The Guardian приводит 4 вида рагу от испанского шеф-повара. В трёх из них с мясом тушится картошка – это привычное и нам, россиянам, рагу. Но вот в первом рецепте, говяжьем рагу, вместо картошки – набор овощей. Причём овощей, почему-то редко употребляемых в России. На 1 кг мелко нарезанной говядины (что-то типа гуляша) они берут половину корнеплода сельдерея (это примерно грамм 250-300), 2 корнеплода пастернака (грамм 200; т.е. в общей сложности полкило двух белых корнеплодов), 3 луковицы шалота, два отрезка лука-порея, 2 моркови. Да ещё и на гарнир советуют подать савойскую капусту. А тушится мясо и овощи в 1,5 литрах красного вина. Сплошная экзотика для большинства россиян.

Между тем, белые коренья не так давно стали экзотикой в России. Ещё пару десятилетий назад старые хозяйки активно сыпали сушёные корни петрушки и сельдерея в супы, рагу и другие блюда. Пастернак и корневой сельдерей сто лет назад были привычны для господской кухни. Например, пюре из сельдерея тогда лечили, как верилось, заболевания поджелудочной.
В этом пюре нет ничего сложного. При этом оно диетическое и простое в готовке. Порезать на крупные куски очищенный корнеплод сельдерея и сварить до мягкости. Далее поступить, как с картофельным пюре – растолочь, можно взбить. Кому нравится – добавить немного растительного и сливочного масла, горячих сливок или молока (при взбивании). К мясу – хороший гарнир.

Корневой сельдерей легко отыскать в магазинах, а вот с корнеплодами пастернака – проблемы. Видел его свежим иногда на Даниловском рынке, сушёным – в дорогих супермаркетах (типа «Азбуки вкуса»). Сейчас стали большой редкостью и его семена в продаже огородных отделов – видимо, и дачники перестают его выращивать. А жалко – интересный, терпкий по вкусу, корнеплод.

А эти четыре рецепта рагу из The Guardian – интересные. Например, в трёх рецептах из четырёх – лавровый лист, что предполагает такой довольно дубильно-горьковатый вкус рагу.
https://www.theguardian.com/food/2019/mar/09/four-spanish-stews-recipes-by-nieves-barragan-mohacho

Вчера смотрел на ТВ «Язь против еды». Простой мужчина с русского севера ездит по миру и готовит местную еду. В этот раз Язь побывал в Шотландии и с местным кулинаром (не профессиональным поваром, а просто увлечённым человеком) готовил пудинг с ревенем.
Ревень – удивительная культура. Мощная трава, не требующая особого ухода, растёт как сорняк. И дающий вкусные, кислые, мясистые черешки. На даче у меня растёт несколько растений.
Но не вижу в России, чтобы активно использовали ревень. На британских же островах это популярная пищевая культура. Там из него готовят варенье, джемы, соусы, тушат как гарнир.

Язь с местным кулинаром готовил очень простое блюдо. Справится не только любой шотландец, но и любой россиянин.
На 2 порции пудинга берут 4 черешка ревеня. Их тушат: нарезают полосками, добавляют столовую ложку сахара, выдавливают сок одного апельсина. Готовят в сковородке под крышкой до размягчения ревеня. В итоге получается ревенево-апельсиновый соус.
Варят обычную манную кашу на молоке. Полтора стакана молока и столовая ложка манки. Добавляют в неё ванильный сахар и цедру апельсина. Взбивают одно яйцо с сахаром, добавляют в него пару столовых ложек творога, перемешивают. Как манная каша остынет, добавляют яично-творожную смесь, перемешивают. Потом запекают 10 минут. Когда пудинг остынет, сверху его поливают ревене-апельсиновым соусом.

Вот такой шотландский пудинг, не претендующий на высокую кухню, но простой в приготовлении. Фактически это манная каша с ревенем, сдобренная приправами. Шотландский кулинар говорит, что можно использовать вместе манки овсянку, или вообще сделать пудинг из смеси этих двух круп.
Но британская кухня вся простая. Такой пудинг, видимо, считается у них ещё и сложным блюдом – так как оно многосоставное.
А ещё подумалось, что такой сладкий соус из ревеня и апельсина можно использовать и в других блюдах, например, подать его к утке (утка с апельсинами и лесными ягодами – старый, распространённый рецепт; а ревень чем-то по вкусу похож на клюкву – это, кстати, в передаче заметил и Язь).

Нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян был основателем системы советского питания, которую во многом заимствовал из США. Это промышленное производство хлеба, колбас, консервов, майонеза, газировки и т.д. Тогда же ещё один организатор советской кулинарии Мануил Певзнер вынес вердикт – минимум приправ:
«Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне, как возбуждающих и вредных. А также считал, что все жареные блюда – вредные, а полезные – только отварные, в крайнем случае – тушёные».
С тех пор канон питания Микояна и Певзнера так и господствует в отечественной кухне (колбаса и сосиски, пельмени, майонезные салаты, и т.п., пища неострая и с минимум приправ).

