Традиционно для этого времени года отмечу: пошли грунтовые баклажаны. Это значит, что до ноября можно переходить на 2-3 раза в неделю на тушёные баклажаны с адыгейским сыром и чесноком, на овощное рагу (куда идут тоже грунтовые кабачки, перцы, помидоры, морковь, лук).
Чеснок зубчиками сейчас заменяю чесночными «стрелками» - у них помягче, поделикатнее аромат.
Ещё про баклажаны каждый раз вспоминаю второе их название – «еврейские грибы». По вкусу и правда баклажаны напоминают грибы (особенно опята). Напомню, что кошерный гриб только лисичка, и не везде она растёт, и сезон её короток.
Чеснок зубчиками сейчас заменяю чесночными «стрелками» - у них помягче, поделикатнее аромат.
Ещё про баклажаны каждый раз вспоминаю второе их название – «еврейские грибы». По вкусу и правда баклажаны напоминают грибы (особенно опята). Напомню, что кошерный гриб только лисичка, и не везде она растёт, и сезон её короток.
Так сейчас выглядит у меня грядка с капустой брокколи. Высажена она в середине мая 35-40-дневной рассадой. Т.е. сейчас капусте около 95 дней от всходов. Сорта у меня поздние, но в прошлые годы и поздняя брокколи в таком возрасте уже начинала наливать головки. Но буду надеяться, что сейчас наступление влажной и умеренно тёплой погоды ускорит её созревание.
Видно, что грядка замульчирована скошенной травой (из газонокосилки). Её слой полтора месяца назад был 12-15 сантиметров, сейчас эта «подушка» сантиметра три. Ещё раз убеждаюсь, что мульча не только сохраняет почву рыхлой и влажной, не даёт расти сорнякам, но и служит хорошим удобрением. Плюс при перегнивании выделяет углекислый газ, который служит для растений основой роста.
Из удобрений – компост и зола при посадке. Через месяц сделал ещё одну подкормку золой.
Также при высадке рассады брокколи подсадил с десяток тоже рассадных растений полукачанного салата (видны ещё два салата). Люблю уплотнять посевы.
Видно, что грядка замульчирована скошенной травой (из газонокосилки). Её слой полтора месяца назад был 12-15 сантиметров, сейчас эта «подушка» сантиметра три. Ещё раз убеждаюсь, что мульча не только сохраняет почву рыхлой и влажной, не даёт расти сорнякам, но и служит хорошим удобрением. Плюс при перегнивании выделяет углекислый газ, который служит для растений основой роста.
Из удобрений – компост и зола при посадке. Через месяц сделал ещё одну подкормку золой.
Также при высадке рассады брокколи подсадил с десяток тоже рассадных растений полукачанного салата (видны ещё два салата). Люблю уплотнять посевы.
Вы обречены на бедность, если:
1. Не откладываете хотя бы 20% даже от маленькой з/п
2. Вместо покупки акций держите деньги в банке
3. Думаете, что быть богатым – опция для избранных
Но это неправда. Например, подписчики «Капиталопедии» знают простые правила, которые помогают быть богаче:
– где хранить деньги, чтобы уберечь их от кризиса
– как купить акции Apple и получать ежемесячные проценты с их роста
– как тратить, чтобы в конце месяца что-то оставалось
Жить проще, когда управляешь деньгами, а не деньги тобой. Подпишитесь и научитесь этому искусству: @kapitalist_vc
1. Не откладываете хотя бы 20% даже от маленькой з/п
2. Вместо покупки акций держите деньги в банке
3. Думаете, что быть богатым – опция для избранных
Но это неправда. Например, подписчики «Капиталопедии» знают простые правила, которые помогают быть богаче:
– где хранить деньги, чтобы уберечь их от кризиса
– как купить акции Apple и получать ежемесячные проценты с их роста
– как тратить, чтобы в конце месяца что-то оставалось
Жить проще, когда управляешь деньгами, а не деньги тобой. Подпишитесь и научитесь этому искусству: @kapitalist_vc
В середине июля наступает и сезон кабачков. Как очень часто бывает у огородников, каждый год они думают, что «на этот раз посажу четыре штуки, и хватит». Потом оказывается, что жалко пустующего клочка земли, выкидывать семена и рассаду – «ну пусть будет десять растений: вдруг не примутся, или плохой урожай будет».
В итоге в течение 2-3 месяцев кабачковая плантация даёт по 20 плодов в неделю, и уже через пару недель такого урожая на кабачки смотреть не хочется.
Тем более что давайте признаемся честно: кабачок это пустоватая, без особых вкусов и ароматов культура. Низкокалорийная -24 килокалории в 100 гр. Чтобы набрать даже половину дневной нормы через кабачки (1300-1500 кКал), съесть их придётся 5 килограмм.
Но эта пищевая и вкусовая инертность кабачка имеет и плюсы. Ему за счёт других ингредиентов можно формировать любую калорийность и вкусы.
Вкусы – через целую гамму приправ и трав (лично я люблю давать к кабачку чеснок и петрушку). Калорийность, сытность – через тесто, яйцо и сыр.
В этом коротком видео показано, как готовят кабачки в кляре (пшеничная мука и крахмал, сырые яйца) и с сыром. В итоге получается вполне самостоятельное и относительно питательное блюдо.
https://www.youtube.com/watch?v=zhdNSd5SYJw
В итоге в течение 2-3 месяцев кабачковая плантация даёт по 20 плодов в неделю, и уже через пару недель такого урожая на кабачки смотреть не хочется.
Тем более что давайте признаемся честно: кабачок это пустоватая, без особых вкусов и ароматов культура. Низкокалорийная -24 килокалории в 100 гр. Чтобы набрать даже половину дневной нормы через кабачки (1300-1500 кКал), съесть их придётся 5 килограмм.
Но эта пищевая и вкусовая инертность кабачка имеет и плюсы. Ему за счёт других ингредиентов можно формировать любую калорийность и вкусы.
Вкусы – через целую гамму приправ и трав (лично я люблю давать к кабачку чеснок и петрушку). Калорийность, сытность – через тесто, яйцо и сыр.
В этом коротком видео показано, как готовят кабачки в кляре (пшеничная мука и крахмал, сырые яйца) и с сыром. В итоге получается вполне самостоятельное и относительно питательное блюдо.
https://www.youtube.com/watch?v=zhdNSd5SYJw
YouTube
Хозяйка из Индии научила меня так вкусно готовить кабачки, вкуснее мяса! Быстро и просто рецепт
Хозяйка из Индии научила меня так вкусно готовить кабачки, вкуснее мяса! Быстро и просто рецепт
🔶️ Я в Яндекс Дзен -
https://zen.yandex.ru/id/62237b3d78e29463275bbb88
🔴 СПАСИБО ЗА ВНЕМАНИЕ, ПРОСМОТР, ЛАЙК, И КОММЕНТАРИЙ! ПОДПИСВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ И ЖМИТЕ…
🔶️ Я в Яндекс Дзен -
https://zen.yandex.ru/id/62237b3d78e29463275bbb88
🔴 СПАСИБО ЗА ВНЕМАНИЕ, ПРОСМОТР, ЛАЙК, И КОММЕНТАРИЙ! ПОДПИСВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ И ЖМИТЕ…
Что такое у французов русский торт?
Оказывается, такое название ему дали лишь за один ингредиент из России – миндаль, поставлявшийся из Крыма. Впрочем, сейчас французы чаще заменяют миндаль на фундук в этом торте.
