(к предыдущему репосту ув. Братушек)
Картофель прошёл долгий путь к признанию главной овощной культурой и в России. Ниже дам ссылку на статью о начале его культивирования в России в XVIII-XIX веках.

Здесь же напомню, что картофельные запеканки пришли к нам и в Восточной Европе (в той же Болгарии) из высокой – дворянской и монастырской кухни. Картошка тогда считалась «тяжёлым продуктом» (во многом «виноваты» были немцы, колоний которых хватало повсюду и в В.Европе и в России, которые стали откармливать картошкой свиней). И потому первые блюда из неё облагораживались – молоком, яйцами, сыром, сухарями, мясным начинками. Получались самостоятельные блюда, а не гарнир, который мы сегодня привыкли воспринимать нормой (картошка как гарнир занимает первое место в России).

Вот пример одного из любимых блюд великого писателя Льва Толстого, который готовила ему жена Софья Андреевна. В своих записках она называла его «картофельное суфле для Льва». Вот этот рецепт (в переводе на наши меры веса и объёма):
Ингредиенты: 10 картофельных клубней средней величины, 200 мл молока, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 150-200 г твёрдого сыра, соль.

Картофель отваривали без кожуры в посоленной воде, остывшим натирали на тёрке. Вливали в картофельную массу тёплое молоко. Отделяли желтки от белков, взбивали их в пену и аккуратно вмешивали в картофельную массу. Растапливали сливочное масло, когда оно остывали, добавляли желтки. Вливали в картофельное пюре и тщательно перемешивали. Массу выкладывали в форму для выпечки, посыпали тёртым сыром. Запекали в духовом шкафу 20-30 минут.
Очень похоже на вышеприведённый рецепт болгарского пататника.

Вот ссылка на интересную статью о начале выращивания картофеля в России. И о первых наших опытниках, в первую очередь об Андрее Болотове и Ефиме Грачёве, которые вывели сорта картофеля, и спустя два века дожившие до наших дней.
И здесь надо отметить настойчивые модернистские усилия власти, насильно насаждавшие картошку в России, верно считая, что она может стать «страховкой» от голода в России.
http://vorcrb.by/zdorovoe-pitanie/171-istoriya-kartofelya-v-rossii

Интересные функционирующие за пределами русского языка обозначения пищи, которые содержат непосредственные указания на её «русскость». И касаются они у соседних с русскими народов рыбы. Прочитал об этом в «Антропологическом форуме», №17, 2012.

«В славянских языках встречаются наименования различных разновидностей сельди, для которых можно предполагать образование от rus- «русский». Так, укр. Русак «крупная селёдка», чеш. rus «российская сардина», словац. rus «вид небольшой рыбы, шпрота».
Это наименование мотивировано, во-первых, локативным признаком: сельдь с зимы по весну обитает в России, в Чёрном море, а затем идёт на нерест во «внешнюю» Европу - в такие реки, как Дунай, Днестр, Буг. Во-вторых, в названии просматривается оценка качеств сельди: «русскость» сочетает в себе признаки стандарта (распространённая, «простая», типичная сельдь) и эталона (крупная сельдь — такая, какой она должна быть).

Этот качественный признак проявлен и в наименовании сельди, зафиксированном далеко от черноморской зоны: карел. (рус.) «русская селёдка» - сорт сельди.

Такие же значения могут развивать дериваты топонима «Москва», ср. польск. moskal, moskalik «маленькая рыбка, известная в торговле под названием «российская сардинка». Диал. moskal «маринованная рыба в соусе с луком»: «Moskole są to małe rybki marynowane w puszkach. Troche większe od sprotek» («Москали - маленькие рыбки, маринованные в луковом соусе. Немного побольше шпрот») [KSGP], укр. москалик «род морской рыбы» [Гринченко], диал. Москал «маринованная сардинка».
В Австрии и Германии «русскими сардинами» называли мелкую породу сельди (кильку), приготовленную на манер анчоусов с особым острым соусом».

