Ресторанный бизнес в последнее время штормит.

Но через это мы уже проходили и в 2014, и в 2019, и в 2020.

Знаем, что делать и сейчас в 2022 со сложностями локальных продуктов, экономикой и персоналом.

Поэтому мы подготовили для вас мастер - класс для поваров, который пройдет онлайн 28.07 в 19:00

На котором поделимся самыми важными фишками для поваров сегодня:

Вы станете незаменимым специалистом, если будете знать Маркетинг, Производство и Сервис.

Регистрация тут - https://be-q.ru/chief-pro

Ведущий мастер - класса Сергей Бирючков

22 года в ресторанном бизнесе

Работал в ведущих ресторанах страны:

Tonus; Bel mondo; Amsterdam; Бисквит; Ацтека; Волконский.

Стажировался во Франции, Испании, ОАЭ, Италии, Израиле и Индонезии.

Сравнение цен на аналогичные товары в польском Ашане и российском Ашане или других крупных супермаркетах РФ.
https://tjournal.ru/s/emigration/690703-sravnenie-cen-v-polskom-i-rossiyskom-supermarketah-chast-2

В среднем получается, что стандартизированная еда (часто одних и тех же производителей, только с их заводами в Польше и России) стоит в России в 2-2,5 раза больше, чем в Польше.

В чём тут дело? Да, климатические условия в Польше лучше, чем в среднем по России (хотя на Кубани – лучше, чем в Польше). Почвы – беднее, чем российские чернозёмы. Транспортное «плечо» в Польше меньше, т.е. дешевле логистика. Но при этом в Польше бензин и дизель стоят в 2 раза дороже, чем в России, а средние зарплаты – в 1,5-2 раза выше.
Польше выделяет много дотаций на сельское хозяйство ЕС, но и в России сейчас Минсельхоз даёт много дотаций (особенно крупным аграриям; но даже для ЛПХ есть безвозвратные гранты в 1,5-5 млн. руб.; а по налогам мелкие производители могут через самозанятость платить всего 6%). Стоимость кредита в Польше ниже. Но в России РСХБ имеет большой объём кредитования с господдержкой (часто под 3%).

Т.е. дело не в географических и макроэкономических показателях Польши и России.
А в чём тогда? Остаются три значимых фактора в ценообразовании: рентабельность агропроизводителей и пищевой промышленности, рентабельность торговых сетей.
Вероятно, тут и кроются причины завышенных цен на еду в России (особенно если ещё учитывать то, что средний российский потребитель беднее польского минимум в 1,5 раза). Действительно, рентабельность по зерновым, сахару и масличным в России превышает 30%, а в последние годы при взлёте мировых цен на продовольствие доходит и до 50%. По мясу может достигать 20-25%. Кстати, если смотреть многие влоги на Youtube, то в них мелкие производители на уровне ЛПХ (обороты по 1-6 млн. руб. в год – т.н. «фермерская еда») признаются, что не берутся за те направления, где рентабельность ниже 35-40%.

Одно из объяснений – в отличие от Польши, многие агробизнесы в России начинаются только сейчас, и «с нуля». И производителям надо «отбивать» и прошлые затраты, и инвестировать в будущее расширение. С рентабельностью в 10-15% (и тем более ниже) этого не сделать. Государственные дотации и гранты тоже имеют предел. Т.е. это в т.ч. «болезни роста».

У «пищевиков» те же основания сильно завышать цены – «болезни роста».
Торговые же сети оправдываются, что у них якобы небольшая оценка. Но забывают сказать, что в ТС есть большие дополнительные затраты за приоритетные выкладку на полку, саморекламу и мерчендрайзинг, самовывоз непроданного товара, штрафы за невыполнение условий и т.п. -и всё это «пищевики» и агропроизводители берут на себя.

И за все эти «болезни роста» и жадность агентов по всей цепочке продовольствия от поля до прилавка в России расплачивается потребитель. Потому средний россиянин тратит на еду 30-45% всех своих доходов (в зависимости от региона и благосостояния домохозяйства), тогда как в той же Польше – около 20%, а в странах Первого мира – 10-15%.

