В Барселоне на рынке «Бокерия» меня приятно поразило обилие всяческих субпродуктов, включая головы, копыта и так далее. Но очень расстроило, что, когда я повесила эти фотографии в Instagram, многие отреагировали негативно: «какая гадость», «мы бы ни за что такое есть не стали». Поэтому мне пришлось включить пятиминутку высокоморальных кулинарных нотаций и рассказать о философии «от носа до хвоста». Хочу и с вами ею поделиться, потому что в сторис мне удалось изменить мнение людей: я объяснила, насколько это важно, и мне ответили, что готовы передумать и попробовать. Что не может не радовать, потому что моя миссия — нести вам знания о кулинарии.

Суть философии «от носа до хвоста» в том, что, раз уж мы убиваем животное для того, чтобы его съесть, то должны съедать не только премиальные и привычные куски, а всё что возможно. Это не только этично, но также правильно с точки зрения вкуса и здоровья. Субпродукты полезнее мяса; во многих, например в печени, высокое содержание железа. А ещё они очень вкусны, если правильно их готовить. Брезгливость по отношению к ним — просто от незнания.

И здесь на сцену выходит мой герой и кумир, итальянский мясник в третьем поколении Дарио Чеккини. Когда-то давно я планировала поездку в Тоскану и мечтала познакомиться, потому что его популяризовал Джейми Оливер. Я написала Дарио письмо о том, что я фуд-блогер из России, но он, видимо, решил, что я журналист, потому что приставил ко мне гида-американку, которая возила меня по всем угодьям, всё рассказывала и показывала (и денег за ужин с нас не взяли). Ссылка на большой пост о Дарио в ЖЖ в конце поста. Но главное, о чём я хотела бы сейчас рассказать, — про два его ресторана. Один — стейки, другой — всё остальное. И второй ресторан для знатоков намного интереснее. Хороший стейк пожарить несложно, а вот умение классно готовить субпродукты есть не у всех.

Спустя 7 лет мы вернулись в Панцано, в его ресторан, и если первый раз ели стейки, то теперь посетили второе заведение. (Кстати, если хотите узнать о Дарио больше, о нём есть фильм в документальном сериале Chef’s Table на Netflix — это очень яркая личность в кулинарном мире, поэтому стоит посмотреть.) Дарио рассказывает, что в детстве практически никогда не ел стейки, потому что премиальное мясо всё уходило в мясную лавку. Но с какой любовью он вспоминает блюда из потрохов, которые готовила его бабушка, — он не ел ничего вкуснее в жизни!

И действительно, большинство субпродуктов готовятся легко, это совсем не страшно, они вкусные и полезные, к тому же стоят намного меньше, чем премиальное мясо. Поэтому философия «от носа до хвоста» — очень правильная, и вам точно стоит обратить на неё внимание. А вы как относитесь к субпродуктам? https://pracooking.livejournal.com/142201.html

В продолжение темы здоровья и общепита хочу вынести в отдельный пост комментарий кулинара и просто большой умницы в нашей команде Алёна Ериженко @tchralena

"А еще, говоря о заведениях общепита, стоит вспомнить, в каком ужасном состоянии там может быть антипригарное покрытие на сковородках - никто, как дома, не выбросит поцарапанную сковородку, чтобы заменить новой.

А какую агрессивную химию там используют для мытья посуды (как сервировочной, так и для приготовления) -там важно, чтобы отмывало, но не важно, чтобы смывалось.

А сколько готовых концентратов/смесей/полуфабрикатов там используют - потребителю даже не снилось, что такое бывает! Все эти «мы сами печем чизкейки», «мы варим костный бульон» могут быть абсолютной ложью. Если бы я своими глазами не видела техкарты, скажем, сети «Евразия» в Питере, где ни одно блюдо невозможно повторить дома из-за отсутствия «специальных» ингредиентов, я бы тоже верила, что они сами смешивают разную муку с разрыхлителем для идеальной темпуры.

Во многих кафе для супов используют готовый концентрат (см. фото), для лимонадов - тоже, салатные заправки - из пакета, соусы из ведра!

В одном московском ресторане в конце августа нам подали гаспачо из консервированных помидоров, а когда я спросила повара, как такое может быть в самый разгар сезона, он честно ответил: у меня ресторан и так дешевле.

Возможно в очень дорогих ресторанах могут позволить себе не «резать костЫ» и трепетнее относятся к качеству примерно всего, но это точно не те заведения, куда большинство может ходить на регулярной основе. И раз они не экономят на продуктах, то все равно у них задача, чтобы клиенты возвращались, поэтому в еде значительно больше жира, соли и сахара, чем вы бы положили дома.

Каждый делает свой выбор. Но по-честному, многим просто лень готовить дома и «заморачиваться», но цена в долгосрочной перспективе может быть очень высока."

