Из разговора с одной из наших постоянных клиенток я узнала, что некоторым, по всей видимости, мало что говорят названия грузинских блюд. Трудно представить, что скрывается за всеми этими сациви, чакапули, чкмерули и прочими кучмачи. Ну что же, тогда будем знакомиться!

И давайте начнём с совершенно потрясающей группы блюд, о которой часто забывают на фоне популярности хачапури и хинкали, а ведь это самые душевные, домашние, бесподобно вкусные и, что немаловажно, полезные блюда! Речь идёт о тушёных блюдах, которые готовятся примерно по одной и той же формуле: белковая основа, много овощей, много зелени и специй. В итоге мясо или птица буквально купаются в роскошном и насыщенном, ароматном соусе.

Чашушули — телятина или говядина режется небольшими кусками, обжаривается с луком, морковкой и сладким перцем, затем заливается тёртыми свежими помидорами, добавляется несколько специй, включая острый перец. Тушится до мягкости, в конце кладётся ассорти свежей зелени. Блюдо считается «мужским», потому что оно мясное, горячее и острое.

Чакапули — блюдо сезонное, потому что в нём единственном во всём конспекте в списке ингредиентов есть продукт, доступный лишь короткое время в течение года, и это зелёные сливы. В кастрюлю слоями укладывается баранина, зелёные сливы, тархун, зелёный лук, петрушка, чеснок и острый перец, всё заливается белым вином и тушится до мягкости мяса. В конце добавляется свежая зелень. Потрясающе ароматно! Кстати, в рецепте есть совет, как всё-таки готовить чакапули круглый год.

Чанахи — в керамический горшок или чугунную кастрюлю слоями выкладываются крупно нарезанная баранина, лук, баклажаны с курдючным жиром и картошка. Всё пересыпается зеленью и специями и долго и медленно тушится в духовке. Мясо буквально тает во рту, а овощи превращаются в идеальный гарнир к нему.

Чахохбили — самое известное блюдо из этой категории, идеальный способ приготовить курицу так, чтобы она стала фантастически мягкой, вкусной и ароматной, и буквально плавала в бесподобном соусе. Куски курицы обжариваются на топлёном масле, потом жарится лук, следом помидоры и сладкий перец, добавляется целый букет специй, включая сванскую соль и сухую аджику. В конце в соус кладется растёртая паста из кинзы, острого перца и чеснока.

Почему вам нужен конспект «Наша ПРАвильная Грузия»? Потому что грузинская кухня — щедрая, душевная, домашняя, семейная. Ужин в кругу самых близких или в компании друзей, красиво накрытый стол, правильно приготовленная вкусная и ароматная еда, душевное тепло — лучшее «лекарство» от осенней хандры. Большинство грузинских блюд готовятся просто, но на вкус — настоящий праздник! Хотите сделать домашнюю еду достойной торжественного повода? Украсьте кинзой, посыпьте гранатовыми зёрнами, и готово. В конспекте вы найдёте блюда на любой вкус и бюджет, потому что в переработанном варианте мы исключили редкие и экзотические ингредиенты, и всё необходимое вы наверняка сможете купить в ближайшем супермаркете, хотя лучше, конечно, на фермерском рынке. Останется только заказать онлайн специи, и можно планировать следующее застолье во всеоружии. Поверьте, грузинскую еду, которую вы без труда приготовите по нашим проверенным рецептам, оценят и члены вашей семьи, и гости, и даже самые привередливые дети. Потому что грузинская кухня — это прежде всего про любовь.
До 18 октября конспект «Наша ПРАвильная Грузия» для вас стоит 4500 рублей вместо 5000 рублей. Те клиенты, у кого есть конспект «Грузия с нами», могут приобрести новую версию с доплатой 2000 рублей (тоже только до 18.10.). На фото - зелёное харчо.http://pracooking.ru/georgia

Дорогие все! У нас давно зреет идея выпуска конспекта кухонь "на немецком языке" ‐ такого микса и немецкой, австрийской и швейцарской кухонь. Кому интересна эта тема? Я сейчас сделаю опрос, но хорошо бы получить от вас развёрнутые ответы текстом. Купили ли бы вы и почему? Если тема неинтересна, то тоже почему?