Что делать, если душа просит шашлыков, а выбраться на природу ну никак не получается? Готовить их дома🏠
Мы, например, взяли сочный, пикантный шашлык 4 перца из бедра индейки, свежие цукини и слегка отваренный картофель и пожарили их на электрошашлычнице.

А если нет электрошашлычницы – не беда, подойдет сковорода или духовка, ведь главное в шашлыке – вкусное мясо в отличном маринаде, а не то, как его готовишь😚

Простой способ приготовления супа шурпы. Кухонный способ, а не в казане, как у среднеазиатских и кавказских народов. Заметил ещё два отличия – всё же маловато приправ и жгучести в этом варианте. А также в некоторых случаях в этот суп в автохтонных видах для большей сытости. добавляют горох нут.
Тем не менее, это хороший тип овощного супа. Чем больше в нём овощей, тем насыщеннее вкус. Туда можно ещё (кроме базового набора – картошки, сладкого перца, помидоров и моркови) побросать куски репы, корня сельдерея, порезанный лук-порей. Как уже говорил, можно положить и бобовых – кроме нута это чечевица и фасоль.

Один раз видел вариант даже с цветной капустой и брокколи. Конечно, такой суп уже вряд ли можно назвать шурпой, но от названия суть его не меняется – насыщенный овощной суп.
https://www.youtube.com/watch?v=jAuYANXMOUM

Знойное лето продолжается. Сегодня в Подмосковье было +28, к концу недели обещают +30. Минимум до середины августа дождей не ожидается (всё и так уже сохнет без влаги).
Жаркая погода продолжает сезон холодных супов. В России самый популярный из них – окрошка (у небольшой части публики есть ещё гаспачо). Но совсем забыт такой старорусский суп, как ботвинья. Век назад он не уступал по популярности окрошке, особенно в южнорусских регионах, где сеяли мало ржи (в основном – пшеницу), а потому и ржаной квас в этих регионах был относительной редкостью. «За» ботвинью выступает и начавшийся сезон молодой свёклы.

Второе название ботвиньи – свекольник. Да, он базируется на свёкле. Приведу классический рецепт ботвиньи вековой давности. Иногда и сам готовлю близко к нему.
Молодую свёклу хорошо моют и отваривают в кожуре. На 1 кг свёклы берут 3,5-4 литра воды – за врем кипения её объём уменьшится в 2 раза. Варят около часа после закипания. В конце варки на 20-30 секунд кипения бросают черешки свёклы. После снятия с огня выжимают в отвар вместе со свёклой 1 большой лимон или пару столовых ложек яблочного уксуса.

Пока свёкла естественным образом охлаждается («доходит», в т.ч. впитывая в себя кислоту лимона или уксуса), варят 6 яиц вкрутую. Их натирают на тёрке. Также на тёрке трут 3 средних огурца, очищенных от кожуры. К ним – 300 грамм тёртой редиски.
Как свёкла остынет, её очищают от кожицы и тоже натирают на тёрке.
Это четыре базовых компонента ботвиньи – свёкла, яйца, огурцы и редиска.

Затем все натёртые продукты всыпают в свекольный отвар. Мелко режут к ним размягчившиеся черешки свекольной ботвы. Можно есть уже и так. Но совсем классика -нарезать туда много зелени: листья молодой свёклы, зелёного лука, петрушки. Можно добавить толчёного чеснока. Совсем в южнорусских рецептах – на Дону и на Кубани – в суп ещё добавляли мелко порезанные кусочки солёной рыбы (в вариантах нашего времени – толчёная селёдка). Но это уже всё на любителя. Как и сметана.
Также на любителя – когда ботвинья с юга России двинулась на север – разбавление свекольного отвара ржаным квасом 1:1. Классический рецепт – всё же только на свёкле. И никакого кефира, разумеется.

Я подписан на много «винных» каналов, вот один из них - Сомелье на Фрилансе

Там вы найдёте ответы на вопросы:

-Почему нельзя пить вино, когда болеешь?
-Куда сходить в Москве выпить вино?
-Какое вино подобрать к Мороженому?