В книге Kitchen Confidential Энтони Бурдена, одного из самых гениальных шефов современности, раскрываются многие секреты ресторанного дела. Обожаю Бурдена за чувство юмора, ум и талант. Очень горько, что он так рано и бессмысленно ушёл. Пусть он будет нашим героем на пьедестале сегодня. Если вы не читали его книги, очень советую.

Я решила познакомить вас с одной из глав, которая, как мне кажется, отлично иллюстрирует мысль о том, что питаться постоянно в ресторане — очень плохая идея. Не буду утомлять вас переводом всей главы, вот лишь некоторые интересные отрывки:

«На днях я увидел вывеску ресторана, рекламирующую «Суши со скидкой». Не могу представить лучшего примера того, чего следует опасаться в гастрономическом плане, чем суши по выгодной цене».

«Есть некоторые общие принципы, которых я придерживаюсь, вещи, которые я наблюдал на протяжении многих лет, они запомнились мне и изменили мои привычки в еде. […] Я никогда не заказываю рыбу в понедельник, если только не обедаю в Le Bernardin — четырехзвёздочном ресторане, где, как я знаю, рыбу покупают непосредственно у производителя. Я в курсе, какой «возраст» у большинства морепродуктов в понедельник — около четырёх-пяти дней! Вы заходите в милое двухзвёздочное заведение в Трайбеке вечером в понедельник и видите, что там подают восхитительно звучащее фирменное блюдо из желтопёрого тунца, припущенного фенхеля, помидоров конфи и шафранового соуса. Почему бы не попробовать? Вот два слова, которые должны броситься вам в глаза при изучении меню: «Понедельник» и «Специальное предложение».
Как это работает: шеф-повар этого замечательного ресторана заказывает рыбу в четверг с доставкой в пятницу утром. Довольно приличное количество рыбы, поскольку следующую доставку он получит только в понедельник. Да, некоторые поставщики доставляют рыбу по субботам, но в пятницу вечером рынок закрыт. Это та же рыба, что и в четверг! Шеф-повар надеется продать основную часть этой рыбы — вашего тунца — вечером в пятницу и субботу, когда, как он думает, в заведении будет много гостей. Он также предполагает, что, если в воскресенье у него останется часть, он сможет подать её в составе салата из морепродуктов на бранч или в качестве специального предложения. Что же насчет понедельника? Это день распродажи, когда всё, что осталось с выходных, нужно реализовать и получить за это деньги. Ужасно, скажете вы? […] Велика вероятность, что тунец, который вы собираетесь заказать в понедельник, лежит в гастроёмкости, нарезанный и подготовленный, поблизости от курицы, лосося и бараньих отбивных, уже целых четыре дня. Дверцы холодильника распахиваются каждые несколько секунд, повара в очереди запускают в него руки, вслепую нащупывая то, что им нужно. Это совсем не оптимальные условия охлаждения. Морепродукты — вещь особая. Морской окунь может обойтись шеф-повару всего в 4,95 доллара за фунт, но в эту цену входят кости, голова, чешуя и всё остальное, что отрезается и выбрасывается. После разделки фактическая стоимость каждого куска чистого филе становится более чем в два раза выше, и он хочет продать его, а не выбросить в мусорное ведро. Если в понедельник вечером рыба всё ещё нормально пахнет — вам её подают».

«Я не ем мидии в ресторанах, если не знаком с шеф-поваром лично или не видел собственными глазами, как хранят мидии перед подачей на стол. Я люблю мидии. Но, по моему опыту, большинство поваров не слишком щепетильны в обращении с ними. […] В очень хорошем парижском пивном ресторане я имел несчастье съесть единственную тухлую мидию, одного коварного маленького моллюска, спрятавшегося среди безупречной в остальном компании. Это произвело самый жуткий эффект, заставило меня ползти в ванную, схватившись за живот, и меня вырвало. Я молился той ночью. Много часов. Хотя, хочу сказать, я атеист. К счастью, во Франции либеральная политика в отношении вызовов врачей на дом и доступного медицинского обслуживания. Но я не хочу повторять этот опыт. Нет, спасибо, как-нибудь без мидий».

«Как насчет голландского соуса? Не для меня. Бактерии любят голландский соус. А голландский соус, эту нежную эмульсию из яичных желтков и растопленного масла, необходимо выдерживать при температуре не слишком высокой и не слишком низкой, чтобы она не растеклась при нанесении ложкой на яйца пашот. К сожалению, такая температура хранения также является излюбленной для размножения бактерий. Никто из моих знакомых поваров никогда не готовил голландский соус под заказ. Скорее всего, он был сделан несколько часов назад и хранился в холодильнике».

«Ещё один момент о бранче. Повара ненавидят бранч. Мудрый шеф-повар задействует своих лучших поваров вечером в пятницу и субботу; он не будет назначать тех же поваров на раннее утро воскресенья, тем более что они, вероятно, ушли после работы домой и напивались до рассвета. Хуже того, поздний завтрак деморализует серьёзного повара. Ничто так не заставляет начинающего повара почувствовать себя армейским кашеваром, как необходимость готовить яичницу с беконом и яйца «Бенедикт» для гостей воскресного бранча. Поздний завтрак — форма наказания для нерадивых поваров или повод для команды недавних посудомойщиков учиться готовить отбивные. Большинство шеф-поваров по воскресеньям тоже не работают, поэтому надзор за персоналом минимален. Подумайте об этом, прежде чем заказывать на бранч фриттату с морепродуктами».

