Очередной мониторинг кулинарных пристрастий россиян.
Как россияне не ели ни говядину, ни рыбу, ни утку, ни гуся, ни кролика, ни сыр, так и не едят русские корнеплоды. Чёрную редьку и репу.
Во всех магазинах эти два корнеплоды – табу. Ни в дорогих, типа «Азбуки Вкуса», ни в дешёвых, типа «Дикси». Иногда попадаются во «ВкусВилле», но и там, видимо, мимо кассы – ни разу не видел человека, кто взял бы редьку и репу. Только на рынках можно найти. Или вырастить самому.
Несмотря на нагнетание правоконсервативной части элит и их подпевал про «Святую Русь», от Руси они так и не добились введения в рацион русского человека ни всего выше перечисленного, но и даже чёрной редьки и репы (и даже ржаной хлеб в России есть перестают – за последние десять лет падение на 30% потребления).
Между тем, сегодня натёр чёрной редьки с морковью в салат, и сметаны к ним. А репу будем есть в выходные свою. Запеку в духовке с травами. И даже сегодня в бульон, где варятся фаршированные перцы, бросил мелко нарезанной репы грамм сто. И моркови туда, и тыквы, и цветной капусты, и брокколи, и баклажан – всего по горсти к 7-ми большим перцам. Перцы съедим, а останется великолепный овощной бульон. С рисом, например, очень хорошо пойдёт.
А если туда потом бросить грамм 300 отварной тыквы, то можно в блендере протереть и сделать и овощной крем-суп.
Подписывайтесь на канал @ppryanikov
Как россияне не ели ни говядину, ни рыбу, ни утку, ни гуся, ни кролика, ни сыр, так и не едят русские корнеплоды. Чёрную редьку и репу.
Во всех магазинах эти два корнеплоды – табу. Ни в дорогих, типа «Азбуки Вкуса», ни в дешёвых, типа «Дикси». Иногда попадаются во «ВкусВилле», но и там, видимо, мимо кассы – ни разу не видел человека, кто взял бы редьку и репу. Только на рынках можно найти. Или вырастить самому.
Несмотря на нагнетание правоконсервативной части элит и их подпевал про «Святую Русь», от Руси они так и не добились введения в рацион русского человека ни всего выше перечисленного, но и даже чёрной редьки и репы (и даже ржаной хлеб в России есть перестают – за последние десять лет падение на 30% потребления).
Между тем, сегодня натёр чёрной редьки с морковью в салат, и сметаны к ним. А репу будем есть в выходные свою. Запеку в духовке с травами. И даже сегодня в бульон, где варятся фаршированные перцы, бросил мелко нарезанной репы грамм сто. И моркови туда, и тыквы, и цветной капусты, и брокколи, и баклажан – всего по горсти к 7-ми большим перцам. Перцы съедим, а останется великолепный овощной бульон. С рисом, например, очень хорошо пойдёт.
А если туда потом бросить грамм 300 отварной тыквы, то можно в блендере протереть и сделать и овощной крем-суп.
Подписывайтесь на канал @ppryanikov
Давно собирался рассказать о своём опыте использования различных сервисов по доставке продуктов на дом. Покупки всегда были проблемой, я не раз жаловался, что невозможно купить весь необходимый набор в одном магазине. До пандемии делал несколько попыток собрать заказ в Утконосе, но каждый раз казалось, что ничего особенного там нет, простые продукты, всё есть около дома.
Совсем иначе я взглянул на ситуацию, когда мы оказались на карантине на даче в Подмосковье. Единственный магазин в двух километрах от дома – Магнит, полный людей. Таскать много, дорога разбитая, размокшая, ни пешком, ни на машине. Еще и холод этой весны запомнился многим. Тогда стали перебирать разные он-лайн магазины, решили начать с Утконоса, но смутились долгим сроком ожидания заказа – три дня. Есть-то хотелось немедленно
Самую быструю доставку обещал Ecomarket – дорогой магазин товаров, позиционирующий себя, как уже ясно из названия – эко. Напомню, что в нашей стране эта приставка никакой юридической силы не имеет и является просто маркетинговым ходом, но доставка за несколько часов решила дело. Да, всё было дорого, очень дорого, даже сама доставка – 700 рублей. Она такая и по Москве тоже. Совершенно не всё – эко. Да, многое вкусно, но в наших реалиях можно такие же продукты купить и подешевле.
Дальше попробовали сервис по доставки продуктов igoods. Суть такая: делаете заказ из ассортимента обычного магазина, у нас это был Перекресток, кажется, в соседнем Королёве. Специально обученные люди идут с вашим заказом в магазин и собирают все по бумажке в корзину, после чего оплачивают покупки на кассе и сразу же везут вам. На деле обнаружился логичный подвох – вам звонит этот человек и сообщает, что за те сутки, которые прошли между вашим заказом и его походом в магазин, цена на многие товары увеличилась аж втрое. И это обнаружилось прямо возле кассы. Он якобы стоит в очереди, перед ним остался один покупатель, надо срочно решать. Развод очень качественный – расчёт на голодный желудок и отчаяние человека, который уже не успеет купить продукты в другом месте. Мы заставили сотрудника выложить всё «внезапно подорожавшее», а остальное он нам всё-таки привез. С этим сервисом было уже все понятно, никаких вопросов.
(продолжение в следующем посте)
Совсем иначе я взглянул на ситуацию, когда мы оказались на карантине на даче в Подмосковье. Единственный магазин в двух километрах от дома – Магнит, полный людей. Таскать много, дорога разбитая, размокшая, ни пешком, ни на машине. Еще и холод этой весны запомнился многим. Тогда стали перебирать разные он-лайн магазины, решили начать с Утконоса, но смутились долгим сроком ожидания заказа – три дня. Есть-то хотелось немедленно
Самую быструю доставку обещал Ecomarket – дорогой магазин товаров, позиционирующий себя, как уже ясно из названия – эко. Напомню, что в нашей стране эта приставка никакой юридической силы не имеет и является просто маркетинговым ходом, но доставка за несколько часов решила дело. Да, всё было дорого, очень дорого, даже сама доставка – 700 рублей. Она такая и по Москве тоже. Совершенно не всё – эко. Да, многое вкусно, но в наших реалиях можно такие же продукты купить и подешевле.
Дальше попробовали сервис по доставки продуктов igoods. Суть такая: делаете заказ из ассортимента обычного магазина, у нас это был Перекресток, кажется, в соседнем Королёве. Специально обученные люди идут с вашим заказом в магазин и собирают все по бумажке в корзину, после чего оплачивают покупки на кассе и сразу же везут вам. На деле обнаружился логичный подвох – вам звонит этот человек и сообщает, что за те сутки, которые прошли между вашим заказом и его походом в магазин, цена на многие товары увеличилась аж втрое. И это обнаружилось прямо возле кассы. Он якобы стоит в очереди, перед ним остался один покупатель, надо срочно решать. Развод очень качественный – расчёт на голодный желудок и отчаяние человека, который уже не успеет купить продукты в другом месте. Мы заставили сотрудника выложить всё «внезапно подорожавшее», а остальное он нам всё-таки привез. С этим сервисом было уже все понятно, никаких вопросов.
(продолжение в следующем посте)
(начало в предыдущем посте)
Следующим на очереди был, разрекламированный в Яндекс Дзене сервис «Ешь деревенское». Вот там действительно было много фермерских продуктов со всеми их плюсами и минусами. Собрав кое-какую корзину, обнаруживается, что почти все продукты могут быть доставлены в разные дни – и это совсем не завтра. Причина понятная – нужно свезти в одно место товары из разных районов Подмосковья, с разных ферм и предприятий. Как экзотика – возможно. Но ежедневную продуктовую корзину таким способом не собрать. По закону подлости, чаще всего вдруг не оказывается в наличии самого нужного продукта, без которого совершенно нельзя обойтись, да и в ближайшем супермаркете не купить. Я делал заказ исключительно ради мяса, и именно его никак не удавалось «поймать».
