Интересно, как историческая колея присутствует и в культуре питания. Причём это пример «традиционализма здорового человека» - пищевые привычки, прошедшие сквозь века.
У социологов Юрия Веселова и Глеба Чернова из С.-Петербургского госуниверситета в их исследовании гастрономического портрета Питера есть интересное наблюдение («Журнал социологии и социальной антропологии», №1, 2018):

«Финно-угорская культура традиционно диктует потребление большого количества молока, творога, сметаны, масла и сыра. Ведь Петербург и его окрестности в силу характерного северного климата никогда в имперский период не считался самодостаточным сельскохозяйственным регионом. Хлеб здесь не выращивали, а завозили из других губерний. При том что в соседней Финляндии карельский перешеек считался южным регионом и хлеб (рожь) там как раз выращивали. Но для России с её хлебными регионами устойчивого земледелия экономически рационально было завозить хлеб, а петербургское губернское сельское хозяйство ориентировалось на молочное животноводство.

Финны в окрестностях Петербурга держали коров и коз, снабжая город молочными продуктами отличного качества. Именно благодаря финнам в кухне Петербурга появилось «чухонское масло» - всем известное сейчас сливочное масло, тогда солёное для длительного хранения, которое в русской московской кухне отсутствовало (было только топленое). Таким образом, Петербург постепенно становился городом с повышенным потреблением молочной продукции, в рационе его жителей мясо, животный белок, заменялось частично молочной продукцией, молочным белком.

Именно так дело обстоит и сегодня. Потребление этих продуктов почти на 100 кг в год выше среднероссийского. Составляет ли это особенную черту потребления продуктов питания в Петербурге? Нам представляется, что да. Это подтверждается и статистическими данными развития сельского хозяйства в Ленинградской области: сегодня она на первом месте в России по молочной продуктивности коров. В Петербурге и Ленобласти самое высокое потребление молока на душу населения (впереди нас только Татарстан, Башкортостан и Карчаево-Черкесия, что объясняется культурой питания тюркских и/ или кочевых народов)».

Ещё из предыдущей работы питерских социологов:
«Более всего важна концепция социального пространства еды П.Бурдье, изложенная в работе «Различение» (Dinstinction: A Social Critique of the Judgement of Taste, 1979). Бурдье в социологию питания вводит понятие системы координат питания, где две оси составляют экономический и культурный капитал. Если у социальной группы низкий уровень экономического и культурного капитала (рабочие классы), то и питание у такой группы будет соответствующее — предпочтение дешёвых, но сытных продуктов, таких как белый хлеб, а из мясных продуктов — свинины, сосисок и колбасы, из птицы — курицы, пиво вместо вина, жареный картофель на гарнир. Именно для этой группы предназначены рестораны фаст-фуд с их гамбургерами и кока-колой. Питание формирует и «тело класса»: избыточный вес характерен для таких специальностей, как водитель грузовика или кассир в супермаркете.

Полной противоположностью этому является социальная группа с высокими доходами и высоким культурным капиталом. Здесь предпочтение отдается всему интересному, дорогому, утончённому, деликатесному, нежирному, малокалорийному. Вместо свинины — баранина, но чаще всего рыба и морепродукты, вместо курицы — индейка, дорогое вино вместо пива, но чаще всего просто минеральная вода, вместо картофеля — зелёный салат. Вместо традиционного представления фигуры тела «здоровый», т.е. большой и сильный, здесь в моде навязчивая худоба».

Какой набор бесплатных продуктов положен бедным американцам в штате Мичиган.
Влог ведёт украинка, вместе с семьёй уже давно перебравшаяся в США, в небольшой городок в северном штате Мичиган. Она подрабатывает уборкой в частных домах, муж – водитель грузовика. Трое детей. Дом около 200 кв. м, большой джип, в курятнике у неё около 100 кур – продаёт яйца, а также индейки и павлины (стандартный набор имущества для глубинной Америки).

Давно смотрю её влог, и главное, что поражает – низовая солидарность. Сосед выращивает кукурузу, и когда при перегрузке из элеватора она у него просыпается, засоряется землёй, он приглашает эту женщины бесплатно собрать это зерно, ведра 3-4 – как раз на корм курам. Она ему взамен – петуха на суп. Обмен товарами и услугами очень широк.

