Знаете, когда я счастливее всего?
Когда я работаю.
И под работой я подразумеваю создание того, ради чего я, собственно, всё это и затеяла — моего продукта. Иногда, когда я пишу тексты по работе, я могу даже плакать от счастья.

Это тот момент, когда сердце замирает и хочется кричать на весь мир от того, как мне нравится делать то, что я делаю, и как круто я могу это делать. То же самое происходит, когда я готовлю и фотографирую.

Вот и сейчас, когда я готовлю курс по мясу, я чувствую себя вдохновлённой и счастливой. Но, к сожалению, не обойтись без маркетинга.

А сегодня ещё и ощущение, что, чтобы прокричаться через весь белый шум, которым вы завалены в соцсетях, нужно постоянно хайповать.

А я не про хайп.
Я про настоящие твёрдые знания.
Я про качество.
Я про влюблённость в то, что ты делаешь.

И иногда мне кажется, что в этом всём хайпе я просто тону. Вот вчера мне попался рилс уже широко известной девушки в запрещённой соцсети с миллионами подписчиков.

И она готовила шницели из говяжьей вырезки. Только вдумайтесь: шницели из говяжьей вырезки. Плюх — и на столе лежит дорогущая вырезка. В Германии она сейчас доходит до 85 евро за килограмм.

Особенная часть, к которой нужно очень бережно и правильно относиться.Я с ужасом смотрю, как она превращает её в плоский кусок мяса, а затем отбивает молотком. В этот момент у меня реально всё сжимается внутри.

За этим видео, как и за большинством её видео, стоит показуха и непонимание кулинарии — и мяса в том числе.

Она не повар и никогда им не являлась, зато отлично выучила правила хайпа и знает, как привлекать аудиторию через посты на грани провокации.

Дорогие огромные отрубы, целая головка пармезана, чтобы приготовить одну пасту, готовка «на полк солдат», хотя в реальности — на двоих, демонстрация роскошной жизни, кольцо Cartier поверх чёрных резиновых перчаток.

И что удивительно — в комментариях слюни, сопли и восторги.

И очень редко находится кто-то достаточно смелый, чтобы написать, что она просто испортила вырезку.

Хайп, хайп, хайп — это то, что я вижу сегодня в 90% роликов в соцсетях. Демонстрация люксовой жизни, дорогие отрубы, использование «умных» словечек, за которыми ничего не стоит.

И очень часто за этим стоит не знание, а наоборот — его отсутствие.

Когда в одном блюде сразу всё:
дорогое мясо, сложный соус, гарнир, трюфель сверху, ещё «лучшее» и «самое качественное —
это не про мастерство. Это про попытку спрятаться за количеством, за дороговизной, за эффектом.

Потому что когда ты действительно понимаешь продукт, тебе не нужно всё это.И, конечно, я как профессионал это вижу, и у меня от этого болит душа.

Но как это увидеть обычным людям, которые не понимают, как отличить зёрна от плевел? И кажется, что за красивой картинкой стоит человек, который понимает, что он делает.
Вы не представляете, сколько людей уже написало этой девушке с вопросом, когда она откроет ресторан. (Надеюсь, никогда🤣)

И вот в такие моменты я понимаю, зачем я вообще это делаю. Чтобы вы не велись на красивую картинку. Чтобы вы понимали, что происходит с продуктом. И чтобы у вас наконец-то получалось — не случайно, а стабильно.

Я не умею хайповать. И, честно, не хочу. Но я умею объяснять.И делать так, чтобы у людей действительно получалось. А ещё я про реальность, а не фальшивую картинку из журнала Vogue.

И ровно поэтому я делаю курс по мясу. Не про «вау-картинку». Хотя картинки у нас красивые (но настоящие). А про понимание, контроль и нормальный результат на кухне.

Ну что, наступает время шашлыков. Слышу «шашлык» — сразу думаю «маринад». Знакомо? В нашей культуре мясо на шашлык почти всегда маринуют, и у многих это вообще не вызывает вопросов. И вместе с этим сразу всплывают те самые жуткие вёдра с уже замаринованным мясом. Если вы вдруг их покупаете — пожалуйста, больше так не делайте. В этих маринадах много лишнего и откровенно невкусного, и за ними очень удобно спрятать не самое качественное мясо.