Антропологические былины о том, что когда-то Русь славилась рыбой, а обитатели восточно-европейской равнины ели много рыбы. И этот факт остался в языке соседних народов.

(продолжение предыдущего поста)
В кулинарный язык многих народов попало название и «татарский». И вот в каком необычном ракурсе.
«В европейских странах бытует устойчивое представление о восточных свойствах русской кухни, в частности об её приверженности к острым и жирным блюдам. Русская кухня в этом смысле приравнивается к «татарской». О стереотипных свойствах последней можно судить хотя бы по сочетанию «татарский соус»: состав этого продукта во многом напоминает майонез, ср. словен. tatarska omaka «майонезный соус с солёными огурчиками, каперсами, петрушкой и луком», нем. Tatarensoße, польск. sos tatarski «холодная закуска из яичного желтка, солёных огурцов, растительного масла, уксуса, горчицы и пряностей, которая чаще всего подаётся к рыбе» [Komenda], чеш. tatarská omáčka «вид пикантного соуса», англ. tartar(e) sauce «татарский соус (густой холодный соус из майонеза с нарубленными каперсами и луком; обычно подаётся к рыбе)», франц. sauce tartare «горчичный соус (майонез с каперсами и горчицей)».

Современные носители татарского языка и культуры, кажется, не признают этот соус типичным для национальной кухни (мы опросили более десяти человек из разных городов, преимущественно Татарстана)».

Главным блюдом, отражающим всю историю и сущность страны, для меня остаётся английский рождественский кекс.
Впервые мы с женой попробовали ещё около 15 лет назад, когда жили в Лондоне. Хозяйка дома принесла нам этот кекс на утро после Рождества. Владелица была из старой-старой аристократии Англии – её предки завоевали часть страны ещё в IX веке, прибыв из Скандинавии. Её дом (наш на время) был в Нотинг-Хилле, и ему было больше века. Хозяйка уверяла, что рецепт этого кекса не менялся в их семье минимум два века.

Кекс был восхитительным по вкусу и аромату, но тяжёлым для желудка. Потом я узнал, что этот килограммовый кирпич есть надо было грамм по 100 в день, т.е. пять дней на двоих. Следующая часть знания о нём – хозяйка готовила его за 5(!) месяцев до Рождества. И очень извинялась за это: идеальный кекс готовят за 6 месяцев, а лучше – за 9 месяцев до употребления.

Потом уже в России я пару раз готовил этот кекс. До того идеального мои образцы не дотягивали, но тоже были хороши. Тогда же я понял и трудоёмкость его приготовления, и ту самую историю Англии.

Классический рецепт этого кекса устоялся в Англии в XVIII веке – по мере роста могущества страны. И его компоненты отражали это могущество.
Для начала: в нём не менее 4-6 специй. И 2-3 века назад только они стоили приличных денег. Это как минимум мускатный орех, имбирь, гвоздика, ваниль. Это базовый набор. Можно добавить белый или розовый перец, а также куркуму. На 1-килограммовой кирпич – примерно по чайной ложке всех специй.
Далее идут: апельсиновая сухая цедра; огромная россыпь сухофруктов – тоже, чем разнообразнее, тем лучше; орехи – минимум миндаль и фундук по- 200-300 гр. каждого, но дозволяется немного добавить ещё орешков пиний (в русском варианте – кедровых), а также грецких.
Сухофрукты, грамм 400 – курага, вяленая вишня, инжир, несколько видов изюма, чернослив и т.д.; все порезать на средние куски. Орехи тоже лучше всего крупно раздавить.
И главное – сухофрукты предварительно на сутки замочить в крепком алкоголе – что-то одно из этого набора: виски, ром и коньяк, его нужно грамм 150-200.
На тот же 1 кг кекса – грамм 400 обязательно тростникового, коричневого сахара.

Только из этих базовых компонентов понятно, каким глобальным могуществом должна была обладать Англия, чтобы её средний класс в начале XVIII века мог спокойно, не разоряясь, собрать эти специи и продукты со всего света. А семьи тогда были большие, килограммовых кексов могли готовить штук 5-6.