Зато тем временем доехал Утконос – привез все, что заказывали, ни с чем не обманул, все сотрудники в масках-перчатках. Расфасовывают продукты прямо из холодильников, которые находятся в кузове машины. Если везти далеко – везут сами на тележке. На даче несколько раз не срабатывала карта оплаты – просто не было достойного качества мобильной связи. Тогда сотрудники просто доверяли мне оплатить покупку на сайте уже после их отъезда. С тех пор я пристрастился к Утконосу, постоянно пользуюсь, не могу не отметить отдельно их четкую слаженную работу, доставка всегда в выбранный интервал, если же вдруг на дачу приезжали слишком рано и не могли дозвониться – то просто ждали. Столько, сколько нужно.
Со временем ажиотаж кончился, и доставлять покупки стали уже на следующий день. Но может ли что-то быть лишено минусов? Увы, нет. И у Утконоса тоже есть свое слабое место – овощи и фрукты. Я сторонник того, чтобы выбирать их в оффлайновом магазине или на рынке – видеть, что покупаешь. Утконос многократно привозил овощи и фрукты другого сорта, неожиданного количества, огорчительного качества. Нет, не постоянно – картошка и яблоки там, например, очень пристойные, но остальные фрукты и овощи - часто. В итоге, выбрав именно этот магазин для покупки продуктов, фрукты-овощи я покупаю отдельно, приходится ходить за этим специально на рынок или в овощную палатку.
Следующим на очереди был, разрекламированный в Яндекс Дзене сервис «Ешь деревенское». Вот там действительно было много фермерских продуктов со всеми их плюсами и минусами. Собрав кое-какую корзину, обнаруживается, что почти все продукты могут быть доставлены в разные дни – и это совсем не завтра. Причина понятная – нужно свезти в одно место товары из разных районов Подмосковья, с разных ферм и предприятий. Как экзотика – возможно. Но ежедневную продуктовую корзину таким способом не собрать. По закону подлости, чаще всего вдруг не оказывается в наличии самого нужного продукта, без которого совершенно нельзя обойтись, да и в ближайшем супермаркете не купить. Я делал заказ исключительно ради мяса, и именно его никак не удавалось «поймать».
Зато тем временем доехал Утконос – привез все, что заказывали, ни с чем не обманул, все сотрудники в масках-перчатках. Расфасовывают продукты прямо из холодильников, которые находятся в кузове машины. Если везти далеко – везут сами на тележке. На даче несколько раз не срабатывала карта оплаты – просто не было достойного качества мобильной связи. Тогда сотрудники просто доверяли мне оплатить покупку на сайте уже после их отъезда. С тех пор я пристрастился к Утконосу, постоянно пользуюсь, не могу не отметить отдельно их четкую слаженную работу, доставка всегда в выбранный интервал, если же вдруг на дачу приезжали слишком рано и не могли дозвониться – то просто ждали. Столько, сколько нужно.
Со временем ажиотаж кончился, и доставлять покупки стали уже на следующий день. Но может ли что-то быть лишено минусов? Увы, нет. И у Утконоса тоже есть свое слабое место – овощи и фрукты. Я сторонник того, чтобы выбирать их в оффлайновом магазине или на рынке – видеть, что покупаешь. Утконос многократно привозил овощи и фрукты другого сорта, неожиданного количества, огорчительного качества. Нет, не постоянно – картошка и яблоки там, например, очень пристойные, но остальные фрукты и овощи - часто. В итоге, выбрав именно этот магазин для покупки продуктов, фрукты-овощи я покупаю отдельно, приходится ходить за этим специально на рынок или в овощную палатку.
Он попал на кухню в 14 лет. Кормил водолазов на вахте на Ямале. Прошёл весь общепит: от рабочей столовки до элитного ресторана, где кормили Путина и Меркель.
Знакомьтесь — Повелитель запары. Авторский канал про еду и тех, кто её готовит:
• Секреты идеального картофельного пюре
• Почему нельзя экономить на деликатесах для цыганской свадьбы
• Как вырастить ребёнка гастрореволюционером
Подпишись, оно того стоит: @overlord_of_zapara
Знакомьтесь — Повелитель запары. Авторский канал про еду и тех, кто её готовит:
• Секреты идеального картофельного пюре
• Почему нельзя экономить на деликатесах для цыганской свадьбы
• Как вырастить ребёнка гастрореволюционером
Подпишись, оно того стоит: @overlord_of_zapara
Юрий Слёзкин в книге «Дом правительства. Сага о русской революции», в частности, описывает, какое широкое распространение среди большевистской элиты имели нервные, сердечные и психосоматические заболевания в конце 1920-х. Сказывались трудные годы – по 20-30 лет перед этим: каторги, ссылки, неустроенный быт, революция и война, разруха, грызня с соратниками, трудоголизм:
«Из 144 человек, получивших медицинскую помощь в доме отдыха ВЦИК в Тетькове летом 1928 года, 89 (68%) страдали расстройствами: «неврастения - 18, психоневрастения - 6, душевное расстройство -1, переутомление - 73». Годом ранее в доме отдыха ВЦИК в Марьине побывали 1266 человек, из них «6 человек (0,48%) здоровы, другие 1260 человек (99,52%) на что-либо жаловались». У 598 из них (то есть почти у половины) были найдены «функциональные болезни нервной системы», у 27 - «органические болезни нервной системы»; у 59 - «психоневроз» и у 130 - «переутомление».
Именно тогда появилась «большая советская школа специального питания» – для всех видов болезней (тренировались сначала на советской элите). Потом её подвиды стали называть «лечебный стол такой-то».
В первом издании ««Книги о вкусной и здоровой пище» вышедшей под патронажем Анастаса Микояна в конце 1930-х, есть большой перечень таких «лечебных столов». Был в нём и «стол» как раз для психосоматических болезней, которые, как считалось тогда, приводили к сбою в первую очередь сердечной деятельности. «Нервное сердце – так часто звучал диагноз. Вот как выглядел этот стол на целый день.
«- 8-9 час. Творог, протёртый со сметаной; каша на молоке с вареньем; масло сливочное несолёное; хлеб белый чёрствый; чай с молоком.
- 12-13 час. Яичница с вываренным, а затем поджаренным луком; тыквенно-яблочное пюре с мёдом; 1/2 стакана отвара шиповника.
- 15-16 час. Суп фруктовый (полтарелки); паровые мясные котлеты со сметанным соусом и рисово-тыквенное пюре; печёное яблоко; хлеб белый чёрствый.
- 19-20 час. Каша овсяная с мёдом; котлеты яблочно-морковные поджаренные; 1/2 стакана отвара шиповника с сахаром; хлеб белый чёрствый.
- За час до сна. Стакан простокваши; бисквит.
- На ночь. 1/2 стакана витаминного напитка (отвар шиповника и пшеничных отрубей с мёдом).
Вся пища готовится без соли; по указанию врача иногда больному даётся на руки 3-5 г соли и бессолевой хлеб».
Вполне можно так питаться сегодня и здоровому.
Тыквы вообще было много во всех лечебных рецептах, считалось, что она «успокаивает желудок». Вот один из них:
«Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Урюк нашинковать, смешать с тыквой, сложить горкой на сковороду, смазанную маслом, залить молочным соусом и сахаром, сверху засыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Тыквы - 150 г, урюка - 75 г, сливочного масла - 15 г, сахара - 5 г, молока - 50 г, муки пшеничной - 5 г, сухарей белых – 10 г».
