Блюдо не сезонное, а летнее, но не мог не обратить внимание на него. Это - ботвинья из книги рецептов князя Одоевского 1846 года. Интересен этот холодный суп тем, что его основу составляет большая масса разнообразной зелени. Т.е. в первой половине XIX века в дворянской кухне употреблялось очень много трав. Да и в крестьянской кухне тоже. А сегодня, в XXI веке россияне почти перестали есть зелень. Немного – в овощных салатах. Старомодные люди ещё иногда кладут в начинку от пирогов зелёный лук и шпинат.

Вот этот рецепт ботвиньи, вес был указан в фунтах, я перевёл его в привычные граммы. На супник объёмом 3 литра:
- Ботвы свёклы, шпината, щавеля – по 200-250 гр. каждой (полкило шпината и щавеля – по объёму это полведра). К ним 10 веток эстрагона, 3 ветки укропа, 10 маленьких луковиц с зеленью. Всё это бросают на пять минут в кипяток, потом вынимают и протирают сквозь решето.
- Когда идёт сезон ревеня, к этой массе добавляют ещё 400-450 гр. его черешков. Тоже бросают в кипяток, потом протирают сквозь решето.
- Растирают в ступе два свежих огурца и один зубчик чеснока. Смешивают все растёртые компоненты вместе. Также добавляют по полгорсти (тут трудно перевести это объём в вес) ошпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана, любистока, иссопа и т.д. Чем больше трав – тем лучше.

- Всю эту смесь кладут в миску и растирают в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара. Затем все компоненты заливают квасом.
- В каждую тарелку с ботвиньей кладут по 200-250 гр. заранее отваренной речной рыбы, куски без костей – самым идеальным считается судак (затем по значимости идёт налим).

Итого у нас на объём супницы в 3 литра ушло 1,2-1,5 кг зелени. Самой зелени в базовом варианте – 7 видов (в сезон ревеня). Но если есть на огороде другие травы, то общее их число может быть и 10-12 и более.
Если не знать, что всю эту массу зальют квасом, то можно подумать, что это рецепт итальянской кухни. Как называли раньше (и называют сейчас) итальянцев в мире гастрономии – «козы», за то, что они употребляют очень много зелени (как по весу и объёму, так и по разнообразию).
Так что и русская кухня может быть «итальянской».
(ещё бы обратил внимание на то, что в холодный суп добавляют речную рыбу; сейчас такое добавление ушло из русских холодных супов, в первую очередь из окрошки).

Как пандемия изменила кулинарные привычки людей? Они стали больше и разнообразнее готовить сами. Весной 2021 года Мастеркард провёл исследование на эту тему. Мне наиболее интересным показалось, какое самое популярное домашнее блюдо – то, что люди готовят сами - в европейских странах:

Великобритания и Ирландия: запечённое мясо с овощами,
Франция: тонкие блинчики,
Италия: спагетти а-ля карбонара,
Германия: руладен (мясные рулетики),
Испания: тортилья (особые тонкие лепешки),
Польша: панкейки,
Россия: мясные котлеты,
Украина: борщ,
Турция: кюфта (фрикадельки, преимущественно из баранины),
Венгрия: палачинке (блинчики с начинкой из шоколадной пасты и печенья),
Румыния: мамалыга,
Нидерланды: стамппот (толчёная картошка с овощами),
Португалия: бакаляу а браш (блюдо из трески),
Швеция: тефтели,
Бельгия: картофель фри,
Чехия: гуляш,
Австрия: венский шницель,
Словакия: капустница (суп из капусты).

Самые же популярные блюда, которые россияне готовили дома за последний год:
Мясные котлеты (абсолютный хит, первое место)
Борщ,
Блины,
Жаркое
Салат оливье,
Каша,
Пирог,
Пирожки,
Солянка,
Окрошка,
Голубцы,
Бефстроганов,
Маринованные овощи,
Картофельные драники с фаршем,
Медовик.

Ув. Мерянская кухня откликнулась на список самых популярных домашних блюд в России. И верно отмечает, что этот набор в основе своей – интернационален. В нём мало что есть от традиционной русской кухни.
https://t.me/merjamaa_food/154

Я подумал, а что в таком наборе домашней кухни могло быть из русской традиционной кулинарии? Не из дворянской кухни XIX века, а из того, что ели все страты общества на протяжении последних веков?
Пришло в голову – рыба, супы, грибы и бобовые.

