У Сталика увидел необычный рецепт беф-строганова. Основная часть у него по классике: нарезанные поперёк волокон тонкие полоски говядины, лук. Всё быстро обжаривается, в конце добавляется сметана. Полуклассика уже от меня – я добавляю ещё и порезанные шампиньоны.
Но Сталик модернизировал рецепт в части соуса. Он его готовит на основе соевого мисо, красного полусладкого вина и томатной пасты. В конце в него добавляет и сметану. Да, соус интересный получается, но это уже будет не классический бефстроганов.

В качестве гарнира он подаёт картофель-фри. На мой скромный взгляд сметана в беф-строганов уже делает блюдо жирноватым, а тут ещё картошка в масле. Даже классическое картофельное пюре со сливочным маслом выглядит слишком калорийной. Я в последнее время подают к беф-строганов рис, булгур или просто отварную или запечённую картошку.
И в целом беф-строганов для меня зимнее блюдо. Начинается весна, хочется больше овощей, лёгких супов (например, щавелевого), рыбы, постной птицы, грибов.
https://www.youtube.com/watch?v=UmLby3_wSCI

На даче в эти выходные посеял первые культуры – корневую петрушку, шпинат и кочанный салат.
Земля на грядках отмёрзла только сантиметров на 10-12, вообще на половине территории, особенно с северной стороны и там, где съезжал снег с крыши, всё ещё лежит снег слоем сантиметров 20-50.
Но как известно, «сей в грязь – будешь князь». Холодостойкие культуры можно высевать уже и поверхностный слой ещё полумёрзлых грядок.

Вчера голод завёл меня в случайное для меня место - ресторан Труффальдино на Таганке. Решил, что итальянская кухня сюрпризов не принесет - а сюрпризов я не люблю. В любой экзотической стране рекомендую искать итальянский ресторан, если вы пока побаиваетесь местной кухни, да что в экзотической - даже в Европе несколько раз я испытывал затруднения с выбором точки питания. В Мюнхене подавали сплошь сосиски, сделанные, кажется, из соли, в Вене - шницель, похожий на пожившую подметку хипстерского кроссовка, в Лондоне просто было нелегко найти даже «фишэндчипс», всё завалено арабскими закусочными. А итальянская кухня - она понятна, универсальна, её везде много, найти легко, всегда попадется что-то съедобное, это вам не азиатский ресторан в стиле «А кем это было, когда бегало? - Это хлеб, - Ох, простите».

Так вот, вернемся в Труффальдино. Весьма старомодное, основательное, приличное заведение. Шеф-повар Ивлев в своём кулинарном шоу очень любит в таких развлекаться, снося всё дочиста, потому что руки на это чешутся. Тяжёлые темные интерьеры, мало посетителей и света. Не преувеличиваю - меню в дермантиновых обложках с ячейками, куда вставляются листочки. Ностальгия по молодости.

Но никакой грязи нет, обслуживание хорошее, официантка была приветлива. Узнав, что у меня мало времени, она посоветовала мне карбонару, потому что «многие специально приезжают из-за неё». Это хорошая реклама, я люблю карбонару, хотя её калорийность и жирность часто остужают мои чувства. но как представлю этот желток, бекон, всё это...ух! Меня заверили, что слишком жирно не будет.

Надо отдать должное - приготовили довольно быстро. Не знаю, хорошо это или плохо. Яйцо я не нашёл, просто не увидел, хотя искал. Два кусочка чего-то мясного видел, а яйца не было. Впрочем, было не до яйца. Было очень жирно и так пересолено, что я даже не сразу понял, сколько оригинальных для этого блюда специй туда вбухано. Честно не знаю, нормально ли класть в карбонару много перца. Я не встречал, но допускаю. Мне почудился даже хмели-сунели, но это, надеюсь, от огорчения.
Друзья мои, зато капучино как в Италии, клянусь. Приезжайте за ним, а не за карбонарой, она того не стоит.

