У знаменитого шеф-повара Феррана Адрия в его книге «Семейный ужин» прочитал рецепт «бедного блюда из Эстремадуры» - хлебного супа. Эстремадура – и сегодня самая бедная провинция Испании. Возможно, как раз примерно на уровне Москвы (в Москве средняя зарплата до кризиса была 1000 евро, и в большинстве мест Эстремадуры – примерно тоже такая же). А уж для кризисной Москвы тем более становятся актуальными «бедные блюда».
Вообще в Европе «бедной» едой называли не только в прямом смысле «подножный корм» (примерно как разные травы, типа рукколы, в Италии) и не самую дешёвую распространённую еду, но и «функциональную». Например, в Европе до недавних пор жареное мясо и птицу могли позволить себе только богачи. Люди победнее мясо тушили, чтобы в дополнение получалась подлива, а совсем бедные (и то по праздникам) – варили. Бульон шёл на суп, варёное мясо – во вторые блюда. Кости – собакам, или пережигали в костную муку для подкормки скота.
Так и в бедном, хлебном супе Адрия используется куриный бульон. И второй компонент супа – хлеб.
В аутентичном рецепте используется, конечно, чёрствый хлеб (чтоб не пропадал). Но можно взять и свежий. На порцию для двоих берётся четыре куска хлеба и обжариваются в растительном масле с двух сторон до появления коричневого цвета.
Далее в кастрюлю добавляется два раздавленных зубчика чеснока, к нему – 2 чайные ложки с верхом паприки (сладкого перца). Кидаются четыре обжаренных ломтя хлеба, добавляется 2 полных стакана куриного бульона. Варится на медленном огне 20 минут (суп только-только начинает закипать). Снимается с огня и взбивается блендером до однородной массы. Вот и весь бедный суп. Также в Эстремадуре на каждую тарелку положено по одному варёному яйцу (бросить две половинки в тарелку).
Можно, конечно, было бы съесть гренки, запивая их бульоном, но в тарелке такое блюдо кажется уже частью полноценного обеда.
Вообще в Европе «бедной» едой называли не только в прямом смысле «подножный корм» (примерно как разные травы, типа рукколы, в Италии) и не самую дешёвую распространённую еду, но и «функциональную». Например, в Европе до недавних пор жареное мясо и птицу могли позволить себе только богачи. Люди победнее мясо тушили, чтобы в дополнение получалась подлива, а совсем бедные (и то по праздникам) – варили. Бульон шёл на суп, варёное мясо – во вторые блюда. Кости – собакам, или пережигали в костную муку для подкормки скота.
Так и в бедном, хлебном супе Адрия используется куриный бульон. И второй компонент супа – хлеб.
В аутентичном рецепте используется, конечно, чёрствый хлеб (чтоб не пропадал). Но можно взять и свежий. На порцию для двоих берётся четыре куска хлеба и обжариваются в растительном масле с двух сторон до появления коричневого цвета.
Далее в кастрюлю добавляется два раздавленных зубчика чеснока, к нему – 2 чайные ложки с верхом паприки (сладкого перца). Кидаются четыре обжаренных ломтя хлеба, добавляется 2 полных стакана куриного бульона. Варится на медленном огне 20 минут (суп только-только начинает закипать). Снимается с огня и взбивается блендером до однородной массы. Вот и весь бедный суп. Также в Эстремадуре на каждую тарелку положено по одному варёному яйцу (бросить две половинки в тарелку).
Можно, конечно, было бы съесть гренки, запивая их бульоном, но в тарелке такое блюдо кажется уже частью полноценного обеда.
О неудачных покупках. Совсем не пошла вот эта квашеная капуста из «Азбуки вкуса». Слишком кислая, мало привкуса квашения, мягковатая структура.
Не сравнить с собственной квашеной капустой или с Даниловского рынка (причём и стоит капуста из АВ, как на рынке – около 200 руб. за кг). Всё же готовые продукты и в целом кулинария не удаются продуктовым сетям, даже дорогим.
Не сравнить с собственной квашеной капустой или с Даниловского рынка (причём и стоит капуста из АВ, как на рынке – около 200 руб. за кг). Всё же готовые продукты и в целом кулинария не удаются продуктовым сетям, даже дорогим.
В самоизоляторе на даче столкнулись с тем, что у всех продуктовых онлайн-магазинов сейчас проблемы с доставкой. Во-первых, уже в 18 км от МКАД многие магазины не привозят еду. Во-вторых, ассортимент меньше раза в 2-3, чем в оффлайне (ВкусВилл, Перекрёсток) или трети товаров нет в наличии, несмотря на то, что они указаны на сайте (Утконос). В-третьих, сроки доставки - от 2 до 4 дней со времени заказа. В-четвёртых, магазины честно говорят, что могут при доставке чего-то не положить или что-то заменить.
В общем, для ближнего Подмосковья онлайн продуктовая система пока не отлажена.
В общем, для ближнего Подмосковья онлайн продуктовая система пока не отлажена.
За городом – холодно, льют дожди. Тем не менее, в мае на даче три раза жарил шашлыки – из курицы, индейки и телятины. Шашлык для российской загородной жизни – священная тема. Это не только еда, но и духовно-семейная «скрепа». Вокруг него собираются родственники и друзья, душа сначала в дыму, а потом в благоговении.
Рецепт маринада для шашлыка у каждого кулинара свой. Он его считает лучшим, и редко экспериментирует, остановившись на одном-двух вариантах.
Я тоже лет за 20-25 готовки у мангала остановился на классическом, проверенном мной за сотни жарок варианте: кисловатое белое сухое вино и много лука. К красному мясу могу иногда выжать в маринад половину лимона (1-2 чайных ложки сока). Специи по вкусу. Солю уже перед самым насаживанием на шампур.
Таже с годами убедился, что главное слагаемое успеха, процентов на 60-70 – хорошее мясо. Ещё по 15-20 процентов – хорошие угли и маринад. Например, хорошую кумыкскую баранину или филе бедра индейки с рынка можно жарить и без маринада. Может, максимум на час-полтора замариновать в одном луке (3-4 крупных луковицы на килограмм мяса).
Угли для шашлыка никогда не покупал – на даче и в окрестности всегда полно своей древесины. Яблоня и вишня – мои фавориты, как раз после весенней обрезки образуется много сучьев. Но они дают угли средней величины. Для крупных углей у меня есть заготовка от спиленных 4-5 лет назад вязов и клёнов – крупные поленья.
Также люблю летний вариант шашлыка – рыбу и кальмары. Особенно люблю кальмары. А также – баклажаны на гриле.
Как заядлому огороднику мангал мне ещё важен как производитель золы – хорошо прогоревшей, без углей. За эти три жарки набрал её полведра – это подкормка на 20 кв. м грядок и цветов.
В общем, впереди ещё пять месяцев готовки у мангала, тем более что в этом коронавирусном году жить за городом придётся много.
Рецепт маринада для шашлыка у каждого кулинара свой. Он его считает лучшим, и редко экспериментирует, остановившись на одном-двух вариантах.
Я тоже лет за 20-25 готовки у мангала остановился на классическом, проверенном мной за сотни жарок варианте: кисловатое белое сухое вино и много лука. К красному мясу могу иногда выжать в маринад половину лимона (1-2 чайных ложки сока). Специи по вкусу. Солю уже перед самым насаживанием на шампур.
Таже с годами убедился, что главное слагаемое успеха, процентов на 60-70 – хорошее мясо. Ещё по 15-20 процентов – хорошие угли и маринад. Например, хорошую кумыкскую баранину или филе бедра индейки с рынка можно жарить и без маринада. Может, максимум на час-полтора замариновать в одном луке (3-4 крупных луковицы на килограмм мяса).