Если уж вы хотите мариновать мясо, гораздо разумнее делать это дома — в маринаде с понятными ингредиентами, который действительно даёт результат: более сочное, более вкусное мясо. Но здесь я уже немного забегаю вперёд, потому что сначала нужно разобраться с базовой ошибкой.

Одна из самых распространённых ошибок в работе с мясом — вера в то, что маринад делает его мягче и нежнее. Вы же знаете это привычное: залить мясо вином, кефиром или, ещё хуже, уксусом, «чтобы стало мягче». В какой-то момент было модно мариновать мясо в ананасе, папайе или имбире — мол, там есть ферменты, которые размягчают волокна.

И да, они действительно размягчают. Но проблема в том, что это не та мягкость, которую мы хотим получить. Мясо становится рыхлым, ватным, теряет структуру и нормальную текстуру, потому что кислоты и ферменты по сути разрушают его.

Но есть ещё один важный момент, о котором почти никто не задумывается. Даже за сутки маринад проникает в мясо всего на несколько миллиметров. Это проверяли и учёные, и практикующие кулинары — в том числе с помощью МРТ. Очень хорошо видно, что всё воздействие остаётся на поверхности: верх становится рыхлым и невкусным, а внутри кусок остаётся таким же, каким был изначально. То есть маринад никак не исправляет качество мяса в толщине куска.

Именно поэтому я создала отдельный канал в Telegram, где хочу спокойно разобрать такие вещи: мифы, ошибки и реальные причины, по которым у вас не получается мясо. И там же я подготовила для вас подарок — рецепты пяти маринадов, которые действительно работают, и объяснение того, для чего на самом деле нужен маринад.

Но это не единственный подарок, который там будет. Переходите в канал, я уже жду вас там и очень хочу пообщаться с вами на тему мяса.

Тайный клуб тех, у кого всё получилось

Знаете, чем отличается наш конспект от миллиона рецептов в интернете?

У него есть продолжение — Telegram-группа.
Это не просто чат. Это клуб тех, кто готовит с любовью, хочет научиться лучше и не боится спросить. Там делятся успехами, показывают куличи, задают вопросы и получают поддержку.

Я сама в этом чате, и когда вы пишете: «У меня тесто не поднимается», я не говорю: «Почитайте ещё раз». Я задаю вопросы и мы вместе ищем решение.

Потому что я не хочу, чтобы вы остались с опавшим куличом и ощущением провала. Я хочу, чтобы у вас получилось.
И у вас получится.

Так как наши куличи я пекла уже не единожды, мне захотелось попробовать что-то новое. Я знаю, какая лотерея интернет, особенно когда речь идёт о выпечке. Я нашла два рецепта одного автора, которого, к слову, давно знаю и очень уважаю как специалиста. Сегодня пекла по одному из них. У меня всё получилось, но было много вопросов, на которые я смогла ответить, потому что я хоть и не пекарь, но имею уже большой опыт. Особенно поразило, что ни в одном из рецептов не было указано, на сколько это куличей и какого размера нужны формы. Гадай сама. Я, опять же, смогла сориентироваться, и у меня с прошлого года остались бумажные формы разных размеров. Но сможете ли вы?

Вот почему я верю в силу нашего конспекта. Он не бросает вас на полпути. Он ведёт за руку.https://pracooking.ru/pasha

