Дорогие все! Важный опрос. Мы готовим два новых новогодних меню. Одно будет называться "Изысканно просто", по названию всё понятно, оно утверждено. А вот второе я хочу сделать про роскошь, потому что когда ещё если не в праздники. Мне давно хочется дать вам ресторанный уровень люксовой еды, но доступной и выполнимой дома. Но я хочу понять спрос, потому что работа большая.

Важное: мы будем, где возможно давать замены, например, как заменить фуагра на другую печень, а черную икру на икру палтуса или щуки. Икра, к слову, вообще не обязательна и нужно её две чайные ложки. Мы всё пропишем, замены расскажем, будет группа, где я лично буду отвечать даже 31го. Если что-то не обязательно, тоже скажем. И еще: всё везде есть, я знаю;)

Этот конспеект не обязательно использовать только на новый год, и не обязательно готовить всё, но умение работать с такими продуктами пригодиться вам на всю жизнь. И всё это будет силльно дешевле, чем в ресторане.
Короче, меню вот:

1. Карпаччо из гребешка c маракуйей или манго или карамелизованные гребешки с фруктовой эмульсией (горячая закуска)
2. Тартар из лосося или тунца с манго, авокадо и папайей
3. Тартар из говядины с чёрной икрой от ресторана «Жажда крови».
4. Салат с крабом (или креветками), авокадо и грейпфрутом
5. Шу с куриным паштетом с алкогольной редукцией и мускатным луковым мармеладом
6. Тосты с фуа-гра и чатни из хурмы (гоячей или холодной)
7. Оливье по-азиатски без картошки с креветками, икрой и васаби майонезом
8. Десерт в стакане с манго и маракуйей

Окошко календаря номер два объявляю открытым! С Ханукой всех причастных! А непричастные могут насладиться этими вкуснейшими ханукальными пончиками!

Суфганиот

Ханукальные пончики. «Неправильные евреи» могут готовить их на молоке, а «правильные» — на воде.
 
на 15–18 штук
180 мл молока или воды комнатной температуры
2 яйца
50 г растительного масла (у меня оливковое) + для смазывания
1 ч. л. ванильного экстракта
500 г пшеничной муки + на подпыл
50 г сахара
7 г сухих дрожжей
1 ч. л. соли
1 ч. л. водки
500 мл масла для фритюра
150 г малинового варенья
 
1. Молоко смешать с яйцами, маслом и ванильным экстрактом.
2. Муку смешать в чаше миксера с сахаром, дрожжами и солью. Влить жидкую смесь и месить насадкой в виде крюка на средней скорости 10 минут. Тесто будет довольно липкое, это нормально. Влить водку и месить ещё 3–5 минут.
3. Смазать миску маслом, тесто сформовать в шар, выложить швом вниз, слегка смазать маслом сверху, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 2 часа.
4. Через 2 часа посыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто, сверху тоже посыпать мукой. Раскатать в пласт толщиной примерно 1,3 см. Вырезать пухлые кружки чашечкой или формочкой для печенья, или кулинарным кольцом диаметром 6–7 см. Собрать остатки теста, обмять, скатать в шар и раскатать. Вырезать круги, пока тесто не закончится. Накрыть их пищевой плёнкой и оставить на вторую расстойку на 45 минут.
5. Нагреть масло до 160 °С в широком сотейнике с бортиками высотой примерно 15 см.
6. Очень аккуратно опускать пончики в масло (примерно по 5 штук за раз) и жарить с обеих сторон до глубокого янтарного цвета, примерно по 1,5 минуты. Выкладывать готовые пончики на бумажное полотенце и жарить следующую партию. Дать пончикам немного остыть.
7. Выложить варенье в кондитерский мешок или пластиковый диспенсер с носиком.
8. В каждом пончике проколоть сверху дырочку диаметром примерно как трубочка для сока (я использовала китайскую палочку для еды).
9. Отрезать кончик у мешка и аккуратно отсадить варенье в каждый пончик. Делать это нужно до тех пор, пока на поверхности не появится «пуговка» варенья. Подавать тёплыми. #рецепт

