В Москве новый гастрономический тренд – открытие кофеен и чайных при храмах. Священники и их воцерковлённые сотрудники стараются составить ассортимент из монашеской и старорусской кухни.

Сегодня напишу о своём будничном ужине, блюде, которое я очень люблю за универсальность и адаптивность. В мире много изобретено таких блюд - пицца, паста, пироги, даже супы - все они могут быть любыми, всё подстраивается под ваш вкус и продуктов в наличии. У меня сегодня запеканка из картошки с индейкой.

Когда-то давно я делал её с треской, сейчас с индейкой кажется мне вкуснее. Иногда я режу филе на маленькие кусочки, сегодня взял готовый фермерский фарш. У вас белковое наполнение тоже может быть любым, как и соус - у меня это смесь сметаны, соевого соуса и горчицы. Приправы по вкусу. Неизменно лишь одно - сам принцип укладки слоями - важно тоненько порезать картофель на кружочки и выкладывать слой за слоем, перемежая картошку мясом, соусом, можно и овощами.

Вчера я готовил бефстроганов, от него остались шампиньоны - и сегодня я, мелко порезав, добавил их целым слоем в мою запеканку. Помните, что все слои надо просаливать, грибы особенно - они берут много соли и дают много воды. Сверху я посыпаю запеканку тертым сыром, паприкой, травками. Запекаю в духовке, иногда накрываю на первую часть времени готовки фольгой - но в прошлый раз мне захотелось чуть зажаристее - эта опция тоже легко варьируется под ваш вкус. Иногда я добавляю чёрный перец, вы же можете добавить всё, что хорошо сочетается с остальными ингредиентами блюда и нравится лично вам. Также легко контролировать количество соуса или картошки - по вашему вкусу и возможностям здоровья.

(к предыдущему посту)
Так выглядит запеканка перед отправкой её в духовку. Запекается минут 25-30.
Раз уж речь зашла об индейке (в запеканке она в виде фарша), то отмечу феноменальный рост её популярности буквально за десятилетие. Сейчас она стала обыденной птицей, наряду с курицей. Это говорит о том, что при должном экономическом и маркетинговом усилии популярным и доступным можно сделать любой продукт.

Также вижу, что сейчас на первом этапе находится рост у утки. Дело пошло с популярностью такой её породы, как мулард. Эта утка может хорошо себя чувствовать и без воды, растёт при обычном напольном содержании. Если в утиную отрасль придут деньги инвесторов, то и эти птица через десятилетие может стать такой же популярной, как и индейка.

Меню обеда Путина и Макрона.
https://t.me/rian_ru/143967
Я бы сказал, что это кухня русских помещиков первой половины XIX века – вроде есть традиционная русская рыба и дичь, мочёные яблоки, но в обеде много «французских нот».

А из современного в нём – птитим, паста из пшеницы твердых сортов, которая схожа по внешнему виду с крупой кускусом.
Птитим появился в Израиле в сложный период 1950-х, когда были введены продуктовые карточки. В это время в новую страну стекались тысячи эмигрантов-евреев из стран Магриба. Привычной едой для них был рис. Но в Израиле рис не растёт.
На фоне тотальной продовольственной экономии премьер-министр Израиля Давид Бен-Гурион поставил задачу перед пищевиком-технологом Авигану Проперу найти замену рису.
В итоге была придумана новая разновидность крупы кускус — птитим. Которую в дальнейшем прозвали «рисом Бен-Гуриона».

Мы хорошо знаем, что основу русской высокой (дворянской) кухни составляла кухня французская. В том числе и французские повара, выписанные в Россию. Но в то же время – с конца XVIII по середину XIX века в России была популярна и английская кухня, и русская кухня чуть не пошла по этому пути. Английская кулинария в среде русского дворянства была олицетворением консервативной простоты (хоть и дорогой) – в пику «французскому разнузданному либерализму и гедонизму».
Об английской кухне в России в это время писала историк Елена Лаврентьева в своей книге «Культура застолья XIX века»
«В глазах русских англичане выглядели не просто любителями вкусно поесть, а тонкими ценителями кулинарного искусства и ярыми сторонниками «умеренности в еде».
«Особенность английского характера, - писал «Московский наблюдатель», - состоит не в одном том, чтоб только самому есть; нет, истинный британец должен почти с таким же удовольствием смотреть и на то, как другие едят».