Угли для шашлыка никогда не покупал – на даче и в окрестности всегда полно своей древесины. Яблоня и вишня – мои фавориты, как раз после весенней обрезки образуется много сучьев. Но они дают угли средней величины. Для крупных углей у меня есть заготовка от спиленных 4-5 лет назад вязов и клёнов – крупные поленья.
Также люблю летний вариант шашлыка – рыбу и кальмары. Особенно люблю кальмары. А также – баклажаны на гриле.
Как заядлому огороднику мангал мне ещё важен как производитель золы – хорошо прогоревшей, без углей. За эти три жарки набрал её полведра – это подкормка на 20 кв. м грядок и цветов.
В общем, впереди ещё пять месяцев готовки у мангала, тем более что в этом коронавирусном году жить за городом придётся много.
Если прямо сейчас закрыть глаза и представить, где хотелось бы оказаться — то это будет никакой не мишленовский ресторан, а вовсе даже японская забегаловка на безымянных задворках Осаки, в районе, напоминающем станцию метро «Планерная» в Москве. Toyo — наливайка совсем рядом с кладбищем, где даже стульев нет: вместо столов — перевернутые пластиковые ящики под навесом, официанты в резиновых сапогах, пиво брать из ящика с холодной водой, сакэ и щёчу — дрянные и тем прекрасные.
И трехчасовая очередь. И великолепная, свежайшая, поданная проще некуда рыба: такому продукту никакие цветистые подачи и тарелки не нужны, он сам себе звезда.
Над всем этим возвышается сам боженька Тойо, человек со сложной судьбой, в одной руке пятикилограммовый шмат тунца, в другой горелка, более похожая на огнемет. Для каждого посетителя ярко, как жир тунца, в водовороте этой японской наливайки полыхнут и исчезнут хотя бы на время все проблемы; и будет литься рекой сначала саке, потом дрянное щёчу, и люди будут собираться вместе, и пить, и есть, и станет им немного веселее.
И если уж вспомнили про Японию, то как не вспомнить кушикацу, жратву рабочего класса самого бедного района Осаки, Синсэкая! Шашлычки из нехитрых, самых дешевых ингредиентов (хоть потроха, хоть кишки, хоть сосиска), кляр, фритюр. И общая бадья с соусом. И рагу из сухожилий.
Или вот, например, оден, неизвестный герой города-рыбного рая Каназавы: всевозможные ингредиенты варятся в бульоне, а потом с ним же и подаются. Такой бульон может вариться десятки лет: каждый день его процеживают, обновляют и используют вновь. Ингредиенты нужно выесть палочками, а потом взять миску в руки и пить бульон. Местная злая горчица — абсолютно необходимая вишенка на этом углеводном торте.
Или гёдза, японские пельмехи, гилти плэже, равных которому не найти. Каждый раз, когда их готовлю, будто оказываюсь вновь на кухне у подруги в Токио.
«Света, пелемени?» «Пелемени, Юко», — отвечаю я, и мы идем сообща лепить гёдза в двенадцатом часу ночи, а потом уминаем их под бутылку молдавского винища (потому что Юко, так уж вышло, единственный импортер прекрасных молдавских вин в Японию). У Юко мы лепили их с готовым тестом, но если оно у вас не продается — не беда, сделать его очень просто.
Для теста: 500 гр муки (лучше сильной, «хлебной»), 240-300 мл воды, вскипятить, растворить 1 ч.л. соли. Муку заварить кипятком с солью (сначала налейте 240-250 мл воды, не наливайте всю сразу, тесто должно быть тугим), замешать тесто, убрать в холодильник на час.
Для начинки: 500 гр свиного фарша, 250 гр капусты (мелко нашинковать, присолить крупной солью, отжать через 15 минут: так в гёдза не будет лишней жидкости), 4 гриба шиитаке. Зелёный лук, чеснок, имбирь, острый перец, саке, соевый соус, кунжутное масло, соль, перец — все по вкусу.
Для соуса: соевый соус (слабой солености, он же usukuchi), рисовый уксус, опционально — острое масло.
Самое главное — если чего-то дома не хватает, используйте то, что у вас есть. Вместо шиитаке можно перетереть в блендере в пудру сушеные грибы и подсыпать в фарш, можно взять мелко нарубленные шампиньоны, засыпать солью, как и капусту. Вместо свина можно взять курицу, вместо капусты, если ее нет — порей, фенхель или сельдерей.
Накатать круглых блинчиков (как для пельменей, только тоньше), налепить гёдза (видео, как лепить, есть в интернете, тысячи их!), разогреть сковороду, налить немного масла, прижарить гёдза донышками, как зазолотятся — налить немного воды, закрыть крышкой и дать поготовиться на пару несколько минут. Открыть, выпарить воду, капнуть кунжутного масла, чтобы донышки хрустели как положено — и подавать. И есть, макая в кисленький соус, и думать о том, что когда-нибудь вновь полетят по небу железные птицы, и все мы окажемся именно в тех местах, где хотели — а пока есть время хорошенько подумать, где именно.
Это был традиционный гостевой пост, сегодня - от Светланы Ханинаевой — израильского повара и мясника, участницы телешоу «МастерШеф», владелицы мясного проекта MEAT WAVE.
Телеграм-канал Светланы: Песнь дыма и кетчупа.
Специально для канала Пряников о пряниках
И трехчасовая очередь. И великолепная, свежайшая, поданная проще некуда рыба: такому продукту никакие цветистые подачи и тарелки не нужны, он сам себе звезда.
Над всем этим возвышается сам боженька Тойо, человек со сложной судьбой, в одной руке пятикилограммовый шмат тунца, в другой горелка, более похожая на огнемет. Для каждого посетителя ярко, как жир тунца, в водовороте этой японской наливайки полыхнут и исчезнут хотя бы на время все проблемы; и будет литься рекой сначала саке, потом дрянное щёчу, и люди будут собираться вместе, и пить, и есть, и станет им немного веселее.
И если уж вспомнили про Японию, то как не вспомнить кушикацу, жратву рабочего класса самого бедного района Осаки, Синсэкая! Шашлычки из нехитрых, самых дешевых ингредиентов (хоть потроха, хоть кишки, хоть сосиска), кляр, фритюр. И общая бадья с соусом. И рагу из сухожилий.
Или вот, например, оден, неизвестный герой города-рыбного рая Каназавы: всевозможные ингредиенты варятся в бульоне, а потом с ним же и подаются. Такой бульон может вариться десятки лет: каждый день его процеживают, обновляют и используют вновь. Ингредиенты нужно выесть палочками, а потом взять миску в руки и пить бульон. Местная злая горчица — абсолютно необходимая вишенка на этом углеводном торте.
Или гёдза, японские пельмехи, гилти плэже, равных которому не найти. Каждый раз, когда их готовлю, будто оказываюсь вновь на кухне у подруги в Токио.
«Света, пелемени?» «Пелемени, Юко», — отвечаю я, и мы идем сообща лепить гёдза в двенадцатом часу ночи, а потом уминаем их под бутылку молдавского винища (потому что Юко, так уж вышло, единственный импортер прекрасных молдавских вин в Японию). У Юко мы лепили их с готовым тестом, но если оно у вас не продается — не беда, сделать его очень просто.
Для теста: 500 гр муки (лучше сильной, «хлебной»), 240-300 мл воды, вскипятить, растворить 1 ч.л. соли. Муку заварить кипятком с солью (сначала налейте 240-250 мл воды, не наливайте всю сразу, тесто должно быть тугим), замешать тесто, убрать в холодильник на час.