Занимательная кулинарная арифметика

Я решила делать конспект с роскошными рецептами, не смотря на то, что он может быть не для всех. Потому что и на него у нас есть аудитория. Клиенты пишут в личку с просьбой продать ну хоть три рецепта. У нас уже есть масса всего повседневного, на любой вкус. Мне хочется расширять кругозор, нести кулинарное просвещение (пафос то какой!:)) А ещё мне важно оставаться собой и делать то, во что я верю, и что мне кажется важным. Дорога не менее важна, чем цель. Вчера ходили с подругой в KaDeWe. Кто не знает, это универсам типа ЦУМА в Москве, только сильно круче. Шестой этаж посвящён исключительно еде. Это мой рай и ритрит;) Так вот, там открылся новый бар, где к блюдам добавляется икра. Чёрная. И я решила раскошелиться на тартар, чтобы посмотреть, как это делают другие. Порция тартара с 10 г икры - 40 евро. Было вкусно, но не идеально, мясо жестковато. Для своего тартара я использовала вырезку из очень хорошего мясного, купила баночку икры (30 г - 17 евро). Я посчитала, что дома этот тартар обошёлся мне в 15 евро за порцию против 40, только вот мой был ещё раз в 5 вкуснее. Божественно вкусно, без преувеличения. И да, у страха глаза велики. Часто люди даже не подозревают, что те или иные продукты вполне себе доступны и легко купить. Тем более, по особому случаю. А сам тартар готовится 10 минут, важно только знать несколько важных технологий и правильные пропорции. Я уже в нирване, отняла 5 рецептов, мне невероятно вкусно. И я представляю, как вкусно будет тем, кто решит пойти со мной одной дорогой. Уже скоро!

Завтра второй адвент и я открываю Окошко календаря 3!
Самое время печь такое печенье!
Спекулос

Это очень популярное пряное хрустящее рождественское печенье родом из Бельгии и Нидерландов вряд ли кого-то оставит равнодушным, особенно зимой. Сложно удержаться и не взять пачку-другую себе к чаю или в подарок. А ведь его совсем не сложно приготовить самим дома, красиво упаковать и подарить друзьям и близким. Секрет вкусного печенья — в специях и несложной технике замешивания теста, благодаря которой печенье имеет хрустящую текстуру. Кстати, специи можно заготовить впрок, пересыпать в баночку, подписать и пользоваться, когда захочется побаловать себя любимым печеньем.

Чтобы сделать печенье более красивым и праздничным, тесто можно раскатать специальной фигурной скалкой, если такой нет, можно просто нарезать на прямоугольники с помощью ножа с рифлёным краем. Или вырезать с помощью формочек. Если используется фигурная скалка, нужно раскатать тесто сначала обычной скалкой в пласт толщиной 5 мм, затем – фигурной.

на 20–22 печенья
165 г пшеничной муки общего назначения
1/3 ч. л. соды
1 ч. л. разрыхлителя
5 г специй
крупная щепотка соли
80 г сливочного масла комнатной температуры
100 г коричневого сахара
30 г пахты или молока

смесь специй (на 2 порции теста):
3 г молотой корицы
2 г тёртого мускатного ореха
2 г молотого имбиря
2 г молотого аниса
1 г молотой гвоздики
щепотка молотого белого перца

1. Смешать муку с содой, разрыхлителем, специями и солью.
2. Растереть мягкое масло с сахаром до кремообразной массы. Влить пахту (или молоко) и слегка взбить. Добавить масляную смесь к муке, вымесить однородное тесто.
3. Разделить тесто на 2 части, сформовать из каждой шар, сплющить в диск, переложить в форму, накрыть крышкой или пакетом и убрать на 30 минут в холодильник (или на ночь, после длительного охлаждения дать слегка согреться, чтобы лучше раскатывалось и не крошилось).
4. Разогреть духовку до 160 °С.
5. Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм, обрезать неровные края. Используя линейку, разрезать на 10 прямоугольников (одинаковые по размеру и форме печенья равномерно пропекаются). С помощью лопатки или кулинарного шпателя переложить кусочки теста на противень. Повторить со второй частью теста. Если будет обрезь, раскатать и вырезать ещё несколько печений.
6. Выпекать 16–18 минут (следить, чтобы уголки не перепеклись и не потемнели). Если духовка у стенок сильно греет, лучше выпекать двумя партиями, выкладывая печенья ближе к центру противня, чтобы они были равномерного цвета.
7. Переложить на решётку и дать остыть.