В остальном к русской кухне он не имеет никакого отношения. Особенно – по трудоёмкости. Выпечка и сборка торта проходит в 5-6 этапов. В нём очень много составляющих. Лично я бы не взялся за такой торт.
И эта трудоёмкость – часть высокой кухни. Расплата за неё, и в прямом, денежном смысле тоже.
https://kp.vedomosti.ru/gourmet/article/2022/01/18/905215-retsept-russkogo-torta-po-frantsuzski
Оказывается, такое название ему дали лишь за один ингредиент из России – миндаль, поставлявшийся из Крыма. Впрочем, сейчас французы чаще заменяют миндаль на фундук в этом торте.
В остальном к русской кухне он не имеет никакого отношения. Особенно – по трудоёмкости. Выпечка и сборка торта проходит в 5-6 этапов. В нём очень много составляющих. Лично я бы не взялся за такой торт.
И эта трудоёмкость – часть высокой кухни. Расплата за неё, и в прямом, денежном смысле тоже.
https://kp.vedomosti.ru/gourmet/article/2022/01/18/905215-retsept-russkogo-torta-po-frantsuzski
kp.vedomosti.ru
Готовим «Русский» торт по-французски
По рецепту знаменитых шеф-поваров Филиппа Контиcини и Жефре Каня
Монастырские бухгалтерские книги не только лучший - по непредвзятости – источник течения история России, но и – автохтонной гастрономии и продовольственного сектора.
Почитал про подсобное хозяйство и кухню XIX века из бухгалтерских книг Спасо-Яковлевского Димитриева монастыря в Ростовской земле, т.е. в великорусском ядре. Это был небольшой монастырь в то время – с 24-30 насельниками. В большие праздники к ним прибывало по 200-300 паломников.
Монастырь имел большое подсобное хозяйство (огород, сад и скотный двор), благодаря чему его кухня полностью обеспечивалась овощами, фруктами и молочными продуктами. Мясо в этом монастыре принципиально не ели, а потому продавали его полностью.
На монастырском огороде выращивали овощи: лук, морковь, свёклу, брюкву, кочанную и цветную капусту (с середины XIX века – брокколи и кольраби), чёрную редьку, редис, огурцы, картофель (начали культивировать с середины XIX века), горох и бобы, а также зелень и травы - салат, петрушку, пастернак, шпинат, спаржу (с середины XIX века) и шалфей.
К 1836 году в монастыре было 160 грядок с овощами и зеленью. Дважды в год, весной и осенью, землю удобряли навозом, ежегодно вывозя из конюшни и скотного двора на гряды по 50-80 возов. Все трудные работы монахи делали сами, а на летний сезон нанимали двух-трёх огородниц, чьей основной задачей была прополка грядок от сорняков.
При монастыре был большой плодовый сад на 3 десятинах (3,3 га) - за первое десятилетие XIX века в нём было высажено более 500 яблонь, 200 вишен, 300 слив и множество кустов чёрной смородины и крыжовника. Часть плодов сушили и продавали.
Ржаную и пшеничную муку монастырь закупал для выпечки хлеба. Из пшеничной муки пекли пироги и блины, из гороховой муки и толокна делали кисели. Из круп варили каши и похлёбки, а также использовали их для изготовления начинки для пирогов. Наибольшее распространение (в порядке убывания) имели пшено и овсянка, гречка и рис, перловка и манка.
Основу животного белка составляла рыба. В среднем один монах съедал по 60-80 кг рыбы в год (т.е. по 1,5 кг в неделю; до 3-4 кг в неделю без учёта постов).
Рыбу ловили в озере монахи, но в основном её закупали. Благо, что в Ростовской земле было множество озёр и рек. В документах названы следующие сорта: стерлядь, осётр, белуга, налим, судак, севрюга, навага, сом, линь, лещ, щука, язь, карась, окунь, ёрш и плотва. Самые дорогие сорта рыбы – осетровые – шли в середине XIX века по 30–40 копеек за фунт, самые дешёвые – по 2–3 копейки. Рыбу монастырь покупал помногу, например, в 1852 г. было закуплено 170 пудов свежей рыбы. Белуга, севрюга, судак и осётр, помимо того, приобретались в соленом и малосольном виде. Наряду со свежей и солёной рыбой монастырь закупал красную и паюсную икру - так, в 1852 г. ее было куплено более 10 пудов паюсной (чёрной) икры (получается, на человека – по 6 кг в год).
Монастырская кухня отличалась и разнообразными грибными блюдами - покупались как свежие, так и сухие грибы (закупалось по 4-5 пудов сухих белых грибов). Регулярно приобретались разнообразные специи, а именно: горчица, перец, хрен, уксус (часть уксуса делалось из собственных яблок). Также закупали приправы: корицу, ваниль, гвоздику, лавровый лист; из сухофруктов – изюм. Самым распространённым напитком был квас, для приготовления которого использовался солод, которого монастырь закупал десятки пудов. В больших объёмах покупался мёд, на основе которого приготовляли сбитень и медовуху.
(в продолжение – о монастырских блюдах)
Почитал про подсобное хозяйство и кухню XIX века из бухгалтерских книг Спасо-Яковлевского Димитриева монастыря в Ростовской земле, т.е. в великорусском ядре. Это был небольшой монастырь в то время – с 24-30 насельниками. В большие праздники к ним прибывало по 200-300 паломников.
Монастырь имел большое подсобное хозяйство (огород, сад и скотный двор), благодаря чему его кухня полностью обеспечивалась овощами, фруктами и молочными продуктами. Мясо в этом монастыре принципиально не ели, а потому продавали его полностью.
На монастырском огороде выращивали овощи: лук, морковь, свёклу, брюкву, кочанную и цветную капусту (с середины XIX века – брокколи и кольраби), чёрную редьку, редис, огурцы, картофель (начали культивировать с середины XIX века), горох и бобы, а также зелень и травы - салат, петрушку, пастернак, шпинат, спаржу (с середины XIX века) и шалфей.
К 1836 году в монастыре было 160 грядок с овощами и зеленью. Дважды в год, весной и осенью, землю удобряли навозом, ежегодно вывозя из конюшни и скотного двора на гряды по 50-80 возов. Все трудные работы монахи делали сами, а на летний сезон нанимали двух-трёх огородниц, чьей основной задачей была прополка грядок от сорняков.
При монастыре был большой плодовый сад на 3 десятинах (3,3 га) - за первое десятилетие XIX века в нём было высажено более 500 яблонь, 200 вишен, 300 слив и множество кустов чёрной смородины и крыжовника. Часть плодов сушили и продавали.
Ржаную и пшеничную муку монастырь закупал для выпечки хлеба. Из пшеничной муки пекли пироги и блины, из гороховой муки и толокна делали кисели. Из круп варили каши и похлёбки, а также использовали их для изготовления начинки для пирогов. Наибольшее распространение (в порядке убывания) имели пшено и овсянка, гречка и рис, перловка и манка.
Основу животного белка составляла рыба. В среднем один монах съедал по 60-80 кг рыбы в год (т.е. по 1,5 кг в неделю; до 3-4 кг в неделю без учёта постов).