Полезно, интересно и вкусно ✨

https://t.me/sommelier_freelance

Присоединяйтесь 📥

*При подписке Юрий дарит «гайд по шампани»

Начинается время крыжовника. На фото – вот такая стадия зрелости у крыжовника ранних сортов на моей даче. Поздние же сорта находятся, как я называю, в стадии «альденте» - они именно сейчас хороши для производства крыжовенных соусов.
(продолжение в следующем посте)

(продолжение предыдущего поста)
Крыжовник постепенно становится экзотикой среди ягод в России. Нашёл статистику по сбору ягод в России в 2021 году.
97% всех ягод в стране производится в секторе ЛПХ (от фермеров до дачных участков). В прошлом году они вырастили 682 тыс. тонн. Сельхозорганизации дали ещё 18 тыс. тонн. И ягодный импорт составил 59 тыс. тонн.
Что касается структуры валового производства, то на первом месте – клубника, она же садовая земляника (68%), на втором – чёрная смородина (11%), на третьем – малина (8%). Дальше идут клюква (6%), голубика (5%) и крыжовник (2%). Причём половину объёма крыжовника торговые сети России закупают за границей (в основном в Польше и Белоруссии). Т.е. на российский крыжовник приходится всего 1% от сбора всех ягод в стране.

И это очень печально. Крыжовник вообще можно назвать ягодным символом России. Его выращивают ещё со времени Древней Руси. Российские селекционеры создали десятки мирового уровня сортов – как растянутых по срокам созревания (он может составлять месяц-полтора: ранние сорта созревают в конце июля, а самые поздние – в начале сентября), так и по разнообразию форм и вкусов. Крыжовник неприхотлив в выращивании.

В нашей семье крыжовник был всегда. Мой отец сажал первые его кусты ещё в начале 1960-х, как только у нас появилась земля. И я продолжаю эту традицию.
Конечно, основную часть крыжовника мы едим в свежем виде, немного замораживаем и варив варенье. Но когда мы в середине нулевых с женой жили в Лондоне, то там я попробовал крыжовенно-луковый соус. И он меня покорил как отличная приправа к мясу, особенно к утке и гусю. На самом деле это варенье, где основа – чуть недозрелый, ещё немного жестковатый и кисловатый крыжовник с добавлением красного сладкого лука. Как и всё крыжовенное варенье, он получается немного в виде желе. С тех пор каждый год готовлю небольшую баночку, грамм на 400-500, такого соуса.

На корню созрели первые помидоры. В этом году высадил их просто в горшки на улице. Растут без всяких укрытий. Все 10 кустов – трёх видов сорта «черри».

Вообще же вижу ещё один тренд в садоводстве – выращивание овощей в ёмкостях. Например, стало популярно выращивание картошки в 50-литровых полиэтиленовых мешках. Не надо перекапывать землю, бороться с сорняками, лучше воздухообмен (в мешках проделывают дырки в боках), лучше освещённость.

Видео от русской пожилой немки. Давал уже ссылку на её канал в Youtube. В этот раз она показывает цены на еду в русском магазине Бремена.
В переводе на нынешний курс евро около 60 рублей цены на многие продукты оказываются примерно такими же, как в Москве. Вот стоимость ряда продуктов в этом городе Германии:

- Груши 2 евро за кг – 120 руб., персики 2,50 – 150 руб., яблоки 1,5-2 – 90-120 руб.
- Рыба охлаждённая: дорада 8 евро за кг – 500 руб., сибас 11 – 660 руб., сёмга 16 евро – 1000 руб., камбала 4,5 евро – 270 руб.
- Свинина шейка 4,50 евро – 270 руб., грудинка 2 евро – 120 руб., говядина грудинка 7 евро – 420 руб.
https://www.youtube.com/watch?v=5kjyJEhj0M8

У меня уже был пост про сравнение цен в польских и российских супермаркетах. Выходило, что в Польше большая часть продуктов стоит в 1,5-2 раза дешевле, чем в России.
https://t.me/ppryanikov/485

В Германии же цены примерно одинаковы с российскими (что-то может быть немного дороже – например, гречка в этом русском магазина в Бремене). Но если Польша в среднем в 1,5 раза богаче России (подушевой ВВП 16 тыс. долларов и 11 тыс. соотв.), то Германия богаче России примерно в 3,5- раза (40 тыс. долларов подушевого ВВП). Примерно так же соотносятся и средние зарплаты в Германии и России 3,5-4:1.

