Почему курс столько стоит? Мне кажется, это дорого

Умение готовить — это, по словам клиентки, прошедшей первый поток нашего курса, «жизнеобразующий навык», очень важный скилл, который нужно иметь каждому. И это то, что остаётся с вами на всю жизнь. Все мы готовим хотя бы один раз в день. Всем нам важно здоровье наших детей и климат в семье. И очень обидно есть всю жизнь одно и то же, невкусную или посредственную еду. Наш курс научит вас, раз и навсегда, готовить вкусную, полезную и разнообразную еду, без профессиональных сложностей, на вашей домашней кухне.

Я сама очень много учусь и знаю рыночные цены на обучающие курсы, плачу за некоторые гораздо больше, потому что знания и время — самые бесценные в наши дни ресурсы. Например, я проходила курс по постановке голоса и речи, который стоил 90 тысяч рублей (а сейчас уже стоит 130 т), почти в три раза дороже нашего курса, и длился он всего 5 недель. И это лишь один из множества примеров. Наш курс ещё недооценен, так как мы хотим, чтобы он был доступен как можно большему количеству людей. Но цена будет расти, потому что это не просто несколько конспектов, которые мы подготовили и вам отдали. Это трёхмесячная очень активная работа с каждым из вас. Весь массив материалов, которые мы подготовили для курса, обошёлся очень недёшево, а во время обучения с вами будут работать кураторы, которые по возможности молниеносно отвечают на любой ваш вопрос — что тоже стоит немалых денег.

Если рассмотреть схожий по тематике рынок обучения, то могу привести такой пример: недавно я купила курс обучения в Баскском кулинарном институте — курс по мясу, то есть это одна узкая тема, а не кулинария в целом, и стоит он €200. Как выяснилось, курс довольно посредственный — несмотря на то, что Страна Басков считается кулинарной меккой, там наибольшее количество ресторанов со звёздами «Мишлен» и именитых шефов, и, казалось бы, кулинарный институт в таком месте должен быть на высоте, я из всего курса не почерпнула для себя совершенно ничего нового. Там сплошь отвлечённые рассуждения без важной конкретики, и нет практически ничего, о чём не говорили бы мы касательно мяса на нашем курсе, а это, повторюсь, лишь одна-единственная узкая тема из того огромного пласта знаний, который представляет собой наш всеобъемлющий и универсальный курс. Если бы вы захотели учиться премудростям кулинарии в любой более-менее уважаемой кулинарной школе Европы очно, курс обошёлся бы вам примерно в €30 000, и это без учёта проезда и проживания, и вас учили бы азам профессии повара, а мы даём знания, необходимые именно домашним кулинарам, не перегружая ничем ненужным. Но при этом тот уровень знаний и информации, которые вы у нас получаете, без ложной скромности скажем, не уступает хорошей западной школе.

Давайте также вспомним про экономию. Я уже говорила на бесплатном уроке, сколько денег выбрасывается на ненужную посуду, — у вас дома наверняка найдётся пара сковородок или ножей, которые стоили столько же, сколько наш курс, при этом они абсолютно бесполезные и бестолковые. То есть, уже на этапе, когда вы понимаете, какая посуда вам нужна, а какая нет, вы экономите немалые деньги, возможно, несколько тысяч евро. То же самое с изучением продуктов — вы перестаёте покупать лишнее, выбирая только нужное и качественное. Правильно готовя продукты, вы гораздо меньше выбрасываете, перестаёте ходить в рестораны и оставлять там целое состояние, поэтому экономия продолжается и здесь. Получается, что наш курс позволяет вам экономить столько, что в перспективе окупается тысячекратно!

