Вчера стартовал курс «ПРАвильная кухня». И я немного выдыхаю. Последние дни продаж, конечно же, были очень активными. Шесть человек добежали буквально за 15 минут до повышения цены. Оказывается, пракукеры любят не только вкусно поесть, но и немного адреналина. ;) Я же приятно удивлена и рада результатам.
В связи с моим положением я разрешила себе в этот раз отпустить результат по продажам, потому что курс веду я сама, и мне хотелось, чтобы это всё было легко и в удовольствие, без лишнего напряга, учитывая достаточно поздние сроки моей беременности. В итоге мы не просто догнали предыдущий поток, но и превзошли его по продажам. Что и говорить, для меня это был потрясающий инсайт о том, что не обязательно сильно суетиться и совершать много действий для того, чтобы получить результат. А сегодня я подумала, что и на кухне ведь всё то же самое. Часто люди совершают много лишних действий, суетятся, а результат получают хуже, чем мог бы быть. Курс, он в том числе про оптимизацию. Так почему же, если я умею оптимизировать на кухне, не могу оптимизировать в других сферах жизни?! Классное открытие!
Сегодня к нам присоединились ещё два человека. Да, цена выросла, но курс всё ещё стоит того и принесёт не только реальную выгоду в плане затрат на посуду и продукты, но и огромное удовольствие — и это лучший подарок самому себе к Новому году. До пятницы, 29 ноября, вы можете присоединиться к курсу. Рассрочка всё ещё действует.
Кстати, чудесным образом совпало, что сейчас везде «чёрная пятница». Первым на курсе идёт модуль про посуду, и вы как раз можете воспользоваться скидками. Прочитать материалы модуля можно в течение часа, ещё час уйдёт на просмотр всех видео. И некоторые участники курса уже успели купить себе «кухонные обновки» со скидками. http://pracooking.ru/pravilnaya_kuhnya

Дорогие ПРАкукеры,

Мы знаем, как вы любите готовить, ведь у вас уже есть наши конспекты, значит, по-другому просто не может быть!

И мы искренне хотим радовать вас всё больше!

Поэтому для вас сегодня начинается ЧЁРНАЯ НЕДЕЛЯ (до 6 декабря) — скидка до 30% на все наши конспекты и до 40% на наборы.

Хотите, чтобы ваше ПРАвильное меню стало ещё вкуснее, разнообразнее, ваш подход к готовке становился всё более творческим и вдохновляющим, а ваши близкие — ещё более довольными?

ЧЁРНАЯ НЕДЕЛЯ — это идеальный шанс!

Вас ждут два ПРАвильных набора и все конспекты по самым вкусным ценам! Мы ещё будем вам рассказывать подробно, но уже можно выбирать и покупать! Наверняка у вас в вишлисте есть хотя бы один наш конспект;) https://pracooking.ru/blackweek24

Кулинарная трилогия: как варить бульон

Часть 1

Давайте начнем с того, что такое бульон?

Бульон – это ароматная прозрачная жидкость, где сконцентрирован вкус ингредиентов, из которых он сварен. Бульон бывает базовый и «основной». Русская терминология не различает эти два понятия, но в английском языке есть stock — базовый бульон и broth — бульон как блюдо.

Stock варят из костей, лап и прочих обычно не используемых «запчастей». Broth варят с добавлением мяса или просто из мяса. Stock, он же базовый бульон, используется как основа для супов и соусов. Бульон варят как из костей и мяса птицы, так и из рыбы и овощей.

Давайте поговорим о том, что на английском называется broth. Бульон как самоцель. Тот самый, что варила нам бабушка, когда мы болели.

Как ПРАвильно его варить?

Для того чтобы приготовить правильный бульон, необходимо соблюсти пропорции. На курицу весом 1,5–2 кг вам понадобится 3,5–4 литра воды.

Бульону придает вкус не только мясо, но и коренья, и травы.
Овощей и трав тоже должно быть достаточно (примерно 300 г), иначе на вкус бульона они повлияют чисто символически. Основные овощи для бульона — лук, морковь и сельдерей. Репчатый лук можно заменить луком-пореем, морковь — пастернаком.

