Сварил свой традиционный рыбный суп – из трёх видов рыбы: кижуч, морской окунь и филе трески. Чем больше видов рыбы, тем богаче вкус. Хотел ещё взять палтус, но решил всё же на следующий раз его оставить.
Картошка, пассерованные лук и морковь, лавровый лист и перец.
Проще и быстрее супа нет. Картошке и рыбе надо после закипания 10 минут, чтобы быть готовыми. Но секрет правильного рыбного супа – дать ему подольше настояться, часа четыре, чтобы рыба полностью отдала вкус в бульон.

Летом буду варить рыбный суп-специалитет – чтобы все компоненты были из нашей местности проживания, Нечерноземья. Судак, карп, окунь (идеально - ершей и пескарей). А боярский суп – ещё и стерлядь. Лук, морковь и картошка – тоже из нашей местности. Прибавлю корня петрушки или пастернака. Вместо лаврушки и перца – любисток.

Может, нынешний кризис сдвинет рацион россиян к рыбе – некогда самому традиционному нашему продукту? Речная рыба дешевле мяса. Некоторые морские виды – тоже (морского окуня брал по 250 руб. за кг).

Редко что-то хвалю в общепите, но тут сделаю это.
Из десертов обычно предпочитаю выпечку, классические кексы, хорошие торты. Но в ДжонДжоли я регулярно заказываю меренговый рулет. Он сбалансирован по вкусам – сладкая, но очень тонкая меренговая корочка, основа – пресный и очень легкий по консистенции крем, напоминающий взбитые сливки без сахара и кислая подмороженная малина в сердцевине рулета. Фисташки придают пикантность (кстати, в рулете их мало). Малины много, и она кисловатая - ровно настолько, чтобы баланс вкусов был идеальным.

Люблю десерты, где не с первой секунды понятно, что из чего приготовлено, хотя я и в этих вопросах консерватор, но, попробовав раз, заказываю почти постоянно. Хорошо, что не вывели из меню - похожие меренговые штуки есть и в других ресторанах, в Тануки, например. И часто их заменяют чем-то более трендовым, например, в Якитории убрали такой меренгово-ягодый Даймондзи.
Стоит рулет 550 руб. за 135 гр.

На телеканале Еда сейчас посмотрел прекрасных два рецепта специалитета для нашего Нечерноземья – т.е. блюд, приготовленных из продуктов нашей местности. Писал уже, что эта кулинарная система, иногда называемая ещё и slow food – последний и главный тренд разных кухонь. В своё время, 10-20 лет назад, скандинавская кухня поднялась по всему миру именно за счёт этого принципа. Несколько раз ходили с семьёй в шведский ресторан Бьорн у нас на Пятницкой (он недавно получил звезду Мишлена), и там был тот же принцип – только местные продукты.

На Еде молодой повар Обрезчиков готовил на гриле сома. Честно признаюсь, я лет десять не ел свежего сома. Последний раз – в Астрахани. Хотя сом – это и наша типичная пресноводная рыба. Да, по 100 кг в наших холодных водоёмах они не вырастут, но по 5-10 кг экземпляры попадаются.
Сом – донная рыба. А это означает, что в его мясе на максимуме присутствует т.н. «тинный запах». Я нормально отношусь к «тинному запаху». Наоборот, он мне очень нравится. По максимуму он – у линя. Дай мне линя, с удовольствием съем его. Но даже в редких рыбных рядах на рынке нет его.

Тем не менее, Образчиков правильно сделал, что жарил сома на гриле. Немного дымное полукопчение сильно прибивает этот «тинный привкус». Мясо у сома очень нежное и с мягкой текстурой, его даже мариновать не надо. Соль – и всё. Ну можно немного растительного масла добавить и чеснока в самом конце приготовления. А ещё лучше – сметанно-чесночный соус уже к готовой рыбе. На гриле сому надо побыть минут по 5-10 с каждой стороны. Чрезвычайно быстрое блюдо.

К запечённым на гриле кускам сома Обрезчиков подал сельдерейно-яблочный салат. Разрезанный на тонкие пластины корень сельдерея запекается на гриле с каждой стороны минут по 10. Сельдерей – тоже наш специалитет. Да, выращивается через рассаду, т.к. для созревания ему надо минимум 200 дней. Как все ароматические семена сельдерей долго прорастает, долго набирает ход, и даже 40-45-дневная рассада выглядит хилой. Но потом берёт своё в нашем климате, особенно в августе-сентябре-октябре – при идеальной для него длине светового дня, влажности и температуре.
К порезанному соломкой запечённому сельдерею он добавил яблоко соломкой, и к этим двум компонентам – трав по сезону, а также растительного масла и яблочного уксуса. Растительное масло для продолжения темы специалитета вполне можно взять льняное, так как тепловой обработки (которой боится льняное масло, тут же начиная горчить) тут нет.
Вот и отличный салат к сому.

