(продолжение предыдущего поста)
И ещё сейчас сезон яблочного повидла. У каждого свой рецепт. Когда есть много времени, то можно готовить «долгое повидло»: нарезать яблоки без шкурок и сердцевины мелкими кубиками; на 1 кг плодов добавить грамм 200 сахара, перемешать и оставить часов на 10-12, чтобы яблоки дали сок и немного помариновались в нём; затем – в толстостенной посуде на очень маленьком огне под крышкой томить, иногда перемешивая.
А когда весь день расписан по минутам, то есть «быстрое повидло» - пробить очищенные яблоки в блендере, те же 200-250 гр. сахара на 1 кг плодов, а затем – на медленном огне в кастрюле без крышки вываривать его до удаления почти всей влаги. Получается тянущаяся масса.
В отличие о варенья в повидле мало сахара, и лучше есть его в течение пары дней.
По вкусу в начале варки можно добавить корицу, лимонный сок и цедру и даже мяту.
И ещё сейчас сезон яблочного повидла. У каждого свой рецепт. Когда есть много времени, то можно готовить «долгое повидло»: нарезать яблоки без шкурок и сердцевины мелкими кубиками; на 1 кг плодов добавить грамм 200 сахара, перемешать и оставить часов на 10-12, чтобы яблоки дали сок и немного помариновались в нём; затем – в толстостенной посуде на очень маленьком огне под крышкой томить, иногда перемешивая.
А когда весь день расписан по минутам, то есть «быстрое повидло» - пробить очищенные яблоки в блендере, те же 200-250 гр. сахара на 1 кг плодов, а затем – на медленном огне в кастрюле без крышки вываривать его до удаления почти всей влаги. Получается тянущаяся масса.
В отличие о варенья в повидле мало сахара, и лучше есть его в течение пары дней.
По вкусу в начале варки можно добавить корицу, лимонный сок и цедру и даже мяту.
Три дня на дальней даче собирал грибы. Всё ещё идёт большая волна белых и подберёзовиков, только-только начинается мощная волна опят. Это не считая сыроежек и прочих маслят (их тоже в этом году – вал). Много и луговых шампиньонов в этом году.
Давно заметил, что в год яблочной волны идёт и грибная волна.
Сыроежки, опята и шампиньоны – на жарку, а белые и подберёзовики – на сушку, будет зимой суп из них.
Ещё у меня одно из любимых грибных блюд – ризотто с белыми грибами. Напишу рецепт, как стану готовить.
Среди грибников есть ещё подвид «засолочников», кто целенаправленно собирает грибы под засолку: белые и чёрные грузди (чернушки), волнушки и царя засолки – рыжики. Папа у меня был из этого подвида: кто-то радуется корзине белых, а он – корзине чернушек. 11 сентября был день смерти папы, смотрел в тот день в лесу на чернушки, думал «взять не взять». Не взял. Но тоже надо приходить к засолке классических русских грибов – их сейчас большой дефицит, на замену им пришёл эрзац местных маринованных грибов из Китая, которые почему-то называют «опятами».
Вообще любая заготовка без уксуса сейчас в дефиците, будь то огурцы и помидоры, капуста, грибы, яблоки. На рынке только можно найти, да немногочисленные консервативные кулинары этим занимаются.
Корзина с белыми грибами
https://www.instagram.com/p/CTsR2M-IrYm/
А опята ещё совсем маленькие, но зато такие – самые деликатесные
https://www.instagram.com/p/CTwp1f5oNRp/
Давно заметил, что в год яблочной волны идёт и грибная волна.
Сыроежки, опята и шампиньоны – на жарку, а белые и подберёзовики – на сушку, будет зимой суп из них.
Ещё у меня одно из любимых грибных блюд – ризотто с белыми грибами. Напишу рецепт, как стану готовить.
Среди грибников есть ещё подвид «засолочников», кто целенаправленно собирает грибы под засолку: белые и чёрные грузди (чернушки), волнушки и царя засолки – рыжики. Папа у меня был из этого подвида: кто-то радуется корзине белых, а он – корзине чернушек. 11 сентября был день смерти папы, смотрел в тот день в лесу на чернушки, думал «взять не взять». Не взял. Но тоже надо приходить к засолке классических русских грибов – их сейчас большой дефицит, на замену им пришёл эрзац местных маринованных грибов из Китая, которые почему-то называют «опятами».
Вообще любая заготовка без уксуса сейчас в дефиците, будь то огурцы и помидоры, капуста, грибы, яблоки. На рынке только можно найти, да немногочисленные консервативные кулинары этим занимаются.
Корзина с белыми грибами
https://www.instagram.com/p/CTsR2M-IrYm/
А опята ещё совсем маленькие, но зато такие – самые деликатесные
https://www.instagram.com/p/CTwp1f5oNRp/
Переработка из сливы почему-то не очень популярна в Нечерноземье. Хотя эта культура одна из самых распространённых и неприхотливых в нашей местности. В этот яблочный и грушевый год слива стоит не менее обсыпная. И по нашему посёлку вижу, что тоже она пропадает почти у всех. У меня самого завал из слив. И вижу главную проблему этой культуры: очень высокие деревья. Предки сажали старые высокорослые сорта, сейчас они у меня до 4-5 метров высотой. Добраться можно только до нижних ветвей, и то со стремянки (лестницу к тонкому стволу не приставишь). Вот и приходится в основном собирать падалицу. А слива не яблоко – упала и повредила тонкую кожицу. В жару через несколько часов забродила. Да и падает в основном уже перезревший плод.
Тем не менее, сливу едим, варим компоты. Пробовал сушить в этот год – но наши сорта (сортотипы «венгерки») очень сочные, «мокрые». В итоге плод при сушке присыхает к поверхности сушильного кольца, приходится каждый раз их чистить. Южные сорта сливы, из которых получают классический чернослив, всё же более сухие по текстуре.
Делаю и сливовый пирог. Но он тоже выходит сыроватым. Не таким, как классический американский сливовый пирог. Вот его рецепт, а сначала предыстория:
«Эта ставшая уже легендой история вошла во все кулинарные блоги. В сентябре 1983 года рецепт сливового пирога с пометкой «простой, но элегантный» от кулинарного редактора The New York Times Мариан Буррос впервые был опубликован на страницах газеты — и получил больше пяти тысяч откликов. Если учесть, что в то время письма в газету писали ручкой на бумаге и отправляли по почте в конвертах, то это был рекорд. Читатели готовили сразу по десятку пирогов, замораживали их на будущее, переписывали рецепт для тётушек и кузин, делились им с соседями — в общем, оглушительный успех.
С тех пор пирог появлялся в газете каждый сентябрь, слегка меняясь в ногу со временем. Сначала редакция на пару ложек урезала количество сахара, потом предложила рецепт с более низким содержанием жира (а масла в пироге действительно много, может, в этом и есть секрет его популярности), и так до 1989 года. Ни одному рецепту на свете не удавалось выдержать семь изданий в NYT.
Наконец, скрепя сердце редактор решила, что хватит: в последний раз рецепт пирога вышел на специальной жёсткой бумаге с перфорацией по краям, сама Мариан настоятельно советовала изъять его из полосы и приклеить на холодильник. Когда почти десять лет спустя газета публиковала сборник своих лучших рецептов, сливовый торт стал там номером один и классикой».
https://eda.ru/media/master-klass/tot-samyy-slivovyy-pirog-iz-the-new-york-times
По ссылке можно почитать пошаговый рецепт этого пирога №1 в США, в т.ч. с фотографиями. И тоже видим, что в него идут суховатые сорта слив, с плотной текстурой. Надо и мне искать такие южные сорта слив для моей дачи, и чтобы были зимостойкими для нашей местности.