Рыбу ловили в озере монахи, но в основном её закупали. Благо, что в Ростовской земле было множество озёр и рек. В документах названы следующие сорта: стерлядь, осётр, белуга, налим, судак, севрюга, навага, сом, линь, лещ, щука, язь, карась, окунь, ёрш и плотва. Самые дорогие сорта рыбы – осетровые – шли в середине XIX века по 30–40 копеек за фунт, самые дешёвые – по 2–3 копейки. Рыбу монастырь покупал помногу, например, в 1852 г. было закуплено 170 пудов свежей рыбы. Белуга, севрюга, судак и осётр, помимо того, приобретались в соленом и малосольном виде. Наряду со свежей и солёной рыбой монастырь закупал красную и паюсную икру - так, в 1852 г. ее было куплено более 10 пудов паюсной (чёрной) икры (получается, на человека – по 6 кг в год).
Монастырская кухня отличалась и разнообразными грибными блюдами - покупались как свежие, так и сухие грибы (закупалось по 4-5 пудов сухих белых грибов). Регулярно приобретались разнообразные специи, а именно: горчица, перец, хрен, уксус (часть уксуса делалось из собственных яблок). Также закупали приправы: корицу, ваниль, гвоздику, лавровый лист; из сухофруктов – изюм. Самым распространённым напитком был квас, для приготовления которого использовался солод, которого монастырь закупал десятки пудов. В больших объёмах покупался мёд, на основе которого приготовляли сбитень и медовуху.
(в продолжение – о монастырских блюдах)
(продолжение предыдущего поста)
Вот стандартное меню Спасо-Яковлевского Димитриева монастыря в Ростовской земле в 1850-е годы.
Распределение обедов на неделю. Неделя скоромная:
- Воскресенье: холодное с севрюгой, со сметаной и яйцами, щи со сняткам (как указывалось в предыдущем посте, снятки – это мелкая рыба, вроде плотвы, карася, ершей, окуней, подлещиков и т.п.) и сметаной, молочная лапша, картофель жареный, пироги.
- Понедельник: холодное с головизной (род рыбного холодца, или заливное), свёклой и огурцами, щи со снятками, печёная свёкла со снятками, каша гречневая.
- Вторник: холодное с головизной и сметаной, щи со снятками и сметаной, суп картофельный со снятками и сметаной, каша молочная.
- Среда: кочанная капуста тушёная с маслом и луком, щи со снятками, горох горячий со сливочным маслом и луком, каша гречневая.
- Четверг: свекольник со свежей щукой или свежим судаком и сметаной, щи со снятками, свёкла со снятками и сметаной, мятый горячий картофель с маслом.
- Пятница: холодное с головизной, щи со снятками, суп картофельный со снятками, каша гречневая.
- Суббота: свекольник со свежей щукой или свежим судаком со сметаной, щи со снятками и сметаной, суп картофельный со снятками и сметаной, молочная каша.
Неделя постная.
- Воскресенье: холодное с севрюгой или с головизной и со снятками, суп с севрюгой или головизной, картофель жареный или картофельные котлеты с горошком, пироги.
- Понедельник: холодное из кислой капусты с головизной, щи со снятками, свёкла со снятками, каша гречневая.
- Вторник: мятый картофель с луком и маслом со снятками, похлёбка с крупами и снятками, овсяный кисель.
- Среда: холодный горох с луком и маслом, щи со снятками, горячий горох с луком и маслом, каша гречневая.
- Пятница: редька тёртая с маслом и квасом, щи со снятками, свёкла со снятками, кисель гороховый.
- Суббота: свекольник с севрюгой, щи со снятками, овсяной суп со снятками, каша гречневая.
(разумеется, в рационе всегда присутствовал и хлеб вволю, обычно до 0,8-1 кг в день – ржаной, пироги и блины делались из пшеничной муки)
Двунадесятые праздники и Высокоторжественные дни: четыре рыбы на каждого (судак холодный заливной, щи с севрюгой, уха, жареная рыба, кулебяка). В буденные праздники: две рыбы на каждого – в холодном и супе.
(В такие дни ели крупную рыбу – судаки, осетровые, сёмга, налимы и т.п.)
Готовили «творожные котлетки» (сырники) и к ним подливку из сметаны и яиц – к каждому праздничному воскресному столу. Обычно до 0,5 кг творога на каждого.
С середины XIX века монахи начали пить чай (кроме привычных кваса и сбитеня) – с мёдом и вареньем.
Снова обращу внимание на большое присутствие рыбы в рационе. В великорусском ядре её ели не только в монастырях, но и во всех слоях общества, включая крестьян. В год – до 40-50 кг на каждого трудоспособного мужчину, и даже больше – в северной части Нечерноземья (поморы – до 100-120 кг в год на человека). Рыба почти ушла сегодня из рациона в России.
Вот стандартное меню Спасо-Яковлевского Димитриева монастыря в Ростовской земле в 1850-е годы.
Распределение обедов на неделю. Неделя скоромная:
- Воскресенье: холодное с севрюгой, со сметаной и яйцами, щи со сняткам (как указывалось в предыдущем посте, снятки – это мелкая рыба, вроде плотвы, карася, ершей, окуней, подлещиков и т.п.) и сметаной, молочная лапша, картофель жареный, пироги.
- Понедельник: холодное с головизной (род рыбного холодца, или заливное), свёклой и огурцами, щи со снятками, печёная свёкла со снятками, каша гречневая.
- Вторник: холодное с головизной и сметаной, щи со снятками и сметаной, суп картофельный со снятками и сметаной, каша молочная.
- Среда: кочанная капуста тушёная с маслом и луком, щи со снятками, горох горячий со сливочным маслом и луком, каша гречневая.
- Четверг: свекольник со свежей щукой или свежим судаком и сметаной, щи со снятками, свёкла со снятками и сметаной, мятый горячий картофель с маслом.
- Пятница: холодное с головизной, щи со снятками, суп картофельный со снятками, каша гречневая.
- Суббота: свекольник со свежей щукой или свежим судаком со сметаной, щи со снятками и сметаной, суп картофельный со снятками и сметаной, молочная каша.
Неделя постная.
- Воскресенье: холодное с севрюгой или с головизной и со снятками, суп с севрюгой или головизной, картофель жареный или картофельные котлеты с горошком, пироги.
- Понедельник: холодное из кислой капусты с головизной, щи со снятками, свёкла со снятками, каша гречневая.
- Вторник: мятый картофель с луком и маслом со снятками, похлёбка с крупами и снятками, овсяный кисель.
- Среда: холодный горох с луком и маслом, щи со снятками, горячий горох с луком и маслом, каша гречневая.
- Пятница: редька тёртая с маслом и квасом, щи со снятками, свёкла со снятками, кисель гороховый.
- Суббота: свекольник с севрюгой, щи со снятками, овсяной суп со снятками, каша гречневая.
(разумеется, в рационе всегда присутствовал и хлеб вволю, обычно до 0,8-1 кг в день – ржаной, пироги и блины делались из пшеничной муки)
Двунадесятые праздники и Высокоторжественные дни: четыре рыбы на каждого (судак холодный заливной, щи с севрюгой, уха, жареная рыба, кулебяка). В буденные праздники: две рыбы на каждого – в холодном и супе.
(В такие дни ели крупную рыбу – судаки, осетровые, сёмга, налимы и т.п.)
Готовили «творожные котлетки» (сырники) и к ним подливку из сметаны и яиц – к каждому праздничному воскресному столу. Обычно до 0,5 кг творога на каждого.
С середины XIX века монахи начали пить чай (кроме привычных кваса и сбитеня) – с мёдом и вареньем.
