Чтобы попасть на бесплатный урок "Почему мясо не получается: 10 ошибок, которые мешают вам готовить мясо вкусно", жмите сюда. Поговорим и про гуляш и про многое другое!
❤3
Когда-то я думала, что мясо — это просто мясо.
Ну, как огурец — огурец. Всё же понятно: покупаем и режем на салат или едим так.
Тем более что в рецептах часто написано: «1 килограмм мяса» или «1 килограмм мякоти мяса». Вроде бы, что здесь может быть непонятного?
Но довольно быстро оказалось, что мясо совсем не похоже на огурец.
Когда я начинала готовить, я постоянно сталкивалась с одной и той же ситуацией: один раз мясо получается отлично, а другой — нет. Иногда сочное и мягкое, а иногда — жёсткое. И самое неприятное было то, что я совершенно не понимала, почему так происходит.
Когда я была студенткой, я нашла простой, но довольно дорогой выход — покупать говяжью вырезку. Она почти всегда мягкая, и испортить её довольно сложно.
Но когда я по-настоящему увлеклась кулинарией, мне захотелось пойти глубже. И тут я обнаружила, что каждый раз, стоя у мясного прилавка, испытываю одно и то же чувство — ощущение хаоса. Передо мной лежали какие-то непонятные куски, и совершенно не было ясно, чем они отличаются друг от друга. Продавцы редко давали толковые советы, а если и давали, то дома всё равно ничего не получалось.
Всё изменилось в тот момент, когда я решила изучать кулинарию всерьёз и поняла, что кулинария — это не набор рецептов. Это система знаний и навыков. И в ней, как ни странно, есть место науке — физике и химии. А в теме мяса это особенно важно.
И тогда оказалось, что мясо на самом деле очень разное. И проблема вовсе не в том, что оно сложное. Просто нас никто никогда не учил его выбирать.
А ведь правильное приготовление мяса начинается уже у прилавка — с умения выбрать кусок, с понимания того, какая часть туши для чего подходит и какая у неё структура.
Когда начинаешь это понимать, мясной прилавок перестаёт выглядеть как хаос. И мясо начинает получаться — не случайно, а закономерно.
И оказывается, что вкусное мясо — это не вопрос таланта. Это просто вопрос понимания.
Кстати, именно об этом мы будем говорить на бесплатном онлайн-уроке «Почему мясо не получается: 10 ошибок, которые мешают вам готовить мясо вкусно».
А 22 числа после урока откроются продажи курса «ПРАвильное мясо», где мы подробно и системно разбираем тему выбора мяса и технологий его приготовления.
Ну, как огурец — огурец. Всё же понятно: покупаем и режем на салат или едим так.
Тем более что в рецептах часто написано: «1 килограмм мяса» или «1 килограмм мякоти мяса». Вроде бы, что здесь может быть непонятного?
Но довольно быстро оказалось, что мясо совсем не похоже на огурец.
Когда я начинала готовить, я постоянно сталкивалась с одной и той же ситуацией: один раз мясо получается отлично, а другой — нет. Иногда сочное и мягкое, а иногда — жёсткое. И самое неприятное было то, что я совершенно не понимала, почему так происходит.
Когда я была студенткой, я нашла простой, но довольно дорогой выход — покупать говяжью вырезку. Она почти всегда мягкая, и испортить её довольно сложно.
Но когда я по-настоящему увлеклась кулинарией, мне захотелось пойти глубже. И тут я обнаружила, что каждый раз, стоя у мясного прилавка, испытываю одно и то же чувство — ощущение хаоса. Передо мной лежали какие-то непонятные куски, и совершенно не было ясно, чем они отличаются друг от друга. Продавцы редко давали толковые советы, а если и давали, то дома всё равно ничего не получалось.
Всё изменилось в тот момент, когда я решила изучать кулинарию всерьёз и поняла, что кулинария — это не набор рецептов. Это система знаний и навыков. И в ней, как ни странно, есть место науке — физике и химии. А в теме мяса это особенно важно.