Тем не менее, сливу едим, варим компоты. Пробовал сушить в этот год – но наши сорта (сортотипы «венгерки») очень сочные, «мокрые». В итоге плод при сушке присыхает к поверхности сушильного кольца, приходится каждый раз их чистить. Южные сорта сливы, из которых получают классический чернослив, всё же более сухие по текстуре.
Делаю и сливовый пирог. Но он тоже выходит сыроватым. Не таким, как классический американский сливовый пирог. Вот его рецепт, а сначала предыстория:
«Эта ставшая уже легендой история вошла во все кулинарные блоги. В сентябре 1983 года рецепт сливового пирога с пометкой «простой, но элегантный» от кулинарного редактора The New York Times Мариан Буррос впервые был опубликован на страницах газеты — и получил больше пяти тысяч откликов. Если учесть, что в то время письма в газету писали ручкой на бумаге и отправляли по почте в конвертах, то это был рекорд. Читатели готовили сразу по десятку пирогов, замораживали их на будущее, переписывали рецепт для тётушек и кузин, делились им с соседями — в общем, оглушительный успех.
С тех пор пирог появлялся в газете каждый сентябрь, слегка меняясь в ногу со временем. Сначала редакция на пару ложек урезала количество сахара, потом предложила рецепт с более низким содержанием жира (а масла в пироге действительно много, может, в этом и есть секрет его популярности), и так до 1989 года. Ни одному рецепту на свете не удавалось выдержать семь изданий в NYT.
Наконец, скрепя сердце редактор решила, что хватит: в последний раз рецепт пирога вышел на специальной жёсткой бумаге с перфорацией по краям, сама Мариан настоятельно советовала изъять его из полосы и приклеить на холодильник. Когда почти десять лет спустя газета публиковала сборник своих лучших рецептов, сливовый торт стал там номером один и классикой».
https://eda.ru/media/master-klass/tot-samyy-slivovyy-pirog-iz-the-new-york-times
По ссылке можно почитать пошаговый рецепт этого пирога №1 в США, в т.ч. с фотографиями. И тоже видим, что в него идут суховатые сорта слив, с плотной текстурой. Надо и мне искать такие южные сорта слив для моей дачи, и чтобы были зимостойкими для нашей местности.
Рамблер/Еда
Тот самый сливовый пирог из The New York Times
Рецепт пирога, который семь лет подряд публиковали по просьбам читателей
Продолжается сезон яблок (и будет идти до декабря). Кажется, существует сто рецептов яблочных пирогов. Но увидел 101-й. Подкупило его название - «Цветаевский яблочный пирог». Поэтессу Марину Цветаеву мы любим (больше, чем Ахматову). А рядом с нашей дачей, в подмосковном Болшево есть и её музей, и она тут жила какое-то время. Т.е. и места, где растут у нас яблоки, в какой-то мере цветаевские. Тут много 90-летних яблонь, которые вроде умерли, как положено этому дереву на 60-70 лет, но вдруг выше места прививки пошла новая ветка, и через тридцать лет – второрождённая яблоня на тех же корнях. У нас есть одна такая антоновка, которая скорее всего была посажена ещё до Революции (дачи в Загорянке появились в 1908-1912 годах). Так что с каких-то этих яблонь в нашей местности, возможно, собирало яблоки семейство Цветаевых.
И вот рецепт этого цветаевского яблочного пирога.
Пирог этот называется цветаевским, потому что, как считается, его готовили сёстры Цветаевы в начале XX века для своих гостей. В идеале использовать для его приготовления антоновские яблоки с их бесподобным ароматом и терпким вкусом. А сейчас как раз начинается сезон антоновки (у нас их три дерева), и яблоки провисят на ветвях до морозов.
Цветаевский яблочный пирог готовится исключительно со сметаной, с большим количеством яблок. Тесто должно только схватывать крупные яблочные дольки, выложенные на основу, и ни в коем случае не накрывать их. Можно присыпать готовый пирог корицей и украсить ягодами. Последние ягоды сейчас – красная смородина. То, что не успели собрать, ещё висит на ветвях. Ну и ремонтатная малина, которая в такие холода получается кисловатой, и ей самое место в пироге, ради аромата.
Ингредиенты на 4 порции классического цветаевского пирога:
Яблоки - 1 кг
Пшеничная мука - 2 стакана
Сметана - 1,5 банки (т.е. 370 г)
Сливочное масло - 150 г
Уксус - 1 чайная ложка
Сахар - 1 стакан
Сода - 0,5 чайной ложки
Куриное яйцо - 1 штука
1.Холодное сливочное масло натрите на тёрке и смешайте с 1,5 стаканами муки. Затем влейте в тесто полстакана сметаны и как следует перемешайте. В конце добавьте соду гашеную уксусом, перемешайте и немного помесите тесто руками. Тесто должно получиться мягкое и не прилипать к рукам.
2.Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и с помощью картофелечистки нарежьте на тонкие пластиночки, похожие на лепестки.
3.Раскатайте тесто и придайте ему форму той емкости, в которой вы будете выпекать пирог. Уложите на дно формы тесто, сверху разложите яблочные лепестки.
4.В отдельной миске смешайте 1 стакан сметаны, яйцо, сахар и 2 столовые ложки муки и слегка взбейте. Крем по консистенции должен получиться достаточно жидким. Залейте форму с тестом и яблоками кремом.
5.Разогрейте духовку до 200 градусов, поместите туда форму и выпекайте минут 50.
Я, конечно, добавляю поменьше сахара раза в два. И можно сделать дольки яблок не картофелечисткой (у многих её и нет), а тонко нарезать ножом. Ну и мало кто сейчас гасит соду уксусом – можно взять просто покупной разрыхлитель.
И вот рецепт этого цветаевского яблочного пирога.
Пирог этот называется цветаевским, потому что, как считается, его готовили сёстры Цветаевы в начале XX века для своих гостей. В идеале использовать для его приготовления антоновские яблоки с их бесподобным ароматом и терпким вкусом. А сейчас как раз начинается сезон антоновки (у нас их три дерева), и яблоки провисят на ветвях до морозов.
Цветаевский яблочный пирог готовится исключительно со сметаной, с большим количеством яблок. Тесто должно только схватывать крупные яблочные дольки, выложенные на основу, и ни в коем случае не накрывать их. Можно присыпать готовый пирог корицей и украсить ягодами. Последние ягоды сейчас – красная смородина. То, что не успели собрать, ещё висит на ветвях. Ну и ремонтатная малина, которая в такие холода получается кисловатой, и ей самое место в пироге, ради аромата.
Ингредиенты на 4 порции классического цветаевского пирога:
Яблоки - 1 кг
Пшеничная мука - 2 стакана
Сметана - 1,5 банки (т.е. 370 г)
Сливочное масло - 150 г
Уксус - 1 чайная ложка
Сахар - 1 стакан
Сода - 0,5 чайной ложки
Куриное яйцо - 1 штука
1.Холодное сливочное масло натрите на тёрке и смешайте с 1,5 стаканами муки. Затем влейте в тесто полстакана сметаны и как следует перемешайте. В конце добавьте соду гашеную уксусом, перемешайте и немного помесите тесто руками. Тесто должно получиться мягкое и не прилипать к рукам.
2.Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и с помощью картофелечистки нарежьте на тонкие пластиночки, похожие на лепестки.
3.Раскатайте тесто и придайте ему форму той емкости, в которой вы будете выпекать пирог. Уложите на дно формы тесто, сверху разложите яблочные лепестки.
4.В отдельной миске смешайте 1 стакан сметаны, яйцо, сахар и 2 столовые ложки муки и слегка взбейте. Крем по консистенции должен получиться достаточно жидким. Залейте форму с тестом и яблоками кремом.
5.Разогрейте духовку до 200 градусов, поместите туда форму и выпекайте минут 50.
