Единственный продукт, который никогда не переводился в эпоху дефицита в позднем СССР – морская капуста (ламинария). Её тогда брезговали есть даже бедняки, а стоила она сущие копейки. Обиходным названием ламинарии было «силос».
А сегодня в эпоху ЗОЖ морская капуста – обыденный продукт. Более того – даже продукт «вынужденный». Дело в том, что ламинария среди всех видов еды содержит наибольшее количество йода. Так, физиологическая потребность для взрослого человека - 150 мкг йода в сутки. А недавние экспертизы показали, что в 100 грамм проверенных образцов содержится от 290 мкг («Беринг») до 480 мкг («Морской котик») йода. То есть, чтобы пополнить запасы йода в организме, достаточно съедать 50 граммов этих консервов.
Йод необходим для адекватного синтеза гормонов щитовидной железой. По данным Министерства здравоохранения РФ, за период с 2013 по 2016 год показатель заболеваемости патологиями щитовидной железы вырос на 12%: с 2037 случая на 100 тыс. населения до 2283. Около 70% случаев заболевания щитовидки связан с дефицитом йода.

Сама по себе ламинария – продукт на любителя (на мой вкус). Но здоровье требует жертв. Тем более часто есть её не требуется, двух-трёх раз в месяц будет достаточно. Приходится придумывать различные блюда с ней. Лично я готовлю самый простой салат. Морская капуста из банки (грамм 150-200), 1-2 резаных варёных яйца, мелко порезанная половина сладкой, красной луковицы, оливковое масло, чёрный перец. С ржаным хлебом идёт хорошо. Пру раз добавлял в такой салат ещё и тунца (грамм 100).
Несколько раз готовил «щи» из морской капусты – их способ приготовления такой же, как из белокочанной, только вместо неё добавляется сушёная ламинария.
При этом морская капуста один из самых дешёвых продуктов, что немаловажно в наше кризисное время: 200-граммовая банка стоит 35-45 рублей (как батон хлеба, но ламинария намного полезней).

Почему в высокой кулинарии до сих пор преобладают мужчины? Это в том числе наследие массовых армий. Если солдат до начала Первой Мировой в основном питался всухомятку или очень простой пищей (размоченные сухари, каша), то офицерский стол был всегда обилен. Взять российскую царскую армию. Почти у каждого офицера был денщик, который в том числе готовил для своего хозяина. Офицеров были десятки тысяч, и такое же число денщиков-поваров вливались после службы в общепит городов. Кулинарных школ не было, зато была школа армейских денщиков – за пять лет готовки офицеру обученных до среднего уровня мастеров.

Армия же и внедряла в быт общества основы кухни, как сейчас сказали бы, «городского среднего класса». К примеру, Первая мировая война во всех воюющих странах заложила основы т.н. «рационального питания» и ЗОЖ, в том числе и вегетарианства. Нехватка продуктов во время войны вызвала к жизни особое кулинарное искусство – «каша из топора». Вот пример праздничного обеда в Ставке Верховного Главнокомандующего Германии в Плессе в Верхней Силезии, 9 сентября 1916 года. Участники - Вильгельм II и его союзник по войне царь Болгарии Фердинанд I:
- Суп из помидоров (их привёз с собой болгарский царь).
- Камбала (эту в то время самую дешёвую черноморскую рыбу привез с собой болгарский царь).
- Куропатки с картофельным пюре и капустным пюре. Куропаток настреляли тут же, картошку и капусту собрали на окрестных полях.
Десерт: яблоки, груши, сливы (набраны в окрестных садах), вскипячённые в молоке с сахаром.
Повторюсь, это праздничный обед двух монархов.

Немецкие, австрийские газеты напечатали это меню. Врачи, диетологи, кулинары стали тут же доказывать полезность только овощных блюд и пропагандировать диеты без мяса и хлеба (если уж кайзер ест самую дешёвую рыбу, то вы вовсе можете её не есть). Из времени Первой мировой пошло массовое производство капустных, морковных, картофельных котлет, пюре из брюквы, консервированных фруктов (излишки которых до этого в основном перегонялись простолюдинами во фруктовые водки или сушились). Вообще консервация всего, чего только можно (мяса, овощей, фруктов, рыбы), яичный и молочный порошок – это всё наследие двух Мировых войн.

