Тайный клуб тех, у кого всё получилось

Знаете, чем отличается наш конспект от миллиона рецептов в интернете?

У него есть продолжение — Telegram-группа.
Это не просто чат. Это клуб тех, кто готовит с любовью, хочет научиться лучше и не боится спросить. Там делятся успехами, показывают куличи, задают вопросы и получают поддержку.

Я сама в этом чате, и когда вы пишете: «У меня тесто не поднимается», я не говорю: «Почитайте ещё раз». Я задаю вопросы и мы вместе ищем решение.

Потому что я не хочу, чтобы вы остались с опавшим куличом и ощущением провала. Я хочу, чтобы у вас получилось.
И у вас получится.

Так как наши куличи я пекла уже не единожды, мне захотелось попробовать что-то новое. Я знаю, какая лотерея интернет, особенно когда речь идёт о выпечке. Я нашла два рецепта одного автора, которого, к слову, давно знаю и очень уважаю как специалиста. Сегодня пекла по одному из них. У меня всё получилось, но было много вопросов, на которые я смогла ответить, потому что я хоть и не пекарь, но имею уже большой опыт. Особенно поразило, что ни в одном из рецептов не было указано, на сколько это куличей и какого размера нужны формы. Гадай сама. Я, опять же, смогла сориентироваться, и у меня с прошлого года остались бумажные формы разных размеров. Но сможете ли вы?

Вот почему я верю в силу нашего конспекта. Он не бросает вас на полпути. Он ведёт за руку.https://pracooking.ru/pasha

Друзья, я не могу молчать.
Ещё одна вечная тема: рукава для запекания и фольга.
Из той же серии, что «мясо с кровью», «слить первую воду с бульона» и «посолить яйца, чтобы не треснули».
Кроме того, что фольга и пакеты для запекания лично меня напрягают с точки зрения здоровья — это ещё и очередной самообман. Как мультиварка, хихи.
Так вот.
Мясо, рыба, птица и овощи остаются или не остаются сочными не потому, что вы их «закрыли» и сок никуда не убежал.
А потому, что вы изначально либо дали этому соку выйти, либо нет.
Если вы пересушили мясо — сок уже вышел.
И от того, что он теперь плавает в фольге или рукаве, мясо сочнее не станет.
У вас отдельно мясо, отдельно сок.
Готовить нужно так, чтобы сок оставался внутри.
Мясные волокна начинают активно выталкивать жидкость уже примерно при 60°C.
Поэтому: — при 70°C стейк уже сухой
— при 90°C — это просто подошва
И вот это — как раз то самое понимание физики и химии еды, а не «накрыть фольгой, чтобы было сочнее».
И, кстати, это одинаково работает везде: — в духовке
— в аэрогриле
— на сковородке (в том числе гриль)
Если не понимать, что происходит с мясом — никакая техника вас не спасёт.
А если понимать — вам не нужны ни рукава, ни фольга, ни «магические способы сохранить сочность».
В канале «Мясо как есть» будет подкаст о том, какая посуда действительно нужна для приготовления мяса — без лишнего и маркетинговой ерунды.
И уже сегодня вас ждёт подарок:
я отдаю бесплатно конспект по действительно работающим маринадам — мои фирменные рецепты, которые вы сможете сразу использовать.

Я вижу их постоянно. Я вижу их везде. Они буквально меня преследуют — в рецептах в интернете, кулинарных книгах, журналах.

Ошибки. Ошибки, которые мешают вам готовить мясо так, чтобы оно каждый раз получалось с гарантированным результатом: вкусно, сочно, без стресса.

Знаете это чувство, когда ты освоил какой-то навык и теперь с ним ассоциируешься? Когда тебя за это ценят и просят снова и снова.

На днях одна клиентка ПРАкукинга рассказала мне, что каждый раз, когда она идёт в гости, её просят: «принеси ту самую икру».

И получается, что в гости приходит уже не просто Аня — в гости приходит Аня и овощная икра от ПРАкукинга. И её это совершенно не напрягает, наоборот, она этим гордится.

На днях она призналась мне, что уже 15 лет с ПРАкукингом — и за всё это время не было ни одного случая, чтобы какой-то рецепт или информация её подвели. Всегда всё получается — с первого раза и как надо.

А что же с мясом? А с мясом ошибок ещё больше. Например, одна из самых распространённых — это советы про жарку стейков. Я постоянно вижу рекомендацию: перевернуть стейк один раз. Ну максимум два. И это в корне неверно.

А ещё моё любимое — при приготовлении рагу: «залейте жидкостью так, чтобы покрыло». Если меня разбудить среди ночи, я выдам это как одну из самых страшных ошибок в приготовлении рагу.

И это как раз те самые, на первый взгляд, маленькие и незаметные ошибки, которые на самом деле убивают результат.

Вы переворачиваете стейк один-два раза — и получаете неравномерную прожарку.