«Из 144 человек, получивших медицинскую помощь в доме отдыха ВЦИК в Тетькове летом 1928 года, 89 (68%) страдали расстройствами: «неврастения - 18, психоневрастения - 6, душевное расстройство -1, переутомление - 73». Годом ранее в доме отдыха ВЦИК в Марьине побывали 1266 человек, из них «6 человек (0,48%) здоровы, другие 1260 человек (99,52%) на что-либо жаловались». У 598 из них (то есть почти у половины) были найдены «функциональные болезни нервной системы», у 27 - «органические болезни нервной системы»; у 59 - «психоневроз» и у 130 - «переутомление».
Именно тогда появилась «большая советская школа специального питания» – для всех видов болезней (тренировались сначала на советской элите). Потом её подвиды стали называть «лечебный стол такой-то».
В первом издании ««Книги о вкусной и здоровой пище» вышедшей под патронажем Анастаса Микояна в конце 1930-х, есть большой перечень таких «лечебных столов». Был в нём и «стол» как раз для психосоматических болезней, которые, как считалось тогда, приводили к сбою в первую очередь сердечной деятельности. «Нервное сердце – так часто звучал диагноз. Вот как выглядел этот стол на целый день.
«- 8-9 час. Творог, протёртый со сметаной; каша на молоке с вареньем; масло сливочное несолёное; хлеб белый чёрствый; чай с молоком.
- 12-13 час. Яичница с вываренным, а затем поджаренным луком; тыквенно-яблочное пюре с мёдом; 1/2 стакана отвара шиповника.
- 15-16 час. Суп фруктовый (полтарелки); паровые мясные котлеты со сметанным соусом и рисово-тыквенное пюре; печёное яблоко; хлеб белый чёрствый.
- 19-20 час. Каша овсяная с мёдом; котлеты яблочно-морковные поджаренные; 1/2 стакана отвара шиповника с сахаром; хлеб белый чёрствый.
- За час до сна. Стакан простокваши; бисквит.
- На ночь. 1/2 стакана витаминного напитка (отвар шиповника и пшеничных отрубей с мёдом).
Вся пища готовится без соли; по указанию врача иногда больному даётся на руки 3-5 г соли и бессолевой хлеб».
Вполне можно так питаться сегодня и здоровому.
Тыквы вообще было много во всех лечебных рецептах, считалось, что она «успокаивает желудок». Вот один из них:
«Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Урюк нашинковать, смешать с тыквой, сложить горкой на сковороду, смазанную маслом, залить молочным соусом и сахаром, сверху засыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Тыквы - 150 г, урюка - 75 г, сливочного масла - 15 г, сахара - 5 г, молока - 50 г, муки пшеничной - 5 г, сухарей белых – 10 г».
На мой взгляд, самый недооценённый у нас продукт – это лук. О пользе лука знают все, но в нашей культуре принято воспринимать его, скорее, как некую приправу к мясному блюду, супу. Обычно лук присутствует на наших кухнях в формате репчатого, нарезанного кубиками. Вариант греческого салата с красным луком колечками уже считается «продвинутым». Это огромное упущение, которое каждому стоит попробовать исправить.
Да, лук – ценнейший продукт не только по вкусовым качествам, но и по разнообразию блюд и форм, в которых он может быть подан. Наивысшего мастерства обращения с ним достигли французы – начиная от знаменитого лукового супа и заканчивая десертами. Да, на десерт они готовят лук в глазури. Им фаршируют другие овощи, его фаршируют другими овощами, один сорт лука фаршируют другим сортом – а мы живём, проходя мимо этих кулинарных изысков. И напрасно, ведь лук – еще один из самых доступных овощей, что совершенно не умаляет его пищевой ценности. Никогда ни в какой период слоистой жизни нашего государства лук не был в дефиците. Огородники выращивали у себя на дачах множество сортов – и это очень правильное решение, ведь одним репчатым луком в рационе ограничиваться нельзя.
На моей кухне в ходу три вида лука: красный я ем в свежем виде – добавляю в салат. Увлекаться не стоит – сырой лук плохо переваривается. Основа же моей кулинарии – любимый шалот. Он очень похож на репчатый лук, но мельче, нежнее по вкусу и консистенции, легко карамелизируется.
И всем советую поближе познакомиться с луком-пореем – именно его стебель используется поварами максимально широко. При тепловой обработке этот овощ становится настолько мягким, что с ним пекут пироги, добавляют в супы-пюре и соусы. Он также может стать самостоятельным гарниром, так как его вкус почти лишен привычной остроты и горечи. Чтобы не быть голословным, приведу простейший рецепт из гастрономической энциклопедии Ларусс.
ЛУК-ПОРЕЙ ЗАПЕЧЁННЫЙ. Белую часть лука-порея очистить и бланшировать 5 минут в большом количестве кипящей подсоленной воды. Вынуть, обсушить, потушить на сливочном масле, затем переложить в огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом. Посыпать тёртым пармезаном. Полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке, разогретой до 240 С.
Да, лук – ценнейший продукт не только по вкусовым качествам, но и по разнообразию блюд и форм, в которых он может быть подан. Наивысшего мастерства обращения с ним достигли французы – начиная от знаменитого лукового супа и заканчивая десертами. Да, на десерт они готовят лук в глазури. Им фаршируют другие овощи, его фаршируют другими овощами, один сорт лука фаршируют другим сортом – а мы живём, проходя мимо этих кулинарных изысков. И напрасно, ведь лук – еще один из самых доступных овощей, что совершенно не умаляет его пищевой ценности. Никогда ни в какой период слоистой жизни нашего государства лук не был в дефиците. Огородники выращивали у себя на дачах множество сортов – и это очень правильное решение, ведь одним репчатым луком в рационе ограничиваться нельзя.
На моей кухне в ходу три вида лука: красный я ем в свежем виде – добавляю в салат. Увлекаться не стоит – сырой лук плохо переваривается. Основа же моей кулинарии – любимый шалот. Он очень похож на репчатый лук, но мельче, нежнее по вкусу и консистенции, легко карамелизируется.
И всем советую поближе познакомиться с луком-пореем – именно его стебель используется поварами максимально широко. При тепловой обработке этот овощ становится настолько мягким, что с ним пекут пироги, добавляют в супы-пюре и соусы. Он также может стать самостоятельным гарниром, так как его вкус почти лишен привычной остроты и горечи. Чтобы не быть голословным, приведу простейший рецепт из гастрономической энциклопедии Ларусс.
ЛУК-ПОРЕЙ ЗАПЕЧЁННЫЙ. Белую часть лука-порея очистить и бланшировать 5 минут в большом количестве кипящей подсоленной воды. Вынуть, обсушить, потушить на сливочном масле, затем переложить в огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом. Посыпать тёртым пармезаном. Полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке, разогретой до 240 С.
Конец осени и начало зимы для меня – сезон брюссельской капусты. Убрал её в этом году в середине ноября. Осень был тёплой и длинной – кочанчики хорошо дозрели. С 10 растений (1,5 квадратных метра грядки) вышло ведро.
Писал уже не раз, что на русском столе очень низкое разнообразие капусты. По статистике, на 97% - это белокочанная капуста, ещё почти 3% в совокупности – краснокочанная, цветная и брокколи. И какие-то десятые доли процента – брюссельская, кольраби и савойская.
Нет спроса – высокая цена, таков закон рынка. Простейший продукт, клетчатка, да ещё урожайная, брюссельская капуста стоит в наших магазинах от 200-250 рублей за кг. и выше. Дороже, чем курица. Понятно, что у 80% россиян, у кого низкие доходы, рука не поднимется купить такой дорогой овощ. Но у 20% такая возможность есть, пусть и изредка. Да и у большинства бедных людей есть дачи, и вырастить на ней брюссельскую капусту совсем не сложно. Например, ни разу, сколько выращиваю, не видел её повреждения насекомыми, этим бичом крестоцветных (от блошек до гусениц). Единственное неудобство этой культуры – долгий срок вегетации, от 150 дней после высадки 20-30-дневной рассады. Посадите в начале мая – урожай соберёте в конце октября или в ноябре.