И очень широка частная благотворительность. Эта женщина часто показывает разборы бесплатной еды. Она ездит за ними в 4 точки, каждая даёт право набрать 2 раза еду в месяц. Получается в общей сложности – 8 наборов бесплатной еды в месяц. В принципе, базовый набор продуктов в семью из 5 человек можно получить совершенно бесплатно. Из одного этого набора мы видим, что в нём килограмма полтора говяжье-свиного фарша, фрукты и овощи, галлон молока, большая бутыль жидкого стирального порошка, много макарон и риса, консервированные фасоль, персики и груши, тунец. Сливочное масло, хлеб, и т.д.

Также ей положены бесплатные наборы одежды. Можно бесплатно брать подержанные мебель и технику (простые люди сами относят это всё в благотворительные общества). Она говорит в этом ролике: «Хорошо, что у нас на Родине старики не видят, как устроена такая бесплатная помощь в Америке».

Первый мир уже спокойно может позволить себе раздавать бесплатно еду и другие повседневные товары бедным людям. И государство, и богатые люди, выделяя деньги на благотворительность.
И в России мы можем себе это позволить. Который год идут разговоры о продовольственных наборах для бедных, и ничего не сдвинулось с мёртвой точки. Олигархи тоже не жертвуют большие деньги на такие продуктовые наборы.
Мало помощи и «удочкой» - мелким фермерам, которые обустраивают свои хозяйства в русских пустошах на свои деньги.

Еда и интернет (связь) – это базовые основы современного мира, которые государства, в т.ч. и Россия, должны гарантировать всем.
https://www.youtube.com/watch?v=uv-py38hM5w

Встретил рецепт лёгкого, вегетарианского супа из Израиля – тарА.
Дублировать его тут не буду, можно прочитать по ссылке. Замечу только, что его основа – шпинат.
https://www.mostlv.com/tara-idealnyj-sup-iz-shpinata/

Суп, конечно, летний. Вроде не по сезону. Зато сейчас начинается сезон закупки семян – они пошли свежего сбора, что актуально для многих лиственных (это у тыквенных культур, наоборот, семена с хранением по 2-4 года – самые продуктивные).
Шпинат и разные салаты – всегда у меня на огороде. Как уже писал не раз, именно эти культуры в супермаркетах выращивают без грунты – на гидропонике. Со вкусом и текстурой этих культур из грунта – не сравнить. Плюс к этому у салатов бывает огромное разнообразие, буквально десятки и сотни видов, тогда как в магазине их – 3-4 вида.

Ещё из этих культур можно устроить настоящий конвейер. Особенно из шпината – его срок созревания всего 25-28 дней от всходов, вместе со временем от посева – месяц. Т.е. за сезон с одной площади можно спокойно снять 5 урожаев шпината (май-сентябрь), а при хорошем октябре – и шесть. По такой быстрой отдаче со шпинатом сравнимы кинза, кресс-салат и листовая горчица. Ранних видов салата, вроде «одесского кучерявого» или «дубка» - три урожая.

В России сейчас мало едят зелени. И выбор её не велик. А с нынешней продуктовой инфляцией зелень становится ещё и очень дорогой. Так что зеленное огородничество становится просто необходимым.

Телеграм превращается из способа обмена сообщениями и пристанища анонимных инсайдеров в настоящую медиаплатформу, на которой появляются целые журналы.

Они "заточены" под формат Телеграма и рассказывают о важном (и не обязательно сиюминутном). Один из таких телеграм-журналов — City Magazine. Его авторы много и качественно пишут про жизнь в большом городе: как город живёт сейчас, как город жил раньше, как города будут жить дальше.

Подпишитесь, если не хотите пропустить главное.

Старый кулинарный ЖЖист Сталик Ханкишиев теперь ведёт влог и на Ютубе.
С возрастом он стал ещё более поэтичным рассказчиком, как это принято на Востоке.