Вы можете использовать любые свежие травы: тимьян, розмарин, петрушку и так далее. Французы добавляют в бульон букет гарни. Звучит очень пафосно, но это всего лишь связка трав, чаще всего состоящая из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить сельдерей, чеснок, гвоздику — всё, что вам нравится. Для одного букета гарни достаточно веточки тимьяна, нескольких стеблей петрушки, одного лаврового листочка. Все это следует завернуть в несколько слоев лука-порея (используйте белую часть) и перевязать кулинарной нитью или обычной белой ниткой.

Я также иногда добавляю в бульон несколько сухих белых грибов, они дают фантастический аромат. Можно добавить чеснок, имбирь, корень петрушки. Чем больше разных ароматных штук, тем вкуснее бульон. Но это касается овощей. С травами будьте аккуратны, чтобы они не перебили вкус всего остального.

Овощи можно заранее «обжечь» в духовке под грилем или подпечь на сухой сковородке. Тогда вкус бульона будет ещё интереснее. Очищать овощи, если вы не планируете их есть (а есть овощи, варившиеся 4 часа, мало кто захочет), не нужно. Например, шелуха лука придаст бульону красивый цвет.

В бульон не добавляются овощи типа сладкого перца, цукини и т. п. Они могут придать бульону горчинку, но никакой вкусовой нагрузки не несут. Также в бульон не добавляют капусту любого вида, потому что у долго варящейся капусты появляется неприятный сернистый запах.

Иногда я кладу в бульон мисо-пасту. Она придаёт тот самый вкус умами и особенно хороша в бульонах с азиатским подтекстом. Также в бульонах отлично выступают водоросли. И вкус, и польза.

To be continued.......

Как хорошо знать! Знать, что ты делаешь и почему, особенно в таком повседневном бытовом вопросе, как приготовление еды.
Вчера в El Corte Inglés видела русскоязычную пару — жена сказала мужу, что нужно купить мясо, но она опять не знает, какую часть. И я подумала, как же классно, что я так хорошо ориентируюсь в мясе вообще и в мясе здесь, в Испании. Хотя я стараюсь есть побольше рыбы, но и с мясом тут всё прекрасно. Шикарная говядина из Галисии, не только потрясающая иберийская свинина, которую полюбят даже те, кто не фанаты свинины, но и фантастические молочные барашки.
В каждом нашем рецепте мы обязательно указываем, если речь идёт о мясе, какую именно часть вам взять, а также предлагаем альтернативы для того, чтобы вы не стояли в магазине и не мучились вопросом, какую же часть купить. Кстати, это пара в результате купила вырезку, видимо, как самую простую в понимании и «безопасную» часть. И мне, конечно же, стало интересно, что они с ней сделают, потому что я знаю — часто люди не понимают, что вырезка подходит только буквально для пары способов приготовления, и из этой дорогущей части и творят не пойми что.
Я вам особенно советую приглядеться к нашим конспектам из серии «ПРАктика». Сейчас вы можете из этой серии купить «ПРАвильные горячие супы» и «ПРАвильные блюда из фарша» (на 2 конспекта сразу будет действовать скидка 30%). Для того чтобы готовить блюда из фарша, нужно обязательно знать, какое мясо использовать, как правильно превратить его в фарш для того, чтобы не заниматься никакими дурацкими отбиваниями и не добавлять в фарш яйца (я уже не раз рассказывала, что это очень распространённая ошибка). То же самое касается супов. Вы узнаете, все-все нюансы того, как купить правильные продукты на суп и как его сварить. А самый выгодный набор на распродаже — это «ПРАвильная база», куда, кроме этих двух конспектов, входят ещё четыре, содержащие огромное количество простых рецептов на каждый день, по которым у вас обязательно всё будет получаться. На набор действует скидка 40%, которая будет действовать до 6 декабря. Есть беспроцентная рассрочка на большой набор, в том числе внутренняя. https://pracooking.ru/blackweek24

Почему по рецептам из интернета и книг так редко получается что-то путное? 
Потому что любой рецепт – это техническая карта. Только если ресторанная выглядит просто как разграммовка ингредиентов, то рецепт для обычного человека должен содержать очень подробную инструкцию, со всеми нюансами. 

