Часть моей работы как кулинара — пробовать новое и рассказывать вам. Не могу сказать, что моё любопытство снизилось, но покупать новые баночки с разными специями, приправами и соусами я стала гораздо меньше. Все 16 лет своей кулинарной карьеры я много путешествую и обязательно хожу по местным рынкам, продуктовым магазинам и гурмэ-лавкам. Разумеется, то же самое я делаю и там, где живу. За эти годы мне удалось попробовать внушительное количество разного, и я пришла к выводу, что не так уж много нужно, даже продвинутому кулинару. Есть вещи, которые интересно попробовать, но в силу особенностей, вкуса, привычек, в том числе культурных, далеко не всё приживается. Со временем я стала замечать, что покупаю очень много баночек из любопытства, о чём абсолютно не жалею, потому что, как я уже сказала, это часть моей работы. Но использую в результате определённый набор привычного и ежедневного. Именно поэтому в нашем курсе «ПРАвильная кухня», когда мы описываем кладовку, призываем покупать не всё, а только самое необходимое. Вообще, мой девиз: «лучше меньше, да лучше», из здесь он работает на сто процентов. Разумеется, это вовсе не значит, что мы советуем использовать всего три приправы и пару специй. Наше «самое необходимое» в «ПРАкукинге» наверняка сильно шире, чем «самое необходимое» у человека, который не особо знаком с кулинарией, но, тем не менее, такой набор у нас есть.
Это было предисловие к тому, чтобы рассказать вам о двух баночках, которые я постоянно использую. Одна из них — новая находка, и я удивляюсь, почему не купила раньше. И это — гранулированный чеснок и гранулированный лук. Гранулированным чесноком я пользуюсь давно, мне нравится немецкая марка Spice Bar, но, разумеется, вы можете купить любой другой качественный. Он не заменяет мне обычный чеснок, иногда в одно блюдо я могу добавить и тот, и другой. Гранулированный чеснок — это очень удобно, особенно когда вы спешите. У него совсем иной, более мягкий вкус, чем у свежего, и это очень классная специя, которую стоит иметь под рукой. А добавлять её можно буквально во всё! Недавно я случайно заказала большую банку, 500 г, сначала офигела оттого, какая она здоровая, но потом поняла, что достаточно быстро всё использую. И в этот раз в пару к чесноку я купила гранулированный лук. Знала о нём давно, но почему-то руки не доходили. Он мне тоже очень-очень понравился, и теперь я сыплю и его практически во всё. У обоих этих продуктов отчётливый вкус умами, а лук к тому же очень прикольный, сладковатый, и совсем нет остроты свежего лука. Расскажите, какие у вас любимые баночки?

Я периодически разбираю рецепты из кулинарных книг, тем самым критикуя их как правильный источник знаний, чтобы научиться готовить, или просто те рецепты, по которым у вас будет получаться. Не подумайте, что я совсем плохо отношусь к кулинарным книгам, не люблю их и не покупаю. Я обожаю кулинарные книги, но чаще всего воспринимаю их как источник вдохновения. И это не значит, что я считаю, будто нет хороших кулинарных книг. Но получается, что кулинарные книги в основном делятся на две категории: хорошие, но рецепты в них очень сложные и замороченные, либо не очень хорошие — вроде как с простыми рецептами, но в них куча технологических ошибок. Сейчас, в рамках продаж конспекта «ПРАвильная вкусная осень», я обязательно сделаю для вас снова несколько разборов рецептов (моя любимая рубрика).