На тесто – 500-600 гр. пшеничной муки и 8 яиц.
Все компоненты перемешать. А далее – неожиданность для привычной нам выпечки: грамм 300-350 нутряного говяжьего жира мелко порезать и всыпать в это тесто, перемешав. В современных «облегчённых» вариантах используют сливочное масло, но в классическом – только говяжий жир. Он придаёт необычный аромат и текстуру кексу.
Влить крепкий алкоголь от сухофруктов в тесто и тоже перемешать.

Дальнейшая классика: обмотать кирпич теста со всеми компонентами в нём пергаментной бумагой, а далее фольгой (фольги 2-3 века назад не было, это уже усовершенствование нашего времени) и «выпекать» 4-5 часов… в пароварке.
В более простом варианте можно выпечь и в духовке (тоже очень долго на малом огне), но классика – варка.

Затем положить в холодное (или как минимум проветриваемое) место на «вызревание», во время которого раз в неделю поливать (пропитывать кекс) тем же крепким алкоголем, что содержится в тесте. Грамм по 50-100. Т.е. за 25 недель (6 месяцев) классической выдержки выльете 1,25-2,5 литра алкоголя. Даже по нынешним временам себестоимость этого кекса зашкаливает. А многие «выдерживают» и 8-9 месяцев! Находили такие кексы в старых домах и после 25 лет выпечки, месяц-два «реставрировали», поливая периодически тем же коньяком и ромом – и его можно было есть.
Воистину до сих пор непостижимое для меня блюдо – по сумме компонентов, трудозатратам и времени подготовки. Но в этом - вся Англия.

На карте – рождественская сладкая выпечка для каждой страны. Россия на карте не обозначена. О российской новогодней выпечке в посте ниже.

Российская рождественская (новогодняя) сладкая выпечка — это, конечно, пряники.
Сахар до конца XIX века был дорогим в России, и потому классические пряники готовились на мёде. И, понятно из названия, в них должно быть много пряностей. В советском классическом ГОСТе их набор был таков: корица, мускатный орех, кардамон, душистый перец, бадьян, имбирь, чёрный перец. В простонародном варианте часть этих специй заменялись анисом, тмином, кориандром, душицей.

Мои предки по старообрядческой линии со стороны отца как раз из поколения в поколение пекли пряники, и потому получили фамилию Пряников. Их малая Родина – вокруг Нижнего Новгорода, а далее часть на Ветлугу, часть на Арзамас-Сергач (различные беспоповские согласия).

«Пряников о пряниках» от всей души поздравляют всех своих читателей с Новым Годом. Пусть год будет сладким, а пряности в нём – помягче!

Краткое объяснение владельцев большого птичника (переселенцы из Москвы - выращивают во Владимирской области несколько сотен индеек, бройлеров, кур-несушек, а также уток и цесарок) об отличии мяса промышленных (бройлеров) и фермерских кур. И там, и там – примерно одни породы и один готовый корм. В чём тогда разница?

Первое – сроки выращивания. Промышленный бройлер растёт 35-38 дней, чтобы довести его вес не более 2 кг (тушка бОльшим весом, а бройлер способен вырасти до 4-4,5 кг не пользуется спросом у покупателей). У фермерского же бройлера из-за более позднего забоя – 45-60 дней – больше вес, но и более зрелое мясо, с другим вкусом и текстурой.

Второе – избыток антибиотиков в промышленном бройлере. Промптичник – это же десятки тысяч голов, очень плотная посадка, а отсюда – бОльшая вероятность различных заболеваний. Птенца до 21 дня бесконечно поят антибиотиками, а позже – применяют и искусственных туман с антибиотиками в птичнике. Отсюда – аллергии у детей (да и у многих взрослых) на мясо промбройлеров.
Третье – предпродажная подготовка. Это вымачивание тушки в рассолах и антисептиках, чтобы она была способна храниться долго.
Но промбройлер, конечно, доступнее по цене – раза в полтора, чем фермерский. Тут уже каждый выбирает, что ему важнее -цена или качество. В России очень много бедных людей, и цена для них более важный аргумент.
https://www.youtube.com/watch?v=NNODu4oXFA8