Несмотря на дождь за окном, у меня очень праздничное настроение! В гостиной стоит огромная, нарядная ёлка, а я доделываю сайт для новогодних конспектов и напитываюсь красотой блюд и фотографий, и радостью отзывов прошлых лет.

Наше настроение в наших руках, а мы точно с вами заслужили праздник! Не только красивый, но и вкусный! У ПРАкукинга для этого есть всё. А именно 7 (!!!) ПРАздничных конспектов. В этом году мы создаём два новых! Это не считая ПРАвильной шубы, которую особо активные получат в подарок. Новые конспекты - “Изысканно и просто” и “Изысканно и Роскошно” будут готовы 22.12. Первый набор о том, как приготовить изысканное из доступных ингредиентов, второй про роскошную, но вполне разумную роскошь, которую можно и нужно позволить себе в честь праздника. Ну и 5 наших шедевров - легендарный “Гусь и Ко”, Английское рождество, ПРАвильный фуршет, Мясо и Ко, Рыба моя. В одном посте всё не уместишь, поэтому я буду рассказывать про каждый конспект отдельно. Но поверьте, каждый из них - шедевр! Как выбрать? Можно купить все 7, если вы с нами недавно, и получить скидку 25% и конспект с шубой в подарок. При покупке от двух конспектов тоже есть скидки (чем больше, тем выше). Важно понимать, что эти конспекты не только про новый год. Они подходят для любого праздника. Но продаваться будут только до 31 декабря! Итак, раз, два, три - ёлочка гори выбираем! https://pracooking.ru/prazdnik

Каждый декабрь мы стараемся помочь вам с новогодним столом, потому что это, наверное, самая главная трапеза в году. Любой хозяйке хочется, чтобы её стол 31 декабря выглядел эффектно, все блюда были вкусными, а гости — сытыми и довольными. Конечно, можно пойти по пути наименьшего сопротивления и приготовить ровно то же, что все и всегда: шубу, оливье, нехитрое горячее… Но вы неслучайно здесь, ведь «ПРАкукинг» всегда дарит вдохновение, желание готовить что-то новое, оригинальное, удивлять и восхищать! И Новый год для этого — самое подходящее время, не находите?

В этом году в мыслях был невероятно утончённый и изысканный стол с дорогими ингредиентами. Но опросы показали, что кому-то такое нужно, а кто-то предпочёл бы вариант попроще, хотя и без потери главной идеи: блюда должны быть изысканными. И поэтому родились два меню: одно для гурмэ, другое для тех, кому по душе еда домашняя и душевная. И хотя во втором меню, «Изысканно и просто», нет фуа-гра или чёрной икры, оно получилось потрясающим! Именно то, что нужно: блюда несложные в приготовлении, из доступных ингредиентов, а как они красиво смотрятся, вы не поверите! Мы сами не можем налюбоваться фотографиями, которые будут ждать вас в конспекте. Каждое блюдо — произведение искусства! И вам не будет стоить особого труда их все повторить. Потому что, как всегда, рецепты расписаны до мелочей, всё логично, понятно и получается с первого раза.
В конспекте «Изысканно и просто» вас ждёт полноценная программа праздничного ужина, от закусок до десерта. Бомбочки из лосося с сыром — очень эффектный аппетайзер, задающий тон ужину. Нежная сырная начинка в виде полусферы, покрытая ломтиками слабосолёного лосося, выглядит как творение мишленовского шефа. Маринованный ростбиф в стиле татаки особенно порадует мясоедов, а если кто-то из ваших гостей ни разу не пробовал правильно приготовленную говядину, нежную и розовую внутри, — есть шанс, что первый опыт будет незабываемым! Кокиль из морепродуктов — классическая горячая закуска во французском стиле. Если вы подадите её так, как делают во Франции, то есть на раковинах морских гребешков, это будет бомба! На горячее мы предлагаем рулеты из куриных бёдер с тремя начинками, чтобы вы могли выбрать тот вариант, который вам больше по душе: с вялеными помидорами, черносливом и грецкими орехами или грибами. На гарнир овощи гриль с медово-горчичной заправкой, если хочется чего-то необычного, или роскошный картофель «Анна», напоминающий гратен, но проще в исполнении. Венчает трапезу великолепный десерт — белый шоколад с ягодами и «Ягермейстером» (с альтернативой для детей, разумеется).
Для вашего удобства мы расписали план покупок и действий на три дня до праздника, чтобы 31 декабря готовка была сведена к минимуму, ведь хочется встретить праздник свежей и красивой, а не падать с ног от усталости.
А ещё хочется подчеркнуть, что абсолютно все эти блюда по отдельности или меню целиком подойдут для любого другого праздничного стола, не только новогоднего. Впереди Рождество, старый Новый год, Пасха, дни рождения, юбилеи, званые ужины и множество других чудесных поводов собраться с семьёй и друзьями за вкусным и изысканным столом.
Не забывайте, что у нас всего 7 наборов, и при покупке от 2х и более действует скидка. Все они тут https://pracooking.ru/prazdnik

