Израильская шакшука в армянском исполнении.
Представлено как блюдо евреев-сефардов из Северной Африки, но на самом деле оно распространено и у арабов, и турок. Смысл блюда – это как сделать завтрак посытнее с дешёвыми продуктами. Потому что шакшука тоже стоит в ряду «бедных» народных блюд. Для крестьянина помидоры, перец, лук, яйца, немного сыра, хлеб – это всё в ряду «подножного корма»; как в России картошка и капуста.

Проблема только в том, что в городских семьях разучились так долго готовить завтрак. Минут 15 минимум уйдёт на шакшуку. А эти 15 минут для сонного, замученного, с трудом собирающегося на работу человека – целая вечность. Потому городской завтрак усреднённо – это чай из пакетика, растворимый кофе, бутерброд. 2-3 минуты – и готово. Редко могут быть мюсли, залитые молоком, йогурт (который воспринимается как «женский продукт»). Кто-то уже и не завтракает, перехватывая на ходу кофе в пластиковом стакане.

Потому шакшука – это всё же блюдо размеренного завтрака. Когда кто-то один в семье может позволить себе никуда не спешить, готовить полноценный завтрак – сваренный в турке хороший кофе, сваренная молочная каша, заваренный в чайнике чай. К тому же горячую шакшуку надо есть не торопясь, не на ходу.
https://www.youtube.com/watch?v=GV8RD6cDyp4

Заодно в этом небольшой ютуб-канале с редкими роликами можно посмотреть познавательный материал о выборе правильной баранины и о её правильной разделке (речь идёт о туше барана целиком). Тоже интересно для тех, кто подходит к кулинарии основательно и питается не эрзацем и не полуфабрикатами.
https://www.youtube.com/watch?v=yRq6YczeCiM

Как в ранее постсоветское время пытались «одомашнить» пиццу. Но не успели – у нас прижился всё же европейский (условно итальянский) стандарт. А так могла бы быть популярной пицца с картофельным пюре и варёным мясом, как в этих рецептах.

В вечном славянском споре, чей же борщ, побеждают, на первый взгляд, не украинцы и русские (и белорусы), а поляки.
Один из главных деятелей польского национализма и великий этнограф и антрополог Зигмунт Глогер (1845-1910), кроме польских сказок, преданий, мифов собирал и рецепты простонародной польской кухни.
В «Старопольской энциклопедии» Зигмунт Глогер приводит рецепт самых популярных польских супов, и в их числе – борщ:

«В Литве народ готовит борщ из ботвы – свекольных листьев, а поляки раньше готовили борщ из растения, которое по-польски называется «barszcz» (на латыни Heracleum sphondylium) и растёт высоко на лугах и около деревень, а цветёт в июне. Несомненно, между польским названием растения и названием супа имеется прямая связь, т. е. одно возникло из другого. Готовили также борщ и на другой закваске (например, сливовой), ведь поляки всегда любили кислые блюда, которые столь полезны для здоровья».

Что такое Heracleum sphondylium? Это же борщевик обыкновенный! Не путать с ядовитым инвазионным борщевиком Сосновского, заполонившего все пустоши Великой русской равнины.
Борщевик обыкновенный (БО) же в молодом возрасте употребляют в пищу.

Но БО был популярен и на Руси! Если откроем словарь Даля на слове «борщевик», то обнаружим следующее высказывание: «Были бы борщевик да сныть, а живы будем». Действительно, борщевик был одним из самых популярных растений на Руси. Ещё в Домострое упоминается борщевик как обязательное овощное растение. «А возле тына, вкруг всего огорода, там, где крапива растёт, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастётся, то и продаст, обменяв на другую заправку». Так что борщевик был вполне обычным растением, которым даже торговали. Читаем дальше: «В ту же пору до самой осени борщ, подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году и позднее, и капусту в течение лета варить, и свёклу». Как видите, капуста и борщевик отнюдь друг другу не мешают. Более того, борщевик использовался как своего рода стратегическая культура, урожай будет в любом случае: «А как разрастутся густо ветки и под деревьями уже ничто не растёт, насей тогда борщу, всё какой-то всегда урожай».

