Встретил свой старый текст 2011 года, когда был главным редактором «Свободной прессы». Что в то время, в 2010-е, ели Владимир Путин и Дмитрий Медведев. Это когда ещё наше высшее начальство только постигало высокую кулинарию.

«В Санкт-Петербурге сгорел любимый ресторан Владимира Путина «Подворье». В этом ресторане президент № 2 любил питаться на протяжении последних 20 лет.
В это заведение Путин стал захаживать, как только у него появились деньги - т.е. с момента его поступления на должность вице-губернатора Санкт-Петербурга. Но и перебравшись в Москву, Владимир Владимирович нет-нет, но навещал любимый общепит. В ресторане «Подворье» даже включили в меню «Обед Владимира Путина» - он его заказывал из раза в раз. Из него видно, что составляет привычный рацион премьера: царская уха, «Сковородка» (мясное ассорти от шеф-повара: лангет, колбаска, эскалоп и домашняя котлетка), говядина под острым чесночно-сметанным соусом, осетрина горячего копчения с лимоном и маслом, десерты. Стоит такой «Обед Путина» из 5 блюд (не считая спиртного) 65 евро.

А как Путин питается в быту? Информация на этот счёт закрытая, но кое-что о рационе премьера всё же попадает в поле зрения. Так, в 2003 году западные СМИ, описывая распорядок дня Путина, обращали внимание и на его питание: «Окна путинского кабинета, расположенного в северо-западной части здания на третьем этаже, выходят на Красную площадь. Комната выглядит строго и безлично, в чём-то даже старомодно: устаревший телевизор, несколько десятков громоздких телефонных аппаратов, напрямую соединяющих президента с кабинетами его кремлевских помощников и других высокопоставленных чиновников. Его личная столовая также расположена на третьем этаже; при ней имеется винный погреб с коллекцией испанских красных вин - их президент особенно любит. Под закуски (вкуснейшие разносолы, с которых начинается традиционный русский обед) Путин любит выпить пару рюмок водки, а заканчивает трапезу коньяком из Дагестана».

Шеф-повар Кремля Анатолий Галкин рассказывал «Вестям.ру», что «Медведев и Путин очень следят за собой и употребляют в пищу много овощей, фруктов и зелени. Много очень раздельного питания. На официальных приёмах первые лица предпочитают специальный коктейль, состоящий из большого количества льда, капли лимонного сока, мяты, капельки сиропа и 50 граммов шампанского. Необыкновенно утоляет жажду».

Пристрастия Путина к изысканным, возможно, связаны с карьерой его деда - Спиридона Путина. Предок президента № 2 ещё в 1920-е годы попал на кухню местообитания высшей номенклатуры того времени - в подмосковные Горки. Считается, что он успел покормить Владимира Ильича Ленина, а для Надежды Константиновны Крупской, Марии Ильиничны Ульяновой и Дмитрия Ильича Ульянова он готовил до их последних дней.
Спиридон Путин кормил и Сталина, и других первых-вторых лиц государства. Правда, профессию свою не очень любил, объясняя почему: «Приготовишь, всё сожрут, и памяти никакой не останется».

Если Владимир Путин предпочитает пусть и изысканные, но всё же блюда русской и кавказской кухни, то нынешний президент Дмитрий Медведев уже демонстрирует европейский вкус.
В свои повара он выписал из Франции знаменитого кулинара Жерома Риго. Под управлением француза находится 30 поваров - они обслуживают как самого президента, так и его званые и официальные обеды.
Риго рассказывал, что «президент Медведев очень любит рыбу и морепродукты. Например, салат из лангуста. Также он любит экзотические блюда, сладкое и солёное». А один из поваров (подмастерье при Риго) специализируется ещё на одном любимом президентом блюде: фаршированной щуке (это одно из традиционных еврейско-ашкеназийских блюд).

В интервью французским СМИ Риго так описывает изменившееся благодаря ему мировоззрение президента № 3: «Дмитрий Медведев смог попробовать чёрную соль, тайваньский чай и французский шоколад Weiss. И ещё Дмитрий Медведев гораздо требовательней в выборе блюд, чем Владимир Путин. И что питаться он хочет «как в Европе». Новые идеи в политике, новые блюда на столе…»

В который раз встречаю в дореволюционных рецептах борща использование утки. Даже можно сказать, что борщ обеспеченных горожан был классическим как раз с уткой.
А сейчас утка почти ушла из рациона россиян. Как и гусь – тоже один из фаворитов того времени. Около 85% потребляемого в России мяса – это свинина и курица.

