Три дня на дальней даче собирал грибы. Всё ещё идёт большая волна белых и подберёзовиков, только-только начинается мощная волна опят. Это не считая сыроежек и прочих маслят (их тоже в этом году – вал). Много и луговых шампиньонов в этом году.
Давно заметил, что в год яблочной волны идёт и грибная волна.

Сыроежки, опята и шампиньоны – на жарку, а белые и подберёзовики – на сушку, будет зимой суп из них.
Ещё у меня одно из любимых грибных блюд – ризотто с белыми грибами. Напишу рецепт, как стану готовить.

Среди грибников есть ещё подвид «засолочников», кто целенаправленно собирает грибы под засолку: белые и чёрные грузди (чернушки), волнушки и царя засолки – рыжики. Папа у меня был из этого подвида: кто-то радуется корзине белых, а он – корзине чернушек. 11 сентября был день смерти папы, смотрел в тот день в лесу на чернушки, думал «взять не взять». Не взял. Но тоже надо приходить к засолке классических русских грибов – их сейчас большой дефицит, на замену им пришёл эрзац местных маринованных грибов из Китая, которые почему-то называют «опятами».
Вообще любая заготовка без уксуса сейчас в дефиците, будь то огурцы и помидоры, капуста, грибы, яблоки. На рынке только можно найти, да немногочисленные консервативные кулинары этим занимаются.

Корзина с белыми грибами
https://www.instagram.com/p/CTsR2M-IrYm/

А опята ещё совсем маленькие, но зато такие – самые деликатесные
https://www.instagram.com/p/CTwp1f5oNRp/

Переработка из сливы почему-то не очень популярна в Нечерноземье. Хотя эта культура одна из самых распространённых и неприхотливых в нашей местности. В этот яблочный и грушевый год слива стоит не менее обсыпная. И по нашему посёлку вижу, что тоже она пропадает почти у всех. У меня самого завал из слив. И вижу главную проблему этой культуры: очень высокие деревья. Предки сажали старые высокорослые сорта, сейчас они у меня до 4-5 метров высотой. Добраться можно только до нижних ветвей, и то со стремянки (лестницу к тонкому стволу не приставишь). Вот и приходится в основном собирать падалицу. А слива не яблоко – упала и повредила тонкую кожицу. В жару через несколько часов забродила. Да и падает в основном уже перезревший плод.

Тем не менее, сливу едим, варим компоты. Пробовал сушить в этот год – но наши сорта (сортотипы «венгерки») очень сочные, «мокрые». В итоге плод при сушке присыхает к поверхности сушильного кольца, приходится каждый раз их чистить. Южные сорта сливы, из которых получают классический чернослив, всё же более сухие по текстуре.

Делаю и сливовый пирог. Но он тоже выходит сыроватым. Не таким, как классический американский сливовый пирог. Вот его рецепт, а сначала предыстория:
«Эта ставшая уже легендой история вошла во все кулинарные блоги. В сентябре 1983 года рецепт сливового пирога с пометкой «простой, но элегантный» от кулинарного редактора The New York Times Мариан Буррос впервые был опубликован на страницах газеты — и получил больше пяти тысяч откликов. Если учесть, что в то время письма в газету писали ручкой на бумаге и отправляли по почте в конвертах, то это был рекорд. Читатели готовили сразу по десятку пирогов, замораживали их на будущее, переписывали рецепт для тётушек и кузин, делились им с соседями — в общем, оглушительный успех.

С тех пор пирог появлялся в газете каждый сентябрь, слегка меняясь в ногу со временем. Сначала редакция на пару ложек урезала количество сахара, потом предложила рецепт с более низким содержанием жира (а масла в пироге действительно много, может, в этом и есть секрет его популярности), и так до 1989 года. Ни одному рецепту на свете не удавалось выдержать семь изданий в NYT.
Наконец, скрепя сердце редактор решила, что хватит: в последний раз рецепт пирога вышел на специальной жёсткой бумаге с перфорацией по краям, сама Мариан настоятельно советовала изъять его из полосы и приклеить на холодильник. Когда почти десять лет спустя газета публиковала сборник своих лучших рецептов, сливовый торт стал там номером один и классикой».
https://eda.ru/media/master-klass/tot-samyy-slivovyy-pirog-iz-the-new-york-times

По ссылке можно почитать пошаговый рецепт этого пирога №1 в США, в т.ч. с фотографиями. И тоже видим, что в него идут суховатые сорта слив, с плотной текстурой. Надо и мне искать такие южные сорта слив для моей дачи, и чтобы были зимостойкими для нашей местности.

