Так как Майорка меня не отпускает, хочу писать об Испании, её вкусах и продуктах. На Майорке я впервые купила живого осьминога. Невероятный экспириенс. Тут же посыпались вопросы, как его варить! Сколько же вокруг осьминога кулинарных мифов! Пробки от вина, уксус, отбивание и пугание мертвого осьминога путём опускания его три раза в кипяток. Всё это полная фигня, товарищи ПРАкукеры.
И хоть варка в кислой среде и отбивание и имеют под собой научную основу, ничего хорошего в кулинарном смысле они не несут. Помните, что кислота превращает мясо в вату, а отбивание сильно разрывает волокна, что тоже превращает мясо в вату. Мы, все же, не шницель столовский готововим. Подробно с такими тонкостями мы разбираемся на курсе.
Мой любимый кулинарный ученый Гарольд Макги утверждает, что в осьминоге в 5 раз больше коллагена, чем в любом другом морском жителе, и коллаген этот с очень жесткими поперечными связями. Поэтому подходить к осьминогу нужно также, как к мясу с высоким содежанием коллагена. Ключ - долгое и нежное томление. Температура должна быть не ниже 82- 85. При такой температуре растворяется коллаген. НО при этом ничего не должно кипеть.
Что это значит? Что осьминога нужно просто положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она его покрывала, посолить. При желании положить лавровый лист, перец горошком и луковицу. Довести до кипения, резко снизить огонь и варить без кипения до тех пор, ПОКА ОН НЕ СТАНЕТ МЯГКИМ. Все!
Вы можете его пугать, три раза опустив во вновь закипевшую воду. Но делается это лишь для того, чтобы красиво завернулись щупальца.
Если осьминог свежий, его нужно заморозить. Заморозка действительно смягчает осьминога, потому что кристалы льда разрывают волокна. Но при этом не так брутально, как отбивание. Более того, часто осьминог уже продается после заморозки, даже если вам говорят, что он не был заморожен. Ну только если вы не на Майорке! Своего красавца я заморозила на два дня. И он был потрясающе вкусным!
Итак! Размороженного осьминога (медленно, в холодильнике) положить в большую кастрюлю, залить водой, добавить лавровые листики и луковицу (по желанию), довести до кипения, уменьшить огонь и варить 40–60 минут, до мягкости (столько варится осьминог весом 1-1.5 кг). Вилка должна легко протыкать мякоть, но при этом он не должен стать ватным. Понимание приходит с опытом — на третьем осьминоге вы уже не будете сомневаться, готов ли он. Снять с огня и оставить ещё на 10–15 минут в кастрюле. Любите осьминога? #рецепт #технологии
И хоть варка в кислой среде и отбивание и имеют под собой научную основу, ничего хорошего в кулинарном смысле они не несут. Помните, что кислота превращает мясо в вату, а отбивание сильно разрывает волокна, что тоже превращает мясо в вату. Мы, все же, не шницель столовский готововим. Подробно с такими тонкостями мы разбираемся на курсе.
Мой любимый кулинарный ученый Гарольд Макги утверждает, что в осьминоге в 5 раз больше коллагена, чем в любом другом морском жителе, и коллаген этот с очень жесткими поперечными связями. Поэтому подходить к осьминогу нужно также, как к мясу с высоким содежанием коллагена. Ключ - долгое и нежное томление. Температура должна быть не ниже 82- 85. При такой температуре растворяется коллаген. НО при этом ничего не должно кипеть.
Что это значит? Что осьминога нужно просто положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она его покрывала, посолить. При желании положить лавровый лист, перец горошком и луковицу. Довести до кипения, резко снизить огонь и варить без кипения до тех пор, ПОКА ОН НЕ СТАНЕТ МЯГКИМ. Все!
Вы можете его пугать, три раза опустив во вновь закипевшую воду. Но делается это лишь для того, чтобы красиво завернулись щупальца.