Снова обращу внимание на большое присутствие рыбы в рационе. В великорусском ядре её ели не только в монастырях, но и во всех слоях общества, включая крестьян. В год – до 40-50 кг на каждого трудоспособного мужчину, и даже больше – в северной части Нечерноземья (поморы – до 100-120 кг в год на человека). Рыба почти ушла сегодня из рациона в России.
Качественные продукты питания – залог долгой и комфортной жизни. Но как их выбрать?
В магазинах огромный ассортимент, однако какому производителю можно доверять и как не попасться на уловки маркетологов и правильно читать этикетки? Всегда ли качественное – значит дорогое?
Сегодня хочу рассказать о канале Андрея Даниленко, который подробно рассказывает на что обращать внимание при походе в магазин, публикует видео с крупнейших производств и из фермерских хозяйств (там есть и практические советы по обустройству своего огорода и подсобного хозяйства). В своем канале Андрей доступным языком объясняет и последние новости аграрного рынка, которые затрагивают нашу с вами обычную жизнь.
• Как отличить настоящее сливочное масло от фальсификата?
• Как выбирать шампиньоны?
• Правда ли, что во всю молочную продукцию добавляют «пальму»?
• Производят ли в России хорошее вино?
• Обязательно ли выбрасывать «просрочку»?
• Без спешки: выбираем пельмени правильно
И это только малая часть тем, о которых рассказывает Андрей на своем канале для тех, кому не все равно, что есть. Вообще, канал позитивный и помогает не совершать импульсивных покупок. Очень рекомендую!
В магазинах огромный ассортимент, однако какому производителю можно доверять и как не попасться на уловки маркетологов и правильно читать этикетки? Всегда ли качественное – значит дорогое?
Сегодня хочу рассказать о канале Андрея Даниленко, который подробно рассказывает на что обращать внимание при походе в магазин, публикует видео с крупнейших производств и из фермерских хозяйств (там есть и практические советы по обустройству своего огорода и подсобного хозяйства). В своем канале Андрей доступным языком объясняет и последние новости аграрного рынка, которые затрагивают нашу с вами обычную жизнь.
• Как отличить настоящее сливочное масло от фальсификата?
• Как выбирать шампиньоны?
• Правда ли, что во всю молочную продукцию добавляют «пальму»?
• Производят ли в России хорошее вино?
• Обязательно ли выбрасывать «просрочку»?
• Без спешки: выбираем пельмени правильно
И это только малая часть тем, о которых рассказывает Андрей на своем канале для тех, кому не все равно, что есть. Вообще, канал позитивный и помогает не совершать импульсивных покупок. Очень рекомендую!
Telegram
Своя еда с Андреем Даниленко
Ресурс включён в перечень Роскомнадзора: https://clck.ru/3N9cNV
Андрей Даниленко больше 30 лет в сельском хозяйстве и точно знает, где и что делают хорошо. «Своя еда» — канал для тех, кому не всё равно, что есть.
Андрей Даниленко больше 30 лет в сельском хозяйстве и точно знает, где и что делают хорошо. «Своя еда» — канал для тех, кому не всё равно, что есть.
Говоря о русской кухне, мы в основном описываем её великоросское проявление из Нечерноземья. Но очень интересное ответвление русской кулинарии простых людей возникло в Сибири. Чем оно особенно интересно? Тем, что сибирская кухня впитала в себя с десяток кухонь других народов, но при этом её основа осталась русская – основанная на зерновых и рыбе.
Первой работой, в которое описывалась кухня русских Сибири, была книга Е.Авдеевой-Полевой «Записки и замечания о Сибири», изданная в 1837 г. Уже в этой работе она с интересом и удивлением отмечала, что местные крестьяне активно вводили в рацион не известные в европейской части России продукты – черемшу, кедровые орехи, чай, сахар (а не только мёд).
Географ Н.Абрамов, который являлся сотрудником Русского географического общества в 1858 году выпустил книгу «Описание Березовского края». И в ней он применил термин к Сибири как «Русская Америка». На Америку Сибирь была похожа не только своей свободой для простых людей, огромными и доступными для всех богатствами, но и новым бытом русских, в том числе и кухней. Сибирь уже тогда становилась «русским плавильным котлом» по типу американского, в котором смешивались разные культуры.
На основе записок географов и этнографов, сделанных в Сибири во второй половине XIX века, антрополог Л.Сабурова в 1967 году написала книгу «Культура и быт русского населения Приангарья», в которой содержатся данные и о питании крестьян региона. Автор пишет, что основу сибирской кухни составили северорусские особенности в пище. В Сибирь поначалу бежали русские как раз с Севера Нечерноземья, а также старообрядцы. Но постепенно эта старорусская кухня (рыба, каши, кисели, дрожжевой хлеб и т.п.) начала впитывать в себя и кухни других народов:
«В сибирскую кухню пришли южнорусские (украинские) продукты (употребление тыквы, арбузов, дынь, чеснока, стручкового перца; изготовление саламата, борща, галушек, пампушек). Пошли заимствования из пищи эвенков, хакасов, алтайцев, евреев, немцев, прибалтов, наличие архаических черт в питании (блюда из неразмолотого зерна, заварные каши из муки разных злаков, употребление мяса и рыбы в сыром виде)».
Украинцы переориентировали местное население со ржи на пшеницу:
«Переселенцы привезли с собой пшеницу твёрдых сортов. Наибольшее распространение получила так называемая «белотурка». Появляется рожь «веснянка», или «китайская», которая отличалась крупным белым зерном, очень похожим на пшеницу. Прежние сорта «чумышская» или «алая», низкорослые и мягкие вытесняются из севооборотов».
Новосибирский историк Блощицына приводит записи крестьян Болотнинского района, как питались их предки в конце XIX - начале ХХ века
«Здесь селились выходцы из Пермской, Калужской, Рязанской, Могилевской, Витебской, Минской, Полтавской, Черниговской губерний. Кроме русских, украинцев и белорусов в начале XX в. сюда приехали семьи поляков, греков, эстонцев и немцев.
В праздники и по воскресеньям часто пекли хворост и его разновидность - стружни (тонкие полоски предварительно сваренного теста, обжаренные в масле). Распространённым праздничным блюдом были вафли (их выпекали в чугунных «вафлинах»).
Готовили также саломат, представляющий собой жирную кашу из крупы и поджаренной пшеничной муки с добавлением масла; кулеш (мучную кашу с мясом или салом).
От переселенцев из Белоруссии, а также от кержаков из Литвы русские заимствовали гульбешники и лапуны. Для приготовления гульбешников картофель варили «в мундире», очищали, а затем остужали и толкли в ступе. Полученную массу раскатывали и начиняли жареными ягодами или овощами. Затем жарили на сковороде без масла и, уже готовые, поливали маслом или сметаной. Лапуны представляли собой выпекаемые на сковороде пироги.
От переселенцев с Украины русские заимствовали рецепты приготовления галушек, от немцев – сосиски и колбасы».
Этот исторический опыт показывает, что русская кухня не просто восприимчива к другим кухням, но в первую очередь основана на локализме – что вокруг растёт, то и используем в кулинарии. При этом везде у русской кухни оставались два её «якоря» - дрожжевое тесто и рыба.
Первой работой, в которое описывалась кухня русских Сибири, была книга Е.Авдеевой-Полевой «Записки и замечания о Сибири», изданная в 1837 г. Уже в этой работе она с интересом и удивлением отмечала, что местные крестьяне активно вводили в рацион не известные в европейской части России продукты – черемшу, кедровые орехи, чай, сахар (а не только мёд).