Возвращаясь к использованию утки в борще. В одном дореволюционном рецепте встретил кроме того, что там тоже утка (и гусь!), ещё и описание того, чем тогда великоросский борщ отличался от малороссийского.
«Искусство есть здорово, вкусно и дёшево», 1864 год:

В борщ кладут рубленую свежую капусту и шинкованную свеклу. Бульон варится из разных мяс (ветчина, гусь или утка, сосиски). В Малороссии варят борщ на суровце, то есть на квасу, который не упаривают в печке - нечто вроде наших плохих кислых щей. Впрочем, стакана два квасу, влитых в борщ при начале варки, ни в каком случае дело не испортят».

Сезон фаршированных перцев продолжается. Буквально ещё 2-3 недели будет идти грунтовый перец с юга России. У меня он, дачный, уже закончился. В такие холода, как в этом сентябре, овощи для лучшего хранения не надо было класть в холодильник. Всё оставлял в сумках на открытой веранде, с ночными температурами в 2-3 градуса тепла. Хоть в чём-то хороша холодная осень. И вот в этом естественном холодильнике всё подходит к концу, что выращено из овощей на даче (огурцы, помидоры, брокколи и т.д.)
А тепличные перцы уже не дают такого перчёного духа.

Рецепт фаршированного перца очень прост. Рис с фаршем набивается в очищенные тушки перца. Потом всё под крышкой в кастрюле – чтобы вода не доходила до верхушки перцев – тушится на медленном огне. Вариаций рецептов немного. Это – разные виды фарша: говяжий, куриный, свиной. Мы как-то остановились на курином.
Затем – вид риса. Тут нужен круглозёрный, рассыпчатый рис (а не жестковатый басмати). Тоже в ходе практики за несколько лет остановился на сорте «Арборио». На мой взгляд, он лучший как для перцев, так и для ризотто (а он у нас тоже на подходе, с белыми грибами).

Далее разные виды приправ и добавок. Традиционно пассерую лук (лучше шалот) и морковь. Потом добавляю в смесь риса и фарша. Можно положить немного хорошего томатного соуса (даже томатной пасты). Приправы – на мой взгляд, лучше всего тут базилик. Его лучше больше ничем не перебивать.
Чем ещё хорошо блюдо, его можно приготовить на 2-3 дня. Вкус перцев от хранения в холодильнике не портится.

Да, забыл написать. Есть ещё один важный побочный продукт при тушении фаршированных перцев – бульон. В нём уже есть мясной отвар и риса, приправы. Я ещё при варке иногда кидаю несколько кусочков тыквы, черешковый сельдерей, помидоры. Получается такой концентрированный бульон. И он у меня отлично идёт к спагетти как соус. Отварить их, выложить в глубокую сковородку и залить этим бульоном. Потушить под крышкой буквально минуту, чтобы тесто пропиталось бульоном. Даже без сыра в таком виде спагетти идут отлично.
А это обычный фаршированный перец, которые тушил несколько дней назад.

Не реклама, а искренний отзыв. Ещё один неплохой «импортозамещённый» сыр нашёл – от фирмы «Кабош». Семь лет прошло с того момента, как в России запретили европейский сыр, но до сих пор подавляющее число наших сыров не дотягивает до западного качества. Но редкие исключения бывают. Например, у Олега Сироты понравился его сыр «Красногорский». У белорусов понравился «Знатный» (завода не знаю, покупаю в палатке белорусских продуктов). Ещё 2-3 названия можно привести.

Что этот сорт «Кабоша», что у Сироты сыр будет стоить чуть выше 1 тыс. руб. Т.е. около 12 евро. В Европе за эти деньги можно нормальный сыр найти.
Есть и неплохие фермерские сыры в России, но они начинаются от 2 тыс. За эти деньги лучше уже покупать разрешённые в стране швейцарские сыры.
Т.е. по стоимости российские сыры догнали и даже перегнали европейские, но по качеству – нет. В лучшем случае только приблизились некоторые. У белорусов, кстати, где-то 8-10 евро (700-900 руб.) стоят сыры, по качеству близкие к лучшим российским сортам.