Продолжается сезон яблок (и будет идти до декабря). Кажется, существует сто рецептов яблочных пирогов. Но увидел 101-й. Подкупило его название - «Цветаевский яблочный пирог». Поэтессу Марину Цветаеву мы любим (больше, чем Ахматову). А рядом с нашей дачей, в подмосковном Болшево есть и её музей, и она тут жила какое-то время. Т.е. и места, где растут у нас яблоки, в какой-то мере цветаевские. Тут много 90-летних яблонь, которые вроде умерли, как положено этому дереву на 60-70 лет, но вдруг выше места прививки пошла новая ветка, и через тридцать лет – второрождённая яблоня на тех же корнях. У нас есть одна такая антоновка, которая скорее всего была посажена ещё до Революции (дачи в Загорянке появились в 1908-1912 годах). Так что с каких-то этих яблонь в нашей местности, возможно, собирало яблоки семейство Цветаевых.

И вот рецепт этого цветаевского яблочного пирога.
Пирог этот называется цветаевским, потому что, как считается, его готовили сёстры Цветаевы в начале XX века для своих гостей. В идеале использовать для его приготовления антоновские яблоки с их бесподобным ароматом и терпким вкусом. А сейчас как раз начинается сезон антоновки (у нас их три дерева), и яблоки провисят на ветвях до морозов.
Цветаевский яблочный пирог готовится исключительно со сметаной, с большим количеством яблок. Тесто должно только схватывать крупные яблочные дольки, выложенные на основу, и ни в коем случае не накрывать их. Можно присыпать готовый пирог корицей и украсить ягодами. Последние ягоды сейчас – красная смородина. То, что не успели собрать, ещё висит на ветвях. Ну и ремонтатная малина, которая в такие холода получается кисловатой, и ей самое место в пироге, ради аромата.

Ингредиенты на 4 порции классического цветаевского пирога:
Яблоки - 1 кг
Пшеничная мука - 2 стакана
Сметана - 1,5 банки (т.е. 370 г)
Сливочное масло - 150 г
Уксус - 1 чайная ложка
Сахар - 1 стакан
Сода - 0,5 чайной ложки
Куриное яйцо - 1 штука

1.Холодное сливочное масло натрите на тёрке и смешайте с 1,5 стаканами муки. Затем влейте в тесто полстакана сметаны и как следует перемешайте. В конце добавьте соду гашеную уксусом, перемешайте и немного помесите тесто руками. Тесто должно получиться мягкое и не прилипать к рукам.
2.Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и с помощью картофелечистки нарежьте на тонкие пластиночки, похожие на лепестки.
3.Раскатайте тесто и придайте ему форму той емкости, в которой вы будете выпекать пирог. Уложите на дно формы тесто, сверху разложите яблочные лепестки.
4.В отдельной миске смешайте 1 стакан сметаны, яйцо, сахар и 2 столовые ложки муки и слегка взбейте. Крем по консистенции должен получиться достаточно жидким. Залейте форму с тестом и яблоками кремом.
5.Разогрейте духовку до 200 градусов, поместите туда форму и выпекайте минут 50.

Я, конечно, добавляю поменьше сахара раза в два. И можно сделать дольки яблок не картофелечисткой (у многих её и нет), а тонко нарезать ножом. Ну и мало кто сейчас гасит соду уксусом – можно взять просто покупной разрыхлитель.

Про сон

Многие месяцами или даже годами живут с постоянным недосыпом. Это неправильно. Если вы долго засыпаете или вам тяжело вставать по утрам, это может быть свидетельством плохого качества сна. И с этим нужно что-то делать.

Но недостаточно спать много, важно наладить качество сна. К счастью, для этого есть доказанные наукой методы. Сейчас это можно сделать даже не выходя из телеграма.

Бывшие разработчики Яндекса создали телеграм-бота по имени Слипи, который помогает наладить сон. Слипи попробовали 8000 человек, 93% чувствуют улучшение в первые недели. А 24% — сильное улучшение.

Подкупает то, что его разработчики изучили более 200 исследований о сне и всегда делятся ссылками на источники. Так что любой факт можно проверить.