И тогда оказалось, что мясо на самом деле очень разное. И проблема вовсе не в том, что оно сложное. Просто нас никто никогда не учил его выбирать.
А ведь правильное приготовление мяса начинается уже у прилавка — с умения выбрать кусок, с понимания того, какая часть туши для чего подходит и какая у неё структура.
Когда начинаешь это понимать, мясной прилавок перестаёт выглядеть как хаос. И мясо начинает получаться — не случайно, а закономерно.
И оказывается, что вкусное мясо — это не вопрос таланта. Это просто вопрос понимания.
Кстати, именно об этом мы будем говорить на бесплатном онлайн-уроке «Почему мясо не получается: 10 ошибок, которые мешают вам готовить мясо вкусно».
А 22 числа после урока откроются продажи курса «ПРАвильное мясо», где мы подробно и системно разбираем тему выбора мяса и технологий его приготовления.
❤6👏2
Чтобы попасть на бесплатный урок, жмите сюда. На мясо можно тратить меньше, а есть вкуснее!
«Я не умею выбирать мясо».
Это одна из самых частых фраз, которые я слышу.
И знаете что? Это абсолютно нормально.
Потому что нас этому просто никто никогда не учил.
Сейчас расскажу вам историю.
Я только родила Матвея, и меня пригласили провести мастер-класс по мясу в кулинарную школу «Рагу». Её уже нет, но тогда это было очень круто — такой московский аналог Le Cordon Bleu.
К тому времени я уже написала книгу про мясо и провела десятки экскурсий на рынок, где учила людей покупать мясо. Но это был мой первый живой мастер-класс.
Когда я пришла, оказалось, что участники мастер-класса — в основном мужчины, которые уже окончили поварской курс в «Рагу».
Честно, я испугалась.
Что я им расскажу? Это же уже готовые повара!
Но выбора у меня не было. Подумала: три часа позора — и поеду домой к детям. Я собралась и рассказала и показала всё, что знаю.
И тут случилось неожиданное.
После мастер-класса эти мужчины буквально окружили меня и начали благодарить.
И говорили одну и ту же фразу: «Нас этому не учили. Это очень ценно».
И это были люди, которые только что закончили поварской курс.Что же тогда говорить об обычных людях?
Нас действительно никто не учил выбирать мясо. А если и учили готовить, то часто — вместе с кучей кулинарных мифов.Но об этом отдельно.
А ведь правильное приготовление мяса начинается не на сковороде и даже не в рецепте. Оно начинается у прилавка — с умения выбрать кусок и понять, что с ним делать.
И если вы стоите у мясного прилавка в растерянности, смотрите на эти куски и думаете:
«Что из этого вообще покупать?» — с вами всё в порядке.
Вас просто ещё не научили выбирать мясо.
Эта информация не для избранных и не только для поваров. Вы тоже можете этому научиться. И это несложно.
Кстати, именно об этом мы будем говорить на бесплатном онлайн-уроке «Почему мясо не получается: 10 ошибок, которые мешают вам готовить мясо вкусно».
Я расскажу, какие ошибки чаще всего происходят ещё у мясного прилавка и почему именно из-за них мясо потом не получается.
Ссылка на регистрацию
Это одна из самых частых фраз, которые я слышу.
И знаете что? Это абсолютно нормально.
Потому что нас этому просто никто никогда не учил.
Сейчас расскажу вам историю.
Я только родила Матвея, и меня пригласили провести мастер-класс по мясу в кулинарную школу «Рагу». Её уже нет, но тогда это было очень круто — такой московский аналог Le Cordon Bleu.
К тому времени я уже написала книгу про мясо и провела десятки экскурсий на рынок, где учила людей покупать мясо. Но это был мой первый живой мастер-класс.
Когда я пришла, оказалось, что участники мастер-класса — в основном мужчины, которые уже окончили поварской курс в «Рагу».
Честно, я испугалась.
Что я им расскажу? Это же уже готовые повара!
Но выбора у меня не было. Подумала: три часа позора — и поеду домой к детям. Я собралась и рассказала и показала всё, что знаю.