Пошло время квашения капусты. Тут как раз разнообразия рецептов нет. Отличаются только виды добавок – кроме моркови чаще всего прибавляют антоновские яблоки, клюкву, бруснику. Рецепт очень русский – мало кто в мире квасит капусту молочнокислым брожением.
Ещё есть отличия в трудоёмкости. Вот самый простой рецепт, который видел. В 4-минутном ролике бабушка показывает все этапы засолки. Этапов этих немного 😊
https://www.youtube.com/watch?v=b2ecZh7qKqQ

Лучшая туристическая идея на лето - путешествие по виноградникам Крыма!

Вишневецкий Дмитрий, владелец диджитал агентства, как и мечтал - посадил виноградник рядом с лавандовой фермой в Крыму!

О чем и ведет свой инстаграм блог - живо и честно описывает путь, проблемы, победы, принимает гостей на винограднике и собирает финансирование, продавая будущее вино.

Он приглашает всех желающих приехать в гости и даже поучаствовать в посадке лоз!

Интересно? Тогда смотри подробности: http://instagram.com/aromatnoe

Продолжим разговор о сезонных продуктах.
Овощ сезона – редька.
У меня есть очень чёткая особенность – организм сам понимает, какой сезон наступает, и требует соответствующих продуктов. Месяц назад, например, это была свёкла. Неделю назад – белые коренья, пастернак и петрушка – впервые в этом году положил их даже в рагу, картошку с индейкой и овощами.
А сейчас очень захотелось редьки.

Я в этом огородном сезоне дал промашку. Поверил, что снова будет тёплый сентябрь, который даст фору осенним корнеплодам. Привык, что в предыдущие годы типичный сентябрь был +18-22 днём и +8-10 ночью, и сухой. А в итоге вышел старорежимный сентябрь, что-то из 1930-х – в дневниках у писателя Пришвина в эти годы и в это время люди ходят уже в шапках и «облетает последний лист». Ну или из 1980-х, я ещё помню такие старые сентябри, как вышел сегодня: днём +4-8 с холодным дождём, ночью +2.

Посеял я редьку и дайкон 2-3 августа. И вот сейчас середина октября, а им ещё минимум месяц до нормального развития корнеплодов. Это если ещё и зима на наступит на праздник 7 ноября. В прошлый же год дайкон к этому времени был весь собран.

Пошёл покупать редьку. Столкнулся с тем, что в 80% магазинах её вовсе нет. Продавцы говорят «не пользуется спросом». В итоге нашёл, конечно, но продавец спросила «Заболели? Редкой от кашля будете лечиться?» Дошли до того, что старый русский корнеплод воспринимается не как еда, а как лекарство. Заодно посмотрел в магазинах, что нигде нет репы. Кое-где есть дайкон – благодаря японской кухне, которая заставила некоторых представителей среднего класса обратить внимание на эту основу японской еды.

У редьки, безусловно, есть один, но главный минус – ограниченность употребления. Ту же репу можно тушить, добавлять в овощные рагу и супы, дайкон – в салаты с другими овощами. А редька хороша только сама по себе. Потёр её на крупной тёрке, добавил сметаны – вот и всё. Простота – залог неуспеха сегодня в кулинарии.

PS Заодно, чтобы не писать второй пост, посоветую в яблочную шарлотку добавлять тыкву. Особенно хорошо она оттеняет острый, кисловатый вкус антоновки. Смягчает этот тоже очень осенний вкус яблока.

Ещё один аргумент в пользу того, почему многие потребители в России (да и во всём мире) переходят от промышленного мяса к фермерскому (и то от проверенных поставщиков с хорошей репутацией). В специализированном журнале «Всё о мясе», №5, 2016 прочитал о легальных добавках к мясу, которые сильно меняют его потребительские характеристики в худшую сторону.

«Мясная продукция сегодня ощутимо подвергается критике из-за чрезвычайно широкого использования пищевых добавок. Число разрешенных в России пищевых добавок, применяемых в производстве, велико и насчитывает около 400 Е-индексов. В список допущенных для использования в мясной промышленности сегодня входят 240 добавок, при этом действительно имеют технологическое значение лишь 107 добавок.
На протяжении последних 5-6 лет в мясной промышленности специалисты замечают в мясном сырье многочисленные визуально обнаруживаемые следы инъецирования.
Основными компонентами рассолов для инъецирования обычно являются соль, различные фосфаты, соли лимонной кислоты, цитраты, лактаты, ацетаты, животные и растительные белки, углеводные добавки, в том числе смеси гидроколоидов.