Я, конечно, добавляю поменьше сахара раза в два. И можно сделать дольки яблок не картофелечисткой (у многих её и нет), а тонко нарезать ножом. Ну и мало кто сейчас гасит соду уксусом – можно взять просто покупной разрыхлитель.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Про сон
Многие месяцами или даже годами живут с постоянным недосыпом. Это неправильно. Если вы долго засыпаете или вам тяжело вставать по утрам, это может быть свидетельством плохого качества сна. И с этим нужно что-то делать.
Но недостаточно спать много, важно наладить качество сна. К счастью, для этого есть доказанные наукой методы. Сейчас это можно сделать даже не выходя из телеграма.
Бывшие разработчики Яндекса создали телеграм-бота по имени Слипи, который помогает наладить сон. Слипи попробовали 8000 человек, 93% чувствуют улучшение в первые недели. А 24% — сильное улучшение.
Подкупает то, что его разработчики изучили более 200 исследований о сне и всегда делятся ссылками на источники. Так что любой факт можно проверить.
Главная фишка Слипи – в течение 30 дней он ведет вас по процессу плавного внедрения привычек, и это происходит в формате квеста. От вас нужно всего 15 минут в день перед сном.
Попробовать: @sleepyrobot
Многие месяцами или даже годами живут с постоянным недосыпом. Это неправильно. Если вы долго засыпаете или вам тяжело вставать по утрам, это может быть свидетельством плохого качества сна. И с этим нужно что-то делать.
Но недостаточно спать много, важно наладить качество сна. К счастью, для этого есть доказанные наукой методы. Сейчас это можно сделать даже не выходя из телеграма.
Бывшие разработчики Яндекса создали телеграм-бота по имени Слипи, который помогает наладить сон. Слипи попробовали 8000 человек, 93% чувствуют улучшение в первые недели. А 24% — сильное улучшение.
Подкупает то, что его разработчики изучили более 200 исследований о сне и всегда делятся ссылками на источники. Так что любой факт можно проверить.
Главная фишка Слипи – в течение 30 дней он ведет вас по процессу плавного внедрения привычек, и это происходит в формате квеста. От вас нужно всего 15 минут в день перед сном.
Попробовать: @sleepyrobot
Встретил свой старый текст 2011 года, когда был главным редактором «Свободной прессы». Что в то время, в 2010-е, ели Владимир Путин и Дмитрий Медведев. Это когда ещё наше высшее начальство только постигало высокую кулинарию.
«В Санкт-Петербурге сгорел любимый ресторан Владимира Путина «Подворье». В этом ресторане президент № 2 любил питаться на протяжении последних 20 лет.
В это заведение Путин стал захаживать, как только у него появились деньги - т.е. с момента его поступления на должность вице-губернатора Санкт-Петербурга. Но и перебравшись в Москву, Владимир Владимирович нет-нет, но навещал любимый общепит. В ресторане «Подворье» даже включили в меню «Обед Владимира Путина» - он его заказывал из раза в раз. Из него видно, что составляет привычный рацион премьера: царская уха, «Сковородка» (мясное ассорти от шеф-повара: лангет, колбаска, эскалоп и домашняя котлетка), говядина под острым чесночно-сметанным соусом, осетрина горячего копчения с лимоном и маслом, десерты. Стоит такой «Обед Путина» из 5 блюд (не считая спиртного) 65 евро.
А как Путин питается в быту? Информация на этот счёт закрытая, но кое-что о рационе премьера всё же попадает в поле зрения. Так, в 2003 году западные СМИ, описывая распорядок дня Путина, обращали внимание и на его питание: «Окна путинского кабинета, расположенного в северо-западной части здания на третьем этаже, выходят на Красную площадь. Комната выглядит строго и безлично, в чём-то даже старомодно: устаревший телевизор, несколько десятков громоздких телефонных аппаратов, напрямую соединяющих президента с кабинетами его кремлевских помощников и других высокопоставленных чиновников. Его личная столовая также расположена на третьем этаже; при ней имеется винный погреб с коллекцией испанских красных вин - их президент особенно любит. Под закуски (вкуснейшие разносолы, с которых начинается традиционный русский обед) Путин любит выпить пару рюмок водки, а заканчивает трапезу коньяком из Дагестана».
Шеф-повар Кремля Анатолий Галкин рассказывал «Вестям.ру», что «Медведев и Путин очень следят за собой и употребляют в пищу много овощей, фруктов и зелени. Много очень раздельного питания. На официальных приёмах первые лица предпочитают специальный коктейль, состоящий из большого количества льда, капли лимонного сока, мяты, капельки сиропа и 50 граммов шампанского. Необыкновенно утоляет жажду».
Пристрастия Путина к изысканным, возможно, связаны с карьерой его деда - Спиридона Путина. Предок президента № 2 ещё в 1920-е годы попал на кухню местообитания высшей номенклатуры того времени - в подмосковные Горки. Считается, что он успел покормить Владимира Ильича Ленина, а для Надежды Константиновны Крупской, Марии Ильиничны Ульяновой и Дмитрия Ильича Ульянова он готовил до их последних дней.
Спиридон Путин кормил и Сталина, и других первых-вторых лиц государства. Правда, профессию свою не очень любил, объясняя почему: «Приготовишь, всё сожрут, и памяти никакой не останется».
Если Владимир Путин предпочитает пусть и изысканные, но всё же блюда русской и кавказской кухни, то нынешний президент Дмитрий Медведев уже демонстрирует европейский вкус.
В свои повара он выписал из Франции знаменитого кулинара Жерома Риго. Под управлением француза находится 30 поваров - они обслуживают как самого президента, так и его званые и официальные обеды.
Риго рассказывал, что «президент Медведев очень любит рыбу и морепродукты. Например, салат из лангуста. Также он любит экзотические блюда, сладкое и солёное». А один из поваров (подмастерье при Риго) специализируется ещё на одном любимом президентом блюде: фаршированной щуке (это одно из традиционных еврейско-ашкеназийских блюд).
В интервью французским СМИ Риго так описывает изменившееся благодаря ему мировоззрение президента № 3: «Дмитрий Медведев смог попробовать чёрную соль, тайваньский чай и французский шоколад Weiss. И ещё Дмитрий Медведев гораздо требовательней в выборе блюд, чем Владимир Путин. И что питаться он хочет «как в Европе». Новые идеи в политике, новые блюда на столе…»
«В Санкт-Петербурге сгорел любимый ресторан Владимира Путина «Подворье». В этом ресторане президент № 2 любил питаться на протяжении последних 20 лет.
В это заведение Путин стал захаживать, как только у него появились деньги - т.е. с момента его поступления на должность вице-губернатора Санкт-Петербурга. Но и перебравшись в Москву, Владимир Владимирович нет-нет, но навещал любимый общепит. В ресторане «Подворье» даже включили в меню «Обед Владимира Путина» - он его заказывал из раза в раз. Из него видно, что составляет привычный рацион премьера: царская уха, «Сковородка» (мясное ассорти от шеф-повара: лангет, колбаска, эскалоп и домашняя котлетка), говядина под острым чесночно-сметанным соусом, осетрина горячего копчения с лимоном и маслом, десерты. Стоит такой «Обед Путина» из 5 блюд (не считая спиртного) 65 евро.
А как Путин питается в быту? Информация на этот счёт закрытая, но кое-что о рационе премьера всё же попадает в поле зрения. Так, в 2003 году западные СМИ, описывая распорядок дня Путина, обращали внимание и на его питание: «Окна путинского кабинета, расположенного в северо-западной части здания на третьем этаже, выходят на Красную площадь. Комната выглядит строго и безлично, в чём-то даже старомодно: устаревший телевизор, несколько десятков громоздких телефонных аппаратов, напрямую соединяющих президента с кабинетами его кремлевских помощников и других высокопоставленных чиновников. Его личная столовая также расположена на третьем этаже; при ней имеется винный погреб с коллекцией испанских красных вин - их президент особенно любит. Под закуски (вкуснейшие разносолы, с которых начинается традиционный русский обед) Путин любит выпить пару рюмок водки, а заканчивает трапезу коньяком из Дагестана».
