«Высокая кухня» в России была заимствована в основном из Франции – сначала Петербургом и Москвой, затем миром многочисленных русских усадеб помещиков. Немецкая же кухня осталась без внимания, хотя высший служебный мир империи в XVIII-XIX веках был заполнен сотнями тысяч немцев.
Но немецкая кухня всё же внесла неоценимый вклад в отечественную кулинарию – через печь «голландку» и предназначенную для неё утварь.
Об этом эпизоде русский кулинарной истории напоминает историк Светлана Бородина в журнале «Мир искусств: Вестник Международного института антиквариата», №2, 2010.

«Вместо привычной поварни появляется новое слово «кухня», новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработки, новые продукты. В течение первой половины XVIII века русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить, особенно в большом количестве жира.
Как и сама печь с плитой, новая посуда явилась голландско-немецким заимствованием, о чем свидетельствует этимология слов: «кастрюля» происходит от немецкого Kasserolle (ст.-нем. Kastrol), «противень» происходит от немецкого Bratpfanne («сковорода для жарения»), «дуршлаг» от durch schlagen («положить насквозь») и т.д.

Как огневая плита потеснила русскую печь, так и расположенная внутри дома кухня начала заменять старинную отдельно стоящую поварню. В дворцовых кухнях вельмож появляются вытяжные колпаки, не позволяющие чаду и запахам проникать в жилые помещения. Особые поварни ещё встречаются в русских усадьбах первой четверти XIX в., пример та же Малиновка из «Обрыва» И.Гончарова, но по мере того, как однокорпусные дома сменяют старые многосоставные хоромы, отдельная постройка для приготовления пищи уступает место внутридомовой кухне. Устанавливаемая в домовой кухне печь с огневой плитой была более безопасной и гигиеничной, отныне она не служила ни для обогрева, ни для просушки одежды, ни для ночлега, а использовалась только для приготовления пищи, поэтому требовала меньше топлива. Готовить на огневой плите значительно быстрее, кушанья не нужно переносить в дом, а можно подавать горячими прямо с плиты, нет необходимости перед подачей на стол предварительно разрезать крупные части или целые тушки, так как можно жарить сразу порционные куски и т.п.».

Да, ещё на тип питания оказала большое влияние и английская кухня:
«Английская система сервировки начинает распространяться в России с середины XIX века - она требует, чтобы все блюда подавались на стол сразу. Потом подаются лишь жаркое и пирожное. При этом перед каждым участником застолья ставилось блюдо, которое он должен был разложить на всех. Получалось этакое «стихийное хозяйничание» с передачей тарелок и обслуживанием рядом сидящих дам, практически на современный манер. Это позволяло и вовсе избавиться от слуг в столовой. Именно с этого времени начинается мода на чайники на спиртовке, различные кухонные приспособления (например, овощерезки, позволяющие готовить салат прямо за столом и т.д.), дабы избавиться от лишних ушей и не стеснять себя в разговорах».

Памятка садоводу.
Научный центр им. Мичурина в 2020 году обновил исследование по содержанию ряда веществ в ягодных культурах, произрастающих в Центральной России (результаты – «Пищевая промышленность», №3, 2021).
Сначала принятые нормы. Физиологическая потребность в витамине С для взрослых – 90 мг в сутки.
Необходимый уровень потребления антоцианов - 50–150 мг в сутки.
Физиологическая потребность в каротиноидах для взрослых – 5 мг в сутки.

Неожиданно чемпионом по содержанию витамина С стал хеномелес – культура, также называемая у нас «японской айвой». Далее идёт чёрная смородина: 100 гр. этой ягоды в сутки с лихвой хватит покрыть потребности в этом витамине.

Чемпион по антоцианам – ирга, 50 гр. этой ягоды хватит для обеспечения дневной нормы. Пока эта культура у нас встречается не так часто, либо её быстрее успевают объесть птицы. После ирги – снова чёрная смородина.
По каротиноидам чемпион – золотистая смородина. Но её надо съесть 300 гр. для нормы. Тоже пока не слишком популярная культура в наших садах.

Очень урожайным оказался год на орехи.
С двух растений набрал ведро лещины. А всего на дальней даче растут 4 куста культурной лещины. Один из них – краснолистный сорт Тамбовский, дающий орехи с красноватой скорлупой. И сам этот орешник очень декоративный: в мае и начале июня он с почти фиолетовой листвой, потом листья краснеют, а в августе они уже почти зелёные.
Грибов же так и нет. Лес стоит пустой. Много грибов, говорят в народе – к войне. В прошлом и позапрошлом году было очень много грибов. А год без грибов, по народной молве – к голоду.