Рассольные препараты, содержащие фосфатные и цитратные композиции, сдвигают рН мяса ближе к нейтральному, тем самым повышая его влагосвязывающую способность, что позволяет удерживать влагу в мясе и способствует увеличению массы продукта, чем пользуются недобросовестные производители

Также некоторые фосфаты, например, тринатрийфос-фат применятся для снижения общего количества микроорганизмов в мясе путем погружения или распыления раствора. Производители в погоне за прибылью зачастую применяют пищевые добавки в количествах, неоправданных с точки зрения технологического эффекта и экономических показателей. Допустимое суточное потребление для большинства пищевых фосфатов составляет 70 мг/кг массы тела человека в день и превышение данного вещества в рационе питания человека может привести к серьёзным заболеваниям. Избыточное потребление фосфора способствует вымыванию кальция из организма и тем самым приводить к развитию остеопороза

Наиболее часто в качестве консервирующих агентов используют сорбиновую и бензойную кислоты, а также их соли в виду высокой эффективности против микроорганизмов рода Salmonella, Bacillus, вида Escherichia coli и плесневых грибов рода Aspergillus и Penicillium. Вследствие острой токсичности и опасности для здоровья, данные консерванты строго регламентируются в пищевых продуктах по всему миру, а в некоторых странах запрещены к использованию, например, бензойная кислота в Канаде».

Последние дни посадки саженцев, чтобы успели прижиться до зимы. В этот год начал понемногу обновлять посадки старой жимолости. После 10-15 лет у неё уже сильно падает урожайность.
Жимолость в последние годы – один из хитов садоводства в Нечерноземье. Вместе с голубикой. Потихоньку люди распробовали эти ягоды. Присутствие голубики уже стало нормой в супермаркетах, а жимолость пока только сезонная ягода. Она ещё и с нежной кожицей, а потому трудно транспортируемая.

Но для заготовок жимолость самый раз. Например, варенье. Её немного смолисто-кисловатый привкус остаётся в варенье.
Пока такое варенье делают в основном фермеры. Вот хороший пример: купил варенье из жимолости «Дикодар» от фермера Денисова из Владимирской области. Ставлю 8 баллов из 10 (два недостающих балла – хотелось бы консистенцию поплотнее).

(следующим ягодным хитом в России станет актинидия – такой мой прогноз; и растёт хорошо в Нечерноземье, и вкус необычный)

Царь Пётр I был новатором не только в политике России, но и в других областях жизни, включая кулинарию. Например, при нём кардинально изменился сам тип приготовления русской еды. Об этом пишет в своей работе «О феномене петербургской кухни» руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга Татьяна Цветкова. Некоторые выдержки из её работы.
«По приказу царя в новых домах строящейся столицы уже не возводили русских печей. Они заменялись голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на них удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях появляются вытяжные колпаки, не позволяющие запахам кухни проникать в жилые помещения. Термическая обработка пищи с того времени в России становится иной. Томление и длительная пастеризация продуктов в русской печи (по крайней мере в домах знати) уходит в прошлое.

Одну из первых таких плит устроили в Летнем дворце царя, а затем он указал архитекторам проектировать такие очаги во всех домах. Никита Демидов получил заказ на изготовление металлических частей для плит. Конструкции плит заимствовали в Голландии и Германии. На них готовились всевозможные лангеты, бифштексы, котлеты и так далее.

Обед Петра I обычно состоял из густых горячих кислых щей, гречневой каши, холодного поросёнка в сметане или говяжьего студня с чесночной заправкой. Эта приправа известна на Руси с глубокой древности. Повар Петра готовил её по старинному рецепту: вареные яичные желтки растирались с горчицей, солью и сахаром, при этом добавлялось растительное масло. Затем – уксус, мелко рубленный чеснок, зеленый лук, петрушка, очищенные солёные огурцы, отварная свекла и соленые грибы.
Любил утку с солёными огурцами или солёными лимонами, ветчину; будучи во Франции, полюбил сыры, утиные паштеты и соусы. Любил пряности, хлеб, особенно пеклеванный, обожал горошек, поглощал много апельсинов и яблок. До обеда принимал рюмку анисовой водки, перед каждым блюдом пил квас, пиво и хорошее вино: «Эрмитаж», «Токайское».
Поваром у Петра служил иностранец – Иоганн фон Фельтен, уроженец германского графства Дельменгорст. Он и начал синтез русской и европейской кухни (его можно признать основоположником русской аристократической кухни).