Между тем, сам Анастас Микоян всю жизнь до старости придерживался противоположной диеты. Его родственники позднее описывали рацион этого высшего советского чиновника:
«Завтрак - шпинат с яйцом или каша рисовая с тыквой, один кусочек поджаренного чёрного хлеба и чашка кофе с молоком. Обед – овощной салат, немного супа и мясо или рыба, всё - без гарнира. На сладкое летом - арбуз, дыня. В воскресенье на даче готовился суп лобио или кавказский куриный суп - чихиртма. Голубцы с мясом из капусты или виноградных листьев, плов».
Всю жизнь Микоян ел минимум хлеба и картошки (как сейчас сказали бы, «придерживался безуглеводной диеты»)
В книге Ирины Глущенко «Общепит. Микоян и советская кухня» приводится рассказ внука Анастаса Микояна Владимира об отношении деда к картошке:
«Он очень любил жареную картошку. Но знал, что от нее полнеют. Сам же очень следил за весом - он считал, что не должен весить больше 60 килограммов (при росте 166-67 см). Он клал себе на тарелку всего 3-4 ломтика картошки».
Сегодня «диета Микояна» вполне себе считалась бы современной и разнообразной, и многие вполне могли бы ввести её в свой рацион.

Первой иллюстрированной кулинарной книгой, которую мне подарили вне среды родственников, была «Ведическая кухня». Произошло это в 1993 году, когда в Москве были очень активны кришнаиты. Я, конечно, очень далёк от кришнаизма и вообще азиатской кухни (признаюсь, что только в прошлом году впервые пересилил себя и попробовал ролл – не понравилось). Но кое-какие рецепты из этой кухни использую.
Наиболее часто готовлю топлёное масло – ги. Кришнаитская кухня, а проще говоря – индийская вегетарианская – во многом строится как раз на топлёном масле. Приверженцы этого течения считают, что в ги (будем его тоже называть так) концентрируются ароматы. Это действительно так, масло отлично впитывает все вкусы и потом медленно отдаёт его инертному по вкусу углеводу – тому же рису. Но также ги обладает прекрасным ореховым привкусом. Раньше такой привкус был у настоящего вологодского масла, но теперь в Вологде утеряли этот специалитет. Отварная молодая картошка с топлёным маслом и укропом – это что-то.

Также ещё одно достоинство топлёного масла – оно может храниться неограниченно долго и при этом, как говорится в той же «Ведической кухне», от времени его вкус только улучшается. Т.е. действует тот же принцип «созревания», как у сыра. Идеальный ги – от года хранения, самый дорогой – от трёх лет. Причём ги может храниться в керамическом горшке при обычной комнатной температуре, и всё это время (годы) не портиться, не прогоркать.

Ги получают, перетапливая коровье сливочное масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода. Твёрдые частицы, поднимающиеся на верх, удаляют. 0,5 кг сливочного масла после закипания стоит на медленном огне примерно 30-40 минут, из него в итоге получится 350-400 гр. ги.
Готовое топлёное масло имеет золотистый цвет и прозрачно настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли.
Это топлёное масло можно добавлять вместо сливочного масла в готовую еду, жарить на нём. В отличие от сливочного масла, оно при жарке не будет пениться или дымиться, потому что вода (кипящая при 100 градусах) и твёрдые белковые вещества (горящие при 125 градусах) из него удалены.
В общем, «перетопка» сливочного масла – простейшая кулинарная операция, и стоит попробовать провести её.

Джулия Чайлд – икона американской поп-кулинарии. Да и мировой поп-кулинарии – тоже. Именно Чайлд в 1960-е вывела кулинарию на ТВ, начав вести кулинарные шоу. Именно из США кулинарные шоу пришли уже на телевидение других стран.
Чайлд – женщина интересной судьбы. Она начала карьеру в OSS во время Второй мировой войны ещё под девичьей фамилией МакУильямс (OSS - Управление стратегических служб – объединённая американская разведка, из которой впоследствии образовалось ЦРУ), затем – аналитик ЦРУ. Вышла замуж за военного картографа Пола Чайлда. В общем, получилась семья работников ЦРУ и Пентагона. Тут ещё надо добавить, что у Джулии был рост 189 см и 43 размер ноги, и она любила поесть.
По службе Чайлд провела много времени на Шри-Ланке, в Китае и во Франции. И везде интересовалась местной кухней, училась готовить их блюда.

В 1960 году Джулия и Пол оставили службу и осели в штате Массачусетс. Оба они сначала занялись изданием кулинарных книг, затем – кулинарным шоу на радио, а потом – и на ТВ. Всего она выпустила 329 эпизодов кулинарного шоу на ТВ, а самой её известной книгой стала «Французский шеф-повар» (всё это сделало семью миллионерами).
Заслугой Чайлд стало то, что она адаптировала сложные, многосоставные блюда французской и других европейских и азиатских кухонь для США. Сделала их проще, чтобы любая американская хозяйка смогла без особых усилий приготовить их на своей кухне.
Вот пример знаменитого лукового супа по-американски от Джулии Чайлд. Основа взята из французской кухни, но добавлены американские нюансы. На 4 порции:

В большой толстостенной нагреть столовую ложку оливкового масла. Добавить порезанные на полукольца 2 луковицы. Через 5-10 минут добавить порезанного на кубики 200 гр. бекона. Готовить на умеренном огне, помешивая, до тех пор, пока лук не карамелизуется.
Влить полстакана сухого белого вина и столовую ложку соевого соуса в кастрюлю. Варить на умеренном огне, пока жидкость не выпарится. Добавить 1,5 литра говяжьего бульона и довести до кипения. Варить ещё 5-10 минут. Только в этот момент добавить соль по вкусу.