(к предыдущему посту)
Но голод настоящим огородникам и садоводам не страшен.

🔝Маша ТурАгент - самый популярный турагент в России с аудиторией больше 150 000 подписчиков теперь в ТЕЛЕГРАММ!

✅ На своём канале Маша рассказывает:

▪️Куда реально сейчас улететь отдыхать.

▪️О лучших отелях цена / качество в разных странах.

▪️Как отдохнуть на Мальдивах по цене Турции.

▪️Как и куда лучше лететь в Таиланд.

▪️В каких отелях Турции дети живут БЕСПЛАТНО!

За 15 лет работы Маша собрала команду супер менеджеров, которые знают все об отдыхе зарубежом и лично проверила больше 1000 популярных отелей.

Наблюдение психологов может помочь тем, кто собрался худеть.
«Люди созданы природой так, чтобы ощущать общность с теми, с кем они разделяют трапезу. Вот почему выражение «делить хлеб-соль» указывает на значительную степень близости между людьми. Исследованиями психологов экспериментально доказана зависимость нашего пищевого поведения от мнения других членов группы, в составе которой мы в данный момент оказались.

Было, в частности, обнаружено, что мы стараемся есть меньше, если знаем, что за нами кто-то наблюдает. В особенности это относится к тем случаям, если этот наблюдатель противоположного пола. Люди, которые питаются в составе группы, потребляют пищи в среднем на 30-40% меньше, чем тогда, когда они едят в одиночестве.
Вероятно, это связано с нашим инстинктивным желанием произвести на окружающих хорошее впечатление. Такая линия поведения может восходить к временам существования ограниченного доступа к пище: «Я хороший(ая), потому что мне нужно совсем немного еды».

И ещё интересные наблюдения гастрономических психологов:
«В ряде экспериментов было обнаружено, что цветовой оттенок освещения может оказывать влияние на ощущение вкуса еды. К примеру, было доказано, что жёлтый свет увеличивает аппетит, а красное и синее освещение его снижают. Когда цвет продукта и освещение сочетаются, кажется, что вкус еды усиливается, в то время как цветовой диссонанс его подавляет.
Играет роль и форма продуктов питания. Так, округлые формы ассоциируются со сладостью. Эти представления восходят еще к древним грекам, которые полагали, что молекулы веществ, вызывающие сладость, имеют округлые формы, а острый вкус - колючие.

Определенное влияние на впечатление от еды оказывают ощущение в руке столовых приборов и зрительное впечатление, производимое их дизайном. Было установлено, что чем массивнее кажутся столовые приборы, которыми мы пользуемся, тем большего насыщения мы ожидаем от еды.
Также было обнаружено, что увеличение размера банки с напитком, упаковки шоколада или размера стакана, в котором нам подают йогурт, заставляют людей оценивать находящееся в них содержимое заметно выше.
(журнал «Пищевая промышленность», №12, 2020)

Начальник управления по взаимодействию с региональными органами власти X5 Group Павел Шумов: Главная причина неактивности внутреннего рынка рыбы в России состоит в том, что молодежь покупает меньше рыбы, чем более взрослое поколение. На смену поколения X, для которого характерно признание важности рыбы в рационе и развита культура выбора и приготовления рыбы, приходят поколения, для которых важна мобильность и экономия времени. Для них употребление рыбы происходит чаще в составе дорогих блюд, например, азиатской кухни. Они не умеют выбирать и готовить свежую рыбу, хотят покупать готовые решения».

Да, в фастфуде почти совсем не вижу рыбы и морепродуктов. Его основа – курица, а также свинина и реже говядина. Хотя недорогая рыба по цене сравнится с курицей и свининой.
И дома рыба готовится быстрее блюд из мяса. Филе той же трески можно приготовить на сковородке за 10-15 минут. Даже курицу не приготовишь так быстро.

Рыбе ещё и не повезло, что в отрасли, в переработке и в медиа нет её фанатов, мастеров продвижения. Сравните с тем, как продвигали индейку. Ещё 20 лет назад россияне её почти не ели и не знали, а сейчас индюшатина становится повседневным продуктом.
В общем, пока не видно перспектив широкого продвижения рыбы в рацион россиян.

На дальней даче, на севере Дмитровского района случились первые ночные заморозки, -5-7 градусов. Давно не было сентябрьских морозов, лет десять минимум. Обычно первые заморозки приходили только в ноябре.
Но до 2000-х такая погода была нормой. Очень хорошо помню, что морозы случались как раз 10-15 сентября, после чего наступало бабье лето. Первый снег тогда выпадал близко к дате Покрова, 10-15 октября. Тоже лет десять не помню первого снега так рано – обычно он появлялся в середине ноября.