Ну и возвращаясь к бедной еде войны – капустным котлетам. Делаю их иногда, это не сложно. Примерно 500 гр. белокочанной капусты, крупно порезанной, бросаю в кипящую воду минут на 10. Пассерую на растительном масле 1 луковицу. Отваренной капусте дать остыть, а потом провернуть в мясорубке (блендер слишком измельчит её, потому и мясорубка, и потому капуста отваривается до полуготовности). Добавить в фарш лук, две столовых ложки манки – и вымесить. Потом всыпать ещё 2 столовых ложки муки и снова вымесить. Из фарша налепить котлеты, обвалять их в панировочных сухарях – и на раскалённую сковородку с растительным маслом, обжарить с двух сторон.
В итоге получится даже более сложное блюдо, чем ели 9 сентября 1916 года немецкий и болгарский правители.

Побывали в новом кафе Lagar на Рождественском бульваре. Хотя скорее это винотека – с едой как закуской к вину. Lagar позиционирует себя как место испанской и португальской кухни. Это видно и по представленным винам – они в подавляющем большинстве из этих двух стран.
Кухня тоже максимально приближена к иберийской. Вина мы не пили, но взяли несколько блюд. Нам повезло, что в этот день пришли свежие, охлаждённые морепродукты. Взяли салат с мини-осьминогами и жареные на гриле креветки. Тут как раз надо отметить главную особенность кафе – мясные и овощные блюда готовятся на открытом гриле (можно даже увидеть этот процесс). Осьминоги оказались хорошими по качеству, блюдо с ними – вкусное.
Но перед этим взяли тапас. В кафе их русифицировали. В иберийском оригинале тапас – это маленькие кусочки хлеба (канапе) со множеством продуктов на них. В Lagar это четыре больших куска тёмной чиабаты, и на каждом из них – креветки, овощи, лосось и хамон. Особо отмечу лосося – он слабосолёный и очень нежный.

На горячее была телятина с мини-картофелем. Фактически – телячий шашлык, приготовленный тут же на углях. Мясо нежное. Возможно, к телятине и вообще горячим блюдам не хватает соусов и вообще приправ, иберийских овощей и добавок – например, артишоков и каперсов, лука порея (кстати, его тоже можно жарить на гриле, получается очень пикантный гарнир). Воспринимайте это как мой совет рестораторам.
Меню в кафе небольшое, наверное, это многих разочарует. Но, как писал в начале, предполагается, что в кафе приходят пить вино, потому и не нужно много закусок. В Lagar небольшой выбор даже безалкогольных напитков. Всего лишь три вида сока, два вида кофе.
Весь этот набор блюд плюс два кофе и вода обошлись в 3 тыс. рублей на двоих, т.е. кафе недешёвое. Lagar хорош для компании, собравшейся за вином. За исключением небольших огрехов – это качественное заведение. Ему чуть больше месяца, так что есть надежда на его развитие (особенно в направлении морепродуктов и овощных гарниров, и их большего разнообразия).

Французская гастрономическая энциклопедия «Ларусс» (кстати, собрал все её 15 бумажных томов) в качестве «русского салата» (так и называется – salade russe) приводит вот такой рецепт:
«Отварить и нарезать мелкими кубиками картофель, морковь и репу. Отварить и нарезать брусочками стручковую фасоль. Перемешать ингредиенты в равной пропорции. Консервированный зелёный горошек откинуть и добавить к овощам. Заправить майонезом.
Украсить жюльеном языком и трюфелем. В центр выложить нарезанное кубиками мясо омара или лангуста».

Нигде в России не видел этого «русского салата» - ни в общепите, ни в индивидуальной кухне. Ну и для «русского» в этом салате, на мой взгляд, излишни трюфель, омары или лангустины. Теоретически возможен краб.
Но вот без этих морепродуктов и трюфеля можно попробовать приготовить этот салат.

На канале Кухня-ТВ сейчас смотрел программу «Вкус по карману». Ведёт её шеф-повар Ивлев, а суть её в том, что готовят обычные домохозяйки и домохозяева, и уложиться они должны в 1000 руб.
Сегодня они делали жаркое – тушёная говядина с картошкой, кабачковые оладьи и крем-суп их печёных перцев. Вот последний рецепт заинтересовал простотой.
На 3 порции запекаются в духовке 4 больших болгарских перца (до стадии, когда в некоторых местах начинает обугливаться кожица). Затем интересный лайфхак: печёные перцы заливаются холодной водой и оставляются в ней минут на 10-15 – так легче всего отходит кожица. Затем очищенные перцы пробиваются в блендере. К ним добавляются 50 млн. сливок, стакан воды – и всё это доводится до кипения. В готовый суп всыпается 150 гр. предварительно обжаренного, мелко порезанного бекона.