Обратите внимание, как пропали рыбные блюда из повседневной кухни россиян. Последним держалось заливное (идеально – из судака). Но даже в ресторанах его с трудом можно встретить.
На стыке рыбы и супов – уха (ну или рыбный суп). По простоте и быстроте приготовления он один из чемпионов. Наряду с супом из сухих грибов. Минут 30-40 занимает готовка (если грибы замочить заранее). Суперпопулярный же борщ – это приготовление часа два, если варить на мясном бульоне.
Щи из белокочанной и квашеной капусты, рассольник, гороховый – всё постепенно уходит из рациона. Остался один борщ в перечне любимых у россиян.

Горох и чечевица – ранее одна из основ рациона русских – тоже постепенно ушли из домашней и ресторанной кухни. Почти нигде не встречаю чечевицу как гарнир, гороховый суп остался в «старорежимных» семьях.
Причём всё, что я упоминаю – это недорогие продукты. Даже речная рыба обойдётся дешевле красного мяса, а часто – и курицы. Т.е. дороговизной или дефицитом не объяснить их исчезновение.

Краткий же вывод: как нация тянется сейчас к теплу, к тёплым морям (и движение людских масс – насовсем или на время отпусков), так и большой политики (Крым, Сочи, приазовье в Донбассе), так и даже домашняя кухня заимствует блюда с юга. Грузинская и шире кавказская, турецкая, итальянская, китайская, средиземноморская, среднеазиатская кухня. Главным символом такой южной трансформации я бы назвал шаурму, которая стала уличной едой №1 в крупных городах.

Хотя в мире сейчас наметился перелом в отношении северной кухни – много мишленовских ресторанов сейчас из Дании, бум на поваров из Швеции, заимствования из финской и вообще арктической кухонь (в частности, рост спроса на оленину) – в России этот тренд пока мало заметен. Во всяком случае – в кухне обыденности (домашней и недорогого общепита).

(к предыдущему посту)
Да, ещё забыл про рожь. Выпечка из ржаной муки уходит в прошлое. Это совсем печаль. Дошло до того, что предыдущие годы Россия закупала рожь в Прибалтике (!), настолько не интересно стало её выращивать аграриям и в России. То, что сейчас в торговых сетях продаётся под видом ржаного хлеба, на самом деле состоит в лучшем случае на 40% из ржи и на 60% из пшеницы. В уличной еде, в общепите и даже в ресторанах ржаная выпечка (хотя бы процентов на 70-80 из ржи) становится экзотикой. Рожь перемещается в раздел экзотики – монастырской выпечки, мелких пекарен, отдельных домохозяйств.

Я уже не раз писал, что открыл для себя, как ржаная мука в очень интересную сторону изменяет вкус яблочного пирога. Особенно если это яблоки ранние, сладкие. Примешивание даже 20% ржаной муки в тесто придаёт пирогу (шарлотке) приятную кислинку на контрасте со сладким яблоком. То же касается оладий, особенно если они тоже идут со сладким сопровождением – с вареньем.

Сегодня пробуем киш с индейкой и грибами в кафе-пекарне Волконский. Кратко расскажу, что такое киш, и с чем его едят. В основе - киш Лорейн, слоёный открытый пирог с начинкой из рубленого теста, заливкой из яиц, сливок, сыра и сметаны. Изначально обязательно было добавлять в начинку копчёную грудинку. Такой киш родом из Лотарингии, одно из основных блюд классической французской кухни. История блюда долгая, вариантов его приготовления невероятно много. Из ингредиентов популярнее всего лук, сыр, шпинат, птица. Обычно он всё-таки порционный, небольшой.

Как и в нашем случае - в Волконском. На сайте кафе именно такого киша нет, зато появился новый - с голубым сыром. В кафе на Пятницкой 37 меню пока ещё такой новинки не имеет - мы заказали с индейкой и грибами. Нам сначала принесли вариант с курицей и перцем, но безропотно поменяли блюдо, когда мы обнаружили ошибку.

По вкусу стоит отметить тесто - и это понятно, так как Волконский все-таки пекарня. Но начинки много, всего в меру, сыр, к слову сказать, кладут в любой киш, даже если его не указывают в названии. Обязательно учитывайте - пирог достаточно жирный, калорийный, но сытный, хотя маленький - всего 145 г. Подаётся горячим.

Так выглядит этот киш.