Как и в посте про Польшу возникает тот же вопрос – откуда берётся такая дороговизна еды в России? Зарплаты у нас сильно ниже, стоимость энергоносителей – сильно ниже. Точно ниже налоги у нас, чем в Германии (ставка налога на прибыль предприятий 20% и 30%). Судя по нынешней жаре в Германии (и вообще на большей части Европы), нельзя уже сказать и про то, что российский климат для выращивания базового набора продуктов (зерно, сахар, масличные, мясо) сильно хуже.

Но скорее ответ в другом. В России сильно занижены доходы. И потому средний россиянин тратит на еду в среднем 30-35% своих доходов, тогда как в Польше – 20%, в Германии – 12%.
При таких низких доходах еда в России так и будет считаться дорогой.

Два месяца нет настоящих дождей. Недавние обещанные ливни обернулись маленьким дождиком с 2 миллиметрами осадков – хватило на пару дней смочить газон.
Сегодня копал яму глубиной 0,5 метра – как минимум на такой глубине (может и больше) всё иссохло, а это значит, что уже и крупные деревья (яблони и груши) начинают испытывать дефицит влаги.

Засуха в июле и августе в Нечерноземье стали привычным делом. Так теперь выглядит изменение климата в нашей полосе. Очень снежные зимы (в прошлую зиму у нас на участке, замерял, на максимуме было 1,5 метра снега, в эту зиму – 1,3 метра). Очень влажная и прохладная весна. Первая половина июня – тоже прохладная и влажная. А затем 2-2,5 месяца засухи. Потом, в начале сентября, пройдёт дождевой фронт на несколько дней, и после этого наступит 1,5 месяца сухой осени.

Садоводам и огородникам Нечерноземья при изменившемся климате надо менять стратегию обеспечения влагой своих участков.

«Внезапно» оказалось, что даже великорусский Хартленд испытывает дефицит источников водоснабжения. Принято считать, что Россия – мировой лидер по ресурсам пресной воды, но локально, как оказалось, это не так.
Смотрю много влогов огородников нашей полосы. И все жалуются на маленький дебет колодцев. И жалуются на проблемы со скважинами.
Вот пример – малый фермер из Ярославской области. Выращивает много индеек и кур, большой огород (одной картошки 20 соток). Его колодец сейчас даёт 1-1,5 кубометра воды в сутки. Он делал несколько скважин на участке, но так и не добрался до воды (только зря потратил уйму денег на бурение). Геологи говорят, что в их местности нет гарантии наличия водных горизонтов и на глубине 100 метров.
https://www.youtube.com/watch?v=dIY5whTuULU&t=1138s

О том же говорят во влоге «Годуновский бройлер» во Владимирской области и другие садоводы и фермеры Нечерноземья – о продуктивности колодцев максимум в 1-2 кубометра в сутки.

А что такое 1,5 кубометра в сутки? При скромном поливе 5 литров на 1 кв. метр (это чтобы поддерживать жизнедеятельность растений на средненьком уровне; но для той же капусты и этого маловато) этих 1,5 кубометров хватит всего на 300 кв. м, на 3 сотки. Это дачный минимум, а не фермерский. А чтобы хорошо пролить ягодные кусты хотя бы раз в 2 недели нужно по 20 литров воды на 1 кв. м.

И воды им взять неоткуда.

Приходится обращаться к опыту южноевропейских стран, исторически живущих при дефиците летней влаги.
Смотрю влог небольшого фермерского хозяйства из испанской Кастилии, где как раз сухое и жаркое лето (недавно у них было +38). Они выращивают много плодовых деревьев, есть огород, сейчас заводят коз.
https://www.youtube.com/c/LittleSpanishFarmstead
Их путь – это накопление зимней влаги. В этом районе Испании зимой много влаги – как и у нас, только в виде дождя. И они на своей холмистой местности собирают воду из зимних ручьёв в бетонный бассейн. Его объём – 50 кубометров. На два самых жарких месяца лета этого им хватает.

В российском варианте для ЛПХ с большими участками – это вырытый пруд, в котором накапливается зимняя и весенняя влага. Пруд на 50 кубометров – это 8 на 4 метра и глубиной 1,5 метра. А можно вырыть пруд и на 100-200 кубометров и даже больше.
50 кубометров хватить пролить 20 соток по 5 литров на метр четыре раз за сезон (уменьшаем объём на 20% за счёт испарения влаги летом).