В целом же большинство огородников ещё раз убедилось, что в нашем климате нужны теплицы. При недавних заморозках в теплицах осталась плюсовая температура. Холодостойкие культуры (редис, дайкон, репа, салат и другая зелень), если посеять их сейчас, после сбора помидоров, огурцов и перцев, успеют вызреть до середины ноября.
И весной, которые стали очень холодными, теплицы позволяют выиграть ещё месяц.

Сегодня ровно три месяца, как нет нормальных дождей (ночью покапало примерно 0,5-1 мм осадков). Сейчас поливал ежевику, завтра пролью малину. Заодно пришли саженцы (ремонтатная малина и жимолость). Плодовые в ассортименте есть, а рододендронов, что шли из Европы, уже нету.

Сезон тыквы начался.
Смотрю, что самым популярным блюдом из тыквы становится крем-суп или суп-пюре (отличие крем-супа – в него добавляются сливки).
Российская кухня всё больше обогащается заимствованиями, в данном случае – из европейско-американской кухни. Крем- и супы-пюре – это их конёк.

Плюсы таких супов – быстрота их приготовления. На этом видео можно посмотреть, что тыквенный крем-суп можно сварить максимум за полчаса (при сноровке – и за 20 минут). Борщ или рассольник, даже если есть готовый бульон, варятся гораздо дольше. Минус – крем- и особенно супы-пюре всё же не такие питательные. Но через пару часов можно съесть ещё одну их порцию))
https://www.youtube.com/watch?v=Eg3I4ODQxDU

Впервые узнал о якобы популярном в СССР рецепте яблочного пирога «Три стакана». Я лично в советское время ни у себя в семье, ни в семьях родственников и друзей не видел его.
Мама у меня пекла традиционные пироги на дрожжевом тесте. Вообще торты не особенно тогда пекли.

И те же яблоки в СССР были дороговатыми – стоили по 1-1,5 рубля за килограмм (при распространённых зарплатах в 90-110 рублей в месяц и пенсиях в 70-90 рублей). Яблоко давали детям как лакомство (ну не считая южных регионов, где с фруктами и ягодами было получше). Потому и самыми популярными начинками для пирогов были капуста и яйцо с зелёным луком. И песочного теста почти не употреблялось, потому что сливочное масло было дефицитом.

Возвращаясь к этому пирогу «Три стакана». Назван он так потому, что для него берут по стакану муки, манки и сахара. И необычен он тем, что в нём не замешивается тесто, а идёт сухая смесь трёх компонентов. Нижний слой – сухая смесь, второй – тёртое яблоко, третий – снова сухая смесь, последний – тёртое яблоко. Сверху раскладывается сливочное масло и поливается небольшим количеством сливок или молока.
https://www.youtube.com/watch?v=8wLYFd1XItk

В гости пришли люди, кто по медицинским показаниям не переносит пшеничную муку, и потому впервые испёк шарлотку на одной овсяной муке.
В общем, есть можно. Но как у любого изделия из овса, есть небольшой привкус горчинки, а также плохо подходит тесто.

А так я давно экспериментирую с добавками различных видов муки к пшеничной. Например, для яблочной шарлотки я использую смесь 80% пшеничной и 20% ржаной муки. Тесто хорошо подходит, рожь придаёт вкус лёгкой кислинки. Кукурузную, овсяную, ячменную муку также добавляю в выпечку к пшеничной, но не более 20-25%.

В нынешний жестокий кризис пищевики объявляют, что будут изменением рецептур удешевлять продукты. И население беднеет, и какие-то импортные компоненты становятся дефицитными.
Для России это не новация. В предвоенные 1930-е уже была такая практика. Например, так появился знаменитый ныне салат «Столичный» - замена «буржуазному» салату «Оливье».

Рецептуру «Столичного» придумал в 1939 году шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин. С «Оливье» и французской кухней он был хорошо знаком – до революции учился поварскому делу в Париже.
В советском же предвоенном рецепте салата Ермилин вместо рябчиков использовал курицу, каперсы заменил зелёным горошком, а вареных раков - подходящей по цвету морковью.

В 1960-е годы из рецептуры исчезла и курица, её заменила варёная колбаса. А салат стал называться «Московский».