Жареная утка для стола Петра готовилась так же, как и теперь – обжаривалась и запекалась в духовке, затем, охлаждённая и порубленная на куски, подавалась на стол в окружении солёных огурцов и маринованных слив. Отдельно в соуснике подавался холодный клюквенный соус или мочёная брусника. Жареный поросенок с гречневой кашей и печенкой: печёнку жарили с луком и морковью, измельчали, а затем смешивали с готовой гречневой кашей. Это и служило гарниром к поросенку.

Питал первый русский император и слабость к арбузам, как свежим, так и солёным, заставив Александра Меншикова завести уже в Петербурге специальные теплицы, где их выращивали. Арбузы были знакомы Петру с детства — его отец, царь Алексей Михайлович, завёл первое бахчевое хозяйство в городе Чугуеве ещё в 1660 г.

Русская кухня до начала XVIII века не всегда нравилась иностранцам. Точнее, не нравилось многое, кроме вареных и жаренных на открытом огне рыбы и мяса. Причиной было масло. А именно горький вкус конопляного и топлёного коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Топленое коровье масло тогда не присаливали, поэтому оно часто получалось горьким и быстро портилось.
В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом появилось качественное сливочное масло, которое стало называться чухонским. Оно использовалось и само по себе, и в виде топленого, но, несомненно, более качественного в силу лучшего исходного материала, что стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь до этого любое кушанье, любой рецепт были просто дискредитированы горечью масла».

Что считалось главными, оригинальными блюдами русской кухни во второй половине XIX века.
В 1867 году на Всемирной выставке в Париже были включены в меню русского торжественного обеда: пожарские котлеты, борщ, кулебяка и гурьевская каша.
Три блюда из четырёх дожили до наших дней, причём борщ – это вообще одна из основ русского стола в наши дни.

А вот гурьевской каше не повезло. Иногда она подаётся (редко) в русских ресторанах, но вот от своих знакомых я никогда не слышал, чтобы её кто-то готовил. Да и я сам, признаюсь, готовил её в жизни раза три.
Как и большинство остальных оригинальных блюд русского стола гурьевская каша появилась как «барская пища». Она трудоёмка, её компоненты редки и/или дороговаты для того времени. Например, привычная нам манная крупа, основа ГК, для первой трети XIX века – роскошь. Основная масса населения (крестьяне составляли 90% населения) ела блюда из ржаной и ячменной муки.

Каша хоть и называется «гурьевская», но её автором был крепостной повар Захар Кузьмин. Его вместе с семьёй выкупил у помещика Юрисовского министр финансов России граф Гурьев - так понравилась ему эта каша.
Наш великий историк кулинарии Вильям Похлёбкин так кратко описывал этот рецепт гурьевской каши:

«Манная крупа, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мёд, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян). Количества произвольные, важно сохранить лишь верные соотношения, пропорции между указанными продуктами.
Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут. Из молока натапливается несколько десятков пенок. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, мёдом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложней её состав - тем блюдо вкуснее. Таким образом, блюдо позволяет иметь бесчисленное количество вариантов во вкусе, но в целом остаётся стабильным. Сладкая часть не подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную.
Далее этот «слоёный пирог» запекается в духовке».

«Натопить несколько десятков пенок» - на этой стадии остановится большинство кулинаров. Это ж сколько времени на такое надо.
Потому классический рецепт ГК постепенно ушёл в прошлое. Сегодня это чаще всего сваренная манная каша, в которую добавлены сырые яйца, и эта смесь в формочке ставится в духовку. Выпекается до появления золотистой корочки. Затем сверху выкладывается варенье или консервированные фрукты. Некоторые в смесь кладут орехи, ваниль, сухофрукты и цукаты.
В общем, получается манная запеканка. Манник. И в целом, к сожалению, потребление манной крупы в России с каждым десятилетием становится всё меньше.

