Жара, похоже, не отступит из Средней полосы России до конца июля. В такой зной, когда даже вечером, за ужином, температура не опускается ниже 25 градусов, хочется какой-то лёгкой еды. Так устроен наш организм. Хорошо, что уже пошли сезонные ягоды и овощи. Но ими одними сыт не будешь.

Вспомнил о морепродуктах. На даче у меня главное место готовки горячих блюд сейчас – мангал. Вчера запекал на нём гребешки. Хорошо на решётке поджарить и креветки, и кальмары, и осьминоги. Немного соли и оливкового масла к ним, уже поставленным на стол, много овощей и зелени – вот и прекрасный ужин.
Но морепродукты можно использовать и в других «традиционных» блюдах. Об одном из них – рассказ в следующем посте.

(продолжение предыдущего поста)
Плов с морепродуктами.
Этот рецепт вычитал в старой бумажной «Афише-Еде» за июнь 2009 года. Его представила в журнале Анна Ардова, представитель старо-московской богемной семьи. Её отец Борис, актёр театра «Современник», в советское время был одним из лучших знатоков и кулинаров плова в Москве. Дочь продолжила традицию, но несколько модифицировала рецепт отца.

Одну крупную, порезанную луковицу обжаривают в казане до золотистого цвета (на самом деле можно брать и обычную кастрюлю, если нет толстостенной посудины. Сам так много раз готовил плов. Да, они хуже хранит тепло после снятия с огня, но можно поправить это дело, укутав её в несколько полотенец).
Засыпают в казан рис (500 гр) и обжаривают на сильном огне вместе с луком минут пять (рис – основа хорошего плова, на некачественном для этого дела рисе многие начинающие кулинары обжигаются, и потом бросают его готовить – «ничего не получается». Я иду в среднеазиатские лавки на рынки и прошу мне там отвесить «рис для плова». Продавцы не ошибаются, отвесят лучшего, как у них принято готовить дома).

Затем сделать огонь меньше и добавить барбарис (по вкусу, обычно не больше чайной ложки на такой объём), сушёные помидоры (можно и без них) и пряную смесь для рыбы (пряности советую подбирать именно под себя; обычно только зира неизменна в плове).
Морковь (3 средних штуки) порезать длинной соломкой (можно натереть и на крупной тёрке) и добавить в рис, перемешав с содержимым. Затем залить рис водой (чтобы она сантиметров на 4-5 покрывала рис).

Шампиньоны (8 средних штук) нарезать крупными ломтиками и добавить в казан не перемешивая. Следующим слоем выложить морепродукты – 1 кг (очищенные креветки, гребешки, кальмары, осьминоги). Сверху на морепродукты положить несколько неочищенных зубчиков чеснока, чернослив (по вкусу, можно горсть-две), острый перец и посолить. Накрыть крышкой и оставить на маленьком огне приблизительно на час, периодически пробуя рис на готовность.
На большую семью на ужин вполне хватит такого казана.

Недавно обнаружил, что мои любимые готовые супы, которые я разогреваю, когда не хватает времени варить самому, сделаны по технологии су-вид. Долгое время я не знал, что это, и решил разобраться. Итак, слово это французское, даже словосочетание, оно сразу раскрывает суть технологии - sous-vide, под вакуумом. При этом методе приготовления пищи она помещается в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовится при низкой температуре, которая точно контролируется - 55-85 градусов. Обычно это водяная баня. Готовится очень медленно, от 20 минут до нескольких суток, необходимы специальные приспособления - погружной термостат или водяная печь.

Раньше этот метод был очень популярным в молекулярной кухне, результат приготовления сильно отличается от тех блюд, которые мы просто варим дома. Считается, что не нарушается естественный вкус продуктов и не разрушается их текстура, они получается более сочные, что логично - кусок мяса в вакууме не может быть сухим. Витамины и микроэлементы сохраняются, не требуется добавление масла.

