Маркетологи советовали мне не пугать людей и не писать, что кулинария – это наука. Я честно пыталась. Выдержала 1 месяц. И знаете что? Кулинария – это наука, технологии и ремесло. Без базового понимания физики и химии на кухне ну никак.

Вчера посмотрев рилз очередного повара, который с умным видом вещал, что выбор, наливать холодную или горячую воду для варки мяса, риса, и т.п., зависит от желаемого результата. Хотите вкусный бульон? Кладём курицу в холодную воду. Мы же хотим вытянуть вкус, значит, нужен более длительный контакт с водой. Хотите вкусные грудки – в кипяток. Чтобы сварить картофельное пюре картошку нужно класть в кипяток, а компот варим в холодной воде. Это же логично, закончил он свою тираду. Видимо, по этой логике, чтобы получить вкусный рис, его тоже нужно сыпать в кипяток.

Нет, это нифига не логично. Очередной кулинарный миф. Такие ещё обычно рассказывают, что кипяток запечатывает мясо. На самом деле любую варку мяса мы начинаем с холодной воды для того, чтобы приготовление было постепенным и резко не сжимались волокна, особенно в кипятке. А вкус бульона определяется не только временем приготовления (и время закипания воды – это разница в 10 минут), а ПРАвильно выбранным мясом. Мы в принципе не варим бульон из грудки, потому что это всё равно что готовить паштет из икры. А если мы решим варить бульон из грудки, неважно, в какую воду мы её положим, получится куриная водичка и вата. Мы выбираем суповую курицу или мясо с высоким содержанием коллагена, и варим их 4–6 часов. Не доводя до кипения! Никогда. Картофельное пюре обычно варят, начиная с холодной воды, а вот зелёные овощи кладут в кипяток. И всему этому есть научное обоснование. И, конечно же, рис в большинстве случаев мы начинаем варить в холодной воде, и гораздо важнее пропорции и понимание технологии с каждым конкретным сортом риса.
К сожалению, выражение "бесплатный сыр бывает только в мышеловке" не совсем верно в отношении кулинарии. В мышеловке бывает и платный сыр. Повар в этом рассказе имеет кулинарную школу и учит готовить за деньги. И я не знаю иного способа уберечь вас от покупки или поглощения такого вот “сыра”, не объясняя на примерах, почему нужно очень избирательно подходить к выбору кулинаров, которым вы доверяете. Всему этому подробно мы учим на курсе "ПРАвильная кухня". Но и все наши конспекты, в том числе ПРАздничные, основаны на этих знаниях. Успевайте, остаётся 5 дней. А кто хочет на курс, третий поток в феврале.

Я раньше думала, что только в кулинарии все лучше, чем специалист, знают, как нужно готовить. А потом я подписалась на Школу Шоппинга и стала читать комментарии там. Да у нас тут рай!:) Больше всего я люблю разборы того, что стало неактуально. Девчонки, пандора фсё. И открываются врата в ад. А что не так с пандорой? Я носила, ношу и буду носить! Стилисты тоже ошибаются! А вот мои мама и бабушка одевались без всяких там стилистов, и ничего, все в обморок падали при их виде! У каждого свой вкус! А вот вы, автор, сама уродина и одеваетесь ужасно.
У меня прямо душа там отдыхает. Я не одна, божечки, я не одна:)))

Я написала этот пост в 2017 году. Оказывается, 6 лет спустя, он как никогда актуален.

____
Знаете, какое словосочетание я не люблю?
Скучная куриная грудка. Потому что никакая она не скучная. Те, кто так говорит, просто не умеют ее готовить. У многих куриная грудка ассоциируется с сухой ватой, которую мы вынуждены есть на диете, наслушавшись про нежирный белок. Между тем, грудка — очень и очень удобный продукт. Вкусный при правильном обращении. А еще яркий пример того, как важно понимать, что есть кулинарные технологии и идеальная внутренняя температура продукта. Потому что у каждого продукта она своя, и для нежирных продуктов архиважно ее соблюдать. Привычка готовить мясо до вторичного умерщвления ни к чему хорошему не приводит.