Географ Н.Абрамов, который являлся сотрудником Русского географического общества в 1858 году выпустил книгу «Описание Березовского края». И в ней он применил термин к Сибири как «Русская Америка». На Америку Сибирь была похожа не только своей свободой для простых людей, огромными и доступными для всех богатствами, но и новым бытом русских, в том числе и кухней. Сибирь уже тогда становилась «русским плавильным котлом» по типу американского, в котором смешивались разные культуры.
На основе записок географов и этнографов, сделанных в Сибири во второй половине XIX века, антрополог Л.Сабурова в 1967 году написала книгу «Культура и быт русского населения Приангарья», в которой содержатся данные и о питании крестьян региона. Автор пишет, что основу сибирской кухни составили северорусские особенности в пище. В Сибирь поначалу бежали русские как раз с Севера Нечерноземья, а также старообрядцы. Но постепенно эта старорусская кухня (рыба, каши, кисели, дрожжевой хлеб и т.п.) начала впитывать в себя и кухни других народов:
«В сибирскую кухню пришли южнорусские (украинские) продукты (употребление тыквы, арбузов, дынь, чеснока, стручкового перца; изготовление саламата, борща, галушек, пампушек). Пошли заимствования из пищи эвенков, хакасов, алтайцев, евреев, немцев, прибалтов, наличие архаических черт в питании (блюда из неразмолотого зерна, заварные каши из муки разных злаков, употребление мяса и рыбы в сыром виде)».
Украинцы переориентировали местное население со ржи на пшеницу:
«Переселенцы привезли с собой пшеницу твёрдых сортов. Наибольшее распространение получила так называемая «белотурка». Появляется рожь «веснянка», или «китайская», которая отличалась крупным белым зерном, очень похожим на пшеницу. Прежние сорта «чумышская» или «алая», низкорослые и мягкие вытесняются из севооборотов».
Новосибирский историк Блощицына приводит записи крестьян Болотнинского района, как питались их предки в конце XIX - начале ХХ века
«Здесь селились выходцы из Пермской, Калужской, Рязанской, Могилевской, Витебской, Минской, Полтавской, Черниговской губерний. Кроме русских, украинцев и белорусов в начале XX в. сюда приехали семьи поляков, греков, эстонцев и немцев.
В праздники и по воскресеньям часто пекли хворост и его разновидность - стружни (тонкие полоски предварительно сваренного теста, обжаренные в масле). Распространённым праздничным блюдом были вафли (их выпекали в чугунных «вафлинах»).
Готовили также саломат, представляющий собой жирную кашу из крупы и поджаренной пшеничной муки с добавлением масла; кулеш (мучную кашу с мясом или салом).
От переселенцев из Белоруссии, а также от кержаков из Литвы русские заимствовали гульбешники и лапуны. Для приготовления гульбешников картофель варили «в мундире», очищали, а затем остужали и толкли в ступе. Полученную массу раскатывали и начиняли жареными ягодами или овощами. Затем жарили на сковороде без масла и, уже готовые, поливали маслом или сметаной. Лапуны представляли собой выпекаемые на сковороде пироги.
От переселенцев с Украины русские заимствовали рецепты приготовления галушек, от немцев – сосиски и колбасы».
Этот исторический опыт показывает, что русская кухня не просто восприимчива к другим кухням, но в первую очередь основана на локализме – что вокруг растёт, то и используем в кулинарии. При этом везде у русской кухни оставались два её «якоря» - дрожжевое тесто и рыба.
Обратил внимание на значительный рост присутствия португальских вин. Сегодня в одной алкогольной сити увидел даже специально выделенную полку под них.
Вероятно, португальцы хотят занять в России нишу крепкого масс-маркета Нового Света.
И ещё вариант – виноторговцы спешно ищут новых поставщиков в свете санкций, особенно со стороны Европы.
Тем не менее, проблема качественного винного масс-маркета в России существует. Потребитель вина у нас неискушённый, винный спрос только-только начал формироваться. Миллениалы и тем более зумеры всё меньше пьют водку и вообще крепкие спиртные напитки. Это на самом деле общий тренд для всего мира. Как утверждают западные маркетологи, это связано с доступностью и легализацией лёгких наркотиков. Раньше, чтобы забить голову, пили водку или виски, сегодня – курят «траву».
А вино и всё более лёгкое – скорее как сопровождение дружественной компании, а также для вкуса. Отсюда также – и всплеск спроса на крафтовое пиво и сидра малых пивоварен.
Возвращаясь к винному масс-маркету. Всегда всем неискушённым советую брать вино Нового Света в пределах $10 за бутылку для стран Южной Америки (Чили, Аргентина, Уругвай) или $12-15 – для Австралии, ЮАР и Новой Зеландии. Великого вкуса вроде Бургундии, Бордо и Тосканы там не будет, но и совсем пойла (которого полно в той же Европе) – тоже не будет.
Думал, что в России новые, появляющиеся как грибы после дождя, винодельни пойдут по пути Нового Света – в крепкий масс-маркет по 600-800 руб. за бутылку. Но нет – либо пойло, как худшие образцы в Европе, либо стараются сделать вторую Бургундию по $50 за бутылку. Это проигрышный вариант. Средний класс всё же немного распробовал вина, и потому оба варианта его не устраивают.
Но это всё – общая проблема нынешнего глобализма, когда исчезает всё «крепкое среднее» для всех видов товаров и услуг. Либо ширпотреб из Азии, либо люкс из стран Первого мира. Отдельная большая тема уже не только из мира кулинарии.
Вероятно, португальцы хотят занять в России нишу крепкого масс-маркета Нового Света.
И ещё вариант – виноторговцы спешно ищут новых поставщиков в свете санкций, особенно со стороны Европы.
Тем не менее, проблема качественного винного масс-маркета в России существует. Потребитель вина у нас неискушённый, винный спрос только-только начал формироваться. Миллениалы и тем более зумеры всё меньше пьют водку и вообще крепкие спиртные напитки. Это на самом деле общий тренд для всего мира. Как утверждают западные маркетологи, это связано с доступностью и легализацией лёгких наркотиков. Раньше, чтобы забить голову, пили водку или виски, сегодня – курят «траву».
А вино и всё более лёгкое – скорее как сопровождение дружественной компании, а также для вкуса. Отсюда также – и всплеск спроса на крафтовое пиво и сидра малых пивоварен.
Возвращаясь к винному масс-маркету. Всегда всем неискушённым советую брать вино Нового Света в пределах $10 за бутылку для стран Южной Америки (Чили, Аргентина, Уругвай) или $12-15 – для Австралии, ЮАР и Новой Зеландии. Великого вкуса вроде Бургундии, Бордо и Тосканы там не будет, но и совсем пойла (которого полно в той же Европе) – тоже не будет.
Думал, что в России новые, появляющиеся как грибы после дождя, винодельни пойдут по пути Нового Света – в крепкий масс-маркет по 600-800 руб. за бутылку. Но нет – либо пойло, как худшие образцы в Европе, либо стараются сделать вторую Бургундию по $50 за бутылку. Это проигрышный вариант. Средний класс всё же немного распробовал вина, и потому оба варианта его не устраивают.
Но это всё – общая проблема нынешнего глобализма, когда исчезает всё «крепкое среднее» для всех видов товаров и услуг. Либо ширпотреб из Азии, либо люкс из стран Первого мира. Отдельная большая тема уже не только из мира кулинарии.