Сейчас су-вид распространен гораздо шире, но чаще всё-таки эти блюда подают в ресторанах или продают уже готовыми, как мои любимые супы. Они почти месяц хранятся в вакууме без заморозки, на вкус и текстуру - да, приятные, но я лично не могу сказать, что вижу большую разницу с обычными супами, сваренными в кастрюле. Во всяком случае, я не стал бы тратить время и силы на такой трудоёмкий процесс и готовить это по своей инициативе, а вот покупать готовые продукты - любопытно даже просто для сравнения.

(к предыдущему посту)
Так выглядит рассольник «су-вид». Кстати, в жару рассольник идёт неплохо, но всё равно уже ближе к ночи, как падает температура и появляется аппетит.

На даче сезон ягод в разгаре. Отошли жимолость и клубника (но должен быть второй урожай у ремонтатной в сентябре). Подошли малина, красная, чёрная и белая смородина, крыжовник.
Ягоды мы не только едим в сыром виде, но и пихаем в разные блюда. Вот испёк сырники с чёрной смородиной. Ягоды бросаю в творожное тесто целиком, на сковородке они доходят как надо – все не успевают лопнуть, но размягчаются.
А в следующем посте поговорим о ягодниках на даче.

Новое время диктует новый подход к ягодникам. Наши родители в их время всеобщего дефицита и сезонности продуктов (зимой ничего летнего в свежем виде купить было нельзя) брали гигантоманией посадок. Огромное число ягод, процентов 90 от урожая, шло на заготовки – варенья, компоты, соки. Я помню, что у нас всего этого было под сотню банок.

Сейчас прихожу к выводу, что важнее разнообразие, чем объём. С возрастом охладели к сладкому – чай, кофе и другие напитки давно пьём без сахара. Конфет хочется одну-две пару раз в месяц. Торты – раза два-три в году на больше праздники. Даже дети сейчас отходят от сладкого. А варенья у нас теперь уходит всего 2-3 литра на человека в год. 4-6 поллитровых банок. Если хочется компота – он варится, а не достаётся из банки.

В общем, непонятно, зачем теперь по 10 кустов крыжовника и по 8 кустов разного вида смородины (т.е. штук 20). Или огромная плантация малины и ежевики. Всего достаточно килограммов по 5 максимум каждого вида ягоды.
Зато хочется больше разнообразия.

Постепенно реформирую ягодники. Сократил число кустов чёрной смородины и крыжовника. Ограничил разрастание ежевики. Малину подсаживаю ремонтатную – в прошлом году второй урожай был до конца октября (благо и осени сейчас стали, как раньше лето). Клубники тоже стараюсь побольше ремонтатной.
Ну и новые культуры для Подмосковья сажаю. Это – абрикосы, виноград (из 4-х кустов только два перезимовали отлично за две последние зимы). Дальневосточники, конечно – актинидия и лимонник. Посмотрю на их первый урожай, если всё нормально – подсажу ещё по паре кустов. Сладкая рябина «гранатовая». Ежемалина. Хочу посадить черешню. Старые 50-летние вишни вырубил – одичали и разрослись до 7-8 метров высоты, и с верхушки ягоды всё равно было не достать. Заменил их колоновидными, низкорослыми вишнями. Барбарис. Ирга. Алыча.
И отдельная тема – яблони и груши, в этом году будет огромный урожай. Тема для следующего поста.

В разгаре сейчас сезон зелёного горошка. В этом году из-за большого количества навалившихся дел просто забыл посеять горох. Вылетело из головы. Бобы зато посеял, и молодые их стручки уже на подходе; спаржевая вьющаяся фасоль цветёт. Но ещё не поздно подсеять горох, до восковой спелости ему нужно 60-65 дней, и если будет тёплый сентябрь, то успеет дозреть.

Молодой горошек люблю просто добавлять в овощной салат. Самый простой – горошек, огурцы, зелёный лук, крутое яйцо и сметана. Бобовые в таких салатах придают им сытости.
В старой, бумажной «Афише-Еде» за июнь 2009 года прочитал у Гелии Певзнер рецепт блюда из молодого горошка. Она описывает самый старый огород Европы – французский Версаль, которому уже 4 века, и он ни на один сезон – будь то война, революция, немецкая оккупация – не прекращал выращивать овощи и фрукты. Сейчас их за сезон собирают 80 тонн.
Версальская аспирантка-огородница дала Гелии рецепт самого любимого блюда короля Людовика XIV – «горошка по-французски».