Максимальная температура готовности курицы — 70 градусов. Это же и есть минимальная безопасная температура, рекомендуемая органами пищевой безопасности. При приготовлении грудки в су'виде (низкотемпературное приготовление в вакууме), ее доводят до температуры 58-62 градуса. В су-виде при достаточно долгом приготовлении (у каждого продукта свое время) продукты пастеризуются. Но даже без су-вида, я бы не стала готовить грудку до температуры выше 65 градусов. Уже при 60 градусах мышечные волокна сжимаются и начинают выталкивать соки из мяса. Для того чтобы узнать температуру вам нужен кулинарный термометр, его вставляют в среднюю, самую толстую часть мяса. Вещь нужная, настоятельно рекомендую приобрести.

Но даже если у вас его нет, я вам сейчас расскажу, как легко и быстро приготовить идеальную грудку. Купив грудки, скажем, у вас их 4 половинки (без кости), посолите их со всех сторон, используя 1 ч. л. мелкой соли, положите в контейнер и отправьте на ночь в холодильник. Так мясо не только равномерно просолится, но и станет более сочным и плотным. Этот процесс называется «обратный осмос». Соль изначально вытягивает соки, но через какой то время происходит обратный процесс, соки впитаются в мясо, а соль его хорошо промаринует.

На следующий день залейте грудки водой в кастрюле, можете добавить туда что-то ароматное, например веточки тимьяна и лавровый лист. Доведите воду почти до кипения, и не давая ей закипеть, готовьте так грудки 5 минут, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте на полчаса. Вот вам домашний эрзац сувида. Температура в кастрюле будет постепенно падать, продолжая готовить грудки, но не пересушивая их. Нет, они не будут сырыми. Они будут сочными и вкусными.

Что теперь с ними делать? Да все что душе угодно! Нарежьте тонко, посыпьте паприкой, смажьте чесноком и полейте слегка оливковым маслом — вот вам легкая домашняя «ветчина». Полейте соевым соусом и подайте к стир-фраю из овощей, как на фото. Такая тонко нарезанная грудка с соевым соусом — любимое лакомство моих детей. Добавьте в салат с киноа или булгуром. Смешайте соевый соус, с рисовым уксусом, кунжутным маслом, натертым имбирем, чесноком, рубленым перцем чили и макайте ломтики курицы в этот соус. Приготовьте голландский соус и полейте им готовую грудку. Макайте ломтики в домашний майонез, смешав его с васаби. Или приготовьте к грудке соус из йогурта, зелени и чеснока. Положите ломтики курицы в готовый овощной суп уже в тарелке. Да сделайте, в конце концов, вкуснейший сэндвич с авокадо, листьями салата и дижонской горчицей! А если в процессе у вас появятся свои идеи, буду рада их услышать.

Через два дня закончатся продажи наших праздничных конспектов. И я хочу обратить ваше особое внимание на конспект «ПРАздничное мясо и Ко». Он новый, мы сделали его в прошлом году, и я считаю, что он должен быть у каждого. Умение готовить мясо — один из важнейших навыков в арсенале любого кулинара. Иметь в репертуаре коронное мясное блюдо необходимо любой хозяйке (или хозяину), чтобы можно было всегда поразить гостей великолепной кульминацией трапезы.

В конспекте три блюда, способных стать вашими фирменными: говядина «Веллингтон», корона из каре барашка с корнеплодами и ароматными травами и итальянский рулет из свинины — поркетта. Говядина «Веллингтон» — невероятно эффектное блюдо, вырезка с грибами дюксель, запечённая в хрустящем тесте. Каре барашка, свёрнутое короной, не только выглядит потрясающе, но и радует бесподобным вкусом. Купить качественную поркетту за пределами Италии сложно, а приготовив её сами, вы будете наслаждаться ею несколько дней, это шикарное мясо как в горячем, так и в холодном виде, например, в составе бутербродов.

