Этот день настал. Наша традиционная Большая летняя распродажа. Время, когда можно купить кулинарные конспекты, которые сильно облегчат вам жизнь, по самым выгодным ценам. Даже если сейчас так жарко, что вы и подумать не можете о том, чтобы стоять у плиты, осень уже скоро, и вам точно захочется готовить. Ну, а даже если не захочется, от этого никуда не уйти. ;) Еда — основа нашей жизни. Нам в любом случае нужно есть, в идеале вкусную и здоровую еду. И конспекты «ПРАкукинга» придуманы именно для этого: чтобы облегчить вам процесс готовки раз в десять. Потому что всё дело в правильном рецепте. Если у вас такой рецепт — разработанный и проверенный профессионалами, к которому ещё и прилагается обратная связь от этих профессионалов, — шансы на ошибку очень и очень малы. В том же случае, когда вы берёте непроверенный рецепт из интернета или даже из книги, всегда велика вероятность, что что-то пойдёт не так, вы расстроитесь, демотивируетесь, впустую потратите деньги, время и продукты. Либо придётся запихивать в себя неудачное блюдо, потому что ну не выбрасывать же в самом деле…

Этим летом мы предлагаем вам 25 конспектов на выбор. Более того, у нас для вас есть наборы конспектов по ещё более выгодным ценам. Наборов всего три, ссылка на сайт прилагается, там можно их изучить во всех подробностях.

И, наконец, только три дня, для тех, кто вступит в чат-бот в Telegram, специальная дополнительная скидка 10%. Ссылка здесь

Ссылка на сайт с распродажей https://pracooking.ru/salesummer2024

У нас много новеньких, и хочется рассказать о том, что такое правильные конспекты и чем мы здесь вообще занимаемся.
Тема этой летней распродажи — «Правильный рецепт». Что это за зверь, и почему мы делаем на нём такой акцент? Мы много лет занимаемся кулинарией и уже давно пришли к тому, что любой рецепт — это не просто прописанный где-то кем-то по непонятным причинам набор действий, а наука, основанная на правилах и технологиях. И для того, чтобы рецепт был правильным, нужно понимать кулинарию как науку. Чтобы рецепт был рабочим, его следует писать на основании этой науки. То есть в основе не «одна бабка сказала», а научные и обоснованные правила. Именно поэтому у нас в «ПРАкукинге» уже давно проработана технология написания рецептов, по которой работаю не только я, но и каждый наш автор. Все рецепты должны соответствовать определённой схеме, конкретному шаблону, быть неоднократно проверенными, чтобы абсолютно всё работало.
Например, в наших рецептах в списке ингредиентов никогда не значится «1 кг мяса». Мы обязательно уточним, какое именно мясо и какая часть туши подходит именно для этой техники приготовления, и чаще всего объясним, почему. Также вы никогда не найдёте у нас кулинарных мифов типа того, что солить стейк нужно только в конце, иначе из него якобы уходят все соки. Потому что мы обладаем действительно проверенными, современными и подтверждёнными исследованиями авторитетных специалистов знаниями. Неважно, владеете ли вы сами этими знаниями (ими мы делимся на нашем флагманском курсе «ПРАвильная кухня», очередной поток которого будет осенью). Но по нашим рецептам вы всегда можете приготовить блюда с гарантированно вкусным результатом, если будете им следовать. Ведь для нас кулинарная наука — это триада использования правильной посуды, правильных продуктов и, самое главное, правильных действий. По сути, наши конспекты — это умные кулинарные книги с проверенными рецептами на заданную тему — какие-либо из кухонь мира или другие тематические сборники, например, здоровое питание. Все рецепты, повторюсь, неоднократно проверены, все фотографии соответствуют действительности, не отфотошоплены и, разумеется, не куплены на стоках. А ещё ко всем рецептам прилагается неограниченная по срокам обратная связь. И такого вы не получите ни у кого. Да-да. Вы можете сейчас купить конспект и прийти с вопросом через пять лет. И мы вам обязательно ответим.
Всю следующую неделю я буду рассказывать о том, какие у нас есть конспекты, и разбирать, что такое правильный рецепт. Успевайте воспользоваться скидкой.

Подготовила для вас чек-лист оценки качества рецептов.

Именно так написаны наши рецепты:

🫙Все ингредиенты точно отмерены. У нас нет чашек, по вкусу и на глаз. Это верх непрофессионализма.

🥩В наших рецептах вы не найдёте " 1 кг мяса", "растительное масло", "3 кабачка". В ингредиентах очень важна точность. Какого именно мяса? Какое масло? Какой размер кабачков?

🍴Рецепты несложные и понятные. Мы делаем их с мыслью о наших клиентах, обычных людях, которым важно готовить вкусную домашнюю еду. 

