Последние дни посадки саженцев, чтобы успели прижиться до зимы. В этот год начал понемногу обновлять посадки старой жимолости. После 10-15 лет у неё уже сильно падает урожайность.
Жимолость в последние годы – один из хитов садоводства в Нечерноземье. Вместе с голубикой. Потихоньку люди распробовали эти ягоды. Присутствие голубики уже стало нормой в супермаркетах, а жимолость пока только сезонная ягода. Она ещё и с нежной кожицей, а потому трудно транспортируемая.

Но для заготовок жимолость самый раз. Например, варенье. Её немного смолисто-кисловатый привкус остаётся в варенье.
Пока такое варенье делают в основном фермеры. Вот хороший пример: купил варенье из жимолости «Дикодар» от фермера Денисова из Владимирской области. Ставлю 8 баллов из 10 (два недостающих балла – хотелось бы консистенцию поплотнее).

(следующим ягодным хитом в России станет актинидия – такой мой прогноз; и растёт хорошо в Нечерноземье, и вкус необычный)

Царь Пётр I был новатором не только в политике России, но и в других областях жизни, включая кулинарию. Например, при нём кардинально изменился сам тип приготовления русской еды. Об этом пишет в своей работе «О феномене петербургской кухни» руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга Татьяна Цветкова. Некоторые выдержки из её работы.
«По приказу царя в новых домах строящейся столицы уже не возводили русских печей. Они заменялись голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на них удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях появляются вытяжные колпаки, не позволяющие запахам кухни проникать в жилые помещения. Термическая обработка пищи с того времени в России становится иной. Томление и длительная пастеризация продуктов в русской печи (по крайней мере в домах знати) уходит в прошлое.

Одну из первых таких плит устроили в Летнем дворце царя, а затем он указал архитекторам проектировать такие очаги во всех домах. Никита Демидов получил заказ на изготовление металлических частей для плит. Конструкции плит заимствовали в Голландии и Германии. На них готовились всевозможные лангеты, бифштексы, котлеты и так далее.

Обед Петра I обычно состоял из густых горячих кислых щей, гречневой каши, холодного поросёнка в сметане или говяжьего студня с чесночной заправкой. Эта приправа известна на Руси с глубокой древности. Повар Петра готовил её по старинному рецепту: вареные яичные желтки растирались с горчицей, солью и сахаром, при этом добавлялось растительное масло. Затем – уксус, мелко рубленный чеснок, зеленый лук, петрушка, очищенные солёные огурцы, отварная свекла и соленые грибы.
Любил утку с солёными огурцами или солёными лимонами, ветчину; будучи во Франции, полюбил сыры, утиные паштеты и соусы. Любил пряности, хлеб, особенно пеклеванный, обожал горошек, поглощал много апельсинов и яблок. До обеда принимал рюмку анисовой водки, перед каждым блюдом пил квас, пиво и хорошее вино: «Эрмитаж», «Токайское».
Поваром у Петра служил иностранец – Иоганн фон Фельтен, уроженец германского графства Дельменгорст. Он и начал синтез русской и европейской кухни (его можно признать основоположником русской аристократической кухни).

Жареная утка для стола Петра готовилась так же, как и теперь – обжаривалась и запекалась в духовке, затем, охлаждённая и порубленная на куски, подавалась на стол в окружении солёных огурцов и маринованных слив. Отдельно в соуснике подавался холодный клюквенный соус или мочёная брусника. Жареный поросенок с гречневой кашей и печенкой: печёнку жарили с луком и морковью, измельчали, а затем смешивали с готовой гречневой кашей. Это и служило гарниром к поросенку.

Питал первый русский император и слабость к арбузам, как свежим, так и солёным, заставив Александра Меншикова завести уже в Петербурге специальные теплицы, где их выращивали. Арбузы были знакомы Петру с детства — его отец, царь Алексей Михайлович, завёл первое бахчевое хозяйство в городе Чугуеве ещё в 1660 г.

