Написала этот текст в своем лисном блоге на фб. Решила продублировать сюда.

Грустно, когда люди делают дело без страсти и души. И даже непонятно, зачем делать то, в чём глаза не горят. Моё любимое занятие – наступать на гастрономические грабли на airbnb. Читай - не терять надежды, что однажды я еще встречу её! Или его. Гастрономического гида с горящими глазами и глубокими кулинарными познаниями. Пока эти экскурсии служат лишь одному: я выхожу с них исполненная чувства собственной профессиональной охренености. Что тоже немало. Гастрономически с тем, что на первом фото. В плохом шоколаде.

В общем, ваша Галя дюже балована, это понятно. Но я удивилась даже не тому, что меня кормили супер стандартными для Испании крокетами, перцами падрон, тортильей (была хороша, ладно), пататас бравас и чуррос. И что за 55 евро можно было бы хоть целый ломтик тортильи дать. Учитывая, что напитки вообще не входят. Меня удивило абсолютная неосведомленность гида о гастрономической сцене Барселоны и вообще о кулинарии в Испании. Я сначала шифровалась, но в какой-то момент не выдержала и решила показать подругам по несчастью приличную еду на моих фото. Впрочем, ведущая ничуть не смутилась, узнав, что я профи.

Знаете, что я ненавижу больше всего? Когда на гастрономических экскурсиях начинают рассказывать про историю. Если я хочу историю, я иду к проф гиду, а не к француженке, работающей в HR, и решившей подработать, раздавая неосведомленным туристам крокеты и чуррос. Особенно я была зла, когда подведя нас к рынку, она стала рассказывать историю какого-то то ли герба, то ли флага, то ли святого. Ни слова про рынок, кроме года его построения (уже забыла, ага).

- Вы знаете, как в Европе становились святыми?

Знаю, их водили на такие экскурсии, а потом убивали, подумала я. Но в слух ответила правильно. Американка посмотрела на меня с неподдельным удивлением и восхищением. Типа, откуда такое можно знать. Если бы ты знала, сколько я ещё про еду в Испании знаю. Столько тебе не расскажет эта любительница гербов, святых и драконов, даже если ты ей приплатишь. В конце американка спросила ведущую, сама ли она придумала этот тур. То ли стала что-то подозревать, то ли правда понравилось. Ведущая гордо ответила, что сама. Это же сколько нужно было часов потратить, чтобы придумать эти 4 гениальные (нет) остановки?

Далека я от народа, далека. Эх, какую бы я сделала гастро экскурсию по Барселоне. Но прикол в том, что её бы оценили только продвинутые. Наверное.

Но, всё-таки, было бы хорошо если бы людям, которые ни черта не понимают в еде, запрещали бы вести фудтуры.

Последнее время часто встречаю мысль: нужно зарабатывать так, чтобы вообще не заходить на кухню, питаясь исключительно в ресторанах. Звучит как мечта, но это ловушка. Есть в ресторанах и быть здоровыми и энергичными нереально. Цель ресторана — чтобы вам было вкусно, и вы захотели прийти ещё. Ресторан не заботится о вашем здоровье. Причины экономические: большие затраты на аренду, персонал, налоги и т. д. Вы должны понимать, что стоимость продуктов у вас в тарелке — максимум 30% стоимости блюда. То есть, в блюде за 10 евро/1000 рублей продуктов на 3 евро/300 рублей. И за ними явно не ходили к фермеру на рынок.

Чтобы было вкусно, в ресторанах используют много жира, потому что жир = вкус. У повара нет цели сделать вас стройнее или здоровее, потому жира он не жалеет. Одна из причин, почему на ресторанных кухнях пользуются металлическими сковородками — в таком количестве жира ничего приставать не будет. А ещё в 99,9% ресторанов используют вредные рафинированные масла, не готовят на оливковом extra virgin или топленом: дорого. В еде также может быть масса скрытого сахара, и речь не только о десертах. Этим особо грешат азиатские кухни. Сахар — тоже усилитель вкуса, поэтому в тайской или китайской кухнях активно используются соусы, на 50% состоящие из него.

Конечно, есть рестораны высокого уровня, где внимательно следят за качеством продуктов, но это не на каждый день. Поход туда — событие, трапеза длится долго, к тому же это очень дорого. Но даже если вы настолько богаты, чтобы есть в мишленовских заведениях ежедневно, проблемы со здоровьем всё равно со временем возникнут. Могу привести собственный пример. Я провела неделю в Барселоне, не готовила, питалась в хороших ресторанах. Было очень вкусно, но, к сожалению, вкусно не равно здорóво. Вернулась я домой с проблемами с пищеварением, они вот уже неделю не уходят, и мне пришлось записаться к врачу. Ресторанная еда, даже всего неделю, встала мне боком. Если речь идет о детях, всё ещё хуже. Потому что, когда мы кормим детей в ресторанах, выращиваем нездоровых взрослых.

