В книге Kitchen Confidential Энтони Бурдена, одного из самых гениальных шефов современности, раскрываются многие секреты ресторанного дела. Обожаю Бурдена за чувство юмора, ум и талант. Очень горько, что он так рано и бессмысленно ушёл. Пусть он будет нашим героем на пьедестале сегодня. Если вы не читали его книги, очень советую.

Я решила познакомить вас с одной из глав, которая, как мне кажется, отлично иллюстрирует мысль о том, что питаться постоянно в ресторане — очень плохая идея. Не буду утомлять вас переводом всей главы, вот лишь некоторые интересные отрывки:

«На днях я увидел вывеску ресторана, рекламирующую «Суши со скидкой». Не могу представить лучшего примера того, чего следует опасаться в гастрономическом плане, чем суши по выгодной цене».

«Есть некоторые общие принципы, которых я придерживаюсь, вещи, которые я наблюдал на протяжении многих лет, они запомнились мне и изменили мои привычки в еде. […] Я никогда не заказываю рыбу в понедельник, если только не обедаю в Le Bernardin — четырехзвёздочном ресторане, где, как я знаю, рыбу покупают непосредственно у производителя. Я в курсе, какой «возраст» у большинства морепродуктов в понедельник — около четырёх-пяти дней! Вы заходите в милое двухзвёздочное заведение в Трайбеке вечером в понедельник и видите, что там подают восхитительно звучащее фирменное блюдо из желтопёрого тунца, припущенного фенхеля, помидоров конфи и шафранового соуса. Почему бы не попробовать? Вот два слова, которые должны броситься вам в глаза при изучении меню: «Понедельник» и «Специальное предложение».
Как это работает: шеф-повар этого замечательного ресторана заказывает рыбу в четверг с доставкой в пятницу утром. Довольно приличное количество рыбы, поскольку следующую доставку он получит только в понедельник. Да, некоторые поставщики доставляют рыбу по субботам, но в пятницу вечером рынок закрыт. Это та же рыба, что и в четверг! Шеф-повар надеется продать основную часть этой рыбы — вашего тунца — вечером в пятницу и субботу, когда, как он думает, в заведении будет много гостей. Он также предполагает, что, если в воскресенье у него останется часть, он сможет подать её в составе салата из морепродуктов на бранч или в качестве специального предложения. Что же насчет понедельника? Это день распродажи, когда всё, что осталось с выходных, нужно реализовать и получить за это деньги. Ужасно, скажете вы? […] Велика вероятность, что тунец, который вы собираетесь заказать в понедельник, лежит в гастроёмкости, нарезанный и подготовленный, поблизости от курицы, лосося и бараньих отбивных, уже целых четыре дня. Дверцы холодильника распахиваются каждые несколько секунд, повара в очереди запускают в него руки, вслепую нащупывая то, что им нужно. Это совсем не оптимальные условия охлаждения. Морепродукты — вещь особая. Морской окунь может обойтись шеф-повару всего в 4,95 доллара за фунт, но в эту цену входят кости, голова, чешуя и всё остальное, что отрезается и выбрасывается. После разделки фактическая стоимость каждого куска чистого филе становится более чем в два раза выше, и он хочет продать его, а не выбросить в мусорное ведро. Если в понедельник вечером рыба всё ещё нормально пахнет — вам её подают».

«Я не ем мидии в ресторанах, если не знаком с шеф-поваром лично или не видел собственными глазами, как хранят мидии перед подачей на стол. Я люблю мидии. Но, по моему опыту, большинство поваров не слишком щепетильны в обращении с ними. […] В очень хорошем парижском пивном ресторане я имел несчастье съесть единственную тухлую мидию, одного коварного маленького моллюска, спрятавшегося среди безупречной в остальном компании. Это произвело самый жуткий эффект, заставило меня ползти в ванную, схватившись за живот, и меня вырвало. Я молился той ночью. Много часов. Хотя, хочу сказать, я атеист. К счастью, во Франции либеральная политика в отношении вызовов врачей на дом и доступного медицинского обслуживания. Но я не хочу повторять этот опыт. Нет, спасибо, как-нибудь без мидий».