Другое дело, что у поляков, украинцев и белорусов борщ на столе появлялся чаще, чем у великоросов, которые больше склонялись к капусте в супах.
Ещё один польский этнограф и народник из Галиции Ян Сломка в своём «Дневнике крестьянина со времен барщины до наших дней» (1912 год) описывает среднестатистический рацион польского крестьянина:
«Всё время, что я жил с родителями и дедушкой с бабушкой, а также последующие 30 лет, когда я уже хозяйничал самостоятельно, еда в деревне была такая: на завтрак всегда был борщ, а к борщу подавался ржаной хлеб. Если был картофель, то на второе всегда была картошка с маслом или просто с солью; если хлеба было мало, то с борщом тоже ели картошку. Обед состоял обычно из двух блюд: на первое была всегда капуста, а на второе – пшённая или ячменная каша с молоком или маслом, или для разнообразия клецки, палочки из ржаной или грубой пшеничной муки с молоком или маслом, иногда вареники с творогом, а в пост - со жмыхом. Ужин был такой же, как и завтрак, то есть с борщом».

В 1970-е в советских магазинах массово начали продаваться креветки. Людям объясняли, что это за продукт. Вот в этом рецепте от 1976 года приводится рецепт фактически салата оливье, только на замену колбасе (или мясу) – креветки.

Одна из особенностей высокой кухни российского правящего класса в XIX веке – это выращивание в своих имениях и городских усадьбах экзотических фруктов. Это были или фрукты не по сезону (яблоки, груши, сливы или абрикосы зимой), или фрукты субтропических и тропических широт. Разумеется, вырастить их можно было только в оранжереях. Такая еда дополнительно подчёркивала высокий статус людей. В частности, об этом пишет историк Елена Лаврентьева в своей книге «Культура застолья XIX века».

«Подаваемые за обедом зимой фрукты и овощи поражали иностранных путешественников не только своим изобилием, но и вкусом. «Обед продолжался почти четыре часа - пишет К.Вильмот. - Были спаржа, виноград и всё, что можно вообразить, и это зимой, в 26-градусный мороз. Представьте себе, как совершенно должно быть искусство садовника, сумевшего добиться, чтобы природа забыла о временах года и приносила плоды этим любителям роскоши. Виноград буквально с голубиное яйцо». В другом письме она сообщает: «Мы ведем рассеянный образ жизни. Бесконечные балы, длящиеся по четыре часа кряду, обеды, на которых подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы etc. Сейчас в Москве на тысячах апельсиновых деревьев висят плоды».

Многие городские усадьбы московской знати славились теплицами и оранжереями. По словам Кэтрин Вильмот, «теплицы здесь - насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров: мне приходилось прогуливаться меж рядов ананасных деревьев — в каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья».
Сохранилось описание оранжереи Алексея Разумовского в Горенках близ Москвы, сделанное в начале XIX века: «Мы вступили в оранжерею, под комнатами первого этажа находящуюся и в длину более 200 шагов простирающуюся. Мы очутились посреди искусственного сада из померанцевых и лимонных деревьев, состоящих в трёх густых рядах и составляющих длинные аллеи. В нынешнем году снято более трёх тысяч плодов».

В одном из «петербургских писем» (1809 г.) Жозеф де Местр сообщает: «На дворцовый стол подали семь чудных груш, доставленных из Москвы и стоивших 700 рублей – по 100 рублей каждая посреди зимы».
Сады А.Браницкой в Белой Церкви вызвали восторг у английского путешественника: «Я насчитал пятнадцать сортов фруктов. Персики, дыни и яблоки превосходного вкуса».
У графа Чернышева, пишет Н.Дубровин, «гости угощались с утра и до вечера; ели фрукты до обеда и после него; каждый, кто хотел, шёл в оранжерею и срывал сам с дерев плоды».
Садоводство было любимым развлечением многих дворян. Известный библиофил, директор Публичной библиотеки, сенатор Д.Бутурлин был, по воспоминаниям его сына, страстным садоводом:
«В Белкине отец наш предавался вполне любимым своим занятиям по садоводству. На большую площадку, называемую выставкою, выносились на лето из двух больших оранжерей померанцевые и лимонные деревья громадного роста в соответствующих им кадках. От установленной этими деревьями площадки шла такая же в двух рядах аллея. Всех было более 200. Подобную коллекцию померанцевых деревьев я видал только в Останкине и Кускове».