В предыдущем посте писал о пироге киш. У кулинара Василия Емельяненко увидел, на мой взгляд, самый просто рассказанный и показанный пошагово рецепт его приготовления (киш с брокколи и креветками).
Из-за песочного теста (100 гр. сливочного масла на пирог диаметром 20 см), а также использования сливок это блюдо, конечно, очень калорийно. Но, с другой стороны, для большинства это вряд ли обыденная пища, едят тот же киш редко. И брокколи в качестве начинки немного маскирует общую калорийность.
https://www.youtube.com/watch?v=nyxhq9RH53A

Незамеченным остался важный факт. Впервые рис обогнал гречку в качестве самой главной крупы в России.
В январе-октябре 2021 года доля риса в общем объёме производства круп в России, по расчетам АБ-Центр, составила 31,2% (для сравнения, в январе-октябре 2020 года - 27,2%), гречневой крупы - 26,4% (в январе-октябре 2020 года - 29,2%).
На два этих вида крупы приходится почти 58% от всего производства круп в России.
Примерно так же распределяется и потребление круп в России, как отмечено на диаграмме (да, есть ещё экспорт и импорт круп – в т.ч. импорт и главной крупы страны, риса – но общую картину это не изменит).

Россияне всё меньше едят ржаного хлеба.
Производство ржаной муки в 2020 году составили 585,5 тыс. тонн. За год показатели сократились на 9,6% (на 62 тыс. тонн), за два года - на 7% (на 43,8 тыс. тонн). В январе-октябре 2021 года произвели 465,1 тыс. тонн ржаной муки, что ещё на 3,6% (на 17,4 тыс. тонн) меньше, чем в январе-октябре 2020 года.
Всего же на ржаную муку сейчас приходится лишь 6,4% от всей потребляемой муки.
В 2007 году производство ржаной муки было 1,05 млн. тонн. Т.е. за 14 лет её производство в России упало почти в 2 раза.
Такими темпами ржаная мука перейдёт в разряд экзотики.

Вы когда-нибудь слышали о растении Манука? Оно произрастает только в Новой Зеландии и знаменито мёдом, изготавливаемым из него. В Новой Зеландии это растение часто называют чайным деревом, но никакого отношения к чаю оно не имеет. А вот мёд мануки - особенный, и я бы не стал употреблять его просто как лакомство, слишком он для этого ценен. В чем же его главное отличие? Фруктозы и других сахаров в нём столько же, сколько в других видах мёда, присутствуют витамины, но главное вовсе не это, а вещество метилглиоксаль, обладающее очень сильным противомикробным, противовирусным и противогрибковым действием.

Открыли это чудесное свойство совсем недавно - в 2008 году, и с этого времени мёд мануки стал охраняться государством как «национальное достояние Новой Зеландии», а его производство взято под строжайший контроль. Его свойства схожи со свойствами обычного мёда, но сильнее его в несколько раз, поэтому мануку смело можно назвать природным антибиотиком. Незаменим он при лечении болезней ЖКТ, простуды, воспалений горла.

Разумеется, в такой мёд запрещено добавлять сахар, а растение - удобрять химическими веществами. За соблюдением этих строгих правил следит не только государство, но и Ассоциации пасечников НЗ. Для измерения степени полезности мёда по концентрации в нем метилглиоксаля даже изобрели специальную цифровую шкалу, точнее - две шкалы, две единицы измерения - MGO и UMF (Unique Manuka Factor). Последний измеряет целых три химических соединения - Дигидроксиацетон, Лептосперин и Метилглиоксаль. Кроме того, UMF является ещё и показателем чистоты и качества меда, а точнее, он относится к NPA (непероксидная антибактериальная активность) в мёде. Мёд с NPA от 5 до 9,9 маркируется как UMF 5+, мёд с рейтингом от 10 до 14,9 - как 10+ и так далее. Чем выше - тем более эффективно и дорого.