Русская кухня до начала XVIII века не всегда нравилась иностранцам. Точнее, не нравилось многое, кроме вареных и жаренных на открытом огне рыбы и мяса. Причиной было масло. А именно горький вкус конопляного и топлёного коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Топленое коровье масло тогда не присаливали, поэтому оно часто получалось горьким и быстро портилось.
В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом появилось качественное сливочное масло, которое стало называться чухонским. Оно использовалось и само по себе, и в виде топленого, но, несомненно, более качественного в силу лучшего исходного материала, что стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь до этого любое кушанье, любой рецепт были просто дискредитированы горечью масла».

Что считалось главными, оригинальными блюдами русской кухни во второй половине XIX века.
В 1867 году на Всемирной выставке в Париже были включены в меню русского торжественного обеда: пожарские котлеты, борщ, кулебяка и гурьевская каша.
Три блюда из четырёх дожили до наших дней, причём борщ – это вообще одна из основ русского стола в наши дни.

А вот гурьевской каше не повезло. Иногда она подаётся (редко) в русских ресторанах, но вот от своих знакомых я никогда не слышал, чтобы её кто-то готовил. Да и я сам, признаюсь, готовил её в жизни раза три.
Как и большинство остальных оригинальных блюд русского стола гурьевская каша появилась как «барская пища». Она трудоёмка, её компоненты редки и/или дороговаты для того времени. Например, привычная нам манная крупа, основа ГК, для первой трети XIX века – роскошь. Основная масса населения (крестьяне составляли 90% населения) ела блюда из ржаной и ячменной муки.

Каша хоть и называется «гурьевская», но её автором был крепостной повар Захар Кузьмин. Его вместе с семьёй выкупил у помещика Юрисовского министр финансов России граф Гурьев - так понравилась ему эта каша.
Наш великий историк кулинарии Вильям Похлёбкин так кратко описывал этот рецепт гурьевской каши:

«Манная крупа, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мёд, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян). Количества произвольные, важно сохранить лишь верные соотношения, пропорции между указанными продуктами.
Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут. Из молока натапливается несколько десятков пенок. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, мёдом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложней её состав - тем блюдо вкуснее. Таким образом, блюдо позволяет иметь бесчисленное количество вариантов во вкусе, но в целом остаётся стабильным. Сладкая часть не подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную.
Далее этот «слоёный пирог» запекается в духовке».

«Натопить несколько десятков пенок» - на этой стадии остановится большинство кулинаров. Это ж сколько времени на такое надо.
Потому классический рецепт ГК постепенно ушёл в прошлое. Сегодня это чаще всего сваренная манная каша, в которую добавлены сырые яйца, и эта смесь в формочке ставится в духовку. Выпекается до появления золотистой корочки. Затем сверху выкладывается варенье или консервированные фрукты. Некоторые в смесь кладут орехи, ваниль, сухофрукты и цукаты.
В общем, получается манная запеканка. Манник. И в целом, к сожалению, потребление манной крупы в России с каждым десятилетием становится всё меньше.

Всем привет!
Компания X5Retail запускает выгодную подписку "Пакет" в сети магазинов Пятерочка
Кешбэк начисляется на карту клиента на сумму чека и суммируется с акциями и выбранными категориями, кроме основной категории повышенного кешбэка (10%).
Пакет не заменяет стандартную программу лояльности, а работает вместе с ней.

Если законодательно установлена минимальная розничная цена на товар, размер баллов может быть ограничен.

Плюшки которые идут в этой подписке:
1.0 - 5 бесплатных экспресс доставок из пятерочки ежемесячно
1.1. - 5% кешбэк баллами от суммы покупок на карту клиента
1.2 - 20% кешбэк баллами на любую выпечку
1.3 - 100% кешбэк баллами на кофе
1.4 - 5% кешбэк от наших партнеров - «Много Лосося»
1.5 - Бесплатная доставка от наших партнеров «Около»
1.6 - 10% скидка всем абонентам «Билайн»

Оформляй реально выгодную подписку за 199р.

Очередной интересный фермерский продукт – ржаные пирожки с вишней от Евгения Шклярова.
Не первый раз заказываем у него.

Ржаное тесто в выпечке постепенно становится нормой у кулинаров. Правда, пока в смеси с мукой из других злаков. У Шклярова тоже ржано-пшеничная смесь.
Кисло-сладкая начинка из вишни очень хорошо сочетается с кисловатой рожью. Клубника, например, хуже воспринималась бы в таком тесте.