Берут молодую морковку (сейчас тоже начинается её сезон, ещё тонкой, с карандаш) и горошек. Их, а также латук кидают на 1 минуту в кипяток. Не больше, иначе разварится (можно меньше, секунд на 45). Горошек после варки – сразу в холодную воду, иначе он потеряет свой цвет (станет серым).
На сковородке в куске сливочного масла растапливются маленькие кусочки грудинки. Но можно и без грудинки, если хочется сделать блюдо вегетарианским (тем более летом, а особенно таким жарким, как сейчас, красное мясо, да ещё жирноватое, есть не хочется).
В масло кидается морковка, горошек и отжатый, порезанный латук, а также маленькие головки молодого лука. Добавляется немного сметаны, чтобы смесь всё же тушилась, а не жарилась. На огне держать минуты 2-3 не больше, чтобы смесь не превратилась в кашу. Овощи в итоге должны похрустывать на зубах.

И никаких приправ, только соль: «В результате получается чистый вкус молодых овощей. Французская кухня первая поняла, что это в кухне самое важное».
Тайная жена Людовика госпожа де Ментенон пишет: «Сейчас при дворе есть только три удовольствия: только поел молодого горошка, наслаждение во время еды и сладкая надежда, что удастся поесть ещё. Все сходят с ума, и я даже знаю дам, которые, поужинав с королём, возвращаются к себе домой и перед сном снова едят зелёный горошек».
А затем сверху – элита всегда задаёт моду – мода на зелёный горошек спускалась вниз (до этого зрелый горох сушили, и это была пища бедняков).

Продолжая тему летних сезонных блюд, снова обращусь к прекрасной словацкой книге о кулинарии «Семейные торжества». Многие их традиционные блюда для нас по-прежнему кажутся необычными, но, может, лето - самое лучшее время для необычных сочетаний, тем более, если речь идет о ягодах. Словаки готовят черешни в тесте - из вместе с косточками макают в тесто и обжаривают, стараясь оставить на хвостиках листочки - для аутентичного украшения стола. Вместо черешен могут быть использованы любые сезонные фрукты, например, персики. Пример, как можно сделать ягодные блюда сытнее.

Ещё один любопытный пример - фруктовый омлет. У нас я ничего аналогичного никогда не встречал. Потребуется 5 яиц, 5 ложек сахара и 5 чайных ложек муки. 5 белков взбиваются до крепкой пены, затем добавить сахар. Замешиваются три желтка с мукой. Белки и желтки соединяются. На смазанную жиром и посыпанную мукой сковородку выливаем наш омлет и ставим в разогретую духовку. В омлет заворачивают нарезанные на кубики фрукты - вишни, абрикосы, сливы. Сверху украшают взбитыми сливками.

Ну и напоследок одно из самых известных блюд Восточной Европы - кнедлики. Не преувеличу, если скажу, что они бывают с чем угодно, но сегодня будут с ягодами - с черникой. Тем более что сезон черники сейчас в разгаре. Для них потребуется полкило муки, 15 гр квасцов (можно использовать дрожжи), 2 яйца, 30 гр масла и полстакана молока. Тесто вымешивается, раскатывается, нарезается на квадратики, которые начиняются подслащенной черникой. Надо дать им немного постоять, затем бросить в кипяток и варить 10 минут. Кнедлики должны быть небольшими. Вынув их из воды, сразу же раскрыть (двумя вилками), полить растопленным сливочными маслом, посыпать творогом и сахарным песком или пудрой.
Думаю, что вместо черники можно использовать чёрную смородину – у неё толстовая шкурка, она хорошо перенесёт кипяток.
Готовьте и пробуйте, пока идёт сезон ягод и фруктов.