Главная фишка Слипи – в течение 30 дней он ведет вас по процессу плавного внедрения привычек, и это происходит в формате квеста. От вас нужно всего 15 минут в день перед сном.

Попробовать: @sleepyrobot

Встретил свой старый текст 2011 года, когда был главным редактором «Свободной прессы». Что в то время, в 2010-е, ели Владимир Путин и Дмитрий Медведев. Это когда ещё наше высшее начальство только постигало высокую кулинарию.

«В Санкт-Петербурге сгорел любимый ресторан Владимира Путина «Подворье». В этом ресторане президент № 2 любил питаться на протяжении последних 20 лет.
В это заведение Путин стал захаживать, как только у него появились деньги - т.е. с момента его поступления на должность вице-губернатора Санкт-Петербурга. Но и перебравшись в Москву, Владимир Владимирович нет-нет, но навещал любимый общепит. В ресторане «Подворье» даже включили в меню «Обед Владимира Путина» - он его заказывал из раза в раз. Из него видно, что составляет привычный рацион премьера: царская уха, «Сковородка» (мясное ассорти от шеф-повара: лангет, колбаска, эскалоп и домашняя котлетка), говядина под острым чесночно-сметанным соусом, осетрина горячего копчения с лимоном и маслом, десерты. Стоит такой «Обед Путина» из 5 блюд (не считая спиртного) 65 евро.

А как Путин питается в быту? Информация на этот счёт закрытая, но кое-что о рационе премьера всё же попадает в поле зрения. Так, в 2003 году западные СМИ, описывая распорядок дня Путина, обращали внимание и на его питание: «Окна путинского кабинета, расположенного в северо-западной части здания на третьем этаже, выходят на Красную площадь. Комната выглядит строго и безлично, в чём-то даже старомодно: устаревший телевизор, несколько десятков громоздких телефонных аппаратов, напрямую соединяющих президента с кабинетами его кремлевских помощников и других высокопоставленных чиновников. Его личная столовая также расположена на третьем этаже; при ней имеется винный погреб с коллекцией испанских красных вин - их президент особенно любит. Под закуски (вкуснейшие разносолы, с которых начинается традиционный русский обед) Путин любит выпить пару рюмок водки, а заканчивает трапезу коньяком из Дагестана».

Шеф-повар Кремля Анатолий Галкин рассказывал «Вестям.ру», что «Медведев и Путин очень следят за собой и употребляют в пищу много овощей, фруктов и зелени. Много очень раздельного питания. На официальных приёмах первые лица предпочитают специальный коктейль, состоящий из большого количества льда, капли лимонного сока, мяты, капельки сиропа и 50 граммов шампанского. Необыкновенно утоляет жажду».

Пристрастия Путина к изысканным, возможно, связаны с карьерой его деда - Спиридона Путина. Предок президента № 2 ещё в 1920-е годы попал на кухню местообитания высшей номенклатуры того времени - в подмосковные Горки. Считается, что он успел покормить Владимира Ильича Ленина, а для Надежды Константиновны Крупской, Марии Ильиничны Ульяновой и Дмитрия Ильича Ульянова он готовил до их последних дней.
Спиридон Путин кормил и Сталина, и других первых-вторых лиц государства. Правда, профессию свою не очень любил, объясняя почему: «Приготовишь, всё сожрут, и памяти никакой не останется».

Если Владимир Путин предпочитает пусть и изысканные, но всё же блюда русской и кавказской кухни, то нынешний президент Дмитрий Медведев уже демонстрирует европейский вкус.
В свои повара он выписал из Франции знаменитого кулинара Жерома Риго. Под управлением француза находится 30 поваров - они обслуживают как самого президента, так и его званые и официальные обеды.
Риго рассказывал, что «президент Медведев очень любит рыбу и морепродукты. Например, салат из лангуста. Также он любит экзотические блюда, сладкое и солёное». А один из поваров (подмастерье при Риго) специализируется ещё на одном любимом президентом блюде: фаршированной щуке (это одно из традиционных еврейско-ашкеназийских блюд).