Я уже который год шарлотку выпекаю с добавлением ржаной муки (процентов 20, остальное – пшеничная мука). В оладьи немного ржаной добавляю (а ещё в них – натёртую на мелкой тёрке тыкву).
И пока никак ячменная мука не приходит к кулинарам, некогда она наряду с рожью – основа русской выпечки.

От царя Николая II кулинарному миру досталась закуска его имени – «николашка».
Последний царь любил пить коньяк. И как-то сама собой к нему придумалась закуска к коньяку, которая жива и сегодня, только в упрощённом виде. Это – ломтики лимона. Их посыпали с одного краю сахарной пудрой, а с другого – мелко молотым кофе. Иногда на ломтик лимона выкладывали слоем чёрную икру.

Второе же блюдо, которое оставил миру Николай II – драгомировская каша. Она тоже упоминается в книге Goldstein «A Taste of Russia: Russian Hospitality».
Это – гречневая каша с грибами и сливками. В идеале должны быть лесные грибы (свежие или чаще сушёные). Для царя чаще всего готовили с белыми грибами. Но сегодня «драгомировская каша» упростилась до гречки «с шампиньонами в сливочном соусе».

(к предыдущему посту)
Вообще удивительно, что одним из главных популяризаторов русской кухни стали не российские повара и тем более не бесчисленные госагентства (которые призваны быть «мягкой силой России»), а американская профессорша по славистике Дарра Голдштейн. Она ещё и редактор-основатель журнала Gastronomica: The Journal of Food and Culture.
Голдштейн ещё во время СССР проехалась по нашей Родине, собирая рецепты и осмысливая их через историю, географию и биологию. Написала несколько книг о русской кухне.

А западную публику, помешанную в последние годы на «правильном питании», она проняла русской кухней, в «которой одна из главных ролей отведена природным пробиотикам»:
«Благодаря суровому климату и короткому вегетационному периоду русская кухня в значительной степени полагается на различные формы ферментации и консервирования - одни только российские методы производства молочных продуктов могут составить небольшую книгу. Сытные цельнозерновые продукты, такие как ячмень и овёс, пшено и рожь (не говоря уже о любимой русскими гречке), регулярно появляются на русских столах. Задолго до того, как стало известно о пробиотиках, русские ферментировали молочно-кислым брожением огурцы, капусту и свёклу, зная, что это хороший способ сохранить продукты в течение долгой зимы, даже если они не могли объяснить науку, стоящую за этим. Они также наслаждаются ярким вкусом, который дают ферментированные продукты».
https://www.ckbk.com/blog/2020/4/1/behind-the-cookbook-darra-goldstein-on-a-taste-of-russia

Голдштейн упоминает, что русские едят много речной рыбы и мало мяса – и это тоже путь к правильной диете, а также много лесных ягод и грибов. Всё это она наблюдала в русской глубинке в 1980-е. Но от этого уже ничего не осталось на широком столе в России. Сейчас мы готовы перенимать кухню любой страны, но не возрождать свою.

Почему 90% людей останутся нищими?

Большинство думают, что копить деньги = становиться богаче. Но они забывают, что:

• часть денег сжирает инфляция
• кризис запросто может убить банк, где лежат сбережения
• нет гарантии, что рубль не обвалится, как 7 лет назад

Вывод: копить - опасно. Другое дело - инвестиции. Вложился в компании, вроде Apple, и всю жизнь получаешь с них отчисления.

А это обычный навык! Ему обучают на канале Кубышка. Авторы показывают, как вложить небольшую сумму, чтобы она всегда приносила вам прибыль:

⚡️Куда вложиться в 2021, какие акции покупать, чтобы через год забыть о работе, а во что в ни коем случае нельзя инвестировать.