Цена повысится в полночь! http://pracooking.tilda.ws/pravilnaya_kuhnya

Моя бабушка Лейсамсоновна, — а именно так её все звали, хотя по имени на была Лия, и я только недавно прояснила с мамой, что Лия, а не Лея, — была красивой, дородной женщиной, которая запомнилась мне тем, что постоянно сидела за швейной машинкой, а в свободное время пекла коржики. Бабушка обшивала пол-Одессы, и мои ножки и ручки-палочки всегда торчали из кружевных рукавов и юбок, сшитых бабушкой.

То, что я, её внучка, была такой худой и бледной, вызывало в бабушке искреннее недоумение. — Элла, я тебя прошу, забери её, — кричала бабушка через весь наш одесский двор, — Она абсолютно ничего не ест!

Почему я не ела, не знаю до сих пор. Парадокс. Видимо, оставляла место на будущее. Вообще, в моей семье, как и в любой одесской семье, любили поесть все. Ну, кроме меня. А ещё, как и в любой одесской семье, любили шутить.

Однажды к маме пришла соседка сверху, узнать, как готовится фаршированная шейка — знаменитое еврейское блюдо, которое сегодня рассматривается, скорее, как извращение для людей с крепкими нервами. С курицы нужно снять кожу целиком, зашить (буквально, иголкой и ниткой), влить начинку из муки, жареного лука и печёнки (не печени, а печёнки, потому что именно так называют куриную печень в Одессе), и зашить окончательно, чтобы потом сварить.

Это было то самое время, когда рецепты передавались из уст в уста. Мама рассказала соседке, как приготовить шейку, но та вернулась на следующий день:

— Эллочка, ты представляешь, я снимала шейку с той курицы, но она порвалась. Вейзмир*, что же делать?
— Не переживайте, Фира Абрамовна, сходите к моей маме, она вам её застрочит.
— Ой, Эллочка, боже мой, какая ты умная! Шо бы я без тебя делала!?

*слово на идиш, выражающее высшую степень обеспокоенности.

Телефон в то время был ещё редкостью, но у нас был не просто телефон. У нас был параллельный телефон. Это когда провода перекинуты в квартиру к бабушке с дедушкой, и бабушка могла слушать папины деловые разговоры и периодически в них вклиниваться.

— Нюма, скажи Эллочке, что я купила шикарную базарную курицу и сварила бульон, пусть Олечка придёт поесть.

Так вот, соседка таки пошла к бабушке. В нашей квартире, где ничего не подозревающая мама, наверное, пыталась снова меня накормить, раздался звонок от бабушки.

— Элла!!! Зачем ты отправила ко мне эту малоумную? Она требует, чтобы я застрочила ей шейку! Азохенвей*, как она умеет готовить.

*слово на идиш, выражающее лёгкое презрение и недоумение.

Да, это было время, когда рецепты передавались из уст в уста, а про столь ценимые мной кулинарные технологии никто не знал. И знаете, я с удовольствием вспоминаю это время, и мне жаль, что я не знаю рецепт бабушкиных коржиков. А ещё она пекла вкуснейший «Наполеон», его рецепт тоже не сохранился. Но я точно знаю, что время, когда рецепты передавались из рук в руки без понимания кулинарных основ, прошли. И можно обожать свою семью, гордиться своим родом, но знать, что сегодня, в 21 веке, может быть по-другому. Ваши дети и внуки тоже будут помнить про вас кулинарные истории, просто другие.

Ещё эту неделю можно успеть попасть на курс. Если вас кто-то пошлёт в рецепте строчить условную курицу, вы будете знать, куда послать его рецепт. :) http://pracooking.tilda.ws/pravilnaya_kuhnya

Испаряется ли алкоголь во время приготовления еды?

Для чего используется алкоголь в кулинарии? Для придания блюду отличительной вкусовой нотки, будь то кислинка, или сладость, или умами, и для придания ему же аромата. Кроме того, алкоголь играет роль основы, «третьей жидкости», помимо воды и масла, в которой растворяются молекулы цвета и вкуса нашего блюда. Реагируя с молекулами алкоголя, они придают блюду новые ароматы и более глубокий вкус.