Вы заливаете мясо жидкостью «чтобы покрыло» — и вместо густого, насыщенного рагу с слегка липким, ароматным соусом получаете по сути суп с переваренными кусками мяса.

Эти две ошибки уже завтра я подробно разберу в канале «Мясо как есть».

А если вы хотите один раз и навсегда решить все проблемы с приготовлением мяса и не ломать каждый раз голову, получилось у вас или нет, не думать, что «у меня нет таланта» или «меня обманул мясник», — приходите на курс по мясу.
Мы начинаем уже в понедельник.
Повышение цены уже не за горами, а присоединиться к курсу можно будет только до 15 апреля. Дальше двери закроются, и в этот поезд к вкусному, практически ресторанному мясу дома поедут только те, кто успел в него сесть.

Практичность — самое важное слово в ПРАкукинге. Вообще ПРАкукинг — это от practical cooking, практическая кулинария.

Мне важно не просто пускать вам пыль в глаза умными словами и сложными идеями, а делать сложное понятным и применимым в вашей реальной жизни — с всегда стабильным, предсказуемым результатом.

Не просто сказать, что в мясе есть белок миозин, который, кстати, многие ошибочно путают с кровью, а объяснить, на что он влияет, как ведёт себя во время приготовления и что именно это знание даёт вам в контроле процесса приготовления стейка.

Какое-то время назад я прошла курс о мясе на испанском в Баскском кулинарном институте.

Если вдруг вы не в курсе, Страна Басков — это гастрономическая Мекка. Там одна из самых высоких концентраций мишленовских поваров на квадратный метр, поэтому я с большим удовольствием оплатила этот курс в надежде узнать что-то новое.

Нового я, честно говоря, не узнала, но было приятно ещё раз увидеть, на каком уровне находятся мои собственные знания. Но дело даже не в этом. К курсу прилагались конспекты, и один из них я планировала использовать как литературу при создании курса про мясо.

Я собиралась использовать его для третьего модуля, потому что это конспект о составе мяса: из каких белков, волокон и структур оно состоит и как это знание помогает нам готовить мясо лучше.

Чтобы мне было удобнее, я даже прогнала эти тексты через ChatGPT и получила автоматический перевод.

Ну и сам конспект на испанском я распечатала, и вот сижу я вчера, читаю этот перевод, пытаюсь убирать воду, как-то всё это систематизировать — и понимаю, что получается какая-то просто несвязанная хрень.

Решаю вернуться к испанскому, читаю оригинал и понимаю, что дело вообще не в переводе и не в языке. Дело в том, что сам конспект — это по сути набор умных слов, практически не связанных между собой ни в какую стройную систему. И в итоге ни фига не понятно.

Ну, набросали они умных слов: актин, миозин, эластин, фибриллы и так далее — а системы за этим нет. Что с этим делать — непонятно. Как и из чего на самом деле состоит мясо — тоже непонятно. В итоге сплошная путаница.

В итоге я просто отодвинула этот конспект и написала всё сама — по-своему. И получилось, честно, невероятно круто. Даже лучше, чем я сама изначально представляла этот модуль.

Да, умные слова там будут. Но не ради того, чтобы ими вас впечатлить, а для того, чтобы вы могли применять это на практике. Я выстроила модуль так, что вы начинаете видеть мясо иначе: заходите в мясной магазин — и буквально «сканируете» кусок насквозь, понимая, что это за часть, как она устроена и для чего она вам подходит.

Представьте себе, что вы сможете буквально «читать» мясо: видеть, какие у него волокна, как и где расположен жир, сколько в нём соединительной ткани — и исходя из этого точно понимать, что с ним делать.

И в какой-то момент вы перестаёте угадывать. Вы больше не стоите на кухне с мыслью «получится — не получится». Вы понимаете, что у вас в руках, что с этим делать и какой результат будет на выходе.

И вот это — та самая разница между «готовлю по рецептам» и «действительно умею готовить».

Если вы хотите этому научиться — приходите на курс «Правильное мясо».

Мы начинаем уже в понедельник.

И да, повышение цены уже не за горами, а присоединиться можно будет только до 15 апреля. Дальше двери закроются.http://pracooking.ru/meat

В канале "Мясо как есть" вышел классный подкаст о том, как "волшебные" приборы портят мясо, и что нужно на самом деле иметь на кухне для того, чтобы готовить мясо круто и чувствовать себя профи на собственной кухне

Есть красивые книжки по мясу, а есть реальный прилавок.

На днях подруга показывала мне книги из профессиональных кулинарных школ, которые у неё есть. И, конечно, она их просто листает — как альбом искусства.
Знаете, такие: тут Моне, там Сезанн, а там Ван Гог.Уверена, у многих из вас лежат такие же дома.

Я и сама когда-то была в этом месте: выписывала десятками книги с английского Amazon, листала их и вздыхала, потому что реальная картинка в обычных магазинах сильно отличалась от идеальной картинки в этих книгах.