Это засушливое лето идеально для тыквенных культур, только поливай. Главное для них – тёплые ночи, не ниже +15, и этим летом таких ночей – в избытке. На дальней даче у нас уже сейчас избыток огурцов и кабачков. А впереди ещё – тёплый август и, возможно, и сентябрь. В такие годы в теплице хорошо удаётся даже вторая посадка рассады огурцов, в конце июля – через 50 дней, т.е. в первой декаде будет новый урожай.

Огурцы и кабачки хороши своей «инертностью» - тем, что им можно придать любой вкус травами, приправами и соусами. Немного надоело есть огурцы только в салатах, решили сделать малосольные. Причём по «ускоренному» рецепту – т.н. «сухая засолка» в пакете. На 1,5 кг огурцов, у которых отрезали кончики, взяли 2,5 столовые ложки соли и 2 ст. ложку сахара. Нарезали туда зацветшего укропа, порезали 2 зубчика чеснока. Завязать герметичный пакет, повстряхивать и оставить в холодильнике на 12 часов. К этому времени огурцы дадут свой сок. Можно подержать и сутки.
В следующий раз накрошу туда ещё и листьев хрена и чёрной смородины. На мой взгляд, приправы тут как раз и главные, они облагораживают пресноватые огурцы.

То же самое и с пресным кабачком. Так как в этом году много готовлю на мангале, то и кабачки у меня жарятся над углями. Разрезаю кольца в палец толщиной на четыре части и эти четвертинки насаживаю на шампур. Как начинают немного чернеть – снимаю.
Они уже приобретают дополнительный вкус, с дымком. А соус совсем придаст им новый вкус. Можно взять какой-то готовый, но мы делаем сами, очень простой – сметана, в которую мелко порезана петрушка. Можно добавить на кончике ножа горчицу, и всё перемешать и дать постоять хотя бы минут 15. Обмакиваешь в это соус чуть подкопчённые дольки кабачка.
А позже пойдёт королева тыквенных культур – собственно тыква. Совпадёт со зрелыми яблоками. Со второй половины августа – их сезон.

(к предыдущему посту)
Так выглядят на финальной стадии огурцы, готовые стать малосольными. Сделали вчера часов в 11 ночи, сейчас, к 13 часам дня они уже полностью готовы.

В сообществе на ФБ любимой Загорянки сегодня увидел объявление о продаже мёда - значит, первый мёд уже пошел.
Год для пасечников выдался тяжёлый. Как обычно в последние годы, была холодноватая, дождливая весна – а потому первый медосбор вышел хуже нормы. Неделя хорошей погоды, а затем – засуха. Луговые травы цвели плохо и скудно. Великая Сушь длится и сейчас. Каждый год собираем иван-чай, и в этом году наблюдал, что цветов на растениях раза в два меньше, чем обычно. Сам иван-чай скудноватый на вегетативную массу, но выйдет из-за этого более душистым.

И главное – впереди не видно затяжных, обложных дождей, которые могли бы усилить цветение последних, августовских цветов.

Что в мёде самое главное? Чтобы он был настоящим. В такие трудные годы, как 2021-й, мы наверняка столкнёмся с массовым фальсификатом. Настоящего мёда соберут мало, цены на него вырастут. И тут как тут махинаторы с сахарным сиропом, что предложат вам эрзац рублей по 500 за килограмм.

Как отличить мёд от подделки, учимся сегодня, используя замечательную книгу «Кулинарные панегирики» Бориса Бурды. Итак, самое простое - если растворить столовую ложку мёда в стакане горячей воды, хороший мед растворится без остатка. В осадке или на поверхности будет плавать механическая примесь.
Если к мёду, разбавленному дистиллированной водой, добавить каплю уксуса, и он как бы вскипит мелкими пузырьками - это значит, что в мёд добавлен мел. Если к разбавленному мёду добавить несколько капель йода и он окрасится в синий цвет - мед фальсифицирован крахмалом или мукой. Если в банке видно расслоение меда на части разной консистенции - перед вами фальшивка.