Суп, конечно, получается жирноватый, на любителя. Ивлев вливает 33-процентные (!) сливки, да ещё потом бекон. В этой передаче вообще обратил внимание, что почти всё жирное. В жаркое они добавили 200 гр. сливочного масла, соус к постным кабачковым оладьям сделали тоже на сливочном масле. Ну да ладно, до сих пор многие любят старинный подход, где основа многих блюд – как раз сливочное масло и жирные сливки (20 или 33%).

Ну и раз речь зашла о повседневной кухне, то приведу такой же простой рецепт – что мы ели сегодня на ужин. Его готовка заняла минут 25-ть. 500 гр. куриной печени, мелко порезанные крупный сладкий перец и две луковицы шалота кидаются на раскалённую сковородку со столовой ложкой растительного масла. Соль, немного куркумы. Минут через пять добавил ещё четверть стакана (50 мл.) красного сухого вина (аргентинского мальбека, этот конкретная марка вина не зашла у меня, теперь добавляю его в различные блюда). Под крышкой на среднем огне всё это готовится минут 20.
Параллельно отварил гречку. Гречка с куриной печенью, к ним подал миску разрезанных пополам помидоров-черри.

В Европе и уже и России начинается сезон спаржи. Она у нас почему-то до сих пор считается экзотом и, соответственно, на неё назначается экзотическая цена. Например, во ВкусВилле пучок спаржи 200 гр. стоит 255 рублей, или почти 1,3 тыс. руб. за кг. За эту цену можно купить килограмм сёмги или 2 килограмма отличной корейки ягнёнка.
Между тем, спаржа – это хороший пример бедной еды. Наверное, не многие знают, что она прекрасно растёт у нас в Нечерноземье. «Ёлочки» в букете цветов – это созревшие стебли той самой спаржи, которая некогда росла в огородах бабушек.

Я сам выращиваю спаржу. В магазинах продаются её семена, через три года из них можно развести плантацию. Спаржа, которую и продают в магазинах, это ростки, только вылезшие из земли. Со взрослого растения можно нарезать 6-8 ростков. С делянки из 30 взрослых кустов спаржи соберёте по весне (в Подмосковье это обычно начало мая) килограмма три ростков. Особого ухода спаржа не требует: это многолетник с мощным корневищем, устойчивый к засухе и заболеваниям.

Интересно, что в начале ХХ века спаржа в городах России считалась обыденным овощем, её продавали на рынках, как полусорняк. Вот примеры из того времени:
«Огородник Михаил Пышкин в Хамовниках в начале ХХ века имел плантацию спаржи в 12 десятин (13 га). Вологда. Из бухгалтерской книги лечебницы для душевнобольных за 1906-1908 годы следует, что на их огороде выращено: «Капусты сафо (так называли савойскую капусту) 120 коченей на 6 рублей в общей сложности, луку поррею 500 корней на 5 рублей, спаржи 3 пуда на 30 рублей».

Как простой, бедный продукт спаржа не требует какого-то мастерства в приготовлении. Развяжите пучок и бросьте стебли в кипящую подсоленную воду. Варить – не больше 2 минут, стебли должны оставаться хрустящими, не превратиться в кашицу. Такую спаржу можно подать как гарнир к мясу, можно сделать с ней омлет, порезать её в салат. Один из примеров такого салата. Грамм 200 отварной спаржи (стебли порезать на 3-4 части), много салатных листьев, гренки из белого хлеба, тёртый острый сыр, оливковое масло, соль. Можно ещё добавить несколько капель лимонного сока.

Ну и активным огородникам советую развести хотя бы десяток растений спаржи – по приезду весной на дачу, когда почти нет ещё никакого урожая (только полезшая листва прошлогодней петрушки, да отрастающий лук-батун) соберёте спаржи на большую порцию для всей семьи.

На Пятницкой улице закрывается мясо-молочный магазин «Горки». Очередной пример неумного маркетинга ритейла. Магазин позиционировал себя как «выше среднего». Действительно, есть запрос на такой формат, между дискаунтерами типа Пятёрочки и Дикси и очень дорогой «Азбукой вкуса». Чтобы как минимум магазин был чистый, без запахов тухлятины, с профессиональным персоналом, с широкой линейкой продуктов.
Но вот по ассортименту «Горки» никак не соответствовали формату. Основу их продукции составляла свинина – от мяса до мясопродуктов.

