Мацерация — одно из тех страшных гастрономических слов, за которым скрывается очень простой и очень красивый процесс.
По сути, это способ сделать вкус ягод и фруктов более концентрированным без варки. Потому что главная проблема большинства ягод — избыток воды. Даже очень хорошая клубника часто бывает ароматной, но немного «размытой» по вкусу. И вот сахар, соль и немного времени позволяют эту проблему решить.
На 500 г клубники:
— 20–30 г сахара
— 2–3 г соли
— по желанию: немного лимонной цедры, чёрного перца, ванили, базилика или буквально несколько капель хорошего бальзамика
Клубнику:
Вымыть и обсушить. Крупную разрезать пополам или на четвертинки. Аккуратно перемешать с сахаром и солью.
Убрать в холодильник.
И дальше начинается самое интересное.
Сахар и соль начинают вытягивать из клеток воду через осмос. Часть сока выходит наружу, сахар в нём растворяется, и вокруг ягод образуется концентрированный сироп.
При этом сама ягода: — становится менее водянистой;
— текстура делается более плотной и «собранной»;
— вкус ощущается ярче;
— аромат концентрируется.
Именно поэтому хорошая мацерированная клубника часто пахнет «больше клубникой», чем свежая.
Но здесь очень важно время.
⏱️ 15–20 минут
Ягода только начинает отдавать сок. Вкус становится чуть ярче, но текстура почти не меняется.
⏱️ 40 минут – 2 часа
На мой взгляд, идеальное окно. Клубника уже становится более тягучей и концентрированной, но всё ещё остаётся свежей и живой.
⏱️ На всю ночь или до вечера
Вот этот вариант мне нравится уже гораздо меньше. Клеточные стенки разрушаются слишком сильно, текстура становится рыхлой, а вкус уходит в сторону варенья или компота.
И это очень важный момент: хорошая мацерация — это не «засыпать ягоды сахаром». Мы не хотим убить свежесть. Мы хотим слегка сместить клубнику в сторону более взрослого, гастрономического вкуса.
И дальше она начинает работать уже не только в десертах.
Да, с мороженым это прекрасно. Особенно с пломбиром, ванильным мороженым и с матчей или холодным маскарпоне.
Но не менее интересно: — к утке;
— к буррате;
— к хорошему йогурту;
— к тёплому бриошу;
— в салате с помидорами;
— с мягкими сырами;
— с паштетами;
— или даже просто на жареном хлебе с оливковым маслом и чёрным перцем.
Потому что в какой-то момент ягода перестаёт быть просто ягодой и становится полноценным гастрономическим ингредиентом.
По сути, это способ сделать вкус ягод и фруктов более концентрированным без варки. Потому что главная проблема большинства ягод — избыток воды. Даже очень хорошая клубника часто бывает ароматной, но немного «размытой» по вкусу. И вот сахар, соль и немного времени позволяют эту проблему решить.
На 500 г клубники:
— 20–30 г сахара
— 2–3 г соли
— по желанию: немного лимонной цедры, чёрного перца, ванили, базилика или буквально несколько капель хорошего бальзамика
Клубнику:
Вымыть и обсушить. Крупную разрезать пополам или на четвертинки. Аккуратно перемешать с сахаром и солью.
Убрать в холодильник.
И дальше начинается самое интересное.
Сахар и соль начинают вытягивать из клеток воду через осмос. Часть сока выходит наружу, сахар в нём растворяется, и вокруг ягод образуется концентрированный сироп.
При этом сама ягода: — становится менее водянистой;
— текстура делается более плотной и «собранной»;
— вкус ощущается ярче;
— аромат концентрируется.
Именно поэтому хорошая мацерированная клубника часто пахнет «больше клубникой», чем свежая.
Но здесь очень важно время.
⏱️ 15–20 минут
Ягода только начинает отдавать сок. Вкус становится чуть ярче, но текстура почти не меняется.
⏱️ 40 минут – 2 часа
На мой взгляд, идеальное окно. Клубника уже становится более тягучей и концентрированной, но всё ещё остаётся свежей и живой.
⏱️ На всю ночь или до вечера
Вот этот вариант мне нравится уже гораздо меньше. Клеточные стенки разрушаются слишком сильно, текстура становится рыхлой, а вкус уходит в сторону варенья или компота.
И это очень важный момент: хорошая мацерация — это не «засыпать ягоды сахаром». Мы не хотим убить свежесть. Мы хотим слегка сместить клубнику в сторону более взрослого, гастрономического вкуса.
