Нельзя сделать ничего хуже для себя, чем начать применяться под обстоятельства и изменчивый мир. Как в той песне.

Я зачем-то пытаюсь делать это уже года два, и у меня есть признание. Мне надоело! Я бы использовала слово покрепче, но у меня образ интеллигентного профессора кулинарии.

Поэтому признание номер два.

Я - Ольга Шенкерман, и я кулинарный эксперт с большой буквы "Э". У меня высокие стандарты во всём, что касается еды. Да и не только еды, что говорить. Я знаю, что такое вкусно, качественно, красиво, я отличаю на вкус дикого сибаса от фермерского, хамон бейота от хамона серано, знаю, что такое ботарга, бобы тонка и что такое настоящий моденский бальзамический уксус. Я обожаю еду и всё, что с ней связано. Я влюблена в еду. Могу часами говорить о еде, читать о еде, писать о еде, есть еду. И я могу научить всех желающих быть кулинаром как я, хоть на 100%, хоть на 10%. И кайфовать от каждого приобретённого процента знаний.

Но я не про “быстро, просто, дёшево, сердито”. Я не про “приготовить за час на неделю на всю семью, потратив всего 3000 рублей (простигосподи)”. Я не про заморозить и разморозить и будет вкусненько, потекут слюнки, и милый съест тарелочку. Потому что это враньё и вообще не про еду. И я ненавижу, когда так разговаривают взрослые люди. И люди, которые вам это продают, портят себе карму и призывают вас есть какапыцу (в переводе с одесского - это смесь из не пойми чего и сбоку бантик, тьфу петрушка).

Я не про "15 минут и готово". Смотреть пункт про враньё и карму. Я не про "мне жалко купить куркуму, вдруг я не буду её использовать". Я могу научить вас её использовать, но если вам жаль денег, чтобы открыть для себя ещё один мир (а каждая специя - это новый мир), то вам к тем, кто готовит за час и морозит на год вперёд. Какапыцу вам есть до конца своих дней вместе с ними. А это, товарищи, очень грустно и я бы даже врагу не пожелала.

Я про пойти на рынок, влюбиться в зеленую с белёсыми боками тыкву и савойскую капусту с фиолетовыми пятнами на изумрудных листьях, купить их, не спрашивая цену, принести домой и потом с безумными глазами и колотящимся от счастья сердцем, фотографировать. Потому что они писец какие красивые и я это вижу. Я как Моне, только с камерой вместо красок и едой в виде натуры. А потом приготовить из тыквы суп и не думать о том, есть у вас куркума или нет. Просто купите куркуму, она, в конце концов, очень полезная!

Я про проверенные (иногда маниакально) знания, про то, чтобы знать, как соль проникает в мясо, про то, чтобы три дня писать об этом конспект с блаженной улыбкой, не замечая, как орут собственные дети в 11 ночи. Если что, с ними разберутся орднунголюбивые немецкие соседи;)

Я про то, чтобы научить вас готовить круто, с уверенностью и пониманием. Но я не для тех, у кого нет на это мотивации, или кому жаль на это времени.

Если вы не любите готовить, я вас влюблю. Уверена, что это кайф, доступный каждому. Я знаю, что нужно сделать, чтобы превратить рутинную задачу в любовь. Приоткрою завесу тайны: для начала купить чёртову куркуму 🙂 И было бы неплохо настоящий шафран и ярко зелёный кардамон. И кто знает, может я скоро увижу вас на рынке с такими же безумными глазами, как у меня. И мы мгновенно друг друга узнаем.

И да. Я немного кулинарный сноб, и чтобы два раза не вставать, я дико категоричная (да-да, вижу, как некоторые кивают). Меня бесполезно пытаться сдвинуть с моей точки зрения в кулинарии, потому что я не за ради прикола потратила десятки тысяч часов и столько же евро на её изучение. Вы же помните, что я трижды юрист? На юрфаках меня учили, что каждое слово может изменить примерно всё. И что мы в ответе за договор, который составили. Простите, за рецепт. На этом и стою. Я называю это профессионализмом.