Нередко в переписке начала XIX века встречаются просьбы выслать или привезти те или иные семена, деревья. А.Бороздина пишет сыну из Петербурга в Неаполь в 1801 году: «Писала я к тебе, голубчик: если можно, купи и пришли на корабле деревья лимонныя, апельсинныя, померанцовыя, персиковыя и лавровыя. Тоже, батюшка, луковиц и разных семен и других редких плант. Ты знаешь, мой друг, што у меня к дому пристроена маленькая ранжерейка - надобно её наполнить, а здесь всю ето дорого».

Небывалых размеров ананасы, дыни, персики, арбузы, выращенные в собственных оранжереях и теплицах, хозяева посылали в подарок своим родным и знакомым. Экзотическая еда, которую не встретишь в свободной торговле, считалась очень достойным подарком.
«Жихарев мне прислал преогромный ананас своего воспитания (с лишком три фунта)», - пишет брату К.Булгаков.

В Москве новый гастрономический тренд – открытие кофеен и чайных при храмах. Священники и их воцерковлённые сотрудники стараются составить ассортимент из монашеской и старорусской кухни.

Сегодня напишу о своём будничном ужине, блюде, которое я очень люблю за универсальность и адаптивность. В мире много изобретено таких блюд - пицца, паста, пироги, даже супы - все они могут быть любыми, всё подстраивается под ваш вкус и продуктов в наличии. У меня сегодня запеканка из картошки с индейкой.

Когда-то давно я делал её с треской, сейчас с индейкой кажется мне вкуснее. Иногда я режу филе на маленькие кусочки, сегодня взял готовый фермерский фарш. У вас белковое наполнение тоже может быть любым, как и соус - у меня это смесь сметаны, соевого соуса и горчицы. Приправы по вкусу. Неизменно лишь одно - сам принцип укладки слоями - важно тоненько порезать картофель на кружочки и выкладывать слой за слоем, перемежая картошку мясом, соусом, можно и овощами.

Вчера я готовил бефстроганов, от него остались шампиньоны - и сегодня я, мелко порезав, добавил их целым слоем в мою запеканку. Помните, что все слои надо просаливать, грибы особенно - они берут много соли и дают много воды. Сверху я посыпаю запеканку тертым сыром, паприкой, травками. Запекаю в духовке, иногда накрываю на первую часть времени готовки фольгой - но в прошлый раз мне захотелось чуть зажаристее - эта опция тоже легко варьируется под ваш вкус. Иногда я добавляю чёрный перец, вы же можете добавить всё, что хорошо сочетается с остальными ингредиентами блюда и нравится лично вам. Также легко контролировать количество соуса или картошки - по вашему вкусу и возможностям здоровья.

(к предыдущему посту)
Так выглядит запеканка перед отправкой её в духовку. Запекается минут 25-30.
Раз уж речь зашла об индейке (в запеканке она в виде фарша), то отмечу феноменальный рост её популярности буквально за десятилетие. Сейчас она стала обыденной птицей, наряду с курицей. Это говорит о том, что при должном экономическом и маркетинговом усилии популярным и доступным можно сделать любой продукт.

Также вижу, что сейчас на первом этапе находится рост у утки. Дело пошло с популярностью такой её породы, как мулард. Эта утка может хорошо себя чувствовать и без воды, растёт при обычном напольном содержании. Если в утиную отрасль придут деньги инвесторов, то и эти птица через десятилетие может стать такой же популярной, как и индейка.

Меню обеда Путина и Макрона.
https://t.me/rian_ru/143967
Я бы сказал, что это кухня русских помещиков первой половины XIX века – вроде есть традиционная русская рыба и дичь, мочёные яблоки, но в обеде много «французских нот».