🍢Мы даём вам современное прочтение кулинарии. Рецепты отвечают современному прочтению хорошего вкуса. У нас огромная насмотренность.

🫶Наши рецепты с обратной связью. Если вы не уверены, или у вас не получилось, мы на расстоянии написанного имейла. 

👭Мы — команда очень увлеченных и невероятно любопытных профессиональных кулинаров с огромным опытом за плечами: книги, мастер-классы, гастротуры, статьи в журналах, кулинарные переводы, гастрономические путешествия. Наши рецепты — наше отражение. 

👩‍💻Мы много лет изучали и продолжаем изучать кулинарию как науку.

👩‍🍳Каждый рецепт написан на основании этих знаний. Это последовательность обоснованных, логичных и объяснимых действий. И именно последовательность, все действия расписаны ровно так, в каком порядке их надо делать.

👩‍🏫Каждый рецепт проверен командой профи.

🍤Все фото соответствуют действительности. Мы не фотошопим, не прибегаем к рекламным хитростям. Это еда, как она есть. После фотосессиии она с удовольствием нами съедается.

Ссылка на сайт с распродажей https://pracooking.ru/salesummer2024 Успейте улучшить свою жизнь супер выгодно!

Так как я сейчас в Испании, буду время от времени рассказывать о местных продуктах и кухне. Я нахожусь на юге, в Андалусии, а ещё точнее в Марбелье. Здесь, как и в других местах Испании, кроме местных специалитетов, есть продукты со всей Испании. Мне очень нравится гурме бар в корте инглесе. Была в таком же в Барселоне, ни в какое сравнение. Моя новая страсть – тост с маслом и кантабрийским анчоусом. Маленькая нежная в меру солёная рыбка на тягучем багете с ломтиком французского сливочного масла... за примерно 5 евро....Откуда такая цена? Кантабрийские анчоусы считаются лучшими в Испании. А конкретно эти - уровень гурме. Отобраны и очищены вручную, в меру солёные, особый процесс засола, с контролем качества на каждом шаге. Упаковка 90 граммов стоит 25 евро. Я вчера купила. Как кулинар и гурман я всегда с удовольствием исследую продукты. Такая профессия:) А вы бы купили?

В течение недели я собираюсь разбирать рецепты из интернета. Я могу выбрать их сама, но будет ещё интереснее, если вы пришлёте мне варианты на разбор. Возможно, вы что-то сохранили и думаете приготовить, но сомневаетесь? Присылайте ссылки на рецепты в комментариях!

Подкаст про то, как должен быть написан рецепт⤴️⤴️⤴️ Слушать всем, так разборы будут полезнее;)

Итак, РАЗБОР РЕЦЕПТА 1

САМ РЕЦЕПТ (прислала 1 из участниц)

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
•1 кг картофеля
•2 ст. л. манки
•2 ст. л. кукурузного крахмала
•3 ст. л. раст. масла
•соль, перец — по вкусу.
•мука — 3,4 ст. л.
Для начинки
•500 г грибов
•2 луковицы
•Раст. масло.
Приготовление:
Сварите картофель в мундире. Обдайте его холодной водой и очистите. Натрите на терке, посолите, поперчите. Залейте манку 3–4 ст. л. отвара от картофеля, перемешайте. Добавьте манную массу в пюре, посыпьте все крахмалом и перемешайте. Полейте маслом и еще раз перемешайте. Дайте картофельному тесту постоять 20–30 мин.
Грибы нарежьте небольшими кубиками, мелко нарежьте лук. В сотейнике нагрейте на среднем огне немного масла, лук обжарьте до золотистого цвета, 7–10 мин. Добавьте грибы, увеличьте огонь, обжаривайте до испарения влаги. Посолите, поперчите, через минуту погасите огонь. Остудите. Сделайте из картофельного теста круглые лепешки. В центр положите начинку и слепите круглые котлетки. Обваляйте их в муке и жарьте в масле под крышкой до румяной корочки с обеих сторон.

НАШ АНАЛИЗ
Давайте пройдёмся по схеме, о которой я рассказала в подкасте.