Знаете, почему в ресторане техкарта выглядит именно так? Потому что: 

а) рецепты прежде чем войти в меню отрабатываются, то есть их готовят несколько раз, пока не достигнут лучший результат
б) повар знает все технологии, и ему достаточно посмотреть на ингредиенты, чтобы знать, что делать. 
Вы готовите новый рецепт впервые, и вы не профессионал. Вот и причина провалов. А ее корень - непонимание, что в интернете рецепты пишут все, кому не лень. На это не требуется никакой специальной лицензии. Любая домохозяйка может потешить своё самолюбие, поделившись рецептом, который ей КАЖЕТСЯ, у неё получился. Критерий “получился” это часто что-то вроде “масик ел урча”. Но если вы сами не специалист, бывает очень сложно отличить плохой рецепт от хорошего. 

Именно поэтому мы в ПРАкукинге пишем рецепты по определённой технологии и методологии. Она даже прописана у нас, чтобы каждый автор мог свериться со всеми критериями. Как видите, все серьёзно. Не теряйте время зря. Выбирайте конспекты по самой низкой цене. Это переход в другую вселенную, где по всем рецептам получается с первого раза. Как будто вы повар в ресторане. Воскресенье - отличный день, чтобы почитать о конспектах и выбрать нужные вам.https://pracooking.ru/blackweek24

Кулинарная трилогия: как варить бульон

Часть 2

Соль вопроса
Бульон нужно и можно солить. Соль выводит вкус на другой уровень. Как это работает и почему мы подробно объясняем на курсе. Но если вы слышали совет не солить бульон и пользуетесь им, пора выбросить этот миф из головы. Я солю сразу (1/2 ч. л.) и досаливаю по ходу дела, пробуя бульон. Единственное, если вы планируете соус на основе бульона, нужно учесть этот момент, чтобы не пересолить соус.

Правильная ёмкость

Для бульонов прекрасно подходят узкие высокие кастрюли. В них жидкость испаряется медленнее. Но важнее всего, чтобы кастрюля была толстостенная. Прекрасно подойдёт трёхслойная кастрюля из нержавеющей стали. На пять-шесть литров.

Самое главное ПРАвило
Бульон ни за что на свете не должен кипеть, лишь слегка дрожать. Так, чтобы лишь редкие пузырьки появлялись на его поверхности. А если проще, бульон не должен достигать температуры кипения, то есть 100 °С. Идеальная температура — 80–90 °С. Если бульон кипит, он становится мутным, а мясо — ватным.
Первые 20 минут внимательно следите за бульоном и снимайте накипь шумовкой. Советую вам приобрести хорошую шумовку с тонкой сеточкой, как у сита. Именно это и есть шумовка. Обычная ложка с дырками не справится с задачей.

Как долго это будет продолжаться?

Хороший бульон требует терпения, медлительности и созерцания. Сколько же нужно варить хороший бульон? Бульон из суповой курицы варится 2‒4 часа. Бройлеру достаточно 1,5 часа. По-настоящему ароматный бульон получается именно из суповой курицы или из петуха. Если вы варите бройлера, используйте грудки для других целей и добавляйте их в бульон за 20 минут до выключения. Говяжий бульон варится 4‒6 часов.
Когда вы сняли всю пену, можете смело оставить бульон и пойти заниматься своими делами.

«Если честно, очень дорого». Иногда мы получаем такое возражение на тему покупки наших конспектов. Я понимаю, что это возражение имеет право на существование, но давайте рассмотрим его в цифрах.

Понятие «дорого-дёшево» вообще относительное, однако хочу сказать, что вам гораздо дороже НЕ покупать наши конспекты, чем покупать, тем более, когда у нас скидки.

Представьте себе, насколько дорого вам обходится готовить по непроверенным рецептам, написанным просто от балды непрофессионалами из интернета, по которым у вас не получается. Сколько стоит каждый такой рецепт? Скажем, средний наш конспект стоит без скидки 4000 рублей, или €35. Примерно столько вам будет стоить набор продуктов на одно блюдо, при условии, что вы всё-таки себя любите и не покупаете совсем дешёвые и некачественные продукты. То есть, одно блюдо — это, по сути, один конспект. Вот и представьте себе, что у вас это блюдо не получилось. А теперь умножьте это на 10 не получившихся блюд, на 20, 30, 50, 100 или сколько вы там ещё приготовите за свою жизнь. И сколько раз вы уже обжигались? А продукты становятся всё дороже, особенно если речь идёт о мясе, рыбе, хотя и овощи сейчас тоже продаются совсем не даром.