Но алкоголь не только даёт нам преимущества, но и создаёт проблемы. У алкоголя есть довольно резкий, слегка медицинский вкус, происходящий от спирта. Поэтому повара обычно долго вываривают соусы с добавлением вина или другого алкоголя, чтобы выпарить как можно больше спирта. При использовании технологии фламбирования блюдо поджигается, чтобы сгорело как можно больше алкоголя. Но ни одна из этих технологий не делает блюдо полностью безалкогольным.

Почему многие утверждают, что алкоголь выпаривается?

Обычное «объяснение» такое: алкоголь кипит при 78 °С, вода — при 100 °С, и поэтому алкоголь выпарится быстрее, чем вода. Да, эти температуры кипения верны, но это не значит, что алкоголь и вода ведут себя независимо друг от друга при смешивании: они влияют на температуру кипения друг друга. Когда они смешиваются, их температура кипения становится между 78 и 100 °С: ближе к 100 °С, если больше воды, ближе к 78 °С, если больше алкоголя. Пар — смесь воды и алкоголя, но так как алкоголь выпаривается быстрее, его пропорция в паре выше, чем была в жидком состоянии. Но этот пар всё же не чистый алкоголь — когда пары от вашего напитка витают над кастрюлей, в них не так уж много алкоголя.

Так сколько же алкоголя остается в блюде?

Это зависит от множества факторов, поэтому дать ответ для каждого конкретного блюда невозможно. Обратимся к исследованиям. В 1992 году диетологи университета в Айдахо вместе с USDA измерили количество алкоголя до и после приготовления двух блюд типа бёф бургиньон и кок-о-вэн (с сухим красным вином) и в кастрюле с устрицами, приготовленными с хересом. Они обнаружили, что в блюде остаётся от 4 до 49% добавленного алкоголя. Более высокие температуры, длительное время приготовления, открытые и широкие кастрюли, приготовление на плите, а не в духовке, — всё это усиливает испарение как воды, так и алкоголя, и содержание спирта становится меньше. Что касается фламбирования, исследования показали, что только 20% алкоголя испаряется к моменту затухания пламени. Всё потому, что, чтобы было горение, необходим определённый уровень содержания спирта. Поэтому мы фламбируем только крепкими напитками.

Все эти проценты, конечно, знать хорошо, скажете вы, но что нам делать с этим знанием при приготовлении еды для себя и гостей?

Например, вы можете принять во внимание фактор разбавления. Если ваш рецепт кок-о-вэн (петуха в вине) на 6 порций подразумевает 3 стакана вина, и если примерно 50% алкоголя выпарится при медленном тушении в течение 30 минут, в каждой порции останется 50 г вина. В то же время те же 3 стакана в 6 порциях бёф бургиньон (говядины по-бургундски), которая тушилась 3 часа и потеряла 95% алкоголя, превратятся лишь в 60 г вина на все 6 порций.

Можно ли давать блюда, содержащие алкоголь, детям?

Решать вам. Притом, что я алкоголь практически не пью, я иногда с ним готовлю, и, если понимаю, что его немного и он не крепкий, могу накормить детей такими блюдами. Но это решение каждый родитель принимает сам.

Информация в этом посте не взята с полотка, а основана на науке. Это и есть подход «ПРАкукинга» — только наука способна внести ясность в любую спорную тему и дать вам правильные ответы.

Добро пожаловать в блог кулинарной школы ПРАкукинг! Наше мото: готовить хорошо МОЖЕТ КАЖДЫЙ, у кого есть ПРАвильные системные знания о кулинарии и инструменты. Кулинария - не талант, а навык.

Еда — это про качество жизни. Мы едим каждый день, и в нашей власти превратить каждую трапезу в маленький праздник.

Если вы не умеете готовить, это нормально — нас этому просто не учили. Никто не рождается с кнопкой “шеф-повар”.