Ещё одно грузинское блюдо, с которым я хочу вас познакомить, — это пхали. Холодная закуска из овощей, растёртых с грецкими орехами и специями. Овощи готовят до мягкости, чтобы было легко их превратить в однородную массу. Причём овощи могут быть абсолютно любые. Классика — шпинат или зелёная фасоль, но в Грузии в пхали могут идти и другие овощи, например свёкла, капуста, баклажаны и даже лук-порей. Традиционно заправку для пхали делают в ступке, перетирая смесь орехов, кинзы, чеснока, острого перца, кислоты (уксус или сок лимона) и специй до однородности, а потом смешивают эту пасту с овощным пюре. Пхали подают в виде круглых или продолговатых котлеток, украсив гранатовыми зёрнами и листочками кинзы.

Описание звучит простовато, но поверьте, правильно приготовленные пхали — это песня! Даже те, кто равнодушен к овощам, едят пхали с удовольствием, потому что это очень пикантное, пряное блюдо с ярким ароматом и лёгкой остротой. Идеальная закуска как для повседневного домашнего стола, так и для праздничной трапезы.

В конспекте «Наша ПРАвильная Грузия» вы найдёте рецепты классики, без которой никак: пхали из шпината и зелёной фасоли. А также мы добавили варианты пхали из капусты и лука-порея — просто потому, что это реально очень вкусно. Следуя отработанной формуле, вы сможете готовить эту великолепную закуску и из других овощей. Главное — узнать проверенный и рабочий рецепт. А у «ПРАкукинга» других не бывает — думаю, вы уже в курсе.

Пришло время подарить вам один из рецептов из конспекта. Если вы ещё думаете, нужен ли вам конспект, попробуйте приготовить это чудесное пхали! Цена поднимется 18го октября!

Пхали из капусты

Пхали — грузинская закуска из варёных овощей, бобовых, зелени и измельчённых орехов со специями. Пхали готовят из свёклы, шпината, моркови, фасоли, баклажанов, капусты — практически из любых овощей. Это отличная закуска для новогоднего стола. Кстати, капуста в пхали ощущается совсем иначе, чем в более привычных нам блюдах русской или европейской кухни.
С пропорциями можно поэкспериментировать, добавляя чуть меньше или больше орехов и зелени. Орехи должны быть свежими и качественными, не горчить. Идеальный по текстуре пхали получается после прокручивания через мясорубку, но и кухонный комбайн тоже подойдёт.
Вместо уцхо-сунели можно использовать хмели-сунели или взять обычный пажитник.

на 16 штук

600–700 г белокочанной капусты
100–150 г очищенных грецких орехов
2–3 небольших побега зелёного лука с белой частью
2 веточки петрушки
2 веточки кинзы + для подачи
1 ч. л. гранулированного чеснока (или 1–2 зубчика свежего)
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. уцхо-сунели
1 ч. л. соли
1 ч. л. белого винного уксуса (или лимонного сока)
½-1 ч. л. хлопьев чили или молотого острого красного перца
зёрна граната для украшения
свежемолотый чёрный перец
1. Капусту разрезать на несколько долек. В большой кастрюле довести до кипения воду, положить капусту, варить 10–15 минут, до размягчения. Воду слить, капусту остудить, просушить, срезать твёрдые части и разобрать на листья. Орехи перебрать, чтобы не было скорлупы и перегородок. Зелёный лук, зелень и чеснок (если используется свежий) крупно порубить.
2. Отваренную капусту нарезать на кусочки. В чаше комбайна соединить орехи, зелень, специи и всё как следует измельчить. Затем добавить капусту и винный уксус, ещё раз всё измельчить (не нужно добиваться слишком мелкозернистой и однородной массы).
3. Сформировать из смеси 16 шариков размером чуть больше грецкого ореха. Выложить на блюдо. Украсить листочками кинзы и гранатовыми зёрнами. Пхали могут быть и более плоской формы: в центре можно сделать углубление и положить несколько зерён граната.#рецепт

В последнее время я часто сравниваю кулинарию со стилем, или с гардеробом. В любом гардеробе есть база, и в случае «ПРАкукинга» — это наш большой курс «ПРАвильная кухня», четвёртый поток которого мы скоро запустим. А ещё в моде есть разные стили — преппи, морской, гранж и другие. В кулинарии, и конкретно в «ПРАкукинге», это конспекты, в том числе про национальные кухни. И «Наша ПРАвильная Грузия» — один из примеров такого стиля, который вроде бы и не обязателен в вашем гардеробе, но с ним он станет ярче, разнообразнее, грузинская кухня его украсит, добавит изюминку и сделает вас ещё более неповторимой хозяйкой.