Сегодня я купила новую кулинарную книгу Йотама Оттоленги. Я его просто обожаю. Считаю, что это один из самых вдохновляющих и креативных авторов. Мне очень нравится его подход к смешению разных кухонь и акцент на восточные вкусы, которые я так люблю. Покупая книгу, я отдавала себе отчёт в том, что приготовлю я из неё, скорее всего, лишь несколько блюд. Но я просто не могу пройти мимо очередной книги Йотама. Это как альбомы по искусству, которые лежат дома. И, даже если вы их не листаете, они просто должны быть в доме культурного человека. Но, листая эту книгу, я в очередной раз убеждаюсь, что такого плана издания не для «простого смертного». Как вам рецепт индийского супа, в котором 26 (!!!) ингредиентов? И среди них фигурируют такие продукты, как красный камаргский рис, листья карри, чёрные семена горчицы, гарам масала и нутовая мука. Даже у меня, продвинутого кулинара, не всегда есть под рукой все эти ингредиенты. И для того, чтобы приготовить по одному этому рецепту, мне нужно очень интенсивно заморочиться, чтобы всё это найти и купить. Поэтому книги Оттоленги я чаще всего листаю и вдохновляюсь, обещая себе когда-нибудь что-то приготовить, но, если честно, руки не доходят. Мне также нравятся книги Гила Меллера, я тоже их периодически покупаю для вдохновения. Но там такие ингредиенты, которых не купишь в обычном магазине. Как вам, например, рецепт тартара из баранины с запечёнными устрицами и цветами дикого чеснока?

Ещё одна проблема в такого рода книгах для меня — то, что рецепты ресторанного уровня, и очень часто они представляют собой результаты применения вдохновения автора к тем продуктам, которые у него в данный момент есть. И это не те рецепты, что входят в обычный, нормальный репертуар, становятся для нас привычными, и мы хотим готовить по ним снова и снова. Я уже не говорю о том, что ресторанная и домашняя кухня — это две большие разницы. И дома, когда мы готовим в две или даже в четыре руки, не имея той техники и той закупки продуктов, которые есть в ресторанах, всё это превращается не в удовольствие, а прямо-таки в пытку. Тем не менее, если вас вдохновляет кулинария, я советую вам иногда такие книжки покупать, потому что они очень расширяют кругозор. А если вам нужны практичные рецепты, по которым вы точно будете готовить, несложные технически и по которым у вас будет получаться с первого раза, а также с такими продуктами, что вам не придётся ломать голову, где всё это купить, и стоит ли оно того, то вам, конечно же, к нам, в «ПРАкукинг». Сейчас вы можете понять, как круто это работает, купив конспект «ПРАвильная вкусная осень». Конспект можно купить за 5500 руб. вместо 7500 руб. Обратите внимание: он будет продаваться только до 19 сентября!https://pracooking.ru/osen

Вы спрашиваете, как я научилась готовить, если не оканчивала никаких кулинарных школ или техникумов?
Когда я завела блог в ЖЖ и только начинала готовить, я делала это так, как делает большинство людей. И, как оказалось, делает ошибочно. Я покупала кулинарные книги и журналы, читала рецепты, покупала продукты и чётко следовала инструкции. Я верю в то, что, кроме того, что кулинария — это набор определённых знаний, это ещё и творчество, и даже в каком-то смысле талант. Действительно, у некоторых людей есть кулинарное чутьё. Да, получалось у меня неплохо, но всё время было чувство, что чего-то не хватает. И главное, результат был непредсказуемым: я не знала, почему один раз получалось очень вкусно, а в другой результат оставлял желать лучшего.
В какой-то момент папа сказал, что мне нужно разузнать кулинарные секреты и хитрости, которые знают профессиональные повара. Тогда я ещё не относилась к своей карьере кулинара столь серьёзно и учиться не планировала. Кулинарных школ типа «Рагу» ещё не было, а в техникум или ПТУ идти не хотела, потому что понимала, что уровень обучения там явно не слишком высокий. И я начала разыскивать эти секреты самостоятельно.
Так мне попалась книга известного кулинара-учёного Гарольда Макги, который объяснял, как и что работает в кулинарии, на уровне физики и химии. И в том числе благодаря ему я поняла, что кулинария — это наука. А действия, которые мы совершаем, когда что-то готовим, не должны быть просто бездумным следованием тому, что написал пусть даже автор кулинарной книги. Потому что это далеко не всегда гарантирует, что этот человек профессионал и точно знает, что нужно делать (о рецептах из интернета вообще не говорим). Правильная готовка — это набор определённых действий, за которыми буквально стоит научное обоснование. Книгу эту я изучила вдоль и поперёк, а нужно понимать, что это практически сплошной текст, и текст достаточно сложный, тогда книга была доступна только на английском языке. Фотографий там нет, максимум есть небольшие рисунки. После этого я начала искать и изучать схожие книги, и так появилось на свет сообщество «ПРАкукинг» в ЖЖ, где появлялись подробные статьи и разборы, которые писала не только я, но и другие увлечённые кулинары. Название PRAcooking родилось именно тогда, и означает оно practical cooking, то есть «практическая кулинария». Кстати, Гарольд Макги даже дал мне интервью. Я написала ему вдохновенное письмо, рассказала о своей страсти к кулинарии, как мне понравилась его книга, и он согласился дать интервью для сообщества, чем я до сих пор очень горжусь. И его до сих пор можно почитать в Живом Журнале.
Когда понимаешь принципы работы кулинарии как системы, что, почему и как мы делаем на кухне (например, когда солить мясо и почему; или почему бульон не должен кипеть), только тогда ты можешь сказать, что по-настоящему умеешь готовить. В том числе это происходит благодаря развенчиванию многих кулинарных мифов, которыми пестрит интернет.
В какой-то момент в Москве открылась знаменитая кулинарная школа «Рагу», ставшая неким аналогом французской Le Cordon Blue. Но, проведя там несколько мастер-классов, я поняла, что к тому времени мне уже не было никакого смысла идти туда учиться. Потому что всё, что мне нужно знать, я уже узнала. Как-то я бесплатно прошла их пятидневный курс, в целом это был очень интересный и приятный опыт, я познакомилась с увлечёнными людьми, ближе посмотрела на известных поваров, таких, как Алексей Зимин, но, опять же, всё, что мне показывали и рассказывали, я уже знала. А где-то, возможно, даже больше, чем преподаватель.
Вообще, я считаю, что по-настоящему гениальные повара учатся не в кулинарных школах, а на кухнях хороших ресторанов. Но так как у меня двое детей, и я не собираюсь становиться кем-то вроде Рене Редзепи или Хестона Блюменталя, и к тому же труд повара — физически очень сложная работа, я не увидела для себя в этом необходимости. Потому что профессиональная кухня учит техникам, которые нужны именно на профессиональных кухнях, а у меня несколько иная задача.