Если обмакнуть химический карандаш в мёд и провести по рыхлой бумаге, то, если мёд хороший, линия будет чёрной, а если в нем много воды - станет фиолетовой и расползётся. Если нагреть раствор мёда с водным раствором щёлочи, и лакмусовая бумажка в полученных парах синеет - дело совсем плохо, в мёд добавлен желатин или даже клей. Если добавить в раствор хорошего мёда немного спирта, раствор не замутится (исключение - падевый мёд с хвойных деревьев). Если же раствор станет молочно-белым, и в отстое окажется прозрачная полужидкая масса - мёд фальсифицирован патокой.

В настоящем мёде, даже когда он прозрачен, можно разглядеть мелкие частички воска или пыльцы. И самое главное - хороший мёд обязательно должен пахнуть. Кто долго ест и любит мёд, тот без труда отличит настоящий медовый запах.
Но в целом призываю читателей готовиться к тому, что мёд к сентябрю-октябрю подорожает процентов на 30-40 по отношению к прошлому году. Впрочем, сейчас безумно дорожает всё, хоть сам становись пасечником, скотоводом и т.д. А каких-то продуктов не будет и за огромные деньги – например, лисичек. Нигде не вижу их в продаже, Великая Сушь лишила нас любимого июльского блюда: молодой картошки с лисичками в сметане.

В российской «средней кухне» - т.е. не дорогих ресторанов и не повседневной обывательской – виден отчётливый интерес к старорусской кулинарии. Вижу это по тем же Ютуб-каналам. Но чаще всего эта кулинария ограничивается различного рода выпечкой. Хорошо, что в ней начали применять ржаную муку. Даже наша семья заказывает в одном фермерском интернет-магазине ржаные пироги с вишней.

Но рожь в старой русской кухне шире применялась, чем только в выпечке. Например – в квашеной капусте. Щи готовили из рубленой кислой капусты, которую солили в деревянных бочках и кадках. Капусту клали слоями, перемежая со слоем ржаной муки и соли. Так же с ржаной мукой делали мочёные яблоки и сливы. А у таких квашеных продуктов – уже другой вкусовой оттенок. Даже на крупных рынках в Москве редко когда удаётся найти такую «ржаную капусту».

Сами щи чаще всего были не на мясном бульоне (мясо ели очень редко), а на рыбном или грибном (в посты). Для рыбного бульона на щи (и другие супы) в основном шла мелкая рыба – караси, плотва, уклейка, окуни, ерши и т.п., которая в понятиях того времени считалась «сорной» (то ли дело судаки и щуки, осетры и стерлядь, на русском севере – лососи). Сильно разваривали рыбу, бульон процеживали и варили на нём щи. На грибной бульон шли и благородные грибы, и даже солёные рыжики и грузди. Вообще в представлениях средневековой кухни солёные и квашеные кушанья считались самыми вкусными и полезными. В щи и прочие супы могли лить и огуречный рассол (т.н. «похмельные супы»).

Конечно, никакой картошки в супах не было. А было много круп. Нам сейчас немыслимым покажутся щи с горохом или овсом. А так чаще всего сыпали ячменную крупу – ещё один позабытый злак русской кухни. Репа – тоже в супы. Про репу уже писал – эта основа русской кухни совсем позабыта.

В общем, реконструкция русской кухни пока идёт слишком поверхностная. Ресторанов настоящей русской кухни очень мало, кулинарных школ нет. Власти постоянно говорят о хранении «традиций», но на практике под ними обычно понимается только сталинский или позднецарский официоз, а не та же русская кухня, позабытая или изменённая до неузнаваемости.

Наступает большой яблочный сезон. В этом году в Подмосковье будет огромный урожай яблок – с компенсацией за прошлый пустой сезон. Предполагаю, что и вся Восточно-европейская равнина будет с огромным урожаем.
Главный вопрос садоводов – что делать с таким урожаем? У нас, к примеру, будет килограммов 250-300 яблок. Будем есть свежими (благо, что есть и антоновка, которая хорошо лежит до декабря), делать соки. Будем сушить – 4-5 трёхлитровых яблок (зимой варим из них компоты – с добавлением своих же, замороженных ягод – крыжовники или красной смородины; очень хорошо идёт в такой компот и мороженая клубника). Повидло. Сидр.