Всем привет!
Компания X5Retail запускает выгодную подписку "Пакет" в сети магазинов Пятерочка
Кешбэк начисляется на карту клиента на сумму чека и суммируется с акциями и выбранными категориями, кроме основной категории повышенного кешбэка (10%).
Пакет не заменяет стандартную программу лояльности, а работает вместе с ней.

Если законодательно установлена минимальная розничная цена на товар, размер баллов может быть ограничен.

Плюшки которые идут в этой подписке:
1.0 - 5 бесплатных экспресс доставок из пятерочки ежемесячно
1.1. - 5% кешбэк баллами от суммы покупок на карту клиента
1.2 - 20% кешбэк баллами на любую выпечку
1.3 - 100% кешбэк баллами на кофе
1.4 - 5% кешбэк от наших партнеров - «Много Лосося»
1.5 - Бесплатная доставка от наших партнеров «Около»
1.6 - 10% скидка всем абонентам «Билайн»

Оформляй реально выгодную подписку за 199р.

Очередной интересный фермерский продукт – ржаные пирожки с вишней от Евгения Шклярова.
Не первый раз заказываем у него.

Ржаное тесто в выпечке постепенно становится нормой у кулинаров. Правда, пока в смеси с мукой из других злаков. У Шклярова тоже ржано-пшеничная смесь.
Кисло-сладкая начинка из вишни очень хорошо сочетается с кисловатой рожью. Клубника, например, хуже воспринималась бы в таком тесте.

Я уже который год шарлотку выпекаю с добавлением ржаной муки (процентов 20, остальное – пшеничная мука). В оладьи немного ржаной добавляю (а ещё в них – натёртую на мелкой тёрке тыкву).
И пока никак ячменная мука не приходит к кулинарам, некогда она наряду с рожью – основа русской выпечки.

От царя Николая II кулинарному миру досталась закуска его имени – «николашка».
Последний царь любил пить коньяк. И как-то сама собой к нему придумалась закуска к коньяку, которая жива и сегодня, только в упрощённом виде. Это – ломтики лимона. Их посыпали с одного краю сахарной пудрой, а с другого – мелко молотым кофе. Иногда на ломтик лимона выкладывали слоем чёрную икру.

Второе же блюдо, которое оставил миру Николай II – драгомировская каша. Она тоже упоминается в книге Goldstein «A Taste of Russia: Russian Hospitality».
Это – гречневая каша с грибами и сливками. В идеале должны быть лесные грибы (свежие или чаще сушёные). Для царя чаще всего готовили с белыми грибами. Но сегодня «драгомировская каша» упростилась до гречки «с шампиньонами в сливочном соусе».

(к предыдущему посту)
Вообще удивительно, что одним из главных популяризаторов русской кухни стали не российские повара и тем более не бесчисленные госагентства (которые призваны быть «мягкой силой России»), а американская профессорша по славистике Дарра Голдштейн. Она ещё и редактор-основатель журнала Gastronomica: The Journal of Food and Culture.
Голдштейн ещё во время СССР проехалась по нашей Родине, собирая рецепты и осмысливая их через историю, географию и биологию. Написала несколько книг о русской кухне.

А западную публику, помешанную в последние годы на «правильном питании», она проняла русской кухней, в «которой одна из главных ролей отведена природным пробиотикам»:
«Благодаря суровому климату и короткому вегетационному периоду русская кухня в значительной степени полагается на различные формы ферментации и консервирования - одни только российские методы производства молочных продуктов могут составить небольшую книгу. Сытные цельнозерновые продукты, такие как ячмень и овёс, пшено и рожь (не говоря уже о любимой русскими гречке), регулярно появляются на русских столах. Задолго до того, как стало известно о пробиотиках, русские ферментировали молочно-кислым брожением огурцы, капусту и свёклу, зная, что это хороший способ сохранить продукты в течение долгой зимы, даже если они не могли объяснить науку, стоящую за этим. Они также наслаждаются ярким вкусом, который дают ферментированные продукты».
https://www.ckbk.com/blog/2020/4/1/behind-the-cookbook-darra-goldstein-on-a-taste-of-russia

Голдштейн упоминает, что русские едят много речной рыбы и мало мяса – и это тоже путь к правильной диете, а также много лесных ягод и грибов. Всё это она наблюдала в русской глубинке в 1980-е. Но от этого уже ничего не осталось на широком столе в России. Сейчас мы готовы перенимать кухню любой страны, но не возрождать свою.