И дальше она начинает работать уже не только в десертах.
Да, с мороженым это прекрасно. Особенно с пломбиром, ванильным мороженым и с матчей или холодным маскарпоне.
Но не менее интересно: — к утке;
— к буррате;
— к хорошему йогурту;
— к тёплому бриошу;
— в салате с помидорами;
— с мягкими сырами;
— с паштетами;
— или даже просто на жареном хлебе с оливковым маслом и чёрным перцем.
Потому что в какой-то момент ягода перестаёт быть просто ягодой и становится полноценным гастрономическим ингредиентом.
❤34👍14
«Чеснок всё сделает.»
Я тут вчера выложила рилс с разбором нового вирусного тренда, который называется Mother Cooking. И эта фраза — буквально цитата одной из девушек, которая готовила «по мотивам mother» 😅
И, честно говоря, этот тренд меня немного убивает. Особенно сейчас, когда мы занимаемся нашими овощными боксами. Потому что это очень хороший пример того, как людям кажется, что они упрощают себе жизнь, не умея готовить.
Я прекрасно понимаю желание готовить проще. Но проблема в том, что простота не появляется благодаря «волшебным кнопкам». Она появляется только тогда, когда у вас есть понимание продукта и того, как с ним работать.
Что не так с этим трендом? Первая проблема — закладка всех продуктов одновременно и длительное приготовление. Ну нельзя готовить одновременно спаржу и свёклу. Свёкле может понадобиться и полтора часа, а спарже достаточно 5–10 минут. Да и вообще, откровенно говоря, тушить спаржу — ну такое. У каждого овоща есть свои оптимальные способы приготовления. Их может быть несколько, но далеко не для всех овощей тушение — хорошая идея.
Вторая проблема — отсутствие соли. Почему-то многие считают, что если еда «полезная» или «похудательная», то солить её не нужно. Но друзья, без соли нет вкуса. Более того, овощи часто нужно правильно солить именно для сохранения вкуса и текстуры. И нет — специи, лимон или уксус не заменяют соль и никогда не сделают еду правильно солёной.
Но на самом деле я вообще хотела поговорить о самой фразе: «Чеснок всё сделает». И вот это, мне кажется, очень яркий пример отсутствия понимания кулинарии. Когда человеку кажется, что существует какой-то один волшебный приём, ингредиент или «секретный секрет», который автоматически сделает блюдо вкусным.
Но кулинария так не работает. Нет продукта, который «всё сделает». Ни чеснок. Ни трюфельное масло. Ни тонна специй.
Вкусная еда начинается с понимания: что вы готовите, как устроен продукт, какая у него текстура, сколько ему нужно времени, температуры, соли, жира, кислоты. И именно поэтому один человек может приготовить невероятно вкусную морковь за три копейки, а другой — испортить дорогущие продукты.
До 7 июня наши овощные боксы можно купить со скидками до 30%. И да — вы всё будете делать сами и не полагаясь на волшебный чеснок 🙂
Но при этом с кайфом, с пониманием, с чувством, с толком, с расстановкой и без умирания на кухне. Потому что ещё одна прелесть овощей заключается в том, что большинство из них готовится очень и очень быстро. Когда понимаешь, что делаешь.
http://pracooking.ru/ovochi
А что вы думаете про этот тренд? Попадались вам видео?
Я тут вчера выложила рилс с разбором нового вирусного тренда, который называется Mother Cooking. И эта фраза — буквально цитата одной из девушек, которая готовила «по мотивам mother» 😅
И, честно говоря, этот тренд меня немного убивает. Особенно сейчас, когда мы занимаемся нашими овощными боксами. Потому что это очень хороший пример того, как людям кажется, что они упрощают себе жизнь, не умея готовить.
Я прекрасно понимаю желание готовить проще. Но проблема в том, что простота не появляется благодаря «волшебным кнопкам». Она появляется только тогда, когда у вас есть понимание продукта и того, как с ним работать.
Что не так с этим трендом? Первая проблема — закладка всех продуктов одновременно и длительное приготовление. Ну нельзя готовить одновременно спаржу и свёклу. Свёкле может понадобиться и полтора часа, а спарже достаточно 5–10 минут. Да и вообще, откровенно говоря, тушить спаржу — ну такое. У каждого овоща есть свои оптимальные способы приготовления. Их может быть несколько, но далеко не для всех овощей тушение — хорошая идея.
