Миф о том, что лучшее мясо — «парное», очень живуч. Наверняка и вы об этом слышали. Давайте разберёмся, что с ним не так.
Парным может называться мясо животного, которое ещё не успело окоченеть после забоя. Длится этот процесс около 4 часов, после чего мясо становится очень жёстким. За такой малый промежуток времени мясо по любому не успеет попасть сначала на прилавок, а потом на вашу кухню. Если продавец на рынке уверяет вас, что мясо парное, — это всего лишь уловка, рассчитанная на неискушённого покупателя.
Каким же должно быть «правильное» мясо? Такое, которое можно без «танцев с бубнами» пожарить, и будет вкусно и мягко? Это должно быть выдержанное мясо. Оно бывает сухой или влажной выдержки.
Сухая выдержка — это вызревание мяса крупными кусками, цельными отрубами, в специальной камере при заданных показателях влажности (не ниже 85%) и температуры (не выше +2–4 °С) в течение минимум 21 дня. Под воздействием ферментов, содержащихся в мясе, происходят процессы, размягчающие мышечные волокна и усиливающие натуральный вкус. Из мяса испаряется лишняя влага, оно покрывается плотной подсохшей корочкой, которую удаляют перед нарезанием, — в результате в весе оно теряет до 30% (одна из причин, почему стейки такие дорогие). Вызревшее мясо становится гораздо более мягким и насыщенным по вкусу.
При влажной выдержке мясо вакуумируют, и оно не теряет влагу, становясь мягким, но также не происходит и концентрации вкуса, как при сухой выдержке. На мировом рынке до 90% мяса влажной выдержки, поэтому понятно, что мясо сухой выдержки — настоящий деликатес.
Однако само по себе качественное выдержанное мясо не является стопроцентной гарантией того, что ваш стейк будет идеальным. Важно и то, как вы его приготовите. Вчера мне в ресторане подали пересушенный стейк, по текстуре он оказался похож на сухую вату, хотя вкус был достаточно глубокий. Виновато не мясо, а повар. Кстати, с тем, как правильно приготовить мясо, чтобы не выбросить на ветер немаленькие деньги, мы подробно разбираемся на курсе «ПРАвильная кухня». За фото спасибо https://t.me/potseluevpavel
Парным может называться мясо животного, которое ещё не успело окоченеть после забоя. Длится этот процесс около 4 часов, после чего мясо становится очень жёстким. За такой малый промежуток времени мясо по любому не успеет попасть сначала на прилавок, а потом на вашу кухню. Если продавец на рынке уверяет вас, что мясо парное, — это всего лишь уловка, рассчитанная на неискушённого покупателя.
Каким же должно быть «правильное» мясо? Такое, которое можно без «танцев с бубнами» пожарить, и будет вкусно и мягко? Это должно быть выдержанное мясо. Оно бывает сухой или влажной выдержки.
Сухая выдержка — это вызревание мяса крупными кусками, цельными отрубами, в специальной камере при заданных показателях влажности (не ниже 85%) и температуры (не выше +2–4 °С) в течение минимум 21 дня. Под воздействием ферментов, содержащихся в мясе, происходят процессы, размягчающие мышечные волокна и усиливающие натуральный вкус. Из мяса испаряется лишняя влага, оно покрывается плотной подсохшей корочкой, которую удаляют перед нарезанием, — в результате в весе оно теряет до 30% (одна из причин, почему стейки такие дорогие). Вызревшее мясо становится гораздо более мягким и насыщенным по вкусу.
При влажной выдержке мясо вакуумируют, и оно не теряет влагу, становясь мягким, но также не происходит и концентрации вкуса, как при сухой выдержке. На мировом рынке до 90% мяса влажной выдержки, поэтому понятно, что мясо сухой выдержки — настоящий деликатес.