В интервью французским СМИ Риго так описывает изменившееся благодаря ему мировоззрение президента № 3: «Дмитрий Медведев смог попробовать чёрную соль, тайваньский чай и французский шоколад Weiss. И ещё Дмитрий Медведев гораздо требовательней в выборе блюд, чем Владимир Путин. И что питаться он хочет «как в Европе». Новые идеи в политике, новые блюда на столе…»

В который раз встречаю в дореволюционных рецептах борща использование утки. Даже можно сказать, что борщ обеспеченных горожан был классическим как раз с уткой.
А сейчас утка почти ушла из рациона россиян. Как и гусь – тоже один из фаворитов того времени. Около 85% потребляемого в России мяса – это свинина и курица.

Возвращаясь к использованию утки в борще. В одном дореволюционном рецепте встретил кроме того, что там тоже утка (и гусь!), ещё и описание того, чем тогда великоросский борщ отличался от малороссийского.
«Искусство есть здорово, вкусно и дёшево», 1864 год:

В борщ кладут рубленую свежую капусту и шинкованную свеклу. Бульон варится из разных мяс (ветчина, гусь или утка, сосиски). В Малороссии варят борщ на суровце, то есть на квасу, который не упаривают в печке - нечто вроде наших плохих кислых щей. Впрочем, стакана два квасу, влитых в борщ при начале варки, ни в каком случае дело не испортят».

Сезон фаршированных перцев продолжается. Буквально ещё 2-3 недели будет идти грунтовый перец с юга России. У меня он, дачный, уже закончился. В такие холода, как в этом сентябре, овощи для лучшего хранения не надо было класть в холодильник. Всё оставлял в сумках на открытой веранде, с ночными температурами в 2-3 градуса тепла. Хоть в чём-то хороша холодная осень. И вот в этом естественном холодильнике всё подходит к концу, что выращено из овощей на даче (огурцы, помидоры, брокколи и т.д.)
А тепличные перцы уже не дают такого перчёного духа.

Рецепт фаршированного перца очень прост. Рис с фаршем набивается в очищенные тушки перца. Потом всё под крышкой в кастрюле – чтобы вода не доходила до верхушки перцев – тушится на медленном огне. Вариаций рецептов немного. Это – разные виды фарша: говяжий, куриный, свиной. Мы как-то остановились на курином.
Затем – вид риса. Тут нужен круглозёрный, рассыпчатый рис (а не жестковатый басмати). Тоже в ходе практики за несколько лет остановился на сорте «Арборио». На мой взгляд, он лучший как для перцев, так и для ризотто (а он у нас тоже на подходе, с белыми грибами).

Далее разные виды приправ и добавок. Традиционно пассерую лук (лучше шалот) и морковь. Потом добавляю в смесь риса и фарша. Можно положить немного хорошего томатного соуса (даже томатной пасты). Приправы – на мой взгляд, лучше всего тут базилик. Его лучше больше ничем не перебивать.
Чем ещё хорошо блюдо, его можно приготовить на 2-3 дня. Вкус перцев от хранения в холодильнике не портится.

Да, забыл написать. Есть ещё один важный побочный продукт при тушении фаршированных перцев – бульон. В нём уже есть мясной отвар и риса, приправы. Я ещё при варке иногда кидаю несколько кусочков тыквы, черешковый сельдерей, помидоры. Получается такой концентрированный бульон. И он у меня отлично идёт к спагетти как соус. Отварить их, выложить в глубокую сковородку и залить этим бульоном. Потушить под крышкой буквально минуту, чтобы тесто пропиталось бульоном. Даже без сыра в таком виде спагетти идут отлично.
А это обычный фаршированный перец, которые тушил несколько дней назад.

Не реклама, а искренний отзыв. Ещё один неплохой «импортозамещённый» сыр нашёл – от фирмы «Кабош». Семь лет прошло с того момента, как в России запретили европейский сыр, но до сих пор подавляющее число наших сыров не дотягивает до западного качества. Но редкие исключения бывают. Например, у Олега Сироты понравился его сыр «Красногорский». У белорусов понравился «Знатный» (завода не знаю, покупаю в палатке белорусских продуктов). Ещё 2-3 названия можно привести.

Что этот сорт «Кабоша», что у Сироты сыр будет стоить чуть выше 1 тыс. руб. Т.е. около 12 евро. В Европе за эти деньги можно нормальный сыр найти.
Есть и неплохие фермерские сыры в России, но они начинаются от 2 тыс. За эти деньги лучше уже покупать разрешённые в стране швейцарские сыры.
Т.е. по стоимости российские сыры догнали и даже перегнали европейские, но по качеству – нет. В лучшем случае только приблизились некоторые. У белорусов, кстати, где-то 8-10 евро (700-900 руб.) стоят сыры, по качеству близкие к лучшим российским сортам.