Вторая проблема — отсутствие соли. Почему-то многие считают, что если еда «полезная» или «похудательная», то солить её не нужно. Но друзья, без соли нет вкуса. Более того, овощи часто нужно правильно солить именно для сохранения вкуса и текстуры. И нет — специи, лимон или уксус не заменяют соль и никогда не сделают еду правильно солёной.
Но на самом деле я вообще хотела поговорить о самой фразе: «Чеснок всё сделает». И вот это, мне кажется, очень яркий пример отсутствия понимания кулинарии. Когда человеку кажется, что существует какой-то один волшебный приём, ингредиент или «секретный секрет», который автоматически сделает блюдо вкусным.
Но кулинария так не работает. Нет продукта, который «всё сделает». Ни чеснок. Ни трюфельное масло. Ни тонна специй.
Вкусная еда начинается с понимания: что вы готовите, как устроен продукт, какая у него текстура, сколько ему нужно времени, температуры, соли, жира, кислоты. И именно поэтому один человек может приготовить невероятно вкусную морковь за три копейки, а другой — испортить дорогущие продукты.
До 7 июня наши овощные боксы можно купить со скидками до 30%. И да — вы всё будете делать сами и не полагаясь на волшебный чеснок 🙂
Но при этом с кайфом, с пониманием, с чувством, с толком, с расстановкой и без умирания на кухне. Потому что ещё одна прелесть овощей заключается в том, что большинство из них готовится очень и очень быстро. Когда понимаешь, что делаешь.
http://pracooking.ru/ovochi
А что вы думаете про этот тренд? Попадались вам видео?
❤9
Я заново влюбляюсь каждый год.
И нет, я не ветреная и не изменщица 🙂 Потому что так влюбляться каждый год можно и нужно.
Каждый год я влюбляюсь в овощи.
Начинается это обычно поздней весной, а летом моя влюблённость расцветает во всей красе.
Ну а как можно не любить эти прекрасные сезонные овощи?
Нежную молодую морковку с ботвой, когда из ботвы можно приготовить вкуснейшее и совершенно необычное песто, а саму морковь быстро карамелизовать в сливочном масле и бесконечно экспериментировать с разными добавками.
Мисо-паста, кимчи, острые соусы, разные орехи, сыры вроде брынзы или феты...
Можно развлекаться всё лето, придумывая новые сочетания только с одной морковкой.
У фермеров, у которых я покупаю овощи на рынке, если не прийти рано утром, такую морковку можно уже не застать.
В последний раз, когда я спросила: «Неужели опять всю продали?», мужчина в очереди за мной сказал:
— Вы ещё подождите, когда появятся сезонные огурцы, будет битва.
— А что уж тогда говорить про помидоры, — ответила я.
И мы засмеялись.
Потому что люди, которые хоть раз попробовали по-настоящему хорошие сезонные овощи, прекрасно понимают, о чём идёт речь.
Именно поэтому я каждый год с таким удовольствием открываю продажи наших овощных боксов.
Потому что это не просто сборники рецептов.
Это возможность научиться видеть в овощах не скучный гарнир и не обязательную полезную еду, а источник удовольствия, вдохновения и бесконечных кулинарных открытий.
Даже если сейчас вам кажется, что фантазии хватает только на салат из огурцов и помидоров, внутри вы найдёте сотни идей, сочетаний, техник и вариаций. Тех самых, которые помогают каждый раз готовить из одних и тех же овощей что-то новое.
Именно так и начинается настоящая любовь к сезонным продуктам. Когда вы уже не просто покупаете морковь, кабачок или баклажан, а начинаете видеть десятки возможностей того, что из них можно приготовить.
До 7 июня на овощные боксы и отдельные конспекты действуют скидки до 30%.
Также доступна беспроцентная банковская рассрочка сроком до года. А если она вам по каким-то причинам не подходит, мы можем договориться о внутренней рассрочке на несколько платежей.
А дальше вас ждёт целое лето, чтобы влюбляться в овощи снова и снова 🙂http://pracooking.ru/ovochi
И нет, я не ветреная и не изменщица 🙂 Потому что так влюбляться каждый год можно и нужно.
Каждый год я влюбляюсь в овощи.
Начинается это обычно поздней весной, а летом моя влюблённость расцветает во всей красе.
Ну а как можно не любить эти прекрасные сезонные овощи?