Для начинки: 500 гр свиного фарша, 250 гр капусты (мелко нашинковать, присолить крупной солью, отжать через 15 минут: так в гёдза не будет лишней жидкости), 4 гриба шиитаке. Зелёный лук, чеснок, имбирь, острый перец, саке, соевый соус, кунжутное масло, соль, перец — все по вкусу.
Для соуса: соевый соус (слабой солености, он же usukuchi), рисовый уксус, опционально — острое масло.
Самое главное — если чего-то дома не хватает, используйте то, что у вас есть. Вместо шиитаке можно перетереть в блендере в пудру сушеные грибы и подсыпать в фарш, можно взять мелко нарубленные шампиньоны, засыпать солью, как и капусту. Вместо свина можно взять курицу, вместо капусты, если ее нет — порей, фенхель или сельдерей.
Накатать круглых блинчиков (как для пельменей, только тоньше), налепить гёдза (видео, как лепить, есть в интернете, тысячи их!), разогреть сковороду, налить немного масла, прижарить гёдза донышками, как зазолотятся — налить немного воды, закрыть крышкой и дать поготовиться на пару несколько минут. Открыть, выпарить воду, капнуть кунжутного масла, чтобы донышки хрустели как положено — и подавать. И есть, макая в кисленький соус, и думать о том, что когда-нибудь вновь полетят по небу железные птицы, и все мы окажемся именно в тех местах, где хотели — а пока есть время хорошенько подумать, где именно.
Это был традиционный гостевой пост, сегодня - от Светланы Ханинаевой — израильского повара и мясника, участницы телешоу «МастерШеф», владелицы мясного проекта MEAT WAVE.
Телеграм-канал Светланы: Песнь дыма и кетчупа.
Специально для канала Пряников о пряниках
Посмотрел у нескольких кулинаров приготовление морковно-тыквенного пирога. Тоже сам его делаю часто. Вообще люблю экспериментировать с «бедной кухней». Раньше она была на обочине высокой кулинарии, сейчас же, с приходом моды на «локализм» («ешь то, что растёт или ловится в твоей местности»), на рустикализм и слоу-фуд («еда предков»), а потом и под влиянием кризиса «бедная еда» получила второе дыхание.
Морковно-тыквенный пирог – недорогое и простое блюдо. В своём рецепте я беру примерно по 400 грамм того и другого (две крупные моркови и кусок тыквы), натираю на крупной тёрке. Выделится сок, надо его немного отжать – иначе пирог выйдет сыроватым. Треть стакана сока вполне можно выпить, это полезно и вкусно (особенно если добавить немного молока или сливок).
На такой объём задаю 2-3 взбитых яйца, полстакана-стакан пшеничной муки - поменьше – подиетичнее. Экспериментировал и с добавками ржаной муки (треть от объёма пшеничной). Придаёт небольшую кислинку пирогу.
Добавить сахар. Тут у меня свой вкус. Последние годы перестало тянуть к сладкому. Но тут каждый сам решает. На такой объём пирога кладу 2 столовых ложки сахара с верхом. На просмотренных видео кулинаров – стакан-полтора.
Но зато, в отличие от их рецептов, вливаю пару чайных ложек лимонного сока – немного разнообразит пресноватый вкус моркови и тыквы. Также можно добавить корицу и ваниль, кто что любит.
Перемешать – и в духовку. Получается в итоге с таким небольшим количеством муки скорее запеканка, а не пирог. Но если вы не выставляете блюдо на конкурс красоты, то всё нормально. Тёплый пирог хорошо идёт с мороженым. Вообще неплохой перекус. Иногда в такой пирог добавляю и яблоки третьим компонентом, особенно осенью, когда идут кисло-сладкие яблоки, прямо с дачи. Полный «локализм» получается (правда, корица или ваниль немного дисквалифицируют пирог по этому показателю).
Морковно-тыквенный пирог – недорогое и простое блюдо. В своём рецепте я беру примерно по 400 грамм того и другого (две крупные моркови и кусок тыквы), натираю на крупной тёрке. Выделится сок, надо его немного отжать – иначе пирог выйдет сыроватым. Треть стакана сока вполне можно выпить, это полезно и вкусно (особенно если добавить немного молока или сливок).
На такой объём задаю 2-3 взбитых яйца, полстакана-стакан пшеничной муки - поменьше – подиетичнее. Экспериментировал и с добавками ржаной муки (треть от объёма пшеничной). Придаёт небольшую кислинку пирогу.
Добавить сахар. Тут у меня свой вкус. Последние годы перестало тянуть к сладкому. Но тут каждый сам решает. На такой объём пирога кладу 2 столовых ложки сахара с верхом. На просмотренных видео кулинаров – стакан-полтора.
Но зато, в отличие от их рецептов, вливаю пару чайных ложек лимонного сока – немного разнообразит пресноватый вкус моркови и тыквы. Также можно добавить корицу и ваниль, кто что любит.
Перемешать – и в духовку. Получается в итоге с таким небольшим количеством муки скорее запеканка, а не пирог. Но если вы не выставляете блюдо на конкурс красоты, то всё нормально. Тёплый пирог хорошо идёт с мороженым. Вообще неплохой перекус. Иногда в такой пирог добавляю и яблоки третьим компонентом, особенно осенью, когда идут кисло-сладкие яблоки, прямо с дачи. Полный «локализм» получается (правда, корица или ваниль немного дисквалифицируют пирог по этому показателю).
В самоизоляторе в очередной раз осознал, каких продуктов мне не достаёт. И в будущем с ними останутся проблемы – как по логистическим, так и по экономическим причинам. Если брать последний фактор, то основной потребитель качественной еды – это примерно 30% жителей крупных городов – в следующие годы станет беднее и в рублёвом доходе, и из-за девальвации рубля (уже сейчас она 10-12%, на столько же подорожает и импорт). Впрочем, макроэкономика не совсем тема этого канала, о ней можно читать в моём экономическом канале @proeconomics.
Тема большая, точнее перечень таких продуктов, поэтому разобью на несколько постов.
Первый сегмент таких продуктов – рыба. Я большой любитель рыбы. В тёплый сезон, сложись все обстоятельства, вообще кроме неё ничего не ел бы из животных белков. Но обстоятельства так и не складываются. С морской охлаждённой рыбой в Москве всегда были проблемы с логистикой, выбором и ценой. Замороженная морская – так-сяк, иногда беру на суп (треска, морской окунь, лососевые). Иногда едим замороженную «ледяную».
Всегда при этом вспоминаю Средиземноморье, Испанию или Францию, выбор там свежей морской рыбы, креветок, морских гадов.
В нынешней экономической и санитарной ситуации морской рыбы точно не станет больше, и тем более – лучше по качеству. Но у России есть огромный резерв по речной рыбе. Старая Русь вообще – это страна рыбы. И предрекаю, что начнётся поход предпринимателей в эту сферу: спрос есть, предложения очень мало. В первую очередь речь идёт о выращивании такой рыбы.
У себя в @tolk_tolk уже описывал, как по России который год ширится выращивание речной рыбы в обычных прудах, теперь уже – и в специально вырытых на частной земле. Люди в Youtube делятся опытом по её выращиванию, сотни каналов с десятками и сотнями тысячей просмотров. Главным образом выращивают карпа. Его молодь, сеголетка, за 3-4 года вырастает минимум до 1,5-2 кг. При подкормке (кукурузой, например) может быть и больше по весу. Себестоимость невысока. Пруды самые простые, до 2-3 метров глубиной.