В первую очередь я смотрю на ингредиенты и на то, как они описаны. «1 кг картофеля» — какого именно? Для зраз очень важно использовать крахмалистый картофель, чтобы они хорошо держали форму. Разумеется, речь не идёт о том, чтобы указывать точный сорт картофеля — все живут в разных странах, и не всегда в магазине указывается сорт. Но то, что картофель крахмалистый, важно. Далее то, о чём я говорила не раз: «3 ст. л. растительного масла» — хотелось бы указания, какого именно. «Соль и перец по вкусу» — в некоторых рецептах этого достаточно, но в таких, где готовится тесто, пусть и картофельное, лучше бы было указать хотя бы приблизительно количество, особенно соли. Ингредиенты для начинки, «500 г грибов» — опять же, каких? В принципе в зразы идут практически любые грибы, но лучше было бы указать наиболее предпочтительные и возможные варианты. «2 луковицы» — лук бывает абсолютно разного размера, хотелось бы указания на то, какого примерно размера луковица: маленького, среднего или большого. Ну и, опять же, растительное масло.
Теперь о самом рецепте. «Сварите картофель в мундире». Это отдельная технология со своими тонкостями, поэтому мы так никогда не пишем. Если в рецепте есть такой мини-рецепт, мы обязательно подробно описываем, как именно сварить картофель. Далее предлагается картофель обдать холодной водой, видимо, чтобы быстрее остыл. Мы так не делаем, потому что даже с кожурой он способен в варёном виде впитать достаточно воды, чтобы пюре получилось водянистым, а для зраз это абсолютно лишнее. Нужно дать картофелю остыть, слив горячую воду, затем очистить.
Вопрос с манкой спорный, я никогда не встречала рецептов картофельных зраз с манкой. Да, здесь может быть похожая с сырниками технология— манка набухает и помогает тесту связаться. Но тут я вижу явный перебор, потому что среди ингредиентов и манка, и крахмал. Зразы, конечно, должны держать форму, но не напоминать при этом клейстер, оставаться достаточно нежными. Поэтому я бы манку здесь вообще не использовала.
Обратите внимание также на указание залить манку «отваром от картофеля». Во-первых, выше ничего не говорилось о том, что часть отвара нужно сохранить. К этому моменту мы его уже слили. Во-вторых, отвар от картофеля в мундире в той или иной мере грязный, он практически неминуемо содержит частицы земли, если только картошку педантично не отмыли со щёткой, что при варке в мундире не обязательный шаг.
Очень странно также добавление в картофельное тесто масла.
Далее технология более-менее понятна, но я бы прописала больше нюансов. Например, сколько всё-таки использовать масла для обжаривания лука. Сколько по времени готовятся грибы до испарения влаги. И солила бы я грибы вначале, а не в конце — это очередной кулинарный миф. Так и грибы бы лучше просолились, и влага испарилась эффективнее.
Не указано, сколько масла нужно для жарки. И совершенно недопустимо жарить под крышкой — это критическая ошибка, потому что технология жарки не подразумевает никакой крышки, ведь под ней получается тушение и пропаривание, без образования золотистой хрустящей корочки. По желанию можно довести зразы до готовности после обжаривания в духовке, но не под крышкой.

Ещё вам местный специалитет. Хотя, родом эта закуска из Сан Себастьяна. Оливки, маринованный перец, анчоусы. Солёно и вкусно;) А названа это тапас, оказывается, в честь героини Риты Хейворт в фильме Гильда.

РАЗБОР РЕЦЕПТА 2
Шоколадный торт "Захер" - рецепт от шеф-повара
Ингредиенты для теста:
140 г простого шоколада;
140 г размягченного сливочного масла;
115 г сахарной пудры;
0.5 ч.л ванильного экстракта;
5 куриных яиц;
85 г  молотого миндаля;
55 г просеянной муки.
Ингредиенты для глазури:
6 с.л абрикосового джема;
140 г шоколада;
200 мл сливок;
25 г молочного шоколада.

Торт "Захер" - оригинальный рецепт.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом глубокую круглую форму для торта диаметром 23 см, затем застелите дно пергаментной бумагой. Разломайте шоколад на кусочки, осторожно растопите в миске, поставленной над кастрюлей с горячей водой, периодически помешивая, затем слегка остудите. Взбейте масло в миске до тех пор, пока оно не станет совсем мягким, затем постепенно добавляйте сахар, пока смесь не станет легкой и воздушной. Добавьте остывший шоколад и ванильный экстракт и еще раз взбейте. Добавьте яичные желтки, затем молотый миндаль и просеянную муку. На этом этапе смесь будет довольно густой.
В отдельной миске взбейте яичные белки, пока они не станут плотными, но не сухими. Добавьте примерно одну треть к шоколадной смеси и энергично перемешайте. Аккуратно добавьте оставшиеся яичные белки. Вылейте смесь в подготовленную форму и выровняйте поверхность.
Выпекайте в духовке около 45-50 минут, или пока корж не поднимется вверх и не начнет пружинить при легком нажатии пальцем. Оставьте остывать в форме на несколько минут, затем переверните, снимите бумагу и позвольте торту остыть на решетке.
Чтобы приготовить начинку, нагрейте абрикосовый джем в небольшой кастрюле, а затем равномерно смажьте верх и бока холодного пирога. Дождитесь загустения. Сделайте глазурь, разломав шоколад на кусочки. Нагрейте сливки до горячего состояния, снимите с огня и добавьте шоколад. Перемешивайте, пока шоколад не растает, затем остудите до вязкой консистенции. Вылейте глазурь в центр торта. Аккуратно распределите его сверху и по бокам и дайте застыть.
Далее разломайте молочный шоколад на кусочки, затем осторожно растопите его в миске, поставленной над кастрюлей с горячей водой. Выложите ложкой в ​​небольшой бумажный пакет для глазури или полиэтиленовый пакет и отрежьте уголок. Напишите "Захер" сверху и дайте застыть.