Обрезчиков ещё запёк на гриле фаршированные молодым сыром и травами помидоры. Да, томат в нашей зоне рискованного земледелия никогда не рос. Но сейчас теплицы вполне позволяют вырастить и помидор как специалитет. А вместо молодого сыра можно взять и творог.
Надеюсь, что slow food будет расширяться в нашем Нечерноземье. Много раз писал о таких надеждах, но все предпосылки к этому есть: развивающееся фермерство, общий рост кулинарной культуры, интерес к краеведению и вообще к местным корням.

Сколько нас еще будут катать на американских горках?

Ну реально, сколько можно? Доллар то по 150, то по 65. То их можно покупать, то нельзя. Акции то вверх, то вниз.

Нам-то, людям, что делать? Покупать, продавать, не двигаться? Как сохранить нажитое и заработать на всем происходящем?

Ответы на все эти вопросы найдены в канале Мультипликатор.

Если не намерены дальше пускать всё на самотек и видеть, как на глазах тают ваши сбережения без понимания что делать дальше - читайте этот канал каждый день от и до.

Финансовая грамотность и грамотный подход к инвестициям сейчас стали чуть ли не так же важны, как умение разговаривать.

Подписывайтесь на канал Мультипликатор, чтобы ваша семья была в финансовой безопасности и чтобы вы были уверены в завтрашнем дне!

Каждая весна последние лет десять теперь прохладная и влажная. Сегодня вообще в Подмосковье шёл снег. В 1990-е на 1-3 мая обычно начинала цвести черёмуха, а сейчас она и бутонов не набрала.
Потому и привычные огородные работы смещаются на 2-3 недели. Идём сейчас, 9 мая, примерно на 20-21 апреля по прежнему календарю.

Скоро начнётся время окрошки. Снова пойдут споры, на чём её готовить – на квасе или кефире.
Но этот спор надо начинать, разобравшись, какую окрошку вы станете готовить. Например, в начале XIX века различали три вида окрошки – цитируется из «Словаря поваренного, приспешного, кандиторского и дистиллаторского»:

- Окрошка французская.
Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.

- Окрошка русская.
Остаток жареного мяса скрошить самыми маленькими жеребейками, а также огурцов солёных и луку; смочить немного уксусом, утоптать ложкою и дать немного постоять. Потом развести квасом.
В особливости способно к сему мясо жареного поросенка и тетерева.

- Окрошка монастырская.
Делается из остатков жареных рыб, кои растираются ложкою; в оную прибавляют немного холодной осетрины, белужины и сельди изрубленной; также горчицы, отваренной и мелко изрубленной свеклы. Хлебается без кваса.
(нигде кефира нет, но в двух видах окрошки нет и кваса)

Тушёная голень индейки.
Беру её у фермера Марии Хван из Рязанской обл., по 295 руб. за кг.
Тушится в соусе из овощей – репчатый лук, сладкий перед, черешки сельдерея, морковь и томаты. Из приправ добавляю только чеснок в конце тушения.
На мой вкус соус получается самым вкусным в этом блюде)) Он отлично идёт к пасте и рису.

Вспомнилось, что ещё лет 20-30 назад индейку почти не ели в России. Только крестьянские хозяйства в Черноземье выращивали её для собственного употребления и немного на рынок. Я индейку первый раз попробовал только в конце 1980-х, купленную на Черёмушкинском рынке в Москве.
А сейчас индейка стала промышленной птицей с очень большими объёмами производства и потребления.

Примерно то же сейчас энтузиасты хотят провернуть с уткой после появления промпороды «мулард», которой не нужен водоём, и она быстро растёт при напольном содержании. В Татарстане, например, появляются фермы с мулардами.
Если справятся, то лет через 10-15 и утка станет обыденным продуктом в России, как стала им индейка.

В Подмосковье только-только должна распуститься черёмуха. Т.е. 16-18 мая должна зацвести.
А я хорошо помню, что раньше на день рождения отца зацветала черёмуха – 1 мая. И тогда же приходили первые возвратные заморозки, т.н. «черёмуховые холода» (когда ночью температура могла опуститься до -3-5). Вторые возвратные заморозки шли к распусканию дуба (около 20 мая).