Вчера как раз смотрел на одном канале в Youtube, как на гриле готовят немного замаринованные стейки карпа.
Выращивают в таких водоёмах обычные люди «кустарным способом» даже стерлядь и форель. При технологическом подходе эти два вида выращивать тоже не составит труда (тем более что искусственно выращивать научились даже осетров и белугу).
В крупных магазинах кое-где есть отделы со свежей рыбой, но в целом её мало даже в Москве. В самоизоляторе на даче мы изучали интернет-магазины, что-то там покупали, но почти нигде нет охлаждённой речной рыбы.
По себе понимаю, что если расширится такая продажа рыбы – брал бы каждую неделю от 1,5-2 кг и больше. Т.е от 80-100+ кг в год. При подобном спросе всего даже от 1 млн. семей в Московской агломерации (пятая-шестая часть всех семей) можно себе представить потенциальный масштаб таких новых предприятий по выращиванию речной рыбы.
Тема большая, точнее перечень таких продуктов, поэтому разобью на несколько постов.
Первый сегмент таких продуктов – рыба. Я большой любитель рыбы. В тёплый сезон, сложись все обстоятельства, вообще кроме неё ничего не ел бы из животных белков. Но обстоятельства так и не складываются. С морской охлаждённой рыбой в Москве всегда были проблемы с логистикой, выбором и ценой. Замороженная морская – так-сяк, иногда беру на суп (треска, морской окунь, лососевые). Иногда едим замороженную «ледяную».
Всегда при этом вспоминаю Средиземноморье, Испанию или Францию, выбор там свежей морской рыбы, креветок, морских гадов.
В нынешней экономической и санитарной ситуации морской рыбы точно не станет больше, и тем более – лучше по качеству. Но у России есть огромный резерв по речной рыбе. Старая Русь вообще – это страна рыбы. И предрекаю, что начнётся поход предпринимателей в эту сферу: спрос есть, предложения очень мало. В первую очередь речь идёт о выращивании такой рыбы.
У себя в @tolk_tolk уже описывал, как по России который год ширится выращивание речной рыбы в обычных прудах, теперь уже – и в специально вырытых на частной земле. Люди в Youtube делятся опытом по её выращиванию, сотни каналов с десятками и сотнями тысячей просмотров. Главным образом выращивают карпа. Его молодь, сеголетка, за 3-4 года вырастает минимум до 1,5-2 кг. При подкормке (кукурузой, например) может быть и больше по весу. Себестоимость невысока. Пруды самые простые, до 2-3 метров глубиной.
Вчера как раз смотрел на одном канале в Youtube, как на гриле готовят немного замаринованные стейки карпа.
Выращивают в таких водоёмах обычные люди «кустарным способом» даже стерлядь и форель. При технологическом подходе эти два вида выращивать тоже не составит труда (тем более что искусственно выращивать научились даже осетров и белугу).
В крупных магазинах кое-где есть отделы со свежей рыбой, но в целом её мало даже в Москве. В самоизоляторе на даче мы изучали интернет-магазины, что-то там покупали, но почти нигде нет охлаждённой речной рыбы.
По себе понимаю, что если расширится такая продажа рыбы – брал бы каждую неделю от 1,5-2 кг и больше. Т.е от 80-100+ кг в год. При подобном спросе всего даже от 1 млн. семей в Московской агломерации (пятая-шестая часть всех семей) можно себе представить потенциальный масштаб таких новых предприятий по выращиванию речной рыбы.
Возвращаясь ко вчерашнему посту про речную рыбу, в первую очередь про карпа. Многие люди вполне резонно говорят, что карп попахивает тиной. Это свойство почти любой рыбы из стоячих или слабопроточных водоёмов. Самая пахнущая рыба, которую я ел – это линь. Самая малопахнущая – форель и судак.
В магазинах, говорят, в баках с водой карп, прожив несколько дней, несколько теряет свой запах. Это такой небольшой лафхак.
А далее – всё в наших руках.
Для карпа в этом случае как раз хорошо подойдёт маринад. Я разделываю карпа, режу его на стейки, лью немного белого сухого вина и сока лимона. Лимон вообще хорошо подходит почти для любой рыбы (или лайм). Пару раз пробовал заливать и соком кисловатых апельсинов (самых дешёвых, с тонкой кожурой, которые продают на соки) – тоже выходило неплохо. Сладковатые маринады для рыбы – это уже что-то из азиатской кухни.
Карп, промариновавшись 4-6 часов, и сильно теряет в тинном запахе, и прибавляет в нежности мяса.
Перед жаркой на гриле смазываю его ещё растительным маслом. В сковородке он так и так жарится на масле (хорошо его в этом случае запанировать в сухарях или в муке).
Пробовал вариант и со сметанным маринадом. Густо обмазать куски рыбы сметаной и тоже помариновать часа 4-6. На Руси вообще речную рыбу часто готовили со сметаной (тот же знаменитый рецепт карасей в сметане).
И ещё для речной рыбы хорошо подойдут разные специи и травы. Чёрный перец, куркума, мелко нарезанная петрушка, чеснок и так далее. Тут каждый может экспериментировать вволю.
Т.е. «улучшить» карпа не так и сложно. Мясо его диетическое, готовится недолго. Для летней кухни это один из лучших вариантов.
В магазинах, говорят, в баках с водой карп, прожив несколько дней, несколько теряет свой запах. Это такой небольшой лафхак.
А далее – всё в наших руках.
Для карпа в этом случае как раз хорошо подойдёт маринад. Я разделываю карпа, режу его на стейки, лью немного белого сухого вина и сока лимона. Лимон вообще хорошо подходит почти для любой рыбы (или лайм). Пару раз пробовал заливать и соком кисловатых апельсинов (самых дешёвых, с тонкой кожурой, которые продают на соки) – тоже выходило неплохо. Сладковатые маринады для рыбы – это уже что-то из азиатской кухни.
Карп, промариновавшись 4-6 часов, и сильно теряет в тинном запахе, и прибавляет в нежности мяса.
Перед жаркой на гриле смазываю его ещё растительным маслом. В сковородке он так и так жарится на масле (хорошо его в этом случае запанировать в сухарях или в муке).
Пробовал вариант и со сметанным маринадом. Густо обмазать куски рыбы сметаной и тоже помариновать часа 4-6. На Руси вообще речную рыбу часто готовили со сметаной (тот же знаменитый рецепт карасей в сметане).
И ещё для речной рыбы хорошо подойдут разные специи и травы. Чёрный перец, куркума, мелко нарезанная петрушка, чеснок и так далее. Тут каждый может экспериментировать вволю.
Т.е. «улучшить» карпа не так и сложно. Мясо его диетическое, готовится недолго. Для летней кухни это один из лучших вариантов.
Моя любимая едальня в Москве - Чайхана по адресу ул. Щепкина 27, на Проспекте мира, неподалеку от Соборной мечети. Рекомендую взять там бозбаш (суп из баранины) с лепешкой и айран. Это лучшее известное мне место в Москве по соотношению цена-качество.
Еще уважаю китайский ресторан Lunch Joy на Курской - очень аутентичная кухня китайских мусульман хуэй. Это на самом деле большая редкость - большинство “китайских” ресторанов за границей подлаживается под западные вкусы, а это единственное известное мне место в Москве, где реально готовят как в Нинся. Адрес м. Курская, улица Казакова 8 с. 2.
В Казани рекомендую зайти в турецкий ресторан Tawooks на Московской улице - за их кебаб из говядины и чечевичный суп вполне можно убить.