Отдельно в духовке готовятся гренки с сыром (Чайлд рекомендует пармезан или грюйер, но можно брать и популярный на северо-востоке США чеддер). На каждый ломоть хлеба – сверху по столовой ложке тёртого сыра.
После того, как суп настоится под крышкой (30-40 минут), его разливают по тарелкам и отдельно подают гренки с сыром.
Как мы видим, в отличие от классического французского лукового супа в нём есть бекон, а гренки и сыр не засыпаются в сам суп, а подаются отдельно, как «бутерброды с расплавленным сыром».
Чайлд говорила, что такой суп американцы ещё могут дополнить «для сытости» половинками всыпанных в суп оливок или даже куском отварной говядины. В этих дополнениях – вся суть кулинарного метода Джулии Чайлд: не бойтесь отходить от классических рецептов, меняйте их под свой вкус. Американцам это понравилось. Например, только при жизни Чайлд продала 8 млн. экземпляров своих кулинарных книг.

Британский шеф-повар Джеймс Мартин – фанат локализма и сезонности ингредиентов. Т.е. он использует только те продукты, которые выросли радиусе 200 км от кухни (проще говоря – в Англии) и преимущественно старается использовать овощи и фрукты, которые в свежем виде не лежат дольше 2 месяцев с момента сбора (т.е. для той же картошки сезон её использования ограничивается примерно ноябрём). Но понятно, что в наше время очень сложно соблюдать ограничение на сезонность, и Мартин всё же разрешает использовать замороженные овощи и фрукты (но всё равно обязательно выросшие в этой местности).
Ещё Мартин фанат «быстрой кухни», когда блюдо готовится не более 20, максимум 30 минут. В 2013 году в России вышла его книга «Fast cooking», и в ней приведены 120 блюд по «методике Мартина».

Я выбрал из его книги суп-пюре из зелёного горошка с кресс-салатом. Чтобы и самому себе напомнить: «Паша, надо сделать какой-нибудь крем-суп!» Редко их делаю (чаще – тыквенный), надо исправляться))
В этом рецепте Мартин как раз разрешает использовать замороженный зелёный горошек. Ну и время приготовления – 20 минут – тут тоже несколько условно. На 4 порции он берёт 750 мл куриного бульона. Т.е. на то, чтобы сварить курицу, уйдёт уже минимум час. Но почти у всех шеф-поваров так: они считают время приготовления уже с имеющимся набором ингредиентов.
Ну и кресс-салат – зелень всё ещё редкая для России. Хотя он прекрасно растёт в нашей местности, и даже дичает, размножаясь самосевом. Кресс-салат – растение из семейства крестоцветных. Вкус у него горьковатый, чем-то напоминает вкус листьев хрена (да и самого корня хрена). Мартин оговаривается, что кресс-салат можно заменить рукколой. Эта трава уже часто встречается в супермаркетах, потому и остановимся на ней.
При этом на 4 порции необходимо взять 100 гр. рукколы. Это будет прям большой пучок. И понятно, зачем нужны горьковатые травы в гороховом супе – они придают хоть какую-то пикантность нейтральному вкусу гороха.

А в остальном рецепт и вправду прост. Пассеруется до карамелизации одна-две луковицы лука-шалота. 250 гр. горошка и 100 гр. рукколы (кресс-салата) заливается кипящим куриным бульоном, доводится до кипения, проваривается после закипания 20-30 секунд. Затем эта смесь заливается в блендер и измельчается до однородного пюре. И тут же из блендера разливается по тарелкам. В суп добавляются сухарики (можно, как рекомендует Мартин, добавить и ложку сметаны).
Приготовление, действительно, занимает до 20 минут, и оправдывает название книги Мартина «Fast cooking».

В «Азбуке вкуса» сегодня увидел чёрную курицу. Назвали её тибетской, хотя правильнее – «китайская шёлковая». Стоит 1000 руб. за кг., тушка около 600 гр. (т.е. обойдётся в 600 руб.). Покупать не стал. Однажды пробовал такую курицу – по вкусу как обычная, но попостнее. Ради экзотики попробовать раз-два можно, но рациональнее на 600 руб. купить пару фермерских цыплят с общим весом более килограмма.