Пошло время квашения капусты. Тут как раз разнообразия рецептов нет. Отличаются только виды добавок – кроме моркови чаще всего прибавляют антоновские яблоки, клюкву, бруснику. Рецепт очень русский – мало кто в мире квасит капусту молочнокислым брожением.
Ещё есть отличия в трудоёмкости. Вот самый простой рецепт, который видел. В 4-минутном ролике бабушка показывает все этапы засолки. Этапов этих немного 😊
https://www.youtube.com/watch?v=b2ecZh7qKqQ

Лучшая туристическая идея на лето - путешествие по виноградникам Крыма!

Вишневецкий Дмитрий, владелец диджитал агентства, как и мечтал - посадил виноградник рядом с лавандовой фермой в Крыму!

О чем и ведет свой инстаграм блог - живо и честно описывает путь, проблемы, победы, принимает гостей на винограднике и собирает финансирование, продавая будущее вино.

Он приглашает всех желающих приехать в гости и даже поучаствовать в посадке лоз!

Интересно? Тогда смотри подробности: http://instagram.com/aromatnoe

Продолжим разговор о сезонных продуктах.
Овощ сезона – редька.
У меня есть очень чёткая особенность – организм сам понимает, какой сезон наступает, и требует соответствующих продуктов. Месяц назад, например, это была свёкла. Неделю назад – белые коренья, пастернак и петрушка – впервые в этом году положил их даже в рагу, картошку с индейкой и овощами.
А сейчас очень захотелось редьки.

Я в этом огородном сезоне дал промашку. Поверил, что снова будет тёплый сентябрь, который даст фору осенним корнеплодам. Привык, что в предыдущие годы типичный сентябрь был +18-22 днём и +8-10 ночью, и сухой. А в итоге вышел старорежимный сентябрь, что-то из 1930-х – в дневниках у писателя Пришвина в эти годы и в это время люди ходят уже в шапках и «облетает последний лист». Ну или из 1980-х, я ещё помню такие старые сентябри, как вышел сегодня: днём +4-8 с холодным дождём, ночью +2.

Посеял я редьку и дайкон 2-3 августа. И вот сейчас середина октября, а им ещё минимум месяц до нормального развития корнеплодов. Это если ещё и зима на наступит на праздник 7 ноября. В прошлый же год дайкон к этому времени был весь собран.

Пошёл покупать редьку. Столкнулся с тем, что в 80% магазинах её вовсе нет. Продавцы говорят «не пользуется спросом». В итоге нашёл, конечно, но продавец спросила «Заболели? Редкой от кашля будете лечиться?» Дошли до того, что старый русский корнеплод воспринимается не как еда, а как лекарство. Заодно посмотрел в магазинах, что нигде нет репы. Кое-где есть дайкон – благодаря японской кухне, которая заставила некоторых представителей среднего класса обратить внимание на эту основу японской еды.

У редьки, безусловно, есть один, но главный минус – ограниченность употребления. Ту же репу можно тушить, добавлять в овощные рагу и супы, дайкон – в салаты с другими овощами. А редька хороша только сама по себе. Потёр её на крупной тёрке, добавил сметаны – вот и всё. Простота – залог неуспеха сегодня в кулинарии.

PS Заодно, чтобы не писать второй пост, посоветую в яблочную шарлотку добавлять тыкву. Особенно хорошо она оттеняет острый, кисловатый вкус антоновки. Смягчает этот тоже очень осенний вкус яблока.

Ещё один аргумент в пользу того, почему многие потребители в России (да и во всём мире) переходят от промышленного мяса к фермерскому (и то от проверенных поставщиков с хорошей репутацией). В специализированном журнале «Всё о мясе», №5, 2016 прочитал о легальных добавках к мясу, которые сильно меняют его потребительские характеристики в худшую сторону.

«Мясная продукция сегодня ощутимо подвергается критике из-за чрезвычайно широкого использования пищевых добавок. Число разрешенных в России пищевых добавок, применяемых в производстве, велико и насчитывает около 400 Е-индексов. В список допущенных для использования в мясной промышленности сегодня входят 240 добавок, при этом действительно имеют технологическое значение лишь 107 добавок.
На протяжении последних 5-6 лет в мясной промышленности специалисты замечают в мясном сырье многочисленные визуально обнаруживаемые следы инъецирования.
Основными компонентами рассолов для инъецирования обычно являются соль, различные фосфаты, соли лимонной кислоты, цитраты, лактаты, ацетаты, животные и растительные белки, углеводные добавки, в том числе смеси гидроколоидов.