Хотите открыть волшебный мир кулинарии? Welcome! Без лишней скромности, лучше проводника вам не найти! Хотите какапыцу? Адреса не дам, не хочу портить себе карму. Но найти будет очень легко.

Сегодня купила на рынке обалденную молодую морковку у фермера и решила напомнить вам об этом рецепте.

Карамелизованная морковь



Хотите приготовить самую настоящую «наркотическую» морковь, от которой за уши не оттащишь взрослых и детей? Сейчас самое время готовить нежную молодую сезонную морковку. На рынках её много, она недорогая, а с помощью этого рецепта вы превратите её в настоящий кулинарный шедевр. Я очень люблю, когда из самых простых и обычных продуктов можно готовить блюда, достойные хорошего французского гастропаба.

Это рецепт-«конструктор»: его можно максимально упростить, используя, кроме моркови, лишь сливочное масло, мёд и соль. А можно приготовить так, как я вам сейчас расскажу.

Если морковка чистая и гладкая, очищать её не нужно, только промыть. Если на поверхности есть тонкие корешки или тёмные пятна, лучше снять кожицу тонким слоем. Обязательно оставьте зелёные хвостики, обрезав их до 3‒4 см. Кстати, ботву молодой моркови ни в коем случае не нужно выбрасывать, потому что из неё получается необыкновенно вкусное песто — достаточно приготовить его по классическому рецепту, заменив базилик морковной ботвой.

Если вы покупаете кинзу с корешками, как это делаю я в азиатских лавках, не выбрасывайте их и стебли. Хорошенько промойте, мелко порубите и добавьте в самом начале в смесь масла с мёдом для дополнительного вкуса и аромата. Вместо кинзы можно использовать петрушку, это считается классическим сочетанием, но мне кажется, морковка с кинзой создают ещё более удачный союз.

Ну, и если вы не нашли молодую морковь, используйте обычную, нарезав её ломтиками толщиной 7 мм под углом, чтобы их поверхность была больше.



на 2‒3 порции



12‒15 тонких молодых морковок

1 ст. л. сливочного масла

2 ч. л. мёда

½ ч. л. семян кориандра

1 ст. л. соевого соуса

5 веточек кинзы

соль хлопьями или среднего помола

свежемолотый чёрный перец или хлопья перца чили



1. Морковь подготовить: хорошо промыть и обсушить или очистить, если требуется.

2. В большой сковородке растопить вместе сливочное масло и мёд. Когда смесь начнёт пузыриться, выложить морковку в один слой. Всыпать кориандр. На средне-сильном огне обжаривать морковку пару минут, иногда переворачивая. Затем убавить огонь до среднего, накрыть крышкой и потомить 3 минуты. Снять крышку и продолжать обжаривать, переворачивая, чтобы морковь карамелизовалась со всех сторон. (Всего молодая морковка готовится не дольше 8‒10 минут, она не должна слишком размягчиться, иначе потеряет всю свою прелесть: вам нужно постараться сохранить её лёгкий хруст в стиле «аль денте».) Влить к морковке соевый соус, добавить перец и потрясти сковородку, чтобы соус равномерно распределился.

4. Порубить кинзу, почти всю (оставив немного листочков для подачи) добавить к морковке и перемешать. Попробовать и при необходимости досолить. Оставшейся кинзой посыпать морковку при подаче.

#рецепт

Дорогие все! Во вторник, 7 ноября я проведу бесплатный онлайн урок про десять неочевидных ошибок на кухне, которые мешают вам готовить вкуснее, проще, с удовольствием при тех же затратах времени и сил, что и сейчас. На самом деле, 10 это условно, обычно Остапа несёт;) А после моего сегодняшнего камингаута я и вовсе в прекрасном настроении и готова рассказывать о любимом деле часами. Урок приурочен (звучит то как!) к запуску второго потока курса "ПРАвильная кухня". Поэтому в конце я буду рассказывать про курс, его содержание, структуру и ОБЪЁМ;) Запись будет, но приходите, по возможности, в живую! Сможете задать вопросы. Важно!!! Для участия нужно зарегистрироваться, запись получат только те, кто зарегистрирован. Ссылка вот http://pracooking.tilda.ws/__ До встречи!