Однако само по себе качественное выдержанное мясо не является стопроцентной гарантией того, что ваш стейк будет идеальным. Важно и то, как вы его приготовите. Вчера мне в ресторане подали пересушенный стейк, по текстуре он оказался похож на сухую вату, хотя вкус был достаточно глубокий. Виновато не мясо, а повар. Кстати, с тем, как правильно приготовить мясо, чтобы не выбросить на ветер немаленькие деньги, мы подробно разбираемся на курсе «ПРАвильная кухня». За фото спасибо https://t.me/potseluevpavel
Telegram
Pavel Potseluev
🍷 Совладелец и бренд-шеф ресторана Жажда Крови
🥩 Популярно о мясе: цех Zozulinsky&Potseluev, обучение, dryaged
🤝 По всем вопросам: Александра @sasha_bayburova
🥩 Популярно о мясе: цех Zozulinsky&Potseluev, обучение, dryaged
🤝 По всем вопросам: Александра @sasha_bayburova
❤15👍6
Я часто сталкиваюсь с тем, что у людей много заблуждений в сфере кулинарии. Например, я делала недавно опрос в сториз на нельзяграме, и большинство респондентов ответили, что умеют выбирать и покупать продукты. Меня очень удивили результаты, потому что работая с большим количеством людей, я точно знаю, что это не так. Ещё я сталкиваюсь с тем, что чаще всего наши женщины бояться признаться, что не умеют готовить или умеют недостаточно хорошо. При этом никто из нас не мнит себя врачом, только потому что мы умеем сами вылечиться от простуды, не считает себя психологом, если регулярно консультирует подруг и т.п. и т.д. Но в кулинарии срабатывает шаблон "я женщина, я готовлю, я умею". Меня давно волнует этот вопрос. Как вам кажется, откуда ноги растут? Я потом расскажу, почему для меня так важен ответ на этот вопрос.
👍10
Дико захотелось тыквенного супа. Мой любимый — тайский, но я решила обратиться к Оттоленги. Суп отличный, но семечки — это что-то! Хороши сами по себе, с другим крем-супом или десертом.
Суп для меня оказался сладковат, не хватает кислинки, поэтому я добавила при подаче бальзамический уксус. Сократила количество шафрана — щепотки нитей достаточно. Если нет шафрана, берите куркуму. Суп я измельчила до гладкости. После добавления цедры сняла с огня и дала настояться, а не тушила. В финале не хватило остроты, в следующий раз добавлю перец чили. Так что это не совсем суп Оттеленги, а фантазия на тему.
На курсе «ПРАвильная кухня» мы учим построению вкуса, и это тот самый случай. Даже если в рецепте вам что-то не нравится, вы можете, имея нужные знания, привести вкусы к идеальному балансу.
на 4 порции
1 луковица
550 г тыквы
2 моркови
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. листочков шафрана
1 л воды или овощного бульона
2 ч. л. апельсиновой цедры
6 ст. л. крем-фреша
бальзамик для подачи
соль и молотый белый перец
для семечек:
1 ст. л. оливкового масла
60 г тыквенных семечек
1 ст. л. кленового сиропа
½ ст. л. коричневого сахара
½ ч. л. соли
чёрный и кайенский перец
1. Разогреть духовку до 180 °С. Выстелить противень пергаментом, смазать маслом. Смешать семечки с остальными ингредиентами, распределить ровным слоем по противню и запекать 12‒15 минут, пару раз перемешав, до золотистого цвета. Остудить.
2. Лук нарезать мелкими кубиками, тыкву — кубиками по 2 см, морковь — кружочками.
3. Разогреть масло в сотейнике, выложить лук, посолить и обжаривать на сильном огне 1 минуту, помешивая. Убавить огонь до минимума, готовить 10‒12 минут, помешивая, до мягкости и золотистого цвета.
4. Добавить тыкву, морковь и шафран, влить воду или бульон, довести до кипения. Убавить огонь, чтобы почти не кипело, тушить 20 минут, до мягкости овощей. Добавить цедру, снять с огня и оставить на 5 минут.
5. Измельчить суп погружным блендером до однородности. Долить ещё воды или бульона, если он слишком густой. Посолить и поперчить.