Очередной гостевой пост на канале. На этот раз – тоже от моего старого друга и коллеги, с которым мы начинали делать «Русскую Планету», а сейчас главного редактора «Медиазоны» Сергея Смирнова:

Мне трудно рассуждать о заведениях, я бываю в них довольно редко. Сейчас нравится «Хинкали Point». Во-первых, совсем недалеко от редакции, во-вторых, максимально демократичное место. Потому что стиль ресторанов со скатертями сильно раздражает. Грузинская кухня, всё делают быстро и вкусно. Цены совсем умеренные: суп - 200 рублей, хинкали - 55, чахахбили - 290 что ли. Есть минус, но это даже своего рода плюс, что ты там можешь просто не сесть – нет мест!
Я называть плохое заведение не буду, но очень не нравится отсылка к советской столовой, весь этот стиль фартуков, советских салатов и так далее. Отвратительная попытка сыграть на ностальгии.

Да, готовлю и стараюсь как-то экспериментировать. Вообще мне кажется, что оптимальный вариант - готовить супы. Наверное, это не совсем хорошо с точки зрения питания вечером, но ты варишь суп и его хватает на неделю. Люблю готовить борщ, его плюс, что можно делать и вегетарианский, например, класть вместо мяса фасоль.
Главная особенность, на которую я перешёл года три назад, я делаю борщ с печеной свеклой. Вообще свеклу нельзя варить, если её можно запечь. А летом нравится делать простой летний испанский суп сальморехо. Большие мясистые помидоры (лучше даже запечь), очищаем от шкурки, бросаем в блендер, Туда же кусочек подсохшего хлеба, чеснок и базилик, оливковое масло и бальзамический уксус. Смешиваем, пару часов в холодильнике - и суп готов. Добавить в тарелку можно бекон или копчёный сыр (ну или яйцо, но мне лично не нравится).
(У Сергея Смирнова есть канал - @smirnovmz)

Белорусы старательно учатся делать европейские аналоги продуктов. Тем более, что перед ними открыт огромный рынок России для таких поделок (из-за российских самосанкций). Например, научились делать некоторые сыры на уровне литовских и польских. А вчера купил белорусский «хамон» - сыровяленую свинину. Конечно, до испанских и даже итальянских аналогов этому продукту как до Луны. Но белорусский «хамон» уже не хуже сербского аналога, который свободно продаётся у нас. И стоит раза в полтора дешевле сербской сыровяленой свинины – 900 руб. за кг. В общем, если вы не гурман, то есть такой белорусский продукт вполне можно.

В предыдущем гостевом посте Сергей Смирнов упоминает, что любит запечённую свёклу. Я тоже, признаюсь, люблю такую свёклу больше. В отличие от варёной, у запечённой появляется ореховый привкус с «дымком». Даже чем-то запах трюфеля напоминает.
По трудоёмкости запекание не больше, чем варка. Нужно свёклу обернуть в фольгу и поставить в разогретую духовку примерно на 60-80 минут (если корнеплод среднего размера; молодая свёкла готовится даже быстрее – минут 45-50). Готовность её проверить легко – проткнуть зубочисткой: если входит легко – корнеплод готов.

У великого русского кулинара Вильяма Похлёбкина встретил классический рецепт «котлет по-киевски» - когда они назывались ещё своим истинным названием «Ново-Михайловские». Дело в том, что эти «куриные котлеты со сливочным маслом» были изобретены в 1912 году (впервые поданы в тот год) в ресторане Купеческого клуба в Петербурге (название «Ново-Михайловские» произошло от по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости).
Рецепт не успел стать широко распространённым из-за революции и Гражданской войны. Возрождён он был в 1947 году сначала для узкого круга украинских дипломатов по случаю возвращения украинской делегации из Парижа. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще некоторое время это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интурист» и затем – вообще для советской кулинарии.

Похлёбкин приводит именно старинный рецепт этих котлет, 1912 года, и поясняет, чем он отличается от современных рецептов.

Берутся две куриные грудки.
Необходимые сопровождающие продукты:
1.Масло сливочное: кусочки по 5-10 г, нарезанные заранее и замороженные в морозилке до «каменного» состояния.
2.Мука для панировки. В изначальном рецепте - рисовая, хуже - пшеничная, ещё хуже, вульгарнее, хотя и обычнее сегодня - использование панировочных сухарей
3.Пряности: петрушка, лук, сушёный красный перец, укроп, чеснок
4.Молоко или сливки
5.Подсолнечное масло или фритюр
В современном рецепте первые две позиции нарушаются тем, что масло берётся обычное, а не подготовленное (замороженное), а в качестве панировки используются сухари. Позиция №3 вообще исключается. В качестве №5 в ресторанной кухне используется только фритюр, а в классическом рецепте – только обжаривание или запекание в духовке.

Обе части грудки погружаются в молоко или сливки на 2-3 минуты, затем большая часть отбивается тщательно, а меньшая - слегка и с большей осторожностью, причем так, чтобы края обеих имели одинаковую пастообразную консистенцию.
Большая часть, расширенная к тому же отбиванием, распластывается на доске и посыпается измельченными пряностями, сочетание которых указано в пункте №3.
На пряности в центр отбитого мясного куска кладется замороженное масло, которое покрывается отбитой меньшей частью грудки, и обволакивается так, что мясо обеих частей грудки фактически сливается, соединяется, спрессовывается в целую веретенообразную фигуру, не имеющую трещин, пор и щелей. Для закрепления герметичности полученной котлеты она панируется, причем наиболее надежной (и классической) панировкой является рисовая мука.