Шеф-повар Кремля Анатолий Галкин рассказывал «Вестям.ру», что «Медведев и Путин очень следят за собой и употребляют в пищу много овощей, фруктов и зелени. Много очень раздельного питания. На официальных приёмах первые лица предпочитают специальный коктейль, состоящий из большого количества льда, капли лимонного сока, мяты, капельки сиропа и 50 граммов шампанского. Необыкновенно утоляет жажду».
Пристрастия Путина к изысканным, возможно, связаны с карьерой его деда - Спиридона Путина. Предок президента № 2 ещё в 1920-е годы попал на кухню местообитания высшей номенклатуры того времени - в подмосковные Горки. Считается, что он успел покормить Владимира Ильича Ленина, а для Надежды Константиновны Крупской, Марии Ильиничны Ульяновой и Дмитрия Ильича Ульянова он готовил до их последних дней.
Спиридон Путин кормил и Сталина, и других первых-вторых лиц государства. Правда, профессию свою не очень любил, объясняя почему: «Приготовишь, всё сожрут, и памяти никакой не останется».
Если Владимир Путин предпочитает пусть и изысканные, но всё же блюда русской и кавказской кухни, то нынешний президент Дмитрий Медведев уже демонстрирует европейский вкус.
В свои повара он выписал из Франции знаменитого кулинара Жерома Риго. Под управлением француза находится 30 поваров - они обслуживают как самого президента, так и его званые и официальные обеды.
Риго рассказывал, что «президент Медведев очень любит рыбу и морепродукты. Например, салат из лангуста. Также он любит экзотические блюда, сладкое и солёное». А один из поваров (подмастерье при Риго) специализируется ещё на одном любимом президентом блюде: фаршированной щуке (это одно из традиционных еврейско-ашкеназийских блюд).
В интервью французским СМИ Риго так описывает изменившееся благодаря ему мировоззрение президента № 3: «Дмитрий Медведев смог попробовать чёрную соль, тайваньский чай и французский шоколад Weiss. И ещё Дмитрий Медведев гораздо требовательней в выборе блюд, чем Владимир Путин. И что питаться он хочет «как в Европе». Новые идеи в политике, новые блюда на столе…»
В который раз встречаю в дореволюционных рецептах борща использование утки. Даже можно сказать, что борщ обеспеченных горожан был классическим как раз с уткой.
А сейчас утка почти ушла из рациона россиян. Как и гусь – тоже один из фаворитов того времени. Около 85% потребляемого в России мяса – это свинина и курица.
А сейчас утка почти ушла из рациона россиян. Как и гусь – тоже один из фаворитов того времени. Около 85% потребляемого в России мяса – это свинина и курица.
Возвращаясь к использованию утки в борще. В одном дореволюционном рецепте встретил кроме того, что там тоже утка (и гусь!), ещё и описание того, чем тогда великоросский борщ отличался от малороссийского.
«Искусство есть здорово, вкусно и дёшево», 1864 год:
В борщ кладут рубленую свежую капусту и шинкованную свеклу. Бульон варится из разных мяс (ветчина, гусь или утка, сосиски). В Малороссии варят борщ на суровце, то есть на квасу, который не упаривают в печке - нечто вроде наших плохих кислых щей. Впрочем, стакана два квасу, влитых в борщ при начале варки, ни в каком случае дело не испортят».
«Искусство есть здорово, вкусно и дёшево», 1864 год:
В борщ кладут рубленую свежую капусту и шинкованную свеклу. Бульон варится из разных мяс (ветчина, гусь или утка, сосиски). В Малороссии варят борщ на суровце, то есть на квасу, который не упаривают в печке - нечто вроде наших плохих кислых щей. Впрочем, стакана два квасу, влитых в борщ при начале варки, ни в каком случае дело не испортят».
Сезон фаршированных перцев продолжается. Буквально ещё 2-3 недели будет идти грунтовый перец с юга России. У меня он, дачный, уже закончился. В такие холода, как в этом сентябре, овощи для лучшего хранения не надо было класть в холодильник. Всё оставлял в сумках на открытой веранде, с ночными температурами в 2-3 градуса тепла. Хоть в чём-то хороша холодная осень. И вот в этом естественном холодильнике всё подходит к концу, что выращено из овощей на даче (огурцы, помидоры, брокколи и т.д.)
А тепличные перцы уже не дают такого перчёного духа.
Рецепт фаршированного перца очень прост. Рис с фаршем набивается в очищенные тушки перца. Потом всё под крышкой в кастрюле – чтобы вода не доходила до верхушки перцев – тушится на медленном огне. Вариаций рецептов немного. Это – разные виды фарша: говяжий, куриный, свиной. Мы как-то остановились на курином.
Затем – вид риса. Тут нужен круглозёрный, рассыпчатый рис (а не жестковатый басмати). Тоже в ходе практики за несколько лет остановился на сорте «Арборио». На мой взгляд, он лучший как для перцев, так и для ризотто (а он у нас тоже на подходе, с белыми грибами).
Далее разные виды приправ и добавок. Традиционно пассерую лук (лучше шалот) и морковь. Потом добавляю в смесь риса и фарша. Можно положить немного хорошего томатного соуса (даже томатной пасты). Приправы – на мой взгляд, лучше всего тут базилик. Его лучше больше ничем не перебивать.
Чем ещё хорошо блюдо, его можно приготовить на 2-3 дня. Вкус перцев от хранения в холодильнике не портится.
А тепличные перцы уже не дают такого перчёного духа.
Рецепт фаршированного перца очень прост. Рис с фаршем набивается в очищенные тушки перца. Потом всё под крышкой в кастрюле – чтобы вода не доходила до верхушки перцев – тушится на медленном огне. Вариаций рецептов немного. Это – разные виды фарша: говяжий, куриный, свиной. Мы как-то остановились на курином.
Затем – вид риса. Тут нужен круглозёрный, рассыпчатый рис (а не жестковатый басмати). Тоже в ходе практики за несколько лет остановился на сорте «Арборио». На мой взгляд, он лучший как для перцев, так и для ризотто (а он у нас тоже на подходе, с белыми грибами).
Далее разные виды приправ и добавок. Традиционно пассерую лук (лучше шалот) и морковь. Потом добавляю в смесь риса и фарша. Можно положить немного хорошего томатного соуса (даже томатной пасты). Приправы – на мой взгляд, лучше всего тут базилик. Его лучше больше ничем не перебивать.
Чем ещё хорошо блюдо, его можно приготовить на 2-3 дня. Вкус перцев от хранения в холодильнике не портится.
Да, забыл написать. Есть ещё один важный побочный продукт при тушении фаршированных перцев – бульон. В нём уже есть мясной отвар и риса, приправы. Я ещё при варке иногда кидаю несколько кусочков тыквы, черешковый сельдерей, помидоры. Получается такой концентрированный бульон. И он у меня отлично идёт к спагетти как соус. Отварить их, выложить в глубокую сковородку и залить этим бульоном. Потушить под крышкой буквально минуту, чтобы тесто пропиталось бульоном. Даже без сыра в таком виде спагетти идут отлично.
А это обычный фаршированный перец, которые тушил несколько дней назад.
А это обычный фаршированный перец, которые тушил несколько дней назад.
Не реклама, а искренний отзыв. Ещё один неплохой «импортозамещённый» сыр нашёл – от фирмы «Кабош». Семь лет прошло с того момента, как в России запретили европейский сыр, но до сих пор подавляющее число наших сыров не дотягивает до западного качества. Но редкие исключения бывают. Например, у Олега Сироты понравился его сыр «Красногорский». У белорусов понравился «Знатный» (завода не знаю, покупаю в палатке белорусских продуктов). Ещё 2-3 названия можно привести.