И тут случилось неожиданное.
После мастер-класса эти мужчины буквально окружили меня и начали благодарить.
И говорили одну и ту же фразу: «Нас этому не учили. Это очень ценно».
И это были люди, которые только что закончили поварской курс.Что же тогда говорить об обычных людях?
Нас действительно никто не учил выбирать мясо. А если и учили готовить, то часто — вместе с кучей кулинарных мифов.Но об этом отдельно.
А ведь правильное приготовление мяса начинается не на сковороде и даже не в рецепте. Оно начинается у прилавка — с умения выбрать кусок и понять, что с ним делать.
И если вы стоите у мясного прилавка в растерянности, смотрите на эти куски и думаете:
«Что из этого вообще покупать?» — с вами всё в порядке.
Вас просто ещё не научили выбирать мясо.
Эта информация не для избранных и не только для поваров. Вы тоже можете этому научиться. И это несложно.
Кстати, именно об этом мы будем говорить на бесплатном онлайн-уроке «Почему мясо не получается: 10 ошибок, которые мешают вам готовить мясо вкусно».
Я расскажу, какие ошибки чаще всего происходят ещё у мясного прилавка и почему именно из-за них мясо потом не получается.
Ссылка на регистрацию
❤9
Расскажу вам историю.
Когда мне было 16 лет и мы жили в Испании, как-то раз папа принес домой баранину и сказал, что сейчас мы будем её грилить.
Я сделала лицо и сказала, что баранину есть не буду — потому что она воняет.
«Да-да, конечно», — сказал папа и пошёл разжигать гриль.
Что вам сказать — это было самое вкусное мясо в моей жизни. И с тех пор баранину я обожаю.
Потому что оказалось, что хорошая, правильно выбранная баранина не пахнет.
Очень часто люди делают выводы на основании одного неудачного опыта: просто попалось плохое мясо, например от старого барана. А потом годами считают, что баранина пахнет и лишают себя одного из самых вкусных и самых полезных видов мяса.
Хотя на самом деле пахнет чаще всего не баранина.
Пахнет неумение её выбирать.
Когда мне было 16 лет и мы жили в Испании, как-то раз папа принес домой баранину и сказал, что сейчас мы будем её грилить.
Я сделала лицо и сказала, что баранину есть не буду — потому что она воняет.
«Да-да, конечно», — сказал папа и пошёл разжигать гриль.
Что вам сказать — это было самое вкусное мясо в моей жизни. И с тех пор баранину я обожаю.
Потому что оказалось, что хорошая, правильно выбранная баранина не пахнет.
Очень часто люди делают выводы на основании одного неудачного опыта: просто попалось плохое мясо, например от старого барана. А потом годами считают, что баранина пахнет и лишают себя одного из самых вкусных и самых полезных видов мяса.
Хотя на самом деле пахнет чаще всего не баранина.
Пахнет неумение её выбирать.
👍7👏2
Всё дело в том, что на рынке от вас ожидают, что вы знаете, что именно хотите купить.
Не просто «мясо», а конкретный кусок.
А большинство людей этому никогда не учили.
В магазине можно взять что-то в упаковке и уйти.
На рынке нужно разговаривать, выбирать, принимать решение.
И если вы не понимаете, чем отличаются куски,
какая часть для чего подходит,
что будет мягким, а что лучше тушить —
кажется, что вы сейчас скажете что-нибудь не то.
Поэтому люди часто:
— покупают одно и то же
— боятся пробовать новые куски
— или вообще избегают рынков.
Но дело не в том, что рынок «сложный».
Нас просто никто не учил разбираться в мясе.
Когда начинаешь понимать, какие части туши перед вами и для чего они подходят, разговор на рынке становится очень простым.
И даже приятным.
Если хотите разобраться в этом глубже, приходите на бесплатный урок «Почему мясо не получается: 10 ошибок, которые мешают вам готовить мясо вкусно».
Не просто «мясо», а конкретный кусок.
А большинство людей этому никогда не учили.
В магазине можно взять что-то в упаковке и уйти.