Нежную молодую морковку с ботвой, когда из ботвы можно приготовить вкуснейшее и совершенно необычное песто, а саму морковь быстро карамелизовать в сливочном масле и бесконечно экспериментировать с разными добавками.
Мисо-паста, кимчи, острые соусы, разные орехи, сыры вроде брынзы или феты...
Можно развлекаться всё лето, придумывая новые сочетания только с одной морковкой.
У фермеров, у которых я покупаю овощи на рынке, если не прийти рано утром, такую морковку можно уже не застать.
В последний раз, когда я спросила: «Неужели опять всю продали?», мужчина в очереди за мной сказал:
— Вы ещё подождите, когда появятся сезонные огурцы, будет битва.
— А что уж тогда говорить про помидоры, — ответила я.
И мы засмеялись.
Потому что люди, которые хоть раз попробовали по-настоящему хорошие сезонные овощи, прекрасно понимают, о чём идёт речь.
Именно поэтому я каждый год с таким удовольствием открываю продажи наших овощных боксов.
Потому что это не просто сборники рецептов.
Это возможность научиться видеть в овощах не скучный гарнир и не обязательную полезную еду, а источник удовольствия, вдохновения и бесконечных кулинарных открытий.
Даже если сейчас вам кажется, что фантазии хватает только на салат из огурцов и помидоров, внутри вы найдёте сотни идей, сочетаний, техник и вариаций. Тех самых, которые помогают каждый раз готовить из одних и тех же овощей что-то новое.
Именно так и начинается настоящая любовь к сезонным продуктам. Когда вы уже не просто покупаете морковь, кабачок или баклажан, а начинаете видеть десятки возможностей того, что из них можно приготовить.
До 7 июня на овощные боксы и отдельные конспекты действуют скидки до 30%.
Также доступна беспроцентная банковская рассрочка сроком до года. А если она вам по каким-то причинам не подходит, мы можем договориться о внутренней рассрочке на несколько платежей.
А дальше вас ждёт целое лето, чтобы влюбляться в овощи снова и снова 🙂http://pracooking.ru/ovochi
❤7
Скорее всего вы никогда не пробовали бальзамический уксус. Поэтому я решила снова запостить тут свою статью о поездке в ачетайю, где делают именно один единственный настоящий. Это безумно интересно!
_____
Я не испытываю пиетета перед итальянской кухней. По крайней мере, в том варианте масс-маркета, который любят во всём мире. Но, как ни парадоксально, я всё-таки езжу в Италию за едой и преклоняюсь не перед кухней, а перед итальянскими продуктами. Вот уж где традиции, качество и огромная любовь к тому, что делаешь. В короткой семейной поездке, которую можно охарактеризовать как «галопом по Европам», у меня не было много времени на гастрономические изыскания, поэтому туристическо-гастрономической экскурсии по Вероне я предпочла экскурсию на асетайю в Модене, где делают настоящий традиционный бальзамический уксус.
Как-то в Турине, на «Терра Мадре», я уже была на лекции, где рассказывали, как делается моденский уксус, но с тех пор многое позабыла, и даже не ожидала, что окажусь под таким большим впечатлением. Я оказалась просто в раю, была восхищена и очень сильно вдохновлена, как обычно бывает, когда встречаешь человека, который живёт своим делом и создаёт что-то невыразимо прекрасное. Экскурсия проходила не в самой Модене, а в маленьком городке Кастельфранко-Эмилия неподалёку. Трансфер в этот городок стоил даже дороже, чем сама экскурсия, но мне всегда было очень интересно посмотреть, как делается бальзамический уксус, поэтому я с радостью заплатила. Меня привезли в обычный жёлтый, но очень жизнерадостный деревенский дом, рядом на садовом участке бегали и кукарекали петухи. Нас провели в дом, угостили пармезаном, слегка сбрызнутым бальзамическим уксусом. Затем хозяйка, синьора Малаголи, отвела нас наверх, в асетайю, где и рассказала, как делается тот самый знаменитый уксус. Передать вам аромат, царящий в асетайе, просто невозможно. Я буквально отдыхала душой и телом, вдыхая этот невероятно сложный запах, который не в силах описать словами. И чем больше хозяйка рассказывала, тем больше я понимала, какой это потрясающий продукт— с многолетней традицией, связанный с огромным трудом, знаниями и пониманием. Хозяйка не очень хорошо говорила по-английски, но я всё внимательно записывала, когда что-то не понимала, старалась переспрашивать, и если даже в каких-то деталях могу ошибаться, попробую всё-таки воспроизвести, что же меня так поразило.