Брюссельскую капуста люблю за нежный, сладковатый вкус и кремообразную структуру. Готовить её несложно. У кочанчиков снять верхний лист, вырезать основание кочерыжки. Бросить в подсоленную кипящую воду минут на 10-15. Овощной бульон не выливать – мы его будем добавлять по мере испарения влаги при тушении.
В глубокую сковородку наливаю немного растительного масла, кидаю приправы – в последний раз у меня это были хмели-сунели и паприка. И тушу на медленном огне от 30-40 минут, время от времени подливая тот самый овощной бульон – так, чтобы жидкость на 1/3 закрывала кочанчики. Готовность проверяю деревянной палочкой – надо, чтобы она легко протыкала капусту.
Хороша брюссельская капуста и в супах, но это уже отдельная тема про овощные супы (в них у нас тоже используется почему-то мало овощей).
Писал уже не раз, что на русском столе очень низкое разнообразие капусты. По статистике, на 97% - это белокочанная капуста, ещё почти 3% в совокупности – краснокочанная, цветная и брокколи. И какие-то десятые доли процента – брюссельская, кольраби и савойская.
Нет спроса – высокая цена, таков закон рынка. Простейший продукт, клетчатка, да ещё урожайная, брюссельская капуста стоит в наших магазинах от 200-250 рублей за кг. и выше. Дороже, чем курица. Понятно, что у 80% россиян, у кого низкие доходы, рука не поднимется купить такой дорогой овощ. Но у 20% такая возможность есть, пусть и изредка. Да и у большинства бедных людей есть дачи, и вырастить на ней брюссельскую капусту совсем не сложно. Например, ни разу, сколько выращиваю, не видел её повреждения насекомыми, этим бичом крестоцветных (от блошек до гусениц). Единственное неудобство этой культуры – долгий срок вегетации, от 150 дней после высадки 20-30-дневной рассады. Посадите в начале мая – урожай соберёте в конце октября или в ноябре.
Брюссельскую капуста люблю за нежный, сладковатый вкус и кремообразную структуру. Готовить её несложно. У кочанчиков снять верхний лист, вырезать основание кочерыжки. Бросить в подсоленную кипящую воду минут на 10-15. Овощной бульон не выливать – мы его будем добавлять по мере испарения влаги при тушении.
В глубокую сковородку наливаю немного растительного масла, кидаю приправы – в последний раз у меня это были хмели-сунели и паприка. И тушу на медленном огне от 30-40 минут, время от времени подливая тот самый овощной бульон – так, чтобы жидкость на 1/3 закрывала кочанчики. Готовность проверяю деревянной палочкой – надо, чтобы она легко протыкала капусту.
Хороша брюссельская капуста и в супах, но это уже отдельная тема про овощные супы (в них у нас тоже используется почему-то мало овощей).
Зашёл на Рыбный рынок в Пятницком переулке. А там – шаром покати.
Название «рыбный» для него теперь условное. Отдела с охлаждённой рыбой нет, а в нескольких лавках с рыбной гастрономией осталось процентов 20 от прежнего ассортимента. Самих лавок тоже стало раза в два меньше. Покупателей на весь первый этаж было четыре человека, да и те – двое в магазинчик хозтоваров и двое в отдел халяльного мяса.
Кризис не щадит никого (кроме некоторых онлайн-магазинов).
Название «рыбный» для него теперь условное. Отдела с охлаждённой рыбой нет, а в нескольких лавках с рыбной гастрономией осталось процентов 20 от прежнего ассортимента. Самих лавок тоже стало раза в два меньше. Покупателей на весь первый этаж было четыре человека, да и те – двое в магазинчик хозтоваров и двое в отдел халяльного мяса.
Кризис не щадит никого (кроме некоторых онлайн-магазинов).
Наступает время новогодних салатов, и среди них главного блюда страны – Царь-салата «Оливье».
У Оливье была долгая полуторавековая история, в течение которой он превратился в «русский салат» - так его называет французская гастрономическая энциклопедия Ларусс (я собрал все 14 бумажных томов). Интересно посмотреть, как французы описывают этот салат.
«Это русское блюдо было придумано в 1860-х гг. французским поваром Люсьеном Оливье, который с московским купцом Яковом Пеговым в 1864 г. открыл на Петровском бульваре трактир «Эрмитаж». По всем статьям и меню новое заведение походило на самый высококлассный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты в белые рубахи, подпоясанные шёлковыми поясами. Главной достопримечательностью кухни «Эрмитажа» был «салат Оливье». «Считалось особым шиком, когда обеды готовил французский повар Оливье, прославившийся ещё тогда изобретенным им салатом, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то да не то», - Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи».
В 1930-е гг. салат Оливье был в опале и расценивался как буржуазное чревоугодие. Лишь с появлением промышленного майонеза и консервированного горошка, оливье (он же «Столичный») снова появился и в дорогих заведениях, и на домашних праздниках. Правда, за столетие его ингредиенты стали куда менее изысканными. Если в старинном рецепте, который впервые приводится в поваренной книге Пелагеи Александровой, упоминалось мясо рябчиков и омаров, раковые шейки, телячий язык, каперсы, чёрная паюсная икра, свежие огурцы и провансальский майонез, то в наиболее популярном рецепте советского общепита в компании с баночным майонезом оказались отварной картофель, консервированный зелёный горошек, варёная колбаса и яйца вкрутую.
Однако даже упрощенный Оливье стал настолько популярен в России, что в меню зарубежных ресторанов он встречается как «русский салат». Итак, «русский салат»:
Отварить и нарезать мелкими кубиками картофель, морковь и репу. Отварить и нарезать брусочками стручковую фасоль. Перемешать ингредиенты в равных пропорциях. Консервированный горошек откинуть и добавить к овощам. Заправить майонезом. Украсить нарезанным жюльеном, языком экарлат и трюфелем. В центр выложить нарезанное кубиками мясо омара».
(По мнению французской гастрономии, так выглядит теперь «настоящий русский салат Оливье». Можно поэкспериментировать)
У Оливье была долгая полуторавековая история, в течение которой он превратился в «русский салат» - так его называет французская гастрономическая энциклопедия Ларусс (я собрал все 14 бумажных томов). Интересно посмотреть, как французы описывают этот салат.
«Это русское блюдо было придумано в 1860-х гг. французским поваром Люсьеном Оливье, который с московским купцом Яковом Пеговым в 1864 г. открыл на Петровском бульваре трактир «Эрмитаж». По всем статьям и меню новое заведение походило на самый высококлассный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты в белые рубахи, подпоясанные шёлковыми поясами. Главной достопримечательностью кухни «Эрмитажа» был «салат Оливье». «Считалось особым шиком, когда обеды готовил французский повар Оливье, прославившийся ещё тогда изобретенным им салатом, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то да не то», - Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи».
В 1930-е гг. салат Оливье был в опале и расценивался как буржуазное чревоугодие. Лишь с появлением промышленного майонеза и консервированного горошка, оливье (он же «Столичный») снова появился и в дорогих заведениях, и на домашних праздниках. Правда, за столетие его ингредиенты стали куда менее изысканными. Если в старинном рецепте, который впервые приводится в поваренной книге Пелагеи Александровой, упоминалось мясо рябчиков и омаров, раковые шейки, телячий язык, каперсы, чёрная паюсная икра, свежие огурцы и провансальский майонез, то в наиболее популярном рецепте советского общепита в компании с баночным майонезом оказались отварной картофель, консервированный зелёный горошек, варёная колбаса и яйца вкрутую.