Поступает очень много вопросов на тему того, как устроен курс "ПРАвильная кухня". Мы больше сосредоточились на результате, но теперь я понимаю, что нужно подробно рассказать вам, из чего состоит и как работает курс. Потому что, когда я в личной беседе рассказываю об этом нашим клиентам, слышу в ответ: «Ого! Я даже не представляла себе, что это так круто, что там такой объём и такие колоссальные знания, вложено столько труда!» Сорри, но это лонгрид;)

Цель курса — научить вас готовить без рецептов, из того, что есть у вас в холодильнике, или вы купили в ближайшем магазине по дороге домой, и улучшить те рецепты, по которым вы уже готовите, а также научить улучшать любой рецепт, по которому вы захотите приготовить в будущем. Мы достигаем этого результата за счёт передачи вам проверенных и актуальных, современных знаний в удобной и достаточно сжатой форме.

Как устроен курс?

Первый модуль посвящён посуде. В него входят 10 видео и 14 конспектов. В каждом видео я подробно рассказываю о том, какими должны быть правильные сковородка, кастрюля, нож, щипцы, лопатка и так далее, об их физических свойствах, всё показываю и демонстрирую на примерах. Информация подкрепляется конспектами, в которых всё это ещё более подробно описано. Сразу скажу, что, как это принято в «ПРАкукинге», все конспекты остаются с вами навсегда. Этот модуль длится две недели, в конце у вас будет задание провести анализ вашей посуды, оценить её качество и решить, нужно её заменять или нет, чем заменять, и вы получите от нас обратную связь. Дальше всё зависит от вашего желания и бюджета: вы можете заменить всё, что необходимо, сразу или составить план постепенной замены хоть на два года вперёд. Но мы обязательно выделим шесть самых главных вещей, от которых радикально зависит качество приготовления еды, — и это не просто слова, качество посуды действительно имеет значение, — чтобы вы поняли, на чём вам нужно сосредоточиться в первую очередь.

Во втором модуле, который также длится две недели, мы говорим о продуктах. Он самый объёмный, потому что на свете, конечно же, множество прекрасных продуктов. Цель этого модуля — научить вас выбирать продукты, чувствовать себя уверенно в любом магазине и на любом рынке, знать, какие продукты вам нужно покупать регулярно, чтобы вы всегда могли без труда что-то приготовить и накормить семью. Мы с вами научимся выбирать мясо, птицу, рыбу, овощи, а также крупы, приправы, специи, масла и так далее. В конспектах мы подробно описываем физические и химические свойства продуктов, когда это необходимо для понимания, что с ними делать, рассказываем, как с ними обращаться и как их готовить. Кроме того, этот модуль поможет вам навести порядок на кухне, выбросить всё лишнее и испортившееся, потому что мы разберёмся с тем, как правильно хранить продукты на кухне, в холодильнике и морозильнике, научимся правильно замораживать и размораживать. Проведя ревизию и наведя порядок, вы сможете без труда готовить из базовых продуктов, которые уже есть у вас в арсенале или которые несложно найти в продаже, всё что угодно, дополняя их правильными гарнирами, специями и приправами. Нужно подчеркнуть, что курс не привязан к конкретным продуктам и не предлагает покупать экзотику типа лемонграсса, за которым нужно ехать на другой конец города, или дорогостоящие продукты, типа лобстеров или чёрной икры. Смысл именно в том, чтобы готовить из тех обычных продуктов, которые у вас есть. Мы разберёмся, какими должны быть эти базовые продукты: что такое качественное оливковое масло, как самим сделать топлёное масло, как выбрать качественные специи, которых вам не понадобится много (базовый набор — всего где-то 10‒12 видов, но с ними можно готовить сотни разных блюд). В модуль входит 6 видео и 29 конспектов, которые, напомню, остаются с вами навсегда. Мы подскажем, какие конспекты нужно изучить в первую очередь, а какие можно загрузить и оставить для того, чтобы ознакомиться с ними позднее.