Как известно, курица и свинина – это основной вид мяса для большинства (бедных) россиян. И они есть во всех магазинах. А вот чего нет или чего ограниченный ассортимент в большинстве магазинов, так это телятины и говядины, баранины, утки, крольчатины, рыбы. Потребление говядины и сухого вина – это как раз чёткий маркер, водораздел между бедными слоями и средними. Неудивительно, что «Горки» оставались без покупателей – их перехватывали находящиеся по соседству «Мяснов» и «ВкусВилл», где как раз есть широкая линейка мяса и мясопродуктов.
А «Горкам» пожелаю просто сделать линейку своих продуктов и продавать их в сетях других магазинов.

Простой рецепт даже для начинающих кулинаров: брокколи, запечённая со сливками и сыром, и филе камбалы. На блюдо уйдёт максимум полчаса.
https://www.theguardian.com/food/2019/apr/16/nigel-slater-grilled-plaice-and-creamed-broccoli-recipe

Брокколи тоже пример продукта с необоснованно завышенной ценой в наших магазинах – 250-300 руб. за кг (ещё и треть веса займёт кочерыжка). При том, что в нашем климате она прекрасно растёт, а после среза основного урожая – большой головки – затем можно получить ещё и небольшие соцветия, в треть, а то и в половину веса основного урожая. Полтора урожая с одного соцветия.
Я из брокколи люблю совсем простое блюдо. В кипящей воде отварить минут 6-8, затем отбросить на дуршлаг и далее – на сковородку с растительным маслом. Посыпать обильно панировочными сухарями, на 0,5 кг брокколи добавить два мелко порубленных зубчика чеснока. Обжарить всё это минут пять.

Ещё один полюбившийся мне в последнее время рецепт (хорошо подойдёт и для постящихся). Это - варёно-тушёная чечевица.
На две классические порции понадобится 300-400 гр. чечевицы, 1 сладкий перец и 1 средняя луковица, приправы.
Пассерую на растительном масле в глубокой сковороде мелко нарезанные сладкий перец и лук.
В это же время ставлю воду и бросаю туда соль (примерно столовую ложку без верха).

Минут через 10-12 лук и перец готовы. К этому времени закипает вода. В кипящую воду бросаю 300-400 гр. чечевицы.
Самая нежная, но и сложная в приготовлении - красная (персидская чечевица). Она готова уже через 10 минут, но с ней важно не пропустить момент, когда она превратится в кашу.
Поэтому для надёжности можно взять серую или белую чечевицу. Она варится минут 15-20, её нужно довести до стадии полуготовности.

Сливаю воду. Добавляю к овощам в сковороду чечевицу. Вливаю грамм сто белого сухого вина и - для тех, кто не постится - грамм сто куриного бульона (можно добавить и говяжий бульон). Приправы по вкусу - сушёный базилик, хмели-сунели, белый перец. На сильном огне при открытой крышке чечевица тушится ещё минут 5-10 (до стадии, когда выкипает жидкость). Минуты за две до готовности добавляю два раздавленных зубчика чеснока.
Выключаю огонь, пусть постоит под крышкой минут 15-20, напитается ароматами.

Пассерованные наполнители можно варьировать. Добавлять мелко нарезанные черешки сельдерея или 2-3 шампиньона. Вяленые помидоры или шпинат. При отсутствии сладкого перца можно добавлять сухую паприку. Лично мне больше нравится выше описанный рецепт.
Себестоимость блюда. Белая и серая чечевица - рублей 90-110 за полкило, красная 130-160. Т.е. порция (с учётом добавок и приправ) получится рублей 50-70.

PS А вообще обратил внимание, что мало сейчас едят бобовых. А зря. Полезные, питательные и недорогие блюда из них выходят.

Наблюдаю в Москве бум кофеен и кофе на вынос. Недавно видел, как даже в лавке по изготовлению ключей и металлоремонту делают кофе на вынос. Объяснение простое: кофе один из самых прибыльных продуктов, прибыль от его приготовления превышает наценку на алкоголь в ресторанах.