А сколько стоит ваше разочарование? И потерянное качество жизни каждый раз, когда вы готовите, у вас не получается, и вы испытываете расстройство? Во сколько вы оцениваете свои эмоции и ощущение потери качества жизни, когда вы в который раз едите не то, что вам бы хотелось? Не знаю, как вы, но я оцениваю это очень высоко. Такие повседневные вещи, как еда, имеют огромное значение для качества нашей жизни, для нашего здоровья. И готовить каждый раз по непроверенным рецептам, получая неудовлетворительный результат, стоит нам столько, сколько мы в принципе даже не можем измерить в деньгах. Потому что жизнь одна, она быстротечна, и качество жизни и здоровья абсолютно бесценны.

А сколько стоит ваше время? То время, которое вы тратите на бестолковый поиск в интернете, на тестирование рецептов, которые не получаются, на поиски новых, а ещё на покупку ингредиентов под эти не получившиеся рецепты, вы могли бы потратить на что-то гораздо более полезное. Например, сделать что-то по работе и заработать денег, провести время с детьми, заняться саморазвитием или учёбой. Я не раз сталкивалась с историями успешных женщин, которые рассказывали — их успех начался с того, что они поняли: их час стоит больше, чем, например, час помощницы по хозяйству. И они начали зарабатывать деньги тогда, когда стали платить другому человеку, чтобы он сделал за них менее квалифицированную работу, которую этот человек выполнит лучше, чем они. А они в это время займутся тем, что умеют делать лучше, и заработают деньги. Мы уже не раз писали, что делегировать кулинарию очень-очень сложно и очень дорого. Поэтому мы не говорим, чтобы вы срочно наняли кухарку. Но мы за то, чтобы вы не тратили время на поиски и на приготовление по бестолковым рецептам, а брали сразу готовые, проверенные рецепты. Потому что по ним гораздо легче готовить, и у вас всегда будет получаться.http://pracooking.ru/blackweek24

Что можно приобрести на распродаже в «чёрную неделю», кроме набора "ПРАвильная кулинарная база?

Вы можете купить отдельные конспекты со скидкой. Для вашего удобства мы сгруппировали их по темам, чтобы проще было ориентироваться. В скобках указаны цены БЕЗ скидки.

Кухни мира
• Кухни нашего детства (5000)
• Марокканские истории (5000)
• Много украинской и немного одесской кухни (5000)
• Ой-вей, как вкусно. Книга еврейской и израильской кухни (5000)
• ПРАвильные итальянские истории (5000)
• ПРАвильная Азия (6000)
• Моя испанская кухня (1500)

Сборник «Самые ПРАвильные мировые шедевры»
В него входят 60 рецептов-хитов из всех конспектов из серии "Кухни мира", кроме испанской кухни.
Стоимость сборника со скидкой: 4000 руб.

Сборник подойдёт тем, кто хочет получить только самые популярные рецепты разных мировых кухонь, не покупая конспекты, перечисленные выше, по отдельности. Этот сборник продаётся лишь в течение «чёрной недели», потом его в продаже не будет в течение года.

Набор «ПРАктика»
• ПРАвильные горячие супы (6000)
• ПРАвильные блюда из фарша (6000)
• Ферментируем ПРАвильно (6000)

Для тех, кто пока не решается замахнуться на всю базу, но хочет получить рабочие рецепты блюд на каждый день.

Рецепты на тему ЗОЖ
• Легкие и ПРАвильные рецепты (4000)
• ПРАвильная диета (4000)
• ПРАвильные семейные рецепты (6000)

Несложные в исполнении рецепты для всей семьи, из полезных продуктов, по проверенным технологиям.

Рецепты на каждый день
• ПРАвильные завтраки (5000)
• ПРАвильные и простые блюда в одной посуде (4000)
• ПРАвильные и простые рецепты на каждый день (4000)
• Простые рецепты из простых ингредиентов (4000)

В этих конспектах собраны самые простые рецепты из доступных ингредиентов.