Интересно, как историческая колея присутствует и в культуре питания. Причём это пример «традиционализма здорового человека» - пищевые привычки, прошедшие сквозь века.
У социологов Юрия Веселова и Глеба Чернова из С.-Петербургского госуниверситета в их исследовании гастрономического портрета Питера есть интересное наблюдение («Журнал социологии и социальной антропологии», №1, 2018):

«Финно-угорская культура традиционно диктует потребление большого количества молока, творога, сметаны, масла и сыра. Ведь Петербург и его окрестности в силу характерного северного климата никогда в имперский период не считался самодостаточным сельскохозяйственным регионом. Хлеб здесь не выращивали, а завозили из других губерний. При том что в соседней Финляндии карельский перешеек считался южным регионом и хлеб (рожь) там как раз выращивали. Но для России с её хлебными регионами устойчивого земледелия экономически рационально было завозить хлеб, а петербургское губернское сельское хозяйство ориентировалось на молочное животноводство.

Финны в окрестностях Петербурга держали коров и коз, снабжая город молочными продуктами отличного качества. Именно благодаря финнам в кухне Петербурга появилось «чухонское масло» - всем известное сейчас сливочное масло, тогда солёное для длительного хранения, которое в русской московской кухне отсутствовало (было только топленое). Таким образом, Петербург постепенно становился городом с повышенным потреблением молочной продукции, в рационе его жителей мясо, животный белок, заменялось частично молочной продукцией, молочным белком.

Именно так дело обстоит и сегодня. Потребление этих продуктов почти на 100 кг в год выше среднероссийского. Составляет ли это особенную черту потребления продуктов питания в Петербурге? Нам представляется, что да. Это подтверждается и статистическими данными развития сельского хозяйства в Ленинградской области: сегодня она на первом месте в России по молочной продуктивности коров. В Петербурге и Ленобласти самое высокое потребление молока на душу населения (впереди нас только Татарстан, Башкортостан и Карчаево-Черкесия, что объясняется культурой питания тюркских и/ или кочевых народов)».

Ещё из предыдущей работы питерских социологов:
«Более всего важна концепция социального пространства еды П.Бурдье, изложенная в работе «Различение» (Dinstinction: A Social Critique of the Judgement of Taste, 1979). Бурдье в социологию питания вводит понятие системы координат питания, где две оси составляют экономический и культурный капитал. Если у социальной группы низкий уровень экономического и культурного капитала (рабочие классы), то и питание у такой группы будет соответствующее — предпочтение дешёвых, но сытных продуктов, таких как белый хлеб, а из мясных продуктов — свинины, сосисок и колбасы, из птицы — курицы, пиво вместо вина, жареный картофель на гарнир. Именно для этой группы предназначены рестораны фаст-фуд с их гамбургерами и кока-колой. Питание формирует и «тело класса»: избыточный вес характерен для таких специальностей, как водитель грузовика или кассир в супермаркете.

Полной противоположностью этому является социальная группа с высокими доходами и высоким культурным капиталом. Здесь предпочтение отдается всему интересному, дорогому, утончённому, деликатесному, нежирному, малокалорийному. Вместо свинины — баранина, но чаще всего рыба и морепродукты, вместо курицы — индейка, дорогое вино вместо пива, но чаще всего просто минеральная вода, вместо картофеля — зелёный салат. Вместо традиционного представления фигуры тела «здоровый», т.е. большой и сильный, здесь в моде навязчивая худоба».

Какой набор бесплатных продуктов положен бедным американцам в штате Мичиган.
Влог ведёт украинка, вместе с семьёй уже давно перебравшаяся в США, в небольшой городок в северном штате Мичиган. Она подрабатывает уборкой в частных домах, муж – водитель грузовика. Трое детей. Дом около 200 кв. м, большой джип, в курятнике у неё около 100 кур – продаёт яйца, а также индейки и павлины (стандартный набор имущества для глубинной Америки).