Рассольные препараты, содержащие фосфатные и цитратные композиции, сдвигают рН мяса ближе к нейтральному, тем самым повышая его влагосвязывающую способность, что позволяет удерживать влагу в мясе и способствует увеличению массы продукта, чем пользуются недобросовестные производители

Также некоторые фосфаты, например, тринатрийфос-фат применятся для снижения общего количества микроорганизмов в мясе путем погружения или распыления раствора. Производители в погоне за прибылью зачастую применяют пищевые добавки в количествах, неоправданных с точки зрения технологического эффекта и экономических показателей. Допустимое суточное потребление для большинства пищевых фосфатов составляет 70 мг/кг массы тела человека в день и превышение данного вещества в рационе питания человека может привести к серьёзным заболеваниям. Избыточное потребление фосфора способствует вымыванию кальция из организма и тем самым приводить к развитию остеопороза

Наиболее часто в качестве консервирующих агентов используют сорбиновую и бензойную кислоты, а также их соли в виду высокой эффективности против микроорганизмов рода Salmonella, Bacillus, вида Escherichia coli и плесневых грибов рода Aspergillus и Penicillium. Вследствие острой токсичности и опасности для здоровья, данные консерванты строго регламентируются в пищевых продуктах по всему миру, а в некоторых странах запрещены к использованию, например, бензойная кислота в Канаде».

Последние дни посадки саженцев, чтобы успели прижиться до зимы. В этот год начал понемногу обновлять посадки старой жимолости. После 10-15 лет у неё уже сильно падает урожайность.
Жимолость в последние годы – один из хитов садоводства в Нечерноземье. Вместе с голубикой. Потихоньку люди распробовали эти ягоды. Присутствие голубики уже стало нормой в супермаркетах, а жимолость пока только сезонная ягода. Она ещё и с нежной кожицей, а потому трудно транспортируемая.

Но для заготовок жимолость самый раз. Например, варенье. Её немного смолисто-кисловатый привкус остаётся в варенье.
Пока такое варенье делают в основном фермеры. Вот хороший пример: купил варенье из жимолости «Дикодар» от фермера Денисова из Владимирской области. Ставлю 8 баллов из 10 (два недостающих балла – хотелось бы консистенцию поплотнее).

(следующим ягодным хитом в России станет актинидия – такой мой прогноз; и растёт хорошо в Нечерноземье, и вкус необычный)

Царь Пётр I был новатором не только в политике России, но и в других областях жизни, включая кулинарию. Например, при нём кардинально изменился сам тип приготовления русской еды. Об этом пишет в своей работе «О феномене петербургской кухни» руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга Татьяна Цветкова. Некоторые выдержки из её работы.
«По приказу царя в новых домах строящейся столицы уже не возводили русских печей. Они заменялись голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на них удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях появляются вытяжные колпаки, не позволяющие запахам кухни проникать в жилые помещения. Термическая обработка пищи с того времени в России становится иной. Томление и длительная пастеризация продуктов в русской печи (по крайней мере в домах знати) уходит в прошлое.

Одну из первых таких плит устроили в Летнем дворце царя, а затем он указал архитекторам проектировать такие очаги во всех домах. Никита Демидов получил заказ на изготовление металлических частей для плит. Конструкции плит заимствовали в Голландии и Германии. На них готовились всевозможные лангеты, бифштексы, котлеты и так далее.

Обед Петра I обычно состоял из густых горячих кислых щей, гречневой каши, холодного поросёнка в сметане или говяжьего студня с чесночной заправкой. Эта приправа известна на Руси с глубокой древности. Повар Петра готовил её по старинному рецепту: вареные яичные желтки растирались с горчицей, солью и сахаром, при этом добавлялось растительное масло. Затем – уксус, мелко рубленный чеснок, зеленый лук, петрушка, очищенные солёные огурцы, отварная свекла и соленые грибы.
Любил утку с солёными огурцами или солёными лимонами, ветчину; будучи во Франции, полюбил сыры, утиные паштеты и соусы. Любил пряности, хлеб, особенно пеклеванный, обожал горошек, поглощал много апельсинов и яблок. До обеда принимал рюмку анисовой водки, перед каждым блюдом пил квас, пиво и хорошее вино: «Эрмитаж», «Токайское».
Поваром у Петра служил иностранец – Иоганн фон Фельтен, уроженец германского графства Дельменгорст. Он и начал синтез русской и европейской кухни (его можно признать основоположником русской аристократической кухни).