Помимо подробных и понятных рецептов мясных блюд, в конспект также входят соусы и гарниры к каждому (винный соус, сальса верде, карамелизованная цветная капуста с грибами, брюссельская капуста с пармезаном и хлебными крошками, батат «Хассельбек»), универсальный салат из помидоров и перцев с бальзамическим уксусом и великолепный десерт — «Павлова» с лимонным курдом и фруктами.

Мы планируем в будущем сделать новый глубокий курс по мясу, но уже сейчас вы можете получить три очень техничных рецепта с самыми популярными видами мяса, видео их приготовления, изучить очень важные техники обработки, разделки и подготовки, а также приготовления говяжьей вырезки, бараньего каре и свиного живота с вырезкой (и всё это с обратной связью в отдельной группе в Telegram). Кстати, эти мясные блюда с подходящими соусами и гарнирами вовсе не обязательно готовить на праздничный стол, они могу стать отличными вариантами семейных блюд выходного дня. И поверьте, приготовив любое из них, вы будете выслушивать восхищённые комплименты своих самых близких людей. Да что там комплименты — за такое мясо мужчины готовы носить на руках!http://pracooking.ru/prazdnik

Последнее окошко ПРАздничного календаря!

Рийет или паштет из утки

Перед вами рецепт гениальной закуски из утки. То ли рийет, то ли паштет а ля террин, вам решать. В этой закуске хорош не только вкус (а он великолепен), но и простота приготовления. А ещё она довольно долго хранится, и во время хранения вкус становится только лучше. Но вряд ли вы продержитесь больше трёх дней.
Кроме того, если вам надоела запечённая утка, и вы хотите получить всё лучшее от одной птицы, грудки можно правильно пожарить, из ножек сделать рийет или паштет, а из остального сварить умопомрачительный бульон.
Если вы хотите сделать сразу много рийета, запеките целую утку в духовке при 160 °С, полив ее алкоголем, соком апельсина, добавив те же специи и накрыв противень фольгой.
 
на 300 г
4 утиные ножки
1 апельсин
3 веточки тимьяна
10 горошин душистого перца
10 горошин чёрного перца
5 крупных зубчиков чеснока
1 лавровый лист
30–40 мл ароматного алкоголя, например хереса или куантро
2 ч. л. дижонской горчицы
соль
 
1. Положить утиные ножки в один слой в толстостенную посуду с тяжёлой крышкой. Добавить снятую с апельсина цедру, тимьян, оба вида перца горошком, чеснок прямо в шелухе, лавровый лист, посолить.
2. Влить алкоголь, поставить посуду на плиту, подождать, пока алкоголь закипит и выпарится наполовину.
3. Влить выжатый из апельсина сок, накрыть крышкой, уменьшить огонь почти до минимума и тушить, пока утка не станет совсем мягкой, до 1,5 часов. Иногда проверять и, если жидкость впиталась, долить немного воды, или, если есть, бульона. Можно готовить в духовке при 160 °С.
4. Когда ножки будут готовы, слить всю жидкость с жиром в банку и убрать в холодильник, чтобы жир застыл (я отправляла на ночь).
5. Мясо с ножек снять, кожу выбросить (ну, или съесть, пока никто не видит). Чеснок очистить, мякоть сохранить.
6. На следующий день нужно решить, рийет у вас, паштет или что-то между? Для рийета разобрать утиное мясо на волокна, вмешать раздавленный вилкой чеснок.
7. Хотите паштет? Блендер вам в помощь. В пульсирующем режиме можно добиться неоднородной текстуры, чтобы и мусс, и кусочками.
8. Снять с застывшего желе от утки жир, прогреть до жидкого состояния.
9. Слегка прогреть мясо для рийета, добавив к нему застывшее желе, или слегка прогреть желе, добавить в паштет вместе с горчицей, перемешать.
10. Рийет или паштет утрамбовать в банке, залить жиром, отправить в холодильник. Есть можно через пару часов, но лучше хотя бы через сутки. Обязательно достать из холодильника за 30 минут до подачи.

