Как вы теряете часы на кухне, готовя по рецептам из кулинарных книг, а потом всё выбрасываете

Так вышло, что два дня подряд я готовлю по рецептам из одной кулинарной книги. Книга эта довольно известная, её цитируют в блогах. Собственно, в каком-то блоге я и увидела рецепт баклажанов, который казался очень аппетитным. Оказалось, что эта книга есть у меня в киндле. У меня там сотни кулинарных книг, и еще десятки на полке.

Меня привлек рецепт оладий из батата. Я купила ингредиенты и засучила рукава. В результате? Могли бы быть два эпических фейла, если бы не мой профессионализм. Что не так с рецептами? Примерно всё. Точнее, теперь с ними всё в порядке, но уже после моей глубокой переработки. Разберу для вас рецепт оладий из батата. Внимательно прочтите, это супер важно для понимания того, что регулярно происходит на ваших кухнях.

Что с ним было не так?

🫛Пропорции были не то чтобы неверные. Сверх неверные. Автор предложила приготовить 15 оладий из 1.5 кг батата. Полтора килограмма натёртого батата - это оооочень много. Я решила сократить количество вдвое. На 1.5 кг батата предлагалось 1 яйцо, 250 г йогурта, и 5 ст.л. муки. Я сразу почуяла неладное и взяла 3 яйца. После добавления первого смесь оставалась абсолютно сухой. Из половины порции у меня вышло 17 оладий. Даже с учётом того, что я готовила их чуть меньшего диаметра (об этом ниже), это всё равно непопадание в 1.5 раза минимум. Когда мы пишем количество порций в наших рецептах, мы относимся к этому ОЧЕНЬ серьёзно.

🥒Непонимание ингредиентов. В рецепте используются цельные горчичные зёрна и семена фенхеля. Не самый приятный сюрприз в оладьях. Семена горчицы довольно твёрдые и горькие. Особенно неприятным сюрпризом это будет для детей.

🌶Незнание кулинарных технологий. Собственно неверные пропорции сюда тоже относятся, включая одно яйцо на гору батата. Батат готовится довольно долго, поэтому идея жарить оладьи диаметром 7.5 см и толщиной 7 мм, идея так себе. Более того, в батате нет столько крахмала сколько в картошке и нет влаги, как в цукини, и даже с тремя яйцами оладьи держать форму не будут. Я даже рискнула и пожарила так первые 4 штуки, лишь чтобы убедиться в своей правоте. Положение может спасти только фритюр, но автор жарит все эти 15 (на самом деле 30) оладий на 1 ст.л. масла. Зато лук жарится на ¼ чашки масла (65 мл). Ответа на эту несуразицу у меня нет. Оладьи жарятся 8 минут, по 4 на каждой стороне, и (сюрприз-сюрприз!) батат не успевает приготовиться, но даже не не супер высоком огне, они начинают подгорать снаружи. Если сделать маленький огонь, они развалятся окончательно. Крышку тоже использовать нельзя. Выход? Я его нашла и напишу, когда дам вам переработанный рецепт.

🍠Автор явно не готовила эти рецепты сама. Ну и или записала всё не так, как это было на самом деле. Это книга об уличной еде, заметки из путешествий. У меня сложилось впечатление, что рецепты записаны с чужих слов. Я не понаслышке знаю, как пишутся кулинарные книги, что часто их пишут литературные рабы (я сама один раз им выступила у одного очень известного автора), что очень часто их пишут вообще не профессионалы.

🥣Значит ли это, что кулинарные книги - зло, или что по ним совсем не надо готовить? Конечно, нет. Но как вы думаете, чтобы случилось, если бы на моём месте был обычный человек, который вдохновился идеей и решил приготовить эти оладьи? Правильно. Полтора кг батата и других ценных продуктов ушли бы в мусорное ведро. Или этот человек давился бы невкусным сырым бататом, а дети разгрызая горькие семена горчицы, молились бы всем богам, чтобы мама или папа, больше, никогда это не готовили. И хорошо бы, они согрели замороженную пиццу.

Я потратила 4 часа, чтобы переработать эти два рецепта. Теперь вы сможете приготовить по ним 2 блестящих блюда. Потому что сами идеи блюд были прекрасные, а вот исполнение ужасное. Я отношусь к 99% кулинарных книг исключительно как к вдохновению. И при этом продолжаю их покупать. Вдохновение всегда в цене! Авторов, которые не только любят готовить, но и знают своё дело, умеют готовить и умеет ПРАвильно писать рецепты - единицы. Это редкие алмазы.