И, конечно, шарлотка. Только сегодня собрал первую падалицу летних сортов яблок.
(продолжение ниже)

Шарлотка из всей выпечки хороша тем, что в ней относительно немного калорий. По соотношению же начинки (яблок) и теста – где-то 3-4:1. Я опытным путём довёл это соотношение до того, что тесто нужно столько, чтобы лишь связать в единую массу яблоки. На 700-800 гр. мелко порезанных яблок – тесто из 4-х столовых ложек муки. Сладкое мы едим очень мало, потому и в тесто идёт только 1 ст. ложка сахара. Хотя в классических рецептах шарлотки вижу очень сладкое тесто – «на 1 стакан муки – 1 стакан сахара». По-моему, это уже перебор.
В порезанные яблоки добавляю тоже только 1 ст. ложку сахара, для усиления сокоотделения.

Экспериментирую и с составом муки. В последние годы полюбил делать смесь пшеничной и ржаной муки 2:1 или даже 1:1. Понравилась кисловатая рожь в сладковатой выпечке, мощное сочетание.
Бывает, что добавляю немного овсяной или кукурузной муки.
К яблокам иногда всыпаю немного корицы.
Ну и правило любого пирога – дать час дойти в выключенной, закрытой духовке.
Да – ещё к кисловатым яблокам можно добавить немного груш, в соотношении 3-4:1. Можно всыпать и горсть предварительно замоченного изюма. Шарлотка хороша тем, что с ней можно бесконечно экспериментировать. Одна только разница в сортах яблоках даёт огромное разнообразие вкусов.

Начинаем немножко интенсивнее праздновать лето - оно, как всегда у нас в Нечерноземье, оказалось недолговечно. Поэтому снова говорим о шашлыках, точнее - о соусах к нему. Чуть позже я расскажу о соусах и маринадах, которые готовлю сам и покупал в обычном магазине, а сегодня - об органической альтернативе без сахара для тех, кто осознает вред фабричного кетчупа, но отказаться от него не может.

Соус продается в магазине Iherb, производится компанией Primal Kitchen. Отличный состав - очень-очень мало соли, помидоры, уксус, лук, чеснок, специи. Даже специи имеют статус органических, то есть выращены без применения всего пестицидов и прочих химических удобрений. Получить такой статус продукту на Западе довольно сложно, репутацией там очень дорожат, поэтому я склонен доверять данному производителю. Наши же все помидоры часто вызывают у меня аллергическую реакцию, особенно самые первые - видимо, гонка за ранний урожай требует особой химической стимуляции роста. Постепенно я перешёл на разные сорта черри - с ними такого почему-то не происходит.
Ну и на подходе собственные помидоры из теплицы с дальней дачи. Также жду настоящих грунтовых помидоров из Астрахани.

У кетчупа отличный вкус, я не понимаю, зачем туда нужно добавлять сахар - он и так прекрасно подходит ко всему, с чем обычно принять есть кетчуп. В отзывах на сайте много восторгов от любителей картошки-фри, сосисок и прочих вредностей. Осталось только понять, зачем им при всём этом не вредный кетчуп - как я понимаю, он всё-таки дороже обычного. Цена за стеклянную бутылку в 320 г - 380 рублей.

(продолжение предыдущего поста)
Этот соус на фото.
Недавно ел шашлык из индейки с ним. К шашлыку всегда готовлю и собственную добавку – лук из маринада. Мариную шашлык в белом сухом вине с добавкой лимонного сока и приправ (хмели-сунели и базилик). Лук из этого маринада просто обжариваю на растительном масле на сковородке. В этот раз на последней стадии, за минуту до готовности лука, всыпал к нему много шпината. Получилась приятная добавка к шашлыку.