Подписывайтесь, это того стоит: t.me/BizLike

Поздняя осень – это начало сезона солений и квашений. Настоящий русский стол без них представить невозможно. Например, солёные огурцы. Их уже почти совсем заменили огурцы маринованные, магазинные. Более того, до 80% маринованных огурцов (с уксусом и сахаром) делаются в Индии или Китае.
Редко какой хозяин солит сейчас огурцы сам. И муторно, и надо где-то хранить бочонок и даже банки с ними. Утрачена технология и старые сорта огурцов (с толстой, грубоватой кожурой – например, сорт «Муромские»; тем более что старые сорта – пчёлоопыляемые, а огородники из-за низкого числа пчёл и шмелей предпочитают сейчас самоопыляющиеся сорта, партенокарпики). Есть в магазинах немного и солёных огурцов, но почти во всех банках разные антиокислители, типа аскорбинки и др.
Остаются только немногочисленные рынки.

Без солёных огурцов невозможно себе представить рассольник. На мой вкус, самый зимний суп (наряду с щами из квашеной капусты).
Классическим рассольником в русской кухне стал «ленинградский». Довольно молодой суп, ему всего сто лет. О нём пишет в своей работе «О феномене петербургской кухни» руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга Татьяна Цветкова (уже второй раз обращаюсь к этой интересной работе).

«Его автором был петербургский повар, известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Именно он придумал тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было в 1918-1919 годах. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало солёные огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. За аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него картофель, перловую крупу и морковь. И если старый рассольник был супом из «солёных огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет картофеля и перловки».

Также в очередной раз обращу внимание, с горестью, о широком употреблении в кухне вековой давности «белых кореньев» - петрушки, пастернака, сельдерея. Они придают любому супу оригинальный вкус. Сейчас их использование в кухне тоже почти ушло.

У готовки в керамической посуде есть масса преимуществ, особенно если посуда качественная.

Например, посуда Ceraflame может накапливать тепло в стенках корпуса и постепенно отдавать его блюду даже после выключения огня, а еще выдерживает температуры от -30°C до + 900°C и её резкие перепады.

Все это благодаря особой керамической массе, из которой сделана сотейник. Она, кстати, не впитывает посторонние запахи, легко моется и не окисляется.

Очередная дружеская рекомендация фермерского продукта. Это баранина от фермера Владимира Копылова. Около 800 руб. за 700-750 грамм.
Баранину в России (кроме Кавказа и его степных предгорий) есть почти перестали. А некогда в великорусском ядре это было основное красное мясо. Овец держали в каждом крестьянском дворе – потому что это не только мясо, но и шерсть и овчина, без одежды и обуви из которых не выжить в нашем суровом климате.

Баранину я люблю больше всех красных видов мяса. Единственная её особенность: есть её лучше всего сразу, пока тёплая. После охлаждения и повторного разогревания она будет казаться уже жестковатой.

В этом конкретном случае рецепт баранины на 700-750 гр. прост. Я на мелкой тёрке тру одно антоновское яблоко (получается пюре), столовая ложка лимонного сока и грамм 100 сухого белого вина (чем кислее, тем лучше). Соль. Вот и весь маринад. Полчаса помаринуется (несколько раз поворошить) – и в духовку. Готовится минут 30-40.
Пряности хороши грубоватые, типа розмарина.

Мужчина всё чаще становится кулинаром в домохозяйстве. И мужчинам это – очень нравится. Оказывается, в отличие от многих женщин, для которых работа на кухне часто воспринимается как «угнетение», у мужчин кулинария ассоциируется, наоборот, с раскрепощением. Это показало исследование Мишель Сабо (Университет Йорка, Канада) - Foodwork or foodplay? Men’s domestic cooking, privilege and leisure (Sociology, №4, 2013).

Участниками исследования стали 30 жителей Торонто 26-58 лет; половина из них были выходцами из Европы, половина – азиатского, афрокарибского, латиноамериканского или смешанного происхождения. Большинство мужчин принадлежали к среднему классу. Из 30 мужчин две трети выполняли все или почти все кулинарные обязанности, трое готовили на семью время от времени. На протяжении пяти дней каждый из участников заполнял «пищевой дневник», в котором фиксировалось, что именно, из каких ингредиентов и каким способом готовилось в качестве основных блюд и кто из членов семьи это делал. Затем Сабо провела полуторачасовую беседу с каждым из респондентов. Она также посетила дома тех участников (примерно одна треть), которые позволили посмотреть, как они занимаются кулинарией.