Второе дополнение – это мульчирование грядок и пространств под плодовыми кустами и деревьями (и задернение под деревьями). Осенняя листва и срезанная трава – чтобы уменьшать испарение влаги с поверхности земли (заодно подавляются сорняки, которые отбирают у культурных растений влагу).
Для той же картошки – переход на ранние сорта, которые успевают воспользоваться накопленной за весну влагой. Смотрю, что многие переходят на ранний сорт «Белая роза», которую копают уже сейчас.
И надо смириться с тем, что обещают метеорологи: в среднесрочной перспективе до середины XXI века эти тенденции станут только усиливаться: лето будет становиться жарче и засушливее, осень – теплее и суше, зима и весна – влажнее.

В середине XIX века некоторые высшие жители космополитичного Петербурга начали сетовать об исчезновении в городе русской кухни.
В 1844-1845 годах князь Владимир Одоевский печатал в «Литературной газете» свои «лекции доктора Пуфа» о кухне. В одном из писем в редакцию, обращаясь к «профессору Пуфу», читатель указывает внимание «на создавшуюся серьёзную проблему - уничтожение русской кухни и невозможность в Петербурге найти традиционные русские блюда:

«Верно, Вам самим, почтеннейший доктор, не раз случалось обратить внимание на печальное состояние нашего русского старинного стола. А не дурные были у нас кушанья! Вот уж тридцать лет с лишком живу я в Петербурге, а до сих пор не могу забыть русской кулебяки, суточных щей, солянки, борща, блинов, расстегаев, подовых пирогов, кудрей и проч. Наведывался я здесь в так называемых русских трактирах - по имени всё есть, а на деле - не тут-то было. Щи и кулебяки ещё держатся, хоть с грехом пополам; но спросите солянку, вам подадут какое-то недоделанное фрикасе, намешают невесть чего, посыплют петрушкой да обложат ломтиками лимона, от которых только горечь, и уверяют, что это и есть настоящая солянка; о кудрях и не поминай, слыхом не слыхивали; подовые пироги сделались баснословным мифом; вместо них подадут вам какие-то пати-пати, хоть в стену бросай. Можно сказать утвердительно, что во всём Петербурге не сыщете настоящих подовых пирогов, ни даже настоящих блинов. Между тем наши старинные кушанья забываются, а скоро и совсем пропадут».

Ответ князя Одоевского от имени доктора Пуфа показывает идеал «высокой петербургской кухни» - это должна быть общемировая кухня, где русское лишь её небольшая часть:
«Изволите ли видеть: кухня есть дело общечеловеческое; ни один народ не изобрёл всей кухни разом, но каждый принёс свои открытия в одну общую массу - достояние всего человечества.
Многие предметы вовсе неизвестны чисто русской кухне: мы умеем чудесно печь, но не умеем жарить; мы делаем прекрасные похлёбки, но не знаем супов-пюре, а тем более соусов, этого основания кухни; мы понимаем фруктовое варенье, но не знаем лёгких сахарных печений. В настоящее время все кухни сближаются для образования одной всеобщей кухни, которой идеалом должно быть следующее:

- Русский или французский суп.
- Русские пироги и другие печенья.
- Английская говядина.
- Французский соус.
- Итальянские макароны.
- Английская зелень.
- Английское жареное.
- Русское варенье.
- Французское печенье.

Вот обед изящный, основательный, эклектический, который, разумеется, может быть ещё более расширен наукою.
Я не упоминаю о немецкой кухне - она осталась при своём, то есть дурна по-прежнему и не допускает никаких усовершенствований».

Сколько зарабатывают выпускники вузов США?

В 2022 году средняя зарплата выпускников бакалавриата университетов США составила около $55 260 в год. Более того, согласно исследованию департамента образования США, нынешние студенты смогут зарабатывать в два раза больше в зависимости от вуза и сферы деятельности.

Так, например, выпускники нефтяной и компьютерной инженерии смогут получать более $100 000 через три года после выпуска.