Наконец начался урожай капусты брокколи. Для масштаба положил на её соцветие зажигалку. Ещё дня три-четыре порастёт, потом можно срезать. Стандартно граммов 300 будет головка. После срезки из пазух листьев пойдут ещё небольшие соцветия, второй урожай.
И наконец пошли маслята. Только-только вылезают. Как уже писал, под лиственницами они сами завелись. В хорошую волну ведро маслят набираю. Прошлый год ещё разбросал лисички под лиственницами (точнее, сначала настоял и в воде и затем пролил под деревьями). Посмотрим, пойдут ли они. Но пока всё же очень сухо для массовой волны грибов. Только под мульчёй есть немного влаги.
И наконец пошли маслята. Только-только вылезают. Как уже писал, под лиственницами они сами завелись. В хорошую волну ведро маслят набираю. Прошлый год ещё разбросал лисички под лиственницами (точнее, сначала настоял и в воде и затем пролил под деревьями). Посмотрим, пойдут ли они. Но пока всё же очень сухо для массовой волны грибов. Только под мульчёй есть немного влаги.
Ресторанный бизнес в последнее время штормит.
Но через это мы уже проходили и в 2014, и в 2019, и в 2020.
Знаем, что делать и сейчас в 2022 со сложностями локальных продуктов, экономикой и персоналом.
Поэтому мы подготовили для вас мастер - класс для поваров, который пройдет онлайн 28.07 в 19:00
На котором поделимся самыми важными фишками для поваров сегодня:
Вы станете незаменимым специалистом, если будете знать Маркетинг, Производство и Сервис.
Регистрация тут - https://be-q.ru/chief-pro
Ведущий мастер - класса Сергей Бирючков
22 года в ресторанном бизнесе
Работал в ведущих ресторанах страны:
Tonus; Bel mondo; Amsterdam; Бисквит; Ацтека; Волконский.
Стажировался во Франции, Испании, ОАЭ, Италии, Израиле и Индонезии.
Но через это мы уже проходили и в 2014, и в 2019, и в 2020.
Знаем, что делать и сейчас в 2022 со сложностями локальных продуктов, экономикой и персоналом.
Поэтому мы подготовили для вас мастер - класс для поваров, который пройдет онлайн 28.07 в 19:00
На котором поделимся самыми важными фишками для поваров сегодня:
Вы станете незаменимым специалистом, если будете знать Маркетинг, Производство и Сервис.
Регистрация тут - https://be-q.ru/chief-pro
Ведущий мастер - класса Сергей Бирючков
22 года в ресторанном бизнесе
Работал в ведущих ресторанах страны:
Tonus; Bel mondo; Amsterdam; Бисквит; Ацтека; Волконский.
Стажировался во Франции, Испании, ОАЭ, Италии, Израиле и Индонезии.
Сравнение цен на аналогичные товары в польском Ашане и российском Ашане или других крупных супермаркетах РФ.
https://tjournal.ru/s/emigration/690703-sravnenie-cen-v-polskom-i-rossiyskom-supermarketah-chast-2
В среднем получается, что стандартизированная еда (часто одних и тех же производителей, только с их заводами в Польше и России) стоит в России в 2-2,5 раза больше, чем в Польше.
В чём тут дело? Да, климатические условия в Польше лучше, чем в среднем по России (хотя на Кубани – лучше, чем в Польше). Почвы – беднее, чем российские чернозёмы. Транспортное «плечо» в Польше меньше, т.е. дешевле логистика. Но при этом в Польше бензин и дизель стоят в 2 раза дороже, чем в России, а средние зарплаты – в 1,5-2 раза выше.
Польше выделяет много дотаций на сельское хозяйство ЕС, но и в России сейчас Минсельхоз даёт много дотаций (особенно крупным аграриям; но даже для ЛПХ есть безвозвратные гранты в 1,5-5 млн. руб.; а по налогам мелкие производители могут через самозанятость платить всего 6%). Стоимость кредита в Польше ниже. Но в России РСХБ имеет большой объём кредитования с господдержкой (часто под 3%).
Т.е. дело не в географических и макроэкономических показателях Польши и России.
А в чём тогда? Остаются три значимых фактора в ценообразовании: рентабельность агропроизводителей и пищевой промышленности, рентабельность торговых сетей.
Вероятно, тут и кроются причины завышенных цен на еду в России (особенно если ещё учитывать то, что средний российский потребитель беднее польского минимум в 1,5 раза). Действительно, рентабельность по зерновым, сахару и масличным в России превышает 30%, а в последние годы при взлёте мировых цен на продовольствие доходит и до 50%. По мясу может достигать 20-25%. Кстати, если смотреть многие влоги на Youtube, то в них мелкие производители на уровне ЛПХ (обороты по 1-6 млн. руб. в год – т.н. «фермерская еда») признаются, что не берутся за те направления, где рентабельность ниже 35-40%.
Одно из объяснений – в отличие от Польши, многие агробизнесы в России начинаются только сейчас, и «с нуля». И производителям надо «отбивать» и прошлые затраты, и инвестировать в будущее расширение. С рентабельностью в 10-15% (и тем более ниже) этого не сделать. Государственные дотации и гранты тоже имеют предел. Т.е. это в т.ч. «болезни роста».
У «пищевиков» те же основания сильно завышать цены – «болезни роста».
Торговые же сети оправдываются, что у них якобы небольшая оценка. Но забывают сказать, что в ТС есть большие дополнительные затраты за приоритетные выкладку на полку, саморекламу и мерчендрайзинг, самовывоз непроданного товара, штрафы за невыполнение условий и т.п. -и всё это «пищевики» и агропроизводители берут на себя.
И за все эти «болезни роста» и жадность агентов по всей цепочке продовольствия от поля до прилавка в России расплачивается потребитель. Потому средний россиянин тратит на еду 30-45% всех своих доходов (в зависимости от региона и благосостояния домохозяйства), тогда как в той же Польше – около 20%, а в странах Первого мира – 10-15%.
https://tjournal.ru/s/emigration/690703-sravnenie-cen-v-polskom-i-rossiyskom-supermarketah-chast-2
В среднем получается, что стандартизированная еда (часто одних и тех же производителей, только с их заводами в Польше и России) стоит в России в 2-2,5 раза больше, чем в Польше.
В чём тут дело? Да, климатические условия в Польше лучше, чем в среднем по России (хотя на Кубани – лучше, чем в Польше). Почвы – беднее, чем российские чернозёмы. Транспортное «плечо» в Польше меньше, т.е. дешевле логистика. Но при этом в Польше бензин и дизель стоят в 2 раза дороже, чем в России, а средние зарплаты – в 1,5-2 раза выше.
Польше выделяет много дотаций на сельское хозяйство ЕС, но и в России сейчас Минсельхоз даёт много дотаций (особенно крупным аграриям; но даже для ЛПХ есть безвозвратные гранты в 1,5-5 млн. руб.; а по налогам мелкие производители могут через самозанятость платить всего 6%). Стоимость кредита в Польше ниже. Но в России РСХБ имеет большой объём кредитования с господдержкой (часто под 3%).
Т.е. дело не в географических и макроэкономических показателях Польши и России.
А в чём тогда? Остаются три значимых фактора в ценообразовании: рентабельность агропроизводителей и пищевой промышленности, рентабельность торговых сетей.