В ходе исследования Сабо опровергла распространённое представление о том, что мужчины, вынужденные заниматься приготовлением пищи регулярно, не воспринимают практики кулинарии как досуг. Мужчины, занимающиеся кулинарией исключительно по выходным дням или по специальным поводам, скорее всего будут наслаждаться этим процессом, однако неверно, что мужчины, которые готовят чаще, не получают от этого удовольствие. Выяснилось, что мужчины, занятые на кухне ежедневно и ограниченные в выборе того, как часто и что именно готовить, тем не менее связывали с кулинарией меньше отрицательных ассоциаций, чем находящиеся в таком же положении женщины.

Сабо также обнаружила, что ВСЕ исследованные мужчины сознательно или неосознанно манипулировали условиями приготовления еды с целью максимального приближения этого процесса к досуговым практикам. Она выделила три основных способа конструирования кулинарии как досуга. 1)Участники опроса стремились избежать рутины путём создания вкусового и звукового досугового пространства: более половины респондентов слушали записи любимых исполнителей, пока готовили, сопровождали этот процесс бокалом вина или кружкой пива, что способствовало размыванию границы между сферами домашнего труда и досуга. 2)Для создания досуговой атмосферы респонденты прибегали к объединению домашней и социальной сфер, включая в свои кулинарные практики друзей и родных. 3)Многие участники маркировали кулинарию как досуг, позволив себе «активное замедление» во время приготовления пищи, чтобы насладиться всеми чувственными аспектами этого процесса.

Приготовление еды может ощущаться и как «угнетение» − выходцами из бедных или дискриминируемых расовых групп. Респондентам – представителям среднего класса, рождённым или выросшим в Северной Америке, было легче получить удовольствие от пребывания на кухне, поскольку в большинстве своём они не сталкивались с практикой угнетения, которая характерна для оплачиваемой и неоплачиваемой домашней работы женщин из низших слоёв или стран третьего мира.

К примеру, Джордж, респондент греческого происхождения, сопоставил любовь собственной семьи к еде со взглядом на кулинарию своей партнёрши англо-канадки Эллен, которая рассматривала приготовление пищи как «то, что вы вынуждены делать, чтобы просто остаться в живых». Унаследованный ею от родителей утилитарный подход к еде был обусловлен не столько культурой, сколько спецификой гендерных отношений. В семье Эллен, как заметил Джордж, «еда являлась тем, что было связано с напряжённостью и гневом. Её родители работали в одном и том же месте, и мама Эллен была такой же уставшей, как и папа Эллен, но именно ей нужно было готовить еду». Таким образом, в сознании партнёрши Джорджа кулинария была тесно связана с гендерным неравенством».
(Социальные и гуманитарные науки. Сер. 11, Социология: Реферативный журнал, 2015)

Каждый день на наших глазах варится крепкий борщ – в информационном поле. И как у хорошего борща, здесь есть много рецептов и вариаций, но главное, чтобы в итоге получился борщ, а не сомнительная каша. А именно она и получается, если в ход идет все подряд. Независимых источников информации становится меньше - и это совсем не потому, что на них падает спрос. А новостей и фактов, тех самых ингредиентов, меньше не становится – и их компетентная фильтрация становится отдельной ценной работой. Работой шеф-повара в новостном потоке.

Именно эту задачу осознанного потребления качественных и здоровых новостей решает «Спектр» – независимое новостное издание, редакция которого находится в Латвии. «Спектр» никому не принадлежит – не играет ни в чьи игры и делает удобный, информационный борщ: компактные подборки важных российских и международных новостей утром (10:00) и вечером (19:00) и плотный, но качественно отфильтрованный новостной поток.

Для экономии времени все размечено хэштегами – любую новость можно проследить в сюжете – например вот так: - #СпектрВакцины или #СпектрИнтервью или #СпектрВидео.

У «Спектра» есть Телеграм-канал. Тут все просто, удобно и по полочкам. Все главные хэштеги – всегда в закрепленном сообщении.

Подписывайтесь – этот шеф-повар не халтурит.