Да, этот мед очень дорог. Я не встречал его в российских оффлайновых магазинах, в интернете я покупаю его на Iherb - там можно попасть на акционные скидки, которые, поверьте, имеют смысл. Можно высчитывать индексы и менять производителей, чтобы сделать более выгодную покупку.
(продолжение в следующем посте)

(продолжение предыдущего поста)
Приведу пример - мёд с рейтингом MGO 80 стоит 1600 рублей за 250 г, а с высоким MGO 573 - 3800 рублей за такой же объём. Рейтинг UMF удорожает мед ещё сильнее - 250 г меда 15+ обойдется вам в 4350 рублей, а 20+ уже 7620 рублей. Выгоднее брать бОльший объем, так как мёд хранится хорошо при обычной комнатной температуре, а уж степень полезности мёда для себя определяйте сами - я стараюсь покупать самый дорогой и эффективный, но использую его только при простудах. Многие же покупают мёд менее насыщенный и, разбавляя его водой, принимают натощак курсами для лечения болезней желудочно-кишечного тракта. Не забывайте, что мёд нельзя класть в очень горячий чай, кипятить, греть на паровой бане - он теряет полезные свойства. Также помните, что мёд содержит огромное количество фруктозы, при проблемах с уровнем сахара в крови он противопоказан.
(на фото – 2 вида мёда мануки у нас дома, а разным уровнем «защиты»)

В русском языке остался фразеологизм есть досыта, то есть съесть полный обед, где в конце всегда подавали сыту - воду с мёдом.

Исследование 2014 года – как завтракают в Петербурге.
Наиболее популярной составляющей завтрака оказались бутерброды, что было отмечено половиной респондентов. Каша - 27,8%, яйца и блюда из яиц - 16,6%. Респонденты едят на завтрак мало фруктов (4,6%), а «модные» хлопья и мюсли оказались в утреннем рационе только у 2,4% респондентов.

Ещё из этого исследования – самые популярные гарниры к основному блюду на обед и ужин: картофель 32,9%, макаронные изделия 19,6%, салат 17,4%, рис 9,5%, гречка 7,4%, тушёные овощи 3,2%. Блюдо без гарнира 11,7%.
(Полевая работа выполнена Ресурсным центром СПбГУ «Центр социологических и интернет исследований», 800 респондентов просили ответить на вопросы о событиях еды за сутки в будний день)

Пататник - это болгарское блюдо, характерное для Родопских гор, где, как считается, в условиях относительно прохладного и влажного климата растет лучший картофель в стране. Есть много вариантов его приготовления, но в целом блюдо среднее по трудоемкости и несложное. 200 граммов брынзы, 6 картофелин, 2 яйца, головка лука, масло, соль, перец. Часто используется мята для вкуса. Картофель натирают на терке и отжимают, смешивают с натертой луковицей. Из этой массы делают 2 "блина". Один кладут на политую маслом нагретую сковороду, на него - тертую или разломанную руками брынзу, заливают взбитыми яйцами и накрывают вторым "блином". По мере приготовления переворачивают.

(к предыдущему репосту ув. Братушек)
Картофель прошёл долгий путь к признанию главной овощной культурой и в России. Ниже дам ссылку на статью о начале его культивирования в России в XVIII-XIX веках.

Здесь же напомню, что картофельные запеканки пришли к нам и в Восточной Европе (в той же Болгарии) из высокой – дворянской и монастырской кухни. Картошка тогда считалась «тяжёлым продуктом» (во многом «виноваты» были немцы, колоний которых хватало повсюду и в В.Европе и в России, которые стали откармливать картошкой свиней). И потому первые блюда из неё облагораживались – молоком, яйцами, сыром, сухарями, мясным начинками. Получались самостоятельные блюда, а не гарнир, который мы сегодня привыкли воспринимать нормой (картошка как гарнир занимает первое место в России).

Вот пример одного из любимых блюд великого писателя Льва Толстого, который готовила ему жена Софья Андреевна. В своих записках она называла его «картофельное суфле для Льва». Вот этот рецепт (в переводе на наши меры веса и объёма):
Ингредиенты: 10 картофельных клубней средней величины, 200 мл молока, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 150-200 г твёрдого сыра, соль.

Картофель отваривали без кожуры в посоленной воде, остывшим натирали на тёрке. Вливали в картофельную массу тёплое молоко. Отделяли желтки от белков, взбивали их в пену и аккуратно вмешивали в картофельную массу. Растапливали сливочное масло, когда оно остывали, добавляли желтки. Вливали в картофельное пюре и тщательно перемешивали. Массу выкладывали в форму для выпечки, посыпали тёртым сыром. Запекали в духовом шкафу 20-30 минут.
Очень похоже на вышеприведённый рецепт болгарского пататника.