Уходящий год в «ПРАкукинге» был ярким и насыщенным. Конечно, главное событие года —запуск нового флагманского курса «ПРАвильная кухня», квинтэссенции идеологии «ПРАкукинга»: он глубоко знакомит с теорией и практикой современной кулинарии, основываясь на науке и огромном опыте всей команды. Первый поток прошёл курс полностью, причём очень удачно, у людей просто потрясающие результаты. Второй поток в процессе, но уже сейчас понятно, что дело мы затеяли архиважное и нужное, и это то, чем мы по праву можем гордиться.

Ещё один наш крутой проект — большой конспект «ПРАктика. Овощи», всесторонне знакомящий с темой овощей, более чем актуальной для правильного и вкусного питания. Большой теоретический раздел с описанием всех основных овощей и логично дополняющий его раздел с рецептами блюд от закусок и супов до пасты, карри и выпечки. Как обычно у «ПРАкукинга», рецепты оригинальные, многократно проверенные и с великолепными фотографиями.

В конце года мы представили два новых праздничных конспекта — «Изысканно и просто» и «Изысканно и роскошно». Оба на сто процентов снимают головную боль по поводу того, что приготовить на новогодний (и не только) стол. Конспекты эти отличаются от других наших ПРАздничных хитов особым стилем, они по-настоящему изысканные и отлично подойдут, когда хочется чего-то эффектного и гурманского.

В течение полугода функционировал наш клуб, который полюбился многим фанатам «ПРАкукинга». Это всегда были свежие, не избитые блюда, статьи с массой ценной теории, а ещё настолько классное сообщество, что, даже приняв решение по экономическим причинам отказаться от формата клуба, мы сохранили его в виде бесплатной группы в Telegram «ПРАкукинг для своих».

В наступающем году у нас тоже планов громадьё. Мы собираемся выпустить новый большой конспект о мясе или рыбе, запустить особую премиальную программу для наших клиентов, продолжить обучение на курсе «ПРАвильная кухня». Но главное — мы хотим и дальше радовать вас, друзья, новыми рецептами, актуальной теорией, учить вас готовить с радостью и лёгкостью.
Желаем в наступающем году счастья и благополучия вам и вашим близким, пусть 2024 год принесёт мир, радость и много замечательных кулинарных открытий!

Возможно, вы думаете, куда я пропала;) У меня январская прокрастинация. И поэтому я уже вторую неделю расхламляюсь. Ноги сами несут меня к очередному шкафчику или завалу, а руки выбрасывают и выбрасывают. Мозг ликует. Но желание работать почему-то не приходит:) Но вот я только что посмотрела продающий вебинар одного кулинарного курса, и я разозлилась, и попёрла нужная энергия 😅 Вообще у ПРАкукинга очень много крутых планов на этот год, которые ещё лучше "приготавливаются" в моем воспалёном мозгу, пока я убираю. Ну ладно, вы правы, я не только убираю. Параллельно я слушаю лекцию за лекцией: по психологии, тайм менеджменту, кулинарии, моде и стилю, маркетингу. Таких детей называют гипер активными, а взрослых даже боюсь думать как😂😂😂 Как вы? Вошли в рабочий режим? Чего ждёте от нас в этом году?

Эйнштейн сказал, что мир, который мы создали, — это процесс нашего мышления. Чтобы его изменить, нужно изменить мышление.

Проверяете, не ошиблись ли вы блогом? Всё в порядке, это всё ещё «ПРАкукинг».

Весь январь я думала о том, что «ПРАкукинг» больше, чем просто про еду. Просто еды мне уже мало. Для этого я слишком любопытна, образована и насмотренна. И я поняла, что «ПРАкукинг» про то, чтобы жить вкусно во всех смыслах. Он про вкус к жизни! Лично меня интересуют и психология, и саморазвитие, и самореализация, и стиль, и нейробиология, и путешествия, а ещё чтение, тайм-менеджмент, опера, музыка и театр. Мне хочется реализовываться во всех сферах, и я точно знаю, что одно подтягивает другое.