Прошли те времена, когда мы воспринимали макароны как нездоровый и тяжелый для организма продукт. С тех пор было открыто много заболеваний, например, целиакия - непереносимость глютена, не позволяющая больным людям есть макароны. Они считаются вредными и для людей, стремящихся к снижению веса. Многие производители стремятся решить эти проблемы и сделать привычный продукт разнообразным и доступным для всех.

Лично мне больше по душе варианты цельнозерновых макарон - нет, это не просто макароны из твёрдых сортов пшеницы, в них сохранено большое количество клетчатки. А вот все варианты безглютеновых макарон меня разочаровали - в крупах, из которых они приготовлены, нет клейковины, поэтому они часто развариваются, с трудом держат форму. Но у меня нет целиакии, а людям, которые страдают от неё, либо просто хотят исключить глютен из своего рациона, я советую начать с изделий из кассавы - это довольно экзотический для нас клубень родом из Южной Америки, по вкусу больше всего напоминающий пшеницу.

Много пишу о рустикализации кулинарии, возвращении «народного стиля», преимущественно русской кухни. У домашних кулинаров и малого пищевого бизнеса это становится очень заметно. Причём такая кухня строится на локальных продуктах. Оказывается, этот тренд заметили средние и крупные пищевые производители. Одна беда – наше сельское хозяйство разучилось выращивать и перерабатывать русские продукты и ингредиенты, очень многое приходится импортировать. Об этом на примере хлебобулочных изделий прочитал в журнале «Пищевая индустрия», №1, 2021.

«Люди стараются купить себе и близким натуральные изделия. В качестве крема – сметана, даже жирные сливки. Лучше меньше, но качественнее, безвреднее. Тенденция: новое – это хорошо забытое старое: масляно-молочные крема для тортов, пирожных, ореховые коржи. Заварные хлеба – тёмные, ржаные, как в Советском Союзе, – объясняет Юлия Романова, зам. ком. директора Завод «СЭМЗ». – Становятся востребованы различные добавки растительного, природного происхождения: злаки, высушенные травы, пектины, натуральные красители из растений. Люди стремятся минимизировать вредное воздействие продуктов на свой организм, поэтому всё меньше пользуются спросом торты и пирожные на растительных сливках с кучей красителей и ароматизаторов. В тренде – Белорусские закваски, которые позволяют получить хлеб «того времени» с ароматом и корочкой как раньше, который невозможно было донести до дома, не отломив хоть краюху.

В настоящее время покупатели отдают предпочтение небольшим брендам с личной историей. 79% европейских клиентов готовы платить больше за продукты питания ручной работы, та же тенденция прослеживается и у российского потребителя, заявляют в «Лейпуриен Тукку». Когда речь идёт о таких продуктах, покупатель считает замечательными небольшие дефекты в хлебе, выпечке или шоколаде, потому что они доказывают, что изделие было изготовлено вручную. Новое вкусоароматическое направление в хлебопечении отмечают в «Штерн Ингредиентс». –TopFermDurum – сухая инактивированная закваска, натурально сброженная мука из твёрдых сортов пшеницы (дурум). Даёт приятный мягко-кислый вкус с лёгким ореховым ароматом.

Всё чаще используется продукция с семенами льна, подсолнечника, с изюмом и солодом, со сливочным маслом и чесноком, с кориандром, с травами, сыром. Производители вспоминают о локальных вкусах иван-чая, полбы, гречневого хлеба, морошки, брусники, черники, черёмухи. В СЭМЗ отмечают популярность вяленой клюквы, цукатов и семян тыквы, облепихи и даже порошка морских водорослей и картофельных хлопьев. – На рынке сейчас востребованы продукты для ЗОЖ с волокнами и семенами. Свекловичные, гороховые, пшеничные пищевые волокна, набухающая мука – кроме полезных свойств, при использовании этих ингредиентов понижается показатель активности воды, что ведёт к увеличению сроков годности продукта, – отмечают в ООО «Мона Ингредиентс». Чёрная смородина, которая всегда воспринималась как слишком простой продукт из-за её доступности в России, сегодня завоевала популярность в кондитерском производстве за счет яркости и богатства своего вкуса, замечает Екатерина Пряхина.

