"Я считаю разнообразную и вкусную еду важной частью жизни.
Я готовлю себе еду сам ещё со времен учебы в институте и стараюсь не есть «на улице».

У нас был типовой набор блюд (три первых блюда, несколько вторых, пяток салатов), которые едят все и с удовольствием, отработанный годами. Если от кого-то поступал запрос на что-то необычное, то я использовал «рецепты из интернета».
эти странные случаи, когда ты всё сделал по рецепту, а на выходе – личинка чужого вместо штруделя. Но иногда все-таки накатывало, и я делал странные вещи – варил вареные креветки, запекал картошку с беконом в духовке в течение полутора часов, жарил куриную печень по 10 минут с каждой стороны (если бы вы видели эту картошку! Если бы вы знали, как тяжело отскоблить её от противня!).

я хотел решить две задачи – расширить свою «базу регулярно используемых продуктов» и добиться такого владения материалом, чтобы готовить «по науке», без рецептов, просто открыв холодильник.

Курс для меня был очень полезен и стоил буквально каждого потраченного рубля. Команда ПРАкукинга проделала огромную работу. Знания систематизированы и в легкоусвояемой форме поданы мне прямо в голову. Появилась осознанность действий и новая сковорода.

И вот, как это не смешно, у меня реально стало уходить меньше времени на приготовление бОльшего количества блюд. Я могу за час-полтора играючи изготовить кастрюлю борща, два десятка котлет и пюрешечку. И каждое моё действие будет осознанным, а результат – таким, как я хотел.
В прошедшие выходные я закончил изучать последние материалы курса. И вот вчера я тушил говяжью печень в сметане, совершенно никуда не заглядывая. И она получилась такая, как я хотел.
Почти всё стало получаться так, как я хотел. Вот уже месяц я не смотрю рецепты в интернете.

ПРИ ТОМ, ЧТО:

я не смог сделать все задания (сначала очень переживал, но потом забил, ну нешмогла, что ж теперь)."

________
Это отзыв нашего ученика с последнего потока. Да, и мужчины у нас учатся. И да, у вас тоже может так быть. Или даже лучше;) Почему бы и нет?

Почему курс столько стоит? Мне кажется, это дорого

Умение готовить — это, по словам клиентки, прошедшей первый поток нашего курса, «жизнеобразующий навык», очень важный скилл, который нужно иметь каждому. И это то, что остаётся с вами на всю жизнь. Все мы готовим хотя бы один раз в день. Всем нам важно здоровье наших детей и климат в семье. И очень обидно есть всю жизнь одно и то же, невкусную или посредственную еду. Наш курс научит вас, раз и навсегда, готовить вкусную, полезную и разнообразную еду, без профессиональных сложностей, на вашей домашней кухне.

Я сама очень много учусь и знаю рыночные цены на обучающие курсы, плачу за некоторые гораздо больше, потому что знания и время — самые бесценные в наши дни ресурсы. Например, я проходила курс по постановке голоса и речи, который стоил 90 тысяч рублей (а сейчас уже стоит 130 т), почти в три раза дороже нашего курса, и длился он всего 5 недель. И это лишь один из множества примеров. Наш курс ещё недооценен, так как мы хотим, чтобы он был доступен как можно большему количеству людей. Но цена будет расти, потому что это не просто несколько конспектов, которые мы подготовили и вам отдали. Это трёхмесячная очень активная работа с каждым из вас. Весь массив материалов, которые мы подготовили для курса, обошёлся очень недёшево, а во время обучения с вами будут работать кураторы, которые по возможности молниеносно отвечают на любой ваш вопрос — что тоже стоит немалых денег.

Если рассмотреть схожий по тематике рынок обучения, то могу привести такой пример: недавно я купила курс обучения в Баскском кулинарном институте — курс по мясу, то есть это одна узкая тема, а не кулинария в целом, и стоит он €200. Как выяснилось, курс довольно посредственный — несмотря на то, что Страна Басков считается кулинарной меккой, там наибольшее количество ресторанов со звёздами «Мишлен» и именитых шефов, и, казалось бы, кулинарный институт в таком месте должен быть на высоте, я из всего курса не почерпнула для себя совершенно ничего нового. Там сплошь отвлечённые рассуждения без важной конкретики, и нет практически ничего, о чём не говорили бы мы касательно мяса на нашем курсе, а это, повторюсь, лишь одна-единственная узкая тема из того огромного пласта знаний, который представляет собой наш всеобъемлющий и универсальный курс. Если бы вы захотели учиться премудростям кулинарии в любой более-менее уважаемой кулинарной школе Европы очно, курс обошёлся бы вам примерно в €30 000, и это без учёта проезда и проживания, и вас учили бы азам профессии повара, а мы даём знания, необходимые именно домашним кулинарам, не перегружая ничем ненужным. Но при этом тот уровень знаний и информации, которые вы у нас получаете, без ложной скромности скажем, не уступает хорошей западной школе.