Путь в университеты начинается со школьной скамьи. Для абитуриентов из России поступить в вузы США легче всего из международной школы, так как они специально готовят детей к поступлению за рубеж.
Выпускники Международной школы Кримсон получают британский или американский школьный аттестат и поступают в топовые университеты мира, в том числе в Стэнфорд и Оксфорд. Обучение ведут педагоги из США и Великобритании.

27 августа у школы Кримсон пройдет день открытых дверей. На мероприятии вы узнаете о преимуществах школы, сможете записаться на пробный урок и индивидуальную консультацию, пройти тестирование по основному предмету и английскому языку.

Где: Meeting Point - Red Square (ул. Охотный Ряд, 2, подъезд 3, деловой центр "Москва")

Бесплатное участие в мероприятии по предварительной регистрации по ссылке: https://bit.ly/3SIKNDe

В эти дни недалеко от нашего дома в посольстве Индонезии традиционно празднуют свой день независимости. Гремит музыка с раннего утра до глубокой ночи, индонезийцы веселятся - едят и пьют.
И в такие дни мне почему-то всегда вспоминается суп том-ям. Он аналог «борща раздора» для Восточной Азии. Как поляки, литовцы, украинцы, белорусы и русские спорят, чей национальный суп борщ, так и китайцы, вьетнамцы, таиландцы, малайцы, индонезийцы спорят, чей суп том-ям.

На самом деле, как и борщ, его сформировала общая природная среда. Базовый набор продуктов, который почти одинаков для всех наций региона. Отличия – в мелочах (вроде спора, бросать фасоль в борщ или на каком мясе лучше делать бульон – на курице или говяжьей грудинке).

Том-ям - редкое восточно-азиатское блюдо, которое я иногда ем. Его несомненный плюс для домашнего приготовления – быстрота. «Собрать» его можно за 20-30 минут.
В этом, как раз домашнем рецепте, повар Емельяненко демонстрирует, как происходит такая «сборка». Единственное, что могу добавить от себя – необязательно бегать и искать азиатские виды грибы для том-яма – вроде шиитаке или као гу. Подойдёт и обыкновенная вешенка.
https://www.youtube.com/watch?v=rD2Oley_OM0

О качестве мясных изделий. Глава Россельхознадзора Сергей Данкверт в интервью РБК:
«Наши люди на выдумку очень хитры, и подмена сырья - это от безнаказанности. Нет ничего удивительного в том, что люди хотят заменить дорогое сырьё на более дешёвое. Никто же не возражает, но пишите это на упаковке продукции честно. Вы хотите сделать «докторскую» колбасу из лёгкого или трахеи и написать «ГОСТ»? Но это неприлично. Почему? По ГОСТу положено добавлять не менее 75% мяса. И очень стыдно смотреть, когда там пишут «Сосиски детские. ГОСТ» или «Сервелат детский. ГОСТ», а в качестве сырья там вместо мяса всё что угодно, начиная от вымени и кончая селезёнкой и пищеводом».

А почему бы не обязать производителей писать полный состав изделия, раз уж в России отменили ГОСТы (т.е. обязательные стандарты для каждого вида продукции)? Какие угодно законы у нас принимаются на счёт раз-два (особенно репрессивные), но только почему-то действительно важные для жизни людей – не принимаются. И вот после этого интервью чиновнику снова годами будет стыдно за то, что детские сосиски делают из вымени и селезёнки?

🤐Как не опоздать к логопеду?

Часто родители не догадываются, что у ребенка есть проблемы с речью. Обращаются к логопеду уже ближе к школе. Хотя лучший период для проверки речи ребенка – 4-5 лет❗️

Именно в этом возрасте можно исправить большинство проблем. В начальной школе часто момент упущен😔

Не тяните с консультацией у логопеда. Пройдите ее до школы, чтобы не было проблем с чтением, письмом и общением.