К сожалению, за довольно продолжительный период времени утеряна база по хранению и переработке нашего сырья. Поэтому российским предприятиям-производителям приходится закупать его за рубежом. Даже клюкву, бруснику, а также семена тыквы и подсолнечника приходится везти из-за «бугра».
До конца 2014 года почти 94% всего исходного сырья поставлялось из-за границы, а импорт готовых ингредиентов для пищевого производства составлял почти 86%».

К крем-супам в России постепенно привыкают, и лидируют, как правило два – суп из тыквы и суп из шампиньонов.
Крем-суп из моркови непривычен для нас. Честно признаюсь, я его ни разу не готовил. Но в Англии этот суп очень распространён.

Рецепт его прост. 1-2 средних порезанных луковицы и 400 гр. моркови пассеруют на растительном масле. Затем эту массу проваривают на овощном бульоне (тоже пока он не привычен для России – мало кто специально отваривает овощи специально для бульона; но можно взять и куриный бульон). На сковороде немного тушат до мягкости 500 гр. помидоров (можно взять и консервированные помидоры в собственном соку, и даже не сами помидоры, а только сок от них, в таком случае не надо выбирать шкурки от плодов).
Всё это взбивают в блендере, потом возвращают в кастрюлю и снова немного проваривают.

Травы и приправы по вкусу. Хороши к такому (любому) крем-супу поджаренные хлебцы, немного нерафинированного оливкового масла.
По ссылке сам рецепт чуть подробнее.
https://www.theguardian.com/food/2021/nov/09/nigel-slater-midweek-dinner-recipe-carrot-tomato-and-halloumi-soup

На днях собрал на даче небольшой урожай вешенки - в общей сложности под килограмм. Неожиданно выскочила третья волна, да и ещё на полуразложившимся пне. Последние две недели были тёплыми (доходило до +13 днём) и влажными. В некоторых ютуб-каналах увидел, что и в остальном Нечерноземье лесная, дикая вешенка в ноябре дала последнюю волну. Последний гриб в наших местах, уже в предзимье.

Вешенку на даче выращиваю уже лет 8-10. Началось с того, что спилили несколько крупных вязов, и на их отрезки я и посеял мицелий вешенки. Позже посеял на отрезках вишен, но урожай был слаб – камедь вешенка не любит.
Сейчас приготовил отрезки липы и клёна – отлежатся за зиму, напитаются влагой, и весной я их засею. На предыдущих отрезках вяза вешенка росла лет шесть, потом дерево превращается в труху. Так что выбирайте широколиственные деревья под неё.

Это одна из самых малотрудоёмких огородных культур в нашей местности. На пнях делаю надрезы ножовкой глубиной сантиметра три и в них закладываю мицелий – лучше всего на зерне, а не на деревянных чурбачках (первые почему-то быстрее и обильнее дают гриб; мицелий же сейчас легко купить даже в онлайн-магазинах). Далее можно положить отрезок на землю или вкопать вертикально (я предпочитаю так), лучше всего – в полутени под кроной деревьев (так вешенка и растёт в лесу).

В жаркий год можно пару раз полить пеньки из лейки. Вот и весь труд. Вешенка даст вам пару гарантированных волн урожая – первую в конце мая и самую обильную в сентябре. При хорошей поздней осени – и небольшую третью волну в ноябре, как сейчас.
При второй волне с 5-6 чурбаков получите такой урожай, что будете думать, куда его девать – килограммов 10-15. Ответ – только замораживать. Причём в отличие от лесных грибов на собственной вешенке почти нет мусора, и её легко перебирать.
В общем, хорошо бы почти в каждом дворе в Нечерноземье была бы такая мини-плантация вешенки.

По вкусовым же качествам при жарке ставлю вешенку на третье место после лисички и лугового (дикого) шампиньона. И ещё её плюс – сохранение плотной текстуры гриба и после тепловой обработки.
Рецепты из вешенки приводить глупо: просто жарьте, и всё. И без отваривания. Можно сочетать и с говяжьим фаршем в разных блюдах (на мой взгляд, лучшее сочетание).

Колбасы и сосиски теперь тоже многие готовят в домашних условиях (как хлеб, пасту, паштеты и т.д.). Этот Ютуб-канал посвящён как раз такому промыслу.
Большого мастерства тут не требуется (даже в печении хлеба нужно долго набивать руку, особенно если экспериментировать с бездрожжевыми заквасками).