продолжение предыдущего поста)
Вот так выглядела эта карбонара в Труффальдино. Возможно, и итальянскую кухню сейчас принято модернизировать, но тогда надо блюда называть по-другому. Посетитель всё же ждёт оригинала, видя какую-то классику.

Наткнулся на канал FOODIZM с гастрономическими трендами. Ведёт одно рекламное агентство, клиентами которого в основном являются рестораны.
Вы знали, что согласно докладу ООН к 2035 году человечество откажется от классического фермерства и на вашем столе будет клеточный стейк выращенный в лаборатории благодаря синтетической биологии?
Это будет более полезный и безвредный стейк чем от коровы.

Уйма полезного: важные тренды, обзоры ресторанов и интервью с ведущими ресторанами, все в одном канале. Очень удобно.

Вчера взял во такую банку тунца. 185 грамм за 175 рублей. Т.е. в пересчёте на килограмм почти 1000 руб.
И вот что там внутри оказалось – «каша» из тунца. На вкус всё же попробовал – вроде есть можно, но эстетически не тянет. Даже не понятно, в какое блюдо такое крошево можно положить – может, в какой-то экспериментальный салат.

Вижу, что многие загородные жители сейчас решают, заводить кур на участке или нет?
Ситуация по их содержанию сейчас лучше, чем в прошлое время. Появились высокопроизводительные кроссы (у тех же леггорнов), которые несут по 300 яиц в год. Кормление и поение можно автоматизировать даже без подключения электричества, что позволяет спокойно на 3-4 дня отлучаться и оставлять кур одних (в т.ч. и зимой). Есть множество действенных ветпрепаратов и хорошо сбалансированные корма.
Т.е. ухаживать за птицей стало проще.

Себестоимость яйца по кормам сейчас выходит 4-5 рублей за штуку, т.е. 40-50 рублей десяток. При том, что фабричные яйца сейчас уже стоят около 100 рублей за десяток, а фермерские (т.е. такие же, как ваши) – от 150 рублей и выше. Фермер может и удешевить корм, особенно летом и осенью – травой, биодобавками червями, картошкой и овощами (и мешанками на их основе и отходов с кухни)
Т.е. рентабельность яйца получается от 50% и выше. Выгодно. Тем более вы контролируете качество своего яйца, которое наверняка будет выше фабричного.
Плюс те, кто увлекается органическим земледелием, получают ещё и бесплатное органическое удобрение – помёт.

Но многие птицеводы, кто советует заводить кур, исходя только из конечной рентабельности яйца, забывают о первоначальных вложениях. Курятник вам может обойтись в десятки тысяч рублей, а если капитальный, зимне-утеплённый - то и в 100 тысяч рублей на поголовье всего в 10-20 кур. Плюс мелочи вроде поилок, кормилок, лампы, а также сооружение огороженного металлической сеткой загона. А также вам нужно будет купить маточное стадо. Прошлый год 3-месячная курица-несушка стоила уже 400 руб. в дальнем Подмосковье (два года назад – 250 руб.). Т.е. десяток вам обойдётся в 4 тыс. И не забывайте, что ей ещё надо 1,5-2 месяца на подрост, а также затем первый месяц она будет нести ещё мелкие яйца и нерегулярно.
Т.е. если вы прямо сейчас купите такую птицу, то в полную силу курица начнёт нестись только с середины июля. И всё это время вы будете тратиться на корм, не получая яиц.

Это простые советы и наблюдения, исходя из собственного и многолетнего опыта содержания кур нашей семьёй на даче в дальнем Подмосковье.

Сварил свой традиционный рыбный суп – из трёх видов рыбы: кижуч, морской окунь и филе трески. Чем больше видов рыбы, тем богаче вкус. Хотел ещё взять палтус, но решил всё же на следующий раз его оставить.
Картошка, пассерованные лук и морковь, лавровый лист и перец.
Проще и быстрее супа нет. Картошке и рыбе надо после закипания 10 минут, чтобы быть готовыми. Но секрет правильного рыбного супа – дать ему подольше настояться, часа четыре, чтобы рыба полностью отдала вкус в бульон.