В этом видео он показывает приготовление баранины с овощами. Но главное в этом рецепте – сковородка садж. Она мало у кого есть, так что рецепт можно признать экзотическим. Да и на стандартной плите садж такой площади вряд ли уместишь. Зато летом на мангале – вполне. Так что это блюдо – всё же летний вариант. К тому же Сталик берёт жирную баранину, потом в этом бараньем жире готовит овощи. А запах бараньего жира не нравится очень многим – потом не только квартира им наполнится, но и лестничная клетка (я потому хоть и большой любитель баранины, но в квартире предпочитаю её запекать-тушить в белом вине; а вот на природе – на мангале, другое дело).

Но направление мысли Сталика понятно. Животный жир пропадать не должен – в нём можно готовить овощи и даже хлеб (в этом видео он помещает в жир узбекские лепёшки). Жирной бывает не только баранина, но и говядина, свинина, утка и гусь. Так что пофантазировать можно и с их жиром.

Городской средний класс и выше, конечно, сейчас устремлён в ЗОЖ – во всё низко калорийное (а многие вдобавок – и в органическое). И от баранины и овощей в бараньем жире они постараются убежать. Но и в самом Узбекистане такие блюда не повседневные (тот же плов, например), а праздничные, редкие. Плюс тут нет классического углеводного гарнира (круп, картошки). Так что иногда такие восточные блюда готовить можно. Опять же – на природе, перед этим хорошо нагуляв аппетит долгими прогулками или работой на земле.
https://www.youtube.com/watch?v=FyGiWqHa97E

Из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год. Меню на весну.
Для тех, кто любит планировать рацион.

Есть блюда, которые сегодня вряд ли встретишь в усреднённой семье. Например, суп-пюре из салата, гурьевская каша (писал о ней в канале), жареный лещ (речную рыбу почти перестали есть). Ревень почти исчез из рациона. Щи из «капустной рассады» - т.е. буквально капустные листья, которым максимум дней 30 от всходов. Суп-пюре из печёнки – даже я слабо представляю, что это такое.

Студенты заставили своего угарного препода из питерского РАНХиГС создать канал по экономике в Telegram.

Его фишка — остроумно и красочно рассказывать, что происходит в мировой экономике, объяснять сложные процессы так, что пятиклашка поймёт, о чём речь.

Сейчас кризис, но знание экономики поможет вам спланировать свой бюджет на 1, 5, 10 лет вперёд, чтобы всегда оставаться при деньгах.

Подпишитесь, потом «спасибо» себе скажете! https://t.me/economikal

Израильская шакшука в армянском исполнении.
Представлено как блюдо евреев-сефардов из Северной Африки, но на самом деле оно распространено и у арабов, и турок. Смысл блюда – это как сделать завтрак посытнее с дешёвыми продуктами. Потому что шакшука тоже стоит в ряду «бедных» народных блюд. Для крестьянина помидоры, перец, лук, яйца, немного сыра, хлеб – это всё в ряду «подножного корма»; как в России картошка и капуста.

Проблема только в том, что в городских семьях разучились так долго готовить завтрак. Минут 15 минимум уйдёт на шакшуку. А эти 15 минут для сонного, замученного, с трудом собирающегося на работу человека – целая вечность. Потому городской завтрак усреднённо – это чай из пакетика, растворимый кофе, бутерброд. 2-3 минуты – и готово. Редко могут быть мюсли, залитые молоком, йогурт (который воспринимается как «женский продукт»). Кто-то уже и не завтракает, перехватывая на ходу кофе в пластиковом стакане.

Потому шакшука – это всё же блюдо размеренного завтрака. Когда кто-то один в семье может позволить себе никуда не спешить, готовить полноценный завтрак – сваренный в турке хороший кофе, сваренная молочная каша, заваренный в чайнике чай. К тому же горячую шакшуку надо есть не торопясь, не на ходу.
https://www.youtube.com/watch?v=GV8RD6cDyp4

Заодно в этом небольшой ютуб-канале с редкими роликами можно посмотреть познавательный материал о выборе правильной баранины и о её правильной разделке (речь идёт о туше барана целиком). Тоже интересно для тех, кто подходит к кулинарии основательно и питается не эрзацем и не полуфабрикатами.
https://www.youtube.com/watch?v=yRq6YczeCiM

Как в ранее постсоветское время пытались «одомашнить» пиццу. Но не успели – у нас прижился всё же европейский (условно итальянский) стандарт. А так могла бы быть популярной пицца с картофельным пюре и варёным мясом, как в этих рецептах.