Но главное — дома можно готовить не хуже, чем в ресторане! При этом полезнее, без лишнего жира и сахара, к тому же это несложно. И я могу вас научить.

В Барселоне на рынке «Бокерия» меня приятно поразило обилие всяческих субпродуктов, включая головы, копыта и так далее. Но очень расстроило, что, когда я повесила эти фотографии в Instagram, многие отреагировали негативно: «какая гадость», «мы бы ни за что такое есть не стали». Поэтому мне пришлось включить пятиминутку высокоморальных кулинарных нотаций и рассказать о философии «от носа до хвоста». Хочу и с вами ею поделиться, потому что в сторис мне удалось изменить мнение людей: я объяснила, насколько это важно, и мне ответили, что готовы передумать и попробовать. Что не может не радовать, потому что моя миссия — нести вам знания о кулинарии.

Суть философии «от носа до хвоста» в том, что, раз уж мы убиваем животное для того, чтобы его съесть, то должны съедать не только премиальные и привычные куски, а всё что возможно. Это не только этично, но также правильно с точки зрения вкуса и здоровья. Субпродукты полезнее мяса; во многих, например в печени, высокое содержание железа. А ещё они очень вкусны, если правильно их готовить. Брезгливость по отношению к ним — просто от незнания.

И здесь на сцену выходит мой герой и кумир, итальянский мясник в третьем поколении Дарио Чеккини. Когда-то давно я планировала поездку в Тоскану и мечтала познакомиться, потому что его популяризовал Джейми Оливер. Я написала Дарио письмо о том, что я фуд-блогер из России, но он, видимо, решил, что я журналист, потому что приставил ко мне гида-американку, которая возила меня по всем угодьям, всё рассказывала и показывала (и денег за ужин с нас не взяли). Ссылка на большой пост о Дарио в ЖЖ в конце поста. Но главное, о чём я хотела бы сейчас рассказать, — про два его ресторана. Один — стейки, другой — всё остальное. И второй ресторан для знатоков намного интереснее. Хороший стейк пожарить несложно, а вот умение классно готовить субпродукты есть не у всех.

Спустя 7 лет мы вернулись в Панцано, в его ресторан, и если первый раз ели стейки, то теперь посетили второе заведение. (Кстати, если хотите узнать о Дарио больше, о нём есть фильм в документальном сериале Chef’s Table на Netflix — это очень яркая личность в кулинарном мире, поэтому стоит посмотреть.) Дарио рассказывает, что в детстве практически никогда не ел стейки, потому что премиальное мясо всё уходило в мясную лавку. Но с какой любовью он вспоминает блюда из потрохов, которые готовила его бабушка, — он не ел ничего вкуснее в жизни!

И действительно, большинство субпродуктов готовятся легко, это совсем не страшно, они вкусные и полезные, к тому же стоят намного меньше, чем премиальное мясо. Поэтому философия «от носа до хвоста» — очень правильная, и вам точно стоит обратить на неё внимание. А вы как относитесь к субпродуктам? https://pracooking.livejournal.com/142201.html

В продолжение темы здоровья и общепита хочу вынести в отдельный пост комментарий кулинара и просто большой умницы в нашей команде Алёна Ериженко @tchralena

"А еще, говоря о заведениях общепита, стоит вспомнить, в каком ужасном состоянии там может быть антипригарное покрытие на сковородках - никто, как дома, не выбросит поцарапанную сковородку, чтобы заменить новой.

А какую агрессивную химию там используют для мытья посуды (как сервировочной, так и для приготовления) -там важно, чтобы отмывало, но не важно, чтобы смывалось.

А сколько готовых концентратов/смесей/полуфабрикатов там используют - потребителю даже не снилось, что такое бывает! Все эти «мы сами печем чизкейки», «мы варим костный бульон» могут быть абсолютной ложью. Если бы я своими глазами не видела техкарты, скажем, сети «Евразия» в Питере, где ни одно блюдо невозможно повторить дома из-за отсутствия «специальных» ингредиентов, я бы тоже верила, что они сами смешивают разную муку с разрыхлителем для идеальной темпуры.

Во многих кафе для супов используют готовый концентрат (см. фото), для лимонадов - тоже, салатные заправки - из пакета, соусы из ведра!

В одном московском ресторане в конце августа нам подали гаспачо из консервированных помидоров, а когда я спросила повара, как такое может быть в самый разгар сезона, он честно ответил: у меня ресторан и так дешевле.

Возможно в очень дорогих ресторанах могут позволить себе не «резать костЫ» и трепетнее относятся к качеству примерно всего, но это точно не те заведения, куда большинство может ходить на регулярной основе. И раз они не экономят на продуктах, то все равно у них задача, чтобы клиенты возвращались, поэтому в еде значительно больше жира, соли и сахара, чем вы бы положили дома.

Каждый делает свой выбор. Но по-честному, многим просто лень готовить дома и «заморачиваться», но цена в долгосрочной перспективе может быть очень высока."