Третий модуль — нарезка. Мега-важный модуль, мы ещё никогда не давали эту информацию. Нарезка чрезвычайно важна, потому что она помогает ускорить процесс приготовления еды и сделать его наиболее эффективным. В том числе качество нарезки влияет на презентацию и качество блюд. Если вы не умеете резать, делаете это медленно, тупым ножом, то, во-первых, вы сильно устаёте и раздражаетесь, тратите на готовку намного больше времени, чем нужно. Во-вторых, у вас получается не так вкусно и красиво, как могло бы быть. Модуль длится одну неделю, в нём всего один небольшой конспект, просто напоминающий на что нужно обратить особенное внимание, и, разумеется, здесь много видео — их 12, в них подробно показываются не только все виды разной нарезки овощей, причём нарезки не ресторанной, а домашней, актуальной именно для вас, но также мы учим вас разделывать целую рыбу и курицу, извлекать кости из куриного бедра и правильно нарезать мясо.

Четвёртый модуль — это квинтэссенция курса, те самые технологии, которые нужно знать, чтобы понимать, что, как и почему мы делаем на кухне, и делать это правильно. В нём 12 видео и 7 конспектов. Первая неделя модуля начинается с, не побоюсь этого слова, гениальной информации о том, как строить вкус, учиться правильно читать рецепты, анализировать их, готовиться с приготовлению — звучит, возможно, странно, но это очень важно, и сразу поднимет на новый уровень качество вашей готовки. Работать с солью, кислотой, жиром, теплом; создавать свои собственные рецепты, понимая пять основных вкусов. Вторая неделя посвящена жарке — это очень важная технология, потому что жарка является самым быстрым способом приготовления. Вы узнаете, как правильно выбрать мясо для жарки, как добиться румяной корочки и не пересушить продукты на сковородке. В этом разделе больше всего видео: я показываю, как жарить практически все возможные категории продуктов; учу, как жарить на чугуне и нержавейке, чтобы не пригорало (и это уже доказано результатами участников первого потока — люди, которые никогда не пользовались нержавейкой и чугуном, теперь пищат от восторга и забросили свои антипригарные сковородки куда подальше). Третья неделя посвящена тушению, здесь всего одно видео и один подробный конспект, благодаря которому вы поймёте все основные правила приготовления рагу, и сможете готовить его из всего что угодно. Здесь мы снова разбираемся с тем, какое мясо (птица, рыба) подходит для тушения, а какое — нет. Четвёртая неделя — запекание, один конспект и одно видео, мы будем подробно разбираться с тем, как ведут себя продукты в духовке, что нужно, чтобы получить румяную корочку и сочное внутри мясо или как правильно запекать овощи. Далее мы разберёмся с варкой, всеми её многочисленными видами: бульоны, супы, отваривание, бланширование, припускание, варка яиц, варка на пару. Также у вас будут конспекты, посвящённые соусом и маринадам.

Курс завершится пятым модулем для самостоятельного изучения. Это будет финальный конспект, который вы тоже получите навсегда и сможете использовать как «шпаргалку» на кухне — что-то вроде матрицы с идеями десятков сочетаний разных блюд и гарниров на каждый день, которые вы можете приготовить здесь и сейчас, из тех продуктов, которые есть под рукой, не используя рецепты, а «из головы».

По окончании каждого модуля я провожу живой эфир, где даю дополнительную полезную информацию по итогам модуля, обращаю внимание на ваши возможные ошибки по итогам сдачи домашних заданий, и вы можете задавать свои вопросы.