В вечном славянском споре, чей же борщ, побеждают, на первый взгляд, не украинцы и русские (и белорусы), а поляки.
Один из главных деятелей польского национализма и великий этнограф и антрополог Зигмунт Глогер (1845-1910), кроме польских сказок, преданий, мифов собирал и рецепты простонародной польской кухни.
В «Старопольской энциклопедии» Зигмунт Глогер приводит рецепт самых популярных польских супов, и в их числе – борщ:

«В Литве народ готовит борщ из ботвы – свекольных листьев, а поляки раньше готовили борщ из растения, которое по-польски называется «barszcz» (на латыни Heracleum sphondylium) и растёт высоко на лугах и около деревень, а цветёт в июне. Несомненно, между польским названием растения и названием супа имеется прямая связь, т. е. одно возникло из другого. Готовили также борщ и на другой закваске (например, сливовой), ведь поляки всегда любили кислые блюда, которые столь полезны для здоровья».

Что такое Heracleum sphondylium? Это же борщевик обыкновенный! Не путать с ядовитым инвазионным борщевиком Сосновского, заполонившего все пустоши Великой русской равнины.
Борщевик обыкновенный (БО) же в молодом возрасте употребляют в пищу.

Но БО был популярен и на Руси! Если откроем словарь Даля на слове «борщевик», то обнаружим следующее высказывание: «Были бы борщевик да сныть, а живы будем». Действительно, борщевик был одним из самых популярных растений на Руси. Ещё в Домострое упоминается борщевик как обязательное овощное растение. «А возле тына, вкруг всего огорода, там, где крапива растёт, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастётся, то и продаст, обменяв на другую заправку». Так что борщевик был вполне обычным растением, которым даже торговали. Читаем дальше: «В ту же пору до самой осени борщ, подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году и позднее, и капусту в течение лета варить, и свёклу». Как видите, капуста и борщевик отнюдь друг другу не мешают. Более того, борщевик использовался как своего рода стратегическая культура, урожай будет в любом случае: «А как разрастутся густо ветки и под деревьями уже ничто не растёт, насей тогда борщу, всё какой-то всегда урожай».

Другое дело, что у поляков, украинцев и белорусов борщ на столе появлялся чаще, чем у великоросов, которые больше склонялись к капусте в супах.
Ещё один польский этнограф и народник из Галиции Ян Сломка в своём «Дневнике крестьянина со времен барщины до наших дней» (1912 год) описывает среднестатистический рацион польского крестьянина:
«Всё время, что я жил с родителями и дедушкой с бабушкой, а также последующие 30 лет, когда я уже хозяйничал самостоятельно, еда в деревне была такая: на завтрак всегда был борщ, а к борщу подавался ржаной хлеб. Если был картофель, то на второе всегда была картошка с маслом или просто с солью; если хлеба было мало, то с борщом тоже ели картошку. Обед состоял обычно из двух блюд: на первое была всегда капуста, а на второе – пшённая или ячменная каша с молоком или маслом, или для разнообразия клецки, палочки из ржаной или грубой пшеничной муки с молоком или маслом, иногда вареники с творогом, а в пост - со жмыхом. Ужин был такой же, как и завтрак, то есть с борщом».

В 1970-е в советских магазинах массово начали продаваться креветки. Людям объясняли, что это за продукт. Вот в этом рецепте от 1976 года приводится рецепт фактически салата оливье, только на замену колбасе (или мясу) – креветки.

Одна из особенностей высокой кухни российского правящего класса в XIX веке – это выращивание в своих имениях и городских усадьбах экзотических фруктов. Это были или фрукты не по сезону (яблоки, груши, сливы или абрикосы зимой), или фрукты субтропических и тропических широт. Разумеется, вырастить их можно было только в оранжереях. Такая еда дополнительно подчёркивала высокий статус людей. В частности, об этом пишет историк Елена Лаврентьева в своей книге «Культура застолья XIX века».