Давно смотрю её влог, и главное, что поражает – низовая солидарность. Сосед выращивает кукурузу, и когда при перегрузке из элеватора она у него просыпается, засоряется землёй, он приглашает эту женщины бесплатно собрать это зерно, ведра 3-4 – как раз на корм курам. Она ему взамен – петуха на суп. Обмен товарами и услугами очень широк.

И очень широка частная благотворительность. Эта женщина часто показывает разборы бесплатной еды. Она ездит за ними в 4 точки, каждая даёт право набрать 2 раза еду в месяц. Получается в общей сложности – 8 наборов бесплатной еды в месяц. В принципе, базовый набор продуктов в семью из 5 человек можно получить совершенно бесплатно. Из одного этого набора мы видим, что в нём килограмма полтора говяжье-свиного фарша, фрукты и овощи, галлон молока, большая бутыль жидкого стирального порошка, много макарон и риса, консервированные фасоль, персики и груши, тунец. Сливочное масло, хлеб, и т.д.

Также ей положены бесплатные наборы одежды. Можно бесплатно брать подержанные мебель и технику (простые люди сами относят это всё в благотворительные общества). Она говорит в этом ролике: «Хорошо, что у нас на Родине старики не видят, как устроена такая бесплатная помощь в Америке».

Первый мир уже спокойно может позволить себе раздавать бесплатно еду и другие повседневные товары бедным людям. И государство, и богатые люди, выделяя деньги на благотворительность.
И в России мы можем себе это позволить. Который год идут разговоры о продовольственных наборах для бедных, и ничего не сдвинулось с мёртвой точки. Олигархи тоже не жертвуют большие деньги на такие продуктовые наборы.
Мало помощи и «удочкой» - мелким фермерам, которые обустраивают свои хозяйства в русских пустошах на свои деньги.

Еда и интернет (связь) – это базовые основы современного мира, которые государства, в т.ч. и Россия, должны гарантировать всем.
https://www.youtube.com/watch?v=uv-py38hM5w

Встретил рецепт лёгкого, вегетарианского супа из Израиля – тарА.
Дублировать его тут не буду, можно прочитать по ссылке. Замечу только, что его основа – шпинат.
https://www.mostlv.com/tara-idealnyj-sup-iz-shpinata/

Суп, конечно, летний. Вроде не по сезону. Зато сейчас начинается сезон закупки семян – они пошли свежего сбора, что актуально для многих лиственных (это у тыквенных культур, наоборот, семена с хранением по 2-4 года – самые продуктивные).
Шпинат и разные салаты – всегда у меня на огороде. Как уже писал не раз, именно эти культуры в супермаркетах выращивают без грунты – на гидропонике. Со вкусом и текстурой этих культур из грунта – не сравнить. Плюс к этому у салатов бывает огромное разнообразие, буквально десятки и сотни видов, тогда как в магазине их – 3-4 вида.

Ещё из этих культур можно устроить настоящий конвейер. Особенно из шпината – его срок созревания всего 25-28 дней от всходов, вместе со временем от посева – месяц. Т.е. за сезон с одной площади можно спокойно снять 5 урожаев шпината (май-сентябрь), а при хорошем октябре – и шесть. По такой быстрой отдаче со шпинатом сравнимы кинза, кресс-салат и листовая горчица. Ранних видов салата, вроде «одесского кучерявого» или «дубка» - три урожая.

В России сейчас мало едят зелени. И выбор её не велик. А с нынешней продуктовой инфляцией зелень становится ещё и очень дорогой. Так что зеленное огородничество становится просто необходимым.

Телеграм превращается из способа обмена сообщениями и пристанища анонимных инсайдеров в настоящую медиаплатформу, на которой появляются целые журналы.

Они "заточены" под формат Телеграма и рассказывают о важном (и не обязательно сиюминутном). Один из таких телеграм-журналов — City Magazine. Его авторы много и качественно пишут про жизнь в большом городе: как город живёт сейчас, как город жил раньше, как города будут жить дальше.

Подпишитесь, если не хотите пропустить главное.