Но могу без ложной скромности сказать, что, когда я в этом году купила онлайн-курс по мясу в Баскском кулинарном институте (если кто не в курсе, Страна Басков — это Мекка гастрономии, она славится наибольшим количеством мишленовских ресторанов на квадратный метр), была несколько разочарована. Оказалось, что я знаю про мясо всё (я ведь даже написала книгу «ПРО мясо» для издательства «Гастрономъ»), и они ничего нового не смогли добавить. Кстати, мясо — моя специализация, и скоро у нас будет курс по нему.
Итак, мой путь — это изучение кулинарии как науки, постоянная практика, насмотренность, посещение разных мастер-классов и так далее. Хочу сказать, что это был достаточно длинный путь, и я продолжаю учиться. Сейчас сложно узнать что-то новое в кулинарии, потому что всё революционное случилось примерно лет десять назад, но, тем не менее, я продолжаю покупать кулинарные книги для расширения кругозора, путешествую, посещаю связанные с кулинарией мероприятия.
Если вы не планируете быть профессиональным кулинаром, как я, но хотите научиться лучше готовить, добро пожаловать на наш курс «ПРАвильная кухня», где я даю квинтэссенцию всех тех знаний, которые собирала 15 лет, в одном трёхмесячном курсе. Повтор будет в октябре, ждите анонс.

У меня сейчас весёлый период, дела и мероприятия только успевают пополнять календарь.  Вчера к нам в гости пришёл дальний родственник из Америки, которого я никогда не видела. Что никак не повлияло на мою решимость вкусно и обильно его накормить.  Каждый раз, когда я проживаю такие активные периоды (а это часто), я благодарна самой себе за то, что я приобрела такой важный навык, как умение готовить. В напряжённые периоды мне не нужно стрессовать на тему того, что и как я буду готовить. Я думаю только о том, как мне получить от этого удовольствие. В этот раз придумалось меню из хумуса, запеченных баклажанов и помидоров с фетой, марокканского тажина с солёными лимонами и рисом. На десерт- шарлотка. Гость был очень доволен.
И этот тот навык, который мы даём вам. С конспектом ПРАвильная вкусная осень" вы будете с первого раза готовить вкусные сезонные блюда,  вместо того, чтобы нервно листать гугл или соцсети в поисках подходящих рецептов. Это не просто экономия сил, времени и нервов,  это ещё и позитивные эмоции, которые невозможно оценить. Это бесценно.  https://pracooking.ru/osen

Почему рецепты в интернете не работают, я много раз разбирала с точки зрения технологий:

- неправильное количество ингредиентов;
- часто мера «ложками» и «стаканами» в тех случаях, когда важна точность;
- не указываются конкретно необходимые продукты;
- неправильный порядок действий и время приготовления, нарушение технологий;
- фото не соответствует реальности (например, куплено на стоке).