Да, возможно, сейчас вам кажется, что там много неизвестных блюд, и вы не знаете, будете ли их готовить. Но мы в «ПРАкукинге» всегда выступаем за расширение кругозора, насмотренности, и за то, чтобы пробовать. Как говорится, не попробуешь — не узнаешь. Грузинская кухня на самом деле отличается тем, что она домашняя, не требует никаких сложных ингредиентов и мудрёных технологий. Её блюда очень просты в приготовлении, и мы уверены, что многие из них вы полюбите. Будем откровенны, мы никогда не ожидаем, что вы приготовите абсолютно все блюда по рецептам из конспекта, как никто никогда не готовит и все блюда из кулинарной книги. Чаще всего, если вы покупаете кулинарную книгу, у вас оттуда приживается один-два рецепта. По статистике, из наших конспектов в ваш кулинарный репертуар включается намного больше рецептов. Поэтому, даже если вашими фаворитами станет пять-семь рецептов, наш конспект уже окупится и сделает вашу жизнь ярче.

Подумайте, сколько сегодня стоит блюдо в ресторане. И если вы приготовите всего несколько блюд, уже окупите один неудачный поход в ресторан. Я даже не говорю о том, как круто будет собрать друзей за грузинским столом у вас дома и блеснуть своими новыми знаниями и умениями. Ваша репутация «стильной» хозяйки взлетит на новую высоту.
Остаётся три дня до повышения цены!http://pracooking.ru/georgia

Грузинская кухня не особо славится своим десертами, и сходу мало кто их даже назовёт. Возможно, потому что в ней много бесподобной несладкой выпечки, которая отлично заменяет собой сладкие блюда. Но всё-таки нужно отдать должное грузинам — у них есть отличные десерты, и притом, что они сладкие, как и положено десертам, в них много пользы. Потому что в основе прекрасные грузинские продукты — грецкие орехи, мёд, виноградный сок… А ещё все они готовятся очень просто. И вы сможете в этом убедиться, если станете счастливым обладателем конспекта «Наша ПРАвильная Грузия».

Что из сладкого там вас ждёт?
Када — вкуснейшее печенье к чаю с двумя видами начинки. И мы даже затрудняемся сказать, какая лучше, потому что обе великолепны. Тесто на основе мацони или кефира покрывается либо слоем классической масляно-мучной начинки с ванильным ароматом, либо дроблёными грецкими орехами с маслом, сахаром и корицей, сворачивается рулетом и выпекается.

Пеламуши — десерт из загущённого смесью пшеничной и кукурузной муки виноградного сока. Если вы пробовали чурчхелу, то масса, покрывающая орехи, готовится точно так же, только хорошо высушивается, а в пеламуши остаётся мягкой. Чем-то похоже на желе или паннакотту, но немного плотнее.

Гозинаки — наверняка вы их пробовали (в России их называют «козинаки» или «козинак»). Это грузинский ответ французскому пралине: орехи в карамели. Только покупная сладость делается из сахара, а настоящее грузинское лакомство — из мёда, а потому в разы полезнее. Мы предлагаем классический рецепт с мёдом и грецкими орехами.

Паннакотта с фейхоа — рецептом изысканного десерта с нами поделилась Катя Пал. Это не чистая «Грузия», а фьюжн, смешение итальянской и грузинской традиций. От Италии здесь основные ингредиенты паннакотты и технология, от Грузии — добавление к сливкам мацони, что придаёт приятную кислинку, и топинг в виде пюре из фейхоа — ещё одного типичного для Грузии ингредиента. Успевайте, до повышения цены!