Приготовление:
Обжаривание производится в перекаленном подсолнечном масле (4-5 минут). При приготовлении в фольге в духовке обжаривание ведётся 10-12 минут.
Во всех случаях показателем готовности служит появление золотистой или светло-коричневой корочки.
Никакого фритюра в классическом рецепте нет.
В качестве гарнира в классическом рецепте - только картофельное пюре.

У кого как, а у меня старая русская кухня (до её офранцуживания в XIX веке) ассоциируется не только с различной выпечкой и рыбой, но и с репой. Она – один из главных овощей (наряду с капустой) старого русского стола. Фактически до XVIII века в Нечерноземье других овощей и не знали.
У репы было несколько достоинств. Одна из них – хорошая лёжкость зимой. Вторая – высокая урожайность и возможность получить за сезон два урожая. При посеве в конце апреля первый урожай созревал в середине июля. Лучший же – в начале октября при посеве в июле.

У репы очень мелкие семена и первые две-три недели – слабые всходы, которые легко забивают сорняки. Это – наблюдение из наших дней, и причина, почему огородники сегодня нечасто берутся за выращивание этой культуры. Но в прежние времена земледелие было подсечно-огневым, когда наряду с деревьями и их остатками выжигался и верхний слой почвы. Выгорали не только растительные остатки, но и семена сорняков, а почва по структуре напоминала порох – лёгкая, мелкая, серая, с большим содержанием кальция, фосфора и магния – идеальная для корнеплодов. Никаких сорняков репа на таких почвах не знала и давала урожай до 3 кг с 1 кв. м – всего лишь две сотки земли обеспечивали семью на всю зиму.

Репу в те времена готовили очень просто: варили в чугунке или запекали в русской печке. Потом сдабривали растительным маслом (льняным или конопляным, других масел не было). По этому «рецепту» репу можно приготовить и сегодня. Ни с чем не сравнить её сладковато-горьковатый вкус. Запечённую репу можно порубить и в овощные салаты.
Есть и чуть более сложные рецепты. Я несколько раз готовил фаршированную репу. Корнеплоды надо отварить или запечь до готовности (готовятся они раза в два быстрее свёклы). Затем соскоблить кожуру. Вырезать из репы сердцевину, оставив подобие чаши. Вынутую мякоть порубить, добавить в соотношении 1:1 говяжий фарш и пассерованный лук. Набить этой смесью «чашу», посыпать сверху сыром и поставить запекать в разогретую духовку минут на 15-20. Проще пареной репы, как говорили в старину.

Пост не про рецепты, а наблюдения за гастрономической средой Москвы.
Сейчас зашёл в халяльный (у нас в Замоскворечье), оттуда иду с их фирменными пакетами (купил говядины на суп, баранью корейку, рис для плова, специи и т.д.). И вижу, как люди косятся на меня с этими пакетами. Хотя район у нас всё больше становится мусульманский (точка притяжения – историческая мечеть на Татарской). Хотя и татар-старожилов тут хватает – их в нашем куске Замоскворечья до 30% населения.

Люди реагируют не столько на меня, как на потенциального носителя мусульманской идеи, сколько на слово «халяль» - оно до сих пор непривычно для многих. Москва – интернациональный город с сотнями народностей, но вот магазинов, лавок, рынков с национальной едой в городе так почти и не сложилось. Что удивительно – мегаполисы, подобные Москве (Лондон, Берлин, Нью-Йорк и т.д.) сплошь наполнены такими гастрономическими точками продажи.

Есть немного халяльных лавок (отмечу, что в среднем там лучшая баранина в Москве, часто – самые лучшие татарские гуси). Хотя уже минимум 20% населения Москвы – мусульмане. Есть немного кошерных лавок. Например, когда работал в «Русской планете» в Марьиной Роще, то часто заходил там в лавку при синагоге.

И что ещё более удивительно – при преимущественно русском населении в Москве не сложилось лавок русской еды. Например, с нашим специалитетом – квашеной капустой, солёными огурцами, мочёными яблоками, мёдом, грибами, выпечкой и т.п. Есть только хорошие – не побоюсь этого слова – церковные лавки с выпечкой. Например, отличный хлеб у нас при церкви Св.Климента в Климентовском переулке. Отличные печенья в монастырской едальне в самом начале Люсиновской улицы (например, морковные песочные печенья). Как ни относиться к личности Германа Стерлигова, но у него лучший ржаной хлеб в этом городе (каюсь, что не покупал его – всё же дорого – он мне дарил его на радио «Комсомольская правда»; одно время он вёл передачу там, а следом за ним начиналась моя историческая передача – в этом промежутке в 5-10 минут и общались с ним).
Из регионов приличную экспансию в Москве сейчас развила фирма дальневосточной рыбы и морепродуктов «Красная икра» (кижуч у них хороший, хоть и мороженый).
Всё же будем надеяться, что Москва, как любой мегаполис, будет наполняться национальными, региональными магазинами со своими специалитетами.