Старый кулинарный ЖЖист Сталик Ханкишиев теперь ведёт влог и на Ютубе.
С возрастом он стал ещё более поэтичным рассказчиком, как это принято на Востоке.

В этом видео он показывает приготовление баранины с овощами. Но главное в этом рецепте – сковородка садж. Она мало у кого есть, так что рецепт можно признать экзотическим. Да и на стандартной плите садж такой площади вряд ли уместишь. Зато летом на мангале – вполне. Так что это блюдо – всё же летний вариант. К тому же Сталик берёт жирную баранину, потом в этом бараньем жире готовит овощи. А запах бараньего жира не нравится очень многим – потом не только квартира им наполнится, но и лестничная клетка (я потому хоть и большой любитель баранины, но в квартире предпочитаю её запекать-тушить в белом вине; а вот на природе – на мангале, другое дело).

Но направление мысли Сталика понятно. Животный жир пропадать не должен – в нём можно готовить овощи и даже хлеб (в этом видео он помещает в жир узбекские лепёшки). Жирной бывает не только баранина, но и говядина, свинина, утка и гусь. Так что пофантазировать можно и с их жиром.

Городской средний класс и выше, конечно, сейчас устремлён в ЗОЖ – во всё низко калорийное (а многие вдобавок – и в органическое). И от баранины и овощей в бараньем жире они постараются убежать. Но и в самом Узбекистане такие блюда не повседневные (тот же плов, например), а праздничные, редкие. Плюс тут нет классического углеводного гарнира (круп, картошки). Так что иногда такие восточные блюда готовить можно. Опять же – на природе, перед этим хорошо нагуляв аппетит долгими прогулками или работой на земле.
https://www.youtube.com/watch?v=FyGiWqHa97E

Из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год. Меню на весну.
Для тех, кто любит планировать рацион.

Есть блюда, которые сегодня вряд ли встретишь в усреднённой семье. Например, суп-пюре из салата, гурьевская каша (писал о ней в канале), жареный лещ (речную рыбу почти перестали есть). Ревень почти исчез из рациона. Щи из «капустной рассады» - т.е. буквально капустные листья, которым максимум дней 30 от всходов. Суп-пюре из печёнки – даже я слабо представляю, что это такое.

Студенты заставили своего угарного препода из питерского РАНХиГС создать канал по экономике в Telegram.

Его фишка — остроумно и красочно рассказывать, что происходит в мировой экономике, объяснять сложные процессы так, что пятиклашка поймёт, о чём речь.

Сейчас кризис, но знание экономики поможет вам спланировать свой бюджет на 1, 5, 10 лет вперёд, чтобы всегда оставаться при деньгах.

Подпишитесь, потом «спасибо» себе скажете! https://t.me/economikal

Израильская шакшука в армянском исполнении.
Представлено как блюдо евреев-сефардов из Северной Африки, но на самом деле оно распространено и у арабов, и турок. Смысл блюда – это как сделать завтрак посытнее с дешёвыми продуктами. Потому что шакшука тоже стоит в ряду «бедных» народных блюд. Для крестьянина помидоры, перец, лук, яйца, немного сыра, хлеб – это всё в ряду «подножного корма»; как в России картошка и капуста.

Проблема только в том, что в городских семьях разучились так долго готовить завтрак. Минут 15 минимум уйдёт на шакшуку. А эти 15 минут для сонного, замученного, с трудом собирающегося на работу человека – целая вечность. Потому городской завтрак усреднённо – это чай из пакетика, растворимый кофе, бутерброд. 2-3 минуты – и готово. Редко могут быть мюсли, залитые молоком, йогурт (который воспринимается как «женский продукт»). Кто-то уже и не завтракает, перехватывая на ходу кофе в пластиковом стакане.