С начала XIX века в России было немало поклонников английского уклада жизни.
Входят в моду «английские завтраки». В числе их первых почитателей был М.Сперанский. «К счастию его, был он женат на девице Стивене, дочери бывшей английской гувернантки в доме гр. Шуваловой; он её лишился, но сохранил много из навыков её земли, - читаем в «Записках» Ф.Вигеля. - Например, тогда уже завтракал он в 11 часов, и завтрак его состоял из крепкого чая, хлеба с маслом, тонких ломтей ветчины и варёных яиц».

Обеды на английский манер, которые устраивали русские англоманы, отличались немногочисленностью гостей. Они не сопровождались музыкой: «наслаждения, доставляемые посредством слуха, препятствуют тем наслаждениям, которые доставили бы нам гастрономические действия желудка». И самое главное: обеды эти были не обременены «множеством кушаний». Никакого излишества! Простота и изящество вкуса почитались «главными стихиями» английского обеда.

Рассказывая о своём пребывании в Англии, Ф.Иордан отмечает «английский обычай обедать без супа». Национальное английское блюдо суп тортю (суп из черепахи) могли позволить себе только очень богатые люди, «ибо стоимость одной ложки тортю равняется денным издержкам целого семейства низшего достатка».
Суп тортю варили 6-7 часов, заправляли вином, а также ароматическими травами и специями (розмарином, тимьяном, тмином, сельдереем, майораном, гвоздикой и др.).
В 1804 году Франсуа Аппер изобрёл консервы, появилась возможность доставлять в консервированном виде черепаший суп из Англии в страны Европы.
В 1821 году К.Булгаков сообщал брату о том, что граф М.Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии».

Русско-английский «характер» носили обеды в доме М.Воронцова, которому довелось быть послом России в Англии. Свой дипломатический талант он проявлял и в гастрономии: его любимый обед, вспоминал А.Дондуков-Корсаков, состоял из русских щей и английского ростбифа, «всегда подаваемого с рассыпчатым картофелем».
Ростбиф представляет собой бычью вырезку, приготовленную так, что середина остаётся полусырой, сохраняя ярко-розовый цвет свежего мяса. Типично английский ростбиф едят в холодном виде.
«Обыкновенное и вечное блюдо англичан составляет порция отличного ростбифа с чудным картофелем, поданная с большою опрятностью, и кусок честерского сыра, к ним пайнта портера с Элем», — пишет в своих воспоминаниях Ф.Иордан.

Однако многие русские дворяне считали английскую кухню излишне грубой.
«Рост-биф, бифстекс есть их англичан обыкновенная пища, - отмечает в «Письмах русского путешественника» Н.Карамзин. - От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами».
«Французский обед, как поэзия, веселит вас, и вы с улыбкой и с каким-то удовольствием встаёте из-за стола, - пишет Ф.Иордан, - английский же обед, в виде тяжёлой прозы, возбуждает в вас материальную грубую силу: вы хладнокровно смотрите на окружающее, ничто вас не веселит».

Посмотрел рецепт борща от Сталика Ханкишиева. Основные компоненты «борщевого набора» у него те же, что у всех. А вот у второстепенных компонентов – восточный колорит. Сталик кладёт с борщ столовую ложку паприки, а для кислинки – сушёные ягоды сумаха. Сумах и правда для славянской кулинарии – экзотика (а борщ это всё же славяно-литовское блюдо). А вот паприку раньше клали и южные украинцы, где сладкий перец – привычный овощ. Паприка придаёт немного вязкости любой жидкости, и это не помешает борщу.

Под видео – сотни комментариев. И люди делятся как раз второстепенными своими добавками. Для кислотности многие добавляют уксус. По моему скромному мнению, химического уксуса всё же не надо класть. А вот яблочный уксус – нормально, тем более что это привычный продукт для территорий борща. Или лимонный сок.
Добавлять ли сахар? Это зависит от сахаристости свёклы и моркови.

Ещё много мнений по поводу добавлений фасоли. Эта практика сложилась для постных борщей. В польском варианте добавляют и белые сушёные грибы. На мой взгляд, это тоже всё уместно. Любое блюдо со временем модернизируется, и борщ не исключение.
В борщевую основу я бы советовал класть и белые коренья – хотя бы корень петрушки или сельдерея (отлично – пастернак, но он, к сожалению, почти ушёл из нашей кулинарии).
https://www.youtube.com/watch?v=XhAxkJpqo4U

Совет на 2022 год: найдите работу за границей. Там платят зп в долларах, оплачивают проживание и дают возможности для карьерного роста.