Смотрите сами. На изготовление стандартной порции кофе (будь то эспрессо, капучино, латте и т.п.) идёт 7-10 гр. кофе. Порция начинается от 100 рублей и выше. А теперь посчитаем себестоимость. Например, я покупаю в рознице эфиопский кофе мокко (сортов Хараре, Сидамо, Иргачиф) по 230 руб. за 100 гр. Если делать кофе из этих сортов, то себестоимость чашки будет около 20 рублей.
Но это розница и сорта качества выше среднего. Средний сорт в рознице, типа перуанских и индийских, можно купить по 150-180 руб. за 100 гр., а мелким оптом (мешками) – 120-130. Т.е. в этом случае себестоимость чашки кофе получится 12-13 рублей. Если это молочные виды напитка, то за 100-150 гр. молока получится доплата 6-9 рублей. Есть ещё сахар, сиропы. В самом максимальном случае себестоимость чашки кофе выйдет рублей 25-30. В кофейне среднего уровня капучино вы продадите от 150 рублей и выше. Соотношение 1:5-7.

При этом в отличие от горячих блюд приготовление кофе занимает минимум времени и не требует высокой квалификации (повара) от работника.
Да, в себестоимость ещё входит труд, оборудование, налоги и аренда. Последнее – самая большая затрата в Москве. Для общепита доля аренды в стоимости каждого блюда и аренды может достигать 25-30% (для центра Москвы аренда 1 кв. м может стоить 1000-1200 долларов в год, т.е. за кофейню в 50 кв. м это составит 4-5 тыс. долларов в месяц, или 250-300 тыс. руб.). Но тем не менее даже при остальных высоких затратах чистая рентабельность кофеен может достигать 40%, что очень высокий уровень для любого вида бизнеса, особенно в стагнационной экономике.
Кстати примерно такая же, или даже выше, рентабельность и от чая в общепите (хотя крупные города России всё больше становятся кофейными, а не чайными).

Шеф-повар Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов рассказывает, что любят (любили) есть два последних патриарха РПЦ:
«В Даниловом царствует советско-европейская кухня. Почему монахи любят блюда советской кухни? Потому что они на ней выросли. Говорю келарю Данилова: давайте приготовим что-то по старинному рецепту. Нет, нас не поймут, лучше сделаем суп-пюре из зелёного горошка с мятой. А это, между прочим, классическое блюдо французской кухни.

Патриарх Кирилл любит европейскую кухню. Он ведь долго работал за границей. У него есть своя команда, которая готовит ему французскую подачу — большое блюдо и маленький кусочек какой-то еды посередине. Он вообще мало ест: обходится либо маленькой тарелочкой супа и небольшой порцией салата, либо только вторым блюдом. Мы со своей стороны тоже что-то готовим. Помню, ему понравилась наша рыбная солянка.

У Патриарха Алексия II тоже были свои повара и официанты, которые, кстати, потом стали работать у Патриарха Кирилла. Люди в возрасте, с хорошей советской школой. Они 25 лет проработали в гостинице «Россия», организовывали стол на государственных приёмах, в том числе и для церковных делегаций. Когда открылся храм Христа Спасителя, перешли работать туда. Алексий II предпочитал советскую кухню. Запомнилось, что очень любил конфеты «Цитрон».
http://www.krest-most.ru/?c=article&id=834

В мартовском номере журнала «Аэрофлот-премиум» интересный рассказ об одном из самых знаменитых блюд еврейской (ашкеназской) кухни – гефелте-фиш, фаршированной речной рыбы. Возникло оно в том числе из-за запрета на шабат (в субботу) совершать определённые работы, среди которых было действие «борер» - отделение съедобного от несъедобного, в том числе вынимание костей из приготовленной рыбы. А гефелте-фиш – это бескостный рыбный фарш.

Традиционно гефелте-фиш делался так. С целой крупной рыбы (исторически это была щука или карп, сегодня может быть и форель, и треска, и другие виды рыб) снимали осторожно кожу, мясо тщательно отделяли от костей. Затем его перетирали с варёным яйцом, репчатым луком и сухарями – мелко накрошенной мацой. Этим фаршем аккуратно начиняли кожу, сшивали её и получившуюся конструкцию отваривали в воде или бульоне. Подавали к столу как холодную закуску.

Гефелте-фиш считался «бедным блюдом». Выловленная рыба как правило была бесплатной, сухари, яйца и лук – повседневные, дешёвые компоненты. Сам фарш в гефелте-фиш составлял не более 50-60% от всего блюда. Кости от рыбы пускали на бульон.