Можно пройти консультацию бесплатно в Тараторо. Они помогут решить проблемы со звуками, развить память и внимание, сделать речь связной и четкой👌🏻

На уроках в @taratoro логопед дает очень интересные задания в игровой форме. Каждый ребенок ждет встречи с Тарой и приключений с другими персонажами🧙🏼‍♂️

В Тараторо берут детей с 4 до 8 лет. Записаться на консультацию можно по ссылке👈🏼

19 августа был Яблочный спас.
Но год для яблок будет не очень хороший.
В Нечерноземье большинство яблонь в этому году отдыхает – после обвального урожая прошлого года. Увы, так устроены старые сорта яблонь. У меня самого на даче на 6 яблонях нет ни одного яблока. Нет и груш. Деревья старые, им более 35-40 лет (одной старой «антоновке» - около 60 лет). В следующем году будет снова обвальный урожай яблок и груш, килограммов 300-350 или больше.

Но и для новых сортов т.н. «интенсивного плодоношения» - дающий урожай каждый год – сезон тоже плох. Это яблони на карликовых подвоях, с близко залегающей корневой системой. И по таким растениям и ударила чудовищная засуха. Больше 2-х месяцев нет дождей. Верхний слой почвы минимум на 50-60 см пересох. Даже при интенсивном поливе – но при очень высокой температуре и очень низкой влажности воздуха (например, сегодня она в Подмосковье 34%) яблоки выйдут низкого качества, как минимум с плохой лёжкостью из-за низкого содержания воды в плодах. Но есть и плюс: при таких погодных условиях плоды получатся очень сладкими.

Говорят, на юге Черноземья, наоборот, влаги (дождей) в этом году много. И вроде урожай всех плодовых должен получиться неплохим. Так что придётся есть яблоки южные.

О выгодности выращивания ягод.
Вчера сфотографировал у себя в Замоскворечье во ВкусВилле цены на ягоды (и это не Азбука Вкуса с их совсем заоблачными ценами).
Малина стоит 390 руб. за 250 гр., или почти 1600 руб. за кг. Ежевика – почти 1200 руб. за кг. Красная смородина – 800 руб. за кг.
Правда, не видел, чтобы кто-то брал эти ягоды.

А вот в соседней фруктово-овощной палатке у узбеков малина стоит 300 руб. за 400 грамм, или 750 руб. за кг. И торговля для такой цены всё же идёт понемногу. Видимо, для Москвы такая цена пороговая. Рублей по 600 за кг раскупали бы активнее.
При экстенсивном, не на высшем агротехническом уровне, выращивании малины можно получать 1 кг ягод с 1 кв. м. С 10 соток (1000 кв. м) – до 1 тонны. Это 350-400 тыс. руб. в год при продаже её оптовикам. В регионах такой годовой заработок считается хорошим.
(нераскупленную часть урожая можно перерабатывать в варенье)

Сезон слив начался.
Тот самый сливовый пирог из американской газеты New York Times.
Я уже писал о нём, напомню предысторию.
«Эта ставшая уже легендой история вошла во все кулинарные издания. В сентябре 1983 года рецепт сливового пирога с пометкой «простой, но элегантный» от кулинарного редактора The New York Times Мариан Буррос впервые был опубликован на страницах газеты - и получил больше пяти тысяч откликов. Если учесть, что в то время письма в газету писали ручкой на бумаге и отправляли по почте в конвертах, то это был рекорд. Читатели готовили сразу по десятку пирогов, замораживали их на будущее, переписывали рецепт для тётушек и кузин, делились им с соседями - в общем, оглушительный успех.

С тех пор пирог появлялся в газете каждый сентябрь, слегка меняясь в ногу со временем. Сначала редакция на пару ложек урезала количество сахара, потом предложила рецепт с более низким содержанием жира (а масла в пироге действительно много, может, в этом и есть секрет его популярности), и так до 1989 года. Ни одному рецепту на свете не удавалось выдержать семь изданий в NYT.
Наконец, скрепя сердце редактор решила, что хватит: в последний раз рецепт пирога вышел на специальной жёсткой бумаге с перфорацией по краям, сама Мариан настоятельно советовала изъять его из полосы и приклеить на холодильник. Когда почти десять лет спустя газета публиковала сборник своих лучших рецептов, сливовый торт стал там номером один и классикой».