Потому шакшука – это всё же блюдо размеренного завтрака. Когда кто-то один в семье может позволить себе никуда не спешить, готовить полноценный завтрак – сваренный в турке хороший кофе, сваренная молочная каша, заваренный в чайнике чай. К тому же горячую шакшуку надо есть не торопясь, не на ходу.
https://www.youtube.com/watch?v=GV8RD6cDyp4

Заодно в этом небольшой ютуб-канале с редкими роликами можно посмотреть познавательный материал о выборе правильной баранины и о её правильной разделке (речь идёт о туше барана целиком). Тоже интересно для тех, кто подходит к кулинарии основательно и питается не эрзацем и не полуфабрикатами.
https://www.youtube.com/watch?v=yRq6YczeCiM

Как в ранее постсоветское время пытались «одомашнить» пиццу. Но не успели – у нас прижился всё же европейский (условно итальянский) стандарт. А так могла бы быть популярной пицца с картофельным пюре и варёным мясом, как в этих рецептах.

В вечном славянском споре, чей же борщ, побеждают, на первый взгляд, не украинцы и русские (и белорусы), а поляки.
Один из главных деятелей польского национализма и великий этнограф и антрополог Зигмунт Глогер (1845-1910), кроме польских сказок, преданий, мифов собирал и рецепты простонародной польской кухни.
В «Старопольской энциклопедии» Зигмунт Глогер приводит рецепт самых популярных польских супов, и в их числе – борщ:

«В Литве народ готовит борщ из ботвы – свекольных листьев, а поляки раньше готовили борщ из растения, которое по-польски называется «barszcz» (на латыни Heracleum sphondylium) и растёт высоко на лугах и около деревень, а цветёт в июне. Несомненно, между польским названием растения и названием супа имеется прямая связь, т. е. одно возникло из другого. Готовили также борщ и на другой закваске (например, сливовой), ведь поляки всегда любили кислые блюда, которые столь полезны для здоровья».

Что такое Heracleum sphondylium? Это же борщевик обыкновенный! Не путать с ядовитым инвазионным борщевиком Сосновского, заполонившего все пустоши Великой русской равнины.
Борщевик обыкновенный (БО) же в молодом возрасте употребляют в пищу.

Но БО был популярен и на Руси! Если откроем словарь Даля на слове «борщевик», то обнаружим следующее высказывание: «Были бы борщевик да сныть, а живы будем». Действительно, борщевик был одним из самых популярных растений на Руси. Ещё в Домострое упоминается борщевик как обязательное овощное растение. «А возле тына, вкруг всего огорода, там, где крапива растёт, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастётся, то и продаст, обменяв на другую заправку». Так что борщевик был вполне обычным растением, которым даже торговали. Читаем дальше: «В ту же пору до самой осени борщ, подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году и позднее, и капусту в течение лета варить, и свёклу». Как видите, капуста и борщевик отнюдь друг другу не мешают. Более того, борщевик использовался как своего рода стратегическая культура, урожай будет в любом случае: «А как разрастутся густо ветки и под деревьями уже ничто не растёт, насей тогда борщу, всё какой-то всегда урожай».

Другое дело, что у поляков, украинцев и белорусов борщ на столе появлялся чаще, чем у великоросов, которые больше склонялись к капусте в супах.
Ещё один польский этнограф и народник из Галиции Ян Сломка в своём «Дневнике крестьянина со времен барщины до наших дней» (1912 год) описывает среднестатистический рацион польского крестьянина:
«Всё время, что я жил с родителями и дедушкой с бабушкой, а также последующие 30 лет, когда я уже хозяйничал самостоятельно, еда в деревне была такая: на завтрак всегда был борщ, а к борщу подавался ржаной хлеб. Если был картофель, то на второе всегда была картошка с маслом или просто с солью; если хлеба было мало, то с борщом тоже ели картошку. Обед состоял обычно из двух блюд: на первое была всегда капуста, а на второе – пшённая или ячменная каша с молоком или маслом, или для разнообразия клецки, палочки из ржаной или грубой пшеничной муки с молоком или маслом, иногда вареники с творогом, а в пост - со жмыхом. Ужин был такой же, как и завтрак, то есть с борщом».

В 1970-е в советских магазинах массово начали продаваться креветки. Людям объясняли, что это за продукт. Вот в этом рецепте от 1976 года приводится рецепт фактически салата оливье, только на замену колбасе (или мясу) – креветки.