И я один из них, без ложной скромности.
Недавно меня спросили: вы же просто берёте рецепты, готовите по ним и пишете?
Можно сказать и так. Я просто взяла 2 рецепта, потратила с закупкой часов 5 своего времени, просто оказалось, что они они “оторви и выбрось”, просто их переработала, просто написала так, что у вас получится. Всё гениальное просто. Не так ли?:)

Уже завтра я проведу бесплатный онлайн урок о неочевидных ошибках на кухне, которые мешают вам готовить лучше, проще и эффективнее при тех же или даже меньших временных затратах. Регистрация по ссылке http://pracooking.tilda.ws/__

Оладьи из батата

Обещала дать вам тот самый рецепт оладий из батата, только мною переработанный. Что я изменила? Поняв, что батат в сковородке не прожарится без огромного количества масла, я решила запечь оладьи в духовке при высокой температуре. При таких условиях в результате более длительного приготовления снаружи образуется румяная и слегка хрустящая корочка, как при жарке, но одновременно внутри оладьи пропариваются за счёт окружающего их горячего воздуха, получаются нежными и мягкими.

Семена горчицы я заменила зернистой горчицей, но вы можете использовать дижонскую при желании.

Общее время приготовления: 40–45 минут
Активное время: 20–25 минут

на 15‒17 оладий

2 луковицы
4 ст. л. оливкового масла
700 г батата
2 см свежего корня имбиря или 1 ч. л. молотого имбиря
3 средних яйца
3 ст. л. пшеничной муки
120 мл йогурта 3,5% жирности + для подачи
2 ч. л. зернистой горчицы
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч. л. молотых семян фенхеля или молотого кориандра
несколько стеблей зелёного лука для подачи
соль, свежемолотый чёрный перец

1. Разогреть духовку до 220 °С.
2. Лук нарезать кубиками. Обжарить на сковородке с 1 ст. л. оливкового масла на средне-сильном огне до золотистого цвета, в конце посолить.
3. Тем временем натереть очищенный батат на крупной или средней тёрке, имбирь — на мелкой тёрке. Соединить в миске батат, имбирь, яйца, муку, йогурт, горчицу, ½ ч. л. соли, приправить свежемолотым перцем, перемешать.
4. Когда лук будет готов, всыпать к нему молотые семена фенхеля или кориандра (и молотый имбирь, если используется), прогреть специи вместе с луком пару минут, до появления аромата.
5. Добавить лук со специями в общую смесь и как следует перемешать.
6. Выстелить противень бумагой для выпечки, смазать 2 ст. л оливкового масла. Сформировать руками или просто выложить ложкой на подготовленный противень на небольшом расстоянии друг от друга круглые оладьи диаметром 5 см и толщиной 5 мм. С помощью силиконовой кисточки аккуратно смазать оставшимся оливковым маслом оладьи сверху.
7. Запекать около 20 минут, но следить, так как все духовки разные, и, если увидите, что оладьи слишком сильно подрумяниваются, убавить температуру до 200 °С.
8. Подавать с йогуртом и рубленым зелёным луком.
#рецепт

Курс @pracooking "ПРАвильная кухня" начинается с модуля о посуде. Уже после этого модуля на кухне участников курса меняется примерно всё! Убрать лишнее и купить нужное, супер качества и на десятки лет - бесценно! Готовить лучше, просто потому что вы используете качественные инструменты - космос! Участница предыдущего потока Анастасия испытала эти результаты на себе. Даже обычная миска может влиять на удобство, скорость и качество приготовления! В этом модуле с нашей помощью вы разберёте всю свою посуду, поймёте,что нужно выбросить, а что купить, составите план под ваш бюджет. Это не значит, что менять нужно всё и сразу. Заменив 6 ключевых предметов, вы сразу начнёте готовить на несколько порядков лучше. И это только после 1 модуля из 5! Мы стартуем в понедельник, 13.11! Стоимость курса повысится 12.11! Есть рассрочка! До воскресенья 35000 руб (350 евро), с понедельника 40000 руб (400 евро). http://pracooking.tilda.ws/pravilnaya_kuhnya

Как упростить приготовление еды, или что я думаю о заготовках.

Вижу, что кулинары всё больше эксплуатируют тему заготовок. Мол, потратил два часа в воскресенье, приготовил еды на семью на неделю (ещё и на продукты потратил три копейки), а потом хоп, и ужин готов за пять минут. Звучит заманчиво, согласна. Стоит ли в это верить? Ну, ответ на этот вопрос лежит в той же плоскости, как стоит ли верить в пирамиды. И я не про египетские. Некоторые идут дальше и бьют на то, что все рестораны живут на заготовках. Ну, если уж рестораны…

У меня к этим людям один вопрос: а у нас дома что, ресторан? Так, а где мой су-шеф? Где мальчик мойщик посуды (у меня только есть мальчик разбиратель посудомойки, и тот ещё халтурщик), где закупщик, где шеф-кондитер? Где люди, стоящие на мизанплас? Где, я вас спрашиваю, люди, которые отрывают листочки кинзы от стеблей? А где моё ресторанное оборудование? Где мой вакууматор за 3000 евро, который реально вакууматор, а не этот сосальщик воздуха за 50 евро, который достался в наборе с циркулятором для су-вида?