Вишня и слива ещё в бутонах, хотя раньше они зацветали в промежутке 1-9 мая (и часто как раз косточковые попадали под возвратные заморозки). Яблони и груши даже бутонов не набрали.

Т.е. минимум на 2 недели отстаёт весна в этом году от средних весенних показателей.
И земля до сих пор очень холодная. Шпинат у меня на грядке всходил 11-12 дней, хотя обычно в мае ему надо 5-7 дней.
В общем, дачный сезон начинается экстремально. Вероятно, как обычно, холодную весну температурно наверстает тёплая осень.

Сколько лет живу, а только сейчас обнаружил маленькую хитрость, как избавиться от летящей во все стороны кухни чешуи при чистке рыбы – делать это под водой в глубокой и широкой кастрюле.

Если бы спросили, какая оптимальная ягода по соотношению урожая к приложенному труду, то ответил бы не задумываясь – ежевика.
Сколько лет выращиваем её, ни разу не видел, чтобы она повреждалась болезнями или насекомыми. В отличие от того же крыжовника, листья которого любят гусеницы или чёрной смородины с главной её напастью – почковым клещом.

В отличие от своей сестры малины ежевика не сильно расползается отростками – в основном новые побеги идут из центральной точки роста, лишь иногда один-два побега могут появиться на некотором удалении (такие побеги всё же нужны для размножения).
Ни разу не видел и вымерзания ежевики даже суровыми зимами (может, только кончики побегов сантиметров длиной сантиметров 20-30, которые не успели дозреть осенью).

Не требует ежевика и сложной кропотливой агротехники. Я даже не окапываю её, а просто в течение сезона подсыпаю сорванную траву, а осенью – листву. Т.е. ей достаточно слоя мульчи. В этом случае от перегнивающей мульчи ей хватает и питательных элементов. Лишь осенью даю подкормку золой.

Но есть и небольшие минусы у ежевики. Её мощные побеги длиной до 3 метров не выдерживают тяжести урожая и требуют подвязки к нескольким мощным и высоким кольям (и проволоке между ними). И второе – некоторая колючесть, особенно ощущаемая при сборе ягод.
Ну а финал – это огромный и растянутый по времени урожай. Например, в прошлом году с 5 кустов ежевики я ежедневно на протяжении трёх недель собирал по 1-литровой банке ягод.

Подумалось, что у русского, импортозамещённого МакДональдса должна быть русская «изюминка», сильно отличающая его от предка даже при сохранении ассортимента еды.
И это может быть продажа водки и пива.
Для ускорения процесса отпуска еды на кассе – водка в бутылочках по 100 мл. и пиво в бутылках 0,33-0,5 л. Т.е. не разливные напитки.
В 1990-е в «Русском бистро» тоже наливали, и это дало ему несколько лет жизни – потому что еду там есть было невозможно.

(к предыдущему посту)
Но русский МакДональдс и вообще серийный фастфуд – это история не о еде. Еда примитивная, вредная – как во всяком фастфуде. Это история о стандартах и технологиях. Выстроить механизм работы так, чтобы во всех заведениях сети была одинаковая пища, чтобы логистические цепочки работали бесперебойно, чтобы персонал был роботизирован до выполнения операций в считанные секунды, чтобы туалеты везде вовремя убирались, и т.д.

И вот со стандартизацией при русском стиле управления всегда было плохо. Страна форс-мажоров, и потому на местах среднему начальству позволяется разумное самоуправство. «Не завезли говяжий фарш для котлет? Сделаем из свинины. Нет свинины? Делай из курицы. Не поставили курицу? Исхитрись сделать котлеты из хлеба. Ушёл персонал в запой? Повесь табличку «Технический перерыв», Плохая санитария? Дай взятку саннадзору, и т.п. Вечная импровизация.
И так во всех сферах бизнеса, где требуется серийность и стандартизированность.

Если перейти к еде, то по этой же причине пока не удаются серийные российские вина. Потому что не могут выдержать стандарт в невеликих винах. Потому потребитель, кому не требуется постигать высокие вина, берёт Новый Свет – вряд ли это окажется великое вино, но и эрзацем не будет. Вечный средний уровень за $7-10 за бутылку, который оказывается всегда примерно тем, что ждёшь от него.

Есть такие гастрономические факты, которые любопытно узнавать. А еще есть изнанка ресторанного бизнеса, куда всегда хочется заглянуть хоть одним глазом.