В колбасном деле нужна хорошая домашняя техника: электрические мясорубка и блендер, духовка с регулировкой температуры и конвектором (или коптильный шкаф). А также – электрический колбасный шприц и оболочки для колбас-сосисок. В общем, если всего этого нет надлежащего качества, то придётся вложиться на один-два десятка тысяч.

Но это стоит того. Есть гарантия, что в колбасах-сосисках не будет пальмового масла, сои, хрящей-костей-кожи и т.п. эрзацев, чем полны промышленные изделия.
Автор канала иногда кладёт в продукцию немного фосфатов и нитрита натрия, но, на мой взгляд, можно обойтись и без этого.
Это видео о сосисках из говядины и свинины.
https://www.youtube.com/watch?v=6quKm8iYxfw
Это – из курятины.
https://www.youtube.com/watch?v=9J7Blv1Q4Sc

Много пишу о возрождении русской кухни. Но каждый раз скорее – о её умирании. Если бы государство по-настоящему хотело «скрепы» и «консерватизм», то начало бы с русской кухни, с возрождения русской деревни, промыслов, в т.ч. продуктовых – т.н. «специалитетов». Но ничего этого не видим.

Вот ещё одно доказательство. Так оказалось, что не пришёл к нам заказ листового чая. И вчера в подмосковном Королёве я забежал в магазин сети «Верный», чтобы купить пачку листового чая. Хотя бы простого, чтобы была заварка на пару дней, а потом придёт наш заказ.
И оказалось, что из 30-40 видов чая на полках было только два вида листового (в итоге и купил некий чай «Акбар», в семье у нас его тут же назвали «Аллах Акбар»). Пить можно. Но главный вывод – россияне перестают пить листовой, заварной в чайнике чай. Посетовал на это вчера мерчандайзеру в «Верном», она подтвердила – берут только чай в пакетиках. И свой «Акбар» я купил как уценённый на 20%, потому что не покупают листовой.

В итоге россияне в основной своей массе пьют чайную пыль в пакетиках, отходы чайного производства. Это я видел по всем своим предыдущим работам. Я был всегда единственный, кто заваривал листовой чай в чайнике. Единственный. Остальные пили из пакетиков (или вообще перешли на кофе, в городской молодёжной среде вообще чайную культуру заменяет кофейная).
Уходит культура русского чаепития за общим столом. Уходит русское экспериментаторство с добавками к чаю – травами, ягодами (например, мы любим заваривать чай с шиповником, или чабрецом, или мятой).
Всё это очень печально.

Сегодня рассказываю об очередной магазинной находке - смесь булгура с киноа. Булгур - самая полезная пшеничная крупа. Её сначала пропаривают, а затем лишают оболочки. Скажу кратко - много белка, много клетчатки, минералов и витаминов группы B, плюс низкий гликемический индекс и отличные вкусовые качества. Его не нужно мыть, он долго хранится, одним словом, он так хорош, что упоминался даже в Ветхом Завете. По вкусу и текстуре близок к рису, по крайней мере, с ним можно готовить плов. Хороший и простой продукт, очень вкусный гарнир.

С киноа история чуть-чуть другая. Этот злак вообще считается суперфудом, потому что по своей пользе превосходит даже многие лекарства, но глютена он не содержит, поэтому, на мой вкус, его труднее приготовить. Точнее, его трудно ввести в постоянный рацион. Вкус немного ореховый, выражен достаточно ярко, у самой крупы довольно плотная оболочка. На плов не пойдёт, нет.

Лично мне булгур нравится гораздо больше, но для разнообразия рациона киноа совсем не повредит. Готовятся они примерно одинаково, в промышленную смесь, которую я полюбил покупать, добавлены ещё и томаты - поверьте, это лучший вариант приготовления киноа. Многие рестораны предлагают его в салатах, десертах - но все это мне кажется излишней экзотикой, а просто сварить и добавить к привычному белковому блюду как гарнир такую смесь очень удобно. Хранится долго, рекомендую искренне. На полках оффлайн, увы, не встречал, покупаю на Озоне. 159 рублей за упаковку в 250 г.