Люди, если где-то убыло, значит, где-то прибыло. Если вы готовите ужин пять минут вместо часа, значит вы все выходные провели у плиты, а теперь едите размороженное, разогретое. Что еще можно сделать за пять минут? Оборвать пару листочков кинзы. И проклясть человека, который рассказал вам эту сказку.

Значит ли это, что заготовкам совсем нет места? Не значит. Это значит, что всё должно быть с умом. Да, что-то можно сделать заранее. Да, есть су-вид, но и он не панацея. И да, рестораны живут на заготовках, но не только на них. Кстати, сейчас читаю книгу великого Энтони Бурдена. Там как раз есть глава про заготовки. Знаете, как это работает? Люди, работающие на кухне, каждый день встают в 5‒6 утра, закупаются, проверяют инвентарь, ругаются благим матом, а потом нон-стоп, коллективом в минимум 20 человек, стоят на кухне и херачат заготовки. Чтобы к первой посадке они были готовы подавать блюда за 5‒20 минут. И херачат они, ощущая себя практически горящими в аду, потому что на кухне очень жарко. А на профессиональной ещё и довольно опасно. И при этом множество блюд готовится с нуля. Потому что, напоминаю, су-вид — не панацея.

Поэтому упростить себе жизнь на кухне можно — через знания. Через понимание технологий. Через умение быстро и легко резать. Через умение пожарить (а до этого правильно выбрать) мясо, птицу, рыбу (потому что жарка — это быстро) и приготовить к ним быстро салат, пока рис варится в рисоварке с правильным количеством воды. Про умение сделать вкуснейшее рагу на несколько дней, или про умение приготовить такой же великолепный суп на несколько дней. Про умение запечь ростбиф и потом знать, что можно сделать из остатков. И т. д. и т. п. А заготовки делать можно. Но они тоже от слова «готовить». Просто загодя. Если вы хотите умные знания, а не пустые обещания, добро пожаловать на курс.

С @pracooking становится проще готовить благодаря получению нужных знаний и построению системы на собственной кухне.

Чтобы проводить меньше времени на кухне, нужно не заготовки делать, а понять кулинарию как систему.
А тогда можно и делать кое-какие заготовки. Например, разделать за 5 минут курицу, сварить из каркаса бульон, часть заморозить, из части потом сделать суп. Грудки отложить на нагетсы, из крыльев и ног сделать рагу или запечь их с овощами. Или добавить грудки в бульон, если знать, как это правильно сделать.

Когда вы владеете системными знаниями, вы экономите время уже на этапе раздумий, сомнений, выполнения неверных действий.

Когда в голове есть система и все знания разложены по полочкам, вы ПРОСТО БЕРЁТЕ И ГОТОВИТЕ. Круто, очень вкусно, без стресса.

Всё это курс "ПРАвильная кухня". Начинаем в понедельник! Ссылка в шапке профиля!

Сегодня завтракала в кафе. И так бывает. На фото гуакамоле из заготовки. Оно и видно. Гуакамоле категорически не хранится, темнеет, теряет вид, да и вкус. Между тем, приготовить свежий дома - дел на 10 минут. Я регулярно готовлю дети обожают. А в моем любимом ресторане в Марбелье (знаменитого шефа Дани Гарсия) гуакамоле делают прямо перед столом гостей. С гуакамоле сложность одна – знать, где купить хорошие авокадо. Кстати, пойду закажу из Испании!

Как устроен курс, и что он вам даст?

1 модуль: всё о посуде. Какими должны быть правильные сковородки, кастрюли, ножи, лопатки и так далее. Как влияют их физические свойства на приготовление еды. Как оборудовать кухню мечты, не тратя состояние на ненужные девайсы.

2 модуль: всё о продуктах. Как правильно выбирать продукты, с ними обращаться. Что необходимо иметь под рукой из базовых продуктов, чтобы без труда готовить вкусно и разнообразно на ежедневной основе. Как навести уже наконец порядок в холодильнике, морозильнике и кладовке (или кухонных шкафчиках).

3 модуль: нарезка. Минимум слов, максимум видео — все виды нарезки овощей (не ресторанной, а домашней), разделка и нарезка рыбы, мяса и птицы. Мега-важная информация (которую мы даём впервые), ведь правильная нарезка в разы ускоряет готовку!

4 модуль: квинтэссенция кухни — теоретические основы и технологии, которые нужно знать, чтобы правильно читать рецепты или создавать свои собственные. Работа с солью, кислотой, жиром, теплом, пять основных вкусов. Всё о жарке, тушении, запекании, варке, соусах и маринадах.