И то, и другое можно найти в канале «Зеленый — новый Синий» от Юли и Леши — владельцев очень аутентичных московских ресторанов Blau и Verd. 

Что ценно, так это то, что они показывают жизнь ресторанов и своей команды изнутри, причем очень по-дружески, уютно и с юмором (нет, ну вы только гляньте!). Так что «Зеленый — новый Синий» не только для любителей поглазеть на вкусную еду, но и для всех, кто интересуется гастрономией и ресторанным бизнесом на более серьезном уровне.

Ребята за руку проведут вас на кухни своих заведений и расскажут, почему для блюд выбирают только сезонные продукты, чем мезе отличается от тапас или, например, почему меренговый десерт павлова называется именно так. Ну и, конечно же, настоятельно советую попробовать сделать дома фокаччу по их рецепту — ребята знают, как готовить ее правильно! 

Одним словом, рекомендую подписаться https://t.me/blau_verd

Побывал в ресторане «Бор» у нас на Пятницкой. Он принадлежит тем же людям, что владеют рестораном скандинавской кухни, по соседству через дом, «Бьорн». К слову, в прошлом году «Бьорн» получил мишленовскую звезду.
«Бор» они попытались сделать заведением русской кухни. С тем же интерьерным и кулинарным минимализмом, что и в «Бьорне». По периметру окон в «Боре» выложены кучи сосновой хвои и камни, высажены папоротники. Мне это первым делом напомнило не просто Россию, а её великорусский север и Карелию.

Меню в целом выдержано в русских традициях – щи, рыбные, мясные блюда, на гарнир есть запечённые корень сельдерея и яблоки, голубцы с уткой. Всё то, что называется «локализмом», т.е. растёт в нашей местности.
Но это русское направление доработано. Например, в основе щей – савойская капуста, а не привычная белокочанная. Однако савойская капуста срослась с Нечерноземьем, она тут прекрасно растёт. Другое дело, что огородники пока нечасто высаживают эту культуру. Хотя листья у савойской нежнее, чем у белокочанной. В щах эта разница не так сильно выражена, но вот голубцы лучше делать с савойской капустой. Есть в меню и брюссельская капуста. Тоже недавний пришелец, но хорошо растущая не только в Подмосковье, но и той же Карелии. Из всех капустных гарниров – она, на мой вкус, лучшая: сначала отваренные, а потом обжаренные в сухарях кочанчики.

Народу днём в «Боре» никого не было. Цены привычно большие: супы по 400-500 руб., горячие блюда по 800-1500 руб. Порции привычно для высоких ресторанов очень маленькие.
(продолжение в следующем посте)

(продолжение предыдущего поста)
Я взял рагу из кролика с гречкой и топлёной сметаной. Все компоненты блюда – из локализма Нечерноземья. Никаких специй нет – и это тоже правильно: в русской кухне их заменяли травы, лук и чеснок. Кстати, из лука был добавлен чуть припущенный лук-шалот.
Стоит такое блюдо 960 руб., чтобы наесться им одним, нужно будет 3 порции. Но в ресторанах высокой кухни, а не в харчевнях, всё рассчитано на то, чтобы ты не наелся одним блюдом, а взял попробовать их как можно больше.
На фото видно и это блюдо, и его объём.

О нынешних проблемах в гусеводстве и вообще в птицеводстве.
В этом видео кубанский птицевод рассказывает о фиаско с выводом гусят в инкубаторе. У его породы «Тамбовская серая» оказался большой процент неоплода – около 50%. А затем у оставшейся части оплодотворённых яиц – высокий процент невывода. В итоге общий вывод гусят – 35-40%. Это очень, очень низкая цифра.
Кроме того, гусыни несут мало количество яиц – 20-30 вместо положенных для этой породы 35-50.

Он косвенно сам приходит к выводу, в чём причина. Показывает гусят и говорит, что среди них оказалось много «генетического мусора» - птенцов, которые не соответствуют породе «тамбовский серый гусь» (например, сразу видно, что лапты не того цвета).
Это говорит вообще о генетической замусоренности многих домашних птиц в России, не только гусей. Это и скрещивание разных пород, и близкородственное скрещивание, и оставленные в стаде птицы с плохими качествами. Государственной и в крупных хозяйствах селекции почти не стало, а мелкие и средние хозяйства (как у этого гусевода, с пиком отращивания в тёплый сезон до 2 тыс. гусей) не в силах заниматься этим из-за недостатка знаний, времени и сил.