Однако даже упрощенный Оливье стал настолько популярен в России, что в меню зарубежных ресторанов он встречается как «русский салат». Итак, «русский салат»:
Отварить и нарезать мелкими кубиками картофель, морковь и репу. Отварить и нарезать брусочками стручковую фасоль. Перемешать ингредиенты в равных пропорциях. Консервированный горошек откинуть и добавить к овощам. Заправить майонезом. Украсить нарезанным жюльеном, языком экарлат и трюфелем. В центр выложить нарезанное кубиками мясо омара».
(По мнению французской гастрономии, так выглядит теперь «настоящий русский салат Оливье». Можно поэкспериментировать)
Огромная тема – исторические истоки популярных современных блюд в России. В прошлый раз писал о салате «Оливье», теперь – винегрете. О его истоках говорится в «Материалах II Международного симпозиума. История еды и традиции питания народов мира».
Винегрет - простое блюдо с непростой судьбой. Парадоксов в его истории предостаточно. Французское название - при абсолютно русском содержании. Первоначально возникнув в аристократической среде, оно стало символом простоты и даже в чём-то плебейства. Незнакомое до революции простому народу, стало одним из самых популярных советских блюд. Очень простое и дешёвое — непременным украшением праздничного советского стола.
Винегреты «пришли» в Россию в XVIII веке из Франции. Слово «винегрет» происходит от французского «винный уксус» и первоначально предполагало заправку из уксуса, прованского (оливкового) масла и соли. Поливалось ею любое крошево из жареного мяса (в европейском варианте оно было основой), солёных огурцов, каперсов, лука, иногда и с добавлением свёклы, которая в то время была отнюдь не обязательным ингредиентом. В первых поваренных книгах винегрет ничем не напоминает то блюдо, которое носит это имя сейчас. В «Новом Совершенном Российском Поваре» (1792 год) обращает на себя внимание попытка применить к французскому блюду русский способ приготовления, запекание в печи:
«Венигрет (так в оригинале) из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селёдок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав всё хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо. Венигрет делается так же, как соусы». А в «Старинной русской хозяйке» (1790) приводится следующий рецепт, свекла в нём присутствует, но не является основой: «Венигрет (так в оригинале) из разных рыб. Возьми какой-нибудь рыбы; вари её с разными кореньями; потом застуди. После того вынь из рыб все кости; положи на блюдо; приправь каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свёклою; облей соусом из уксусу, прованского масла и горчицы, и подавай на стол».
А вот в книге Е.Авдеевой середины XIX века встречаем уже два варианта - винегрет, представляющий собой жареное мясо, политое уксусным соусом и без свеклы, и русский салат из смеси овощей со свёклой, заправленный уксусом. Больше всего вариантов приводит скрупулезная Е.Молоховец - аж 7 штук - причем свёкла, картофель и огурцы указываются в качестве обязательных ингредиентов для всех из них. Уксусная заправка остается прежней.
В Толковом словаре В.Даля, составленном им в середине XIX века, винегрет определяется как «французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины».
Винегреты до середины XIX века были принадлежностью дворянского и городского стола. Постепенно из них исчезло мясо, непременный атрибут европейского варианта этого блюда, и оно стало постным. Это, пожалуй, определило его все возрастающую популярность. Импонировала хозяйкам и возможность смешать и скормить домочадцам остатки разных блюд, превратив их в новое интересное блюдо.
В знаменитой сталинской Книге о вкусной и здоровой пище середины XX века рецептов винегрета четыре, в том числе с фруктами (яблоками, грушами, мандаринами, апельсинами), или с консервированным мясом, или фаршированным перцем. Свеклу в них используют только как украшение сверху, в состав смеси она не входит. В это время помнят ещё и соус «винегрет», когда-то бывшую французскую заправку, вскоре в этом значении это слово перестанут употреблять. Винегрет же в том классическом виде, в каком мы его знаем сейчас - смесь из овощей, с непременной свёклой в составе, солёных огурцов, лука, заправленная растительным маслом, широко распространился на советском столе только в 1960-е.
Винегрет - простое блюдо с непростой судьбой. Парадоксов в его истории предостаточно. Французское название - при абсолютно русском содержании. Первоначально возникнув в аристократической среде, оно стало символом простоты и даже в чём-то плебейства. Незнакомое до революции простому народу, стало одним из самых популярных советских блюд. Очень простое и дешёвое — непременным украшением праздничного советского стола.
Винегреты «пришли» в Россию в XVIII веке из Франции. Слово «винегрет» происходит от французского «винный уксус» и первоначально предполагало заправку из уксуса, прованского (оливкового) масла и соли. Поливалось ею любое крошево из жареного мяса (в европейском варианте оно было основой), солёных огурцов, каперсов, лука, иногда и с добавлением свёклы, которая в то время была отнюдь не обязательным ингредиентом. В первых поваренных книгах винегрет ничем не напоминает то блюдо, которое носит это имя сейчас. В «Новом Совершенном Российском Поваре» (1792 год) обращает на себя внимание попытка применить к французскому блюду русский способ приготовления, запекание в печи:
«Венигрет (так в оригинале) из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селёдок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав всё хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо. Венигрет делается так же, как соусы». А в «Старинной русской хозяйке» (1790) приводится следующий рецепт, свекла в нём присутствует, но не является основой: «Венигрет (так в оригинале) из разных рыб. Возьми какой-нибудь рыбы; вари её с разными кореньями; потом застуди. После того вынь из рыб все кости; положи на блюдо; приправь каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свёклою; облей соусом из уксусу, прованского масла и горчицы, и подавай на стол».
А вот в книге Е.Авдеевой середины XIX века встречаем уже два варианта - винегрет, представляющий собой жареное мясо, политое уксусным соусом и без свеклы, и русский салат из смеси овощей со свёклой, заправленный уксусом. Больше всего вариантов приводит скрупулезная Е.Молоховец - аж 7 штук - причем свёкла, картофель и огурцы указываются в качестве обязательных ингредиентов для всех из них. Уксусная заправка остается прежней.
В Толковом словаре В.Даля, составленном им в середине XIX века, винегрет определяется как «французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины».
Винегреты до середины XIX века были принадлежностью дворянского и городского стола. Постепенно из них исчезло мясо, непременный атрибут европейского варианта этого блюда, и оно стало постным. Это, пожалуй, определило его все возрастающую популярность. Импонировала хозяйкам и возможность смешать и скормить домочадцам остатки разных блюд, превратив их в новое интересное блюдо.
В знаменитой сталинской Книге о вкусной и здоровой пище середины XX века рецептов винегрета четыре, в том числе с фруктами (яблоками, грушами, мандаринами, апельсинами), или с консервированным мясом, или фаршированным перцем. Свеклу в них используют только как украшение сверху, в состав смеси она не входит. В это время помнят ещё и соус «винегрет», когда-то бывшую французскую заправку, вскоре в этом значении это слово перестанут употреблять. Винегрет же в том классическом виде, в каком мы его знаем сейчас - смесь из овощей, с непременной свёклой в составе, солёных огурцов, лука, заправленная растительным маслом, широко распространился на советском столе только в 1960-е.
Продолжаем исследовать исторические корни современных популярных блюд. И как время поменяло их первоначальный состав и вид. На очереди – «салат Цезарь», блюдо, которое присутствует теперь почти во всех ресторанах. Наверное, это главное интернациональное блюдо.
По официальной версии, «Цезарь» был создан поваром, итальянским эмигрантом по имени Цезарь, в США в(в Калифорнии) в 1924 году. В классическом варианте он состоял из листьев салата ромэн, пармезана и сухариков. Его главной особенностью был специальный соус, в который входили лимонный сок, оливковое масло, чеснок, вустерский соус и яйца всмятку, всё это взбивалось вместе. Салат был сложен в приготовлении (из-за соуса), дорог (из-за иностранного сыра), ароматен (из-за чеснока) и «лёгок», т.е. не слишком питателен. Неудивительно, что салат «Цезарь» пару десятилетий поедался в основном итальянскими мигрантами.