«Как насчет голландского соуса? Не для меня. Бактерии любят голландский соус. А голландский соус, эту нежную эмульсию из яичных желтков и растопленного масла, необходимо выдерживать при температуре не слишком высокой и не слишком низкой, чтобы она не растеклась при нанесении ложкой на яйца пашот. К сожалению, такая температура хранения также является излюбленной для размножения бактерий. Никто из моих знакомых поваров никогда не готовил голландский соус под заказ. Скорее всего, он был сделан несколько часов назад и хранился в холодильнике».

«Ещё один момент о бранче. Повара ненавидят бранч. Мудрый шеф-повар задействует своих лучших поваров вечером в пятницу и субботу; он не будет назначать тех же поваров на раннее утро воскресенья, тем более что они, вероятно, ушли после работы домой и напивались до рассвета. Хуже того, поздний завтрак деморализует серьёзного повара. Ничто так не заставляет начинающего повара почувствовать себя армейским кашеваром, как необходимость готовить яичницу с беконом и яйца «Бенедикт» для гостей воскресного бранча. Поздний завтрак — форма наказания для нерадивых поваров или повод для команды недавних посудомойщиков учиться готовить отбивные. Большинство шеф-поваров по воскресеньям тоже не работают, поэтому надзор за персоналом минимален. Подумайте об этом, прежде чем заказывать на бранч фриттату с морепродуктами».

«Чилийский сибас? Модный. Дорогой. Скорее всего, замороженный. Это стало для меня неожиданностью, когда я недавно посетил рынок. Очевидно, подавляющее большинство продуктов поступает туда в замороженном виде. На самом деле, весь рынок на Фултон-стрит — зрелище не вдохновляющее. Рыбу оставляют лежать без льда в протекающих ящиках в середине августа прямо под открытым небом. То, что не куплено раньше, продаётся по дешёвке позже. В 7 часов утра корейские и китайские покупатели, сидевшие в местных барах в ожидании закрытия рынка, набрасываются на торговца рыбой и скупают то, что осталось, по бросовым ценам. Следующими прибудут продавцы кошачьего корма. Подумайте об этом, когда увидите вывеску «Суши со скидкой».

«Экономить на well done» — освященная веками традиция, восходящая к самым ранним дням кулинарии: мясо и рыба стоят денег. Каждый кусок нарезанного продукта должен, в идеале, продаваться в три или даже в четыре раза дороже его стоимости, чтобы шеф-повар получал свой «процент себестоимости». Итак, что происходит, когда шеф-повар находит заветренный, попахивающий кусок говяжьего филе, который неоднократно откладывался в дальний угол холодильника? Он может выбросить его, но это полный провал. Он может скормить его семье, что то же самое, что выбросить. Или он может «приберечь его для полной прожарки» — подать какому-нибудь деревенщине, который предпочитает есть мясо или рыбу приготовленными до состояния куска углерода без вкуса и не сможет понять, что то, что он ест, уже испорчено. Обычно гордый шеф-повар возненавидел бы такого клиента, презирал бы его за то, что он требует «убить» изысканный продукт. Но не в этом случае. Тупой чувак платит за привилегию есть то, что должно отправиться в мусор! Что тут может не нравиться?»

«Свиньи — грязные животные, говорят некоторые, объясняя, почему они отказывают себе в удовольствии лакомиться свининой. Возможно, им стоит посетить птицеферму. Любимое блюдо американцев — курица — с наибольшей вероятностью вызовет тошноту. Имеющиеся в продаже куры, по большей части (мы не говорим о кошерной и дорогой птице свободного выгула), заражены сальмонеллой. Куры грязные. Они едят собственные фекалии, содержатся плотно прижатыми друг к другу, как в метро в час пик, и при разделке и хранении в ресторане с высокой долей вероятности могут заразить другие продукты или вызвать их перекрёстное загрязнение».

«Креветки? Хорошо, если они выглядят свежими, пахнут свежестью, а ресторан полон, что гарантирует регулярный оборот продукта. Но тосты с креветками? Я пас. Если я захожу в ресторан с почти пустым залом и вижу недовольного владельца, уставившегося в окно, я не буду здесь заказывать креветки.

На самом деле этот принцип применим ко всему, что есть в меню, особенно к чему-то экзотическому и авантюрному, как, скажем, буйабес. Если ресторан позиционирует себя как стейкхаус и, похоже, не особо преуспевает, как долго, по-вашему, эти моллюски, мидии, лобстеры и рыба пролежали в холодильнике, ожидая, пока кто-нибудь вроде вас закажет их? Ключевым моментом является ротация. Если ресторан переполнен, и вы видите, как буйабес появляется из кухонных дверей каждые несколько минут, то, вероятно, это неплохой выбор. Но большое и разнообразное меню в полупустом заведении с медленным обслуживанием? Менее популярные продукты, такие как скумбрия или телячья печень, хранятся в дальнем углу, просто потому что хорошо смотрятся в меню. Поэтому лучше их не заказывать».