5. Подавать, дополнив крем-фрешем и бальзамиком, посыпав семечками.
#рецепт
Суп для меня оказался сладковат, не хватает кислинки, поэтому я добавила при подаче бальзамический уксус. Сократила количество шафрана — щепотки нитей достаточно. Если нет шафрана, берите куркуму. Суп я измельчила до гладкости. После добавления цедры сняла с огня и дала настояться, а не тушила. В финале не хватило остроты, в следующий раз добавлю перец чили. Так что это не совсем суп Оттеленги, а фантазия на тему.
На курсе «ПРАвильная кухня» мы учим построению вкуса, и это тот самый случай. Даже если в рецепте вам что-то не нравится, вы можете, имея нужные знания, привести вкусы к идеальному балансу.
на 4 порции
1 луковица
550 г тыквы
2 моркови
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. листочков шафрана
1 л воды или овощного бульона
2 ч. л. апельсиновой цедры
6 ст. л. крем-фреша
бальзамик для подачи
соль и молотый белый перец
для семечек:
1 ст. л. оливкового масла
60 г тыквенных семечек
1 ст. л. кленового сиропа
½ ст. л. коричневого сахара
½ ч. л. соли
чёрный и кайенский перец
1. Разогреть духовку до 180 °С. Выстелить противень пергаментом, смазать маслом. Смешать семечки с остальными ингредиентами, распределить ровным слоем по противню и запекать 12‒15 минут, пару раз перемешав, до золотистого цвета. Остудить.
2. Лук нарезать мелкими кубиками, тыкву — кубиками по 2 см, морковь — кружочками.
3. Разогреть масло в сотейнике, выложить лук, посолить и обжаривать на сильном огне 1 минуту, помешивая. Убавить огонь до минимума, готовить 10‒12 минут, помешивая, до мягкости и золотистого цвета.
4. Добавить тыкву, морковь и шафран, влить воду или бульон, довести до кипения. Убавить огонь, чтобы почти не кипело, тушить 20 минут, до мягкости овощей. Добавить цедру, снять с огня и оставить на 5 минут.
5. Измельчить суп погружным блендером до однородности. Долить ещё воды или бульона, если он слишком густой. Посолить и поперчить.
5. Подавать, дополнив крем-фрешем и бальзамиком, посыпав семечками.
#рецепт
❤42👍11👏3
СНОВА ПРИШЛО ВРЕМЯ ЕГО ПЕЧЬ - Сливовый пирог из Нью Йорк Таймс
В 1982 году родилась я. А в 1983 New York Times впервые опубликовали рецепт сливового пирога Мариан Буррос. Каждый год, вплоть до 1989 рецепт пирога появлялся в газете в конце лета. Редакция решила, что хорошего понемногу. Последняя публикация была с пунктирной линией, что намекало на то, что рецепт можно отрезать и повесить. Например, на холодильник. Но и это не помогло. Гневные письма читателей завалили редакцию. Теперь рецепт есть в онлайн версии в New York Times cooking. Я каждый месяц плачу 5 долларов за подписку, сама не знаю, зачем. Может ради пирога? Все-таки, легенда.
Я часто вижу рецепты на русском в сети и они часто перевраны. Парадокс, ведь там не так много ингредиентов. Мы перевели для вас оригинальный рецепт и заодно перевели чашки в граммы.
Я хорошо взбиваю яйца с маслом и сахаром, прежде, чем добавлять муку. Так тесто получается воздушнее и суше. В оригинальной версии тесто маслянистое и плотное, потому что яйца не взбиваются и просто вмешиваются в масляный крем вместе с мукой.
Итак! Сливовый пирог из Нью Йорк Таймс
10-15 средних фиолетовых слив
115 г сливочного масла
140 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли
2 яйца
150-200 г сахара (я кладу где-то 80-100 г и ок)
молотая корица для посыпки
1. За 2-3 часа достать из холодильника яйца и масло.