Друзья, я не могу молчать.
Ещё одна вечная тема: рукава для запекания и фольга.
Из той же серии, что «мясо с кровью», «слить первую воду с бульона» и «посолить яйца, чтобы не треснули».
Кроме того, что фольга и пакеты для запекания лично меня напрягают с точки зрения здоровья — это ещё и очередной самообман. Как мультиварка, хихи.
Так вот.
Мясо, рыба, птица и овощи остаются или не остаются сочными не потому, что вы их «закрыли» и сок никуда не убежал.
А потому, что вы изначально либо дали этому соку выйти, либо нет.
Если вы пересушили мясо — сок уже вышел.
И от того, что он теперь плавает в фольге или рукаве, мясо сочнее не станет.
У вас отдельно мясо, отдельно сок.
Готовить нужно так, чтобы сок оставался внутри.
Мясные волокна начинают активно выталкивать жидкость уже примерно при 60°C.
Поэтому: — при 70°C стейк уже сухой
— при 90°C — это просто подошва
И вот это — как раз то самое понимание физики и химии еды, а не «накрыть фольгой, чтобы было сочнее».
И, кстати, это одинаково работает везде: — в духовке
— в аэрогриле
— на сковородке (в том числе гриль)
Если не понимать, что происходит с мясом — никакая техника вас не спасёт.
А если понимать — вам не нужны ни рукава, ни фольга, ни «магические способы сохранить сочность».
В канале «Мясо как есть» будет подкаст о том, какая посуда действительно нужна для приготовления мяса — без лишнего и маркетинговой ерунды.
И уже сегодня вас ждёт подарок:
я отдаю бесплатно конспект по действительно работающим маринадам — мои фирменные рецепты, которые вы сможете сразу использовать.

Я вижу их постоянно. Я вижу их везде. Они буквально меня преследуют — в рецептах в интернете, кулинарных книгах, журналах.

Ошибки. Ошибки, которые мешают вам готовить мясо так, чтобы оно каждый раз получалось с гарантированным результатом: вкусно, сочно, без стресса.

Знаете это чувство, когда ты освоил какой-то навык и теперь с ним ассоциируешься? Когда тебя за это ценят и просят снова и снова.

На днях одна клиентка ПРАкукинга рассказала мне, что каждый раз, когда она идёт в гости, её просят: «принеси ту самую икру».

И получается, что в гости приходит уже не просто Аня — в гости приходит Аня и овощная икра от ПРАкукинга. И её это совершенно не напрягает, наоборот, она этим гордится.

На днях она призналась мне, что уже 15 лет с ПРАкукингом — и за всё это время не было ни одного случая, чтобы какой-то рецепт или информация её подвели. Всегда всё получается — с первого раза и как надо.

А что же с мясом? А с мясом ошибок ещё больше. Например, одна из самых распространённых — это советы про жарку стейков. Я постоянно вижу рекомендацию: перевернуть стейк один раз. Ну максимум два. И это в корне неверно.

А ещё моё любимое — при приготовлении рагу: «залейте жидкостью так, чтобы покрыло». Если меня разбудить среди ночи, я выдам это как одну из самых страшных ошибок в приготовлении рагу.

И это как раз те самые, на первый взгляд, маленькие и незаметные ошибки, которые на самом деле убивают результат.

Вы переворачиваете стейк один-два раза — и получаете неравномерную прожарку.

Вы заливаете мясо жидкостью «чтобы покрыло» — и вместо густого, насыщенного рагу с слегка липким, ароматным соусом получаете по сути суп с переваренными кусками мяса.

Эти две ошибки уже завтра я подробно разберу в канале «Мясо как есть».

А если вы хотите один раз и навсегда решить все проблемы с приготовлением мяса и не ломать каждый раз голову, получилось у вас или нет, не думать, что «у меня нет таланта» или «меня обманул мясник», — приходите на курс по мясу.
Мы начинаем уже в понедельник.
Повышение цены уже не за горами, а присоединиться к курсу можно будет только до 15 апреля. Дальше двери закроются, и в этот поезд к вкусному, практически ресторанному мясу дома поедут только те, кто успел в него сесть.

Практичность — самое важное слово в ПРАкукинге. Вообще ПРАкукинг — это от practical cooking, практическая кулинария.

Мне важно не просто пускать вам пыль в глаза умными словами и сложными идеями, а делать сложное понятным и применимым в вашей реальной жизни — с всегда стабильным, предсказуемым результатом.

Не просто сказать, что в мясе есть белок миозин, который, кстати, многие ошибочно путают с кровью, а объяснить, на что он влияет, как ведёт себя во время приготовления и что именно это знание даёт вам в контроле процесса приготовления стейка.

Какое-то время назад я прошла курс о мясе на испанском в Баскском кулинарном институте.