А из современного в нём – птитим, паста из пшеницы твердых сортов, которая схожа по внешнему виду с крупой кускусом.
Птитим появился в Израиле в сложный период 1950-х, когда были введены продуктовые карточки. В это время в новую страну стекались тысячи эмигрантов-евреев из стран Магриба. Привычной едой для них был рис. Но в Израиле рис не растёт.
На фоне тотальной продовольственной экономии премьер-министр Израиля Давид Бен-Гурион поставил задачу перед пищевиком-технологом Авигану Проперу найти замену рису.
В итоге была придумана новая разновидность крупы кускус — птитим. Которую в дальнейшем прозвали «рисом Бен-Гуриона».

Мы хорошо знаем, что основу русской высокой (дворянской) кухни составляла кухня французская. В том числе и французские повара, выписанные в Россию. Но в то же время – с конца XVIII по середину XIX века в России была популярна и английская кухня, и русская кухня чуть не пошла по этому пути. Английская кулинария в среде русского дворянства была олицетворением консервативной простоты (хоть и дорогой) – в пику «французскому разнузданному либерализму и гедонизму».
Об английской кухне в России в это время писала историк Елена Лаврентьева в своей книге «Культура застолья XIX века»
«В глазах русских англичане выглядели не просто любителями вкусно поесть, а тонкими ценителями кулинарного искусства и ярыми сторонниками «умеренности в еде».
«Особенность английского характера, - писал «Московский наблюдатель», - состоит не в одном том, чтоб только самому есть; нет, истинный британец должен почти с таким же удовольствием смотреть и на то, как другие едят».

С начала XIX века в России было немало поклонников английского уклада жизни.
Входят в моду «английские завтраки». В числе их первых почитателей был М.Сперанский. «К счастию его, был он женат на девице Стивене, дочери бывшей английской гувернантки в доме гр. Шуваловой; он её лишился, но сохранил много из навыков её земли, - читаем в «Записках» Ф.Вигеля. - Например, тогда уже завтракал он в 11 часов, и завтрак его состоял из крепкого чая, хлеба с маслом, тонких ломтей ветчины и варёных яиц».

Обеды на английский манер, которые устраивали русские англоманы, отличались немногочисленностью гостей. Они не сопровождались музыкой: «наслаждения, доставляемые посредством слуха, препятствуют тем наслаждениям, которые доставили бы нам гастрономические действия желудка». И самое главное: обеды эти были не обременены «множеством кушаний». Никакого излишества! Простота и изящество вкуса почитались «главными стихиями» английского обеда.

Рассказывая о своём пребывании в Англии, Ф.Иордан отмечает «английский обычай обедать без супа». Национальное английское блюдо суп тортю (суп из черепахи) могли позволить себе только очень богатые люди, «ибо стоимость одной ложки тортю равняется денным издержкам целого семейства низшего достатка».
Суп тортю варили 6-7 часов, заправляли вином, а также ароматическими травами и специями (розмарином, тимьяном, тмином, сельдереем, майораном, гвоздикой и др.).
В 1804 году Франсуа Аппер изобрёл консервы, появилась возможность доставлять в консервированном виде черепаший суп из Англии в страны Европы.
В 1821 году К.Булгаков сообщал брату о том, что граф М.Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии».

Русско-английский «характер» носили обеды в доме М.Воронцова, которому довелось быть послом России в Англии. Свой дипломатический талант он проявлял и в гастрономии: его любимый обед, вспоминал А.Дондуков-Корсаков, состоял из русских щей и английского ростбифа, «всегда подаваемого с рассыпчатым картофелем».
Ростбиф представляет собой бычью вырезку, приготовленную так, что середина остаётся полусырой, сохраняя ярко-розовый цвет свежего мяса. Типично английский ростбиф едят в холодном виде.
«Обыкновенное и вечное блюдо англичан составляет порция отличного ростбифа с чудным картофелем, поданная с большою опрятностью, и кусок честерского сыра, к ним пайнта портера с Элем», — пишет в своих воспоминаниях Ф.Иордан.

Однако многие русские дворяне считали английскую кухню излишне грубой.
«Рост-биф, бифстекс есть их англичан обыкновенная пища, - отмечает в «Письмах русского путешественника» Н.Карамзин. - От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами».
«Французский обед, как поэзия, веселит вас, и вы с улыбкой и с каким-то удовольствием встаёте из-за стола, - пишет Ф.Иордан, - английский же обед, в виде тяжёлой прозы, возбуждает в вас материальную грубую силу: вы хладнокровно смотрите на окружающее, ничто вас не веселит».