Почему 90% людей останутся нищими?

Большинство думают, что копить деньги = становиться богаче. Но они забывают, что:

• часть денег сжирает инфляция
• кризис запросто может убить банк, где лежат сбережения
• нет гарантии, что рубль не обвалится, как 7 лет назад

Вывод: копить - опасно. Другое дело - инвестиции. Вложился в компании, вроде Apple, и всю жизнь получаешь с них отчисления.

А это обычный навык! Ему обучают на канале Кубышка. Авторы показывают, как вложить небольшую сумму, чтобы она всегда приносила вам прибыль:

⚡️Куда вложиться в 2021, какие акции покупать, чтобы через год забыть о работе, а во что в ни коем случае нельзя инвестировать.

Подписывайтесь, это того стоит: t.me/BizLike

Поздняя осень – это начало сезона солений и квашений. Настоящий русский стол без них представить невозможно. Например, солёные огурцы. Их уже почти совсем заменили огурцы маринованные, магазинные. Более того, до 80% маринованных огурцов (с уксусом и сахаром) делаются в Индии или Китае.
Редко какой хозяин солит сейчас огурцы сам. И муторно, и надо где-то хранить бочонок и даже банки с ними. Утрачена технология и старые сорта огурцов (с толстой, грубоватой кожурой – например, сорт «Муромские»; тем более что старые сорта – пчёлоопыляемые, а огородники из-за низкого числа пчёл и шмелей предпочитают сейчас самоопыляющиеся сорта, партенокарпики). Есть в магазинах немного и солёных огурцов, но почти во всех банках разные антиокислители, типа аскорбинки и др.
Остаются только немногочисленные рынки.

Без солёных огурцов невозможно себе представить рассольник. На мой вкус, самый зимний суп (наряду с щами из квашеной капусты).
Классическим рассольником в русской кухне стал «ленинградский». Довольно молодой суп, ему всего сто лет. О нём пишет в своей работе «О феномене петербургской кухни» руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга Татьяна Цветкова (уже второй раз обращаюсь к этой интересной работе).

«Его автором был петербургский повар, известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Именно он придумал тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было в 1918-1919 годах. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало солёные огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. За аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него картофель, перловую крупу и морковь. И если старый рассольник был супом из «солёных огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет картофеля и перловки».

Также в очередной раз обращу внимание, с горестью, о широком употреблении в кухне вековой давности «белых кореньев» - петрушки, пастернака, сельдерея. Они придают любому супу оригинальный вкус. Сейчас их использование в кухне тоже почти ушло.

У готовки в керамической посуде есть масса преимуществ, особенно если посуда качественная.

Например, посуда Ceraflame может накапливать тепло в стенках корпуса и постепенно отдавать его блюду даже после выключения огня, а еще выдерживает температуры от -30°C до + 900°C и её резкие перепады.

Все это благодаря особой керамической массе, из которой сделана сотейник. Она, кстати, не впитывает посторонние запахи, легко моется и не окисляется.

Очередная дружеская рекомендация фермерского продукта. Это баранина от фермера Владимира Копылова. Около 800 руб. за 700-750 грамм.
Баранину в России (кроме Кавказа и его степных предгорий) есть почти перестали. А некогда в великорусском ядре это было основное красное мясо. Овец держали в каждом крестьянском дворе – потому что это не только мясо, но и шерсть и овчина, без одежды и обуви из которых не выжить в нашем суровом климате.

Баранину я люблю больше всех красных видов мяса. Единственная её особенность: есть её лучше всего сразу, пока тёплая. После охлаждения и повторного разогревания она будет казаться уже жестковатой.

В этом конкретном случае рецепт баранины на 700-750 гр. прост. Я на мелкой тёрке тру одно антоновское яблоко (получается пюре), столовая ложка лимонного сока и грамм 100 сухого белого вина (чем кислее, тем лучше). Соль. Вот и весь маринад. Полчаса помаринуется (несколько раз поворошить) – и в духовку. Готовится минут 30-40.
Пряности хороши грубоватые, типа розмарина.