«Посмотрите на лицо вашего официанта. Он в курсе. Это еще одна причина быть вежливым со своим официантом: он способен спасти вам жизнь поднятием брови или вздохом. Если вы ему понравитесь, возможно, он отсоветует заказывать рыбу, которая, как он знает, вам навредит. С другой стороны, возможно, шеф-повар приказал ему под страхом смерти распродать треску до того, как она начнет вонять. Наблюдайте за языком тела и принимайте к сведению».

В следующий четверг, 21 февраля, я проведу вебинар о том, как готовить вкусно, здорОво и с удовольствием, не проводя жизнь на кухне. Про пакеты тоже поговорим очень подробно;) Регистрация по ссылке. https://t.me/proriv_bot?start=fev2024

Выйду через 5 минут в спонтанный прямой эфир на 10 минут, скажу пару слов за пакеты:)

Запись мини вебинара про пакеты и кулинарную науку. Можно смотреть, можно слушать. Под этим постом можно задавать вопросы.

Читаю в комментариях, что вы мечтаете, чтобы кто-то готовил для вас. Поверьте, вы не одиноки, многие мечтают делегировать, и не только готовку. Например, онлайн-предприниматели хотят найти маркетолога, который всё продаст за них, а они будут заниматься чистым творчеством. Когда-то и я думала, что это возможно. Но осознала, что, если я не разобралась с бизнесом сама, не придумала свою продуктовую линейку, позиционирование и смыслы, ни один маркетолог мне не только не поможет, а ещё и сделает хуже. И вместо одного «калеки» в бизнесе будут два.

В кулинарии то же самое. Если вы сами не освоили её как систему, никогда не сможете добиться, чтобы другой человек готовил за вас, и вам бы нравилось. В домашние повара идут отнюдь не по зову сердца, а, как правило, чтобы заработать. Обычные женщины, приехавшие на заработки. Но недостаточно просто быть женщиной и готовить, чтобы делать это правильно. И, скорее всего, у помощницы по хозяйству будет «совковое» представление о готовке.

Приведу пару примеров. Одна женщина наняла меня, чтобы я научила готовить её домработницу. Деньги не были проблемой — мы пошли в дорогой магазин, купили лучшую посуду, нож и сковородку. Я проводила мастер-классы, учила, домработница тщательно всё записывала, но потом начинала творить ту же ересь, что и раньше. На следующий день после мастер-класса по запеканию курицы, где я рассказала, что нельзя печь птицу в пакете, она взяла бресскую курицу (а это «Роллс-Ройс» среди кур, стоит около 30 евро за килограмм) и запекла её… в пакете. Заказчица предъявила мне претензию: почему я не научила? Оказалось, что учила, буквально вчера. Но без толку.

Другая замечательная клиентка, которая посещала мои мастер-классы, много ездила по миру, ходила в лучшие рестораны и разбиралась в еде, позвонила мне и пожаловалась, что бывшая няня, оставшаяся в семье, когда ребёнок вырос, чтобы готовить, делала это плохо, с нарушением всех технологий, и в результате всё было невкусно. Она попросила меня её научить, записала в наш клуб, та стала готовить намного лучше, и заказчица была очень благодарна.

Вывод? Делегировать можно. Например, грязную работу — уборку кухни, подготовку продуктов, нарезку. Найти подходящего человека именно для готовки может оказаться непросто, и будет стоить дороже, чем просто нанять помощницу по хозяйству.

Но пока вы сами не поймёте кулинарию как систему, не будете уметь готовить — не сможете научить других это делать. И не организуете свою домашнюю кухню так, как нужно вам. Поэтому давайте разбираться. Приходите на бесплатный урок в четверг, 22.02, расскажу, что нужно знать, чтобы "построить" свою кухню так, чтобы вкусно было как в ресторане, полезно как в СПА, а вы не чувствовали себя рабыней кухни. Ссылка https://t.me/proriv_bot?start=fev2024

Извините, но меня бомбануло на этих пакетах. Копирую вам пост из фб, а то уже пошли там комментарии: докажите, что пакеты вредны для здоровья.