Давно не было садоводческих постов.
Наступает время осенних посадок саженцев, и здесь заострю внимание на ремонтатных сортах малины и клубники.
Уже отвечал на вопрос, по какому критерию разбивать сад. Повторю, что одно из предпочтений – цена и редкость выбора. Вот этому критерию и отвечают ремонтатные малина и клубника.

Первые пять кустов ремонтатной клубники я подростком купил в 1986 году. Это был сорт «Гора Эверест», каждый куст стоил 2 рубля (большие по тем временам деньги, примерно как нынешние 300 рублей – столько сейчас стоят 5 кустов такой клубники). В то время занимался регби в «Фили», рядом с метро «Багратионовская» и купил первое что-то ремонтатное.
Клубника эта, как всё ремонтатное, давала второй урожай в сентябре, а при осени без заморозков урожай шёл и в октябре. Это было что-то немыслимое в советское время – есть свежую клубнику в конце сентября. Ни за какие деньги её нельзя было купить в это время года (а в разгар сезона, как помню, клубника стоила на рынке 3-5 рублей за кг., тоже дорого на наши деньги – рублей 500-700; в СССР в Москве вообще были дорогие фрукты и ягоды относительно тех зарплат).

С тех пор у меня всегда была ремонтатная клубника, уже и других сортов. Но её особенность – слабое образование усов. Приходилось делить старые 4-6-летне кусты на части – так размножать. Но постепенно плантация вырождалась. И с прошлого года я её обновляю новыми сортами. На этот год заказал в питомнике 25 кустов пяти ремонтатных сортов.

А ремонтатная малина и ежемалина (гибрид малины и ежевики) вообще новация последних лет. В прошлом году вырубил старую, выродившуюся плантацию, и стал её заменять в т.ч. и ремонтатными сортами. Тогда купил 4 саженца, в этом году заказал 10 саженцев. И среди них нашёл даже оранжевую ремонтатную малину. И уже в прошлый год в середине октября ел свежую малину.
И ещё особенность новых ремонтатных сортов малины – слабое образование поросли. Мы привыкли, что малина лезет всюду, и вскоре заполоняет пространство в десятках метрах от материнского куста. Сейчас же побеги её идут из центральной части куста. Это очень облегчает уход за плантацией.
В общем, советую обратить внимание на ремонтатные сорта клубники и малины.

Когда мы говорим даже не о высокой, а среднего уровня кулинарии, то надо понимать, что возникла она не ранее XVIII-XIX веков (а где-то, как в СССР, и в середине ХХ века). Когда появился «средний класс» из буржуа.
До этого кухня делилась на знатную, для 1% высшего класса, и простую, в основном деревенскую.
Из деревенской за счёт модификации рецептов и по мере роста благосостояния народа зачастую росла средняя и даже высшая кухня.

Интересный пример такой эволюции блюда – швейцарский Рёшти. Возник он в начале XIX века, как в Швейцарии обыденным блюдом стала картошка. Страна тогда была небогатая. Просто картошка быстро приедается, и в немецкоязычной части Швейцарии её пытались облагородить. Проследим эволюцию Рёшти за полтора века.

1.Изначально Рёшти готовился так. Холодный отварной картофель (в мундире) очищался от кожуры и натирался на тёрке. На 1 кг картошки бралась 1 крупная луковица (или 2 средних) и полукольцами обжаривалась на растительном масле. Затем два компонента перемешивались, формировался толстоватый «блин» и обжаривался на растительном масле с двух сторон.
Это первая половина XIX века.

2.Рёшти с яйцом. Те же самые ингридиенты, то же самое приготовление. В конце на каждый кусок картофельной лепёшки клался кусок яичницы.
Это уже вторая половина XIX. Швейцарское простонародье начало богатеть.

3.Цюрихский Рёшти. Всё то же самое, но вместе с луком обжаривается бекон, и тоже замешивается в лепёшку.
Это уже первая половина ХХ века. Швейцарцы - зажиточные.