Прежде всего, сама по себе традиция очень интересная, потому что бочки для изготовления бальзамического уксуса до сих пор в Италии передаются по наследству, и именно девочкам. Мальчики их получить не могут, даже если очень хотят, потому что мальчикам достаётся всё остальное наследство. При этом сама асетайя называется именем мужа, Даниэле Малаголи, потому что дом купил он.
Ещё интересно то, что раньше бальзамический уксус в Италии использовали только как лекарство. Хозяйка рассказала, что лишь недавно убедила свою маму, которой сто лет, что уксусом можно приправлять еду.
Процесс изготовления традиционного моденского уксуса чрезвычайно сильно регламентирован законом. Его можно производить только из двух сортов винограда: ламбруско или белого треббиано из Италии или из Испании. И если нет своих виноградников, покупать сырьё можно только с сертифицированных ферм. Из 120 килограммов винограда выжимают примерно 90 литров сока, а из этого количества сока получается всего 1 литр традиционного моденского уксуса. Отжатый сок заливается в чан и варится примерно 4 часа, в процессе остатки виноградной кожицы, всплывающие наверх, снимаются. Это первая фильтрация. Затем сок переливают в чан, который находится на улице, на холоде, оставляют на какое-то время, после чего сливают сок, отделяя осевшие на дно остатки виноградной мякоти. Это вторая, и последняя, фильтрация. Вы, наверное, обратили внимание, что сок просто варится, а не ферментируется, поэтому моденский уксус в принципе даже нельзя назвать уксусом в прямом понимании этого слова. При варке все бактерии, которые могли бы способствовать ферментации, гибнут.
_____
Я не испытываю пиетета перед итальянской кухней. По крайней мере, в том варианте масс-маркета, который любят во всём мире. Но, как ни парадоксально, я всё-таки езжу в Италию за едой и преклоняюсь не перед кухней, а перед итальянскими продуктами. Вот уж где традиции, качество и огромная любовь к тому, что делаешь. В короткой семейной поездке, которую можно охарактеризовать как «галопом по Европам», у меня не было много времени на гастрономические изыскания, поэтому туристическо-гастрономической экскурсии по Вероне я предпочла экскурсию на асетайю в Модене, где делают настоящий традиционный бальзамический уксус.
Как-то в Турине, на «Терра Мадре», я уже была на лекции, где рассказывали, как делается моденский уксус, но с тех пор многое позабыла, и даже не ожидала, что окажусь под таким большим впечатлением. Я оказалась просто в раю, была восхищена и очень сильно вдохновлена, как обычно бывает, когда встречаешь человека, который живёт своим делом и создаёт что-то невыразимо прекрасное. Экскурсия проходила не в самой Модене, а в маленьком городке Кастельфранко-Эмилия неподалёку. Трансфер в этот городок стоил даже дороже, чем сама экскурсия, но мне всегда было очень интересно посмотреть, как делается бальзамический уксус, поэтому я с радостью заплатила. Меня привезли в обычный жёлтый, но очень жизнерадостный деревенский дом, рядом на садовом участке бегали и кукарекали петухи. Нас провели в дом, угостили пармезаном, слегка сбрызнутым бальзамическим уксусом. Затем хозяйка, синьора Малаголи, отвела нас наверх, в асетайю, где и рассказала, как делается тот самый знаменитый уксус. Передать вам аромат, царящий в асетайе, просто невозможно. Я буквально отдыхала душой и телом, вдыхая этот невероятно сложный запах, который не в силах описать словами. И чем больше хозяйка рассказывала, тем больше я понимала, какой это потрясающий продукт— с многолетней традицией, связанный с огромным трудом, знаниями и пониманием. Хозяйка не очень хорошо говорила по-английски, но я всё внимательно записывала, когда что-то не понимала, старалась переспрашивать, и если даже в каких-то деталях могу ошибаться, попробую всё-таки воспроизвести, что же меня так поразило.
Прежде всего, сама по себе традиция очень интересная, потому что бочки для изготовления бальзамического уксуса до сих пор в Италии передаются по наследству, и именно девочкам. Мальчики их получить не могут, даже если очень хотят, потому что мальчикам достаётся всё остальное наследство. При этом сама асетайя называется именем мужа, Даниэле Малаголи, потому что дом купил он.