Для этого не нужен опыт работы или знание английского. Просто открываете канал Рабочий Парк, выбираете понравившуюся стажировку, вакансию или грант — и уезжаете. А если не хотите куда-то ехать — начинаете работать на заграничные компании дистанционно и получать зарплату в валюте.

〰️ Google, Amazon, Apple и даже Tesla отбирают кандидатов из России только с канала Рабочий парк.

Короче, если хотите посмотреть мир и заработать кучу денег — обязательно подписывайтесь: @south_work

Каждый год в предвесенье пишу оду огородничеству и садоводству. Перечисляю их преимущества. И в этом году плюсы за выращивание собственной еды только усилились.
Очень мощный фактор – это стремительное удорожание продовольствия. Официально, по Росстату, еда за год выросла в цене на 11-12%, но большинство россиян, приходя в магазин, оценивают этот рост гораздо выше – до 20-25%. А по овощам и сам Росстат говорит о неимоверной возгонке цен: например, капуста за год подорожала на 159%!
Если раньше экономическую причину в собственном выращивании еды искали малообеспеченные, то теперь – и среднеобеспеченные.

Второй фактор – это переселение горожан за город. Два года пандемии вынудили многих покинуть городские квартиры (или хотя бы жить на два дома). Этому способствовало и удалённая работа, для многих отраслей ставшая нормой. Если раньше на работу на земле у многих горожан не хватало времени, то теперь эта земля – вот, рядом с крыльцом. И этот фактор никуда не уйдёт: недавний опрос EY показал, что 22% российских горожан хотят переселиться за город, а среди москвичей – 27%.

Третий фактор – это рост запроса россиян на разнообразие еды, а также на её качество. Лидеры в таком запросе, конечно, высшие 20% населения, но эта тенденция всё больше идёт и вниз. К этому примешивается и популярность ЗОЖ, когда всё больше людей обращают внимание (и возмущаются) на пальмовое масло в продуктах, различные Ешки и химические добавки. Отсюда – и всплеск на домашнюю кулинарию и заготовки.

Кратко скажу по своему предстоящему огородному сезону. Как и прежде, буду выращивать много салата: с ним традиционно очень плохо в магазинах – он в основном гидропонный и с малым разнообразием видов. К нему, конечно, вдобавок шпинат, ревень, щавель, многолетний лук-батун. Обязательно – и спаржевая фасоль, а также бобы. Корневая петрушка и пастернак – ради белых кореньев. Весной начну обновлять мини-плантацию вешенки: старые вязовые пни с вешенкой разрушились, осенью заготовил новые отрезки под грибы – липу.
Расширю посадки жимолости – мы хорошо распробовали эту ягоду, тем более что она самая первая в нашем Нечерноземье, уже в начале и середине июня.
На дальней даче у нас уже который год куры. Может, ещё и мускусных уток заведём.
Планов, как всегда, много. Были бы только силы.

The Guardian food напомнила, что корень сельдерея можно запекать. У меня это вылетело из головы. Обычно как самостоятельное блюдо сельдерей варил, а потом делал из него пюре. По калорийности сельдерей в два раза меньше картошки (32-36 кКал на 100 гр. против 72-78), а по вкусу пюре из двух корнеплодов мало отличается.
А запечённый корень сельдерея, действительно, вкуснее варёного. Также как любой корнеплод. Например, запечённая свёкла по оттенкам вкуса (проявляется больше орехового) интереснее варёной.

Можно было бы всё это написать и без ссылки на газету, но там приведена красивая картинка запечённого сельдерея, а также приведён рецепт кокосово-имбирного соуса к нему.
А ещё – рецепт тарта с апельсиновым джемом. Да, зимний сезон цитрусовых скоро закончится, надо успеть поесть блюда из них (или с ними, как, например, утка с апельсинами).
https://www.theguardian.com/food/2022/feb/20/nigel-slaters-recipes-for-baked-celeriac-and-marmalade-tart

Это 20 наиболее часто используемых ингредиентов в кулинарной книге-бестселлере «Мастерство французской кулинарии». Не говорите мне, что вы удивлены, увидев сливочное масло в качестве основного ингредиента французской кухни.