Одна из особенностей высокой кухни российского правящего класса в XIX веке – это выращивание в своих имениях и городских усадьбах экзотических фруктов. Это были или фрукты не по сезону (яблоки, груши, сливы или абрикосы зимой), или фрукты субтропических и тропических широт. Разумеется, вырастить их можно было только в оранжереях. Такая еда дополнительно подчёркивала высокий статус людей. В частности, об этом пишет историк Елена Лаврентьева в своей книге «Культура застолья XIX века».

«Подаваемые за обедом зимой фрукты и овощи поражали иностранных путешественников не только своим изобилием, но и вкусом. «Обед продолжался почти четыре часа - пишет К.Вильмот. - Были спаржа, виноград и всё, что можно вообразить, и это зимой, в 26-градусный мороз. Представьте себе, как совершенно должно быть искусство садовника, сумевшего добиться, чтобы природа забыла о временах года и приносила плоды этим любителям роскоши. Виноград буквально с голубиное яйцо». В другом письме она сообщает: «Мы ведем рассеянный образ жизни. Бесконечные балы, длящиеся по четыре часа кряду, обеды, на которых подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы etc. Сейчас в Москве на тысячах апельсиновых деревьев висят плоды».

Многие городские усадьбы московской знати славились теплицами и оранжереями. По словам Кэтрин Вильмот, «теплицы здесь - насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров: мне приходилось прогуливаться меж рядов ананасных деревьев — в каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья».
Сохранилось описание оранжереи Алексея Разумовского в Горенках близ Москвы, сделанное в начале XIX века: «Мы вступили в оранжерею, под комнатами первого этажа находящуюся и в длину более 200 шагов простирающуюся. Мы очутились посреди искусственного сада из померанцевых и лимонных деревьев, состоящих в трёх густых рядах и составляющих длинные аллеи. В нынешнем году снято более трёх тысяч плодов».

В одном из «петербургских писем» (1809 г.) Жозеф де Местр сообщает: «На дворцовый стол подали семь чудных груш, доставленных из Москвы и стоивших 700 рублей – по 100 рублей каждая посреди зимы».
Сады А.Браницкой в Белой Церкви вызвали восторг у английского путешественника: «Я насчитал пятнадцать сортов фруктов. Персики, дыни и яблоки превосходного вкуса».
У графа Чернышева, пишет Н.Дубровин, «гости угощались с утра и до вечера; ели фрукты до обеда и после него; каждый, кто хотел, шёл в оранжерею и срывал сам с дерев плоды».
Садоводство было любимым развлечением многих дворян. Известный библиофил, директор Публичной библиотеки, сенатор Д.Бутурлин был, по воспоминаниям его сына, страстным садоводом:
«В Белкине отец наш предавался вполне любимым своим занятиям по садоводству. На большую площадку, называемую выставкою, выносились на лето из двух больших оранжерей померанцевые и лимонные деревья громадного роста в соответствующих им кадках. От установленной этими деревьями площадки шла такая же в двух рядах аллея. Всех было более 200. Подобную коллекцию померанцевых деревьев я видал только в Останкине и Кускове».

Нередко в переписке начала XIX века встречаются просьбы выслать или привезти те или иные семена, деревья. А.Бороздина пишет сыну из Петербурга в Неаполь в 1801 году: «Писала я к тебе, голубчик: если можно, купи и пришли на корабле деревья лимонныя, апельсинныя, померанцовыя, персиковыя и лавровыя. Тоже, батюшка, луковиц и разных семен и других редких плант. Ты знаешь, мой друг, што у меня к дому пристроена маленькая ранжерейка - надобно её наполнить, а здесь всю ето дорого».

Небывалых размеров ананасы, дыни, персики, арбузы, выращенные в собственных оранжереях и теплицах, хозяева посылали в подарок своим родным и знакомым. Экзотическая еда, которую не встретишь в свободной торговле, считалась очень достойным подарком.
«Жихарев мне прислал преогромный ананас своего воспитания (с лишком три фунта)», - пишет брату К.Булгаков.