PS Есть ещё одна версия появления салата «Столичный». Он был заимствован из американской кухни – как и многое другое в пищевой промышленности СССР в 1930-е годы. Это произошло после поездки главы пищевой промышленности Микояна в США, откуда он привёз не только станки и технологии, но и рецепты (например, рецепт «кетчупа»).
Похожий на «Столичный» рецепт салата упоминается в книге Филлис Браун «A Handbook of Agriculture, Volume 9», изданной в США в 1898 году:

«Смешайте мелкие кубики отварного картофеля и моркови с зелёным горошком. Желтки варёных яиц растереть с горчицей, перцем и щепоткой соли. Взбейте эту смесь со сливками или майонезом и смешайте с овощами. Добавьте мелко нарезанные яичные белки (яичные белки можно использовать для украшения) и варёную курицу».

И ещё один пример, как военное положение заставляло удешевлять продукты и искать новые рецепты. На этот раз – в Германии 1940 года, где была придумана всем известная сейчас Fanta.

Из-за наложенного США эмбарго была приостановлена поставка в Германию сиропа, необходимого для производства популярной в стране Coca-Cola. Тогда Макс Кайт, который отвечал за работу подразделения Coca-Cola в Германии, принял решение создать новый продукт на основе ингредиентов, которые были доступны в Германии в это время. Ими стали яблочный жмых и молочная сыворотка (побочный продукт сыроваренного производства). Получившийся напиток был жёлтого цвета и сильно отличался по вкусу от апельсиновой «Фанты», которая известна нам сегодня. Имя напитка произошло от «использовать своё воображение» (по-немецки - «Fantasie»). Головное подразделение Coca-Cola приобрело права на торговую марку Fanta в 1960 году.

Увидел на этой фотографии 1930 года продажу в Москве с лотка кваса «Баварского».
Полез посмотреть, что это сорт кваса такой. Оказалось, что с начала ХХ века это был один из самых популярных видов кваса в Москве. От классического он отличался тем, что в него закладывали патоку (отходы сахарного производства). Из-за этого он был тёмным и сладким.
И как раз с 1930-х квас «Баварский» стал исчезать, как в СССР начались перебои с сахаром.

Что меня поразило (и может вас поразит) в этом меню заводской столовой 1968 года?
Это очень большой выбор горячих блюд из баранины. Сразу четыре блюда – тушёная баранина, шницель, рагу и плов.
Очевидно, что баранина для людей того времени и той локации была привычным мясом.
А сейчас баранина – это экзотика. Сетевые магазины стараются её вообще не продавать. В потреблении всего мяса россиянами она занимает менее 1%.

Напомню, что и в традиционной крестьянской России баранина была привычным мясом, так как почти каждый двор тогда содержал овец. Потому что овца была ещё и основным источником тёплой зимней одежды (валенки, различные шерстяные вещи, полушубки).

Хотите стать поваром? Мечтаете создавать изумительно вкусные и красивые блюда, но сомневаетесь, что сможете стать шеф-поваром высочайшего класса?
Подписывайтесь , чтобы узнать, как стать поваром, где этому учиться, тонкостях кулинарного дела и советы для новичков!
Как утверждал персонаж мультфильма «Рататуй»: «Готовить может каждый!». И это не шутка, ведь если у вас есть желание приобщиться к высокому искусству кулинарии, все в ваших руках. Даже если до этого момента вашим коронным блюдом был бутерброд, дорога в мир большой кухни еще не закрыта.

У русских крестьян в царское время «яйца в мешочек» означали не то блюдо, которое знаем мы.
У Ивана Столярова в его книге «Записки русского крестьянина» (он описывает 1890-е годы) прочитал про старый рецепт «яиц в мешочке»:

«Паломники приходили чаще к нам. В особенности не любил я у этих людей их манеру спрашивать тотчас же самовар и яйца. Моя мать удовлетворяла их просьбу, и как только вода закипала, она снимала крышку с самовара, а на ее место стелила чистую тряпочку, на которой она раскладывала яйца, откидывала концы тряпочки наружу и снова клала крышку. Таким образом яйца варились в мешочке, который вынимали, как только паломник говорил: «Довольно, матушка, вынимай!» И они набрасывались на эти яйца в мешочке».

Сегодня в первой половине дня, по дождь, очищал бочку от золы. Разбросал под кусты примерно половину, 2,5 ведра. Т.е. в общей сложности в бочке будет 5-5,5 ведер золы. Столько мы за год почти постоянного проживания за городом, октябрь к октябрю, нажгли в ней бумаги и картона, веток и костей. Да, кости от мяса и рыбы тоже пережигаю в бочке – их по моим прикидкам процентов 10-15 от общего объёма золы. Получается смесь золы и костной муки.
За городом много доставки, а доставка – это много картона. Так он обратно возвращается в землю.