Летом буду варить рыбный суп-специалитет – чтобы все компоненты были из нашей местности проживания, Нечерноземья. Судак, карп, окунь (идеально - ершей и пескарей). А боярский суп – ещё и стерлядь. Лук, морковь и картошка – тоже из нашей местности. Прибавлю корня петрушки или пастернака. Вместо лаврушки и перца – любисток.

Может, нынешний кризис сдвинет рацион россиян к рыбе – некогда самому традиционному нашему продукту? Речная рыба дешевле мяса. Некоторые морские виды – тоже (морского окуня брал по 250 руб. за кг).

Редко что-то хвалю в общепите, но тут сделаю это.
Из десертов обычно предпочитаю выпечку, классические кексы, хорошие торты. Но в ДжонДжоли я регулярно заказываю меренговый рулет. Он сбалансирован по вкусам – сладкая, но очень тонкая меренговая корочка, основа – пресный и очень легкий по консистенции крем, напоминающий взбитые сливки без сахара и кислая подмороженная малина в сердцевине рулета. Фисташки придают пикантность (кстати, в рулете их мало). Малины много, и она кисловатая - ровно настолько, чтобы баланс вкусов был идеальным.

Люблю десерты, где не с первой секунды понятно, что из чего приготовлено, хотя я и в этих вопросах консерватор, но, попробовав раз, заказываю почти постоянно. Хорошо, что не вывели из меню - похожие меренговые штуки есть и в других ресторанах, в Тануки, например. И часто их заменяют чем-то более трендовым, например, в Якитории убрали такой меренгово-ягодый Даймондзи.
Стоит рулет 550 руб. за 135 гр.

На телеканале Еда сейчас посмотрел прекрасных два рецепта специалитета для нашего Нечерноземья – т.е. блюд, приготовленных из продуктов нашей местности. Писал уже, что эта кулинарная система, иногда называемая ещё и slow food – последний и главный тренд разных кухонь. В своё время, 10-20 лет назад, скандинавская кухня поднялась по всему миру именно за счёт этого принципа. Несколько раз ходили с семьёй в шведский ресторан Бьорн у нас на Пятницкой (он недавно получил звезду Мишлена), и там был тот же принцип – только местные продукты.

На Еде молодой повар Обрезчиков готовил на гриле сома. Честно признаюсь, я лет десять не ел свежего сома. Последний раз – в Астрахани. Хотя сом – это и наша типичная пресноводная рыба. Да, по 100 кг в наших холодных водоёмах они не вырастут, но по 5-10 кг экземпляры попадаются.
Сом – донная рыба. А это означает, что в его мясе на максимуме присутствует т.н. «тинный запах». Я нормально отношусь к «тинному запаху». Наоборот, он мне очень нравится. По максимуму он – у линя. Дай мне линя, с удовольствием съем его. Но даже в редких рыбных рядах на рынке нет его.

Тем не менее, Образчиков правильно сделал, что жарил сома на гриле. Немного дымное полукопчение сильно прибивает этот «тинный привкус». Мясо у сома очень нежное и с мягкой текстурой, его даже мариновать не надо. Соль – и всё. Ну можно немного растительного масла добавить и чеснока в самом конце приготовления. А ещё лучше – сметанно-чесночный соус уже к готовой рыбе. На гриле сому надо побыть минут по 5-10 с каждой стороны. Чрезвычайно быстрое блюдо.