Именно потому качественный генетический материал птицы сейчас идёт в Россию только из-за границы.
И с поставкой инкубационного яйца уже начались проблемы. В этом ролике он показывает, как купил 200 яиц индейки кросса «Хайбрид конвертер». Я уже писал, что на Западе это сейчас самая модная порода: индюки в чистом весе достигают 20-22 кг, индейки 10-12 кг; порода неагрессивная среди самцов, с очень хорошим показателем привеса на единицу корма.

Раньше яйцо этого кросса напрямую покупали в Канаде. Теперь Канада отказала в его поставках. И развился тот самый «серый импорт», который сейчас одобрило и правительство РФ в отношении множества товаров. Конкретно этому гусеводу канадское яйцо индеек шло через Венгрию (также идёт через Словакию и Словению). А это – дополнительная наценка (вместо прежних 100-110 руб. за яйцо цена подпрыгивает до 150-210) и дополнительное время. Причём то время, когда яйцо находится в плохих температурных и по влажности условиях, что затем скажется на выводе птенцов.
Дополнительно, как он рассказывает, появляется всё больше мошенников, которые выдают за яйцо «Хайбрида» яйца беспородных индюков (или смешивают их с породными).

Также вижу, что пошли у птицеводов такие жалобы на доставку с Запада яиц кур-бройлеров, уток, цесарок. Как мы видим, их «серый импорт» в конце концов организовать можно (та же Турция стала им заниматься), но это будет дороже, хуже по срокам и качеству, а также с возросшим процентом мошенников. И так будет по очень многим группам товаров «серого импорта».

Что же касается гусеводства, то Россия всегда славилась в мире именно своими отличными породами. Та же «Тамбовская серая» была в числе наилучших в мире по условиям содержания – гусям этой породы не требуется водоём, а также по скорости привеса – уже в 2,5 месяца птица достигала забойной массы в 4,5-5 кг (в 4 месяца – гусаки 7 кг, гусыни 6 кг).
Холмогорская порода – такой нигде нет в мире по долгожительству: до 18 лет (вместо привычных 4-8 лет). Это позволяло получать яйца от лучших производителей очень долгий срок.
Тульская бойцовая, кубанская, арзамасская, псковская «лысая» и т.д.
Наконец, порода гусей «Линда», которая входит в тройку лучших пород мира (выведена под Нижним Новгородом). Большие стада этой русской породы теперь есть даже в главных гусиных странах мира – во Франции и Венгрии. Лидер по привесу и величине печени, очень нетребователен к условиям содержания, неагрессивен, с очень высокой яйценоскостью (до 80 яиц в год).

Это то, чем Россия могла бы гордиться и главное – становиться страной №1 по выращиванию гусей.
Отдельная печальная тема, почему в России так мало выращивают гусей, а гусиное мясо считается экзотикой. И это при том, что ещё и по рентабельности гусь №1 среди всей домашней птицы. Отдельно напишу об этом.
https://www.youtube.com/watch?v=Y6UjMEl0oO0

Немцы тоже любят салат а-ля «оливье». Только он у них сильно проще, чем у нас.
Русский «оливье» всё же был придуман французскими поварами для высокой, дворянской кухни – отсюда в нём (в классическом рецепте) мясо дичи и даже икра.
А у немцев их «оливье» возник как салат бедноты, когда крестьяне ещё ходили в деревянных ботинках, а мясо ели только на праздники.

Русская немка, ведущая этот влог, показывает такой немецкий «оливье», или проще – картофельный салат.
Его рецепт: варёная картошка, репчатый лук, варёные яйца и маринованные огурцы. В отличие от русского «оливье» в нём нет мяса, моркови и горошка.
Да, и немцы тоже свой салат заливают майонезом.

Знаю, что это блюдо популярно и в Австрии. Когда бывал в Вене, к их традиционному шницелю всегда подавали картофельный салат. В зависимости от классности заведения он отличался одним: в харчевнях побогаче (и с блюдами подороже) был красный репчатый лук, победнее – лук белый.
https://www.youtube.com/watch?v=dfZabYH0LlU&t=577s

Фреска со спаржей и морепродуктами, юг Италии, I век нашей эры.
Спаржа – одна из старейших овощных культур. Некогда пища бедняков: на юге и в центре Европы хватало и дикой спаржи, от неё вывели и культурные сорта.
В России неким её аналогом были весенние побеги хвоща полевого. Но с XVIII века спаржа становится обыденной городской культурой и вокруг больших российских городов. Хроника говорит нам о том, что в конце XIX века, весной в Москву прибывало ежедневно по 20-30 телег со спаржей.