Давайте также вспомним про экономию. Я уже говорила на бесплатном уроке, сколько денег выбрасывается на ненужную посуду, — у вас дома наверняка найдётся пара сковородок или ножей, которые стоили столько же, сколько наш курс, при этом они абсолютно бесполезные и бестолковые. То есть, уже на этапе, когда вы понимаете, какая посуда вам нужна, а какая нет, вы экономите немалые деньги, возможно, несколько тысяч евро. То же самое с изучением продуктов — вы перестаёте покупать лишнее, выбирая только нужное и качественное. Правильно готовя продукты, вы гораздо меньше выбрасываете, перестаёте ходить в рестораны и оставлять там целое состояние, поэтому экономия продолжается и здесь. Получается, что наш курс позволяет вам экономить столько, что в перспективе окупается тысячекратно!

Цена повысится в полночь! http://pracooking.tilda.ws/pravilnaya_kuhnya

Моя бабушка Лейсамсоновна, — а именно так её все звали, хотя по имени на была Лия, и я только недавно прояснила с мамой, что Лия, а не Лея, — была красивой, дородной женщиной, которая запомнилась мне тем, что постоянно сидела за швейной машинкой, а в свободное время пекла коржики. Бабушка обшивала пол-Одессы, и мои ножки и ручки-палочки всегда торчали из кружевных рукавов и юбок, сшитых бабушкой.

То, что я, её внучка, была такой худой и бледной, вызывало в бабушке искреннее недоумение. — Элла, я тебя прошу, забери её, — кричала бабушка через весь наш одесский двор, — Она абсолютно ничего не ест!

Почему я не ела, не знаю до сих пор. Парадокс. Видимо, оставляла место на будущее. Вообще, в моей семье, как и в любой одесской семье, любили поесть все. Ну, кроме меня. А ещё, как и в любой одесской семье, любили шутить.

Однажды к маме пришла соседка сверху, узнать, как готовится фаршированная шейка — знаменитое еврейское блюдо, которое сегодня рассматривается, скорее, как извращение для людей с крепкими нервами. С курицы нужно снять кожу целиком, зашить (буквально, иголкой и ниткой), влить начинку из муки, жареного лука и печёнки (не печени, а печёнки, потому что именно так называют куриную печень в Одессе), и зашить окончательно, чтобы потом сварить.

Это было то самое время, когда рецепты передавались из уст в уста. Мама рассказала соседке, как приготовить шейку, но та вернулась на следующий день:

— Эллочка, ты представляешь, я снимала шейку с той курицы, но она порвалась. Вейзмир*, что же делать?
— Не переживайте, Фира Абрамовна, сходите к моей маме, она вам её застрочит.
— Ой, Эллочка, боже мой, какая ты умная! Шо бы я без тебя делала!?

*слово на идиш, выражающее высшую степень обеспокоенности.

Телефон в то время был ещё редкостью, но у нас был не просто телефон. У нас был параллельный телефон. Это когда провода перекинуты в квартиру к бабушке с дедушкой, и бабушка могла слушать папины деловые разговоры и периодически в них вклиниваться.

— Нюма, скажи Эллочке, что я купила шикарную базарную курицу и сварила бульон, пусть Олечка придёт поесть.

Так вот, соседка таки пошла к бабушке. В нашей квартире, где ничего не подозревающая мама, наверное, пыталась снова меня накормить, раздался звонок от бабушки.

— Элла!!! Зачем ты отправила ко мне эту малоумную? Она требует, чтобы я застрочила ей шейку! Азохенвей*, как она умеет готовить.

*слово на идиш, выражающее лёгкое презрение и недоумение.