К запечённым на гриле кускам сома Обрезчиков подал сельдерейно-яблочный салат. Разрезанный на тонкие пластины корень сельдерея запекается на гриле с каждой стороны минут по 10. Сельдерей – тоже наш специалитет. Да, выращивается через рассаду, т.к. для созревания ему надо минимум 200 дней. Как все ароматические семена сельдерей долго прорастает, долго набирает ход, и даже 40-45-дневная рассада выглядит хилой. Но потом берёт своё в нашем климате, особенно в августе-сентябре-октябре – при идеальной для него длине светового дня, влажности и температуре.
К порезанному соломкой запечённому сельдерею он добавил яблоко соломкой, и к этим двум компонентам – трав по сезону, а также растительного масла и яблочного уксуса. Растительное масло для продолжения темы специалитета вполне можно взять льняное, так как тепловой обработки (которой боится льняное масло, тут же начиная горчить) тут нет.
Вот и отличный салат к сому.

Обрезчиков ещё запёк на гриле фаршированные молодым сыром и травами помидоры. Да, томат в нашей зоне рискованного земледелия никогда не рос. Но сейчас теплицы вполне позволяют вырастить и помидор как специалитет. А вместо молодого сыра можно взять и творог.
Надеюсь, что slow food будет расширяться в нашем Нечерноземье. Много раз писал о таких надеждах, но все предпосылки к этому есть: развивающееся фермерство, общий рост кулинарной культуры, интерес к краеведению и вообще к местным корням.

Сколько нас еще будут катать на американских горках?

Ну реально, сколько можно? Доллар то по 150, то по 65. То их можно покупать, то нельзя. Акции то вверх, то вниз.

Нам-то, людям, что делать? Покупать, продавать, не двигаться? Как сохранить нажитое и заработать на всем происходящем?

Ответы на все эти вопросы найдены в канале Мультипликатор.

Если не намерены дальше пускать всё на самотек и видеть, как на глазах тают ваши сбережения без понимания что делать дальше - читайте этот канал каждый день от и до.

Финансовая грамотность и грамотный подход к инвестициям сейчас стали чуть ли не так же важны, как умение разговаривать.

Подписывайтесь на канал Мультипликатор, чтобы ваша семья была в финансовой безопасности и чтобы вы были уверены в завтрашнем дне!

Каждая весна последние лет десять теперь прохладная и влажная. Сегодня вообще в Подмосковье шёл снег. В 1990-е на 1-3 мая обычно начинала цвести черёмуха, а сейчас она и бутонов не набрала.
Потому и привычные огородные работы смещаются на 2-3 недели. Идём сейчас, 9 мая, примерно на 20-21 апреля по прежнему календарю.

Скоро начнётся время окрошки. Снова пойдут споры, на чём её готовить – на квасе или кефире.
Но этот спор надо начинать, разобравшись, какую окрошку вы станете готовить. Например, в начале XIX века различали три вида окрошки – цитируется из «Словаря поваренного, приспешного, кандиторского и дистиллаторского»:

- Окрошка французская.
Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.

- Окрошка русская.
Остаток жареного мяса скрошить самыми маленькими жеребейками, а также огурцов солёных и луку; смочить немного уксусом, утоптать ложкою и дать немного постоять. Потом развести квасом.
В особливости способно к сему мясо жареного поросенка и тетерева.

- Окрошка монастырская.
Делается из остатков жареных рыб, кои растираются ложкою; в оную прибавляют немного холодной осетрины, белужины и сельди изрубленной; также горчицы, отваренной и мелко изрубленной свеклы. Хлебается без кваса.
(нигде кефира нет, но в двух видах окрошки нет и кваса)

Тушёная голень индейки.
Беру её у фермера Марии Хван из Рязанской обл., по 295 руб. за кг.
Тушится в соусе из овощей – репчатый лук, сладкий перед, черешки сельдерея, морковь и томаты. Из приправ добавляю только чеснок в конце тушения.
На мой вкус соус получается самым вкусным в этом блюде)) Он отлично идёт к пасте и рису.

Вспомнилось, что ещё лет 20-30 назад индейку почти не ели в России. Только крестьянские хозяйства в Черноземье выращивали её для собственного употребления и немного на рынок. Я индейку первый раз попробовал только в конце 1980-х, купленную на Черёмушкинском рынке в Москве.
А сейчас индейка стала промышленной птицей с очень большими объёмами производства и потребления.