Каждый наш конспект — это огромная работа, и поэтому, в том числе, они стоят столько, сколько стоят. А если взять грузинскую кухню, то изначально мы планировали просто переделать несколько фотографий и вычитать рецепты ещё раз. Но этот конспект был выпущен в середине 2019 года, и в процессе мы поняли, что быстрой переделкой не обойтись. Сколько бы это ни стоило денег и усилий, нам важнее всего, чтобы наши продукты были на высоте. Кто-то известный сказал, что, если профессионал не обновляет свои знания каждые полтора года, это уже не профессионал. Я полностью разделяю эту точку зрения, поэтому постоянно учусь. И именно поэтому мы практически переписали все рецепты, проверили ингредиенты и пропорции, переделали большую часть фотографий, добавили новые рецепты. Потому что я увидела, насколько этот конспект устарел за пять лет. И абсолютно не стесняюсь об этом сказать.
В создании этого конспекта активно участвовала наш великолепный кулинар и фуд-фотограф Наталья Петрова, которая сейчас ездит в Грузию как к себе домой. Если бы вы только слышали все наши обсуждения и знали, какое количество часов они заняли. Проработка каждого рецепта, его нюансов, что написано у нас в рецепте, что и в каких ресторанах Наташа пробовала в Грузии, как лучше сделать, чтобы по этому рецепту можно было без труда приготовить блюдо дома, и так далее. В результате мы занимаемся переделкой с августа, и представьте себе, это только переделка, а что уже говорить о том, когда создаётся конспект с нуля? Для разработки каждого рецепта мы проводим многочасовые исследования, изучаем всё, что на эту тему уже написано и в книгах, и в интернете, чтобы прийти к общему знаменателю (ещё раз напомню вам, как плохо написаны большинство рецептов и в интернете, и в книгах). Дальше нам предстоит объёмная и непростая работа по закупке продуктов, приготовлению блюда, исправлениям рецепта, если требуется, созданию красивой фотографии, вычитке (и не единожды) текста рецепта, вёрстке, корректуре и так далее, и всё это делается ради того, чтобы блюда по рецептам из конспекта у вас получались высочайшего качества, чтобы вы могли готовить по ним с полной уверенностью в результате.
Могу сказать, что конспект «Наша ПРАвильная Грузия» получился просто великолепным. Он уже свёрстан, сейчас мы делаем последние вычитки. В нём 120 страниц, невероятные фотографии, красивые тексты, и мы уверены, что он украсит вашу жизнь. Даже если вы станете готовить по нему нечасто, каждый раз, доставая его, будете вспоминать «ПРАкукинг» добрым словом. Остаётся несколько дней до повышения цены.http://pracooking.ru/georgia

Пять лет спустя после создания мы переделываем конспект о грузинской кухне. Годы идут, а специалистов и поборников «аутентичности» меньше не становится. Особенно когда речь идёт о кухнях бывших республик СССР. Хоть что-то предсказуемо в этом мире. ;)

Моя любимая фраза на сей счёт: «наличие у козла бороды не делает его раввином». То, что кто-то из Грузии, живёт сейчас в Грузии, не делает его профи в кулинарии и конкретно в этой кухне. Не все итальянцы умеют готовить лазанью, не все украинцы варят вкусный борщ.

И, предсказуемо, снова мы слышим вопли людей, которых впервые видим. «Настоящие хинкали только такие!», «В чашушули никогда не кладут морковь», «Чахохбили готовят только так». Было бы грустно, если бы не было так смешно. Для нас, кулинаров с огромнейшим опытом и насмотренностью, это говорит лишь об ограниченности ума и кругозора пишущего. Открою вам секрет: нет никаких скрижалей с эталонными рецептами. В кулинарии универсальны лишь технологии. Нет единого рецепта борща, нет единого рецепта чахохбили или хумуса. Есть основа и костяк рецепта, но дальше всё зависит от скиллов и опыта повара, региона, времени года и так далее.