Но постепенно салат адаптировался под американские вкусы. Ромэн, отличающийся слегка горьковатым вкусом, заменили на пресный латук, для сытности добавили куски жареной птицы, убрали чеснок из-за чрезмерной ароматности, пармезан заменили на местный сыр не длительного срока созревания, а соус стали приготовлять промышленным способом и продавать в пластмассовых бутылках.
В таком виде салат «Цезарь» покорил всю Америку – в 1960-70-е, когда США «заразились» здоровым питанием и главное – популярной «средиземноморской диетой» (до сих пор существует устойчивый миф, что итальянские блюда оздоровляют и продлевают жизнь).
В Россию «Цезарь» попал поздно, в 1990-е годы, и здесь получил новое содержание: в него стали добавлять помидоры-черри, варёные яйца (часто перепелиные), мягкий сыр кубиками, птицу заменять креветками – и заливать всё это майонезом. И есть ощущение, что это всё – ещё не окончание трансформации «Цезаря».
По официальной версии, «Цезарь» был создан поваром, итальянским эмигрантом по имени Цезарь, в США в(в Калифорнии) в 1924 году. В классическом варианте он состоял из листьев салата ромэн, пармезана и сухариков. Его главной особенностью был специальный соус, в который входили лимонный сок, оливковое масло, чеснок, вустерский соус и яйца всмятку, всё это взбивалось вместе. Салат был сложен в приготовлении (из-за соуса), дорог (из-за иностранного сыра), ароматен (из-за чеснока) и «лёгок», т.е. не слишком питателен. Неудивительно, что салат «Цезарь» пару десятилетий поедался в основном итальянскими мигрантами.
Но постепенно салат адаптировался под американские вкусы. Ромэн, отличающийся слегка горьковатым вкусом, заменили на пресный латук, для сытности добавили куски жареной птицы, убрали чеснок из-за чрезмерной ароматности, пармезан заменили на местный сыр не длительного срока созревания, а соус стали приготовлять промышленным способом и продавать в пластмассовых бутылках.
В таком виде салат «Цезарь» покорил всю Америку – в 1960-70-е, когда США «заразились» здоровым питанием и главное – популярной «средиземноморской диетой» (до сих пор существует устойчивый миф, что итальянские блюда оздоровляют и продлевают жизнь).
В Россию «Цезарь» попал поздно, в 1990-е годы, и здесь получил новое содержание: в него стали добавлять помидоры-черри, варёные яйца (часто перепелиные), мягкий сыр кубиками, птицу заменять креветками – и заливать всё это майонезом. И есть ощущение, что это всё – ещё не окончание трансформации «Цезаря».
В России и Украине так и не стихают споры, так чьё же национальное блюдо борщ? Встретил мнение на этот счёт в записях у Софьи Дмитриевны Набоковой (1899-1982). Да, она из знаменитого клана Набоковых, двоюродная сестра писателя Владимира Набокова. В 1916-м закончила с золотой медалью Институт благородных девиц. Затем типичная судьба для лиц её круга – с 1919 года эмиграция, сменила несколько европейских стран, в 1951 году окончательно осела в США.
Софья Набокова стала в Америке «кулинарной звездой местного масштаба» - в среде русской эмиграции, так как сохранила многие рецепты русской кухни, и готовила эти блюда для приёмов русской диаспоры.
Так вот, о борще. Софья Набокова готовила несколько видов борщей, и каждый с некоторым национальным колоритом. Она считала, что этот суп – общее достояние этносов Восточной Европы. Набокова перечисляет такие виды борщей.
- «Борщ русский».
- «Борщ украинский» - с обязательным добавлением белой фасоли.
- «Борщ польский» - с использованием молодой свёклы вместе с черешками и ботвой.
- «Борщ финско-петербургский» - с добавлением сушёных или свежих белых грибов».
- «Борщ набоковский» - с обязательным добавлением пастернака, черешков сельдерея и лука порея.
Среди рекомендаций Набоковой для подачи на стол значилось, что к борщам необходимо приготовить ещё и пирожки или гречневую кашу. Также она относила борщи к «суточным супам» (наряду с щами, например) - когда они должны настояться в прохладном месте сутки: на второй день борщ самый вкусный.
Софья Набокова стала в Америке «кулинарной звездой местного масштаба» - в среде русской эмиграции, так как сохранила многие рецепты русской кухни, и готовила эти блюда для приёмов русской диаспоры.
Так вот, о борще. Софья Набокова готовила несколько видов борщей, и каждый с некоторым национальным колоритом. Она считала, что этот суп – общее достояние этносов Восточной Европы. Набокова перечисляет такие виды борщей.
- «Борщ русский».
- «Борщ украинский» - с обязательным добавлением белой фасоли.
- «Борщ польский» - с использованием молодой свёклы вместе с черешками и ботвой.
- «Борщ финско-петербургский» - с добавлением сушёных или свежих белых грибов».
- «Борщ набоковский» - с обязательным добавлением пастернака, черешков сельдерея и лука порея.
Среди рекомендаций Набоковой для подачи на стол значилось, что к борщам необходимо приготовить ещё и пирожки или гречневую кашу. Также она относила борщи к «суточным супам» (наряду с щами, например) - когда они должны настояться в прохладном месте сутки: на второй день борщ самый вкусный.
Доля утки от всего рынка мяса птицы снизилась в 2020 году с 0,81% до 0,41%. Падение объясняется уходом с рынка компании «Донстар» (Ростовская обл.), которое было составной частью агрохолдинга «Евродон».
Почему же утка так непопулярна у россиян (её продажи составляют всего 16-20 тонн в месяц по всей России)? И дело не в цене. Её средняя стоимость 380 рублей за кг, по сравнению с 2018 годом она выросла на 24%. Но и за индейку придётся отдать примерно столько же, но индейка всё же смогла пробить себе популярность. Если утки россияне едят по 150 гр. на каждого в год, то индейки – уже 2 кг, в 12 раз больше.
На мой взгляд, одна из причин в том, что производители так и не внедрили широко порционную продажу утку, как в случае с индейкой и курицей. До сих пор в магазинах в основном лежат целые замороженные тушки утки, а не грудки, окорочка или хотя бы полутушки.
Тем не менее, для меня утка (как и гусь – у которого те же маркетинговые проблемы, что и у утки) – один из главных символов праздничного стола. В том числе и на Новый год (а в целом в семье мы 4-6 тушек утки в год съедаем). И целиковая утка – даже предпочтительнее, когда можно её готовую разделать. Например, вырезать грудку самому дорогому гостю.
Целиковую утку я в основном запекаю, а структура, а главное – вкус утки (немного терпкий, сладковатый – есть в нём что-то от птицы-дичи) отлично сочетается с множеством маринадов и продуктов-сопровождений. Например, один из моих любимых соусов-маринадов – апельсиновый сок в смеси с лимонным и сухим белым вином (на стакан апельсинового полстакана вина и столовая ложка лимонного). Вылить внутрь утки, обмазать этим соусом со всех сторон, подержать так час-два. Потом в процессе запекания ещё несколько раз поливать со дна ёмкости.
Другой соус-маринад – клюквенно-брусничный. Сойдут и замороженные ягоды из магазина, которые надо разморозить и растолочь, подлив немного воды до состояния жидкой сметаны. Обработка тушки – та же.
Утка отлично сочетается с яблоками, черносливом, барбарисом, курагой и даже ананасами (это уже ближе к азиатским рецептам). К ней хорошо подходят «тяжёлые» приправы и травы – типа розмарина и можжевеловых ягод.
В общем, утка это такая основа конструктора, вокруг которой можно нагородить всё. В том числе и гарниры. К ней отлично подходит запечённая тыква, рис, чечевица, картофель во всех видах, булгур, полента и т.д. Это мясо, с которым всегда хочется экспериментировать, выходить за рамки сложившихся рецептов.
