Я написала этот пост в 2017 году. Оказывается, 6 лет спустя, он как никогда актуален.

____
Знаете, какое словосочетание я не люблю?
Скучная куриная грудка. Потому что никакая она не скучная. Те, кто так говорит, просто не умеют ее готовить. У многих куриная грудка ассоциируется с сухой ватой, которую мы вынуждены есть на диете, наслушавшись про нежирный белок. Между тем, грудка — очень и очень удобный продукт. Вкусный при правильном обращении. А еще яркий пример того, как важно понимать, что есть кулинарные технологии и идеальная внутренняя температура продукта. Потому что у каждого продукта она своя, и для нежирных продуктов архиважно ее соблюдать. Привычка готовить мясо до вторичного умерщвления ни к чему хорошему не приводит.

Максимальная температура готовности курицы — 70 градусов. Это же и есть минимальная безопасная температура, рекомендуемая органами пищевой безопасности. При приготовлении грудки в су'виде (низкотемпературное приготовление в вакууме), ее доводят до температуры 58-62 градуса. В су-виде при достаточно долгом приготовлении (у каждого продукта свое время) продукты пастеризуются. Но даже без су-вида, я бы не стала готовить грудку до температуры выше 65 градусов. Уже при 60 градусах мышечные волокна сжимаются и начинают выталкивать соки из мяса. Для того чтобы узнать температуру вам нужен кулинарный термометр, его вставляют в среднюю, самую толстую часть мяса. Вещь нужная, настоятельно рекомендую приобрести.

Но даже если у вас его нет, я вам сейчас расскажу, как легко и быстро приготовить идеальную грудку. Купив грудки, скажем, у вас их 4 половинки (без кости), посолите их со всех сторон, используя 1 ч. л. мелкой соли, положите в контейнер и отправьте на ночь в холодильник. Так мясо не только равномерно просолится, но и станет более сочным и плотным. Этот процесс называется «обратный осмос». Соль изначально вытягивает соки, но через какой то время происходит обратный процесс, соки впитаются в мясо, а соль его хорошо промаринует.

На следующий день залейте грудки водой в кастрюле, можете добавить туда что-то ароматное, например веточки тимьяна и лавровый лист. Доведите воду почти до кипения, и не давая ей закипеть, готовьте так грудки 5 минут, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте на полчаса. Вот вам домашний эрзац сувида. Температура в кастрюле будет постепенно падать, продолжая готовить грудки, но не пересушивая их. Нет, они не будут сырыми. Они будут сочными и вкусными.

Что теперь с ними делать? Да все что душе угодно! Нарежьте тонко, посыпьте паприкой, смажьте чесноком и полейте слегка оливковым маслом — вот вам легкая домашняя «ветчина». Полейте соевым соусом и подайте к стир-фраю из овощей, как на фото. Такая тонко нарезанная грудка с соевым соусом — любимое лакомство моих детей. Добавьте в салат с киноа или булгуром. Смешайте соевый соус, с рисовым уксусом, кунжутным маслом, натертым имбирем, чесноком, рубленым перцем чили и макайте ломтики курицы в этот соус. Приготовьте голландский соус и полейте им готовую грудку. Макайте ломтики в домашний майонез, смешав его с васаби. Или приготовьте к грудке соус из йогурта, зелени и чеснока. Положите ломтики курицы в готовый овощной суп уже в тарелке. Да сделайте, в конце концов, вкуснейший сэндвич с авокадо, листьями салата и дижонской горчицей! А если в процессе у вас появятся свои идеи, буду рада их услышать.

Через два дня закончатся продажи наших праздничных конспектов. И я хочу обратить ваше особое внимание на конспект «ПРАздничное мясо и Ко». Он новый, мы сделали его в прошлом году, и я считаю, что он должен быть у каждого. Умение готовить мясо — один из важнейших навыков в арсенале любого кулинара. Иметь в репертуаре коронное мясное блюдо необходимо любой хозяйке (или хозяину), чтобы можно было всегда поразить гостей великолепной кульминацией трапезы.