Курс проходит на платформе GetCourse — это очень удобно, её можно скачать на телефон и смотреть видео к урокам, когда вы, например, готовите. Доступ ко всем видеоматериалам у вас будет 6 месяцев, все конспекты остаются с вами. В течение всего курса вы получаете постоянную и качественную обратную связь, и на первых потоках в ней активно участвую я, это важно, потому что после Нового года курс будет уже вести куратор. Пока же, даже на базовом тарифе, вы получаете меня как куратора, думаю, это очень ценно и круто.

Дополнительно для вас будет создана группа в Telegram, где можно будет задавать вопросы, получать обратную связь, подсказки по расписанию и содержанию курса, по желанию сдавать домашние задания.

Курс длится всего 10 недель. Скорее всего, на Новый год я сделаю каникулы на две недели, чтобы вы могли со спокойной душой ехать в отпуск, проводить время с семьёй, отмечать праздники и, если требуется, догнать и «подтянуть хвосты».

Быстрые солёные грибы

Мне тут привезли из лесу полкило рыжиков, и я решила их засолить, но не для хранения, а чтобы съесть буквально через день. Когда-то я солила сырые рыжики, и результат мне не очень понравился. Спросила у Алёны Ериженко @tchralena, как она их делает, и она подала мне прекрасную идею перед засолом грибы бланшировать.

Обработанные и промытые грибы быстро бланшировать в кипящей воде в течение 1‒2 минут, воду слить и дать остаткам как следует стечь. Далее нужно взвесить грибы и рассчитать количество соли: её должно быть 2% от их веса (то есть, если у вас 500 г грибов, вам понадобится 10 г соли). Добавить к рыжикам соль и перемешать руками, чтобы она равномерно распределилась.

Порубить 1‒3 зубчика чеснока (в зависимости от количества грибов), добавить специи (классика — семена укропа, чёрный перец горошком; я использовала ферментированный чёрный перец и добавила рубленую свежую зелень), перемешать.

Поместить поверх грибов пресс (например, тарелку, на которую установлена банка с водой). Оставить на ночь при комнатной температуре. С утра солёные рыжики уже можно есть.

Важно: сырые солёные рыжики длительного хранения готовят иначе, с гораздо большим количеством соли, из расчёта 5% от веса грибов. Рыжики получаются очень солёными, и поэтому их перед употреблением промывают и обязательно заправляют растительным маслом или сметаной. Такое большое количество соли нужно именно в роли консерванта. Алёна сократила соль до 3% и бланширует грибы, а затем даёт им просолиться в течение недели. Я же выбрала упрощённый способ, при котором грибы солёные ровно настолько, чтобы можно было сразу их есть, без промывания и маскировки солёности добавлением других продуктов. Так что имейте в виду — долго хранить рыжики, засоленные по этому рецепту, нельзя, они испортятся. Но разве кто-то сможет устоять перед ароматными и вкусными солёными рыжиками?! Вот и я о чём!

P.S. Так можно приготовить любые другие грибы
#рецепт

Как вы теряете часы на кухне, готовя по рецептам из кулинарных книг, а потом всё выбрасываете

Так вышло, что два дня подряд я готовлю по рецептам из одной кулинарной книги. Книга эта довольно известная, её цитируют в блогах. Собственно, в каком-то блоге я и увидела рецепт баклажанов, который казался очень аппетитным. Оказалось, что эта книга есть у меня в киндле. У меня там сотни кулинарных книг, и еще десятки на полке.

Меня привлек рецепт оладий из батата. Я купила ингредиенты и засучила рукава. В результате? Могли бы быть два эпических фейла, если бы не мой профессионализм. Что не так с рецептами? Примерно всё. Точнее, теперь с ними всё в порядке, но уже после моей глубокой переработки. Разберу для вас рецепт оладий из батата. Внимательно прочтите, это супер важно для понимания того, что регулярно происходит на ваших кухнях.

Что с ним было не так?