Но сегодня я хочу посмотреть на это с другой стороны.

Рецепты из интернета не способны расширять наш кругозор. Дело в том, что даже гуглить вы будете максимально что-то ЗНАКОМОЕ. Так устроен наш мозг, он всегда действует в рамках привычного!

Наши же конспекты мотивируют вас пробовать НЕПРИВЫЧНОЕ! То, о чём вы ранее даже не задумывались, и, само собой, вам не придёт в голову это гуглить.

Только так мы РАСШИРЯЕМ свою «капсулу» из рецептов.
Только так мы способны предлагать нашим детям пробовать действительно что-то новое (основа, благодаря которой дети и начинают любить овощи).
Только так мы перестаём ограничиваться тремя-четырьмя осенними супами и парой рецептов чего-то тушёно-печёного.

Только так мы и запасаемся осенью, во время изобилия сезонных продуктов, энергией и витаминами на зиму!

Конспект «ПРАвильная вкусная осень» продаётся только до 19 сентября. А ведь это реальный шанс сделать свою жизнь и жизнь близких ярче и вкуснее уже ЭТОЙ осенью, не откладывая на потом. Сейчас этот конспект можно купить за 5500 руб. вместо 7500 руб. https://pracooking.ru/osen

Спагетти алле вонголе

В ресторанах Италии и Испании паста с вонголе очень популярна. Но в ресторанах явно экономят на ракушках, и на порцию их приходится всего штук десять. Кайф приготовления этого блюда дома в том, что вы можете ракушек не жалеть. Мне нравится, когда их реально много. Это моя самая любимая паста, она хороша своей простотой и минимумом ингредиентов. Но в этом и сложность: чем меньше ингредиентов, тем важнее правильная технология приготовления и качество продуктов.

Основной ингредиент блюда — ракушки, они могут быть как мелкими, так и крупными. В разных странах в продаже доступны разные виды моллюсков, и здесь важен, скорее, не их вид, а то, что они должны быть очень свежими. В идеале лучше выбрать те, что крупнее. Готовить ракушки нужно в день покупки, максимум — на следующий день. В ракушках много песка, поэтому перед готовкой их нужно правильно обработать: замочить на 20‒30 минут в холодной воде, в которую я добавляю довольно много нерафинированной и без каких-либо добавок морской соли. Я где-то вычитала, что так ракушки оказываются как бы в естественной для них среде, в морской воде, и песок в результате выходит лучше. Не знаю, подтверждается ли это научно, но я заметила, что при подсаливании воды песок стал уходить полностью, и это замечательно, потому что мало кому понравится, когда он хрустит на зубах. Кстати, моллюски одновременно слегка просаливаются, так что при приготовлении я их уже не солю.

Напомню важный момент: те ракушки, которые в процессе приготовления не раскрылись, следует выбросить. Ещё одно неизменное правило: ракушки, как и другие моллюски, нельзя готовить долго, как только раковины открылись, они готовы. Поэтому, даже с таким простым рецептом, приготовление нужно тщательно спланировать.

Качество пасты здесь тоже очень важно. Я не скуплюсь и покупаю настоящую итальянскую пасту не в супермаркете, а в специализированном магазине, в идеале такую, которая изготовлена с помощью экструдера с бронзовыми пластинами, а потому имеет более шершавую поверхность и лучше впитывает соус. Кроме того, пасту нужно правильно сварить, хорошо подсолив воду. Большинство варят пасту неверно, используя слишком мало соли, а она на вкус должна быть как морская.

Сухое белое вино какое-то супердорогое использовать не нужно, но и дешёвое пойло из тетрапака не подойдёт, потому что оно не лучшим образом повлияет на вкус соуса.

Оливковое масло тоже должно быть качественным, extra virgin.