На рынке нужно разговаривать, выбирать, принимать решение.
И если вы не понимаете, чем отличаются куски,
какая часть для чего подходит,
что будет мягким, а что лучше тушить —
кажется, что вы сейчас скажете что-нибудь не то.
Поэтому люди часто:
— покупают одно и то же
— боятся пробовать новые куски
— или вообще избегают рынков.
Но дело не в том, что рынок «сложный».
Нас просто никто не учил разбираться в мясе.
Когда начинаешь понимать, какие части туши перед вами и для чего они подходят, разговор на рынке становится очень простым.
И даже приятным.
Если хотите разобраться в этом глубже, приходите на бесплатный урок «Почему мясо не получается: 10 ошибок, которые мешают вам готовить мясо вкусно».
❤4
«Наверное, я просто покупаю плохое мясо. Пойду куплю что-нибудь подороже».
Один из самых частых сценариев с мясом выглядит примерно так.
Человек решает, что проблема в качестве мяса, и в следующий раз покупает что-то подороже.
Дорогой стейк.
Кусок вырезки, которая стоит как крыло самолёта.
Красивое мясо у мясника с названием вроде яблочка или «детского места».
А дальше происходит странная вещь. Иногда получается. А иногда — снова жёстко, сухо или просто невкусно.
И возникает ощущение, что мясо — это какая-то лотерея. Но на самом деле дело почти никогда не в цене.
Можно купить дорогой кусок, который просто не подходит для того блюда, которое вы собираетесь готовить. Можно купить хорошее мясо, но приготовить его не той технологией. Можно взять отличный рецепт, но использовать для него неподходящий отруб.
И тогда мясо получается «как повезёт».
Когда начинаешь понимать, какая часть туши перед вами и для какого способа приготовления она подходит, лотерея заканчивается. Мясо начинает получаться предсказуемо.
И именно об этом мы будем говорить на бесплатном онлайн-уроке «Почему мясо не получается: 10 ошибок, которые мешают вам готовить мясо вкусно».
Я расскажу, какие ошибки происходят ещё у мясного прилавка и почему именно из-за них мясо потом не получается.
Один из самых частых сценариев с мясом выглядит примерно так.
Человек решает, что проблема в качестве мяса, и в следующий раз покупает что-то подороже.
Дорогой стейк.
Кусок вырезки, которая стоит как крыло самолёта.
Красивое мясо у мясника с названием вроде яблочка или «детского места».
А дальше происходит странная вещь. Иногда получается. А иногда — снова жёстко, сухо или просто невкусно.
И возникает ощущение, что мясо — это какая-то лотерея. Но на самом деле дело почти никогда не в цене.
Можно купить дорогой кусок, который просто не подходит для того блюда, которое вы собираетесь готовить. Можно купить хорошее мясо, но приготовить его не той технологией. Можно взять отличный рецепт, но использовать для него неподходящий отруб.
И тогда мясо получается «как повезёт».
Когда начинаешь понимать, какая часть туши перед вами и для какого способа приготовления она подходит, лотерея заканчивается. Мясо начинает получаться предсказуемо.
И именно об этом мы будем говорить на бесплатном онлайн-уроке «Почему мясо не получается: 10 ошибок, которые мешают вам готовить мясо вкусно».
Я расскажу, какие ошибки происходят ещё у мясного прилавка и почему именно из-за них мясо потом не получается.
❤3
Продолжаю звать вас на урок. Среди прочего, будут разборы рецептов, чтобы понимать, почему они не работают. Регистрация тут.
Есть одна вещь, которую я замечаю у очень многих людей на кухне.
Мясное меню у большинства довольно маленькое. И мои недавние опросы это только подтвердили.
Обычно это несколько привычных блюд: котлеты, тушёное мясо, иногда стейк. И очень часто — курица. Хотя формально это вообще-то птица, а не мясо.
Иногда люди думают, что им просто не хватает рецептов или фантазии. Но дело почти никогда не в этом.
Чаще всего причина гораздо проще: люди знают очень мало отрубов.
Покупают один и тот же фарш.