Примерно то же сейчас энтузиасты хотят провернуть с уткой после появления промпороды «мулард», которой не нужен водоём, и она быстро растёт при напольном содержании. В Татарстане, например, появляются фермы с мулардами.
Если справятся, то лет через 10-15 и утка станет обыденным продуктом в России, как стала им индейка.

В Подмосковье только-только должна распуститься черёмуха. Т.е. 16-18 мая должна зацвести.
А я хорошо помню, что раньше на день рождения отца зацветала черёмуха – 1 мая. И тогда же приходили первые возвратные заморозки, т.н. «черёмуховые холода» (когда ночью температура могла опуститься до -3-5). Вторые возвратные заморозки шли к распусканию дуба (около 20 мая).

Вишня и слива ещё в бутонах, хотя раньше они зацветали в промежутке 1-9 мая (и часто как раз косточковые попадали под возвратные заморозки). Яблони и груши даже бутонов не набрали.

Т.е. минимум на 2 недели отстаёт весна в этом году от средних весенних показателей.
И земля до сих пор очень холодная. Шпинат у меня на грядке всходил 11-12 дней, хотя обычно в мае ему надо 5-7 дней.
В общем, дачный сезон начинается экстремально. Вероятно, как обычно, холодную весну температурно наверстает тёплая осень.

Сколько лет живу, а только сейчас обнаружил маленькую хитрость, как избавиться от летящей во все стороны кухни чешуи при чистке рыбы – делать это под водой в глубокой и широкой кастрюле.

Если бы спросили, какая оптимальная ягода по соотношению урожая к приложенному труду, то ответил бы не задумываясь – ежевика.
Сколько лет выращиваем её, ни разу не видел, чтобы она повреждалась болезнями или насекомыми. В отличие от того же крыжовника, листья которого любят гусеницы или чёрной смородины с главной её напастью – почковым клещом.

В отличие от своей сестры малины ежевика не сильно расползается отростками – в основном новые побеги идут из центральной точки роста, лишь иногда один-два побега могут появиться на некотором удалении (такие побеги всё же нужны для размножения).
Ни разу не видел и вымерзания ежевики даже суровыми зимами (может, только кончики побегов сантиметров длиной сантиметров 20-30, которые не успели дозреть осенью).

Не требует ежевика и сложной кропотливой агротехники. Я даже не окапываю её, а просто в течение сезона подсыпаю сорванную траву, а осенью – листву. Т.е. ей достаточно слоя мульчи. В этом случае от перегнивающей мульчи ей хватает и питательных элементов. Лишь осенью даю подкормку золой.

Но есть и небольшие минусы у ежевики. Её мощные побеги длиной до 3 метров не выдерживают тяжести урожая и требуют подвязки к нескольким мощным и высоким кольям (и проволоке между ними). И второе – некоторая колючесть, особенно ощущаемая при сборе ягод.
Ну а финал – это огромный и растянутый по времени урожай. Например, в прошлом году с 5 кустов ежевики я ежедневно на протяжении трёх недель собирал по 1-литровой банке ягод.

Подумалось, что у русского, импортозамещённого МакДональдса должна быть русская «изюминка», сильно отличающая его от предка даже при сохранении ассортимента еды.
И это может быть продажа водки и пива.
Для ускорения процесса отпуска еды на кассе – водка в бутылочках по 100 мл. и пиво в бутылках 0,33-0,5 л. Т.е. не разливные напитки.
В 1990-е в «Русском бистро» тоже наливали, и это дало ему несколько лет жизни – потому что еду там есть было невозможно.

(к предыдущему посту)
Но русский МакДональдс и вообще серийный фастфуд – это история не о еде. Еда примитивная, вредная – как во всяком фастфуде. Это история о стандартах и технологиях. Выстроить механизм работы так, чтобы во всех заведениях сети была одинаковая пища, чтобы логистические цепочки работали бесперебойно, чтобы персонал был роботизирован до выполнения операций в считанные секунды, чтобы туалеты везде вовремя убирались, и т.д.