Общее время приготовления: 35–40 минут
Активное время: 30–35 минут

на 4 порции
1 кг свежих ракушек
5‒6 зубчиков чеснока
5‒6 веточек петрушки
10‒12 помидоров черри
оливковое масло
1 упаковка (500 г) спагетти или спагеттини
120 мл сухого белого вина
соль, свежемолотый чёрный перец

1. Залить ракушки холодной водой, перемешать, слить воду с песком. Залить чистой водой, добавить 1 ст. л. соли, размешать, чтобы она максимально, насколько это возможно, растворилась, и оставить, пока вы делаете всё остальное.
2. Поставить на огонь кастрюлю с 4,5 л воды, добавить 1,5 ст. л. соли и довести до кипения.
3. Тем временем порубить чеснок, не слишком мелко, и петрушку — стебли и листья отдельно. Помидоры черри разрезать пополам, если они маленькие, или на 4 части, если более крупные.
4. Когда вода в кастрюле закипит, начать готовить параллельно. Влить в сковородку (большую, диаметром 30 см) оливковое масло, чем больше, тем вкуснее (я наливаю его слоем в несколько миллиметров). Разогреть, выложить в масло чеснок и обжарить до светло-золотистого цвета.
5. Одновременно выложить в кастрюлю пасту, сверившись с инструкцией на упаковке (это не значит, что следует варить именно столько, — нужно пробовать, и важно, чтобы готовая паста была аль денте).
6. Когда чеснок станет светло-золотистым, добавить в сковородку помидоры черри и обжарить пару минут на довольно сильном огне. Влить вино и дать алкоголю выпариться в течение 30 секунд.

7. Выложить в сковородку ракушки, ещё прибавить огонь, чтобы вино кипело, и подождать, пока ракушки откроются (на это уходит около 5 минут; когда ракушки начнут активно открываться, огонь можно уменьшить). Вмешать стебли петрушки.
8. К этому моменту паста должна быть готова. Извлечь её щипцами и переложить прямо в сковородку с ракушками. Если с пастой попадёт немного жидкости, это даже хорошо, так как она содержит крахмал, который поможет слегка загустить соус. Если паста кажется суховатой, можно влить ещё немного воды от её варки.
9. Если ракушки будут готовы раньше, чем паста, нужно снять их с огня, а позже, добавив пасту, вернуть на огонь, дополнительно сбрызнуть оливковым маслом и перемешать, чтобы всё вместе прогрелось и вкусы смешались.
10. Приправить пасту свежемолотым перцем, посыпать зеленью петрушки и сразу подавать. Важно: к этой пасте, как и к любой с морепродуктами, не подаётся пармезан. #рецепт

Почему по рецептам из интернета и книг так редко получается что-то путное?

Потому что любой рецепт — это техническая карта. Только если ресторанная выглядит просто как разграммовка ингредиентов, то рецепт для обычного человека должен содержать очень подробную инструкцию, со всеми нюансами.

Знаете, почему в ресторане техкарта выглядит именно так? Потому что:
а) рецепты, прежде чем войти в меню, отрабатываются, то есть их готовят несколько раз, пока не достигнут наилучший результат;
б) повар знает все технологии, и ему достаточно посмотреть на ингредиенты, чтобы знать, что делать.

Вы готовите по новому рецепту впервые, и вы не профессионал. Вот и причина провала. А его корень — непонимание, что в интернете рецепты пишут все кому не лень. На это не требуется никакой специальной лицензии. Любая домохозяйка может потешить своё самолюбие, поделившись рецептом, который, как ей КАЖЕТСЯ, у неё получился. Критерий «получился» — это часто что-то вроде «масик ел урча». Но если вы сами неспециалист, бывает очень сложно отличить плохой рецепт от хорошего.

Именно поэтому мы в «ПРАкукинге» пишем рецепты по определённой технологии и методологии. Она даже прописана у нас, чтобы каждый автор мог свериться со всеми критериями. Как видите, все серьёзно.

Сейчас конспект «ПРАвильная вкусная осень» можно купить за 5500 руб. вместо 7500 руб. Ссылка в первом комментарии. Это переход в другую вселенную, где по всем рецептам получается с первого раза. Как будто вы повар в ресторане.https://pracooking.ru/osen