Сейчас эта культура забыта в России. Хотя, как все многолетники, она не так трудоёмка и сложна в уходе, по сравнению с однолетниками. Почти не повреждается болезнями и вредителями. Это ещё и первый урожай весной – даже многолетние щавель и ревень созревают позднее. И высокодоходная.
Но пока средний россиянин не распробовал спаржу. Даже в огородах её очень редко вижу, и то обычно в виде «ёлочки», которой украшают букеты цветов (фаза в высшем цикле её роста).

Интересные этнографические наблюдения, как питались крестьяне на севере европейской части России в начале ХХ века, на Онеге. Почти ничего из этого рациона не осталось в великоросском ядре.
И.Калинин, «Онежане», Известия Архангельского общества изучения Русского Севера, №8-9, 1911:

«В виду того, что успешному развитию многих полезных промыслов – напр., скотоводству, овцеводству, куроводству, существенно препятствуют уходы на чужую сторону, суровый климат, недостаток лугов, то на Онеге мало кто из туземцев питается мясом. Здешний рогатый скот, не отличаясь хорошими качествами, служит главным образом для молока, подобно тому, как овцы – для шерсти. Телята и ягнята обыкновенно продаются сельской интеллигенции (священникам, учителям, полицейским чинам, лесничим, фельдшерам); сами же онежане питаются исключительно рыбой, молочными и растительными продуктами.

В огромном количестве потребляется солёная морская рыба, в особенности треска, сайда, пикшуй. Эти рыбы приготовляются самыми различными способами; или варят, или ставят в горячую печь горшок с рыбой, картошкой и сметаной, причём получается довольно вкусное кушанье, или запекают рыбу в «рыбники». Наиболее практикуется печенье «рыбников», которые иногда заготовляются разом на целую неделю. Корку для «рыбников» пекут из простого теста – в будни, из сдобного белого – в праздники. К большим праздникам в онежские сёла приезжают поморы с более вкусной и ценной рыбой, с камбалами и палтусами; эти рыбы также приготовляются в виде «рыбников». Точно также потребляется на Онеге немалое количество сельдей; зимою же в большом ходу навага.

Молочные продукты идут преимущественно на приготовление калиток, шанег и колобков. Калитки готовят таким образом. С вечера месят в квашне муку с молоком; утром из поднявшегося теста делают при помощи скалки тонкие круглые сочни, на сочни кладут разваренное пшено или творог, верх поливают сметаной. Затем немного загибают концы сочня и садят приготовленную сырую калитку в только что вытопленную печку; через 15–20 минут кушанье можно вынуть и подать на стол. Шаньги тяпают рукою из простого теста; верх поливают сметаной, или же делают «картовныя шаньги», т.е. сверху кладут размятый картофель. Продержав некоторое время в печке, шаньги подаются на стол, и их едят, предварительно купая в разогретом масле. Из молока, муки и малого количества масла варят довольно вкусную похлебку, называемую «мусницей»; она годится для еды только в горячем виде.

Из растительности едят больше всего картофеля, луку, редьки, репы, гороху, брюквы; разведение капусты едва только стало прививаться, да и то не везде; огурцов совсем нет.

Лес доставляет онежанам обильную и вкусную пищу; это грибы и ягоды (брусника, морошка, голубика, черника), которыми запасаются с лета в больших размерах. Грибы солят, а ягоды или сушат (черника), или квасят (морошка), или мочат в воде (брусника). Сушеная черника идёт на пироги; морошку и бруснику едят с подслащённой водой.

На Онеге ещё сохранилось питание древесной корой, которая считается даже своего рода лакомством. Для того, чтобы добыть эту оригинальную пищу, приходится рубить молоденькие сосны, отвёртывать ножом верхнюю грубую кору и сдирать мягкую сочную кожицу, которую набирают в ведёрко из бересты. Раннею весною ребятишки копают на полосах какие-то корешки, действительно, довольно сладкие.

Из полевых трав больше всего едят кислицу и «борщ», растение, несколько похожее своим наружным видом на папоротник. Из «борща» варят довольно приятный охлаждающий напиток, «щи», которым утоляют летнюю жажду.

Отсутствие мясной пищи ничуть не отражается вредным образом на здоровье онежан; напротив, здешний народ крепкий и ядрёный, отличается долголетием».