Если вы со знанием и умением готовите дома, это не только дешевле, но также гораздо вкуснее и полезнее, чем в кафе или ресторане. И этому можно научиться!

Например, посмотрите, как можно круто приготовить сочную куриную грудку, если у вас есть системные знания о кулинарии.

Умение выбирать продукты делает вас лучшим поваром ещё даже до того, как вы начали готовить. Мы в ПРАкукинге знаем про продукты всё и даже больше. И учим относится к ним с уважением. Знания о продуктах позволяют вам ориентироваться на любом рынке или в магазине, как профи.

Вот тут очень интересный пост про философию “от пятачка до хвоста”

Знания о том, какая посуда нужна на кухне, здорово экономят деньги, и вы не захламляете пространство вокруг себя ненужными девайсами.

Здесь вы найдете интересные посты о:

Пакетах для запекания
Эфир на 12 минут о пакетах для запекания и кулинарной науке
Пост о ступках

Интернет полон нерабочих, неполных, непроверенных и откровенно плохих рецептов. Готовя по таким рецептам, вы повторяете чужие ошибки, получаете неудовлетворительный результат, нервничаете и выбрасываете продукты, которые в наши дни всё дороже. В блоге масса ПРОВЕРЕННЫХ рецептов, написанных профи, по которым всегда получается. Их можно найти по тэгу #рецепт

В мире кулинарии очень много устоявшихся мифов, которые мешают готовить правильно. Кулинарная наука не стоит на месте, благодаря исследованием передовых поваров и учёных, мы сегодня имеем возможность готовить в разы лучше, чем предыдущие поколения. Не говоря уже о том, что гораздо более полезную еду.

Обязательно почитайте пост о том, почему НЕЛЬЗЯ мыть мясо. Это пример одного из таких мифов.


Пост о том испаряется ли алкоголь при приготовлении еды отлично демонстрирует, как базовое понимание химии и физики помогают нам на кухне.

«ПРАкукинг» уже многие годы занимается тем, что системно и глубоко учит людей кулинарным знаниям. А если сказать проще — помогает найти наконец радость и удовольствие в самом насущном, что есть в жизни, — в прекрасной, здоровой и вкусной еде. Весь “код Да Винчи” этих знаний мы даём на нашем флагманском курсе “ПРАвильная кухня”.

Кулинарная трилогия: как варить бульон

Часть 1

Давайте начнем с того, что такое бульон?

Бульон – это ароматная прозрачная жидкость, где сконцентрирован вкус ингредиентов, из которых он сварен. Бульон бывает базовый и «основной». Русская терминология не различает эти два понятия, но в английском языке есть stock — базовый бульон и broth — бульон как блюдо.

Stock варят из костей, лап и прочих обычно не используемых «запчастей». Broth варят с добавлением мяса или просто из мяса. Stock, он же базовый бульон, используется как основа для супов и соусов. Бульон варят как из костей и мяса птицы, так и из рыбы и овощей.

Давайте поговорим о том, что на английском называется broth. Бульон как самоцель. Тот самый, что варила нам бабушка, когда мы болели.

Как ПРАвильно его варить?

Для того чтобы приготовить правильный бульон, необходимо соблюсти пропорции. На курицу весом 1,5–2 кг вам понадобится 3,5–4 литра воды.

Бульону придает вкус не только мясо, но и коренья, и травы.
Овощей и трав тоже должно быть достаточно (примерно 300 г), иначе на вкус бульона они повлияют чисто символически. Основные овощи для бульона — лук, морковь и сельдерей. Репчатый лук можно заменить луком-пореем, морковь — пастернаком.

Вы можете использовать любые свежие травы: тимьян, розмарин, петрушку и так далее. Французы добавляют в бульон букет гарни. Звучит очень пафосно, но это всего лишь связка трав, чаще всего состоящая из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить сельдерей, чеснок, гвоздику — всё, что вам нравится. Для одного букета гарни достаточно веточки тимьяна, нескольких стеблей петрушки, одного лаврового листочка. Все это следует завернуть в несколько слоев лука-порея (используйте белую часть) и перевязать кулинарной нитью или обычной белой ниткой.