Первый попавшийся рецепт по запросу "торт Захер дома"

НАШ РАЗБОР
Сначала я не хотела разбирать этот рецепт, потому что я не кондитер. Это отдельное искусство. И хотя я смогу по хорошему рецепту приготовить достойный десерт и знаю основы, тем не менее, это отдельная наука, и я себя кондитером не считаю. Но рецепт настолько катастрофический, что я всё-таки решила его разобрать, даже не будучи большим специалистом в кондитерском искусстве, чтобы показать вам, насколько опасно брать подобные рецепты из интернета.

Первым делом меня смутило словосочетание «оригинальный рецепт», потому что оригинальный рецепт торта «Захер» не знает никто, он до сих пор хранится в секрете. Понятно, что современное кондитерское искусство продвинулось настолько, чтобы воссоздавать любой торт, но, тем не менее, заявление это очень громкое. Тем более, что в конце рецепта видно, что даже по оформлению он не похож на настоящий «Захер». А я ела «Захер» в том самом кафе в Вене, и не один раз.

Начнем с ингредиентов. Кондитерское дело — наука точная, и здесь особенно важно правильное их описание: в граммах плюс точные характеристики этих ингредиентов. Вроде бы все ингредиенты прописаны в граммах, это хорошо, но в кондитерских рецептах обычно даже яйца прописываются в граммах или как минимум указывается их категория, потому что в выпечке каждый грамм имеет значение, а яйца категорий С2 и С0 отличаются по размеру и весу очень сильно. Рецепт анонсирован как «от шеф-повара», и уж кто-кто, а он должен об этом знать.

Очень смутил «простой шоколад». Понятия не имею, что это такое. Должен указыватьcя тип шоколада и процентное содержание в нём какао. Тем более, когда речь идёт о выпечке.

Далее, я сомневаюсь, что в тесто идёт молотый миндаль, а не миндальная мука. Продукты хоть и схожие, но всё-таки отличаются тонкостью помола. О пшеничной муке ничего не уточняется, хотя здесь важен сорт. Не указано даже, что она пшеничная.

В ингредиентах для глазури снова шоколад, но не указано, какой именно. Не указана и жирность сливок, хотя в кондитерском деле это гиперважно.

В технологиях полный швах. Начнём с того, что паровая баня — это не просто горячая вода с миской сверху. Вода всё-таки держится на огне, пусть и минимальном, также необходимо определённое расстояние между миской и водой. Формулировка «осторожно растопите» шоколад не даёт никакой полезной информации — что значит «осторожно»?

Дальше очень смутил процесс взбивания. Оно происходит в миске, очевидно, вручную. Ни один профессиональный повар (да и продвинутый домашний кулинар) не будет взбивать масло с сахаром без использования хотя бы ручного миксера, а в идеале выберет планетарный. В рецепте же не указано, чем взбивать.

«Добавьте остывший шоколад» — ничего не сказано, до какой температуры он должен остыть. Если шоколад остынет полностью, он снова станет плотным, его нельзя будет вмешать в тесто.

Описание взбивания белков «пока не станут плотными, но не сухими» опять говорит о том, что рецепт писал не кондитер и не профессионал, потому что термина «сухие белки» не существует; степень взбития белков определяется пиками. Введение белков в тесто тоже описано неверно: даже первую часть нельзя энергично перемешивать, а про вторую нужно было обязательно написать, как именно вмешивать взбитые белки (движениями снизу вверх, чтобы не выпускать воздух).

О времени выпекания без практики судить не могу, но мне кажется, что 50 минут при 180 °С — слишком долго. Однако без эксперимента утверждать не берусь.

После выпечки коржи всегда остужают в форме перед извлечением полностью, а не «несколько минут».

Схема оформления торта — катастрофа. Если вы не были в кафе «Захер», можете посмотреть фото этого десерта в интернете. Вы увидите, что корж разрезан пополам и прослоен глазурью. Корж никогда не остаётся цельным. О нанесении глазури нужно было рассказать подробнее: как и чем наносить, откуда начинать, как добиться ровного слоя.