У гефелте-фиш были и региональные различия. Литваки (польско-литовские евреи) предпочитали подсоленный фарш и много чёрного перца, галицийские и бессарабские евреи делали блюдо сладковатым, добавляют в него морковь и/или изюм и даже сахар.
Вместе с еврейской эмиграцией гефелте-фиш попал в Америку и там видоизменился – теперь под этим блюдом часто понимают отварные тефтельки из рыбного фарша. В таком виде это блюдо несложно готовить и дома: покупной рыбный фарш, репчатый лук (можно пассерованный), мелко нарезанные варёные яйца, панировочные сухари или даже манка. Нередко такие тефтельки тушат в томатном соусе и с овощами.

С майскими праздниками пришло время шашлыков. Сколько мужчин, столько рецептов его приготовления – единого универсального нет. Я тоже на протяжении многих лет экспериментировал с маринадами и пришёл вот к такому методу, очень простому.

Сухое белое вино – его основа. В эти праздники делал шашлыки из бескостной мякоти бедра курицы и из телятины. На 1 кг мяса добавляю грамм 150-200 вина, в этот раз было белое столовое «ркацители» сербского производства (простое, в пакетах – но для маринада самое то). Выдавил ещё сок четверти лимона (наверное, чайная ложка). 4 крупных луковицы полукольцами. Немного соли и пряности по вкусу (я добавил только чёрного молотого перца). Всё хорошо перемешать, помять. Потом на верх тарелка и на неё гнёт, 5-литровая бутылка с водой. Раз в час перемешивать мясо с маринадом. Для курицы достаточно часа 2-3 (но если есть возможность подержать часов 6-8 – ещё лучше), для телятины часа четыре (часов 8-10 в идеале).
Хорошие угли лиственных пород – и в путь.

Вчера у друга в гостях ел приготовленный им форшмак. Рецепт простой. 400 гр. филе селёдки, 2 очищенных от кожицы и семян яблока сорта «симиренко», три крутых яйца, одна большая луковица и примерно 80 гр. сливочного масла. Всё вместе прокручивается в блендере до однородной, паштетообразной массы. Потом убирается в холодильник.
Получается отличная холодная закуска, особенно с ржаным хлебом.

Сейчас на канале «Живая планета» увидел очередной рецепт «бедного блюда» - итальянская чечилла. Её основа – залежалый сыр и чёрствый хлеб. И много зелени, как любят итальянцы. Ещё в 1830-е годы путешествовавший по Италии немецкий поэт Гейне называл местных жителей «козами» - там много они ели зелени: салата, рукколы, петрушки и других трав. Обычным рационом простого итальянца, по замечанию Гейне, была огромная тарелка травы, куда натиралось немного сыра и сбрызгивалось это всё оливковым маслом и лимонным соком. К этому «блюду» подавался пшеничный хлеб или кукурузные лепёшки. И таких порций за день итальянец съедал три-четыре.

И в чечилле остался этот дух старой, бедной Италии. Берётся 150 гр. залежалого сыра (лучше овечьего или козьего, но в российских условиях пусть будет любой сыр) и натирается на тёрке. Руками на мелкие куски разламывается 150 гр. чёрствого пшеничного хлеба. Мелко режется большой пучок петрушки. Всё перемешивается, к этой массе добавляется 50-70 гр. молока и 2-2 столовых ложки оливкового масла.
В глубокой сковороде пассеруется на оливковом масле 1 мелко нарезанная луковица, пара помидоров и 2 зубчика чеснока. Как эта масса почти выпарится (минут через 15 на медленном огне) в неё выкладываются «фрикадельки» из сырно-хлебно-петрушечной массы. Под закрытой крышкой всё тушится 20 минут, в конце готовки посыпается базиликом.

На проходящем сейчас в Москве Столыпинском экономическом форуме на секции по общественному питанию главный санитарный врач рестораторов и отельеров Константин Кривошонок дал советы, как по простым критериям обычный человек может определить, приличное заведение или нет.
Первый – в меню должно быть описание состава всех блюд и напитков. Это не прихоть, а требование безопасности: Кривошонок говорит, что сейчас каждый четвёртый россиянин – аллергик, и он лично знает множество случаев, как из ресторанов «скорые» увозят людей с отёком Квинке.
Второй критерий – качество салата «Цезарь». Его рецептура одинакова почти во всех заведениях, и очень проста. Если повар умудряется испортить «Цезарь», то почти всегда и остальная кухня будет плохой.
PS Да, и обязательно мыть руки в ресторанах перед едой самим посетителям: каждое второе пищевое отравление – на совести самих посетителей.