Один и тот же кусок для тушения. И тот неправильно.
Иногда — вырезку или стейк.
И из одних и тех же отрубов снова и снова получаются одни и те же блюда.
А между тем из одной и той же туши можно приготовить десятки разных вещей. Просто потому, что у разных частей мяса разная структура, разное количество жира и соединительных тканей — и, соответственно, разные способы приготовления.
Когда начинаешь понимать мясо, вдруг оказывается, что вариантов гораздо больше, чем казалось раньше. И мясное меню дома расширяется само собой — без поиска бесконечных рецептов.
Кстати, именно об этом мы тоже будем говорить на бесплатном онлайн-уроке «Почему мясо не получается: 10 ошибок, которые мешают вам готовить мясо вкусно».
Я покажу, какие ошибки чаще всего происходят ещё у мясного прилавка — и почему именно из-за них мясо потом не получается.
Мясное меню у большинства довольно маленькое. И мои недавние опросы это только подтвердили.
Обычно это несколько привычных блюд: котлеты, тушёное мясо, иногда стейк. И очень часто — курица. Хотя формально это вообще-то птица, а не мясо.
Иногда люди думают, что им просто не хватает рецептов или фантазии. Но дело почти никогда не в этом.
Чаще всего причина гораздо проще: люди знают очень мало отрубов.
Покупают один и тот же фарш.
Один и тот же кусок для тушения. И тот неправильно.
Иногда — вырезку или стейк.
И из одних и тех же отрубов снова и снова получаются одни и те же блюда.
А между тем из одной и той же туши можно приготовить десятки разных вещей. Просто потому, что у разных частей мяса разная структура, разное количество жира и соединительных тканей — и, соответственно, разные способы приготовления.
Когда начинаешь понимать мясо, вдруг оказывается, что вариантов гораздо больше, чем казалось раньше. И мясное меню дома расширяется само собой — без поиска бесконечных рецептов.
Кстати, именно об этом мы тоже будем говорить на бесплатном онлайн-уроке «Почему мясо не получается: 10 ошибок, которые мешают вам готовить мясо вкусно».
Я покажу, какие ошибки чаще всего происходят ещё у мясного прилавка — и почему именно из-за них мясо потом не получается.
❤7
Есть одна вещь, которая часто происходит у мясного прилавка.
Человек смотрит на витрину. Там лежит много разных отрубов. Но покупает он почти всегда одно и то же.
Какой-нибудь знакомый кусок для тушения или борща. Иногда — стейк. Фарш (и то часто страшно). Свиную шею. А безопаснее всего кажется купить понятную курицу.
Не потому, что остальные отрубы плохие. И не потому, что человек не любит мясо.
Просто срабатывает очень понятная логика: лучше взять то, что я уже знаю, чем рискнуть и испортить дорогой продукт.
Поэтому половина туши для большинства людей просто не существует. Люди видят её части у прилавка, но не понимают, что с этим делать. Да и часто просто не могут соединить в голове картинку из книги с конкретным куском на витрине.
А ещё люди часто просто не умеют «сканировать» прилавок и само мясо — на вопрос того, что им подходит и насколько это качественно.
Недавно одна моя подруга и по совместительству клиентка, которая уже купила курс по мясу, показала мне отруб, который хотела купить в магазине. Причём отруб биокачества.
Я тут же обвела на фото тёмные пятна на мясе и написала, что этот кусок мне не очень нравится.
И она потом призналась мне, что без меня такие вещи просто не замечает. Она даже не привыкла оценивать то, что покупает, по тому, как это выглядит.
И это абсолютно нормально. Нас этому просто никогда не учили.
Но как только начинаешь немного разбираться в отрубах и понимать, для чего они подходят, вдруг оказывается, что вариантов приготовления мяса гораздо больше, чем казалось раньше.
И мясо перестаёт быть продуктом, с которым «лучше не экспериментировать». Оно становится понятным и довольно простым.
Человек смотрит на витрину. Там лежит много разных отрубов. Но покупает он почти всегда одно и то же.