Окошко календаря 4! Ура! Про Ваниль!

Ваниль — «королева» среди специй к сладким блюдам. Без неё не обходится почти ни один новогодний десерт. Мы решили рассказать вам, какой она бывает, как правильно её выбирать и обращаться с ней.

Стручки — натуральная форма, наиболее дорогая. Если решили купить стручок, обратите внимание на его толщину, вид и упаковку. Чем толще стручок, тем лучше. Он должен быть «полнотелым», не усхошим, в идеале герметично упакованным в стеклянную пробирку.
Молотая ваниль — высушенные и смолотые в порошок стручки ванили вместе с семенами. Удобна тем, что её легче дозировать, в отличие от натуральной ванили. Классная штука.
Ванильный экстракт — жидкость, полученная путём настаивания ванильных стручков в спирте. В отличие от других экстрактов, ванильный менее концентрированный по вкусу и аромату, поэтому его можно добавлять щедрее, не по каплям. Внимательно читайте этикетку, потому что в продаже встречаются дешёвые аналоги экстракта на основе ванилина.
Ванильная эссенция — аналог ванильного экстракта, но на воде, а не на спирте. Если готовите для детей, выбирайте эссенцию, а не экстракт.
Ванильный сахар — белый сахар, ароматизированный ванилью. Может быть как натуральным, так и с добавлением ванилина, поэтому читайте этикетку. Но лучше делать ванильный сахар самим, тем более что это несложно: после того, как выскребли семена ванили из разрезанного стручка, положите стручок в герметично закрывающуюся банку с сахаром и оставьте на пару дней — сахар впитает аромат ванили. Такой сахар может довольно долго храниться.
Ванилин — дешёвая химическая замена ванили в виде порошка. Ванилин производится без участия натуральной ванили, из нефтепродуктов и побочных продуктов бумажной промышленности. Категорически не рекомендуется.

Если в рецепте вам встретилась натуральная ваниль, нужно взять стручок, положить на доску и кончиком острого ножа аккуратно разрезать его пополам вдоль, затем тем же ножом выскрести изнутри очень мелкие чёрные семена. Сам стручок ни в коем случае не выбрасывайте, с ним можно сделать ванильный сахар или использовать вместе с семенами для усиления аромата (например, прогреть в молочной смеси для паннакотты, дать настояться, в конце удалить).

- "Четыре часа???!!! А можно я просто съем маринад и пойду спать? Он такой вкусный, что мне уже даже мясо не нужно!"
Такое сообщение я сегодня отправила Алёне Ериженко @tchralena, автору рецепта маринованной вырезки (татаки).
Рецепт прописала Алёна, сняла Наталья Петрова (и очень хвалила). Но этого мне показалось мало (и честно говоря, так аппетитно, что захотелось тоже), приготовила и я. Три крутых кулинара на один рецепт. Не слишком ли? Это ПРАкукинг, детка. Его ещё вычитает наш супер профессиональный редактор Ольга Ивенская. А это уже четыре.
Что я имею сказать за татаки? Шедевр! А ещё  это чудо хранится в холодильнике 4 дня. Для праздников супер удобно!
Ах да, это рецепт из нового ПРАздничного набора " Изысканно и просто". Вангую  - нового бестселлера ПРАкукинга. https://pra.cooking/product/izyskanno-i-prosto/

Окошко календаря 5!