Недавно писал о росте интереса россиян к огородничеству и садоводству.
Война ещё больше ускорит процесс. И для многих это станет не столько хобби, сколько фактором выживания.
Уже сейчас понятно, что жизнь для большинства станет беднее и серее.

Официальная продуктовая инфляция с нынешних 11-12% вырастет процентов до 15, а то и выше. Сами реальные доходы пойдут вниз. Тот же «борщевой набор» для многих станет важным фактором выживания.
Дополнительно, конечно, скажется и фактор ухода в частную жизнь. Как в позднем СССР. Так как привычная для многих общественная, информационная жизнь станет исчезать.

Те же факторы заставят людей больше готовить еды самим. Общепит и доставка готовой еды будут сокращаться – многим придётся экономить, и как при всех кризисах под экономию первыми идут услуги.

В общем, два важных фактора – работа на земле и кулинария – становятся ещё важнее для нашей жизни.

В эти серые, свинцовые дни мозг автоматически требует иногда переключаться на жизнь. Иначе мозг взорвётся.
Добрый ролик про мужчину, который у себя на даче выращивает белые грибы. Он сам изобрёл способ, как правильно подготовить споры грибов для их засева. Что удивительно, в этом случае белым даже не потребовался симбиоз с древесными корнями.
https://www.youtube.com/watch?v=CQpqwx6p6B0

Лечим нервы кулинарией.
В США много всяких реконструкторов, есть и кулинарные.
Небольшой 13-минутный ролик, в котором попытались воссоздать обед и приёмы его приготовления в Америке 1820-х годов. С аутентичным очагом, посудой и едой того времени.
Женщина приготовила кукурузный пудинг – вот он очень заинтересовал меня. Захотелось его приготовить: всыпанная в горячее молоко кукурузная мука (грубо помолотая), яйца, сахар (его там заменяет патока), сливочное масло.
Остальной обед – варёно-запечённый картофель и слегка потушенная краснокачанная капуста с колбасой. В тушении капусты заметил использование яблочного уксуса – тоже надо попробовать такое сочетание.

А в целом заметно, что в начальной Америке было сытно. Переселенцы из Европы вряд ли у себя на Родине могли позволить такой обыденный приём пищи – в первую очередь столько в нём сливочного масла и мяса.
https://www.youtube.com/watch?v=K3DgRm9N3zU

Кулинарничать всё больше станем из сельхозкультур, что вырастили сами.

В предыдущие годы много писал о том, что скоро в России расцветёт городское огородничество. Правда, я думал, что это будет связано с «зелёной повесткой».
Я был в Москве первым человеком, кто завёл сквотерский огород, да ещё в центре Москвы. Три года выращивал овощи в 1 км от Кремля – кабачки, горох, чечевицу, помидоры, клубнику и др. Подробно писать не буду – многие СМИ в довоенную эпоху писали об этом, и я сам писал на своём сайте Толкователя.
http://ttolk.ru/?p=11234

Но вот сейчас видим, что повестка будет выживальщицкая. Как у каждого поколения наших предков: после 1917, во время и после ВОВ, в 1990-е.

Городские власти, конечно, в этот сезон не подготовятся к тому, что надо и внутри городов находить резервы для огородничества, и в предместьях. Пока из начальства мало кто оценил масштаб последствий из-за происходящего на полях некогда братской нации.
Гражданское общество же слишком слабое, чтобы самому взяться за это дело. Остаётся атомизированное, индивидуалистическое огородничество.

Идеально для этого подойдут балконы и лоджии в городах, и ящики по их периметру. Подоконники – тоже.
В редакции «Русской планеты», которой я руководил в 2013-14 годах (пока её не разгромили) на подоконниках у нас росли огурцы.

Тема большая и интересная для опытничества. Потом напишу об этом подробнее.

Говорят, люди скупают оливковое масло. Якобы его больше не будет. Скорее всего, с поставками европейского масла будут большие проблемы. Например, я сам привык к рафинированному из Испании «Монини» и нерафинированному с греческого Крита из оливок Каламанта Gaea.
Но в мире есть ещё немало мест, где производят оливковое масло; «оливковых» стран, не поддержавших санкции. Это североафриканские масла – из Марокко, Алжира и Туниса. Это Турция. Отчасти – Иордания и Сирия, но там небольшие объёмы производства. Это Аргентина.