Что этот сорт «Кабоша», что у Сироты сыр будет стоить чуть выше 1 тыс. руб. Т.е. около 12 евро. В Европе за эти деньги можно нормальный сыр найти.
Есть и неплохие фермерские сыры в России, но они начинаются от 2 тыс. За эти деньги лучше уже покупать разрешённые в стране швейцарские сыры.
Т.е. по стоимости российские сыры догнали и даже перегнали европейские, но по качеству – нет. В лучшем случае только приблизились некоторые. У белорусов, кстати, где-то 8-10 евро (700-900 руб.) стоят сыры, по качеству близкие к лучшим российским сортам.
Что этот сорт «Кабоша», что у Сироты сыр будет стоить чуть выше 1 тыс. руб. Т.е. около 12 евро. В Европе за эти деньги можно нормальный сыр найти.
Есть и неплохие фермерские сыры в России, но они начинаются от 2 тыс. За эти деньги лучше уже покупать разрешённые в стране швейцарские сыры.
Т.е. по стоимости российские сыры догнали и даже перегнали европейские, но по качеству – нет. В лучшем случае только приблизились некоторые. У белорусов, кстати, где-то 8-10 евро (700-900 руб.) стоят сыры, по качеству близкие к лучшим российским сортам.
Пошло время квашения капусты. Тут как раз разнообразия рецептов нет. Отличаются только виды добавок – кроме моркови чаще всего прибавляют антоновские яблоки, клюкву, бруснику. Рецепт очень русский – мало кто в мире квасит капусту молочнокислым брожением.
Ещё есть отличия в трудоёмкости. Вот самый простой рецепт, который видел. В 4-минутном ролике бабушка показывает все этапы засолки. Этапов этих немного 😊
https://www.youtube.com/watch?v=b2ecZh7qKqQ
Ещё есть отличия в трудоёмкости. Вот самый простой рецепт, который видел. В 4-минутном ролике бабушка показывает все этапы засолки. Этапов этих немного 😊
https://www.youtube.com/watch?v=b2ecZh7qKqQ
YouTube
Самая вкусная квашеная капуста. Попробуйте! Бабушкин рецепт.
Квашеная капуста. Рецепт, который должен быть в каждом доме. Бабушка поделится своим рецептом как квасить капусту. Делает она по этому рецепту уже 5 лет. Очень вкусно и просто!
Подписывайтесь на наш канал "УМНОЕ ХОЗЯЙСТВО" https://goo.gl/nXwHbS
Подписка…
Подписывайтесь на наш канал "УМНОЕ ХОЗЯЙСТВО" https://goo.gl/nXwHbS
Подписка…
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Лучшая туристическая идея на лето - путешествие по виноградникам Крыма!
Вишневецкий Дмитрий, владелец диджитал агентства, как и мечтал - посадил виноградник рядом с лавандовой фермой в Крыму!
О чем и ведет свой инстаграм блог - живо и честно описывает путь, проблемы, победы, принимает гостей на винограднике и собирает финансирование, продавая будущее вино.
Он приглашает всех желающих приехать в гости и даже поучаствовать в посадке лоз!
Интересно? Тогда смотри подробности: http://instagram.com/aromatnoe
Вишневецкий Дмитрий, владелец диджитал агентства, как и мечтал - посадил виноградник рядом с лавандовой фермой в Крыму!
О чем и ведет свой инстаграм блог - живо и честно описывает путь, проблемы, победы, принимает гостей на винограднике и собирает финансирование, продавая будущее вино.
Он приглашает всех желающих приехать в гости и даже поучаствовать в посадке лоз!
Интересно? Тогда смотри подробности: http://instagram.com/aromatnoe
Продолжим разговор о сезонных продуктах.
Овощ сезона – редька.
У меня есть очень чёткая особенность – организм сам понимает, какой сезон наступает, и требует соответствующих продуктов. Месяц назад, например, это была свёкла. Неделю назад – белые коренья, пастернак и петрушка – впервые в этом году положил их даже в рагу, картошку с индейкой и овощами.
А сейчас очень захотелось редьки.
Я в этом огородном сезоне дал промашку. Поверил, что снова будет тёплый сентябрь, который даст фору осенним корнеплодам. Привык, что в предыдущие годы типичный сентябрь был +18-22 днём и +8-10 ночью, и сухой. А в итоге вышел старорежимный сентябрь, что-то из 1930-х – в дневниках у писателя Пришвина в эти годы и в это время люди ходят уже в шапках и «облетает последний лист». Ну или из 1980-х, я ещё помню такие старые сентябри, как вышел сегодня: днём +4-8 с холодным дождём, ночью +2.
Посеял я редьку и дайкон 2-3 августа. И вот сейчас середина октября, а им ещё минимум месяц до нормального развития корнеплодов. Это если ещё и зима на наступит на праздник 7 ноября. В прошлый же год дайкон к этому времени был весь собран.
Пошёл покупать редьку. Столкнулся с тем, что в 80% магазинах её вовсе нет. Продавцы говорят «не пользуется спросом». В итоге нашёл, конечно, но продавец спросила «Заболели? Редкой от кашля будете лечиться?» Дошли до того, что старый русский корнеплод воспринимается не как еда, а как лекарство. Заодно посмотрел в магазинах, что нигде нет репы. Кое-где есть дайкон – благодаря японской кухне, которая заставила некоторых представителей среднего класса обратить внимание на эту основу японской еды.
У редьки, безусловно, есть один, но главный минус – ограниченность употребления. Ту же репу можно тушить, добавлять в овощные рагу и супы, дайкон – в салаты с другими овощами. А редька хороша только сама по себе. Потёр её на крупной тёрке, добавил сметаны – вот и всё. Простота – залог неуспеха сегодня в кулинарии.
PS Заодно, чтобы не писать второй пост, посоветую в яблочную шарлотку добавлять тыкву. Особенно хорошо она оттеняет острый, кисловатый вкус антоновки. Смягчает этот тоже очень осенний вкус яблока.
Овощ сезона – редька.
У меня есть очень чёткая особенность – организм сам понимает, какой сезон наступает, и требует соответствующих продуктов. Месяц назад, например, это была свёкла. Неделю назад – белые коренья, пастернак и петрушка – впервые в этом году положил их даже в рагу, картошку с индейкой и овощами.
А сейчас очень захотелось редьки.
Я в этом огородном сезоне дал промашку. Поверил, что снова будет тёплый сентябрь, который даст фору осенним корнеплодам. Привык, что в предыдущие годы типичный сентябрь был +18-22 днём и +8-10 ночью, и сухой. А в итоге вышел старорежимный сентябрь, что-то из 1930-х – в дневниках у писателя Пришвина в эти годы и в это время люди ходят уже в шапках и «облетает последний лист». Ну или из 1980-х, я ещё помню такие старые сентябри, как вышел сегодня: днём +4-8 с холодным дождём, ночью +2.
Посеял я редьку и дайкон 2-3 августа. И вот сейчас середина октября, а им ещё минимум месяц до нормального развития корнеплодов. Это если ещё и зима на наступит на праздник 7 ноября. В прошлый же год дайкон к этому времени был весь собран.
Пошёл покупать редьку. Столкнулся с тем, что в 80% магазинах её вовсе нет. Продавцы говорят «не пользуется спросом». В итоге нашёл, конечно, но продавец спросила «Заболели? Редкой от кашля будете лечиться?» Дошли до того, что старый русский корнеплод воспринимается не как еда, а как лекарство. Заодно посмотрел в магазинах, что нигде нет репы. Кое-где есть дайкон – благодаря японской кухне, которая заставила некоторых представителей среднего класса обратить внимание на эту основу японской еды.