Печенье с фундуком и нугой

Наверное, это самое вкусное печенье, которое я когда-либо пекла. Настоящий наркотик. Посвятите ему вместе с детьми предрождественский вечер, и вы получите не только массу удовольствия в процессе, но и великолепный результат: нежнейшее печенье с волшебным вкусом!

В идеале в тесте использовать жареный фундук. В Германии продаётся уже готовый смолотый в магазинах, где всё для выпечки. Но в принципе его можно сделать самим: обжарить орехи в духовке до золотистого цвета и жареного аромата, затем очистить от шелухи (выложить в полотенце и прокатать, стряхнуть отделившуюся шелуху; или использовать бланшированный, то есть уже очищенный от тонкой тёмной кожицы фундук) и смолоть в кухонном комбайне в порошок.

Для начинки я взяла густую кремообразную нугу в банке, в составе которой орехи (фундук), какао-порошок, сахар и масло. По консистенции она похожа на нутеллу, но гораздо гуще. Подойдёт итальянская джандуйя или любая другая густая шоколадно-ореховая паста. Нутелла вряд ли подойдёт, потому что она слишком мягкая. Если не удастся найти готовый продукт, можно смешать ореховый урбеч с какао-порошком и сахарной пудрой. Точное количество нуги указать сложно, можно класть её больше или меньше, и в любом случае, если будете использовать готовую, вы купите целую банку.

У меня получилось 40 печений, но количество будет зависеть от размера вашей формочки. Можно делать печенья круглыми, в форме сердечек, звёздочек, ёлочек и так далее, дайте волю своей фантазии.

Можно добавить больше нуги (потому что это очень вкусно!), чтобы она слегка выступала за края печенья, и обвалять бока собранного печенья в ореховой крошке.

примерно на 40 шт.

для теста:
220 г сливочного масла
270 г пшеничной муки
140 г молотого жареного фундука
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара или ½ ч. л. молотой ванили
щедрая щепотка соли

для начинки:
шоколадно-ореховая паста

для глазури:
1 яичный белок
2 ст. л. сахарной пудры

для посыпки:
2 ст. л. дроблёного фундука для посыпки
½ ч. л. молотой корицы

1. Масло достать из холодильника, нарезать кубиками, выложить в миску, всыпать все сухие ингредиенты, пальцами растереть смесь в крошку и вымешивать до тех пор, пока тесто не начнёт собираться в шар. Скатать из теста шар, завернуть в пищевую плёнку и убрать на 1 час в холодильник (можно на ночь, чтобы испечь печенье на следующий день).
2. Разогреть духовку до 180 °С (с конвекцией) или до 200 °С в режиме «верх-низ» (без конвекции).
3. Присыпать тесто мукой и раскатать в пласт толщиной 4‒5 мм. С помощью формочек для печенья (рюмочек, стаканчиков) диаметром 4‒5 см вырезать печенья. Собрать остатки, снова раскатать и вырезать печенья. Делать так, пока не закончится тесто.
4. Выстелить противень бумагой для выпечки. Выложить печенья на расстоянии 1 см друг от друга (одного противня не хватит, поэтому нужно будет печь двумя партиями).
5. Для глазури взбить венчиком или миксером яичный белок до состояния «снега» (ещё не мягкие пики, но уже однородная пена). Всыпать сахарную пудру и снова взбить.
6. Для посыпки смешать дроблёные орехи с корицей.
7. Смазать каждое печенье глазурью тонким слоем (удобнее это делать не силиконовой кисточкой, а кондитерской со щетиной; если нет кисточки, можно аккуратно размазать глазурь чайной ложкой) и посыпать посыпкой.
8. Поместить в духовку и выпекать примерно 12 минут, присматривая в процессе. Готовые печенья должны стать светло-золотистыми, но не потемнеть.
9. Остудить печенья на решётке. Смазать половину печенья нугой, выложив примерно по ½ ч. л. на каждое, накрыть остальным печеньем и склеить (в стиле «сэндвича»). Дать постоять, чтобы нуга застыла.