Вот ссылка на интересную статью о начале выращивания картофеля в России. И о первых наших опытниках, в первую очередь об Андрее Болотове и Ефиме Грачёве, которые вывели сорта картофеля, и спустя два века дожившие до наших дней.
И здесь надо отметить настойчивые модернистские усилия власти, насильно насаждавшие картошку в России, верно считая, что она может стать «страховкой» от голода в России.
http://vorcrb.by/zdorovoe-pitanie/171-istoriya-kartofelya-v-rossii

Интересные функционирующие за пределами русского языка обозначения пищи, которые содержат непосредственные указания на её «русскость». И касаются они у соседних с русскими народов рыбы. Прочитал об этом в «Антропологическом форуме», №17, 2012.

«В славянских языках встречаются наименования различных разновидностей сельди, для которых можно предполагать образование от rus- «русский». Так, укр. Русак «крупная селёдка», чеш. rus «российская сардина», словац. rus «вид небольшой рыбы, шпрота».
Это наименование мотивировано, во-первых, локативным признаком: сельдь с зимы по весну обитает в России, в Чёрном море, а затем идёт на нерест во «внешнюю» Европу - в такие реки, как Дунай, Днестр, Буг. Во-вторых, в названии просматривается оценка качеств сельди: «русскость» сочетает в себе признаки стандарта (распространённая, «простая», типичная сельдь) и эталона (крупная сельдь — такая, какой она должна быть).

Этот качественный признак проявлен и в наименовании сельди, зафиксированном далеко от черноморской зоны: карел. (рус.) «русская селёдка» - сорт сельди.

Такие же значения могут развивать дериваты топонима «Москва», ср. польск. moskal, moskalik «маленькая рыбка, известная в торговле под названием «российская сардинка». Диал. moskal «маринованная рыба в соусе с луком»: «Moskole są to małe rybki marynowane w puszkach. Troche większe od sprotek» («Москали - маленькие рыбки, маринованные в луковом соусе. Немного побольше шпрот») [KSGP], укр. москалик «род морской рыбы» [Гринченко], диал. Москал «маринованная сардинка».
В Австрии и Германии «русскими сардинами» называли мелкую породу сельди (кильку), приготовленную на манер анчоусов с особым острым соусом».

Антропологические былины о том, что когда-то Русь славилась рыбой, а обитатели восточно-европейской равнины ели много рыбы. И этот факт остался в языке соседних народов.

(продолжение предыдущего поста)
В кулинарный язык многих народов попало название и «татарский». И вот в каком необычном ракурсе.
«В европейских странах бытует устойчивое представление о восточных свойствах русской кухни, в частности об её приверженности к острым и жирным блюдам. Русская кухня в этом смысле приравнивается к «татарской». О стереотипных свойствах последней можно судить хотя бы по сочетанию «татарский соус»: состав этого продукта во многом напоминает майонез, ср. словен. tatarska omaka «майонезный соус с солёными огурчиками, каперсами, петрушкой и луком», нем. Tatarensoße, польск. sos tatarski «холодная закуска из яичного желтка, солёных огурцов, растительного масла, уксуса, горчицы и пряностей, которая чаще всего подаётся к рыбе» [Komenda], чеш. tatarská omáčka «вид пикантного соуса», англ. tartar(e) sauce «татарский соус (густой холодный соус из майонеза с нарубленными каперсами и луком; обычно подаётся к рыбе)», франц. sauce tartare «горчичный соус (майонез с каперсами и горчицей)».

Современные носители татарского языка и культуры, кажется, не признают этот соус типичным для национальной кухни (мы опросили более десяти человек из разных городов, преимущественно Татарстана)».

Главным блюдом, отражающим всю историю и сущность страны, для меня остаётся английский рождественский кекс.
Впервые мы с женой попробовали ещё около 15 лет назад, когда жили в Лондоне. Хозяйка дома принесла нам этот кекс на утро после Рождества. Владелица была из старой-старой аристократии Англии – её предки завоевали часть страны ещё в IX веке, прибыв из Скандинавии. Её дом (наш на время) был в Нотинг-Хилле, и ему было больше века. Хозяйка уверяла, что рецепт этого кекса не менялся в их семье минимум два века.

Кекс был восхитительным по вкусу и аромату, но тяжёлым для желудка. Потом я узнал, что этот килограммовый кирпич есть надо было грамм по 100 в день, т.е. пять дней на двоих. Следующая часть знания о нём – хозяйка готовила его за 5(!) месяцев до Рождества. И очень извинялась за это: идеальный кекс готовят за 6 месяцев, а лучше – за 9 месяцев до употребления.