Книга рецептов ПРАкукинга (4000)
Один только этот конспект закроет массу ваших потребностей. В нём 100 рецептов, опубликованных в разное время в нашем блоге и собранных вместе для вашего удобства.

Рецепты по теме «Хлеб и выпечка»
ПРАвильные пироги мира (4000)
ПРАвильный бутерброд (3000)
ПРАвильный и простой хлеб (4000)

Для тех, кто свято верит, что «хлеб всему голова», хочет без проблем научиться печь сам, любит уютные посиделки с пирогами и хочет периодически есть вкуснейшие бутерброды.

Ещё раз обращаем ваше внимание, все цены в скобках указаны БЕЗ скидки. При покупке одного конспекта скидка составит 15%, двух и более — 30%. Скидки действуют только до 6 декабря!http://pracooking.ru/blackweek24

Пришло время подарить вам рецепт! Он из конспекта «Простые и правильные рецепты из простых ингредиентов». Конспект для тех, кто хочет просто, быстро и ОЧЕНЬ вкусно.

Папильот с сёмгой и овощами

Таким образом можно готовить не только красные сорта рыбы, но и белую — треску, пикшу, судака и пр. Мякоть филе лучше освободить от костей и кожи и запекать таким образом только филе.
Овощи выбирайте разные. В нашем рецепте минимальный базовый набор, с которым всегда получается вкусно. Также можно добавить сладкий перец, нарезанный кубиками или брусочками, шпинат, каперсы. Можно сделать подушку из шпината, а полоски цукини выложить сверху — так они сохранят немного хруста, и в этом есть своя изюминка. Можно добавить и картофель, но я рекомендую отварить его до полуготовности в мундире, потому что рыба очень быстро готовится, а сырой картофель, даже нарезанный некрупно, может не успеть стать мягким.

на 2 порции
1 маленький цукини
4–6 помидоров черри
2 стейка форели или сёмги
сок и цедра 1/4 лимона или лайма
2 маленькие веточки тимьяна или 1 розмарина
оливковое масло
соль, свежемолотый чёрный перец

1. Цукини натереть вдоль длинной стороны на тёрке для корейской морковки или нарезать кубиками примерно по1 см. Помидоры черри разрезать пополам.
2. Разогреть духовку до 200 °С. Подготовить два листа бумаги для выпечки размером примерно 25–25 см.
3. На каждый лист пергамента выложить цукини горкой, сделать углубление в центре, чтобы получилось что-то вроде гнезда, положить в ямку стейк. Вокруг разложить помидоры черри. Посолить, поперчить, посыпать цедрой, сбрызнуть соком лимона или лайма. Положить по веточке тимьяна целиком на рыбу. Если используется розмарин: снять листочки, мелко порубить и посыпать рыбу. Скрепить концы пергамента, чтобы рыба оказалась внутри. Либо можно сделать так: пергамент мысленно разделить пополам на две части по диагонали. На каждый лист пергамента, в одну из частей, выложить рыбу с овощами, накрыть второй половиной бумаги, края подвернуть несколько раз внутрь (получиться треугольный конвертик).
4. Запекать рыбу с овощами, в зависимости от толщины стейка, 8–10 минут. #рецепт

«Рассрочка для мамы в декрете — настоящее спасение, когда все траты расписаны и дырявить семейный бюджет сильно не хочется. :)
Я наблюдаю за вашим блогом примерно около года и заметила колоссальную разницу.
Вы научили меня варить правильный куриный бульон, с вашим итальянским конспектом я наконец-то научилась готовить настоящую пиццу, не просто полусырую лепешку с начинкой из магазинного теста, а такую, которая улетает у детей сразу за один вечер. Когда-нибудь зверь под названием «карбонара» покорится мне. :)
Разнообразие обычных овощных салатов сразу увеличилось в геометрической прогрессии, опять же, благодаря конспекту по салатам. :)
Дома я ввела за правило сытно и полезно завтракать, но идеи быстро иссякают, а полезная овсянка в очередной раз уже надоедает мужу. :) Поэтому хочется пополнить свой арсенал новыми быстрыми блюдами на завтрак».