У редьки, безусловно, есть один, но главный минус – ограниченность употребления. Ту же репу можно тушить, добавлять в овощные рагу и супы, дайкон – в салаты с другими овощами. А редька хороша только сама по себе. Потёр её на крупной тёрке, добавил сметаны – вот и всё. Простота – залог неуспеха сегодня в кулинарии.
PS Заодно, чтобы не писать второй пост, посоветую в яблочную шарлотку добавлять тыкву. Особенно хорошо она оттеняет острый, кисловатый вкус антоновки. Смягчает этот тоже очень осенний вкус яблока.
Ещё один аргумент в пользу того, почему многие потребители в России (да и во всём мире) переходят от промышленного мяса к фермерскому (и то от проверенных поставщиков с хорошей репутацией). В специализированном журнале «Всё о мясе», №5, 2016 прочитал о легальных добавках к мясу, которые сильно меняют его потребительские характеристики в худшую сторону.
«Мясная продукция сегодня ощутимо подвергается критике из-за чрезвычайно широкого использования пищевых добавок. Число разрешенных в России пищевых добавок, применяемых в производстве, велико и насчитывает около 400 Е-индексов. В список допущенных для использования в мясной промышленности сегодня входят 240 добавок, при этом действительно имеют технологическое значение лишь 107 добавок.
На протяжении последних 5-6 лет в мясной промышленности специалисты замечают в мясном сырье многочисленные визуально обнаруживаемые следы инъецирования.
Основными компонентами рассолов для инъецирования обычно являются соль, различные фосфаты, соли лимонной кислоты, цитраты, лактаты, ацетаты, животные и растительные белки, углеводные добавки, в том числе смеси гидроколоидов.
Рассольные препараты, содержащие фосфатные и цитратные композиции, сдвигают рН мяса ближе к нейтральному, тем самым повышая его влагосвязывающую способность, что позволяет удерживать влагу в мясе и способствует увеличению массы продукта, чем пользуются недобросовестные производители
Также некоторые фосфаты, например, тринатрийфос-фат применятся для снижения общего количества микроорганизмов в мясе путем погружения или распыления раствора. Производители в погоне за прибылью зачастую применяют пищевые добавки в количествах, неоправданных с точки зрения технологического эффекта и экономических показателей. Допустимое суточное потребление для большинства пищевых фосфатов составляет 70 мг/кг массы тела человека в день и превышение данного вещества в рационе питания человека может привести к серьёзным заболеваниям. Избыточное потребление фосфора способствует вымыванию кальция из организма и тем самым приводить к развитию остеопороза
Наиболее часто в качестве консервирующих агентов используют сорбиновую и бензойную кислоты, а также их соли в виду высокой эффективности против микроорганизмов рода Salmonella, Bacillus, вида Escherichia coli и плесневых грибов рода Aspergillus и Penicillium. Вследствие острой токсичности и опасности для здоровья, данные консерванты строго регламентируются в пищевых продуктах по всему миру, а в некоторых странах запрещены к использованию, например, бензойная кислота в Канаде».
«Мясная продукция сегодня ощутимо подвергается критике из-за чрезвычайно широкого использования пищевых добавок. Число разрешенных в России пищевых добавок, применяемых в производстве, велико и насчитывает около 400 Е-индексов. В список допущенных для использования в мясной промышленности сегодня входят 240 добавок, при этом действительно имеют технологическое значение лишь 107 добавок.
На протяжении последних 5-6 лет в мясной промышленности специалисты замечают в мясном сырье многочисленные визуально обнаруживаемые следы инъецирования.
Основными компонентами рассолов для инъецирования обычно являются соль, различные фосфаты, соли лимонной кислоты, цитраты, лактаты, ацетаты, животные и растительные белки, углеводные добавки, в том числе смеси гидроколоидов.
Рассольные препараты, содержащие фосфатные и цитратные композиции, сдвигают рН мяса ближе к нейтральному, тем самым повышая его влагосвязывающую способность, что позволяет удерживать влагу в мясе и способствует увеличению массы продукта, чем пользуются недобросовестные производители
Также некоторые фосфаты, например, тринатрийфос-фат применятся для снижения общего количества микроорганизмов в мясе путем погружения или распыления раствора. Производители в погоне за прибылью зачастую применяют пищевые добавки в количествах, неоправданных с точки зрения технологического эффекта и экономических показателей. Допустимое суточное потребление для большинства пищевых фосфатов составляет 70 мг/кг массы тела человека в день и превышение данного вещества в рационе питания человека может привести к серьёзным заболеваниям. Избыточное потребление фосфора способствует вымыванию кальция из организма и тем самым приводить к развитию остеопороза
Наиболее часто в качестве консервирующих агентов используют сорбиновую и бензойную кислоты, а также их соли в виду высокой эффективности против микроорганизмов рода Salmonella, Bacillus, вида Escherichia coli и плесневых грибов рода Aspergillus и Penicillium. Вследствие острой токсичности и опасности для здоровья, данные консерванты строго регламентируются в пищевых продуктах по всему миру, а в некоторых странах запрещены к использованию, например, бензойная кислота в Канаде».
Последние дни посадки саженцев, чтобы успели прижиться до зимы. В этот год начал понемногу обновлять посадки старой жимолости. После 10-15 лет у неё уже сильно падает урожайность.
Жимолость в последние годы – один из хитов садоводства в Нечерноземье. Вместе с голубикой. Потихоньку люди распробовали эти ягоды. Присутствие голубики уже стало нормой в супермаркетах, а жимолость пока только сезонная ягода. Она ещё и с нежной кожицей, а потому трудно транспортируемая.
Но для заготовок жимолость самый раз. Например, варенье. Её немного смолисто-кисловатый привкус остаётся в варенье.
Пока такое варенье делают в основном фермеры. Вот хороший пример: купил варенье из жимолости «Дикодар» от фермера Денисова из Владимирской области. Ставлю 8 баллов из 10 (два недостающих балла – хотелось бы консистенцию поплотнее).
(следующим ягодным хитом в России станет актинидия – такой мой прогноз; и растёт хорошо в Нечерноземье, и вкус необычный)
Жимолость в последние годы – один из хитов садоводства в Нечерноземье. Вместе с голубикой. Потихоньку люди распробовали эти ягоды. Присутствие голубики уже стало нормой в супермаркетах, а жимолость пока только сезонная ягода. Она ещё и с нежной кожицей, а потому трудно транспортируемая.
Но для заготовок жимолость самый раз. Например, варенье. Её немного смолисто-кисловатый привкус остаётся в варенье.
Пока такое варенье делают в основном фермеры. Вот хороший пример: купил варенье из жимолости «Дикодар» от фермера Денисова из Владимирской области. Ставлю 8 баллов из 10 (два недостающих балла – хотелось бы консистенцию поплотнее).
(следующим ягодным хитом в России станет актинидия – такой мой прогноз; и растёт хорошо в Нечерноземье, и вкус необычный)
Царь Пётр I был новатором не только в политике России, но и в других областях жизни, включая кулинарию. Например, при нём кардинально изменился сам тип приготовления русской еды. Об этом пишет в своей работе «О феномене петербургской кухни» руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга Татьяна Цветкова. Некоторые выдержки из её работы.
«По приказу царя в новых домах строящейся столицы уже не возводили русских печей. Они заменялись голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на них удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях появляются вытяжные колпаки, не позволяющие запахам кухни проникать в жилые помещения. Термическая обработка пищи с того времени в России становится иной. Томление и длительная пастеризация продуктов в русской печи (по крайней мере в домах знати) уходит в прошлое.
Одну из первых таких плит устроили в Летнем дворце царя, а затем он указал архитекторам проектировать такие очаги во всех домах. Никита Демидов получил заказ на изготовление металлических частей для плит. Конструкции плит заимствовали в Голландии и Германии. На них готовились всевозможные лангеты, бифштексы, котлеты и так далее.