Ещё интересно то, что раньше бальзамический уксус в Италии использовали только как лекарство. Хозяйка рассказала, что лишь недавно убедила свою маму, которой сто лет, что уксусом можно приправлять еду.
Процесс изготовления традиционного моденского уксуса чрезвычайно сильно регламентирован законом. Его можно производить только из двух сортов винограда: ламбруско или белого треббиано из Италии или из Испании. И если нет своих виноградников, покупать сырьё можно только с сертифицированных ферм. Из 120 килограммов винограда выжимают примерно 90 литров сока, а из этого количества сока получается всего 1 литр традиционного моденского уксуса. Отжатый сок заливается в чан и варится примерно 4 часа, в процессе остатки виноградной кожицы, всплывающие наверх, снимаются. Это первая фильтрация. Затем сок переливают в чан, который находится на улице, на холоде, оставляют на какое-то время, после чего сливают сок, отделяя осевшие на дно остатки виноградной мякоти. Это вторая, и последняя, фильтрация. Вы, наверное, обратили внимание, что сок просто варится, а не ферментируется, поэтому моденский уксус в принципе даже нельзя назвать уксусом в прямом понимании этого слова. При варке все бактерии, которые могли бы способствовать ферментации, гибнут.
👍9❤7👏1
После второй фильтрации сок уваривают ещё примерно десять часов, хотя точное время варки зависит от самого винограда. Например, если год был сухой, виноград созревает мелкий, но очень сладкий. Так что определить, сколько нужно варить это сок, — отдельное искусство. Делаются и лабораторные тесты, например, на количество сахара в соке, но хозяин асетайи должен, прежде всего, отталкиваться от погодных факторов.
Уваренный сок заливается в так называемую «материнскую бочку» большого объёма и выдерживается там в течение года. Дальше стоит батарея из бочек, от большой до самой маленькой, с шагом в 5 литров (объёмом от 40 до 5 литров). Раз в год часть уксуса переливается в следующую по объёму, а в самую первую из батареи доливается сок из «материнской бочки». После шести лет процесс переливания повторяется. В целом приготовление уксуса занимает минимум 12 лет (традиционный моденский бальзамический уксус всегда выдерживается не менее 12 лет) и до 25 лет. Двенадцатилетний уксус называется affinato, а 25-летний — extra vecchio, то есть «очень старый». Что ещё безумно интересно, так это то, что каждая бочка в батарее сделана из разного дерева. Например, одна дубовая, следующая из акации, потом из шелковицы и так далее. И каждая бочка придаёт уксусу особый оттенок цвета и вкуса. Так как ферментации нет, уксус получается в результате процессов окисления и испарения. Вот почему бочки никогда не закрыты полностью, отверстие в них только прикрыто специальной тканью, и они никогда не наполняются полностью, чтобы шло испарение. Кроме того, бочки никогда не моют и не опорожняют целиком, чтобы из бочки в бочку и от бутылки к бутылке передавался уникальный и богатый букет вкусов. Пробуя уксус extra vecchio, вы буквально чувствуете характерные нотки дерева.
У хозяйки ачетайи, где я побывала, есть бочки, которым сто лет, они достались ей от матери. Обычно новые бочки покупают на рождение в семье девочки. Но, разумеется, нельзя сказать, что в этой бочке столетний уксус, так как он постоянно переливается из бочки в бочку. Правильно сказать, что это уксус из столетней бочки, и вполне возможно, что одна капля в вашей бутылке окажется того самого старого бленда. Моденский университет как-то проводил эксперимент и снимал немного дерева с внутренней части бочек, принадлежавших матери нашей хозяйки, и было определено, что в этих бочках побывал сок тех сортов винограда, которых в наши дни уже не существует. Просто изначально использование определённых сортов винограда не было так сильно регламентировано.
Что же происходит, когда уксус готов? Его разливают в бутылки и продают? Как бы ни так. Как я уже говорила, весь процесс жёстко регламентируется, и весь уксус, прежде чем поступить на рынок или прежде чем его начнёт продавать сам владелец ачетайи, проходит через консорциум — специальную организацию, которая регулирует весь процесс производства. В консорциуме проводят тесты, и только тот уксус, у которого рН составляет 4,7 или немного выше, получает право называться традиционным моденским уксусом, и лишь этот уксус отмечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta; продукт защищённого места происхождения). Более того, уксус, соответствующий всем требованиям, разливается только в бутылки конкретной формы, напоминающие мотоцикл (их дизайн разрабатывала какая-то мотоциклетная фирма). Причём разливает уксус консорциум, и лишь потом передаёт бутылки самой ачетайе. Если вдруг рН уксуса оказался ниже 4,7, например 4,5, такой уксус также передаётся ачетайе, он не может соответствовать стандарту DOP, но тем не менее это уксус почти такого же качества, из тех же бочек, только немного с другой кислотностью, и именно этот уксус продают под названием condimento. Для нас, как для потребителей, в принципе неспособных различить тончайшие нюансы вкуса, зависящие от уровня рН, это очень хорошо, потому что condimentо, разумеется, стоит дешевле, чем бальзамический уксус.