2. Разогреть духовку до 175 градусов.
3. При помощи миксера взбить масло с сахаром в крем.
4. Муку смешать с разрыхлителем.
5. Добавить к маслу с сахаром яйца, муку и разрыхлитель и перемешать до соединения ингредиентов.
6. В разъемную форму (25 см) влить тесто.
7. Сливы разрезать пополам, удалить косточку и выложить их на тесто срезом вниз. Посыпать сверху еще сахаром (2 ч.л.) и корицей по вкусу.
8. Выпекать примерно 50 минут.
Вы уже пекли его?
#рецепт
В 1982 году родилась я. А в 1983 New York Times впервые опубликовали рецепт сливового пирога Мариан Буррос. Каждый год, вплоть до 1989 рецепт пирога появлялся в газете в конце лета. Редакция решила, что хорошего понемногу. Последняя публикация была с пунктирной линией, что намекало на то, что рецепт можно отрезать и повесить. Например, на холодильник. Но и это не помогло. Гневные письма читателей завалили редакцию. Теперь рецепт есть в онлайн версии в New York Times cooking. Я каждый месяц плачу 5 долларов за подписку, сама не знаю, зачем. Может ради пирога? Все-таки, легенда.
Я часто вижу рецепты на русском в сети и они часто перевраны. Парадокс, ведь там не так много ингредиентов. Мы перевели для вас оригинальный рецепт и заодно перевели чашки в граммы.
Я хорошо взбиваю яйца с маслом и сахаром, прежде, чем добавлять муку. Так тесто получается воздушнее и суше. В оригинальной версии тесто маслянистое и плотное, потому что яйца не взбиваются и просто вмешиваются в масляный крем вместе с мукой.
Итак! Сливовый пирог из Нью Йорк Таймс
10-15 средних фиолетовых слив
115 г сливочного масла
140 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли
2 яйца
150-200 г сахара (я кладу где-то 80-100 г и ок)
молотая корица для посыпки
1. За 2-3 часа достать из холодильника яйца и масло.
2. Разогреть духовку до 175 градусов.
3. При помощи миксера взбить масло с сахаром в крем.
4. Муку смешать с разрыхлителем.
5. Добавить к маслу с сахаром яйца, муку и разрыхлитель и перемешать до соединения ингредиентов.
6. В разъемную форму (25 см) влить тесто.
7. Сливы разрезать пополам, удалить косточку и выложить их на тесто срезом вниз. Посыпать сверху еще сахаром (2 ч.л.) и корицей по вкусу.
8. Выпекать примерно 50 минут.
Вы уже пекли его?
#рецепт
❤64👍12
Сезон тыквы в разгаре! Эту осеннюю красотку можно готовить десятками способов. В ней море вкуса и пользы! Только вот чистить её непросто (хотя, если кожица мягкая, то это необязательно). Ловите лайфхак! Любите тыкву? Что из неё готовите?
❤23
В этом супе за 5 минут море пользы т вкуса.Настоящий мисо суп готовится с бульоном (даси), но и без него очень вкусно и сильно проще. Мисо паста в идеале нужна светлая, но я использую ту, что есть;)
на 2 порции
500 мл воды
1-2 ст. л. пасты мисо (или больше по вкусу)
100 г тофу, например шелкового
100 г кимчи или квашеной капусты (тогда плюс молотый перец чили)
горсть водорослей вакаме
4 пера зеленого лука
1. Поставить маленькую кастрюлю с водой на огонь, довести воду до кипения.
2. Тофу нарезать кубиками. Лук порубить.
6. Добавить в воду пасту мисо (начать с 1 ст. л.) и размешать до полного растворения, попробовать, если нужно добавить еще. Всыпать тофу, кимчи, вакаме, зелёный лук. Если нужно аккуратно прогреть всё вместе.
