Сочность. Много раз замечала, что у многих людей ошибочное понимание этого термина в кулинарии. Я постоянно вижу, как в интернете рекламируют рецепты, которые, с моей точки зрения, нарушают все возможные технологии, настаивая на том, что это «сочно». Недавно мы обсуждали блюдо из печени с яблоками, луком и морковью. Одна участница написала, что готовила по этому рецепту, и ей понравилось, что было сочно. Она и подала мне идею этого поста, за что ей спасибо.

А ещё я недавно нашла прикольного повара в Instagram. На его фоне я просто младенец. ;) Он берет видеорецепты из интернета и комментирует за кадром. Жёстко и очень смешно. В одном из видео женщина запекала куриные грудки в смеси, кажется, майонеза и огромного количества сыра. Грудки были пересушены, но в конце прозвучала короночка: «посмотрите, как сочно».

Давайте разбираться, что не так с этим понятием.
Во всех продуктах есть вода. Некоторые овощи в основном состоят из воды. Когда мы производим кулинарные манипуляции с продуктами, то есть готовим их разными способами, вода начинает из них выходить. Например, если взять мясо, то при его приготовлении мышечные волокна начинают активно сжиматься и выталкивать жидкость при внутренней температуре 60 °С. Поэтому стейк до 60 °С будет сочный, при 60‒65 °С — более-менее съедобный, и станет подошвой после 70 °С. На понимании этих процессов основана технология приготовления су-вид. Некоторые продукты по этой технологии готовятся до температуры сильно ниже 60 °С, например рыба.

Если мы жарим стейк на сковородке, вода из-за высокой температуры, скорее всего, быстро испарится с поверхности сковородки. Но если вы что-то тушите или запекаете в глубокой посуде, да ещё и с добавлением сочных овощей или жира (а сыр и майонез — это много жира), и притом готовите слишком долго и при неправильной температуре, ваши продукты будут плавать в большом количестве жидкости.

И вот именно это многие люди ошибочно принимают за сочность. Но это не сочность — это блюдо, приготовленное с нарушением технологий и без понимания того, как максимально сохранить свойства каждого продукта. Сочный кабачок — это не мокрый, бурый и мягкий как губка, а сохранивший соки ВНУТРИ. Но при этом достаточно готовый, чтобы не считать его сырым. Сочная куриная грудка с сыром — это когда грудка сохранила соки внутри, но не плавает в них, а сыра ровно столько, чтобы сверху была красивая румяная корочка. Сочно — это не то, что плавает в жире. Хоть жир и влияет на наше восприятие сочности, но при этом он должен быть частью продукта или соединиться с ним, а не оказаться слоем на дне формы. Печень, слишком долго запекающаяся в большом количестве овощей и яблок, которые, сварившись, отдали все соки в форму, не сочная, а пересушенная и в бульоне от овощей. Соки отдельно, продукты отдельно.

Итак, всё очень просто. Сочные продукты — это продукты, которые были приготовлены с соблюдением правил кулинарии, и оттого сохранили свои соки ВНУТРИ настолько, насколько это возможно, будучи одновременно готовыми до своего идеального состояния.
Стало понятно? Есть вопросы?
#технологии #кулинарная_наука

Для тех, кто знает английский (хотя там и так всё понятно) и давно не смеялся. Хороший пример "сочно" https://www.instagram.com/reel/C_LQV_TR2Bd/?igsh=MTYyeHBwdWduY21ocA==

Традиционно каждый год я вялю помидоры и напоминаю вам об этом.

Вяленые помидоры

Я не понимала, в чём смысл вяленых помидоров, пока не догадалась, что их не обязательно вялить до самой смерти. Конечно, полностью высушенные они хорошо хранятся и их можно регидрировать, залив кипятком, но для меня это уже не то. Ведь что даёт вяление, кроме сохранения помидоров на зиму? Концентрацию вкуса. Когда испаряется влага, помидоры становятся слаще, а вкус их — насыщеннее. Мне нравятся полувяленые помидоры, когда вкус уже стал насыщеннее, но они ещё слегка сочные. Рецептом это назвать сложно, важно понять принцип. А принцип простой: выключаем тогда, когда вы довольны результатом. И второе: считается, что чем ниже температура в духовке, тем насыщеннее получится вкус, но тем и дольше. Я выбираю золотую середину: 100–120 °С, начинаю с более высокой, чтобы ускорить процесс. С обдувом всё происходит быстрее. Для лучшего хранения я заливаю помидоры горячим оливковым маслом и отправляю банки в холодильник.

Помидоры в принципе можно вялить любые, но я не стала бы выбирать очень крупные и сочные. Летом и в начале осени есть много разных черри, в том числе более крупных. Для этого метода подходят помидоры диаметром примерно до 5 см.

Сушите, пока сезон! Зимой будете меня вспоминать добрым словом.

помидоры черри (или любые сезонные некрупные помидоры)
травы (любые любимые, например тимьян, розмарин, шалфей, зонтики фенхеля, орегано, петрушка, базилик)
несколько зубчиков чеснока
хороший уксус (по желанию)
соль
перец
оливковое масло extra virgin

1. Духовку разогреть до 150 °С.
2. Помидоры разрезать пополам, выложить срезом вверх на противень. Посолить. Это поможет поскорее избавиться от лишнего сока. Можно сразу аккуратно выдавить часть сока с семенами.
3. Посыпать, обложить травами и поперчить. Тут нет чёткого количества, доверьтесь себе. На фото видно, сколько клала я.
4. Отправить в разогретую духовку.
5. Через 30 минут снизить температуру до 100 °С и вялить ещё примерно 1.5 часа. Следить. Я часто в середине процесса надавливаю на каждую половинку вилкой, чтобы скорее вытек сок.
6. Чеснок порубить. Залить маслом в сотейнике, нагреть масло и дать чесноку капельку подрумяниться. Сколько точно нужно масла, сказать сложно, зависит от банки и плотности трамбовки. Начните примерно со 100 мл, всегда можно долить.
7. Помидоры плотно выкладывать в банку, по желанию сбрызнуть уксусом слои. Не переборщите. Оставить на 5 минут, чтобы он впитался.
8. Залить маслом.
9. Хорошо бы подождать хотя бы сутки, прежде чем их есть. Когда масло остыло, можно убрать в холодильник.
10. Не жалейте хорошее масло, в него потом можно хлеб макать, им можно салаты заправлять, и это очуметь как прекрасно! #рецепт