Для тех, кто верит в надписи на упаковках и слепо доверяет производителю и верит, что всё на этом свете делается с целью сделать вас счастливее и здоровее (а также богаче), вот вам текст с сайта о токсичности продуктов и приспособлений о вреде пакетов для запекания. Для любителей исследований, там есть ссылки на исследования. Привожу текст на английском и перевод на русский, сделанный посредством гугл транслэйт. Замечу, что это я ещё сильно не искала. Ссылка на сайт в конце.

Q & A - Are Oven Bags Safe?
Oven roasting bags are made with polyethylene terephthalate (PET), a type of plastic usually considered safe to use for food and water. But, a 2007 study that included PET roasting bags and ready-made products in PET baking dishes found that half of the products prepared at a temperature of 356°F exceeded the specific migration limit of chemicals set for food contact material by the European Commission.
Since that study, most research is focused on PET water bottles. The results from these studies provide plenty of evidence that PET oven bags are not safe.
A 2011 study found that all types of plastic, including PET, will leach endocrine disrupters like antimony into food and water. Antimony is also a possible carcinogen and developmental, cardiovascular, and reproductive toxin.
A 2015 study found two types of phthalates, diisobutyl phthalate and dibutyl phthalate, migrated from roasting bags to spices and roasted meat. The highest concentrations of phthalates were found in the spices used to cook the chicken meat. Phthalates, are endocrine disrupters linked to diabetes, infertility, obesity, allergies and asthma.
A 2022 review of 91 studies reported that 150 food contact chemicals have been found to migrate from PET bottles into food and water. These include the carcinogen antimony and several types of endocrine disrupting phthalates and BPA.
A final thing to keep in mind about the safety of oven bags is that the more fat in food cooked or stored in PET plastic, the more plastic chemicals migrate into food.
Breastcancer.org recommends that women don't use roasting/steaming bags because the plastic residues may leach into food when heated in a regular or microwave oven. Bottom line – oven bags are made of plastic. And any type of plastic will release toxic chemicals when heated.

Вопросы и ответы: безопасны ли пакеты для запекания?
Мешки для запекания в духовке изготовлены из полиэтилентерефталата (ПЭТ), типа пластика, который обычно считается безопасным для использования в пищевых продуктах и ​​воде. Но исследование 2007 года, в котором использовались пакеты для запекания из ПЭТ и готовые продукты в формах для выпечки из ПЭТ, показало, что половина продуктов, приготовленных при температуре 356°F (180 по Цельсию), превысили удельный предел миграции химических веществ, установленный Европейской комиссией для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

После этого исследования большинство исследований сосредоточено на бутылках для воды из ПЭТ. Результаты этих исследований предоставляют множество доказательств того, что ПЭТ-мешки для запекания небезопасны.

Исследование 2011 года показало, что все виды пластика, включая ПЭТ, выделяют в пищу и воду вещества, нарушающие работу эндокринной системы, такие как сурьма. Сурьма также является возможным канцерогеном и токсином для развития, сердечно-сосудистой системы и репродуктивной системы.
Исследование 2015 года показало, что два типа фталатов, диизобутилфталат и дибутилфталат, мигрировали из пакетов для запекания в специи и жареное мясо. Самая высокая концентрация фталатов была обнаружена в специях, используемых при приготовлении куриного мяса. Фталаты являются эндокринными разрушителями, связанными с диабетом, бесплодием, ожирением, аллергией и астмой.
Обзор 91 исследования 2022 года показал, что 150 химических веществ, контактирующих с пищевыми продуктами, мигрируют из ПЭТ-бутылок в пищу и воду. К ним относятся канцерогенная сурьма и несколько типов фталатов, разрушающих эндокринную систему, и BPA.

И последнее, что следует помнить о безопасности пакетов для запекания: чем больше жира в пище, приготовленной или хранящейся в ПЭТ-пластике, тем больше пластиковых химикатов мигрирует в пищу.
Сайт Breastcancer.org рекомендует женщинам не использовать пакеты для запекания или приготовления на пару, поскольку остатки пластика могут попасть в пищу при нагревании в обычной или микроволновой печи. Итог – пакеты для запекания сделаны из пластика. Любой тип пластика при нагревании выделяет токсичные химические вещества. https://www.nontoxicforhealth.com/are-oven-bags-safe.html