Если осьминог свежий, его нужно заморозить. Заморозка действительно смягчает осьминога, потому что кристалы льда разрывают волокна. Но при этом не так брутально, как отбивание. Более того, часто осьминог уже продается после заморозки, даже если вам говорят, что он не был заморожен. Ну только если вы не на Майорке! Своего красавца я заморозила на два дня. И он был потрясающе вкусным!
Итак! Размороженного осьминога (медленно, в холодильнике) положить в большую кастрюлю, залить водой, добавить лавровые листики и луковицу (по желанию), довести до кипения, уменьшить огонь и варить 40–60 минут, до мягкости (столько варится осьминог весом 1-1.5 кг). Вилка должна легко протыкать мякоть, но при этом он не должен стать ватным. Понимание приходит с опытом — на третьем осьминоге вы уже не будете сомневаться, готов ли он. Снять с огня и оставить ещё на 10–15 минут в кастрюле. Любите осьминога? #рецепт #технологии
❤38👍17👏8
Обратила внимание, что на Майорке везде продаётся и подаётся соус алиоли. А я и не знала, что это испанский соус. В "народном" ресторане нам подали хлеб, помидоры, свежий чеснок и алиоли, как закуску. Решила поделиться с вами рецептом.
По сути, это — чесночный майонез, для его приготовления дижонская горчица либо полностью, либо частично заменяется раздавленным чесноком. Кстати, чеснок тоже является эмульгатором. Чеснок давится в ступке или с помощью давилки, можно натереть его на микроплейн (тёрку). Айоли прекрасно подходит к рыбным блюдам и овощам.
на 1 порцию (примерно 250 мл)
2 желтка
4 зубчика чеснока
200 мл оливкового масла
2 ст.л. лимонного сока или белого винного уксуса
соль, свежемолотый черный перец
Готовится точно так же, как и майонез.
1. Сделать чесночное пюре, соединить его с уксусом (или лимонным соком) и желтками в эмульсию с добавлением соли.
2. Очень медленно, по капле, добавлять масло, постоянно взбивая венчиком. Когда смесь начнет густеть, можно более уверенно вливать масло тонкой струйкой.
3. Если нужно, еще посолить и заправить перцем. #рецепт
По сути, это — чесночный майонез, для его приготовления дижонская горчица либо полностью, либо частично заменяется раздавленным чесноком. Кстати, чеснок тоже является эмульгатором. Чеснок давится в ступке или с помощью давилки, можно натереть его на микроплейн (тёрку). Айоли прекрасно подходит к рыбным блюдам и овощам.
на 1 порцию (примерно 250 мл)
2 желтка
4 зубчика чеснока
200 мл оливкового масла
2 ст.л. лимонного сока или белого винного уксуса
соль, свежемолотый черный перец
Готовится точно так же, как и майонез.
1. Сделать чесночное пюре, соединить его с уксусом (или лимонным соком) и желтками в эмульсию с добавлением соли.
2. Очень медленно, по капле, добавлять масло, постоянно взбивая венчиком. Когда смесь начнет густеть, можно более уверенно вливать масло тонкой струйкой.
3. Если нужно, еще посолить и заправить перцем. #рецепт
❤40👍21
Сегодня начнётся распродажа в честь чёрной пятницы. По этому поводу и традиционно дарю вам рецепт из конспекта "Простые блюда из простых ингредиентов"!
Спагетти с креветками и вялеными помидорами
Сколько добавлять соли в воду для варки пасты? Следуйте простому правилу, которое используют итальянцы: по вкусу она должна напоминать морскую воду. Начните с 1.5-2% соли от количества воды.
После окончания варки пасты не выливайте всю воду — благодаря содержащемуся в ней крахмалу, она отлично подходит для разведения и одновременно лёгкого загущения соуса для пасты. Сохраните примерно половину стакана и добавьте в соус столько, сколько нужно для его идеальной текстуры.
Следуя принципам zero waste, лучше не выбрасывать стебли петрушки, а мелко их порубить и добавить в сотейник к чесноку для вкуса.