Мы учим максимально реализовать свой потенциал в кулинарии не для того, чтобы вы смогли работать поваром, а чтобы жить в кайф. Но обычно люди, у которых есть такое стремление, богаты и многими другими. «ПРАкукинг» за годы своего существования стал не просто кулинарной школой, а сообществом, образом мышления, философией и стилем жизни. Я расту в кулинарии не только потому, что люблю вкусно поесть, а потому что мне важно постоянно совершенствоваться, развивать вкус. И потому что кулинария — это пласт культуры. Я глубоко убеждена, что человек не может считать себя интеллектуалом, если ему всё равно, что он ест. Это не настоящая культура, а надстройка без фундамента. Потому что настоящая культура начинается с культуры в быту.

Чтобы все эти изменения происходили, нужен один важный инструмент: критическое мышление. Это навык, который помогает нам думать, принимать решения, оценивать обстоятельства, понимать свои поступки, совершать их осознанно и получать прогнозируемый, а не случайный результат.

И это главный инструмент «ПРАкукинга». Это то, про что наш курс «ПРАвильная кухня». Курс для умных людей. Потому что каждый тезис в нём прошёл тест на критическое мышление, был поставлен под сомнение, проверен и изложен так, чтобы вы получали прогнозируемый, а не случайный результат на кухне.

Менее чем через месяц, 19 февраля, стартует третий поток нашего флагманского курса. Скоро я открою продажи 5 мест по самой выгодной цене. А пока могу вам пообещать, что этот год в «ПРАкукинге» будет наполнен смыслами, как никогда раньше.

Из жизни кулинаров.....Я люблю всякое странное. Например, разгрызать куриные кости, и высасывать костный мозг. Люблю хрящики, кожу, даже варёную. А вот сегодня вспомнился прикол из моего одесского детства. Поджигать пузырь от тараньки (воблы) и есть его. Что у вас? Может вы едите арбуз с хлебом? Или стейк вэлл дан, хоть вас все (и я тоже) порицают? Может любите манную кашу с комочками, как в садике? Или солите клубнику? Палимся в комментариях;)

В моей группе на ФБ просили список вкусных мест в Берлине. Запощу и для вас.

С ковида я стала ходить в рестораны гораздо меньше. Дома мне часто вкуснее, а там где очень вкусно - довольно дорого. И как-то мне стало не так интересно, что ли, ходить тут в рестораны. Но какие-то постоянные выявились, и они плюс минус в моей зоне обитания.

Любимый на данный момент, и куда я иду на автомате, если хочется очень вкусно и качественно, это the Catch. И у них же прекрасный November, но далеко для меня. Хозяин, кажется, из Латвии. Красиво и не берлинский сервис.

Была 1 раз, хотела снова, но не нашла лишние 300 евро (на одного;)), Ernst. Кажется, они закрываются. Их младший брат Julius тоже очень хорош. И должно быть что-то вместо Ernst.

Prism - ресторан израильского шефа, уже со звёздами Мишлен.

Очень люблю Mein Арама Мнацуканова, но тоже сто лет не была.

Давно хочу в Frieda, но никак не доеду. Но очень хвалят.

Разумеется, 6 этаж KaDeWe. Там обожаю тайский, неплохой Фо Бо во вьетнамском, отличные суши в японском, курица гриль в BRLO, когда хочется чего-то приземлённого, устричный бар и вообще рыбный ресторан тоже хороши. Не зашёл новый брассери Тима Рауэ, икорный бар. Совсем поплохел бургерный корнер. Стейк хауз не стоит своих денег. Кондитерская Le Notre - маст.

И я люблю всякую азиатчину. Это на каждый день. В Shiso обожаю креветочный бургер. Очень хорош вьетнамский Месье Вонг в Митте. Китайский Good Friends на Kanntstr. Совсем на каждый день Saigon Today на Wilmersdorfer Straße. Хороший корейский (там обычно я и корейцы) - Moim на Кудаме.

Ну и рынок Markthalle Neun. Одни из лучших бургеров в городе там. А ещё мясо (американское барбекю).

Наверняка, что-то забыла, но и этого уже много;)

Берлинцы, добавляйте своё в комментариях!

Я вам про Берлин рассказала, а теперь вы мне про Барселону;) Где есть в Барселоне?