И именно поэтому такие книги вам не помогают. Потому что что толку в идеальной картинке, если реальность с ней не совпадает?

А ещё это, например, книги, написанные поварами из Англии или Австралии. У них своя история с мясом, а в стране, где живёте вы — например, в России или в Израиле, — совсем другая. И это не значит, что мясо у вас хуже. Просто отличается культура разделки, культура потребления, ассортимент.

И поэтому на прилавке вы не видите того количества отрубов и вариаций, которые показывают в этих книгах.
Если, например, взять Германию: у нас отличное мясо, в Берлине есть прекрасные магазины и рынки, но я не могу сказать, что здесь есть огромное разнообразие отрубов, особенно если речь идёт о говядине.

Опять же, есть региональные особенности. Моя подруга, живущая в Баварии, недавно показала мне, сколько свиных субпродуктов у них продаётся в обычном супермаркете. В Берлине я такого ни разу не видела.

Это, знаете, как в институте: изучаете теорию с профессорами-теоретиками, а потом идёте «в поля», то есть на работу — и на практике всё оказывается совсем по-другому.

И я могу это подтвердить на своём опыте как бывший юрист. У меня три юридических диплома, но все самые полезные знания и реальные навыки работы юристом я получила не на учёбе, а уже в практике.

Поэтому для меня важно, чтобы наш курс был сугубо практичным. Не ещё одна красивая «книжка» с идеальными картинками, которой вы любуетесь, как альбомом искусства, а реальные знания, которые вы возьмёте с собой «в поля» и будете действительно использовать на своей кухне.

Чтобы вы могли прийти в магазин, за одну минуту «просканировать» прилавок и понять, что из этого стоит брать, что именно вы сегодня возьмёте, как вы это приготовите, какой получите результат и почему.

P.S. А на фото наш новый рецепт супер простого рамена для 6го модуля курса. Фото у нас не хуже, чем в альбомах с искусством;)

Весна начинается с кухни

Я люблю весну. Но не только за погоду и за цветы, но и за то, как она входит на кухню.
С первыми зелёными блинами с рикоттой. С лёгким салатом с креветками. С ароматом свежего укропа и лимона.

Весна — это когда хочется готовить красиво, просто, свежо. И именно такой получился наш конспект "ПРАвильная вкусная весна".
В нём всё про это чувство: что начинается что-то новое. Что можно снова влюбиться в еду. Что не обязательно тратить часы, чтобы получить ресторанный вкус. Что праздник — это состояние, а не только дата.

А ещё весна — это спаржа. Это черемша, щавель, редиска, зелёный горошек, первая ботва, ароматная зелень, хруст, кислота, хлорофилл. Это щедрость природы, которая как будто говорит: «Вот, возьми, пользуйся. Восстанавливайся».

Мы в ПРАкукинге за сезонность. За уважительное, бережное отношение к продукту.
За то, чтобы готовить из того, что прямо сейчас на пике вкуса и пользы.
За то, чтобы чувствовать весну в каждом приёме пищи.
Чтобы кухня была про любовь. Про жизнь. Про здоровье.

Конспекты "ПРАвильная вкусная весна " и "ПРАвильная Пасха" — это не просто про куличи. Это про весну. Про вдохновение.
Про то, как каждый день может быть немного праздничным, если у тебя под рукой ПРАвильные рецепты.

Если вам этого хочется — вы знаете, куда идти:
https://pracooking.ru/pasha

Знаете, что такое кулинарный оргазм?

Это когда заходишь в магазин, сразу видишь ПРАвильное мясо и за секунды решаешь, что из него приготовить — даже почти не замечая, как принимается это решение. Приходишь домой, убираешь мясо в холодильник, предварительно засолив или замариновав — понимая, что и почему ты делаешь. И в тот же вечер или на следующий день готовишь мясо, как в ресторане.

Легко. Без нервов. Без гаданий на кофейной гуще подливке.

И это возможно для вас уже сейчас.

Пусть мир сходит с ума, но хотя бы на кухне у вас есть остров уверенности. В мире, где сплошная нестабильность, понимание продуктов и знание, что с ними делать, очень заземляют. Потому что, что скрывать, вывозить всё это непросто.

Поэтому так важно концентрироваться на том, что можно контролировать: на себе, семье, доме, уюте и ощущении стабильности, которую можно буквально потрогать руками.
Как вы знаете, оргазм не случается, если вы напряжены.

Поэтому мы идём через лёгкость и радость — без давления, без гонки и без обязательств. В своём темпе, как удобно вам.

Мы уже начали. До повышения цены остаётся несколько дней. Когда будет повтор, я честно не знаю. Но это тот курс, который можно проходить в своём режиме. Потому что вам сейчас не до сложных обязательств и больших массивов информации.http://pracooking.ru/meat

Почитать про то, почему переворачивать нужно часто, можно тут