Посмотрел рецепт борща от Сталика Ханкишиева. Основные компоненты «борщевого набора» у него те же, что у всех. А вот у второстепенных компонентов – восточный колорит. Сталик кладёт с борщ столовую ложку паприки, а для кислинки – сушёные ягоды сумаха. Сумах и правда для славянской кулинарии – экзотика (а борщ это всё же славяно-литовское блюдо). А вот паприку раньше клали и южные украинцы, где сладкий перец – привычный овощ. Паприка придаёт немного вязкости любой жидкости, и это не помешает борщу.

Под видео – сотни комментариев. И люди делятся как раз второстепенными своими добавками. Для кислотности многие добавляют уксус. По моему скромному мнению, химического уксуса всё же не надо класть. А вот яблочный уксус – нормально, тем более что это привычный продукт для территорий борща. Или лимонный сок.
Добавлять ли сахар? Это зависит от сахаристости свёклы и моркови.

Ещё много мнений по поводу добавлений фасоли. Эта практика сложилась для постных борщей. В польском варианте добавляют и белые сушёные грибы. На мой взгляд, это тоже всё уместно. Любое блюдо со временем модернизируется, и борщ не исключение.
В борщевую основу я бы советовал класть и белые коренья – хотя бы корень петрушки или сельдерея (отлично – пастернак, но он, к сожалению, почти ушёл из нашей кулинарии).
https://www.youtube.com/watch?v=XhAxkJpqo4U

Совет на 2022 год: найдите работу за границей. Там платят зп в долларах, оплачивают проживание и дают возможности для карьерного роста.

Для этого не нужен опыт работы или знание английского. Просто открываете канал Рабочий Парк, выбираете понравившуюся стажировку, вакансию или грант — и уезжаете. А если не хотите куда-то ехать — начинаете работать на заграничные компании дистанционно и получать зарплату в валюте.

〰️ Google, Amazon, Apple и даже Tesla отбирают кандидатов из России только с канала Рабочий парк.

Короче, если хотите посмотреть мир и заработать кучу денег — обязательно подписывайтесь: @south_work

Каждый год в предвесенье пишу оду огородничеству и садоводству. Перечисляю их преимущества. И в этом году плюсы за выращивание собственной еды только усилились.
Очень мощный фактор – это стремительное удорожание продовольствия. Официально, по Росстату, еда за год выросла в цене на 11-12%, но большинство россиян, приходя в магазин, оценивают этот рост гораздо выше – до 20-25%. А по овощам и сам Росстат говорит о неимоверной возгонке цен: например, капуста за год подорожала на 159%!
Если раньше экономическую причину в собственном выращивании еды искали малообеспеченные, то теперь – и среднеобеспеченные.

Второй фактор – это переселение горожан за город. Два года пандемии вынудили многих покинуть городские квартиры (или хотя бы жить на два дома). Этому способствовало и удалённая работа, для многих отраслей ставшая нормой. Если раньше на работу на земле у многих горожан не хватало времени, то теперь эта земля – вот, рядом с крыльцом. И этот фактор никуда не уйдёт: недавний опрос EY показал, что 22% российских горожан хотят переселиться за город, а среди москвичей – 27%.

Третий фактор – это рост запроса россиян на разнообразие еды, а также на её качество. Лидеры в таком запросе, конечно, высшие 20% населения, но эта тенденция всё больше идёт и вниз. К этому примешивается и популярность ЗОЖ, когда всё больше людей обращают внимание (и возмущаются) на пальмовое масло в продуктах, различные Ешки и химические добавки. Отсюда – и всплеск на домашнюю кулинарию и заготовки.