Одно из моих любимых блюд – бефстроганов с шампиньонами. Вот конкретно, как на фото, для этого блюда взял 800 гр. бефстроганов. Высыпал на раскалённую глубокую сковородку с растительным маслом. Обжарка – минут десять, к этому моменту мясо выпустит сок. Тогда засыпаю две луковицы полукольцами. Как влага испарится, минуты две обжарка на сильном огне, а затем заливаем мясо кипятком, чтобы он покрыл его на палец. Солим. И тушим на слабом огне минут 30-40, периодически подливая кипяток.

В стадии «почти готовность» засыпаю грамм 200 мелко порезанных шампиньонов. Немного тушу, а когда вода вся выкипит – минуты 2-3 обжариваю, а потом снова заливаю кипяток. На грибы уходит ещё минут 15. На последней стадии добавляю грамм 100-150 сметаны средней жирности (15%) и тушу мясо и грибы ещё минут 4-5, и выключаю. Потом, как любому мясу (кроме стейков), ему надо настояться под крышкой хотя бы полчаса. Блюдо готово. Идеально к рису и молодой картошке (как раз в этот раз к бефстроганов с грибами у меня и будет картошка). На стол ещё поставлю чеснок, зелёный лук, бакинские помидоры и кинзу.
https://www.instagram.com/p/ByS-n9fInSy/

Предприниматель Александр Ходос выращивает форель. В журнале «Москва-Ерушалаим» (№4, 2019) он объясняет, почему лососевые, выращенные искусственно, не могут иметь натуральный красный цвет мяса:

«Хитрость заключается в том, что данная рыба растет в море и питается крилем, который содержит большое количество ярко-красного пигмента, астаксантина. Последний не только окрашивает мясо и икру в ярко-красный цвет, но и придаёт рыбе поистине богатырское здоровье, позволяющее преодолевать преграды во время нереста, включая водопады высотой в несколько метров. Астаксантин чрезвычайно полезен и для нашего здоровья. Он является важным природным антиоксидантом и позволяет продлевать и улучшать качество жизни человека. Именно поэтому, когда мы едим нормальную красную икру и красную рыбу, непременно получаем при помощи астаксантина хороший заряд жизненных сил.

Теперь же представьте, что лосось или форель выращиваются в огромных садках при помощи комбикорма, в котором нет астаксантина, он просто слишком дорогой. Откуда же тогда у выращенной в аквакультуре рыбы появляется красный цвет? Ответ прост – благодаря красителям. Выращенную в неволе рыбу чаще всего или кормят кормами с красителями, или шприцуют красителями непосредственно перед продажей. Если же не кормить рыбу красителями, то ее мясо будет не красным, а скорее белого или слегка желтого цвета.
Аналогичная, кстати, ситуация и с красной икрой, которая получена от форели, выращенной в неволе. Рыбу кормят специальным кормом с красителями, в результате чего икра приобретает красный цвет. Одновременно при выращивании рыбы производители также добавляют в корма препараты против всевозможных паразитов, антибиотики, и это всё тоже попадает в нашу пищу».

Участница нашего канала описала посещение одного питерского заведения:

«Сегодня сходила в кафе израильской кухни «Бабагануш» в Санкт-Петербурге. И что я вам имею сказать - это таки самая вкусная цветная капуста на гриле с хумусом, питой и огурчиками (свежими и маринованными), которую я пробовала в своей жизни. Кафе входит в питерскую сеть, всего в городе около 5 заведений. Некоторые называются - Бекицер, а парочка - Бабагануш. Мне больше всего нравится на улице Восстания - там не так много людей, как на Рубинштейна и в Новой Голландии, больше места и менее туристический контингент.

Атмосфера очень стильная - бирюзовые стены, меню написанное на кафельной стене разноцветными маркерами, столики из толстых состаренных досок - я называю это не вычурным лофтом. При входе глаз сразу же натыкается на бариста и повара, потому что здесь готовят на открытой кухне. Я выбираю столик слева в углу, с видом на улицу, ко мне сразу же подходит улыбчивая официантка, объясняет подробно, что входит в какое блюдо. И вдруг выдает: «Этот огуречный лимонад делают с добавленим сливок»! Я пару секунд молчу, но заказываю огуречно-сливочный лимонад и слава Небесам - когда мне его приносят, оказывается, что сливок все же там нет, есть мята, огурец, специи, лед, ну и лимон и лайм, конечно.