Высказываться в таком роде может лишь профан. Ну и, разумеется, подобные комментарии прилетают только от тех, кто никогда ничего не покупает, но считает возможным критиковать профи. Да, господа, если кому-то до сих пор непонятно, у нас тут команда профи. Людей с годами опыта практической кулинарии и изучения теории, написания книг, проведения сотен мастер-классов, сотрудничества с известными производителями посуды и так далее. Все эти люди приходят к нам, а не к вам, троллям из интернета. Поэтому, прежде чем писать свои комментарии, подумайте, как глупо вы смотритесь со стороны. А если думать совсем не умеете, я буду банить. Потому что, откровенно говоря, неблагодарные читатели, которые только и ждут, чтобы напасть, как коршуны, нам тут совсем ни к чему.

Я начинала путь в кулинарии как блогер. Тогда я прошла суровую школу «Живого журнала» и борьбы на поварёшках в почившем Kitchen_nax. Однажды я разместила туда рецепт тажина. Раны зализывала месяц. Сегодня такое называют абьюзом, тогда было обычным делом в кулинарных кулуарах.

Вся спесь и кулинарный снобизм спали, когда я начала учить готовить обычных, нормальных людей. Моим первым опытом был онлайн-курс по мясу. В то же время мы стали с Катей Пал вести мастер-классы. Как-то мы готовились у меня дома к мастер-классу. Катя вальяжно возлежала на моём диване IKEA в цветочек, а я параллельно проверяла домашки с курса. Одна ученица написала, что она в восторге, как у неё теперь получается готовить мясо, что она приготовила свинину с мидиями, и муж был в восторге. Я, дрессированная злыми кулинарами, в ужасе смотрела на этот комментарий.
— Катя, что мне ей сказать?
— Скажи, что она молодец. Ты не можешь ждать, что человек с первого уровня перепрыгнет сразу на десятый.

Потом были живые мастер-классы. Они тоже многому меня научили. Одна клиентка как-то спросила, будем ли процеживать креветочный бульон от панцирей. К тому моменту я умела отвечать на такие вопросы, не моргнув глазом. И да, с этой прекрасной и умнейшей женщиной я общаюсь до сих пор. Недавно мы встречались в Ницце. Это нормально — что-то не знать и не уметь. Если при этом человек не страдает необъяснимым снобизмом, я буду благодарна за то, что он пришёл к нам учиться.

Более сотни проведённых мастер-классов научили меня понимать, что нужно людям. Я не просто кулинар. Я методист. Людям не нужен сферический конь в вакууме. Людям нужны рецепты, которые они могут повторить. Мастер-классы научили меня тому, что, даже если я покажу людям идеальную ресторанную технику, не все смогут её повторить. И it's ok. Они не кулинары.

Разумеется, я знаю, какими должны быть идеальные хинкали. Я знаю всё про правильное тесто и глянцевость готового. А ещё я в курсе, что приготовить такие дома обычному человеку, да ещё и с первого раза, практически невозможно. Я помню, что сама сломала спину, пока добилась идеала. Знаю, что в ресторанах это делают специально обученные люди, которые годами лепят только хинкали, и часто при помощи специальных тестомесов и раскаток, потому что тесто на хинкали должно быть очень тугим. Знаю, что сами грузины дома готовят далеко не идеальные хинкали, видела это собственными глазами. Я также знаю, что в некоторых регионах Грузии хинкали лепят иначе, чем той формы, к которой мы привыкли. И, разумеется, обо всём этом подробнейше написано в нашем конспекте. Рецепт хинкали расписан у нас на два листа. Но я «разрешаю» нашим клиентам лепить не идеальные. Прекрасно понимаю, что учу обычных людей, и для них просто свои первые хинкали — уже огромный результат и радость. Я понимаю, для кого работаю и зачем. Поэтому на комментарии, что хинкали у нас не те, лишь улыбаюсь. Их пишут не те люди, для которых я работаю. Их пишут люди, которые никогда не скажут спасибо, а будут сидеть годами в блоге и ждать, когда, по их мнению, мы споткнёмся, чтобы тут же попытаться ткнуть нас носом в «ошибку».

Улыбаясь, мы продолжим делать то, что делаем. Работать для наших прекрасных, благодарных клиентов, чью жизнь мы меняем вот уже 12 лет.