Начала работать обратная связь с читателями каналами, и многие интересуются, как я готовлю баранину. Упоминал уже, что в основном делаю корейку. Сразу на рынке или в халяльном попросите порубить её на порции. Но можно и самому дома нарезать, каждый кусок грамм по сто получится.
А рецепт совсем прост. Баранину хорошо бы немного замариновать. Я дома постоянно держу для таких случаев столовое белое вино. Сухое, лучше всего из самых кислых сортов виноградов – типа рислинга или ркацители. На 600-700 гр. баранины (6-7 кусков) достаточно полстакана вина (100 мл.). Выкладываю мясо в глубокий противень и заливаю вином. Держу не больше часа (можно и полчаса), несколько раз переворачивая куски. Вот и вся подготовка.

Дальше ставлю баранину в разогретую духовку. Никакого масла не надо – есть вино, потом растопится бараний жир. Немного солю, немного пряностей. И всё. Корейка готовится быстро, минут сорок. Баранину лучше всего есть горячей. Это не для повторного разогрева мясо. Хорошо к баранине подать резаный лук-шалот или красный лук, соус (что-то типа Ткемали), много овощей, кинзы. На 90% успех в приготовлении баранины – это хорошее мясо.

О расплате за лень. Который год покупаю у себя на Пятницкой в небольшом магазине «Чай-кофе» в основном эфиопские сорта кофе, мокко – Сидамо, Иргачиф. Когда обвалился рубль, кофе тоже вырос в цене почти два раза (до Крыма в 2014-м 100 гр. такого эфиопского кофе стоили 120-140 руб., сейчас – 230 руб.). Считал, что кофе дороговат стал.
Но тут увидел в обычном сетевом магазине, что 100-граммовая банка растворимого кофе, в зависимости от производителя, стоит 200-300 руб. Т.е. цена эрзаца - такая же или даже дороже, чем натурального кофе (растворимый делается в основном из самого дешёвого и простого по вкусу сорта «робуста», он раза в полтора дешевле арабики).

Та самая расплата за лень. Зерновой кофе ведь надо помолоть (хотя в специализированном магазине вам сделают любой помол), варить в турке. На это уйдёт минуты три-пять. Вот за экономию этих трёх-пяти минут производитель растворимого кофе и берёт повышенную плату.
(Тот же самый принцип действует в отношении запакованных мясных нарезок; по сравнению с кусковым оригиналом цена получается раза в два выше – зато экономия нескольких минут дома на нарезке).

Единственный продукт, который никогда не переводился в эпоху дефицита в позднем СССР – морская капуста (ламинария). Её тогда брезговали есть даже бедняки, а стоила она сущие копейки. Обиходным названием ламинарии было «силос».
А сегодня в эпоху ЗОЖ морская капуста – обыденный продукт. Более того – даже продукт «вынужденный». Дело в том, что ламинария среди всех видов еды содержит наибольшее количество йода. Так, физиологическая потребность для взрослого человека - 150 мкг йода в сутки. А недавние экспертизы показали, что в 100 грамм проверенных образцов содержится от 290 мкг («Беринг») до 480 мкг («Морской котик») йода. То есть, чтобы пополнить запасы йода в организме, достаточно съедать 50 граммов этих консервов.
Йод необходим для адекватного синтеза гормонов щитовидной железой. По данным Министерства здравоохранения РФ, за период с 2013 по 2016 год показатель заболеваемости патологиями щитовидной железы вырос на 12%: с 2037 случая на 100 тыс. населения до 2283. Около 70% случаев заболевания щитовидки связан с дефицитом йода.

Сама по себе ламинария – продукт на любителя (на мой вкус). Но здоровье требует жертв. Тем более часто есть её не требуется, двух-трёх раз в месяц будет достаточно. Приходится придумывать различные блюда с ней. Лично я готовлю самый простой салат. Морская капуста из банки (грамм 150-200), 1-2 резаных варёных яйца, мелко порезанная половина сладкой, красной луковицы, оливковое масло, чёрный перец. С ржаным хлебом идёт хорошо. Пру раз добавлял в такой салат ещё и тунца (грамм 100).
Несколько раз готовил «щи» из морской капусты – их способ приготовления такой же, как из белокочанной, только вместо неё добавляется сушёная ламинария.
При этом морская капуста один из самых дешёвых продуктов, что немаловажно в наше кризисное время: 200-граммовая банка стоит 35-45 рублей (как батон хлеба, но ламинария намного полезней).

Почему в высокой кулинарии до сих пор преобладают мужчины? Это в том числе наследие массовых армий. Если солдат до начала Первой Мировой в основном питался всухомятку или очень простой пищей (размоченные сухари, каша), то офицерский стол был всегда обилен. Взять российскую царскую армию. Почти у каждого офицера был денщик, который в том числе готовил для своего хозяина. Офицеров были десятки тысяч, и такое же число денщиков-поваров вливались после службы в общепит городов. Кулинарных школ не было, зато была школа армейских денщиков – за пять лет готовки офицеру обученных до среднего уровня мастеров.