В конспекте три блюда, способных стать вашими фирменными: говядина «Веллингтон», корона из каре барашка с корнеплодами и ароматными травами и итальянский рулет из свинины — поркетта. Говядина «Веллингтон» — невероятно эффектное блюдо, вырезка с грибами дюксель, запечённая в хрустящем тесте. Каре барашка, свёрнутое короной, не только выглядит потрясающе, но и радует бесподобным вкусом. Купить качественную поркетту за пределами Италии сложно, а приготовив её сами, вы будете наслаждаться ею несколько дней, это шикарное мясо как в горячем, так и в холодном виде, например, в составе бутербродов.

Помимо подробных и понятных рецептов мясных блюд, в конспект также входят соусы и гарниры к каждому (винный соус, сальса верде, карамелизованная цветная капуста с грибами, брюссельская капуста с пармезаном и хлебными крошками, батат «Хассельбек»), универсальный салат из помидоров и перцев с бальзамическим уксусом и великолепный десерт — «Павлова» с лимонным курдом и фруктами.

Мы планируем в будущем сделать новый глубокий курс по мясу, но уже сейчас вы можете получить три очень техничных рецепта с самыми популярными видами мяса, видео их приготовления, изучить очень важные техники обработки, разделки и подготовки, а также приготовления говяжьей вырезки, бараньего каре и свиного живота с вырезкой (и всё это с обратной связью в отдельной группе в Telegram). Кстати, эти мясные блюда с подходящими соусами и гарнирами вовсе не обязательно готовить на праздничный стол, они могу стать отличными вариантами семейных блюд выходного дня. И поверьте, приготовив любое из них, вы будете выслушивать восхищённые комплименты своих самых близких людей. Да что там комплименты — за такое мясо мужчины готовы носить на руках!http://pracooking.ru/prazdnik

Последнее окошко ПРАздничного календаря!

Рийет или паштет из утки

Перед вами рецепт гениальной закуски из утки. То ли рийет, то ли паштет а ля террин, вам решать. В этой закуске хорош не только вкус (а он великолепен), но и простота приготовления. А ещё она довольно долго хранится, и во время хранения вкус становится только лучше. Но вряд ли вы продержитесь больше трёх дней.
Кроме того, если вам надоела запечённая утка, и вы хотите получить всё лучшее от одной птицы, грудки можно правильно пожарить, из ножек сделать рийет или паштет, а из остального сварить умопомрачительный бульон.
Если вы хотите сделать сразу много рийета, запеките целую утку в духовке при 160 °С, полив ее алкоголем, соком апельсина, добавив те же специи и накрыв противень фольгой.
 
на 300 г
4 утиные ножки
1 апельсин
3 веточки тимьяна
10 горошин душистого перца
10 горошин чёрного перца
5 крупных зубчиков чеснока
1 лавровый лист
30–40 мл ароматного алкоголя, например хереса или куантро
2 ч. л. дижонской горчицы
соль
 
1. Положить утиные ножки в один слой в толстостенную посуду с тяжёлой крышкой. Добавить снятую с апельсина цедру, тимьян, оба вида перца горошком, чеснок прямо в шелухе, лавровый лист, посолить.
2. Влить алкоголь, поставить посуду на плиту, подождать, пока алкоголь закипит и выпарится наполовину.
3. Влить выжатый из апельсина сок, накрыть крышкой, уменьшить огонь почти до минимума и тушить, пока утка не станет совсем мягкой, до 1,5 часов. Иногда проверять и, если жидкость впиталась, долить немного воды, или, если есть, бульона. Можно готовить в духовке при 160 °С.
4. Когда ножки будут готовы, слить всю жидкость с жиром в банку и убрать в холодильник, чтобы жир застыл (я отправляла на ночь).
5. Мясо с ножек снять, кожу выбросить (ну, или съесть, пока никто не видит). Чеснок очистить, мякоть сохранить.
6. На следующий день нужно решить, рийет у вас, паштет или что-то между? Для рийета разобрать утиное мясо на волокна, вмешать раздавленный вилкой чеснок.
7. Хотите паштет? Блендер вам в помощь. В пульсирующем режиме можно добиться неоднородной текстуры, чтобы и мусс, и кусочками.
8. Снять с застывшего желе от утки жир, прогреть до жидкого состояния.
9. Слегка прогреть мясо для рийета, добавив к нему застывшее желе, или слегка прогреть желе, добавить в паштет вместе с горчицей, перемешать.
10. Рийет или паштет утрамбовать в банке, залить жиром, отправить в холодильник. Есть можно через пару часов, но лучше хотя бы через сутки. Обязательно достать из холодильника за 30 минут до подачи.