5 модуль: финальный конспект для самостоятельного изучения, «шпаргалка» в виде матрицы с десятками (если не сотнями) идей сочетаний разных блюд, гарниров и соусов на каждый день. В дальнейшем эту матрицу мы планируем опубликовать в Telegram, чтобы пользоваться ею было ещё удобнее.

Что в результате?

Вы научитесь правильно выбирать продукты, сможете открывать холодильник и готовить, легко и без рецептов, из того, что есть под рукой, изучив теорию и практику. Станете готовить не несколько уровней выше, с пониманием и осознанием всех технологий, не совершая ошибки, которые из раза в раз транслируются в интернете, не следуя живучим кулинарным мифам.

До и после курса

Точка А, до курса: вы вечно не уверены, что и как правильно делать — сколько жарить стейк, как определить готовность курицы, правильно сварить рис, подобрать специи, сделать соус. Не знаете, каким рецептам доверять, не видите в них ошибок, в результате нередко получается совсем не то, что планировалось. Разочарование, «я, наверное, просто плохой кулинар», испорченные продукты и настроение.

Точка Б, после курса: вы точно знаете, что и как нужно делать, чтобы получилось идеально и вкусно — особенности поведения мяса и других продуктов при любом способе готовки. Гарниры, соусы, специи вы подбираете на интуитивном уровне. Вам не нужны рецепты из интернета, но, если вы ими и пользуетесь, сразу видите, рабочие они или нет, и умеете их корректировать. Уверенность, кайф от готовки, «я отличный кулинар», вы сами и ваша семья наслаждаетесь вкусной домашней едой каждый день.

Мы начинаем в понедельник! И цена с понедельника поднимется на 5000 руб. Присоединиться можно будет только первую неделю. Ссылка на оплату. Есть рассрочка!http://pracooking.tilda.ws/pravilnaya_kuhnya

Первый поток курса «ПРАвильная кухня» подходит к концу. И мы видим, что получилось нечто гораздо более масштабное, чем мы планировали. Когда мечтаешь рассказать людям о том, как круто можно готовить, понимая основы кулинарии как науки, владея технологиями, хочется выложиться по полной, поделиться всеми теми знаниями, которые годами и даже десятилетиями складывались в стройную систему. Систему, позволяющую готовить без рецептов, из головы, неизменно с превосходным результатом.

Трудно передать, как мы благодарны нашим первым «курсистам». Знали бы вы, с каким энтузиазмом они начали учиться с самого начала, с первых видео и конспектов! Вместе мы навели порядок на кухнях, избавившись от лишней посуды и продуктов, укомплектовали базовый их набор, организовали хранение так, чтобы оно было логичным и удобным. Оснастили рабочее пространство новыми кастрюлями, сковородками, ножами и так далее — вы бы видели, какой буквально детский восторг вызывает у людей открытие, что резать качественным ножом, оказывается, очень круто, а жарить на нержавейке или чугуне — проще простого, и ничего не пригорает! Мы научились планировать меню, выбирать продукты, правильно их нарезать и готовить, чтобы навсегда забыть про стресс на кухне. Изучили основы основ кулинарной науки, разобрались с тем, как работают соль, кислота, жир и тепло, как взаимодействуют пять основных вкусов и что нужно делать, чтобы достичь их гармонии. Развенчали самые стойкие и живучие кулинарные мифы, научились читать и корректировать чужие рецепты. Поняли, как нужно жарить, тушить, запекать и варить. Каждый восторженный отзыв от наших участниц, когда у них получалось то, в чём раньше были проблемы, укреплял нас в мысли о том, что мы делаем архиважное и нужное дело.

На следующей неделе участники должны были получить финальный конспект. Но нас осенила поистине гениальная идея — мы решили не просто дать в нём примеры меню, а создать грандиозную, не побоимся этого слова, систему со всеми основными продуктами, чтобы было удобно пользоваться суперсовременной «шпаргалкой» где угодно, прежде всего в магазине или на рынке! Для этого мы будем использовать новый канал в Telegram с «карточками» продуктов: открыл, набрал нужный и получил по хештегу огромное количество идей, как его приготовить, какими гарнирами и соусами дополнить. И это совсем не то же самое, что погуглить — от нас вы получаете только проверенные и стопроцентно работающие советы.

Возможно, прозвучит нескромно, но это факт: мы делаем то, чему нет аналогов. Профессионально и качественно. Гарантированно выводим на новый, гораздо более высокий уровень кулинарного мастерства. И у вас есть отличный шанс сегодня присоединиться к новому потоку курса, пока не подняласьцена. Завтра цена уже будет выше. Решайтесь. Обещаем, вы не пожалеете. Осталось 1 место!