Армия же и внедряла в быт общества основы кухни, как сейчас сказали бы, «городского среднего класса». К примеру, Первая мировая война во всех воюющих странах заложила основы т.н. «рационального питания» и ЗОЖ, в том числе и вегетарианства. Нехватка продуктов во время войны вызвала к жизни особое кулинарное искусство – «каша из топора». Вот пример праздничного обеда в Ставке Верховного Главнокомандующего Германии в Плессе в Верхней Силезии, 9 сентября 1916 года. Участники - Вильгельм II и его союзник по войне царь Болгарии Фердинанд I:
- Суп из помидоров (их привёз с собой болгарский царь).
- Камбала (эту в то время самую дешёвую черноморскую рыбу привез с собой болгарский царь).
- Куропатки с картофельным пюре и капустным пюре. Куропаток настреляли тут же, картошку и капусту собрали на окрестных полях.
Десерт: яблоки, груши, сливы (набраны в окрестных садах), вскипячённые в молоке с сахаром.
Повторюсь, это праздничный обед двух монархов.

Немецкие, австрийские газеты напечатали это меню. Врачи, диетологи, кулинары стали тут же доказывать полезность только овощных блюд и пропагандировать диеты без мяса и хлеба (если уж кайзер ест самую дешёвую рыбу, то вы вовсе можете её не есть). Из времени Первой мировой пошло массовое производство капустных, морковных, картофельных котлет, пюре из брюквы, консервированных фруктов (излишки которых до этого в основном перегонялись простолюдинами во фруктовые водки или сушились). Вообще консервация всего, чего только можно (мяса, овощей, фруктов, рыбы), яичный и молочный порошок – это всё наследие двух Мировых войн.

Ну и возвращаясь к бедной еде войны – капустным котлетам. Делаю их иногда, это не сложно. Примерно 500 гр. белокочанной капусты, крупно порезанной, бросаю в кипящую воду минут на 10. Пассерую на растительном масле 1 луковицу. Отваренной капусте дать остыть, а потом провернуть в мясорубке (блендер слишком измельчит её, потому и мясорубка, и потому капуста отваривается до полуготовности). Добавить в фарш лук, две столовых ложки манки – и вымесить. Потом всыпать ещё 2 столовых ложки муки и снова вымесить. Из фарша налепить котлеты, обвалять их в панировочных сухарях – и на раскалённую сковородку с растительным маслом, обжарить с двух сторон.
В итоге получится даже более сложное блюдо, чем ели 9 сентября 1916 года немецкий и болгарский правители.

Побывали в новом кафе Lagar на Рождественском бульваре. Хотя скорее это винотека – с едой как закуской к вину. Lagar позиционирует себя как место испанской и португальской кухни. Это видно и по представленным винам – они в подавляющем большинстве из этих двух стран.
Кухня тоже максимально приближена к иберийской. Вина мы не пили, но взяли несколько блюд. Нам повезло, что в этот день пришли свежие, охлаждённые морепродукты. Взяли салат с мини-осьминогами и жареные на гриле креветки. Тут как раз надо отметить главную особенность кафе – мясные и овощные блюда готовятся на открытом гриле (можно даже увидеть этот процесс). Осьминоги оказались хорошими по качеству, блюдо с ними – вкусное.
Но перед этим взяли тапас. В кафе их русифицировали. В иберийском оригинале тапас – это маленькие кусочки хлеба (канапе) со множеством продуктов на них. В Lagar это четыре больших куска тёмной чиабаты, и на каждом из них – креветки, овощи, лосось и хамон. Особо отмечу лосося – он слабосолёный и очень нежный.

На горячее была телятина с мини-картофелем. Фактически – телячий шашлык, приготовленный тут же на углях. Мясо нежное. Возможно, к телятине и вообще горячим блюдам не хватает соусов и вообще приправ, иберийских овощей и добавок – например, артишоков и каперсов, лука порея (кстати, его тоже можно жарить на гриле, получается очень пикантный гарнир). Воспринимайте это как мой совет рестораторам.
Меню в кафе небольшое, наверное, это многих разочарует. Но, как писал в начале, предполагается, что в кафе приходят пить вино, потому и не нужно много закусок. В Lagar небольшой выбор даже безалкогольных напитков. Всего лишь три вида сока, два вида кофе.
Весь этот набор блюд плюс два кофе и вода обошлись в 3 тыс. рублей на двоих, т.е. кафе недешёвое. Lagar хорош для компании, собравшейся за вином. За исключением небольших огрехов – это качественное заведение. Ему чуть больше месяца, так что есть надежда на его развитие (особенно в направлении морепродуктов и овощных гарниров, и их большего разнообразия).

Французская гастрономическая энциклопедия «Ларусс» (кстати, собрал все её 15 бумажных томов) в качестве «русского салата» (так и называется – salade russe) приводит вот такой рецепт:
«Отварить и нарезать мелкими кубиками картофель, морковь и репу. Отварить и нарезать брусочками стручковую фасоль. Перемешать ингредиенты в равной пропорции. Консервированный зелёный горошек откинуть и добавить к овощам. Заправить майонезом.
Украсить жюльеном языком и трюфелем. В центр выложить нарезанное кубиками мясо омара или лангуста».