Уходящий год в «ПРАкукинге» был ярким и насыщенным. Конечно, главное событие года —запуск нового флагманского курса «ПРАвильная кухня», квинтэссенции идеологии «ПРАкукинга»: он глубоко знакомит с теорией и практикой современной кулинарии, основываясь на науке и огромном опыте всей команды. Первый поток прошёл курс полностью, причём очень удачно, у людей просто потрясающие результаты. Второй поток в процессе, но уже сейчас понятно, что дело мы затеяли архиважное и нужное, и это то, чем мы по праву можем гордиться.

Ещё один наш крутой проект — большой конспект «ПРАктика. Овощи», всесторонне знакомящий с темой овощей, более чем актуальной для правильного и вкусного питания. Большой теоретический раздел с описанием всех основных овощей и логично дополняющий его раздел с рецептами блюд от закусок и супов до пасты, карри и выпечки. Как обычно у «ПРАкукинга», рецепты оригинальные, многократно проверенные и с великолепными фотографиями.

В конце года мы представили два новых праздничных конспекта — «Изысканно и просто» и «Изысканно и роскошно». Оба на сто процентов снимают головную боль по поводу того, что приготовить на новогодний (и не только) стол. Конспекты эти отличаются от других наших ПРАздничных хитов особым стилем, они по-настоящему изысканные и отлично подойдут, когда хочется чего-то эффектного и гурманского.

В течение полугода функционировал наш клуб, который полюбился многим фанатам «ПРАкукинга». Это всегда были свежие, не избитые блюда, статьи с массой ценной теории, а ещё настолько классное сообщество, что, даже приняв решение по экономическим причинам отказаться от формата клуба, мы сохранили его в виде бесплатной группы в Telegram «ПРАкукинг для своих».

В наступающем году у нас тоже планов громадьё. Мы собираемся выпустить новый большой конспект о мясе или рыбе, запустить особую премиальную программу для наших клиентов, продолжить обучение на курсе «ПРАвильная кухня». Но главное — мы хотим и дальше радовать вас, друзья, новыми рецептами, актуальной теорией, учить вас готовить с радостью и лёгкостью.
Желаем в наступающем году счастья и благополучия вам и вашим близким, пусть 2024 год принесёт мир, радость и много замечательных кулинарных открытий!

Возможно, вы думаете, куда я пропала;) У меня январская прокрастинация. И поэтому я уже вторую неделю расхламляюсь. Ноги сами несут меня к очередному шкафчику или завалу, а руки выбрасывают и выбрасывают. Мозг ликует. Но желание работать почему-то не приходит:) Но вот я только что посмотрела продающий вебинар одного кулинарного курса, и я разозлилась, и попёрла нужная энергия 😅 Вообще у ПРАкукинга очень много крутых планов на этот год, которые ещё лучше "приготавливаются" в моем воспалёном мозгу, пока я убираю. Ну ладно, вы правы, я не только убираю. Параллельно я слушаю лекцию за лекцией: по психологии, тайм менеджменту, кулинарии, моде и стилю, маркетингу. Таких детей называют гипер активными, а взрослых даже боюсь думать как😂😂😂 Как вы? Вошли в рабочий режим? Чего ждёте от нас в этом году?

Эйнштейн сказал, что мир, который мы создали, — это процесс нашего мышления. Чтобы его изменить, нужно изменить мышление.

Проверяете, не ошиблись ли вы блогом? Всё в порядке, это всё ещё «ПРАкукинг».