«Подаваемые за обедом зимой фрукты и овощи поражали иностранных путешественников не только своим изобилием, но и вкусом. «Обед продолжался почти четыре часа - пишет К.Вильмот. - Были спаржа, виноград и всё, что можно вообразить, и это зимой, в 26-градусный мороз. Представьте себе, как совершенно должно быть искусство садовника, сумевшего добиться, чтобы природа забыла о временах года и приносила плоды этим любителям роскоши. Виноград буквально с голубиное яйцо». В другом письме она сообщает: «Мы ведем рассеянный образ жизни. Бесконечные балы, длящиеся по четыре часа кряду, обеды, на которых подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы etc. Сейчас в Москве на тысячах апельсиновых деревьев висят плоды».

Многие городские усадьбы московской знати славились теплицами и оранжереями. По словам Кэтрин Вильмот, «теплицы здесь - насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров: мне приходилось прогуливаться меж рядов ананасных деревьев — в каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья».
Сохранилось описание оранжереи Алексея Разумовского в Горенках близ Москвы, сделанное в начале XIX века: «Мы вступили в оранжерею, под комнатами первого этажа находящуюся и в длину более 200 шагов простирающуюся. Мы очутились посреди искусственного сада из померанцевых и лимонных деревьев, состоящих в трёх густых рядах и составляющих длинные аллеи. В нынешнем году снято более трёх тысяч плодов».

В одном из «петербургских писем» (1809 г.) Жозеф де Местр сообщает: «На дворцовый стол подали семь чудных груш, доставленных из Москвы и стоивших 700 рублей – по 100 рублей каждая посреди зимы».
Сады А.Браницкой в Белой Церкви вызвали восторг у английского путешественника: «Я насчитал пятнадцать сортов фруктов. Персики, дыни и яблоки превосходного вкуса».
У графа Чернышева, пишет Н.Дубровин, «гости угощались с утра и до вечера; ели фрукты до обеда и после него; каждый, кто хотел, шёл в оранжерею и срывал сам с дерев плоды».
Садоводство было любимым развлечением многих дворян. Известный библиофил, директор Публичной библиотеки, сенатор Д.Бутурлин был, по воспоминаниям его сына, страстным садоводом:
«В Белкине отец наш предавался вполне любимым своим занятиям по садоводству. На большую площадку, называемую выставкою, выносились на лето из двух больших оранжерей померанцевые и лимонные деревья громадного роста в соответствующих им кадках. От установленной этими деревьями площадки шла такая же в двух рядах аллея. Всех было более 200. Подобную коллекцию померанцевых деревьев я видал только в Останкине и Кускове».

Нередко в переписке начала XIX века встречаются просьбы выслать или привезти те или иные семена, деревья. А.Бороздина пишет сыну из Петербурга в Неаполь в 1801 году: «Писала я к тебе, голубчик: если можно, купи и пришли на корабле деревья лимонныя, апельсинныя, померанцовыя, персиковыя и лавровыя. Тоже, батюшка, луковиц и разных семен и других редких плант. Ты знаешь, мой друг, што у меня к дому пристроена маленькая ранжерейка - надобно её наполнить, а здесь всю ето дорого».

Небывалых размеров ананасы, дыни, персики, арбузы, выращенные в собственных оранжереях и теплицах, хозяева посылали в подарок своим родным и знакомым. Экзотическая еда, которую не встретишь в свободной торговле, считалась очень достойным подарком.
«Жихарев мне прислал преогромный ананас своего воспитания (с лишком три фунта)», - пишет брату К.Булгаков.

В Москве новый гастрономический тренд – открытие кофеен и чайных при храмах. Священники и их воцерковлённые сотрудники стараются составить ассортимент из монашеской и старорусской кухни.

Сегодня напишу о своём будничном ужине, блюде, которое я очень люблю за универсальность и адаптивность. В мире много изобретено таких блюд - пицца, паста, пироги, даже супы - все они могут быть любыми, всё подстраивается под ваш вкус и продуктов в наличии. У меня сегодня запеканка из картошки с индейкой.