Нигде в России не видел этого «русского салата» - ни в общепите, ни в индивидуальной кухне. Ну и для «русского» в этом салате, на мой взгляд, излишни трюфель, омары или лангустины. Теоретически возможен краб.
Но вот без этих морепродуктов и трюфеля можно попробовать приготовить этот салат.

На канале Кухня-ТВ сейчас смотрел программу «Вкус по карману». Ведёт её шеф-повар Ивлев, а суть её в том, что готовят обычные домохозяйки и домохозяева, и уложиться они должны в 1000 руб.
Сегодня они делали жаркое – тушёная говядина с картошкой, кабачковые оладьи и крем-суп их печёных перцев. Вот последний рецепт заинтересовал простотой.
На 3 порции запекаются в духовке 4 больших болгарских перца (до стадии, когда в некоторых местах начинает обугливаться кожица). Затем интересный лайфхак: печёные перцы заливаются холодной водой и оставляются в ней минут на 10-15 – так легче всего отходит кожица. Затем очищенные перцы пробиваются в блендере. К ним добавляются 50 млн. сливок, стакан воды – и всё это доводится до кипения. В готовый суп всыпается 150 гр. предварительно обжаренного, мелко порезанного бекона.

Суп, конечно, получается жирноватый, на любителя. Ивлев вливает 33-процентные (!) сливки, да ещё потом бекон. В этой передаче вообще обратил внимание, что почти всё жирное. В жаркое они добавили 200 гр. сливочного масла, соус к постным кабачковым оладьям сделали тоже на сливочном масле. Ну да ладно, до сих пор многие любят старинный подход, где основа многих блюд – как раз сливочное масло и жирные сливки (20 или 33%).

Ну и раз речь зашла о повседневной кухне, то приведу такой же простой рецепт – что мы ели сегодня на ужин. Его готовка заняла минут 25-ть. 500 гр. куриной печени, мелко порезанные крупный сладкий перец и две луковицы шалота кидаются на раскалённую сковородку со столовой ложкой растительного масла. Соль, немного куркумы. Минут через пять добавил ещё четверть стакана (50 мл.) красного сухого вина (аргентинского мальбека, этот конкретная марка вина не зашла у меня, теперь добавляю его в различные блюда). Под крышкой на среднем огне всё это готовится минут 20.
Параллельно отварил гречку. Гречка с куриной печенью, к ним подал миску разрезанных пополам помидоров-черри.

В Европе и уже и России начинается сезон спаржи. Она у нас почему-то до сих пор считается экзотом и, соответственно, на неё назначается экзотическая цена. Например, во ВкусВилле пучок спаржи 200 гр. стоит 255 рублей, или почти 1,3 тыс. руб. за кг. За эту цену можно купить килограмм сёмги или 2 килограмма отличной корейки ягнёнка.
Между тем, спаржа – это хороший пример бедной еды. Наверное, не многие знают, что она прекрасно растёт у нас в Нечерноземье. «Ёлочки» в букете цветов – это созревшие стебли той самой спаржи, которая некогда росла в огородах бабушек.

Я сам выращиваю спаржу. В магазинах продаются её семена, через три года из них можно развести плантацию. Спаржа, которую и продают в магазинах, это ростки, только вылезшие из земли. Со взрослого растения можно нарезать 6-8 ростков. С делянки из 30 взрослых кустов спаржи соберёте по весне (в Подмосковье это обычно начало мая) килограмма три ростков. Особого ухода спаржа не требует: это многолетник с мощным корневищем, устойчивый к засухе и заболеваниям.

Интересно, что в начале ХХ века спаржа в городах России считалась обыденным овощем, её продавали на рынках, как полусорняк. Вот примеры из того времени:
«Огородник Михаил Пышкин в Хамовниках в начале ХХ века имел плантацию спаржи в 12 десятин (13 га). Вологда. Из бухгалтерской книги лечебницы для душевнобольных за 1906-1908 годы следует, что на их огороде выращено: «Капусты сафо (так называли савойскую капусту) 120 коченей на 6 рублей в общей сложности, луку поррею 500 корней на 5 рублей, спаржи 3 пуда на 30 рублей».

Как простой, бедный продукт спаржа не требует какого-то мастерства в приготовлении. Развяжите пучок и бросьте стебли в кипящую подсоленную воду. Варить – не больше 2 минут, стебли должны оставаться хрустящими, не превратиться в кашицу. Такую спаржу можно подать как гарнир к мясу, можно сделать с ней омлет, порезать её в салат. Один из примеров такого салата. Грамм 200 отварной спаржи (стебли порезать на 3-4 части), много салатных листьев, гренки из белого хлеба, тёртый острый сыр, оливковое масло, соль. Можно ещё добавить несколько капель лимонного сока.

Ну и активным огородникам советую развести хотя бы десяток растений спаржи – по приезду весной на дачу, когда почти нет ещё никакого урожая (только полезшая листва прошлогодней петрушки, да отрастающий лук-батун) соберёте спаржи на большую порцию для всей семьи.