Жареная утка для стола Петра готовилась так же, как и теперь – обжаривалась и запекалась в духовке, затем, охлаждённая и порубленная на куски, подавалась на стол в окружении солёных огурцов и маринованных слив. Отдельно в соуснике подавался холодный клюквенный соус или мочёная брусника. Жареный поросенок с гречневой кашей и печенкой: печёнку жарили с луком и морковью, измельчали, а затем смешивали с готовой гречневой кашей. Это и служило гарниром к поросенку.

Питал первый русский император и слабость к арбузам, как свежим, так и солёным, заставив Александра Меншикова завести уже в Петербурге специальные теплицы, где их выращивали. Арбузы были знакомы Петру с детства — его отец, царь Алексей Михайлович, завёл первое бахчевое хозяйство в городе Чугуеве ещё в 1660 г.

Русская кухня до начала XVIII века не всегда нравилась иностранцам. Точнее, не нравилось многое, кроме вареных и жаренных на открытом огне рыбы и мяса. Причиной было масло. А именно горький вкус конопляного и топлёного коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Топленое коровье масло тогда не присаливали, поэтому оно часто получалось горьким и быстро портилось.
В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом появилось качественное сливочное масло, которое стало называться чухонским. Оно использовалось и само по себе, и в виде топленого, но, несомненно, более качественного в силу лучшего исходного материала, что стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь до этого любое кушанье, любой рецепт были просто дискредитированы горечью масла».

Что считалось главными, оригинальными блюдами русской кухни во второй половине XIX века.
В 1867 году на Всемирной выставке в Париже были включены в меню русского торжественного обеда: пожарские котлеты, борщ, кулебяка и гурьевская каша.
Три блюда из четырёх дожили до наших дней, причём борщ – это вообще одна из основ русского стола в наши дни.

А вот гурьевской каше не повезло. Иногда она подаётся (редко) в русских ресторанах, но вот от своих знакомых я никогда не слышал, чтобы её кто-то готовил. Да и я сам, признаюсь, готовил её в жизни раза три.
Как и большинство остальных оригинальных блюд русского стола гурьевская каша появилась как «барская пища». Она трудоёмка, её компоненты редки и/или дороговаты для того времени. Например, привычная нам манная крупа, основа ГК, для первой трети XIX века – роскошь. Основная масса населения (крестьяне составляли 90% населения) ела блюда из ржаной и ячменной муки.

Каша хоть и называется «гурьевская», но её автором был крепостной повар Захар Кузьмин. Его вместе с семьёй выкупил у помещика Юрисовского министр финансов России граф Гурьев - так понравилась ему эта каша.
Наш великий историк кулинарии Вильям Похлёбкин так кратко описывал этот рецепт гурьевской каши:

«Манная крупа, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мёд, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян). Количества произвольные, важно сохранить лишь верные соотношения, пропорции между указанными продуктами.
Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут. Из молока натапливается несколько десятков пенок. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, мёдом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложней её состав - тем блюдо вкуснее. Таким образом, блюдо позволяет иметь бесчисленное количество вариантов во вкусе, но в целом остаётся стабильным. Сладкая часть не подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную.
Далее этот «слоёный пирог» запекается в духовке».

«Натопить несколько десятков пенок» - на этой стадии остановится большинство кулинаров. Это ж сколько времени на такое надо.
Потому классический рецепт ГК постепенно ушёл в прошлое. Сегодня это чаще всего сваренная манная каша, в которую добавлены сырые яйца, и эта смесь в формочке ставится в духовку. Выпекается до появления золотистой корочки. Затем сверху выкладывается варенье или консервированные фрукты. Некоторые в смесь кладут орехи, ваниль, сухофрукты и цукаты.
В общем, получается манная запеканка. Манник. И в целом, к сожалению, потребление манной крупы в России с каждым десятилетием становится всё меньше.