Когда-то давно я делал её с треской, сейчас с индейкой кажется мне вкуснее. Иногда я режу филе на маленькие кусочки, сегодня взял готовый фермерский фарш. У вас белковое наполнение тоже может быть любым, как и соус - у меня это смесь сметаны, соевого соуса и горчицы. Приправы по вкусу. Неизменно лишь одно - сам принцип укладки слоями - важно тоненько порезать картофель на кружочки и выкладывать слой за слоем, перемежая картошку мясом, соусом, можно и овощами.

Вчера я готовил бефстроганов, от него остались шампиньоны - и сегодня я, мелко порезав, добавил их целым слоем в мою запеканку. Помните, что все слои надо просаливать, грибы особенно - они берут много соли и дают много воды. Сверху я посыпаю запеканку тертым сыром, паприкой, травками. Запекаю в духовке, иногда накрываю на первую часть времени готовки фольгой - но в прошлый раз мне захотелось чуть зажаристее - эта опция тоже легко варьируется под ваш вкус. Иногда я добавляю чёрный перец, вы же можете добавить всё, что хорошо сочетается с остальными ингредиентами блюда и нравится лично вам. Также легко контролировать количество соуса или картошки - по вашему вкусу и возможностям здоровья.

(к предыдущему посту)
Так выглядит запеканка перед отправкой её в духовку. Запекается минут 25-30.
Раз уж речь зашла об индейке (в запеканке она в виде фарша), то отмечу феноменальный рост её популярности буквально за десятилетие. Сейчас она стала обыденной птицей, наряду с курицей. Это говорит о том, что при должном экономическом и маркетинговом усилии популярным и доступным можно сделать любой продукт.

Также вижу, что сейчас на первом этапе находится рост у утки. Дело пошло с популярностью такой её породы, как мулард. Эта утка может хорошо себя чувствовать и без воды, растёт при обычном напольном содержании. Если в утиную отрасль придут деньги инвесторов, то и эти птица через десятилетие может стать такой же популярной, как и индейка.

Меню обеда Путина и Макрона.
https://t.me/rian_ru/143967
Я бы сказал, что это кухня русских помещиков первой половины XIX века – вроде есть традиционная русская рыба и дичь, мочёные яблоки, но в обеде много «французских нот».

А из современного в нём – птитим, паста из пшеницы твердых сортов, которая схожа по внешнему виду с крупой кускусом.
Птитим появился в Израиле в сложный период 1950-х, когда были введены продуктовые карточки. В это время в новую страну стекались тысячи эмигрантов-евреев из стран Магриба. Привычной едой для них был рис. Но в Израиле рис не растёт.
На фоне тотальной продовольственной экономии премьер-министр Израиля Давид Бен-Гурион поставил задачу перед пищевиком-технологом Авигану Проперу найти замену рису.
В итоге была придумана новая разновидность крупы кускус — птитим. Которую в дальнейшем прозвали «рисом Бен-Гуриона».

Мы хорошо знаем, что основу русской высокой (дворянской) кухни составляла кухня французская. В том числе и французские повара, выписанные в Россию. Но в то же время – с конца XVIII по середину XIX века в России была популярна и английская кухня, и русская кухня чуть не пошла по этому пути. Английская кулинария в среде русского дворянства была олицетворением консервативной простоты (хоть и дорогой) – в пику «французскому разнузданному либерализму и гедонизму».
Об английской кухне в России в это время писала историк Елена Лаврентьева в своей книге «Культура застолья XIX века»
«В глазах русских англичане выглядели не просто любителями вкусно поесть, а тонкими ценителями кулинарного искусства и ярыми сторонниками «умеренности в еде».
«Особенность английского характера, - писал «Московский наблюдатель», - состоит не в одном том, чтоб только самому есть; нет, истинный британец должен почти с таким же удовольствием смотреть и на то, как другие едят».

С начала XIX века в России было немало поклонников английского уклада жизни.
Входят в моду «английские завтраки». В числе их первых почитателей был М.Сперанский. «К счастию его, был он женат на девице Стивене, дочери бывшей английской гувернантки в доме гр. Шуваловой; он её лишился, но сохранил много из навыков её земли, - читаем в «Записках» Ф.Вигеля. - Например, тогда уже завтракал он в 11 часов, и завтрак его состоял из крепкого чая, хлеба с маслом, тонких ломтей ветчины и варёных яиц».