Я также иногда добавляю в бульон несколько сухих белых грибов, они дают фантастический аромат. Можно добавить чеснок, имбирь, корень петрушки. Чем больше разных ароматных штук, тем вкуснее бульон. Но это касается овощей. С травами будьте аккуратны, чтобы они не перебили вкус всего остального.

Овощи можно заранее «обжечь» в духовке под грилем или подпечь на сухой сковородке. Тогда вкус бульона будет ещё интереснее. Очищать овощи, если вы не планируете их есть (а есть овощи, варившиеся 4 часа, мало кто захочет), не нужно. Например, шелуха лука придаст бульону красивый цвет.

В бульон не добавляются овощи типа сладкого перца, цукини и т. п. Они могут придать бульону горчинку, но никакой вкусовой нагрузки не несут. Также в бульон не добавляют капусту любого вида, потому что у долго варящейся капусты появляется неприятный сернистый запах.

Иногда я кладу в бульон мисо-пасту. Она придаёт тот самый вкус умами и особенно хороша в бульонах с азиатским подтекстом. Также в бульонах отлично выступают водоросли. И вкус, и польза.

To be continued.......

«Старлетка» на кухне

Одна из участниц нового потока курса рассказала мне, почему она пошла на курс.
Виктория всегда любила готовить и была уверена, что хорошо это умеет, тем более что ей часто делали комплименты. Виктория — суперпрофессиональная няня, также готовящая для своих нанимателей. Они часто нахваливали её стряпню, и она кокетливо улыбалась, как голливудская старлетка, принимая эти восторги в свой адрес, но точно не зная, почему именно это блюдо получилось таким вкусным. В моём бесплатном уроке её зацепило именно то, что я тоже, как и она, начинала с того, что очень неплохо готовила, но не могла объяснить успех того или иного блюда, а потому стала изучать кулинарию как науку.
Вернёмся к Виктории. Работодательница регулярно просила её запекать сибаса и дораду, причём строго по своему методу: 45 минут при 180 °С. Виктория рассказывает, что несмотря на то, что ей самой никогда не нравился результат, она не пыталась поставить это под вопрос. Так как рыба получалась сухой, она пыталась придумать разные лайфхаки, как её спасти, например выкладывала кусочки масла ей под кожу, как обычно делают с курицей, чтобы она была сочнее. На самом деле не нужны никакие лишние ухищрения, чтобы идеально приготовить запечённую рыбу — просто нужно знать, какой правильный температурный режим выставить и какова температура готовности рыбы (спойлер: рыба готовится гораздо быстрее, и об этом вы узнаете на курсе).
Виктория рассказала, что она постоянно работает с детьми, учится и повышает квалификацию как няня. «Так почему же, — восклицает она, — я раньше не поняла, что кулинарии нужно учиться так же, как любому другому делу?» Притом, что она смотрела много кулинарных шоу и фильмов, видела, что повара явно обладают какими-то специальными кулинарными знаниями, у неё до сих пор не возникла мысль, что на бытовом уровне может быть то же самое. И если повара совершенствуются в профессии, почему нельзя сделать так же домашнему кулинару? Единственный вопрос, которым она задаётся, придя к нам на курс, — почему не сделала это раньше? (Уверена, что по окончании курса вы тоже будете задаваться этим вопросом.)
Виктория рассказала мне про свою «точку А». А я теперь с нетерпением жду, какой окажется её «точка Б» по окончании курса. И точно знаю, что результат будет феноменальный.
У вас остаётся ещё несколько дней, чтобы успеть вскочить в последний вагон и присоединиться к тем, кто решил бесповоротно изменить свою жизнь к лучшему.http://pracooking.tilda.ws/pravilnaya_kuhnya