«Чилийский сибас? Модный. Дорогой. Скорее всего, замороженный. Это стало для меня неожиданностью, когда я недавно посетил рынок. Очевидно, подавляющее большинство продуктов поступает туда в замороженном виде. На самом деле, весь рынок на Фултон-стрит — зрелище не вдохновляющее. Рыбу оставляют лежать без льда в протекающих ящиках в середине августа прямо под открытым небом. То, что не куплено раньше, продаётся по дешёвке позже. В 7 часов утра корейские и китайские покупатели, сидевшие в местных барах в ожидании закрытия рынка, набрасываются на торговца рыбой и скупают то, что осталось, по бросовым ценам. Следующими прибудут продавцы кошачьего корма. Подумайте об этом, когда увидите вывеску «Суши со скидкой».

«Экономить на well done» — освященная веками традиция, восходящая к самым ранним дням кулинарии: мясо и рыба стоят денег. Каждый кусок нарезанного продукта должен, в идеале, продаваться в три или даже в четыре раза дороже его стоимости, чтобы шеф-повар получал свой «процент себестоимости». Итак, что происходит, когда шеф-повар находит заветренный, попахивающий кусок говяжьего филе, который неоднократно откладывался в дальний угол холодильника? Он может выбросить его, но это полный провал. Он может скормить его семье, что то же самое, что выбросить. Или он может «приберечь его для полной прожарки» — подать какому-нибудь деревенщине, который предпочитает есть мясо или рыбу приготовленными до состояния куска углерода без вкуса и не сможет понять, что то, что он ест, уже испорчено. Обычно гордый шеф-повар возненавидел бы такого клиента, презирал бы его за то, что он требует «убить» изысканный продукт. Но не в этом случае. Тупой чувак платит за привилегию есть то, что должно отправиться в мусор! Что тут может не нравиться?»

«Свиньи — грязные животные, говорят некоторые, объясняя, почему они отказывают себе в удовольствии лакомиться свининой. Возможно, им стоит посетить птицеферму. Любимое блюдо американцев — курица — с наибольшей вероятностью вызовет тошноту. Имеющиеся в продаже куры, по большей части (мы не говорим о кошерной и дорогой птице свободного выгула), заражены сальмонеллой. Куры грязные. Они едят собственные фекалии, содержатся плотно прижатыми друг к другу, как в метро в час пик, и при разделке и хранении в ресторане с высокой долей вероятности могут заразить другие продукты или вызвать их перекрёстное загрязнение».

«Креветки? Хорошо, если они выглядят свежими, пахнут свежестью, а ресторан полон, что гарантирует регулярный оборот продукта. Но тосты с креветками? Я пас. Если я захожу в ресторан с почти пустым залом и вижу недовольного владельца, уставившегося в окно, я не буду здесь заказывать креветки.

На самом деле этот принцип применим ко всему, что есть в меню, особенно к чему-то экзотическому и авантюрному, как, скажем, буйабес. Если ресторан позиционирует себя как стейкхаус и, похоже, не особо преуспевает, как долго, по-вашему, эти моллюски, мидии, лобстеры и рыба пролежали в холодильнике, ожидая, пока кто-нибудь вроде вас закажет их? Ключевым моментом является ротация. Если ресторан переполнен, и вы видите, как буйабес появляется из кухонных дверей каждые несколько минут, то, вероятно, это неплохой выбор. Но большое и разнообразное меню в полупустом заведении с медленным обслуживанием? Менее популярные продукты, такие как скумбрия или телячья печень, хранятся в дальнем углу, просто потому что хорошо смотрятся в меню. Поэтому лучше их не заказывать».

«Посмотрите на лицо вашего официанта. Он в курсе. Это еще одна причина быть вежливым со своим официантом: он способен спасти вам жизнь поднятием брови или вздохом. Если вы ему понравитесь, возможно, он отсоветует заказывать рыбу, которая, как он знает, вам навредит. С другой стороны, возможно, шеф-повар приказал ему под страхом смерти распродать треску до того, как она начнет вонять. Наблюдайте за языком тела и принимайте к сведению».

В следующий четверг, 21 февраля, я проведу вебинар о том, как готовить вкусно, здорОво и с удовольствием, не проводя жизнь на кухне. Про пакеты тоже поговорим очень подробно;) Регистрация по ссылке. https://t.me/proriv_bot?start=fev2024

Выйду через 5 минут в спонтанный прямой эфир на 10 минут, скажу пару слов за пакеты:)

Запись мини вебинара про пакеты и кулинарную науку. Можно смотреть, можно слушать. Под этим постом можно задавать вопросы.