Расскажите, вас пугают незнакомые и экзотические ингредиенты? Или вы, наоборот, воспринимайте всё новое как вызов и тут же отправляетесь на поиски?;)
#рецепт
на 2 порции
500 мл воды
1-2 ст. л. пасты мисо (или больше по вкусу)
100 г тофу, например шелкового
100 г кимчи или квашеной капусты (тогда плюс молотый перец чили)
горсть водорослей вакаме
4 пера зеленого лука
1. Поставить маленькую кастрюлю с водой на огонь, довести воду до кипения.
2. Тофу нарезать кубиками. Лук порубить.
6. Добавить в воду пасту мисо (начать с 1 ст. л.) и размешать до полного растворения, попробовать, если нужно добавить еще. Всыпать тофу, кимчи, вакаме, зелёный лук. Если нужно аккуратно прогреть всё вместе.
Расскажите, вас пугают незнакомые и экзотические ингредиенты? Или вы, наоборот, воспринимайте всё новое как вызов и тут же отправляетесь на поиски?;)
#рецепт
❤19👍7
Пугают ли вас неизвестные ингредиенты?
Anonymous Poll
14%
Да, парализуют и я закрываю рецепт
31%
Когда как
6%
Я в целом очень консервативен(на)
31%
Нет, наоборот, мне сразу интересно найти и попробовать
18%
Готов(а) найти, если мне подскажут где
❤4
ПЛОХАЯ ИНСТРУКЦИЯ = ПРОВАЛ
На днях муж прислал мне очень забавный ролик о том, как писать инструкции. В этом видео папа предлагает детям написать рецепт приготовления сэндвича из белого хлеба с арахисовой пастой и виноградным желе (PB & J). Казалось бы, очень простой рецепт, с детства наизусть известный любому американцу. Но дети не могут справиться с тем, чтобы его правильно написать. И каждый раз, когда они приносят отцу написанные от руки инструкции, он готовит ровно так, как описано в тексте, в результате ничего не получается. Только старшая дочка смогла с пятой попытки написать более-менее годную инструкцию.
Я очень смеялась, потому то это ровно то, что я пытаюсь годами доносить до тех, кто ещё не встал на сторону добра «ПРАкукинга»: написать хороший рецепт, даже если блюдо очень простое, не такая уж лёгкая задача, подвластная далеко не каждому. Потому что хороший рецепт — это инструкция, по которой всё должно получиться. И как же часто я вижу в интернете очень плохо написанные рецепты-инструкции.
Да что там интернет, даже у профессионалов, которые продают свои курсы за большие деньги. Например, не так давно мне попался рецепт тыквенного супа, где было просто написано «запечь тыкву до готовности в духовке», и не было указано ни температуры, ни времени запекания, ни ориентиров, как определить, готова ли тыква. Там же была инструкция «довести до вкуса солью, перцем и специями» без указания, какие сюда подойдут специи и в каком количестве. И как человеку понять, что именно использовать? В Одессе в ходу выражение «довести до ручки» — я вижу это примерно так. Потому что, если человек не умеет солить, не знает, какие и в каком количество добавлять специи, он никогда и ничего не сможет «довести до вкуса», а лишь доведёт себя до нервного срыва, когда у него в результате ничего не получится.
Ещё круче правильные инструкции читаются, когда вы понимаете кулинарию как систему и знаете её основы. Именно этому мы учим на нашем флагманском курсе «ПРАвильная кухня». Уже скоро мы откроем его официальные продажи, и я приглашу вас на бесплатный вебинар, мы будем говорить о том, что нужно поменять, чтобы вы стали готовить в 5 раз лучше в самые сжатые сроки.
На днях муж прислал мне очень забавный ролик о том, как писать инструкции. В этом видео папа предлагает детям написать рецепт приготовления сэндвича из белого хлеба с арахисовой пастой и виноградным желе (PB & J). Казалось бы, очень простой рецепт, с детства наизусть известный любому американцу. Но дети не могут справиться с тем, чтобы его правильно написать. И каждый раз, когда они приносят отцу написанные от руки инструкции, он готовит ровно так, как описано в тексте, в результате ничего не получается. Только старшая дочка смогла с пятой попытки написать более-менее годную инструкцию.