Да, это было время, когда рецепты передавались из уст в уста, а про столь ценимые мной кулинарные технологии никто не знал. И знаете, я с удовольствием вспоминаю это время, и мне жаль, что я не знаю рецепт бабушкиных коржиков. А ещё она пекла вкуснейший «Наполеон», его рецепт тоже не сохранился. Но я точно знаю, что время, когда рецепты передавались из рук в руки без понимания кулинарных основ, прошли. И можно обожать свою семью, гордиться своим родом, но знать, что сегодня, в 21 веке, может быть по-другому. Ваши дети и внуки тоже будут помнить про вас кулинарные истории, просто другие.

Ещё эту неделю можно успеть попасть на курс. Если вас кто-то пошлёт в рецепте строчить условную курицу, вы будете знать, куда послать его рецепт. :) http://pracooking.tilda.ws/pravilnaya_kuhnya

Испаряется ли алкоголь во время приготовления еды?

Для чего используется алкоголь в кулинарии? Для придания блюду отличительной вкусовой нотки, будь то кислинка, или сладость, или умами, и для придания ему же аромата. Кроме того, алкоголь играет роль основы, «третьей жидкости», помимо воды и масла, в которой растворяются молекулы цвета и вкуса нашего блюда. Реагируя с молекулами алкоголя, они придают блюду новые ароматы и более глубокий вкус.

Но алкоголь не только даёт нам преимущества, но и создаёт проблемы. У алкоголя есть довольно резкий, слегка медицинский вкус, происходящий от спирта. Поэтому повара обычно долго вываривают соусы с добавлением вина или другого алкоголя, чтобы выпарить как можно больше спирта. При использовании технологии фламбирования блюдо поджигается, чтобы сгорело как можно больше алкоголя. Но ни одна из этих технологий не делает блюдо полностью безалкогольным.

Почему многие утверждают, что алкоголь выпаривается?

Обычное «объяснение» такое: алкоголь кипит при 78 °С, вода — при 100 °С, и поэтому алкоголь выпарится быстрее, чем вода. Да, эти температуры кипения верны, но это не значит, что алкоголь и вода ведут себя независимо друг от друга при смешивании: они влияют на температуру кипения друг друга. Когда они смешиваются, их температура кипения становится между 78 и 100 °С: ближе к 100 °С, если больше воды, ближе к 78 °С, если больше алкоголя. Пар — смесь воды и алкоголя, но так как алкоголь выпаривается быстрее, его пропорция в паре выше, чем была в жидком состоянии. Но этот пар всё же не чистый алкоголь — когда пары от вашего напитка витают над кастрюлей, в них не так уж много алкоголя.

Так сколько же алкоголя остается в блюде?

Это зависит от множества факторов, поэтому дать ответ для каждого конкретного блюда невозможно. Обратимся к исследованиям. В 1992 году диетологи университета в Айдахо вместе с USDA измерили количество алкоголя до и после приготовления двух блюд типа бёф бургиньон и кок-о-вэн (с сухим красным вином) и в кастрюле с устрицами, приготовленными с хересом. Они обнаружили, что в блюде остаётся от 4 до 49% добавленного алкоголя. Более высокие температуры, длительное время приготовления, открытые и широкие кастрюли, приготовление на плите, а не в духовке, — всё это усиливает испарение как воды, так и алкоголя, и содержание спирта становится меньше. Что касается фламбирования, исследования показали, что только 20% алкоголя испаряется к моменту затухания пламени. Всё потому, что, чтобы было горение, необходим определённый уровень содержания спирта. Поэтому мы фламбируем только крепкими напитками.

Все эти проценты, конечно, знать хорошо, скажете вы, но что нам делать с этим знанием при приготовлении еды для себя и гостей?

Например, вы можете принять во внимание фактор разбавления. Если ваш рецепт кок-о-вэн (петуха в вине) на 6 порций подразумевает 3 стакана вина, и если примерно 50% алкоголя выпарится при медленном тушении в течение 30 минут, в каждой порции останется 50 г вина. В то же время те же 3 стакана в 6 порциях бёф бургиньон (говядины по-бургундски), которая тушилась 3 часа и потеряла 95% алкоголя, превратятся лишь в 60 г вина на все 6 порций.

Можно ли давать блюда, содержащие алкоголь, детям?

Решать вам. Притом, что я алкоголь практически не пью, я иногда с ним готовлю, и, если понимаю, что его немного и он не крепкий, могу накормить детей такими блюдами. Но это решение каждый родитель принимает сам.

Информация в этом посте не взята с полотка, а основана на науке. Это и есть подход «ПРАкукинга» — только наука способна внести ясность в любую спорную тему и дать вам правильные ответы.