Весь январь я думала о том, что «ПРАкукинг» больше, чем просто про еду. Просто еды мне уже мало. Для этого я слишком любопытна, образована и насмотренна. И я поняла, что «ПРАкукинг» про то, чтобы жить вкусно во всех смыслах. Он про вкус к жизни! Лично меня интересуют и психология, и саморазвитие, и самореализация, и стиль, и нейробиология, и путешествия, а ещё чтение, тайм-менеджмент, опера, музыка и театр. Мне хочется реализовываться во всех сферах, и я точно знаю, что одно подтягивает другое.

Мы учим максимально реализовать свой потенциал в кулинарии не для того, чтобы вы смогли работать поваром, а чтобы жить в кайф. Но обычно люди, у которых есть такое стремление, богаты и многими другими. «ПРАкукинг» за годы своего существования стал не просто кулинарной школой, а сообществом, образом мышления, философией и стилем жизни. Я расту в кулинарии не только потому, что люблю вкусно поесть, а потому что мне важно постоянно совершенствоваться, развивать вкус. И потому что кулинария — это пласт культуры. Я глубоко убеждена, что человек не может считать себя интеллектуалом, если ему всё равно, что он ест. Это не настоящая культура, а надстройка без фундамента. Потому что настоящая культура начинается с культуры в быту.

Чтобы все эти изменения происходили, нужен один важный инструмент: критическое мышление. Это навык, который помогает нам думать, принимать решения, оценивать обстоятельства, понимать свои поступки, совершать их осознанно и получать прогнозируемый, а не случайный результат.

И это главный инструмент «ПРАкукинга». Это то, про что наш курс «ПРАвильная кухня». Курс для умных людей. Потому что каждый тезис в нём прошёл тест на критическое мышление, был поставлен под сомнение, проверен и изложен так, чтобы вы получали прогнозируемый, а не случайный результат на кухне.

Менее чем через месяц, 19 февраля, стартует третий поток нашего флагманского курса. Скоро я открою продажи 5 мест по самой выгодной цене. А пока могу вам пообещать, что этот год в «ПРАкукинге» будет наполнен смыслами, как никогда раньше.

Из жизни кулинаров.....Я люблю всякое странное. Например, разгрызать куриные кости, и высасывать костный мозг. Люблю хрящики, кожу, даже варёную. А вот сегодня вспомнился прикол из моего одесского детства. Поджигать пузырь от тараньки (воблы) и есть его. Что у вас? Может вы едите арбуз с хлебом? Или стейк вэлл дан, хоть вас все (и я тоже) порицают? Может любите манную кашу с комочками, как в садике? Или солите клубнику? Палимся в комментариях;)

В моей группе на ФБ просили список вкусных мест в Берлине. Запощу и для вас.

С ковида я стала ходить в рестораны гораздо меньше. Дома мне часто вкуснее, а там где очень вкусно - довольно дорого. И как-то мне стало не так интересно, что ли, ходить тут в рестораны. Но какие-то постоянные выявились, и они плюс минус в моей зоне обитания.

Любимый на данный момент, и куда я иду на автомате, если хочется очень вкусно и качественно, это the Catch. И у них же прекрасный November, но далеко для меня. Хозяин, кажется, из Латвии. Красиво и не берлинский сервис.

Была 1 раз, хотела снова, но не нашла лишние 300 евро (на одного;)), Ernst. Кажется, они закрываются. Их младший брат Julius тоже очень хорош. И должно быть что-то вместо Ernst.

Prism - ресторан израильского шефа, уже со звёздами Мишлен.

Очень люблю Mein Арама Мнацуканова, но тоже сто лет не была.

Давно хочу в Frieda, но никак не доеду. Но очень хвалят.

Разумеется, 6 этаж KaDeWe. Там обожаю тайский, неплохой Фо Бо во вьетнамском, отличные суши в японском, курица гриль в BRLO, когда хочется чего-то приземлённого, устричный бар и вообще рыбный ресторан тоже хороши. Не зашёл новый брассери Тима Рауэ, икорный бар. Совсем поплохел бургерный корнер. Стейк хауз не стоит своих денег. Кондитерская Le Notre - маст.