Я очень смеялась, потому то это ровно то, что я пытаюсь годами доносить до тех, кто ещё не встал на сторону добра «ПРАкукинга»: написать хороший рецепт, даже если блюдо очень простое, не такая уж лёгкая задача, подвластная далеко не каждому. Потому что хороший рецепт — это инструкция, по которой всё должно получиться. И как же часто я вижу в интернете очень плохо написанные рецепты-инструкции.
Да что там интернет, даже у профессионалов, которые продают свои курсы за большие деньги. Например, не так давно мне попался рецепт тыквенного супа, где было просто написано «запечь тыкву до готовности в духовке», и не было указано ни температуры, ни времени запекания, ни ориентиров, как определить, готова ли тыква. Там же была инструкция «довести до вкуса солью, перцем и специями» без указания, какие сюда подойдут специи и в каком количестве. И как человеку понять, что именно использовать? В Одессе в ходу выражение «довести до ручки» — я вижу это примерно так. Потому что, если человек не умеет солить, не знает, какие и в каком количество добавлять специи, он никогда и ничего не сможет «довести до вкуса», а лишь доведёт себя до нервного срыва, когда у него в результате ничего не получится.
Ещё круче правильные инструкции читаются, когда вы понимаете кулинарию как систему и знаете её основы. Именно этому мы учим на нашем флагманском курсе «ПРАвильная кухня». Уже скоро мы откроем его официальные продажи, и я приглашу вас на бесплатный вебинар, мы будем говорить о том, что нужно поменять, чтобы вы стали готовить в 5 раз лучше в самые сжатые сроки.
❤23👍7👏3
А вот и само видео. Посмотрите, очень забавно https://youtu.be/Ct-lOOUqmyY?si=8qOXzIy_kyvYDcAs
❤7👏3👍2
ИСПЕЧЬ БРЕЦЕЛИ ДОМА? ДА НЕ ВОПРОС!
Хотите бесплатный проверенный рецепт от профи, с которым любой сможет испечь брецели?
Пробовали ли вы настоящие свежеиспечённые брецели – когда они ещё тёплые, с чуть плотноватым, но воздушным белым мякишем и хрустящей корочкой? Это незабываемое впечатление! В Германии, Австрии брецели – неотъемлемый атрибут Октоберфеста. В других странах хороший брецель можно найти с трудом. Так почему бы не приготовить их дома? Если вы думаете, что это очень сложно, мы идём к вам! Нужно лишь знать пару секретов – и у вас обязательно получится! По случаю предстоящего Дня хлеба мы делимся с вами секретами приготовления брецелей.
Вместе с @pracooking домашний хлеб испечь может каждый! Только в День хлеба – скидка 20% на конспект «ПРАвильный и простой хлеб»!
Чтобы получить супер проверенный рецепт, переходите в чат бот по ссылке. https://t.me/pracooking_hleb_bot?start=voronka_tg
Хотите бесплатный проверенный рецепт от профи, с которым любой сможет испечь брецели?
Пробовали ли вы настоящие свежеиспечённые брецели – когда они ещё тёплые, с чуть плотноватым, но воздушным белым мякишем и хрустящей корочкой? Это незабываемое впечатление! В Германии, Австрии брецели – неотъемлемый атрибут Октоберфеста. В других странах хороший брецель можно найти с трудом. Так почему бы не приготовить их дома? Если вы думаете, что это очень сложно, мы идём к вам! Нужно лишь знать пару секретов – и у вас обязательно получится! По случаю предстоящего Дня хлеба мы делимся с вами секретами приготовления брецелей.
Вместе с @pracooking домашний хлеб испечь может каждый! Только в День хлеба – скидка 20% на конспект «ПРАвильный и простой хлеб»!
Чтобы получить супер проверенный рецепт, переходите в чат бот по ссылке. https://t.me/pracooking_hleb_bot?start=voronka_tg
❤25👍1