Вероятно, тут и кроются причины завышенных цен на еду в России (особенно если ещё учитывать то, что средний российский потребитель беднее польского минимум в 1,5 раза). Действительно, рентабельность по зерновым, сахару и масличным в России превышает 30%, а в последние годы при взлёте мировых цен на продовольствие доходит и до 50%. По мясу может достигать 20-25%. Кстати, если смотреть многие влоги на Youtube, то в них мелкие производители на уровне ЛПХ (обороты по 1-6 млн. руб. в год – т.н. «фермерская еда») признаются, что не берутся за те направления, где рентабельность ниже 35-40%.
Одно из объяснений – в отличие от Польши, многие агробизнесы в России начинаются только сейчас, и «с нуля». И производителям надо «отбивать» и прошлые затраты, и инвестировать в будущее расширение. С рентабельностью в 10-15% (и тем более ниже) этого не сделать. Государственные дотации и гранты тоже имеют предел. Т.е. это в т.ч. «болезни роста».
У «пищевиков» те же основания сильно завышать цены – «болезни роста».
Торговые же сети оправдываются, что у них якобы небольшая оценка. Но забывают сказать, что в ТС есть большие дополнительные затраты за приоритетные выкладку на полку, саморекламу и мерчендрайзинг, самовывоз непроданного товара, штрафы за невыполнение условий и т.п. -и всё это «пищевики» и агропроизводители берут на себя.
И за все эти «болезни роста» и жадность агентов по всей цепочке продовольствия от поля до прилавка в России расплачивается потребитель. Потому средний россиянин тратит на еду 30-45% всех своих доходов (в зависимости от региона и благосостояния домохозяйства), тогда как в той же Польше – около 20%, а в странах Первого мира – 10-15%.
TJ
Сравнение цен в польском и российском супермаркетах (часть 2) — Пора валить на TJ
Продолжение популярнейшей саги (срача) о ценах.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Что делать, если душа просит шашлыков, а выбраться на природу ну никак не получается? Готовить их дома🏠
Мы, например, взяли сочный, пикантный шашлык 4 перца из бедра индейки, свежие цукини и слегка отваренный картофель и пожарили их на электрошашлычнице.
А если нет электрошашлычницы – не беда, подойдет сковорода или духовка, ведь главное в шашлыке – вкусное мясо в отличном маринаде, а не то, как его готовишь😚
Мы, например, взяли сочный, пикантный шашлык 4 перца из бедра индейки, свежие цукини и слегка отваренный картофель и пожарили их на электрошашлычнице.
А если нет электрошашлычницы – не беда, подойдет сковорода или духовка, ведь главное в шашлыке – вкусное мясо в отличном маринаде, а не то, как его готовишь😚
Простой способ приготовления супа шурпы. Кухонный способ, а не в казане, как у среднеазиатских и кавказских народов. Заметил ещё два отличия – всё же маловато приправ и жгучести в этом варианте. А также в некоторых случаях в этот суп в автохтонных видах для большей сытости. добавляют горох нут.
Тем не менее, это хороший тип овощного супа. Чем больше в нём овощей, тем насыщеннее вкус. Туда можно ещё (кроме базового набора – картошки, сладкого перца, помидоров и моркови) побросать куски репы, корня сельдерея, порезанный лук-порей. Как уже говорил, можно положить и бобовых – кроме нута это чечевица и фасоль.
Один раз видел вариант даже с цветной капустой и брокколи. Конечно, такой суп уже вряд ли можно назвать шурпой, но от названия суть его не меняется – насыщенный овощной суп.
https://www.youtube.com/watch?v=jAuYANXMOUM
Тем не менее, это хороший тип овощного супа. Чем больше в нём овощей, тем насыщеннее вкус. Туда можно ещё (кроме базового набора – картошки, сладкого перца, помидоров и моркови) побросать куски репы, корня сельдерея, порезанный лук-порей. Как уже говорил, можно положить и бобовых – кроме нута это чечевица и фасоль.
Один раз видел вариант даже с цветной капустой и брокколи. Конечно, такой суп уже вряд ли можно назвать шурпой, но от названия суть его не меняется – насыщенный овощной суп.
https://www.youtube.com/watch?v=jAuYANXMOUM
YouTube
Вкуснее СУПА я не ела! Съедается все! Суп Шурпа
Пожалуй,этот суп один из самых любимых! Когда его готовлю для своей семьи-съедается весь! Шурпу я пробовала в разных вариантах,у разных народов,а в этом видео покажу,как готовлю ее я для своей семьи! Буду рада,если Вам понравится!
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ…
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ…
Знойное лето продолжается. Сегодня в Подмосковье было +28, к концу недели обещают +30. Минимум до середины августа дождей не ожидается (всё и так уже сохнет без влаги).
Жаркая погода продолжает сезон холодных супов. В России самый популярный из них – окрошка (у небольшой части публики есть ещё гаспачо). Но совсем забыт такой старорусский суп, как ботвинья. Век назад он не уступал по популярности окрошке, особенно в южнорусских регионах, где сеяли мало ржи (в основном – пшеницу), а потому и ржаной квас в этих регионах был относительной редкостью. «За» ботвинью выступает и начавшийся сезон молодой свёклы.
Второе название ботвиньи – свекольник. Да, он базируется на свёкле. Приведу классический рецепт ботвиньи вековой давности. Иногда и сам готовлю близко к нему.
Молодую свёклу хорошо моют и отваривают в кожуре. На 1 кг свёклы берут 3,5-4 литра воды – за врем кипения её объём уменьшится в 2 раза. Варят около часа после закипания. В конце варки на 20-30 секунд кипения бросают черешки свёклы. После снятия с огня выжимают в отвар вместе со свёклой 1 большой лимон или пару столовых ложек яблочного уксуса.
Пока свёкла естественным образом охлаждается («доходит», в т.ч. впитывая в себя кислоту лимона или уксуса), варят 6 яиц вкрутую. Их натирают на тёрке. Также на тёрке трут 3 средних огурца, очищенных от кожуры. К ним – 300 грамм тёртой редиски.
Как свёкла остынет, её очищают от кожицы и тоже натирают на тёрке.
Это четыре базовых компонента ботвиньи – свёкла, яйца, огурцы и редиска.
Затем все натёртые продукты всыпают в свекольный отвар. Мелко режут к ним размягчившиеся черешки свекольной ботвы. Можно есть уже и так. Но совсем классика -нарезать туда много зелени: листья молодой свёклы, зелёного лука, петрушки. Можно добавить толчёного чеснока. Совсем в южнорусских рецептах – на Дону и на Кубани – в суп ещё добавляли мелко порезанные кусочки солёной рыбы (в вариантах нашего времени – толчёная селёдка). Но это уже всё на любителя. Как и сметана.
Также на любителя – когда ботвинья с юга России двинулась на север – разбавление свекольного отвара ржаным квасом 1:1. Классический рецепт – всё же только на свёкле. И никакого кефира, разумеется.
Жаркая погода продолжает сезон холодных супов. В России самый популярный из них – окрошка (у небольшой части публики есть ещё гаспачо). Но совсем забыт такой старорусский суп, как ботвинья. Век назад он не уступал по популярности окрошке, особенно в южнорусских регионах, где сеяли мало ржи (в основном – пшеницу), а потому и ржаной квас в этих регионах был относительной редкостью. «За» ботвинью выступает и начавшийся сезон молодой свёклы.
Второе название ботвиньи – свекольник. Да, он базируется на свёкле. Приведу классический рецепт ботвиньи вековой давности. Иногда и сам готовлю близко к нему.