Уваренный сок заливается в так называемую «материнскую бочку» большого объёма и выдерживается там в течение года. Дальше стоит батарея из бочек, от большой до самой маленькой, с шагом в 5 литров (объёмом от 40 до 5 литров). Раз в год часть уксуса переливается в следующую по объёму, а в самую первую из батареи доливается сок из «материнской бочки». После шести лет процесс переливания повторяется. В целом приготовление уксуса занимает минимум 12 лет (традиционный моденский бальзамический уксус всегда выдерживается не менее 12 лет) и до 25 лет. Двенадцатилетний уксус называется affinato, а 25-летний — extra vecchio, то есть «очень старый». Что ещё безумно интересно, так это то, что каждая бочка в батарее сделана из разного дерева. Например, одна дубовая, следующая из акации, потом из шелковицы и так далее. И каждая бочка придаёт уксусу особый оттенок цвета и вкуса. Так как ферментации нет, уксус получается в результате процессов окисления и испарения. Вот почему бочки никогда не закрыты полностью, отверстие в них только прикрыто специальной тканью, и они никогда не наполняются полностью, чтобы шло испарение. Кроме того, бочки никогда не моют и не опорожняют целиком, чтобы из бочки в бочку и от бутылки к бутылке передавался уникальный и богатый букет вкусов. Пробуя уксус extra vecchio, вы буквально чувствуете характерные нотки дерева.
У хозяйки ачетайи, где я побывала, есть бочки, которым сто лет, они достались ей от матери. Обычно новые бочки покупают на рождение в семье девочки. Но, разумеется, нельзя сказать, что в этой бочке столетний уксус, так как он постоянно переливается из бочки в бочку. Правильно сказать, что это уксус из столетней бочки, и вполне возможно, что одна капля в вашей бутылке окажется того самого старого бленда. Моденский университет как-то проводил эксперимент и снимал немного дерева с внутренней части бочек, принадлежавших матери нашей хозяйки, и было определено, что в этих бочках побывал сок тех сортов винограда, которых в наши дни уже не существует. Просто изначально использование определённых сортов винограда не было так сильно регламентировано.
Что же происходит, когда уксус готов? Его разливают в бутылки и продают? Как бы ни так. Как я уже говорила, весь процесс жёстко регламентируется, и весь уксус, прежде чем поступить на рынок или прежде чем его начнёт продавать сам владелец ачетайи, проходит через консорциум — специальную организацию, которая регулирует весь процесс производства. В консорциуме проводят тесты, и только тот уксус, у которого рН составляет 4,7 или немного выше, получает право называться традиционным моденским уксусом, и лишь этот уксус отмечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta; продукт защищённого места происхождения). Более того, уксус, соответствующий всем требованиям, разливается только в бутылки конкретной формы, напоминающие мотоцикл (их дизайн разрабатывала какая-то мотоциклетная фирма). Причём разливает уксус консорциум, и лишь потом передаёт бутылки самой ачетайе. Если вдруг рН уксуса оказался ниже 4,7, например 4,5, такой уксус также передаётся ачетайе, он не может соответствовать стандарту DOP, но тем не менее это уксус почти такого же качества, из тех же бочек, только немного с другой кислотностью, и именно этот уксус продают под названием condimento. Для нас, как для потребителей, в принципе неспособных различить тончайшие нюансы вкуса, зависящие от уровня рН, это очень хорошо, потому что condimentо, разумеется, стоит дешевле, чем бальзамический уксус.