Почему же утка так непопулярна у россиян (её продажи составляют всего 16-20 тонн в месяц по всей России)? И дело не в цене. Её средняя стоимость 380 рублей за кг, по сравнению с 2018 годом она выросла на 24%. Но и за индейку придётся отдать примерно столько же, но индейка всё же смогла пробить себе популярность. Если утки россияне едят по 150 гр. на каждого в год, то индейки – уже 2 кг, в 12 раз больше.
На мой взгляд, одна из причин в том, что производители так и не внедрили широко порционную продажу утку, как в случае с индейкой и курицей. До сих пор в магазинах в основном лежат целые замороженные тушки утки, а не грудки, окорочка или хотя бы полутушки.
Тем не менее, для меня утка (как и гусь – у которого те же маркетинговые проблемы, что и у утки) – один из главных символов праздничного стола. В том числе и на Новый год (а в целом в семье мы 4-6 тушек утки в год съедаем). И целиковая утка – даже предпочтительнее, когда можно её готовую разделать. Например, вырезать грудку самому дорогому гостю.
Целиковую утку я в основном запекаю, а структура, а главное – вкус утки (немного терпкий, сладковатый – есть в нём что-то от птицы-дичи) отлично сочетается с множеством маринадов и продуктов-сопровождений. Например, один из моих любимых соусов-маринадов – апельсиновый сок в смеси с лимонным и сухим белым вином (на стакан апельсинового полстакана вина и столовая ложка лимонного). Вылить внутрь утки, обмазать этим соусом со всех сторон, подержать так час-два. Потом в процессе запекания ещё несколько раз поливать со дна ёмкости.
Другой соус-маринад – клюквенно-брусничный. Сойдут и замороженные ягоды из магазина, которые надо разморозить и растолочь, подлив немного воды до состояния жидкой сметаны. Обработка тушки – та же.
Утка отлично сочетается с яблоками, черносливом, барбарисом, курагой и даже ананасами (это уже ближе к азиатским рецептам). К ней хорошо подходят «тяжёлые» приправы и травы – типа розмарина и можжевеловых ягод.
В общем, утка это такая основа конструктора, вокруг которой можно нагородить всё. В том числе и гарниры. К ней отлично подходит запечённая тыква, рис, чечевица, картофель во всех видах, булгур, полента и т.д. Это мясо, с которым всегда хочется экспериментировать, выходить за рамки сложившихся рецептов.
Заканчиваются объедальные праздники, но главные темы российского стола остаются. Среди них – майонез, непременный атрибут наших праздников.
Россия – один из мировых лидеров по потреблению майонеза, в год на каждого приходится примерно 6-6,5 кг, т.е. средняя семья из 3-х человек в год съедает его до 20 кг, или 1,5 кг в месяц.
В последние годы среди ЗОЖников развернулась кампания по внесению майонеза в «чёрный список». Якобы он вреден для здоровья. Но, как и в любом продукте, майонез состоит из нескольких «частей», и по отдельности они вовсе не вредны. Это растительные масла, яйца, кислота (уксусная или лимонная).
Например, я овощной салат часто одновременно заполняю подсолнечным или оливковым маслом и лимонным соком. И не считаю это плохим, вредным составом – это часть средиземноморской кухни, проверенная веками.
«Вред» майонеза часто в том, что в нём используют низкокачественные масла – например, пальмовое целиком или в смеси с другим растительным. Не все переносят и уксусную кислоту. Понятно, что не прибавят здоровья и разные искусственные красители и усилители вкуса.
Избежать сомнений позволит производство майонеза в домашних условиях. Это не сложная процедура. На неделю вполне можно за один раз готовить стакан. Ну или во время долгих праздников для крупных застолий – и больше.
Рецепт приготовления майонеза можно найти во множестве руководств. Не буду подробно останавливаться на нём. Растительное масло, яичный желток (природный эмульгатор), немного горчицы, во время взбивания вливать понемногу слабый раствор уксусной кислоты или лимонного сока – что тут сложного? Отмечу только, что уксус лучше всё же брать «природный», а не изготовленную на химкомбинате кислоту. Это может быть яблочный или виноградный уксус. А растительное масло можно взять настоенное на травах. Ну или самому в смесь при её взбитии добавить мелко нарезанную петрушку или укроп. Подкрасить майонез можно паприкой, шафраном или куркумой. В общем, для экспериментов с майонезом есть многие возможности.
Ещё один важный совет: масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
И немного терминологии. На самом деле в XIX веке майонезом именовался совсем не тот соус, который мы знаем сегодня. То, что сейчас называется майонезом, тогда имело название «провансаль». А «майонезом» называлось что-то среднее между желе и соусом. Готовился он из концентрированного мясного бульона, богатого коллагеном, застывшего в желеобразную массу. Фактически – наш холодец. Он взбивался с растительным маслом и с уксусом до белого цвета и кремообразного состояния. Надо как-нибудь решиться на этот рецепт.
Россия – один из мировых лидеров по потреблению майонеза, в год на каждого приходится примерно 6-6,5 кг, т.е. средняя семья из 3-х человек в год съедает его до 20 кг, или 1,5 кг в месяц.
В последние годы среди ЗОЖников развернулась кампания по внесению майонеза в «чёрный список». Якобы он вреден для здоровья. Но, как и в любом продукте, майонез состоит из нескольких «частей», и по отдельности они вовсе не вредны. Это растительные масла, яйца, кислота (уксусная или лимонная).
Например, я овощной салат часто одновременно заполняю подсолнечным или оливковым маслом и лимонным соком. И не считаю это плохим, вредным составом – это часть средиземноморской кухни, проверенная веками.
«Вред» майонеза часто в том, что в нём используют низкокачественные масла – например, пальмовое целиком или в смеси с другим растительным. Не все переносят и уксусную кислоту. Понятно, что не прибавят здоровья и разные искусственные красители и усилители вкуса.
Избежать сомнений позволит производство майонеза в домашних условиях. Это не сложная процедура. На неделю вполне можно за один раз готовить стакан. Ну или во время долгих праздников для крупных застолий – и больше.
Рецепт приготовления майонеза можно найти во множестве руководств. Не буду подробно останавливаться на нём. Растительное масло, яичный желток (природный эмульгатор), немного горчицы, во время взбивания вливать понемногу слабый раствор уксусной кислоты или лимонного сока – что тут сложного? Отмечу только, что уксус лучше всё же брать «природный», а не изготовленную на химкомбинате кислоту. Это может быть яблочный или виноградный уксус. А растительное масло можно взять настоенное на травах. Ну или самому в смесь при её взбитии добавить мелко нарезанную петрушку или укроп. Подкрасить майонез можно паприкой, шафраном или куркумой. В общем, для экспериментов с майонезом есть многие возможности.
Ещё один важный совет: масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
И немного терминологии. На самом деле в XIX веке майонезом именовался совсем не тот соус, который мы знаем сегодня. То, что сейчас называется майонезом, тогда имело название «провансаль». А «майонезом» называлось что-то среднее между желе и соусом. Готовился он из концентрированного мясного бульона, богатого коллагеном, застывшего в желеобразную массу. Фактически – наш холодец. Он взбивался с растительным маслом и с уксусом до белого цвета и кремообразного состояния. Надо как-нибудь решиться на этот рецепт.