🫛Пропорции были не то чтобы неверные. Сверх неверные. Автор предложила приготовить 15 оладий из 1.5 кг батата. Полтора килограмма натёртого батата - это оооочень много. Я решила сократить количество вдвое. На 1.5 кг батата предлагалось 1 яйцо, 250 г йогурта, и 5 ст.л. муки. Я сразу почуяла неладное и взяла 3 яйца. После добавления первого смесь оставалась абсолютно сухой. Из половины порции у меня вышло 17 оладий. Даже с учётом того, что я готовила их чуть меньшего диаметра (об этом ниже), это всё равно непопадание в 1.5 раза минимум. Когда мы пишем количество порций в наших рецептах, мы относимся к этому ОЧЕНЬ серьёзно.

🥒Непонимание ингредиентов. В рецепте используются цельные горчичные зёрна и семена фенхеля. Не самый приятный сюрприз в оладьях. Семена горчицы довольно твёрдые и горькие. Особенно неприятным сюрпризом это будет для детей.

🌶Незнание кулинарных технологий. Собственно неверные пропорции сюда тоже относятся, включая одно яйцо на гору батата. Батат готовится довольно долго, поэтому идея жарить оладьи диаметром 7.5 см и толщиной 7 мм, идея так себе. Более того, в батате нет столько крахмала сколько в картошке и нет влаги, как в цукини, и даже с тремя яйцами оладьи держать форму не будут. Я даже рискнула и пожарила так первые 4 штуки, лишь чтобы убедиться в своей правоте. Положение может спасти только фритюр, но автор жарит все эти 15 (на самом деле 30) оладий на 1 ст.л. масла. Зато лук жарится на ¼ чашки масла (65 мл). Ответа на эту несуразицу у меня нет. Оладьи жарятся 8 минут, по 4 на каждой стороне, и (сюрприз-сюрприз!) батат не успевает приготовиться, но даже не не супер высоком огне, они начинают подгорать снаружи. Если сделать маленький огонь, они развалятся окончательно. Крышку тоже использовать нельзя. Выход? Я его нашла и напишу, когда дам вам переработанный рецепт.

🍠Автор явно не готовила эти рецепты сама. Ну и или записала всё не так, как это было на самом деле. Это книга об уличной еде, заметки из путешествий. У меня сложилось впечатление, что рецепты записаны с чужих слов. Я не понаслышке знаю, как пишутся кулинарные книги, что часто их пишут литературные рабы (я сама один раз им выступила у одного очень известного автора), что очень часто их пишут вообще не профессионалы.

🥣Значит ли это, что кулинарные книги - зло, или что по ним совсем не надо готовить? Конечно, нет. Но как вы думаете, чтобы случилось, если бы на моём месте был обычный человек, который вдохновился идеей и решил приготовить эти оладьи? Правильно. Полтора кг батата и других ценных продуктов ушли бы в мусорное ведро. Или этот человек давился бы невкусным сырым бататом, а дети разгрызая горькие семена горчицы, молились бы всем богам, чтобы мама или папа, больше, никогда это не готовили. И хорошо бы, они согрели замороженную пиццу.

Я потратила 4 часа, чтобы переработать эти два рецепта. Теперь вы сможете приготовить по ним 2 блестящих блюда. Потому что сами идеи блюд были прекрасные, а вот исполнение ужасное. Я отношусь к 99% кулинарных книг исключительно как к вдохновению. И при этом продолжаю их покупать. Вдохновение всегда в цене! Авторов, которые не только любят готовить, но и знают своё дело, умеют готовить и умеет ПРАвильно писать рецепты - единицы. Это редкие алмазы.

И я один из них, без ложной скромности.
Недавно меня спросили: вы же просто берёте рецепты, готовите по ним и пишете?
Можно сказать и так. Я просто взяла 2 рецепта, потратила с закупкой часов 5 своего времени, просто оказалось, что они они “оторви и выбрось”, просто их переработала, просто написала так, что у вас получится. Всё гениальное просто. Не так ли?:)