4.А во второй половине ХХ века, когда швейцарцы стали по-настоящему богатыми, Рёшти с беконом они стали сверху посыпать сыром грюйер. Либо готовить к нему ещё и луково-винный соус. Репчатый лук нарезают полукольцами (3 шт.), обжаривают на сливочном масле (уже не растительное масло) вместе с мукой (2 ст. ложки). Как только лук станет мягким, вливают 300 млн. сухого красного вина и варят до загустения. Минут за 5-7 до готовности вливают 50 мл. говяжьего бульона и всыпают 400-500 гр. порезанных телячьих сарделек. Всё вместе немного покипит – и готово. Подают соус (который скорее уже самостоятельное блюдо) к классической картофельной лепёшке Рёшти. Можно совместить и с лепёшкой с беконом.
Ну и вообще пошли эксперименты с разными соусами к Рёшти. Например, ещё один популярный соус – бернский сливочно-грибной.

Ув. Мерянская кухня готовит лисички, а я сегодня набрал корзину сыроежек.
https://t.me/merjamaa_food/109

Безусловно, царь-гриб для жарки – это лисичка. У нас в Подмосковье сейчас плохо с лисичкой из-за июльской засухи. Дожди прошли, но этого мало – нужны несколько холодных ночей хотя бы +8-10 для запуска мощной грибной волны. Но тем не менее, небольшая грибная волна пошла.

Сыроежки традиционно отварил в подсоленной воде, потом обжарил с репчатым луком. Мерянская кухня советует в своём рецепте жарить на льняном масле, но я предпочитаю им полить картошку, которая пойдёт к грибам. Всё же у льняного масла неповторимый ароматный дух – без термической обработки.

(к предыдущему посту)
Да, и на даче в эти дни под лиственницами пошла первая мощная волна маслят и козлят. Никак специально не размножал эти грибы (на пнях у меня растут вешенки, вот их я культивирую). Сам собой получился этот симбиоз.
Маслята и козлята сушу. Потом буду добавлять в грибной суп в любимом мной соотношении 20% маслят и козлят, 60% подберёзовиков и подосиновиков, 20% белых грибов. Каждый из грибов даёт свой вкус и аромат.

Ещё о старых крестьянских кухнях. Если переносить их на наше время, то ни в каких блюдах не будет картошки. Даже в супах. А сегодня мы не можем себе представить большинство супов, даже которые считаем традиционными (щи, рассольник, грибной и т.д.) без картошки. Внутри поклонников борща есть разделение не только по тому, кто из наций Восточной Европы его придумал, но и по тому, с картошкой его готовить или с фасолью.

Зато старые супы предполагали, что в них закладывается по максимуму овощных компонентов. Всё, что выросло в огороде – всё кидай в него. Для нас такой набор из 7-8 и даже десятка компонентов в супе выглядит немыслимыми.
В Швейцарии есть такой традиционный «Женевский овощной суп». Иногда его ещё называют «от матушки Руайом» - легенда гласит, что при осаде города в 1602 году на войска герцога Савойского та самая Руайом, первая заметив разведчиков, вылила котёл этого супа, подняла переполох и защитники успели занять свои места при обороне.

На 5 литров воды в него закладывают такие компоненты.
2 штуки белой части лука-порея режут кольцами, 2 средних репчатых луковицы – широкими полукольцами, а грудинку (свиную или говяжью – 300 грамм) кубиками с гранью 2 см. Все три компонента обжаривают на сковороде на сливочном масле до подрумянивания.

Нарезают кубиками 2-2,5 см такие овощи: морковь (200 грамм), пастернак (120 грамм), репу (150-200 грамм), корневой сельдерей (100 грамм). Доводят до кипения в кастрюле с водой, после чего бросают 3 столовых ложки чечевицы. Через десять минут в варево добавляют со сковороды лук и грудинку. Ещё через 10 минут всыпают 200 гр. свежего шпината. Всё вместе варится ещё 15 минут.
После чего под крышкой суп должен настаиваться минимум 5 часов. А лучше часов 8-10. Как и большинство супов, он любит выдержку.
В итоге в этом супе 8 видов овощей и трав, а также бобовые. И никакой картошки.