Это не первый раз, когда я сходила именно в эту кафешку на Восстания, первый раз я была в еще большем восторге - шутка ли, при заказе израильского завтрака (290 р.) скидка на вино по бокалам! Ну это ли не повод начинать каждое утро аристократично. Израильский завтрак - это блаженство. Яйца-пашот, или яичница + хумус + пита + еще несколько субстанций типа хумуса + сельдерейные и морковные палочки + руккола. Сегодня, жаль, не успела отведать этот завтрак.

В меню кофе американо-эспрессо-лунго одной цены. Мне мой преподаватель итальянского сказал, что в Италии слово «американо» ругательное, там говорят «лунго». Понимаете юмор, да? Американо и лунго - одинаковая цена, в меню перечислены через запятую. Я решила пошутить и заказала себе лунго, а мой друг - американо. И сидела, давилась смехом пока мне не принесли… два разных напитка. Кофе здесь, кстати, не очень. Лучше возьмите чашечку в соседней кофейне. А так - считаю, что сюда нужно идти сразу после приезда в Петербург - зарядитесь калориями и хорошим настроением на весь день.

Летом особенно сильно ощущаешь бедность московского продуктового рынка в плане зелени. Если зимой тепличная зелень воспринимается ещё так-сяк, то летом это совсем непростительно. Даже сейчас основной ассортимент салата, петрушки, листового сельдерея, базилика и других трав – тепличная гидропоника. Эта зелень в основном без запаха и почти без вкуса. Особенно прискорбно смотреть на качестве гидропонного базилика – через день-два он даже не вянет, а почему-то начинает гнить.

Грунтовая зелень в сезон осталась только на рынках, но и рынки сейчас московское правительство перепрофилирует под царь-фастфуд, с десятками простых едален для молодёжи. Иногда грунтовая зелень бывает в небольших магазинах, которые принадлежат кавказцам. Например, есть такой у моего дома в Замоскворечье, где можно найти грунтовую кинзу и петрушку. Но и там нет салата.

Лично для меня выход – выращивание зелени на даче. Всё выше перечисленное у меня там растёт. Плюс многолетние луки (шнитт и батун), любисток, душица, щавель, мята, иссоп, эстрагон (тархун) и т.п. Вот как раз к началу июня начинается конвейер этой зелени и, если осень безморозная, то до середины октября. Всё равно получается короткий сезон, 4-5 месяцев в году.
А для Москвы, повторюсь, такой бедный рынок качественной зелени – это прям позор.

Разгар лета – это время овощей. Возможность хотя бы месяца на четыре разбавить однообразный русский стол, в основном состоящий из углеводов (хлеба, макарон, круп и картошки). Даже в супермаркетах в это время наконец-то появляются грунтовые овощи: баклажаны, кабачки, перец, помидоры. Идут нежные, сладкие, молодые морковь и свёкла. И, конечно, лично для меня царица овощей – тыква. В этот короткий сезон буйства нашей земли буду почаще давать рецепты блюд из овощей, которые готовлю сам или подглядел где-то.

На свой день рождения 26 июня в одном итальянском ресторанчике попробовал тёплый овощной салат с куриной печенью. Через два дня повторил его дома. Основа, как понятно из названия, куриная печень. На одного человека её надо грамм сто. Готовится она на раскалённой сковородке быстро, минут 5-7. В конце обжарки на несколько секунд добавил в неё для сладости пару чайных ложек сиропа граната.
Затем опять на сковородке надо припустить пару минут на воде, а потом с добавлением масла горсть порезанных на полоски тыквы и свёклы. В общей сложности время на сильном огне – тоже минут 5-7.

Затем в глубокую миску высыпаем много, до краёв листьев шпината и салата. Высыпаем в низ печень вместе с соусом со сковородки, тыкву и свёклу. В исходном варианте в этот салат мелко крошится сыр с плесенью, но я натёр на крупной тёрке горсть козьего сыра. Поливается растительным маслом и перемешивается.
Отличная закуска, особенно с хорошим пшеничным хлебом, например – багетом.