Обеды на английский манер, которые устраивали русские англоманы, отличались немногочисленностью гостей. Они не сопровождались музыкой: «наслаждения, доставляемые посредством слуха, препятствуют тем наслаждениям, которые доставили бы нам гастрономические действия желудка». И самое главное: обеды эти были не обременены «множеством кушаний». Никакого излишества! Простота и изящество вкуса почитались «главными стихиями» английского обеда.

Рассказывая о своём пребывании в Англии, Ф.Иордан отмечает «английский обычай обедать без супа». Национальное английское блюдо суп тортю (суп из черепахи) могли позволить себе только очень богатые люди, «ибо стоимость одной ложки тортю равняется денным издержкам целого семейства низшего достатка».
Суп тортю варили 6-7 часов, заправляли вином, а также ароматическими травами и специями (розмарином, тимьяном, тмином, сельдереем, майораном, гвоздикой и др.).
В 1804 году Франсуа Аппер изобрёл консервы, появилась возможность доставлять в консервированном виде черепаший суп из Англии в страны Европы.
В 1821 году К.Булгаков сообщал брату о том, что граф М.Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии».

Русско-английский «характер» носили обеды в доме М.Воронцова, которому довелось быть послом России в Англии. Свой дипломатический талант он проявлял и в гастрономии: его любимый обед, вспоминал А.Дондуков-Корсаков, состоял из русских щей и английского ростбифа, «всегда подаваемого с рассыпчатым картофелем».
Ростбиф представляет собой бычью вырезку, приготовленную так, что середина остаётся полусырой, сохраняя ярко-розовый цвет свежего мяса. Типично английский ростбиф едят в холодном виде.
«Обыкновенное и вечное блюдо англичан составляет порция отличного ростбифа с чудным картофелем, поданная с большою опрятностью, и кусок честерского сыра, к ним пайнта портера с Элем», — пишет в своих воспоминаниях Ф.Иордан.

Однако многие русские дворяне считали английскую кухню излишне грубой.
«Рост-биф, бифстекс есть их англичан обыкновенная пища, - отмечает в «Письмах русского путешественника» Н.Карамзин. - От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами».
«Французский обед, как поэзия, веселит вас, и вы с улыбкой и с каким-то удовольствием встаёте из-за стола, - пишет Ф.Иордан, - английский же обед, в виде тяжёлой прозы, возбуждает в вас материальную грубую силу: вы хладнокровно смотрите на окружающее, ничто вас не веселит».

Посмотрел рецепт борща от Сталика Ханкишиева. Основные компоненты «борщевого набора» у него те же, что у всех. А вот у второстепенных компонентов – восточный колорит. Сталик кладёт с борщ столовую ложку паприки, а для кислинки – сушёные ягоды сумаха. Сумах и правда для славянской кулинарии – экзотика (а борщ это всё же славяно-литовское блюдо). А вот паприку раньше клали и южные украинцы, где сладкий перец – привычный овощ. Паприка придаёт немного вязкости любой жидкости, и это не помешает борщу.

Под видео – сотни комментариев. И люди делятся как раз второстепенными своими добавками. Для кислотности многие добавляют уксус. По моему скромному мнению, химического уксуса всё же не надо класть. А вот яблочный уксус – нормально, тем более что это привычный продукт для территорий борща. Или лимонный сок.
Добавлять ли сахар? Это зависит от сахаристости свёклы и моркови.

Ещё много мнений по поводу добавлений фасоли. Эта практика сложилась для постных борщей. В польском варианте добавляют и белые сушёные грибы. На мой взгляд, это тоже всё уместно. Любое блюдо со временем модернизируется, и борщ не исключение.
В борщевую основу я бы советовал класть и белые коренья – хотя бы корень петрушки или сельдерея (отлично – пастернак, но он, к сожалению, почти ушёл из нашей кулинарии).
https://www.youtube.com/watch?v=XhAxkJpqo4U