Если вдруг вы не в курсе, Страна Басков — это гастрономическая Мекка. Там одна из самых высоких концентраций мишленовских поваров на квадратный метр, поэтому я с большим удовольствием оплатила этот курс в надежде узнать что-то новое.

Нового я, честно говоря, не узнала, но было приятно ещё раз увидеть, на каком уровне находятся мои собственные знания. Но дело даже не в этом. К курсу прилагались конспекты, и один из них я планировала использовать как литературу при создании курса про мясо.

Я собиралась использовать его для третьего модуля, потому что это конспект о составе мяса: из каких белков, волокон и структур оно состоит и как это знание помогает нам готовить мясо лучше.

Чтобы мне было удобнее, я даже прогнала эти тексты через ChatGPT и получила автоматический перевод.

Ну и сам конспект на испанском я распечатала, и вот сижу я вчера, читаю этот перевод, пытаюсь убирать воду, как-то всё это систематизировать — и понимаю, что получается какая-то просто несвязанная хрень.

Решаю вернуться к испанскому, читаю оригинал и понимаю, что дело вообще не в переводе и не в языке. Дело в том, что сам конспект — это по сути набор умных слов, практически не связанных между собой ни в какую стройную систему. И в итоге ни фига не понятно.

Ну, набросали они умных слов: актин, миозин, эластин, фибриллы и так далее — а системы за этим нет. Что с этим делать — непонятно. Как и из чего на самом деле состоит мясо — тоже непонятно. В итоге сплошная путаница.

В итоге я просто отодвинула этот конспект и написала всё сама — по-своему. И получилось, честно, невероятно круто. Даже лучше, чем я сама изначально представляла этот модуль.

Да, умные слова там будут. Но не ради того, чтобы ими вас впечатлить, а для того, чтобы вы могли применять это на практике. Я выстроила модуль так, что вы начинаете видеть мясо иначе: заходите в мясной магазин — и буквально «сканируете» кусок насквозь, понимая, что это за часть, как она устроена и для чего она вам подходит.

Представьте себе, что вы сможете буквально «читать» мясо: видеть, какие у него волокна, как и где расположен жир, сколько в нём соединительной ткани — и исходя из этого точно понимать, что с ним делать.

И в какой-то момент вы перестаёте угадывать. Вы больше не стоите на кухне с мыслью «получится — не получится». Вы понимаете, что у вас в руках, что с этим делать и какой результат будет на выходе.

И вот это — та самая разница между «готовлю по рецептам» и «действительно умею готовить».

Если вы хотите этому научиться — приходите на курс «Правильное мясо».

Мы начинаем уже в понедельник.

И да, повышение цены уже не за горами, а присоединиться можно будет только до 15 апреля. Дальше двери закроются.http://pracooking.ru/meat

В канале "Мясо как есть" вышел классный подкаст о том, как "волшебные" приборы портят мясо, и что нужно на самом деле иметь на кухне для того, чтобы готовить мясо круто и чувствовать себя профи на собственной кухне

Есть красивые книжки по мясу, а есть реальный прилавок.

На днях подруга показывала мне книги из профессиональных кулинарных школ, которые у неё есть. И, конечно, она их просто листает — как альбом искусства.
Знаете, такие: тут Моне, там Сезанн, а там Ван Гог.Уверена, у многих из вас лежат такие же дома.

Я и сама когда-то была в этом месте: выписывала десятками книги с английского Amazon, листала их и вздыхала, потому что реальная картинка в обычных магазинах сильно отличалась от идеальной картинки в этих книгах.

И именно поэтому такие книги вам не помогают. Потому что что толку в идеальной картинке, если реальность с ней не совпадает?

А ещё это, например, книги, написанные поварами из Англии или Австралии. У них своя история с мясом, а в стране, где живёте вы — например, в России или в Израиле, — совсем другая. И это не значит, что мясо у вас хуже. Просто отличается культура разделки, культура потребления, ассортимент.

И поэтому на прилавке вы не видите того количества отрубов и вариаций, которые показывают в этих книгах.
Если, например, взять Германию: у нас отличное мясо, в Берлине есть прекрасные магазины и рынки, но я не могу сказать, что здесь есть огромное разнообразие отрубов, особенно если речь идёт о говядине.