Кратко скажу по своему предстоящему огородному сезону. Как и прежде, буду выращивать много салата: с ним традиционно очень плохо в магазинах – он в основном гидропонный и с малым разнообразием видов. К нему, конечно, вдобавок шпинат, ревень, щавель, многолетний лук-батун. Обязательно – и спаржевая фасоль, а также бобы. Корневая петрушка и пастернак – ради белых кореньев. Весной начну обновлять мини-плантацию вешенки: старые вязовые пни с вешенкой разрушились, осенью заготовил новые отрезки под грибы – липу.
Расширю посадки жимолости – мы хорошо распробовали эту ягоду, тем более что она самая первая в нашем Нечерноземье, уже в начале и середине июня.
На дальней даче у нас уже который год куры. Может, ещё и мускусных уток заведём.
Планов, как всегда, много. Были бы только силы.

The Guardian food напомнила, что корень сельдерея можно запекать. У меня это вылетело из головы. Обычно как самостоятельное блюдо сельдерей варил, а потом делал из него пюре. По калорийности сельдерей в два раза меньше картошки (32-36 кКал на 100 гр. против 72-78), а по вкусу пюре из двух корнеплодов мало отличается.
А запечённый корень сельдерея, действительно, вкуснее варёного. Также как любой корнеплод. Например, запечённая свёкла по оттенкам вкуса (проявляется больше орехового) интереснее варёной.

Можно было бы всё это написать и без ссылки на газету, но там приведена красивая картинка запечённого сельдерея, а также приведён рецепт кокосово-имбирного соуса к нему.
А ещё – рецепт тарта с апельсиновым джемом. Да, зимний сезон цитрусовых скоро закончится, надо успеть поесть блюда из них (или с ними, как, например, утка с апельсинами).
https://www.theguardian.com/food/2022/feb/20/nigel-slaters-recipes-for-baked-celeriac-and-marmalade-tart

Это 20 наиболее часто используемых ингредиентов в кулинарной книге-бестселлере «Мастерство французской кулинарии». Не говорите мне, что вы удивлены, увидев сливочное масло в качестве основного ингредиента французской кухни.

Недавно писал о росте интереса россиян к огородничеству и садоводству.
Война ещё больше ускорит процесс. И для многих это станет не столько хобби, сколько фактором выживания.
Уже сейчас понятно, что жизнь для большинства станет беднее и серее.

Официальная продуктовая инфляция с нынешних 11-12% вырастет процентов до 15, а то и выше. Сами реальные доходы пойдут вниз. Тот же «борщевой набор» для многих станет важным фактором выживания.
Дополнительно, конечно, скажется и фактор ухода в частную жизнь. Как в позднем СССР. Так как привычная для многих общественная, информационная жизнь станет исчезать.

Те же факторы заставят людей больше готовить еды самим. Общепит и доставка готовой еды будут сокращаться – многим придётся экономить, и как при всех кризисах под экономию первыми идут услуги.

В общем, два важных фактора – работа на земле и кулинария – становятся ещё важнее для нашей жизни.

В эти серые, свинцовые дни мозг автоматически требует иногда переключаться на жизнь. Иначе мозг взорвётся.
Добрый ролик про мужчину, который у себя на даче выращивает белые грибы. Он сам изобрёл способ, как правильно подготовить споры грибов для их засева. Что удивительно, в этом случае белым даже не потребовался симбиоз с древесными корнями.
https://www.youtube.com/watch?v=CQpqwx6p6B0

Лечим нервы кулинарией.
В США много всяких реконструкторов, есть и кулинарные.
Небольшой 13-минутный ролик, в котором попытались воссоздать обед и приёмы его приготовления в Америке 1820-х годов. С аутентичным очагом, посудой и едой того времени.
Женщина приготовила кукурузный пудинг – вот он очень заинтересовал меня. Захотелось его приготовить: всыпанная в горячее молоко кукурузная мука (грубо помолотая), яйца, сахар (его там заменяет патока), сливочное масло.
Остальной обед – варёно-запечённый картофель и слегка потушенная краснокачанная капуста с колбасой. В тушении капусты заметил использование яблочного уксуса – тоже надо попробовать такое сочетание.

А в целом заметно, что в начальной Америке было сытно. Переселенцы из Европы вряд ли у себя на Родине могли позволить такой обыденный приём пищи – в первую очередь столько в нём сливочного масла и мяса.
https://www.youtube.com/watch?v=K3DgRm9N3zU

Кулинарничать всё больше станем из сельхозкультур, что вырастили сами.