Любимая еда - говяжьи стейки. Филе, рибай, стирлоин. Посыпаю черным перцем, смазываю оливковым маслом и оставляю на час. Обжариваю по полторы минуты с каждой стороны и на 3-5 минут в духовку на 175 градусов.
Из гарниров очень уважаю рататуй и гуакамоле. Рататуй - мелко нарезать баклажан на кусочки, обжарить на сковороде, добавить 3 нарубленных цветных перца и 4 нарубленных помидора. Залить на треть кипятком и поставить в духовку на 175 градусов на час. Отлично идет с мясом или сыром.
Гуакамоле - нарезать 3 небольших или 2 крупных авокадо, 1 красный лук, 1 помидор и пучок зеленого кардамона (не молотого). Перемолоть все блендером. Добавить ложку оливкового масла и выжать один лимон или лайм. Перемешать и будет лучший возможный гарнир для курицы, индейки или лосося.
Это был традиционный гостевой пост. Сегодня - от админа Телеграм-канала "Высокая Порта" Камиля Галеева.
Телеграм-канал Камиля: Высокая Порта
Специально для канала Пряников о пряниках
Еще уважаю китайский ресторан Lunch Joy на Курской - очень аутентичная кухня китайских мусульман хуэй. Это на самом деле большая редкость - большинство “китайских” ресторанов за границей подлаживается под западные вкусы, а это единственное известное мне место в Москве, где реально готовят как в Нинся. Адрес м. Курская, улица Казакова 8 с. 2.
В Казани рекомендую зайти в турецкий ресторан Tawooks на Московской улице - за их кебаб из говядины и чечевичный суп вполне можно убить.
Любимая еда - говяжьи стейки. Филе, рибай, стирлоин. Посыпаю черным перцем, смазываю оливковым маслом и оставляю на час. Обжариваю по полторы минуты с каждой стороны и на 3-5 минут в духовку на 175 градусов.
Из гарниров очень уважаю рататуй и гуакамоле. Рататуй - мелко нарезать баклажан на кусочки, обжарить на сковороде, добавить 3 нарубленных цветных перца и 4 нарубленных помидора. Залить на треть кипятком и поставить в духовку на 175 градусов на час. Отлично идет с мясом или сыром.
Гуакамоле - нарезать 3 небольших или 2 крупных авокадо, 1 красный лук, 1 помидор и пучок зеленого кардамона (не молотого). Перемолоть все блендером. Добавить ложку оливкового масла и выжать один лимон или лайм. Перемешать и будет лучший возможный гарнир для курицы, индейки или лосося.
Это был традиционный гостевой пост. Сегодня - от админа Телеграм-канала "Высокая Порта" Камиля Галеева.
Телеграм-канал Камиля: Высокая Порта
Специально для канала Пряников о пряниках
Читатели делятся информацией об онлайн-магазинах. Об одном из них:
«Магазин так называемой фермерской продукции «ешь деревенское» развернул на Яндекс Дзене обширную рекламную компанию - блогеры наперебой хвалят всё. Мы не поступим так бездумно, впечатления могут быть у всех разные. Сама идея магазина понятна и не нова. Но зададимся вопросом - а что может быть фермерского в данный сезон в нашей полосе? Я больше всего страдаю от отсутствия в наших магазинах хорошего мяса и рыбы. Рыба в ЕД - заморозка, копченая, стандартная горбуша, семга. Это объяснимо - речной свежей рыбы у нас почему-то нет, не в моде.
Остается - молоко, яйца, мясо-птица. Молоку российского производства доверия нет - даже специализированные молочные марки постоянно попадаются на фальсификации молочной продукции. Яйца (повезло же мне) в хозяйстве скоро пойдут свои - на даче начинают нестись курочки. Кладу в корзину два вида фарша - куриный и говяжий. Ради них весь заказ, но надо же добавить что-то еще. Ясное дело, грунтовых овощей нет, все - как в ближайшем Магните. Почему это продают именно фермеры - загадка, как загадка и то, что фермерского в стандартных гелях для душа, обыкновеннейшем хлебе (с дрожжами и сахаром, как на любом заводе). Неплохая вкусная выпечка, правда, ничего деревенского в ней, разумеется, нет.
Очень вкусный творог из топленого молока - аналогичный есть во Вкусвилле. Необычные сосиски, которые очень трудно очищать и варить, зато видно, что - самодельные, не фабричные. Правда, неизвестно, плюс это или минус. Итак, корзина сформирована, но при оформлении заказа скромно пишут, что мясо доставить не смогут. Его просто нет, хотя стоит пометка «в наличии». Ради мяса все и заказывалось, поэтому - грустно.
В заключении пару слов о доставке - немаловажном аспекте нашей теперешней жизни в изоляции. Привозят по сроками средне - через трое суток. Но и доставка недорогая, к слову сказать, у их конкуретна Экомаркета доставка стоит 700 рублей, но и привозят абсолютно все через несколько часов, видно, за что переплачиваешь. В мирное время к доставке претензий у меня бы не было бы, но сейчас не могу не отметить картонную тару и крафтовую упаковку почти всех продуктов. То есть помыть ее нельзя, а врачи в один голос настоятельно советуют - однозначных выводов о том, живет ли коронавирус на поверхностях и какое время - нет. Даже в роддом именно по этой причине с собой разрешают брать только пластиковые пакеты - столь вредные для экологии, но спасительные сейчас для нашей непростой ситуации».
«Магазин так называемой фермерской продукции «ешь деревенское» развернул на Яндекс Дзене обширную рекламную компанию - блогеры наперебой хвалят всё. Мы не поступим так бездумно, впечатления могут быть у всех разные. Сама идея магазина понятна и не нова. Но зададимся вопросом - а что может быть фермерского в данный сезон в нашей полосе? Я больше всего страдаю от отсутствия в наших магазинах хорошего мяса и рыбы. Рыба в ЕД - заморозка, копченая, стандартная горбуша, семга. Это объяснимо - речной свежей рыбы у нас почему-то нет, не в моде.
Остается - молоко, яйца, мясо-птица. Молоку российского производства доверия нет - даже специализированные молочные марки постоянно попадаются на фальсификации молочной продукции. Яйца (повезло же мне) в хозяйстве скоро пойдут свои - на даче начинают нестись курочки. Кладу в корзину два вида фарша - куриный и говяжий. Ради них весь заказ, но надо же добавить что-то еще. Ясное дело, грунтовых овощей нет, все - как в ближайшем Магните. Почему это продают именно фермеры - загадка, как загадка и то, что фермерского в стандартных гелях для душа, обыкновеннейшем хлебе (с дрожжами и сахаром, как на любом заводе). Неплохая вкусная выпечка, правда, ничего деревенского в ней, разумеется, нет.
Очень вкусный творог из топленого молока - аналогичный есть во Вкусвилле. Необычные сосиски, которые очень трудно очищать и варить, зато видно, что - самодельные, не фабричные. Правда, неизвестно, плюс это или минус. Итак, корзина сформирована, но при оформлении заказа скромно пишут, что мясо доставить не смогут. Его просто нет, хотя стоит пометка «в наличии». Ради мяса все и заказывалось, поэтому - грустно.
В заключении пару слов о доставке - немаловажном аспекте нашей теперешней жизни в изоляции. Привозят по сроками средне - через трое суток. Но и доставка недорогая, к слову сказать, у их конкуретна Экомаркета доставка стоит 700 рублей, но и привозят абсолютно все через несколько часов, видно, за что переплачиваешь. В мирное время к доставке претензий у меня бы не было бы, но сейчас не могу не отметить картонную тару и крафтовую упаковку почти всех продуктов. То есть помыть ее нельзя, а врачи в один голос настоятельно советуют - однозначных выводов о том, живет ли коронавирус на поверхностях и какое время - нет. Даже в роддом именно по этой причине с собой разрешают брать только пластиковые пакеты - столь вредные для экологии, но спасительные сейчас для нашей непростой ситуации».