Потом уже в России я пару раз готовил этот кекс. До того идеального мои образцы не дотягивали, но тоже были хороши. Тогда же я понял и трудоёмкость его приготовления, и ту самую историю Англии.

Классический рецепт этого кекса устоялся в Англии в XVIII веке – по мере роста могущества страны. И его компоненты отражали это могущество.
Для начала: в нём не менее 4-6 специй. И 2-3 века назад только они стоили приличных денег. Это как минимум мускатный орех, имбирь, гвоздика, ваниль. Это базовый набор. Можно добавить белый или розовый перец, а также куркуму. На 1-килограммовой кирпич – примерно по чайной ложке всех специй.
Далее идут: апельсиновая сухая цедра; огромная россыпь сухофруктов – тоже, чем разнообразнее, тем лучше; орехи – минимум миндаль и фундук по- 200-300 гр. каждого, но дозволяется немного добавить ещё орешков пиний (в русском варианте – кедровых), а также грецких.
Сухофрукты, грамм 400 – курага, вяленая вишня, инжир, несколько видов изюма, чернослив и т.д.; все порезать на средние куски. Орехи тоже лучше всего крупно раздавить.
И главное – сухофрукты предварительно на сутки замочить в крепком алкоголе – что-то одно из этого набора: виски, ром и коньяк, его нужно грамм 150-200.
На тот же 1 кг кекса – грамм 400 обязательно тростникового, коричневого сахара.

Только из этих базовых компонентов понятно, каким глобальным могуществом должна была обладать Англия, чтобы её средний класс в начале XVIII века мог спокойно, не разоряясь, собрать эти специи и продукты со всего света. А семьи тогда были большие, килограммовых кексов могли готовить штук 5-6.

На тесто – 500-600 гр. пшеничной муки и 8 яиц.
Все компоненты перемешать. А далее – неожиданность для привычной нам выпечки: грамм 300-350 нутряного говяжьего жира мелко порезать и всыпать в это тесто, перемешав. В современных «облегчённых» вариантах используют сливочное масло, но в классическом – только говяжий жир. Он придаёт необычный аромат и текстуру кексу.
Влить крепкий алкоголь от сухофруктов в тесто и тоже перемешать.

Дальнейшая классика: обмотать кирпич теста со всеми компонентами в нём пергаментной бумагой, а далее фольгой (фольги 2-3 века назад не было, это уже усовершенствование нашего времени) и «выпекать» 4-5 часов… в пароварке.
В более простом варианте можно выпечь и в духовке (тоже очень долго на малом огне), но классика – варка.

Затем положить в холодное (или как минимум проветриваемое) место на «вызревание», во время которого раз в неделю поливать (пропитывать кекс) тем же крепким алкоголем, что содержится в тесте. Грамм по 50-100. Т.е. за 25 недель (6 месяцев) классической выдержки выльете 1,25-2,5 литра алкоголя. Даже по нынешним временам себестоимость этого кекса зашкаливает. А многие «выдерживают» и 8-9 месяцев! Находили такие кексы в старых домах и после 25 лет выпечки, месяц-два «реставрировали», поливая периодически тем же коньяком и ромом – и его можно было есть.
Воистину до сих пор непостижимое для меня блюдо – по сумме компонентов, трудозатратам и времени подготовки. Но в этом - вся Англия.

На карте – рождественская сладкая выпечка для каждой страны. Россия на карте не обозначена. О российской новогодней выпечке в посте ниже.

Российская рождественская (новогодняя) сладкая выпечка — это, конечно, пряники.
Сахар до конца XIX века был дорогим в России, и потому классические пряники готовились на мёде. И, понятно из названия, в них должно быть много пряностей. В советском классическом ГОСТе их набор был таков: корица, мускатный орех, кардамон, душистый перец, бадьян, имбирь, чёрный перец. В простонародном варианте часть этих специй заменялись анисом, тмином, кориандром, душицей.

Мои предки по старообрядческой линии со стороны отца как раз из поколения в поколение пекли пряники, и потому получили фамилию Пряников. Их малая Родина – вокруг Нижнего Новгорода, а далее часть на Ветлугу, часть на Арзамас-Сергач (различные беспоповские согласия).

«Пряников о пряниках» от всей души поздравляют всех своих читателей с Новым Годом. Пусть год будет сладким, а пряности в нём – помягче!