Давно ищу замену любимой брынзе, которую покупаю только на Даниловском рынке. Не хочется так от него зависеть, но я скоро напишу пост о продуктах, которые могу купить только там. Брынзу я использую для «как бы греческого» салата - то есть салата из простых летних овощей, салатных листьев, красного лука колечками и горсточки маслин. Заметил сыр Фетакса «Для салата» - эта пометка решила дело. На деле сыр оказался плавленым, бутербродным. Приглядевшись, я увидел и это слово – «плавленый» - мелким шрифтом. Почему же тогда он «для салата»? Я, если честно, не нашел ни одного рецепта салата с плавленым сыром. Производитель, видимо, не надеясь продать свой сыр традиционным способом, пошёл на очередную маркетинговую уловку - не попадитесь!
Хлеб всему голова - нет на свете ничего вернее банальностей. И вот с этой головой в нашей стране, конкретно в городе Москве я давно уже наблюдаю серьёзные проблемы. Сразу оговорюсь - да, знаю, многие считают, что ценность хлеба преувеличена, он вреден, сахар и глютен убивают, от хлеба полнеют. Лично я придерживаюсь мнения, что есть можно всё - в разумных количествах. тем более, что вес даже булки хлеба скоро будет сопоставим с весом газеты - производители назначают свою цену не за вес, а за штуку хлеба, то есть - батон. Что они делают с хлебом такое, что он теряет в весе - я не могу сказать, но факт остается фактом - пока мы полнеем от хлеба, он сам стремительно худеет.
Вызывает сомнение и состав большинства фабричных изделий. Кажется - мука, вода, дрожжи, соль, может быть, сахар - что же ещё? Если покупаете хлеб в пакете - поинтересуйтесь, будете удивлены. Огромное количество добавок призвано сделать хлеб лёгким, мягким ароматным и вечно живым. Я всегда ищу хлеб с простым составом, очень уважаю многие небольшие пекарни, в частности, покупаю бездрожжевой хлеб на Даниловском рынке («Крестьянский»).
В последние годы моими фаворитами стали хлеб из твердых сортов пшеницы, который можно купить в Азбуке Вкуса и бездрожжевой Монж из Волконского. Надо сказать, с последним происходили разные метаморфозы - сначала он сильно испортился, в нем появились огромные дыры, стал очень пористым, его было невозможно нарезать. В бумажных пакетах Волконского хлеб быстро черствел, но я догадался перекладывать его в полиэтилен. Месяц назад я заметил серьёзные улучшения в качестве Монжа - его структура снова стала ровной и уплотнилась. Приятно, когда в наше время качество какого-то продукта улучшается – так мы уже привыкли, что всё происходит ровно наоборот.
Вызывает сомнение и состав большинства фабричных изделий. Кажется - мука, вода, дрожжи, соль, может быть, сахар - что же ещё? Если покупаете хлеб в пакете - поинтересуйтесь, будете удивлены. Огромное количество добавок призвано сделать хлеб лёгким, мягким ароматным и вечно живым. Я всегда ищу хлеб с простым составом, очень уважаю многие небольшие пекарни, в частности, покупаю бездрожжевой хлеб на Даниловском рынке («Крестьянский»).
В последние годы моими фаворитами стали хлеб из твердых сортов пшеницы, который можно купить в Азбуке Вкуса и бездрожжевой Монж из Волконского. Надо сказать, с последним происходили разные метаморфозы - сначала он сильно испортился, в нем появились огромные дыры, стал очень пористым, его было невозможно нарезать. В бумажных пакетах Волконского хлеб быстро черствел, но я догадался перекладывать его в полиэтилен. Месяц назад я заметил серьёзные улучшения в качестве Монжа - его структура снова стала ровной и уплотнилась. Приятно, когда в наше время качество какого-то продукта улучшается – так мы уже привыкли, что всё происходит ровно наоборот.
Не удивляйтесь - это будет немного спонтанный пост, вызванный давно накопившимися эмоциями. Я понимаю и уважаю маркетинг, желание людей зарабатывать, не причиняя никому вреда, занимать новые популярные ниши и пользоваться настроениями в обществе, проще говоря - модой.
Повсюду замечаю моду на повышенное внимание к собственному здоровью, ключевая составляющая которой - питание. Большое количество овощей, умеренность в еде - нет, эти прекрасные привычки маркетингу не помогут. Поэтому ищется замена. Овощи? Отлично, но пусть это будут особенные овощи, например, микрозелень. Это же целое направление, которое можно развить! Хлеб многие любят, но он вреден, давайте на этом сыграем, придумаем миф про полезный хлеб (не скажешь же, что хлеб достаточно употреблять очень умеренно - это не принесет денег). Слабый иммунитет? Страх заболеть коронавирусом? Отлично, давайте придумаем моду на суперфуды - годжи, чиа и прочие экзотические семена, ягоды и корешки.
Главное, чтобы никто не догадался - их полнейшие аналоги произрастают и в нашей средней полосе, но совсем по другим ценам. Полезные сложные углеводы? Чудо-крупы типа булгура? А вы не забыли о нашей гречневой каше? Большинство производителей (точнее - торговцев) суперфудов очень хотят, чтобы забыли. Никто не напомнит вам о том, что льняное семя вполне не уступает семенам чиа (разве что в цене), кокосовое масло ничуть не лучше привычного оливкового, а спирулина - это всего лишь растительный белок, который не сделает с вами никакого чуда. Все эти уловки относятся и к более привычным продуктам, этикетки «диетическое», «обезжиренное» и «без сахара» - всего лишь уловки, за которыми, в лучшем случае, не кроется польза, а в худшем - как с обезжиренными молочными продуктами, может быть даже вред.
И сахар может быть заменен каким-нибудь калорийным заменителем, а то и попросту кукурузным сиропом, а «многозерновой» хлеб вовсе не является синонимом более полезного «цельнозернового». Если вам по-настоящему важно собственное здоровье и кошелёк, и вы готовы тратить время на это - изучите подробно этикетку и узнайте, что означают все составляющие продукта. Если это кажется вам слишком просто - выбирайте привычные продукты с самым коротким составом, не становитесь жертвой моды и маркетологов.
Повсюду замечаю моду на повышенное внимание к собственному здоровью, ключевая составляющая которой - питание. Большое количество овощей, умеренность в еде - нет, эти прекрасные привычки маркетингу не помогут. Поэтому ищется замена. Овощи? Отлично, но пусть это будут особенные овощи, например, микрозелень. Это же целое направление, которое можно развить! Хлеб многие любят, но он вреден, давайте на этом сыграем, придумаем миф про полезный хлеб (не скажешь же, что хлеб достаточно употреблять очень умеренно - это не принесет денег). Слабый иммунитет? Страх заболеть коронавирусом? Отлично, давайте придумаем моду на суперфуды - годжи, чиа и прочие экзотические семена, ягоды и корешки.
Главное, чтобы никто не догадался - их полнейшие аналоги произрастают и в нашей средней полосе, но совсем по другим ценам. Полезные сложные углеводы? Чудо-крупы типа булгура? А вы не забыли о нашей гречневой каше? Большинство производителей (точнее - торговцев) суперфудов очень хотят, чтобы забыли. Никто не напомнит вам о том, что льняное семя вполне не уступает семенам чиа (разве что в цене), кокосовое масло ничуть не лучше привычного оливкового, а спирулина - это всего лишь растительный белок, который не сделает с вами никакого чуда. Все эти уловки относятся и к более привычным продуктам, этикетки «диетическое», «обезжиренное» и «без сахара» - всего лишь уловки, за которыми, в лучшем случае, не кроется польза, а в худшем - как с обезжиренными молочными продуктами, может быть даже вред.
И сахар может быть заменен каким-нибудь калорийным заменителем, а то и попросту кукурузным сиропом, а «многозерновой» хлеб вовсе не является синонимом более полезного «цельнозернового». Если вам по-настоящему важно собственное здоровье и кошелёк, и вы готовы тратить время на это - изучите подробно этикетку и узнайте, что означают все составляющие продукта. Если это кажется вам слишком просто - выбирайте привычные продукты с самым коротким составом, не становитесь жертвой моды и маркетологов.