Еда — одно из самых простых и доступных удовольствий, которое выводит жизнь на качественно новый уровень, и ширпотреб в этом плане я никогда вам не предложу.

То же самое могу сказать о Мише Шенштейне — кураторе "Первого гида" по лучшим ресторанам Москвы и российским винам и бывшего генерального директора "Афиша-рестораны".

Три столпа, на которых держится его блог — гастрономия, смешные и познавательные исследования про секс и отличная музыка. Этот мужчина слушает Уитни Хьюстон!

Юмор и сарказм в комментариях приветствуется, а особо активные подписчики получают от Миши приятные призы. Так что подписывайтесь, насыщайтесь и просвещайтесь.

Сочность. Много раз замечала, что у многих людей ошибочное понимание этого термина в кулинарии. Я постоянно вижу, как в интернете рекламируют рецепты, которые, с моей точки зрения, нарушают все возможные технологии, настаивая на том, что это «сочно». Недавно мы обсуждали блюдо из печени с яблоками, луком и морковью. Одна участница написала, что готовила по этому рецепту, и ей понравилось, что было сочно. Она и подала мне идею этого поста, за что ей спасибо.

А ещё я недавно нашла прикольного повара в Instagram. На его фоне я просто младенец. ;) Он берет видеорецепты из интернета и комментирует за кадром. Жёстко и очень смешно. В одном из видео женщина запекала куриные грудки в смеси, кажется, майонеза и огромного количества сыра. Грудки были пересушены, но в конце прозвучала короночка: «посмотрите, как сочно».

Давайте разбираться, что не так с этим понятием.
Во всех продуктах есть вода. Некоторые овощи в основном состоят из воды. Когда мы производим кулинарные манипуляции с продуктами, то есть готовим их разными способами, вода начинает из них выходить. Например, если взять мясо, то при его приготовлении мышечные волокна начинают активно сжиматься и выталкивать жидкость при внутренней температуре 60 °С. Поэтому стейк до 60 °С будет сочный, при 60‒65 °С — более-менее съедобный, и станет подошвой после 70 °С. На понимании этих процессов основана технология приготовления су-вид. Некоторые продукты по этой технологии готовятся до температуры сильно ниже 60 °С, например рыба.

Если мы жарим стейк на сковородке, вода из-за высокой температуры, скорее всего, быстро испарится с поверхности сковородки. Но если вы что-то тушите или запекаете в глубокой посуде, да ещё и с добавлением сочных овощей или жира (а сыр и майонез — это много жира), и притом готовите слишком долго и при неправильной температуре, ваши продукты будут плавать в большом количестве жидкости.

И вот именно это многие люди ошибочно принимают за сочность. Но это не сочность — это блюдо, приготовленное с нарушением технологий и без понимания того, как максимально сохранить свойства каждого продукта. Сочный кабачок — это не мокрый, бурый и мягкий как губка, а сохранивший соки ВНУТРИ. Но при этом достаточно готовый, чтобы не считать его сырым. Сочная куриная грудка с сыром — это когда грудка сохранила соки внутри, но не плавает в них, а сыра ровно столько, чтобы сверху была красивая румяная корочка. Сочно — это не то, что плавает в жире. Хоть жир и влияет на наше восприятие сочности, но при этом он должен быть частью продукта или соединиться с ним, а не оказаться слоем на дне формы. Печень, слишком долго запекающаяся в большом количестве овощей и яблок, которые, сварившись, отдали все соки в форму, не сочная, а пересушенная и в бульоне от овощей. Соки отдельно, продукты отдельно.

Итак, всё очень просто. Сочные продукты — это продукты, которые были приготовлены с соблюдением правил кулинарии, и оттого сохранили свои соки ВНУТРИ настолько, насколько это возможно, будучи одновременно готовыми до своего идеального состояния.
Стало понятно? Есть вопросы?
#технологии #кулинарная_наука

Для тех, кто знает английский (хотя там и так всё понятно) и давно не смеялся. Хороший пример "сочно" https://www.instagram.com/reel/C_LQV_TR2Bd/?igsh=MTYyeHBwdWduY21ocA==