С @pracooking только актуальные, проверенные знания! Чтобы зелень было просто качественно порубить, она должна быть сухой. Я часто мою зелень сразу после покупки, и храню обёрнутой в бумажное полотенце. При этом сушить её не обязательно. Полотенце витает влагу и зелень лучше сохранится!

Вы знали?

Для меня обязательная часть путешествия - сходить на местный рынок. Там настоящая местная жизнь. Там можно понять, что едят местные и чем живут. Ещё одна важная часть поездки - готовить самой из местных продуктов. В Испании мне особенно хорошо. Здесь я как дома, и не важно, что конкретно на Майорке я первый раз в жизни. Первые слова по-испански, и я как будто начинаю глубже дышать. А на рынке люди, люди похожие на меня.

- Сеньора, это местные креветки?
- Да, сегодня плавали в море.
- А как их готовить?

Сеньора рассказывает про фритюр, как обволочь креветки в муке при помощи пакета. Видя, что я не очень вдохновлена перспективой фритюра, переходит на другой рецепт. По ходу рассказа глаза у сеньоры становятся всё ярче. Видно, как не на шутку у неё разгорается аппетита.

- А сырыми их можно?
- Конечно! Хотите попробовать?

И сеньора протягивает мне креветку. Я пытаюсь её снять, телефон отказывается фокусироваться. Ну и хрен с ним, съем так, пусть инстаграм не узнает. Сладкая, упругая, посоленая лишь морем креветка во рту. Если закрыть глаза и вспомнить цвет моря с утра, можно даже представить рыбацкую лодку на изумрудной глади майоркской воды. И моряка с густой шапкой седых волос и папиросой во рту. Он похож на моего дедушку Аркашу. Абрама. Не знаю рыбачил ли когда-то дедушка, но тельняшку носил.

Вчера я купила какое-то безумно дорогое местное оливковое масло. И местную флёр де сель. Я точно знаю, что делать, когда вернёмся в квартиру.

Я разложу изумрудные, всех оттенков зелёного, чёрные сморщенные камешки-оливки по пиалам, выложу на тарелку свежий инжир, выдержанный сыр с Менорки будет не резаться, а крошиться, и мы будем бросать это божественное крошево в рот, не успевая дойти до стола. До стола, который как будто уходит в горизонт, в изумрудное море.

Ах да, креветки. Очистить, пару капель лимонного сока, флёр де сель, оливковое масло. А вечером, когда стемнело, и от моря за окном останется только шум волн, я пожарю оставшиеся креветки с чесноком и маслом. На этом рецепте глаза сеньоры горели больше всего, его я и выбрала. И не то чтобы я не знаю о креветках con ajillo, с чесночком, но когда они приправлены рассказами местных, почему-то получается вкуснее. А ещё я пожарю сальмонете, барабульку. А в морозилке уже лежит осьминог. Местный, он был жив, когда я его выбирала. Какой ресторан даст мне такой опыт? Эмоции? Никакой. В пятницу снова на рынок.

Пробовали морских ежей? Один из морских деликатесов. Вкус сладковатый и йодный одновременно. Обожаю!

Так как Майорка меня не отпускает, хочу писать об Испании, её вкусах и продуктах. На Майорке я впервые купила живого осьминога. Невероятный экспириенс. Тут же посыпались вопросы, как его варить! Сколько же вокруг осьминога кулинарных мифов! Пробки от вина, уксус, отбивание и пугание мертвого осьминога путём опускания его три раза в кипяток. Всё это полная фигня, товарищи ПРАкукеры.

И хоть варка в кислой среде и отбивание и имеют под собой научную основу, ничего хорошего в кулинарном смысле они не несут. Помните, что кислота превращает мясо в вату, а отбивание сильно разрывает волокна, что тоже превращает мясо в вату. Мы, все же, не шницель столовский готововим. Подробно с такими тонкостями мы разбираемся на курсе.

Мой любимый кулинарный ученый Гарольд Макги утверждает, что в осьминоге в 5 раз больше коллагена, чем в любом другом морском жителе, и коллаген этот с очень жесткими поперечными связями. Поэтому подходить к осьминогу нужно также, как к мясу с высоким содежанием коллагена. Ключ - долгое и нежное томление. Температура должна быть не ниже 82- 85. При такой температуре растворяется коллаген. НО при этом ничего не должно кипеть.

Что это значит? Что осьминога нужно просто положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она его покрывала, посолить. При желании положить лавровый лист, перец горошком и луковицу. Довести до кипения, резко снизить огонь и варить без кипения до тех пор, ПОКА ОН НЕ СТАНЕТ МЯГКИМ. Все!

Вы можете его пугать, три раза опустив во вновь закипевшую воду. Но делается это лишь для того, чтобы красиво завернулись щупальца.

Если осьминог свежий, его нужно заморозить. Заморозка действительно смягчает осьминога, потому что кристалы льда разрывают волокна. Но при этом не так брутально, как отбивание. Более того, часто осьминог уже продается после заморозки, даже если вам говорят, что он не был заморожен. Ну только если вы не на Майорке! Своего красавца я заморозила на два дня. И он был потрясающе вкусным!

Итак! Размороженного осьминога (медленно, в холодильнике) положить в большую кастрюлю, залить водой, добавить лавровые листики и луковицу (по желанию), довести до кипения, уменьшить огонь и варить 40–60 минут, до мягкости (столько варится осьминог весом 1-1.5 кг). Вилка должна легко протыкать мякоть, но при этом он не должен стать ватным. Понимание приходит с опытом — на третьем осьминоге вы уже не будете сомневаться, готов ли он. Снять с огня и оставить ещё на 10–15 минут в кастрюле. Любите осьминога? #рецепт #технологии

Обратила внимание, что на Майорке везде продаётся и подаётся  соус алиоли.  А я и не знала, что это испанский соус. В "народном" ресторане нам подали хлеб, помидоры, свежий чеснок и алиоли, как закуску. Решила поделиться с вами рецептом.

По сути, это — чесночный майонез, для его приготовления дижонская горчица либо полностью, либо частично заменяется раздавленным чесноком. Кстати, чеснок тоже является эмульгатором. Чеснок давится в ступке или с помощью давилки, можно натереть его на микроплейн (тёрку). Айоли прекрасно подходит к рыбным блюдам и овощам.

на 1 порцию (примерно 250 мл)

2 желтка
4 зубчика чеснока
200 мл оливкового масла
2 ст.л. лимонного сока или белого винного уксуса
соль, свежемолотый черный перец

Готовится точно так же, как и майонез.
1. Сделать чесночное пюре, соединить его с уксусом (или лимонным соком) и желтками в эмульсию с добавлением соли.
2. Очень медленно, по капле, добавлять масло, постоянно взбивая венчиком. Когда смесь начнет густеть, можно более уверенно вливать масло тонкой струйкой.
3.  Если нужно,  еще посолить и заправить перцем. #рецепт