Вчера одна клиентка захотела купить два конспекта на в общем-то небольшую сумму и попросила у меня рассрочку на месяц. Мы всегда стараемся найти пути удовлетворения ваших желаний. Я разрешила ей оплатить заказ в течение месяца частями при условии, что конспекты мы вышлем, когда оплата пройдёт полностью, так как у нас рассрочка работает только на крупные платежи.

Но когда я поняла, что это не первая покупка, и человек уже покупал наши конспекты, я позволила себе задать вопрос, какую ценность она в них видит, если учесть, что для неё довольно сложно сразу купить один или два конспекта? И получила ответ, который публикую выше, разумеется, анонимно. Он очень хорошо показывает ценность наших конспектов, вне зависимости от вашего материального положения. То есть, человеку по ряду причин сложно сразу заплатить эту сумму. Но, тем не менее, она понимает, какую огромную ценность наши рецепты ей несут.

Читайте, считайте и успевайте воспользоваться скидками. Кстати, имейте в виду, что на крупные заказы у нас возможна внутренняя рассрочка на несколько платежей, при условии, что мы будем присылать конспекты частями. Да, есть и такие варианты, особенно для клиентов, которых мы уже знаем.http://pracooking.ru/blackweek24

Кулинарная трилогия: как варить бульон

Часть 3, финальная

Кому крышка?

Никогда не пользуйтесь крышкой, когда варите бульон. Напоминаю, что бульон — это прозрачная ароматная жидкость, полученная путём медленной варки мяса или костей, овощей, трав и специй. Концентрат вкуса. И он не должен кипеть. Никогда. Если вы накроете его крышкой, он начнёт кипеть даже на самом маленьком огне, и жидкость будет мало испаряться, а это значит, что вкус не получится достаточно глубоким.

Бульон в мультиварке

Можете обижаться, можете нет, но я не считаю бульон в мультиварке бульоном. Потому что в мультиварке крышка и почти нет испарения, бульон в ней кипит даже на низких температурах, вкус за счёт уваривания не концентрируется. Это уже совсем другой продукт. Не говоря о том, что чаша стандартной мультиварки — 3‒4 литра, а для варки целой курицы нужна 5-литровая кастрюля. Бульон варится предельно просто и на плите. Плита даёт вам возможность сварить сразу много бульона и заморозить его. Да-да, есть неплохие мультиварки за очень хорошие деньги, но и не дают нужного результата. Я пробовала всё:) И да, бульон в мультиварке не получается прозрачным. Это физически невозможно, в мультиварке, как и в любом закрытом сосуде происходит омыливание жиров. Сварите на плите, как я описала, и вы поймёте, что такое прозрачный бульон.

Первая вода

Сейчас сложно сказать, когда в нашей стране появился миф о том, что первую воду с бульона нужно сливать. Любое объяснение не выдерживает никакой критики. Это очень «наше» явление.
Я не встречала такого совета ни в одной англоязычной кулинарной книге, ни в одном блоге. Если задать такой вопрос в Google на английском, вы не найдете подобных текстов. Как-то я спросила Гарольда Макги, известного кулинарного автора и учёного, который пишет о кулинарии с точки зрения физики и химии, и он даже не мог понять, о чём я его спрашиваю.
Если вы сливаете воду, чтобы бульон был менее жирный, то помните, что в жире вкус. Лишний жир можно убрать, охладив готовый бульон. Не говоря уже о том, что жир от хорошей фермерской птицы вполне полезен. Если считаете, что так вы сливаете всё самое плохое из мяса, то тогда не стоит есть мясо вовсе. Если в нём есть что-то такое плохое, что это нужно выварить, то зачем же его есть? Согласитесь, это нелогично. История о том, что так выходят антибиотики, тоже не подлежит никакому логичному объяснению. Мясо и птицу с антибиотиками нужно стараться просто не покупать. И всегда помните: сливая первый бульон, вы сливаете в раковину вкус.

Холодная или горячая вода?

Мы заливаем мясо и птицу холодной (комнатной температуры) водой. Всегда. Всё, что вы читали про то, что горячая вода сохраняет вкус мяса, а холодная нужна, чтобы было вкусный бульон – очередные кулинарные мифы.