И вот со стандартизацией при русском стиле управления всегда было плохо. Страна форс-мажоров, и потому на местах среднему начальству позволяется разумное самоуправство. «Не завезли говяжий фарш для котлет? Сделаем из свинины. Нет свинины? Делай из курицы. Не поставили курицу? Исхитрись сделать котлеты из хлеба. Ушёл персонал в запой? Повесь табличку «Технический перерыв», Плохая санитария? Дай взятку саннадзору, и т.п. Вечная импровизация.
И так во всех сферах бизнеса, где требуется серийность и стандартизированность.

Если перейти к еде, то по этой же причине пока не удаются серийные российские вина. Потому что не могут выдержать стандарт в невеликих винах. Потому потребитель, кому не требуется постигать высокие вина, берёт Новый Свет – вряд ли это окажется великое вино, но и эрзацем не будет. Вечный средний уровень за $7-10 за бутылку, который оказывается всегда примерно тем, что ждёшь от него.

Есть такие гастрономические факты, которые любопытно узнавать. А еще есть изнанка ресторанного бизнеса, куда всегда хочется заглянуть хоть одним глазом.

И то, и другое можно найти в канале «Зеленый — новый Синий» от Юли и Леши — владельцев очень аутентичных московских ресторанов Blau и Verd. 

Что ценно, так это то, что они показывают жизнь ресторанов и своей команды изнутри, причем очень по-дружески, уютно и с юмором (нет, ну вы только гляньте!). Так что «Зеленый — новый Синий» не только для любителей поглазеть на вкусную еду, но и для всех, кто интересуется гастрономией и ресторанным бизнесом на более серьезном уровне.

Ребята за руку проведут вас на кухни своих заведений и расскажут, почему для блюд выбирают только сезонные продукты, чем мезе отличается от тапас или, например, почему меренговый десерт павлова называется именно так. Ну и, конечно же, настоятельно советую попробовать сделать дома фокаччу по их рецепту — ребята знают, как готовить ее правильно! 

Одним словом, рекомендую подписаться https://t.me/blau_verd

Побывал в ресторане «Бор» у нас на Пятницкой. Он принадлежит тем же людям, что владеют рестораном скандинавской кухни, по соседству через дом, «Бьорн». К слову, в прошлом году «Бьорн» получил мишленовскую звезду.
«Бор» они попытались сделать заведением русской кухни. С тем же интерьерным и кулинарным минимализмом, что и в «Бьорне». По периметру окон в «Боре» выложены кучи сосновой хвои и камни, высажены папоротники. Мне это первым делом напомнило не просто Россию, а её великорусский север и Карелию.

Меню в целом выдержано в русских традициях – щи, рыбные, мясные блюда, на гарнир есть запечённые корень сельдерея и яблоки, голубцы с уткой. Всё то, что называется «локализмом», т.е. растёт в нашей местности.
Но это русское направление доработано. Например, в основе щей – савойская капуста, а не привычная белокочанная. Однако савойская капуста срослась с Нечерноземьем, она тут прекрасно растёт. Другое дело, что огородники пока нечасто высаживают эту культуру. Хотя листья у савойской нежнее, чем у белокочанной. В щах эта разница не так сильно выражена, но вот голубцы лучше делать с савойской капустой. Есть в меню и брюссельская капуста. Тоже недавний пришелец, но хорошо растущая не только в Подмосковье, но и той же Карелии. Из всех капустных гарниров – она, на мой вкус, лучшая: сначала отваренные, а потом обжаренные в сухарях кочанчики.

Народу днём в «Боре» никого не было. Цены привычно большие: супы по 400-500 руб., горячие блюда по 800-1500 руб. Порции привычно для высоких ресторанов очень маленькие.
(продолжение в следующем посте)