Читаю интересную книгу Гильяно Мирей «Почему француженки не толстеют». Этот такая смесь лирики и публицистики, замешанной на кулинарии. Ну и процентов 10-15 книги – французские рецепты. Причём простой, обыденной кухни. Автор родилась в Эльзасе, потом переехала в США, и у неё ещё идёт и сравнение кулинарии двух стран.
Есть известный социологический тест на принадлежность к среднему и высшему классу – большее потребление говядины и вина. Мирей добавляет, глядя на Америку – ещё и сезонной еды, в том числе и ягод. В Америке её удивляло, что местные едят очень мало ягод – малины, смородины, ежевики, клубники, даже слив и вишен. Потом она приходит к выводу, что культура потребления ягод базируется ещё и вокруг малых ферм и малых городов. Большинство ягод плохо переносят длительную перевозку и хранение, их надо есть «здесь и сейчас».
В России похожая с Америкой ситуация. Фрукты, которые выращивают крупные агроконцерны, в том числе и на другом краю света, стали обыденностью. А ягоды – пока нет. Даже замороженные и в других заготовках они не пользуются большим спросом. В агломерациях уходит и практика сбора дикорастущих ягод.
Рецепты Мирей, действительно, просты. Вот «бедный» рецепт десерта из слив, из её эльзасского детства. Сливы разрезать на половинки. На 12 штук – 1 чайная ложка лимонного сока. «Промариновать» пару часов. Потом на сковородке распустить столовую ложку сливочного масла, добавить столовую ложку сахара и четверть чайной ложки корицы. Держать на медленном огне под крышкой до размягчения, но не до превращения в кашу (они должны быть чуть-чуть недоваренные). Подавать, остудив до комнатной температуры.
Ещё один «бедный рецепт» Мирей (я как раз любитель простонародной кухни, а она почти вся «бедная») – салат с помидорами. Она пишет, что в её детстве помидоры были типичной едой бедняков – «съешь огромный салат из них, и меньше потом захочется дорогого горячего мясного блюда». Мне в этом салате понравился рецепт соуса, заливки для помидоров.
2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки яблочного или виноградного уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла. Всё перемешать и немного взбить веничком. Если такая заправка подаётся сразу, то в неё надо мелко порезать 4 столовых ложки петрушки и базилика. Дольки помидора поливаются этой заправкой. Люди побогаче крошили в такой салат ещё и молодой козий сыр. Подаётся он с хлебом.
Кстати, качество помидоров, как пишет, Мирей, тоже многое говорит о развитии кулинарии той или иной страны и города. Если это в основном тепличные, гидропонные плоды без вкуса и запаха – то и всё остальное в этой кухне, скорее всего, будет таким же безвкусным. Есть «ватные» помидоры – это кулинарное преступление.
Есть известный социологический тест на принадлежность к среднему и высшему классу – большее потребление говядины и вина. Мирей добавляет, глядя на Америку – ещё и сезонной еды, в том числе и ягод. В Америке её удивляло, что местные едят очень мало ягод – малины, смородины, ежевики, клубники, даже слив и вишен. Потом она приходит к выводу, что культура потребления ягод базируется ещё и вокруг малых ферм и малых городов. Большинство ягод плохо переносят длительную перевозку и хранение, их надо есть «здесь и сейчас».
В России похожая с Америкой ситуация. Фрукты, которые выращивают крупные агроконцерны, в том числе и на другом краю света, стали обыденностью. А ягоды – пока нет. Даже замороженные и в других заготовках они не пользуются большим спросом. В агломерациях уходит и практика сбора дикорастущих ягод.
Рецепты Мирей, действительно, просты. Вот «бедный» рецепт десерта из слив, из её эльзасского детства. Сливы разрезать на половинки. На 12 штук – 1 чайная ложка лимонного сока. «Промариновать» пару часов. Потом на сковородке распустить столовую ложку сливочного масла, добавить столовую ложку сахара и четверть чайной ложки корицы. Держать на медленном огне под крышкой до размягчения, но не до превращения в кашу (они должны быть чуть-чуть недоваренные). Подавать, остудив до комнатной температуры.
Ещё один «бедный рецепт» Мирей (я как раз любитель простонародной кухни, а она почти вся «бедная») – салат с помидорами. Она пишет, что в её детстве помидоры были типичной едой бедняков – «съешь огромный салат из них, и меньше потом захочется дорогого горячего мясного блюда». Мне в этом салате понравился рецепт соуса, заливки для помидоров.
2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки яблочного или виноградного уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла. Всё перемешать и немного взбить веничком. Если такая заправка подаётся сразу, то в неё надо мелко порезать 4 столовых ложки петрушки и базилика. Дольки помидора поливаются этой заправкой. Люди побогаче крошили в такой салат ещё и молодой козий сыр. Подаётся он с хлебом.
Кстати, качество помидоров, как пишет, Мирей, тоже многое говорит о развитии кулинарии той или иной страны и города. Если это в основном тепличные, гидропонные плоды без вкуса и запаха – то и всё остальное в этой кухне, скорее всего, будет таким же безвкусным. Есть «ватные» помидоры – это кулинарное преступление.
Купил в армянской лавке молодые, рассольные сыры – козий по 1000 руб. за кг и овечье-коровий по 750 руб. Вполне приемлемый для такого вида сыра вкус. В эту небольшую нишу козьих и овечьих сыров пришли многие фермеры и малые сыроварни, но сделать привлекательной цену им так и не удалось. По козьим сырам вижу стоимость от 1800 руб. и выше, почти никогда не видел, чтобы их кто-то брал. В допандемийное время спрос несколько обеспечивали рестораны (тот же козий сыр в салатах), но сейчас этот сбыт закрыт.
Шесть лет самосанкций по сыру, без конкуренции со стороны европейцев – достаточный срок, чтобы малые сыроделы научились выходить на цену для молодых и средневыдержанных сыров из коровьего молока в 750-1200 руб. за кг (при себестоимости по сырью в 500 руб. за кг), из козьего - в 1000-1500. Но пока такие случаи редки.
Шесть лет самосанкций по сыру, без конкуренции со стороны европейцев – достаточный срок, чтобы малые сыроделы научились выходить на цену для молодых и средневыдержанных сыров из коровьего молока в 750-1200 руб. за кг (при себестоимости по сырью в 500 руб. за кг), из козьего - в 1000-1500. Но пока такие случаи редки.
Вот прямо в это время, после 20 часов часто на кухне смотрю Кухню-ТВ – потому что тоже готовлю ужин. И заметил на этом телеканале, а также в роликах на Ютубе несколько закономерностей у полу- и профессиональных поваров. Если кратко:
- Очень хорошо видно гендерное разделение кулинарии. Женщины в России до сих пор в основном предпочитают куриную грудку (надо держать вес 50 кг!). Это мясной чемпион у женщин. В Америке, Австралии и др. странах у женщин – тоже постная курица, а также чаще – рыба и морепродукты, чем в России. Почти не вижу у женщин приготовления говядины и тем более баранины (а также кролика, гуся, утки и т.д.). Экзотика и красное мясо так и остаются монополией мужчин-поваров.