Обед Петра I обычно состоял из густых горячих кислых щей, гречневой каши, холодного поросёнка в сметане или говяжьего студня с чесночной заправкой. Эта приправа известна на Руси с глубокой древности. Повар Петра готовил её по старинному рецепту: вареные яичные желтки растирались с горчицей, солью и сахаром, при этом добавлялось растительное масло. Затем – уксус, мелко рубленный чеснок, зеленый лук, петрушка, очищенные солёные огурцы, отварная свекла и соленые грибы.
Любил утку с солёными огурцами или солёными лимонами, ветчину; будучи во Франции, полюбил сыры, утиные паштеты и соусы. Любил пряности, хлеб, особенно пеклеванный, обожал горошек, поглощал много апельсинов и яблок. До обеда принимал рюмку анисовой водки, перед каждым блюдом пил квас, пиво и хорошее вино: «Эрмитаж», «Токайское».
Поваром у Петра служил иностранец – Иоганн фон Фельтен, уроженец германского графства Дельменгорст. Он и начал синтез русской и европейской кухни (его можно признать основоположником русской аристократической кухни).
Жареная утка для стола Петра готовилась так же, как и теперь – обжаривалась и запекалась в духовке, затем, охлаждённая и порубленная на куски, подавалась на стол в окружении солёных огурцов и маринованных слив. Отдельно в соуснике подавался холодный клюквенный соус или мочёная брусника. Жареный поросенок с гречневой кашей и печенкой: печёнку жарили с луком и морковью, измельчали, а затем смешивали с готовой гречневой кашей. Это и служило гарниром к поросенку.
Питал первый русский император и слабость к арбузам, как свежим, так и солёным, заставив Александра Меншикова завести уже в Петербурге специальные теплицы, где их выращивали. Арбузы были знакомы Петру с детства — его отец, царь Алексей Михайлович, завёл первое бахчевое хозяйство в городе Чугуеве ещё в 1660 г.
Русская кухня до начала XVIII века не всегда нравилась иностранцам. Точнее, не нравилось многое, кроме вареных и жаренных на открытом огне рыбы и мяса. Причиной было масло. А именно горький вкус конопляного и топлёного коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Топленое коровье масло тогда не присаливали, поэтому оно часто получалось горьким и быстро портилось.
В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом появилось качественное сливочное масло, которое стало называться чухонским. Оно использовалось и само по себе, и в виде топленого, но, несомненно, более качественного в силу лучшего исходного материала, что стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь до этого любое кушанье, любой рецепт были просто дискредитированы горечью масла».
«По приказу царя в новых домах строящейся столицы уже не возводили русских печей. Они заменялись голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на них удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях появляются вытяжные колпаки, не позволяющие запахам кухни проникать в жилые помещения. Термическая обработка пищи с того времени в России становится иной. Томление и длительная пастеризация продуктов в русской печи (по крайней мере в домах знати) уходит в прошлое.
Одну из первых таких плит устроили в Летнем дворце царя, а затем он указал архитекторам проектировать такие очаги во всех домах. Никита Демидов получил заказ на изготовление металлических частей для плит. Конструкции плит заимствовали в Голландии и Германии. На них готовились всевозможные лангеты, бифштексы, котлеты и так далее.
Обед Петра I обычно состоял из густых горячих кислых щей, гречневой каши, холодного поросёнка в сметане или говяжьего студня с чесночной заправкой. Эта приправа известна на Руси с глубокой древности. Повар Петра готовил её по старинному рецепту: вареные яичные желтки растирались с горчицей, солью и сахаром, при этом добавлялось растительное масло. Затем – уксус, мелко рубленный чеснок, зеленый лук, петрушка, очищенные солёные огурцы, отварная свекла и соленые грибы.
Любил утку с солёными огурцами или солёными лимонами, ветчину; будучи во Франции, полюбил сыры, утиные паштеты и соусы. Любил пряности, хлеб, особенно пеклеванный, обожал горошек, поглощал много апельсинов и яблок. До обеда принимал рюмку анисовой водки, перед каждым блюдом пил квас, пиво и хорошее вино: «Эрмитаж», «Токайское».
Поваром у Петра служил иностранец – Иоганн фон Фельтен, уроженец германского графства Дельменгорст. Он и начал синтез русской и европейской кухни (его можно признать основоположником русской аристократической кухни).
Жареная утка для стола Петра готовилась так же, как и теперь – обжаривалась и запекалась в духовке, затем, охлаждённая и порубленная на куски, подавалась на стол в окружении солёных огурцов и маринованных слив. Отдельно в соуснике подавался холодный клюквенный соус или мочёная брусника. Жареный поросенок с гречневой кашей и печенкой: печёнку жарили с луком и морковью, измельчали, а затем смешивали с готовой гречневой кашей. Это и служило гарниром к поросенку.
Питал первый русский император и слабость к арбузам, как свежим, так и солёным, заставив Александра Меншикова завести уже в Петербурге специальные теплицы, где их выращивали. Арбузы были знакомы Петру с детства — его отец, царь Алексей Михайлович, завёл первое бахчевое хозяйство в городе Чугуеве ещё в 1660 г.
Русская кухня до начала XVIII века не всегда нравилась иностранцам. Точнее, не нравилось многое, кроме вареных и жаренных на открытом огне рыбы и мяса. Причиной было масло. А именно горький вкус конопляного и топлёного коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Топленое коровье масло тогда не присаливали, поэтому оно часто получалось горьким и быстро портилось.
В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом появилось качественное сливочное масло, которое стало называться чухонским. Оно использовалось и само по себе, и в виде топленого, но, несомненно, более качественного в силу лучшего исходного материала, что стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь до этого любое кушанье, любой рецепт были просто дискредитированы горечью масла».
Что считалось главными, оригинальными блюдами русской кухни во второй половине XIX века.
В 1867 году на Всемирной выставке в Париже были включены в меню русского торжественного обеда: пожарские котлеты, борщ, кулебяка и гурьевская каша.
Три блюда из четырёх дожили до наших дней, причём борщ – это вообще одна из основ русского стола в наши дни.
А вот гурьевской каше не повезло. Иногда она подаётся (редко) в русских ресторанах, но вот от своих знакомых я никогда не слышал, чтобы её кто-то готовил. Да и я сам, признаюсь, готовил её в жизни раза три.
Как и большинство остальных оригинальных блюд русского стола гурьевская каша появилась как «барская пища». Она трудоёмка, её компоненты редки и/или дороговаты для того времени. Например, привычная нам манная крупа, основа ГК, для первой трети XIX века – роскошь. Основная масса населения (крестьяне составляли 90% населения) ела блюда из ржаной и ячменной муки.
Каша хоть и называется «гурьевская», но её автором был крепостной повар Захар Кузьмин. Его вместе с семьёй выкупил у помещика Юрисовского министр финансов России граф Гурьев - так понравилась ему эта каша.
Наш великий историк кулинарии Вильям Похлёбкин так кратко описывал этот рецепт гурьевской каши:
«Манная крупа, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мёд, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян). Количества произвольные, важно сохранить лишь верные соотношения, пропорции между указанными продуктами.
Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут. Из молока натапливается несколько десятков пенок. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, мёдом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложней её состав - тем блюдо вкуснее. Таким образом, блюдо позволяет иметь бесчисленное количество вариантов во вкусе, но в целом остаётся стабильным. Сладкая часть не подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную.
Далее этот «слоёный пирог» запекается в духовке».
«Натопить несколько десятков пенок» - на этой стадии остановится большинство кулинаров. Это ж сколько времени на такое надо.