Какой-нибудь знакомый кусок для тушения или борща. Иногда — стейк. Фарш (и то часто страшно). Свиную шею. А безопаснее всего кажется купить понятную курицу.
Не потому, что остальные отрубы плохие. И не потому, что человек не любит мясо.
Просто срабатывает очень понятная логика: лучше взять то, что я уже знаю, чем рискнуть и испортить дорогой продукт.
Поэтому половина туши для большинства людей просто не существует. Люди видят её части у прилавка, но не понимают, что с этим делать. Да и часто просто не могут соединить в голове картинку из книги с конкретным куском на витрине.
А ещё люди часто просто не умеют «сканировать» прилавок и само мясо — на вопрос того, что им подходит и насколько это качественно.
Недавно одна моя подруга и по совместительству клиентка, которая уже купила курс по мясу, показала мне отруб, который хотела купить в магазине. Причём отруб биокачества.
Я тут же обвела на фото тёмные пятна на мясе и написала, что этот кусок мне не очень нравится.
И она потом призналась мне, что без меня такие вещи просто не замечает. Она даже не привыкла оценивать то, что покупает, по тому, как это выглядит.
И это абсолютно нормально. Нас этому просто никогда не учили.
Но как только начинаешь немного разбираться в отрубах и понимать, для чего они подходят, вдруг оказывается, что вариантов приготовления мяса гораздо больше, чем казалось раньше.
И мясо перестаёт быть продуктом, с которым «лучше не экспериментировать». Оно становится понятным и довольно простым.
❤6
Спойлер: в этом видео только один правильно разделанный антрекот (его же часто называют рибай). Два других куска — плохо разделанные.
Правильная разделка мяса — это целая культура.
От того, как именно разделан отруб, зависит очень многое:
его мягкость, вкус и то, как он будет вести себя на сковороде.
Это настоящее ремесло. Хороший мясник умеет разрезать тушу так, чтобы каждая часть максимально раскрывала свои свойства.
Поэтому важно не только знать, какой отруб вам нужен, но и уметь посмотреть на витрину и понять: этот кусок разделан правильно — а этот лучше не брать.
Возьмём, например, антрекот — тот самый отруб, который в англоязычной традиции называется ribeye.
Само название ribeye переводится как «рёберный глаз». И если посмотреть на хороший кусок, действительно видно этот «глаз» — центральную мышцу, окружённую жиром.
В этом видео первый кусок — как раз хороший пример антрекота/рибай. У него правильная форма, хорошо читается «глаз», понятно, откуда этот отруб взят.
А вот два следующих куска уже вызывают вопросы. У антрекота такой формы быть не должно, и становится непонятно, как именно они были вырезаны и из какой части получились.
Об этом и многом другом я буду рассказывать уже завтра на бесплатном уроке о мясе (в 14 мск, 12 00 по Берлину). Приходите!
Правильная разделка мяса — это целая культура.
От того, как именно разделан отруб, зависит очень многое:
его мягкость, вкус и то, как он будет вести себя на сковороде.
Это настоящее ремесло. Хороший мясник умеет разрезать тушу так, чтобы каждая часть максимально раскрывала свои свойства.
Поэтому важно не только знать, какой отруб вам нужен, но и уметь посмотреть на витрину и понять: этот кусок разделан правильно — а этот лучше не брать.
Возьмём, например, антрекот — тот самый отруб, который в англоязычной традиции называется ribeye.
Само название ribeye переводится как «рёберный глаз». И если посмотреть на хороший кусок, действительно видно этот «глаз» — центральную мышцу, окружённую жиром.
В этом видео первый кусок — как раз хороший пример антрекота/рибай. У него правильная форма, хорошо читается «глаз», понятно, откуда этот отруб взят.
А вот два следующих куска уже вызывают вопросы. У антрекота такой формы быть не должно, и становится непонятно, как именно они были вырезаны и из какой части получились.
Об этом и многом другом я буду рассказывать уже завтра на бесплатном уроке о мясе (в 14 мск, 12 00 по Берлину). Приходите!
👍7❤3