Новая реальность такова, что импортёры еды будут срочно искать новых поставщиков на продукты, которых нет и не будет в России. Или их недостаточно. Последнее относится к вину. Винные ТГ-каналы лучше знают эту тему, но сделаю прогноз о замене европейских вин в ещё большей мере аргентинскими, чилийскими и уругвайскими.

В отсутствии возможности решить глобальные проблемы, будем говорить о маленьких. С начала пандемии я уехал в пригород без магазинов и стал пользоваться услугами различных продуктовых доставок. В таких магазинах вс` можно выбрать, за исключением одного - срока годности продукта. Да, обычно пишут, что привозят «самое свежее», да, просрочка встречается редко - всё в пределах установленного срока годности. Но есть один продукт, срок годности которого совсем не совпадает со сроком, когда он теряет свои полезные качества - кефир.

Итак, с некоторых пор кефир стал поступать в магазины только второй свежести - то есть вчерашний. Сегодняшнего кефира ни в одном магазине вы не найдёте. Причин я не знаю, но ходят слухи, что новые правила Роспотребнадзора настолько усложнили его транспортировку и доставку, что до магазина за сутки продукт доехать не успевает. То есть самому свежему кефиру 24 часа от роду. Это максимум времени, за которое могут выжить бифидобактерии, ради которого мы и пьём кефир. И то, если маркировка была проставлена сразу же. То есть получается, что ловить надо свежую разгрузку кефира и бегом нести её домой, выпивая по дороге.

Поразмыслив, я решил, что лучше делать кефир самому на живой закваске. Вариантов очень много, истину, как говорится, не знает никто, но рекомендация такова - не покупайте закваску на маркетплейсах, а попробуйте поискать в аптеке. Закваска должна храниться в холодильнике до момента продажи вам - обратите на это внимание. Специальная йогуртница или мультиварка может и не потребоваться - у большинства кефир сквашивается при комнатной температуре. Как говорится пейте свежее, будьте здоровы!

Бизнес умер. Экономика рушится. Рубль падает на дно.

Это не кликбейт, а суровая реальность. Наступил кризис масштабов 90-х годов. Кто подсуетился тогда — сейчас богатейшие люди страны.

Пока западные компании уходят одна за другой, открывается сотни возможностей заработать состояние. Берете готовую идею, адаптируете ее, получаете профит.

Находить идеи поможет канал «investify». Там уже рассказали, что ждет Россию после кризиса, как не потерять все на курсе рубля и почему скупать доллар — плохая идея.

Новая экономика строится уже сейчас: @ifinvest

На днях заезжал в Москву. В своём Замоскворечье зашёл в ресторан вайнахской кухни «Сунжа». Раньше там часто назначал встречи – место очень спокойное, без громкой музыки и подвыпивших компаний – посещает его в основном мусульмане-горцы.
Эта приятная атмосфера в «Сунже» осталась и сегодня.

Взял там фирменный, одноимённый суп «Сунжа». Вайнахская кухня преимущественно простая, как у всех горцев – исторически выбор продуктов там был невелик. Этот суп тоже прост: красная фасоль, томаты, телятина, кусочки теста. Даже приправ каких-то особенных нет. Но сочетание всех этих продуктов даёт сытость.

Если готовить «Сунжу» самому, то можно варьировать его густоту (больше или меньше фасоли и томатов). Можно и творчески дополнить. Я бы при его готовке добавил ещё овощей – пассированных лука, моркови, сладкого перца, белых кореньев.

И дополню огородной темой. В нынешних условиях опрощения общества и экономики работа на земле станет важной частью жизни. Фасоль почти ушла с огородов. Давно пропагандирую вьющуюся фасоль спаржевых сортов. Её плети могут достигать 4 метров, с одного квадратного метра соберёте минимум ведро стручков. Она ещё и выглядит декоративно, оплетая опоры и красиво цветя. Можно посеять и в горшки, а горшки поставить на балкон – тогда вьющаяся фасоль оплетёт его.
И в целом возвращайте бобовые на кухню – кроме фасоли привычный нам горох, чёрные бобы, чечевицу (всё прекрасно растёт у нас в Нечерноземье), нут и т.д.