- У женщин акценты смещаются в азиатскую и итальянскую кухню. Имбирь, помидоры, паприка, соевый соус, лимон (лайм) – их короли. Видимо, сказываются основные маршруты путешествий высших 5-10% россиян – как раз Азия и Италия. Русской кухни, скандинавской – никогда пока не видел у женщин.
- У мужчин, наоборот, страсть к грилю, красному мясу, использованию вина, чеснока, лука. И, конечно – жирной пище.
- Жирная пища на основе сливочного масла, сметаны – король мужской поварни. Недавно на Кухне-ТВ смотрел, как повар Ивлев готовил грибной жульен. На 5 порций он положил 200 гр. сливочного масла (!) и стакан 20-процентной сметаны. Страсть к сливочному маслу есть даже у повара Рамзи, не говоря о других западных поварах.
- Даже те мужчины-повара, кто рискует заниматься русской кухней, перестали готовить классические русские супы. Крем-супы, рыбные (с томатом!) – и то редко.
- У русских поваров ещё всё плохо со временем. В угоду экзотике они жертвуют временем. Недавно смотрел, как повар готовил завтрак 40 минут. Там у него были спаржа с беконом, запекаемые в духовке, сложные смузи и т.п. Такое ощущение, что этот повар никогда не вставал спросонья, когда хочется сделать завтрак минут за 10-15.
- В целом остаётся впечатление, во всяком случае в российском варианте, что медиа-повара так и работают только на аудиторию высших 5-10% людей.
- Очень хорошо видно гендерное разделение кулинарии. Женщины в России до сих пор в основном предпочитают куриную грудку (надо держать вес 50 кг!). Это мясной чемпион у женщин. В Америке, Австралии и др. странах у женщин – тоже постная курица, а также чаще – рыба и морепродукты, чем в России. Почти не вижу у женщин приготовления говядины и тем более баранины (а также кролика, гуся, утки и т.д.). Экзотика и красное мясо так и остаются монополией мужчин-поваров.
- У женщин акценты смещаются в азиатскую и итальянскую кухню. Имбирь, помидоры, паприка, соевый соус, лимон (лайм) – их короли. Видимо, сказываются основные маршруты путешествий высших 5-10% россиян – как раз Азия и Италия. Русской кухни, скандинавской – никогда пока не видел у женщин.
- У мужчин, наоборот, страсть к грилю, красному мясу, использованию вина, чеснока, лука. И, конечно – жирной пище.
- Жирная пища на основе сливочного масла, сметаны – король мужской поварни. Недавно на Кухне-ТВ смотрел, как повар Ивлев готовил грибной жульен. На 5 порций он положил 200 гр. сливочного масла (!) и стакан 20-процентной сметаны. Страсть к сливочному маслу есть даже у повара Рамзи, не говоря о других западных поварах.
- Даже те мужчины-повара, кто рискует заниматься русской кухней, перестали готовить классические русские супы. Крем-супы, рыбные (с томатом!) – и то редко.
- У русских поваров ещё всё плохо со временем. В угоду экзотике они жертвуют временем. Недавно смотрел, как повар готовил завтрак 40 минут. Там у него были спаржа с беконом, запекаемые в духовке, сложные смузи и т.п. Такое ощущение, что этот повар никогда не вставал спросонья, когда хочется сделать завтрак минут за 10-15.
- В целом остаётся впечатление, во всяком случае в российском варианте, что медиа-повара так и работают только на аудиторию высших 5-10% людей.
Если в ресторане нет хозяина, то есть он физически не присутствует в том месте, которое создал и которым руководит, не приветствует гостей, не проверяет лично, как дела на кухне, из ресторана словно улетает душа. Управленцы-карьеристы и официанты-студенты без присутствия хозяина превращают это место в общепит, не более того.
Самым душевным местом, которое мы встречали и которое до сих пор вспоминаем с теплом, был ресторан грузинской кухни PurPur в Бишкеке. Мы часто приходили туда на семейные праздники, дружеские встречи и простые ланчи. Грузинская еда сама по себе вкусна, нравится всем и не нуждается в представлении, но в PurPur под самодельными абажурами с кисточками, в окружении мебели времен раннего Советского Союза, рядом с добродушной хозяйкой, всегда сидящей в одной из комнат (не залов!) ресторана, все ощущения всегда ярче.
Здесь, в Ульме, мы ещё не нашли такого места, которое сравнилось бы с PurPur по атмосфере, и по кухне. Сама я с удовольствием готовлю и аджарские, и мегрельские хачапури, но отсутствие домашних мягких сыров в Германии осложняет приготовление любимых блюд. Придется вам рассказать о спарже.
В Германии любят спаржу - зелёную, белую, фиолетовую, толстую и тонкую. Тут ее выращивают полями и гордо клеят на вязанки наклейку "Сделано в Германии". На ферме можно сразу и купить спаржу, и попросить ее бесплатно почистить (а это очень занудное занятие!). Сначала я не понимала, зачем ее чистить, и варила неочищенной до состояния полухруста и подавала как обычный овощной гарнир. Оказалось, что немцы предпочитают есть спаржу по-другому. Запоминайте как:
Нужно очистить спаржу и варить кучерявые очистки в подсоленной воде, пока они не размягчатся. В эту кипящую массу погружаются целые палочки спаржи до уровня их соцветий и варятся 18 минут. За это время нужно сварить и обжарить на сливочном масле небольшие картофелины, подогреть голландский соус (в Германии он продается уже готовым или в виде сухой смеси, которую нужно вмешать в молоко с маслом). Под рукой у повара также должны быть тонкие ломтики вареной ветчины.
Когда спаржа сварилась, все ингредиенты собираются в строгом порядке. Дно тарелки выстилаем ветчиной, на нее кладём картофель, а сверху него - палочки спаржи. Всю композицию щедро заливаем горячим голландским соусом.
Очистки можно выбросить, они нужны были для отдачи вкуса воде. Из этого спаржевого бульона в Германии готовят супы. До них у нас обязательно дойдут руки попозже.
Этот пост специально для канала "Пряников о пряниках" написан Алёной, соавтором небольшого канала о немецкой кухне и немецкой еде @deliciousgerman. Рекомендуем подписаться!
Кроме того, Алёна очень интересно ведет двуязычный канала о миграции и жизни в Германии @russischdeutsch.
Обязательно к подписке!
Рекомендуем подписаться,
Самым душевным местом, которое мы встречали и которое до сих пор вспоминаем с теплом, был ресторан грузинской кухни PurPur в Бишкеке. Мы часто приходили туда на семейные праздники, дружеские встречи и простые ланчи. Грузинская еда сама по себе вкусна, нравится всем и не нуждается в представлении, но в PurPur под самодельными абажурами с кисточками, в окружении мебели времен раннего Советского Союза, рядом с добродушной хозяйкой, всегда сидящей в одной из комнат (не залов!) ресторана, все ощущения всегда ярче.
Здесь, в Ульме, мы ещё не нашли такого места, которое сравнилось бы с PurPur по атмосфере, и по кухне. Сама я с удовольствием готовлю и аджарские, и мегрельские хачапури, но отсутствие домашних мягких сыров в Германии осложняет приготовление любимых блюд. Придется вам рассказать о спарже.