Молодую свёклу хорошо моют и отваривают в кожуре. На 1 кг свёклы берут 3,5-4 литра воды – за врем кипения её объём уменьшится в 2 раза. Варят около часа после закипания. В конце варки на 20-30 секунд кипения бросают черешки свёклы. После снятия с огня выжимают в отвар вместе со свёклой 1 большой лимон или пару столовых ложек яблочного уксуса.
Пока свёкла естественным образом охлаждается («доходит», в т.ч. впитывая в себя кислоту лимона или уксуса), варят 6 яиц вкрутую. Их натирают на тёрке. Также на тёрке трут 3 средних огурца, очищенных от кожуры. К ним – 300 грамм тёртой редиски.
Как свёкла остынет, её очищают от кожицы и тоже натирают на тёрке.
Это четыре базовых компонента ботвиньи – свёкла, яйца, огурцы и редиска.
Затем все натёртые продукты всыпают в свекольный отвар. Мелко режут к ним размягчившиеся черешки свекольной ботвы. Можно есть уже и так. Но совсем классика -нарезать туда много зелени: листья молодой свёклы, зелёного лука, петрушки. Можно добавить толчёного чеснока. Совсем в южнорусских рецептах – на Дону и на Кубани – в суп ещё добавляли мелко порезанные кусочки солёной рыбы (в вариантах нашего времени – толчёная селёдка). Но это уже всё на любителя. Как и сметана.
Также на любителя – когда ботвинья с юга России двинулась на север – разбавление свекольного отвара ржаным квасом 1:1. Классический рецепт – всё же только на свёкле. И никакого кефира, разумеется.
Я подписан на много «винных» каналов, вот один из них - Сомелье на Фрилансе
Там вы найдёте ответы на вопросы:
-Почему нельзя пить вино, когда болеешь?
-Куда сходить в Москве выпить вино?
-Какое вино подобрать к Мороженому?
Полезно, интересно и вкусно ✨
https://t.me/sommelier_freelance
Присоединяйтесь 📥
*При подписке Юрий дарит «гайд по шампани»
Там вы найдёте ответы на вопросы:
-Почему нельзя пить вино, когда болеешь?
-Куда сходить в Москве выпить вино?
-Какое вино подобрать к Мороженому?
Полезно, интересно и вкусно ✨
https://t.me/sommelier_freelance
Присоединяйтесь 📥
*При подписке Юрий дарит «гайд по шампани»
Telegram
Сомелье на фрилансе | Пхукет
Я, Юрий сомелье, винный эксперт
член Российской Ассоциации Сомелье, гедонист и предприниматель✨ Сейчас живу на Пхукете. Sommelier_freelancе 🍾
член Российской Ассоциации Сомелье, гедонист и предприниматель✨ Сейчас живу на Пхукете. Sommelier_freelancе 🍾
(продолжение предыдущего поста)
Крыжовник постепенно становится экзотикой среди ягод в России. Нашёл статистику по сбору ягод в России в 2021 году.
97% всех ягод в стране производится в секторе ЛПХ (от фермеров до дачных участков). В прошлом году они вырастили 682 тыс. тонн. Сельхозорганизации дали ещё 18 тыс. тонн. И ягодный импорт составил 59 тыс. тонн.
Что касается структуры валового производства, то на первом месте – клубника, она же садовая земляника (68%), на втором – чёрная смородина (11%), на третьем – малина (8%). Дальше идут клюква (6%), голубика (5%) и крыжовник (2%). Причём половину объёма крыжовника торговые сети России закупают за границей (в основном в Польше и Белоруссии). Т.е. на российский крыжовник приходится всего 1% от сбора всех ягод в стране.
И это очень печально. Крыжовник вообще можно назвать ягодным символом России. Его выращивают ещё со времени Древней Руси. Российские селекционеры создали десятки мирового уровня сортов – как растянутых по срокам созревания (он может составлять месяц-полтора: ранние сорта созревают в конце июля, а самые поздние – в начале сентября), так и по разнообразию форм и вкусов. Крыжовник неприхотлив в выращивании.
В нашей семье крыжовник был всегда. Мой отец сажал первые его кусты ещё в начале 1960-х, как только у нас появилась земля. И я продолжаю эту традицию.
Конечно, основную часть крыжовника мы едим в свежем виде, немного замораживаем и варив варенье. Но когда мы в середине нулевых с женой жили в Лондоне, то там я попробовал крыжовенно-луковый соус. И он меня покорил как отличная приправа к мясу, особенно к утке и гусю. На самом деле это варенье, где основа – чуть недозрелый, ещё немного жестковатый и кисловатый крыжовник с добавлением красного сладкого лука. Как и всё крыжовенное варенье, он получается немного в виде желе. С тех пор каждый год готовлю небольшую баночку, грамм на 400-500, такого соуса.
Крыжовник постепенно становится экзотикой среди ягод в России. Нашёл статистику по сбору ягод в России в 2021 году.
97% всех ягод в стране производится в секторе ЛПХ (от фермеров до дачных участков). В прошлом году они вырастили 682 тыс. тонн. Сельхозорганизации дали ещё 18 тыс. тонн. И ягодный импорт составил 59 тыс. тонн.
Что касается структуры валового производства, то на первом месте – клубника, она же садовая земляника (68%), на втором – чёрная смородина (11%), на третьем – малина (8%). Дальше идут клюква (6%), голубика (5%) и крыжовник (2%). Причём половину объёма крыжовника торговые сети России закупают за границей (в основном в Польше и Белоруссии). Т.е. на российский крыжовник приходится всего 1% от сбора всех ягод в стране.
И это очень печально. Крыжовник вообще можно назвать ягодным символом России. Его выращивают ещё со времени Древней Руси. Российские селекционеры создали десятки мирового уровня сортов – как растянутых по срокам созревания (он может составлять месяц-полтора: ранние сорта созревают в конце июля, а самые поздние – в начале сентября), так и по разнообразию форм и вкусов. Крыжовник неприхотлив в выращивании.
В нашей семье крыжовник был всегда. Мой отец сажал первые его кусты ещё в начале 1960-х, как только у нас появилась земля. И я продолжаю эту традицию.
Конечно, основную часть крыжовника мы едим в свежем виде, немного замораживаем и варив варенье. Но когда мы в середине нулевых с женой жили в Лондоне, то там я попробовал крыжовенно-луковый соус. И он меня покорил как отличная приправа к мясу, особенно к утке и гусю. На самом деле это варенье, где основа – чуть недозрелый, ещё немного жестковатый и кисловатый крыжовник с добавлением красного сладкого лука. Как и всё крыжовенное варенье, он получается немного в виде желе. С тех пор каждый год готовлю небольшую баночку, грамм на 400-500, такого соуса.
На корню созрели первые помидоры. В этом году высадил их просто в горшки на улице. Растут без всяких укрытий. Все 10 кустов – трёх видов сорта «черри».
Вообще же вижу ещё один тренд в садоводстве – выращивание овощей в ёмкостях. Например, стало популярно выращивание картошки в 50-литровых полиэтиленовых мешках. Не надо перекапывать землю, бороться с сорняками, лучше воздухообмен (в мешках проделывают дырки в боках), лучше освещённость.
Вообще же вижу ещё один тренд в садоводстве – выращивание овощей в ёмкостях. Например, стало популярно выращивание картошки в 50-литровых полиэтиленовых мешках. Не надо перекапывать землю, бороться с сорняками, лучше воздухообмен (в мешках проделывают дырки в боках), лучше освещённость.