Потому классический рецепт ГК постепенно ушёл в прошлое. Сегодня это чаще всего сваренная манная каша, в которую добавлены сырые яйца, и эта смесь в формочке ставится в духовку. Выпекается до появления золотистой корочки. Затем сверху выкладывается варенье или консервированные фрукты. Некоторые в смесь кладут орехи, ваниль, сухофрукты и цукаты.
В общем, получается манная запеканка. Манник. И в целом, к сожалению, потребление манной крупы в России с каждым десятилетием становится всё меньше.
В 1867 году на Всемирной выставке в Париже были включены в меню русского торжественного обеда: пожарские котлеты, борщ, кулебяка и гурьевская каша.
Три блюда из четырёх дожили до наших дней, причём борщ – это вообще одна из основ русского стола в наши дни.
А вот гурьевской каше не повезло. Иногда она подаётся (редко) в русских ресторанах, но вот от своих знакомых я никогда не слышал, чтобы её кто-то готовил. Да и я сам, признаюсь, готовил её в жизни раза три.
Как и большинство остальных оригинальных блюд русского стола гурьевская каша появилась как «барская пища». Она трудоёмка, её компоненты редки и/или дороговаты для того времени. Например, привычная нам манная крупа, основа ГК, для первой трети XIX века – роскошь. Основная масса населения (крестьяне составляли 90% населения) ела блюда из ржаной и ячменной муки.
Каша хоть и называется «гурьевская», но её автором был крепостной повар Захар Кузьмин. Его вместе с семьёй выкупил у помещика Юрисовского министр финансов России граф Гурьев - так понравилась ему эта каша.
Наш великий историк кулинарии Вильям Похлёбкин так кратко описывал этот рецепт гурьевской каши:
«Манная крупа, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мёд, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян). Количества произвольные, важно сохранить лишь верные соотношения, пропорции между указанными продуктами.
Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут. Из молока натапливается несколько десятков пенок. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, мёдом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложней её состав - тем блюдо вкуснее. Таким образом, блюдо позволяет иметь бесчисленное количество вариантов во вкусе, но в целом остаётся стабильным. Сладкая часть не подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную.
Далее этот «слоёный пирог» запекается в духовке».
«Натопить несколько десятков пенок» - на этой стадии остановится большинство кулинаров. Это ж сколько времени на такое надо.
Потому классический рецепт ГК постепенно ушёл в прошлое. Сегодня это чаще всего сваренная манная каша, в которую добавлены сырые яйца, и эта смесь в формочке ставится в духовку. Выпекается до появления золотистой корочки. Затем сверху выкладывается варенье или консервированные фрукты. Некоторые в смесь кладут орехи, ваниль, сухофрукты и цукаты.
В общем, получается манная запеканка. Манник. И в целом, к сожалению, потребление манной крупы в России с каждым десятилетием становится всё меньше.
Всем привет!
Компания X5Retail запускает выгодную подписку "Пакет" в сети магазинов Пятерочка
Кешбэк начисляется на карту клиента на сумму чека и суммируется с акциями и выбранными категориями, кроме основной категории повышенного кешбэка (10%).
Пакет не заменяет стандартную программу лояльности, а работает вместе с ней.
Если законодательно установлена минимальная розничная цена на товар, размер баллов может быть ограничен.
Плюшки которые идут в этой подписке:
1.0 - 5 бесплатных экспресс доставок из пятерочки ежемесячно
1.1. - 5% кешбэк баллами от суммы покупок на карту клиента
1.2 - 20% кешбэк баллами на любую выпечку
1.3 - 100% кешбэк баллами на кофе
1.4 - 5% кешбэк от наших партнеров - «Много Лосося»
1.5 - Бесплатная доставка от наших партнеров «Около»
1.6 - 10% скидка всем абонентам «Билайн»
Оформляй реально выгодную подписку за 199р.
Компания X5Retail запускает выгодную подписку "Пакет" в сети магазинов Пятерочка
Кешбэк начисляется на карту клиента на сумму чека и суммируется с акциями и выбранными категориями, кроме основной категории повышенного кешбэка (10%).
Пакет не заменяет стандартную программу лояльности, а работает вместе с ней.
Если законодательно установлена минимальная розничная цена на товар, размер баллов может быть ограничен.
Плюшки которые идут в этой подписке:
1.0 - 5 бесплатных экспресс доставок из пятерочки ежемесячно
1.1. - 5% кешбэк баллами от суммы покупок на карту клиента
1.2 - 20% кешбэк баллами на любую выпечку
1.3 - 100% кешбэк баллами на кофе
1.4 - 5% кешбэк от наших партнеров - «Много Лосося»
1.5 - Бесплатная доставка от наших партнеров «Около»
1.6 - 10% скидка всем абонентам «Билайн»
Оформляй реально выгодную подписку за 199р.
Очередной интересный фермерский продукт – ржаные пирожки с вишней от Евгения Шклярова.
Не первый раз заказываем у него.
Ржаное тесто в выпечке постепенно становится нормой у кулинаров. Правда, пока в смеси с мукой из других злаков. У Шклярова тоже ржано-пшеничная смесь.
Кисло-сладкая начинка из вишни очень хорошо сочетается с кисловатой рожью. Клубника, например, хуже воспринималась бы в таком тесте.
Я уже который год шарлотку выпекаю с добавлением ржаной муки (процентов 20, остальное – пшеничная мука). В оладьи немного ржаной добавляю (а ещё в них – натёртую на мелкой тёрке тыкву).
И пока никак ячменная мука не приходит к кулинарам, некогда она наряду с рожью – основа русской выпечки.
Не первый раз заказываем у него.
Ржаное тесто в выпечке постепенно становится нормой у кулинаров. Правда, пока в смеси с мукой из других злаков. У Шклярова тоже ржано-пшеничная смесь.
Кисло-сладкая начинка из вишни очень хорошо сочетается с кисловатой рожью. Клубника, например, хуже воспринималась бы в таком тесте.
Я уже который год шарлотку выпекаю с добавлением ржаной муки (процентов 20, остальное – пшеничная мука). В оладьи немного ржаной добавляю (а ещё в них – натёртую на мелкой тёрке тыкву).
И пока никак ячменная мука не приходит к кулинарам, некогда она наряду с рожью – основа русской выпечки.
От царя Николая II кулинарному миру досталась закуска его имени – «николашка».
Последний царь любил пить коньяк. И как-то сама собой к нему придумалась закуска к коньяку, которая жива и сегодня, только в упрощённом виде. Это – ломтики лимона. Их посыпали с одного краю сахарной пудрой, а с другого – мелко молотым кофе. Иногда на ломтик лимона выкладывали слоем чёрную икру.
Второе же блюдо, которое оставил миру Николай II – драгомировская каша. Она тоже упоминается в книге Goldstein «A Taste of Russia: Russian Hospitality».
Это – гречневая каша с грибами и сливками. В идеале должны быть лесные грибы (свежие или чаще сушёные). Для царя чаще всего готовили с белыми грибами. Но сегодня «драгомировская каша» упростилась до гречки «с шампиньонами в сливочном соусе».
Последний царь любил пить коньяк. И как-то сама собой к нему придумалась закуска к коньяку, которая жива и сегодня, только в упрощённом виде. Это – ломтики лимона. Их посыпали с одного краю сахарной пудрой, а с другого – мелко молотым кофе. Иногда на ломтик лимона выкладывали слоем чёрную икру.
Второе же блюдо, которое оставил миру Николай II – драгомировская каша. Она тоже упоминается в книге Goldstein «A Taste of Russia: Russian Hospitality».
Это – гречневая каша с грибами и сливками. В идеале должны быть лесные грибы (свежие или чаще сушёные). Для царя чаще всего готовили с белыми грибами. Но сегодня «драгомировская каша» упростилась до гречки «с шампиньонами в сливочном соусе».