Я тоже до сих пор не могу понять такого оглушительного успеха этого рецепта, пирога №1 в Америке.
Рецепт элементарный, пирог сделает даже начинающий кулинар. Возможно, тут дело в сочетании сливочного масла и слив, дающих необычно приятный для большинства людей вкус. Ещё в Средневековой Франции был десерт из прожаренных в сливочном масле слив с мёдом, имевший огромный успех.
Мёда в нынешнем рецепте сливового пирога нет. Но есть много сахара (лично я сокращаю его содержание в этом рецепте со 100-150 гр. до 2 столовых ложек без верха, т.е. около 40-50 гр. Я не очень люблю сладкое, и мне всегда достаточно небольшой сладости). Сливы также присыпают сверху сахаром.

Тут я привожу два видеорецепта. Они классические, как можно заметить. Отличаются лишь в небольшим мелочах. Так, повар Лазерсон (по второй ссылке) предварительно немного «промариновывает» сливы в лимонном соке и корице. В первом же рецепте корица добавляется в тесто. И сливы Лазерсон укладывает разрезом вниз.
Но пирог и вправду получается очень вкусным.

Юлия Смолл
https://www.youtube.com/watch?v=gAhhuKR9HZE

Лазерсон
https://www.youtube.com/watch?v=sbMjGj9TjX4

Мечтаешь похудеть, но не можешь отказаться от сладенького? 🍰

Не ограничивай себя!
Просто подпишись на канал Вкусное ПП.

Получай от десертов удовольствие, а не лишний вес: https://t.me/deliciousPP

«Высокая кухня» в России была заимствована в основном из Франции – сначала Петербургом и Москвой, затем миром многочисленных русских усадеб помещиков. Немецкая же кухня осталась без внимания, хотя высший служебный мир империи в XVIII-XIX веках был заполнен сотнями тысяч немцев.
Но немецкая кухня всё же внесла неоценимый вклад в отечественную кулинарию – через печь «голландку» и предназначенную для неё утварь.
Об этом эпизоде русский кулинарной истории напоминает историк Светлана Бородина в журнале «Мир искусств: Вестник Международного института антиквариата», №2, 2010.

«Вместо привычной поварни появляется новое слово «кухня», новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработки, новые продукты. В течение первой половины XVIII века русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить, особенно в большом количестве жира.
Как и сама печь с плитой, новая посуда явилась голландско-немецким заимствованием, о чем свидетельствует этимология слов: «кастрюля» происходит от немецкого Kasserolle (ст.-нем. Kastrol), «противень» происходит от немецкого Bratpfanne («сковорода для жарения»), «дуршлаг» от durch schlagen («положить насквозь») и т.д.

Как огневая плита потеснила русскую печь, так и расположенная внутри дома кухня начала заменять старинную отдельно стоящую поварню. В дворцовых кухнях вельмож появляются вытяжные колпаки, не позволяющие чаду и запахам проникать в жилые помещения. Особые поварни ещё встречаются в русских усадьбах первой четверти XIX в., пример та же Малиновка из «Обрыва» И.Гончарова, но по мере того, как однокорпусные дома сменяют старые многосоставные хоромы, отдельная постройка для приготовления пищи уступает место внутридомовой кухне. Устанавливаемая в домовой кухне печь с огневой плитой была более безопасной и гигиеничной, отныне она не служила ни для обогрева, ни для просушки одежды, ни для ночлега, а использовалась только для приготовления пищи, поэтому требовала меньше топлива. Готовить на огневой плите значительно быстрее, кушанья не нужно переносить в дом, а можно подавать горячими прямо с плиты, нет необходимости перед подачей на стол предварительно разрезать крупные части или целые тушки, так как можно жарить сразу порционные куски и т.п.».

Да, ещё на тип питания оказала большое влияние и английская кухня:
«Английская система сервировки начинает распространяться в России с середины XIX века - она требует, чтобы все блюда подавались на стол сразу. Потом подаются лишь жаркое и пирожное. При этом перед каждым участником застолья ставилось блюдо, которое он должен был разложить на всех. Получалось этакое «стихийное хозяйничание» с передачей тарелок и обслуживанием рядом сидящих дам, практически на современный манер. Это позволяло и вовсе избавиться от слуг в столовой. Именно с этого времени начинается мода на чайники на спиртовке, различные кухонные приспособления (например, овощерезки, позволяющие готовить салат прямо за столом и т.д.), дабы избавиться от лишних ушей и не стеснять себя в разговорах».