на 2 порции
8–10 вяленых помидоров
16 крупных креветок
1 лимон (только цедра)
2 ст. л. оливкового масла
50 мл сухого белого вина
2 зубчика чеснока
150 г спагетти
6–8 веточек петрушки для подачи
соль, свежемолотый чёрный и молотый острый перец
1. Вяленые помидоры залить кипятком и оставить на 10 минут. Креветки очистить, удалить кишечную вену. Снять с лимона цедру. Порубить петрушку: отдельно листья, отдельно стебли.
2. Поставить на огонь подсоленную воду в большой кастрюле, довести до кипения на среднем огне.
3. Одновременно поместить на слабый огонь сотейник с оливковым маслом.
4. Слить с помидоров воду (часть воды сохранить), выложить их в кухонный комбайн или блендер, влить вино и измельчить, добавив несколько столовых ложек воды от замачивания, чтобы получилась консистенция густого соуса.
5. Нарезать чеснок тонкими ломтиками, выложить в разогретое масло вместе со стеблями петрушки и потомить до мягкости и появления аромата.
6. Креветки хорошо обсушить, выложить в сотейник с чесноком, прибавить огонь до средне-сильного и быстро обжарить. Когда креветки поменяют цвет на розовый, влить томатную смесь, всыпать лимонную цедру, посолить, поперчить и готовить до лёгкого загустения. Если соус слишком густой, развести его дополнительно парой ложек воды.
7. Параллельно, когда вода в кастрюле закипит, выложить в неё спагетти и отварить до состояния аль денте, примерно 8 минут.
8. Переложить спагетти в сотейник с креветками и соусом, при желании добавив пару ложек воды от варки спагетти, чтобы придать соусу более однородную текстуру.
9. Посыпать пасту петрушкой при подаче.#рецепт
Спагетти с креветками и вялеными помидорами
Сколько добавлять соли в воду для варки пасты? Следуйте простому правилу, которое используют итальянцы: по вкусу она должна напоминать морскую воду. Начните с 1.5-2% соли от количества воды.
После окончания варки пасты не выливайте всю воду — благодаря содержащемуся в ней крахмалу, она отлично подходит для разведения и одновременно лёгкого загущения соуса для пасты. Сохраните примерно половину стакана и добавьте в соус столько, сколько нужно для его идеальной текстуры.
Следуя принципам zero waste, лучше не выбрасывать стебли петрушки, а мелко их порубить и добавить в сотейник к чесноку для вкуса.
на 2 порции
8–10 вяленых помидоров
16 крупных креветок
1 лимон (только цедра)
2 ст. л. оливкового масла
50 мл сухого белого вина
2 зубчика чеснока
150 г спагетти
6–8 веточек петрушки для подачи
соль, свежемолотый чёрный и молотый острый перец
1. Вяленые помидоры залить кипятком и оставить на 10 минут. Креветки очистить, удалить кишечную вену. Снять с лимона цедру. Порубить петрушку: отдельно листья, отдельно стебли.
2. Поставить на огонь подсоленную воду в большой кастрюле, довести до кипения на среднем огне.
3. Одновременно поместить на слабый огонь сотейник с оливковым маслом.
4. Слить с помидоров воду (часть воды сохранить), выложить их в кухонный комбайн или блендер, влить вино и измельчить, добавив несколько столовых ложек воды от замачивания, чтобы получилась консистенция густого соуса.
5. Нарезать чеснок тонкими ломтиками, выложить в разогретое масло вместе со стеблями петрушки и потомить до мягкости и появления аромата.
6. Креветки хорошо обсушить, выложить в сотейник с чесноком, прибавить огонь до средне-сильного и быстро обжарить. Когда креветки поменяют цвет на розовый, влить томатную смесь, всыпать лимонную цедру, посолить, поперчить и готовить до лёгкого загустения. Если соус слишком густой, развести его дополнительно парой ложек воды.
7. Параллельно, когда вода в кастрюле закипит, выложить в неё спагетти и отварить до состояния аль денте, примерно 8 минут.
8. Переложить спагетти в сотейник с креветками и соусом, при желании добавив пару ложек воды от варки спагетти, чтобы придать соусу более однородную текстуру.
9. Посыпать пасту петрушкой при подаче.#рецепт
👍50❤11