Опять же, есть региональные особенности. Моя подруга, живущая в Баварии, недавно показала мне, сколько свиных субпродуктов у них продаётся в обычном супермаркете. В Берлине я такого ни разу не видела.

Это, знаете, как в институте: изучаете теорию с профессорами-теоретиками, а потом идёте «в поля», то есть на работу — и на практике всё оказывается совсем по-другому.

И я могу это подтвердить на своём опыте как бывший юрист. У меня три юридических диплома, но все самые полезные знания и реальные навыки работы юристом я получила не на учёбе, а уже в практике.

Поэтому для меня важно, чтобы наш курс был сугубо практичным. Не ещё одна красивая «книжка» с идеальными картинками, которой вы любуетесь, как альбомом искусства, а реальные знания, которые вы возьмёте с собой «в поля» и будете действительно использовать на своей кухне.

Чтобы вы могли прийти в магазин, за одну минуту «просканировать» прилавок и понять, что из этого стоит брать, что именно вы сегодня возьмёте, как вы это приготовите, какой получите результат и почему.

P.S. А на фото наш новый рецепт супер простого рамена для 6го модуля курса. Фото у нас не хуже, чем в альбомах с искусством;)

Весна начинается с кухни

Я люблю весну. Но не только за погоду и за цветы, но и за то, как она входит на кухню.
С первыми зелёными блинами с рикоттой. С лёгким салатом с креветками. С ароматом свежего укропа и лимона.

Весна — это когда хочется готовить красиво, просто, свежо. И именно такой получился наш конспект "ПРАвильная вкусная весна".
В нём всё про это чувство: что начинается что-то новое. Что можно снова влюбиться в еду. Что не обязательно тратить часы, чтобы получить ресторанный вкус. Что праздник — это состояние, а не только дата.

А ещё весна — это спаржа. Это черемша, щавель, редиска, зелёный горошек, первая ботва, ароматная зелень, хруст, кислота, хлорофилл. Это щедрость природы, которая как будто говорит: «Вот, возьми, пользуйся. Восстанавливайся».

Мы в ПРАкукинге за сезонность. За уважительное, бережное отношение к продукту.
За то, чтобы готовить из того, что прямо сейчас на пике вкуса и пользы.
За то, чтобы чувствовать весну в каждом приёме пищи.
Чтобы кухня была про любовь. Про жизнь. Про здоровье.

Конспекты "ПРАвильная вкусная весна " и "ПРАвильная Пасха" — это не просто про куличи. Это про весну. Про вдохновение.
Про то, как каждый день может быть немного праздничным, если у тебя под рукой ПРАвильные рецепты.

Если вам этого хочется — вы знаете, куда идти:
https://pracooking.ru/pasha

Знаете, что такое кулинарный оргазм?

Это когда заходишь в магазин, сразу видишь ПРАвильное мясо и за секунды решаешь, что из него приготовить — даже почти не замечая, как принимается это решение. Приходишь домой, убираешь мясо в холодильник, предварительно засолив или замариновав — понимая, что и почему ты делаешь. И в тот же вечер или на следующий день готовишь мясо, как в ресторане.

Легко. Без нервов. Без гаданий на кофейной гуще подливке.

И это возможно для вас уже сейчас.

Пусть мир сходит с ума, но хотя бы на кухне у вас есть остров уверенности. В мире, где сплошная нестабильность, понимание продуктов и знание, что с ними делать, очень заземляют. Потому что, что скрывать, вывозить всё это непросто.

Поэтому так важно концентрироваться на том, что можно контролировать: на себе, семье, доме, уюте и ощущении стабильности, которую можно буквально потрогать руками.
Как вы знаете, оргазм не случается, если вы напряжены.

Поэтому мы идём через лёгкость и радость — без давления, без гонки и без обязательств. В своём темпе, как удобно вам.

Мы уже начали. До повышения цены остаётся несколько дней. Когда будет повтор, я честно не знаю. Но это тот курс, который можно проходить в своём режиме. Потому что вам сейчас не до сложных обязательств и больших массивов информации.http://pracooking.ru/meat