Всем привет!
Компания X5Retail запускает выгодную подписку "Пакет" в сети магазинов Пятерочка
Кешбэк начисляется на карту клиента на сумму чека и суммируется с акциями и выбранными категориями, кроме основной категории повышенного кешбэка (10%).
Пакет не заменяет стандартную программу лояльности, а работает вместе с ней.

Если законодательно установлена минимальная розничная цена на товар, размер баллов может быть ограничен.

Плюшки которые идут в этой подписке:
1.0 - 5 бесплатных экспресс доставок из пятерочки ежемесячно
1.1. - 5% кешбэк баллами от суммы покупок на карту клиента
1.2 - 20% кешбэк баллами на любую выпечку
1.3 - 100% кешбэк баллами на кофе
1.4 - 5% кешбэк от наших партнеров - «Много Лосося»
1.5 - Бесплатная доставка от наших партнеров «Около»
1.6 - 10% скидка всем абонентам «Билайн»

Оформляй реально выгодную подписку за 199р.

Очередной интересный фермерский продукт – ржаные пирожки с вишней от Евгения Шклярова.
Не первый раз заказываем у него.

Ржаное тесто в выпечке постепенно становится нормой у кулинаров. Правда, пока в смеси с мукой из других злаков. У Шклярова тоже ржано-пшеничная смесь.
Кисло-сладкая начинка из вишни очень хорошо сочетается с кисловатой рожью. Клубника, например, хуже воспринималась бы в таком тесте.

Я уже который год шарлотку выпекаю с добавлением ржаной муки (процентов 20, остальное – пшеничная мука). В оладьи немного ржаной добавляю (а ещё в них – натёртую на мелкой тёрке тыкву).
И пока никак ячменная мука не приходит к кулинарам, некогда она наряду с рожью – основа русской выпечки.

От царя Николая II кулинарному миру досталась закуска его имени – «николашка».
Последний царь любил пить коньяк. И как-то сама собой к нему придумалась закуска к коньяку, которая жива и сегодня, только в упрощённом виде. Это – ломтики лимона. Их посыпали с одного краю сахарной пудрой, а с другого – мелко молотым кофе. Иногда на ломтик лимона выкладывали слоем чёрную икру.

Второе же блюдо, которое оставил миру Николай II – драгомировская каша. Она тоже упоминается в книге Goldstein «A Taste of Russia: Russian Hospitality».
Это – гречневая каша с грибами и сливками. В идеале должны быть лесные грибы (свежие или чаще сушёные). Для царя чаще всего готовили с белыми грибами. Но сегодня «драгомировская каша» упростилась до гречки «с шампиньонами в сливочном соусе».

(к предыдущему посту)
Вообще удивительно, что одним из главных популяризаторов русской кухни стали не российские повара и тем более не бесчисленные госагентства (которые призваны быть «мягкой силой России»), а американская профессорша по славистике Дарра Голдштейн. Она ещё и редактор-основатель журнала Gastronomica: The Journal of Food and Culture.
Голдштейн ещё во время СССР проехалась по нашей Родине, собирая рецепты и осмысливая их через историю, географию и биологию. Написала несколько книг о русской кухне.

А западную публику, помешанную в последние годы на «правильном питании», она проняла русской кухней, в «которой одна из главных ролей отведена природным пробиотикам»:
«Благодаря суровому климату и короткому вегетационному периоду русская кухня в значительной степени полагается на различные формы ферментации и консервирования - одни только российские методы производства молочных продуктов могут составить небольшую книгу. Сытные цельнозерновые продукты, такие как ячмень и овёс, пшено и рожь (не говоря уже о любимой русскими гречке), регулярно появляются на русских столах. Задолго до того, как стало известно о пробиотиках, русские ферментировали молочно-кислым брожением огурцы, капусту и свёклу, зная, что это хороший способ сохранить продукты в течение долгой зимы, даже если они не могли объяснить науку, стоящую за этим. Они также наслаждаются ярким вкусом, который дают ферментированные продукты».
https://www.ckbk.com/blog/2020/4/1/behind-the-cookbook-darra-goldstein-on-a-taste-of-russia

Голдштейн упоминает, что русские едят много речной рыбы и мало мяса – и это тоже путь к правильной диете, а также много лесных ягод и грибов. Всё это она наблюдала в русской глубинке в 1980-е. Но от этого уже ничего не осталось на широком столе в России. Сейчас мы готовы перенимать кухню любой страны, но не возрождать свою.