👍7👏7❤2
В какой-то момент итальянцы затеяли споры, и каждый доказывал, что именно его мать делает лучший уксус или делает его правильнее, в результате появилось то, что сейчас на рынке называется IGP (Indicazione Geografica Protettа; защищённое географическое наименование). По сути, это более дешёвая вариация моденского уксуса, которую многие считают «тем самым» уксусом, но это продукт, при упоминании которого хозяйка асетайи синьора Малаголи лишь пренебрежительно фыркает. (Кстати, до вчерашнего дня я считала, что я кулинарный сноб, но вы просто не встречали её.) Она считает, что это обман, и очень жалеет, что такой продукт есть на рынке. На уксусе IGP никогда не может стоять значок DOP, и он не разливается в те самые бутылки характерной формы. Сок для этого уксуса выдерживается всего минимум 60 дней, а чтобы сделать его гуще, похожим на «настоящий» бальзамик, в него добавляются сахар и загустители, иногда он может разбавляться водой, и номинальная цена бутылки такого продукта — всего полтора евро, хотя продаваться он может и за двадцать. Изобретён такой уксус был, конечно же, крупными промышленными производителями, которые сообразили, что на этом можно хорошо зарабатывать. И только тогда настоящие профессионалы спохватились и, поняв, что могут потерять свой уникальный продукт и вековую традицию, жёстко регламентировали правила создания настоящего моденского уксуса.
Мы спросили у хозяйки, кто помогает ей в асетайе, и она ответила, что работает там одна. Очень редко бывает в отпуске, несколько раз в год всего по три дня. Сама скачет по лестницам — у неё всего около 800 бочек — переливая уксус из одной бочки в другую. Она сетовала, что летом в асетайе очень жарко, так как там запрещено использовать вентиляторы или кондиционеры, поэтому она буквально принимает «бальзамические сауны», а зимой там холодно, температура падает до 5 градусов, зато так она получает подтяжку лица. Её невероятная преданность своему делу восхищает. Но, как ни странно, я не только оказалась единственной из группы экскурсантов, кто купил в конце настоящий уксус, а не condimento, но и кто аплодировал этой потрясающей женщине по окончании её рассказа. Такое отношение, такая любовь к продукту не могут не вызывать уважение и восхищение. Кстати, она сказала, что если бы делала только один бальзамический уксус, она бы на нём не выжила. Несмотря на то, что цена бутылки 12-летнего уксуса в Италии составляет около 60 евро, а 25-летнего — в районе 100 евро, и в год её ачетайя производит примерно 120 литров, учитывая весь труд и то, сколько лет нужно ждать готового продукта, а также зависимость от погодных условий и урожая винограда, можно понять, что эта история не про деньги, а про преданность, искусство и любовь к своему делу. Кстати, она рассказала нам о том, что у её знакомого в результате землетрясения были разрушены все бочки, и ему пришлось начать всё с начала, создать асетайю с нуля. По-моему, это просто невероятно.
И, наконец, добавлю, что ачетайя — это всегда только семейное дело, не промышленное производство. Каждая семья производит уксус в том же доме, где живёт.
Мы спросили у хозяйки, кто помогает ей в асетайе, и она ответила, что работает там одна. Очень редко бывает в отпуске, несколько раз в год всего по три дня. Сама скачет по лестницам — у неё всего около 800 бочек — переливая уксус из одной бочки в другую. Она сетовала, что летом в асетайе очень жарко, так как там запрещено использовать вентиляторы или кондиционеры, поэтому она буквально принимает «бальзамические сауны», а зимой там холодно, температура падает до 5 градусов, зато так она получает подтяжку лица. Её невероятная преданность своему делу восхищает. Но, как ни странно, я не только оказалась единственной из группы экскурсантов, кто купил в конце настоящий уксус, а не condimento, но и кто аплодировал этой потрясающей женщине по окончании её рассказа. Такое отношение, такая любовь к продукту не могут не вызывать уважение и восхищение. Кстати, она сказала, что если бы делала только один бальзамический уксус, она бы на нём не выжила. Несмотря на то, что цена бутылки 12-летнего уксуса в Италии составляет около 60 евро, а 25-летнего — в районе 100 евро, и в год её ачетайя производит примерно 120 литров, учитывая весь труд и то, сколько лет нужно ждать готового продукта, а также зависимость от погодных условий и урожая винограда, можно понять, что эта история не про деньги, а про преданность, искусство и любовь к своему делу. Кстати, она рассказала нам о том, что у её знакомого в результате землетрясения были разрушены все бочки, и ему пришлось начать всё с начала, создать асетайю с нуля. По-моему, это просто невероятно.
И, наконец, добавлю, что ачетайя — это всегда только семейное дело, не промышленное производство. Каждая семья производит уксус в том же доме, где живёт.
❤29👏12