И я люблю всякую азиатчину. Это на каждый день. В Shiso обожаю креветочный бургер. Очень хорош вьетнамский Месье Вонг в Митте. Китайский Good Friends на Kanntstr. Совсем на каждый день Saigon Today на Wilmersdorfer Straße. Хороший корейский (там обычно я и корейцы) - Moim на Кудаме.

Ну и рынок Markthalle Neun. Одни из лучших бургеров в городе там. А ещё мясо (американское барбекю).

Наверняка, что-то забыла, но и этого уже много;)

Берлинцы, добавляйте своё в комментариях!

Я вам про Берлин рассказала, а теперь вы мне про Барселону;) Где есть в Барселоне?

Когда-то я просто готовила. Представляете? Брала рецепт из журнала или книги и готовила. Как большинство обычных людей.

А что, можно по-другому? Можно. Мне понадобилось несколько лет, чтобы это понять. Когда я завела блог в ЖЖ, мне захотелось готовить лучше. Чтобы идеальное блюдо и идеальная картинка. Бессмысленно продолжать делать одно и то же и ждать новых результатов. Это тоже Эйнштейн.

Да, я готовила так, как было принято, но далеко не всегда получалось так хорошо, как хотелось. И каждый раз я не знала, почему. Мне надоела эта лотерея, и я поняла, что нужно делать что-то иначе. Мне были нужны новые знания и навыки, которых не было в рецептах из интернета и книг. Так я осознала, что кулинария — это наука и ремесло. Так в моей жизни появилось слово «технологии». Неизменная фишка «ПРАкукинга», наша ДНК и основа курса «ПРАвильная кухня».

Если вы тоже понимаете, что хотите по-другому — предсказуемо, а не как повезёт, очень вкусно, а не нормально, из головы, а не по рецепту, разнообразно, а не всё те же двадцать блюд, качественно, а не как попало, в кайф, а не в стрессе, удовольствие от приготовления, а не кухонную каторгу, — вам нужны технологии и понимание кулинарии. Вам нужна матчасть. Курс «ПРАвильная кухня».

Если вы не попали на прошлый поток и хотите на третий по самой выгодной цене, у нас есть 5 мест по ранней цене прошлого потока. Как только их займут, цена изменится. Я опубликую многочисленные отзывы (прекрасные!), будет и другая интересная информация о курсе. Но всё это позже. А такой стоимости уже не будет. https://pra.cooking/product/pravilnaja-kuhnja/

МЫТЬ ИЛИ НЕ МЫТЬ МЯСО?

Мы часто совершаем те или иные действия, не задумываясь о них, по привычке. Признайтесь, вы ведь не задаётесь вопросом, мыть ли мясо? Конечно мыть! - скажете вы. И будете скорее неправы, чем правы.

Почему мясо мыть не нужно?

Мясо мыть просто нет смысла. Внутренние мышечные ткани стерильны. Кроме того, мытье мяса не только не помогает избавиться от бактерий, но и приводит к тому, что они переносятся на другие поверхности: раковины, миски, ваши руки. И это не голословное утверждение, а рекомендации органов пищевой безопасности.  Учитывая, что вы собираетесь готовить мясо, мыть его нет никакого смысла. Все бактерии умрут за доли секунд при сильном тепловом воздействии, то есть контакте с горячей сковородкой, водой, воздухом.

С точки зрения кулинарии, влажное мясо не лучший материал для творчества. Мясо впитывает воду, и при жарке или запекании она начнет испаряться, а мясо будет не жариться или запекаться, а тушиться. Даже если вы собираетесь тушить мясо, помните, что часто перед тушением его необходимо обжарить. Кроме того, существует теория, что мытое мясо теряет больше соков при тепловом воздействии. Если вы купили хорошее дорогое мясо, не мойте его ни в коем случае.

Когда нужно мыть мясо?

Бывает, что на рынке разделывают мясо неправильно, в антисанитарных условиях, а на мясе остаются щепки и песок. Если вам попадается такое мясо, лучше его не покупать, но если другого выхода нет, такое мясо нужно мыть. Обязательно хорошо просушите его бумажными полотенцами прежде, чем готовить. Но если честно, такое мясо лучше не покупать. #кулинарная_наука