В Германии любят спаржу - зелёную, белую, фиолетовую, толстую и тонкую. Тут ее выращивают полями и гордо клеят на вязанки наклейку "Сделано в Германии". На ферме можно сразу и купить спаржу, и попросить ее бесплатно почистить (а это очень занудное занятие!). Сначала я не понимала, зачем ее чистить, и варила неочищенной до состояния полухруста и подавала как обычный овощной гарнир. Оказалось, что немцы предпочитают есть спаржу по-другому. Запоминайте как:
Нужно очистить спаржу и варить кучерявые очистки в подсоленной воде, пока они не размягчатся. В эту кипящую массу погружаются целые палочки спаржи до уровня их соцветий и варятся 18 минут. За это время нужно сварить и обжарить на сливочном масле небольшие картофелины, подогреть голландский соус (в Германии он продается уже готовым или в виде сухой смеси, которую нужно вмешать в молоко с маслом). Под рукой у повара также должны быть тонкие ломтики вареной ветчины.
Когда спаржа сварилась, все ингредиенты собираются в строгом порядке. Дно тарелки выстилаем ветчиной, на нее кладём картофель, а сверху него - палочки спаржи. Всю композицию щедро заливаем горячим голландским соусом.
Очистки можно выбросить, они нужны были для отдачи вкуса воде. Из этого спаржевого бульона в Германии готовят супы. До них у нас обязательно дойдут руки попозже.
Этот пост специально для канала "Пряников о пряниках" написан Алёной, соавтором небольшого канала о немецкой кухне и немецкой еде @deliciousgerman. Рекомендуем подписаться!
Кроме того, Алёна очень интересно ведет двуязычный канала о миграции и жизни в Германии @russischdeutsch.
Обязательно к подписке!
Рекомендуем подписаться,
Спроси даже продвинутого кулинара, какие блюда немецкой кухни он знает, и тот скорее всего придёт в замешательство. О кухне Германии мало что известно, её блюда почти не попадают в оборы кулинарных блогеров. Кулинарная терра инкогнито.
Между тем, если на слуху нет «великих» блюд той или иной кухни, значит, она традиционная, «рустикальная» как сейчас модно говорить.
В немецкой кухне много хлеба (в том числе ржаного), свинины, капусты. Это роднит её с кухней Восточной Европы. Немцы также любят гусей и утку, выпечку с яблоками. «Немецкое блюдо» вполне может оказаться «литовским» или «польским».
Ещё несколько лет назад меня научили немецкому густому супу Айнтопф. Сытное блюдо на скорую руку из рёбрышек, кислой капусты и овощей. Опять же, в любой восточноевропейской кухне его есть аналог с кислой капустой. В русской кухне, правда, это квашеная капуста, а блюдо – щи из неё.
В отличие от наших щей в Айнтопфе больше европейских овощей. Например, кабачков и помидоров, которые очень редко идут в наши супы.
Для основы такого супа идут свиные или говяжьи рёбра. Их нужно сварить. Я беру их около 1 кг, чаще говяжьи, варятся они часа полтора.
В немецком варианте берётся такой набор овощей: репчатый лук, сладкий перец, морковь, цукини, помидоры, картофель и капуста. Кислой капусты больше всего – 500 гр. Картошки грамм 250-300 (3 средних клубня) всё остальное – грамм по 100. В общем, овощей будет больше 1 кг, ближе к 1,5 кг. Да, мельчить не надо, куски – среднего размера. Например, для моркови это будут кольца. В некоторых немецких вариантах видел ещё добавление в суп на такой объём большой горсти предварительно вымоченного гороха или бобов.
Всё это в исходном, немецком варианте обжариватся с глубокой сковороде на сале или беконе, минут десять.
Я делаю вариант полегче – обжарка на растительном масле.
Все эти овощи затем заливаются бульоном – 2-3 литра (поменьше, если кто любит погуще суп). После закипания варится минут 15-25. В последний момент в суп бросаются рёбра.
В русском варианте я беру всё же квашеную капусту. Варится до размягчения она долго. Поэтому предварительно она доводится в мультиварке 2 часа. Все остальные операции и компоненты супа – те же.
Суп даже на 3 литрах бульона получается густоватым. Чеснок, приправы – по вкусу.
Между тем, если на слуху нет «великих» блюд той или иной кухни, значит, она традиционная, «рустикальная» как сейчас модно говорить.
В немецкой кухне много хлеба (в том числе ржаного), свинины, капусты. Это роднит её с кухней Восточной Европы. Немцы также любят гусей и утку, выпечку с яблоками. «Немецкое блюдо» вполне может оказаться «литовским» или «польским».
Ещё несколько лет назад меня научили немецкому густому супу Айнтопф. Сытное блюдо на скорую руку из рёбрышек, кислой капусты и овощей. Опять же, в любой восточноевропейской кухне его есть аналог с кислой капустой. В русской кухне, правда, это квашеная капуста, а блюдо – щи из неё.
В отличие от наших щей в Айнтопфе больше европейских овощей. Например, кабачков и помидоров, которые очень редко идут в наши супы.
Для основы такого супа идут свиные или говяжьи рёбра. Их нужно сварить. Я беру их около 1 кг, чаще говяжьи, варятся они часа полтора.
В немецком варианте берётся такой набор овощей: репчатый лук, сладкий перец, морковь, цукини, помидоры, картофель и капуста. Кислой капусты больше всего – 500 гр. Картошки грамм 250-300 (3 средних клубня) всё остальное – грамм по 100. В общем, овощей будет больше 1 кг, ближе к 1,5 кг. Да, мельчить не надо, куски – среднего размера. Например, для моркови это будут кольца. В некоторых немецких вариантах видел ещё добавление в суп на такой объём большой горсти предварительно вымоченного гороха или бобов.
Всё это в исходном, немецком варианте обжариватся с глубокой сковороде на сале или беконе, минут десять.
Я делаю вариант полегче – обжарка на растительном масле.
Все эти овощи затем заливаются бульоном – 2-3 литра (поменьше, если кто любит погуще суп). После закипания варится минут 15-25. В последний момент в суп бросаются рёбра.
В русском варианте я беру всё же квашеную капусту. Варится до размягчения она долго. Поэтому предварительно она доводится в мультиварке 2 часа. Все остальные операции и компоненты супа – те же.
Суп даже на 3 литрах бульона получается густоватым. Чеснок, приправы – по вкусу.
Forwarded from Журнал Соль
Испеките любимый яблочный пирог Пушкина в день рождения Пушкина. Я делал неоднократно, иногда заменял сметану греческим, сцеженным то есть, йогуртом, чтоб было не так жирно.
Ещё одним трендом в России станет переосмысление роли вина. Это теперь не просто алкоголь, а лёгкий сопровождающий жизнь напиток, а также часть маринада. Отсюда – востребованность лёгких, минеральных белых вин. Сам себя поймал на том, что последние пару лет перехожу на северные белые вина с низким содержанием алкоголя, 10,5-11,5 градусов. Это Новая Зеландия, Австрия, французский Эльзас и немецкие прирейнские вина. Сорта – Рислинг, Геварюцтраминер, Совиньон Блан. Пока готовишь какое-то блюдо, можно спокойно выпить полбутылки и не захмелеть. Это вина и для посиделок с лёгкими закусками. Вино теперь скорее освежающий лёгкий напиток, чем способ захмелеть.
Думаю, и у России есть потенциал на такие вина. Виноградник Кубани, юга Ростовской области. С глобальным потеплением те же рислинги потянутся и севернее, вплоть до Воронежской-Липецкой областей.
Вино как маринад тоже всё чаще используется нашими кулинарами. Говядина, тушёная в красном вине, становится обыденным блюдом. Я в кисловатом сухом (рислинг и ркацетели тут идеальны) мариную курицу и рыбу. Недавно вот такой маринад делал для курицы. Взял полстакана белого сухого, две столовые ложки соевого соуса и чайную ложку лимонного сока. В этой смеси на пару часов замариновал две половины цыплёнка весом примерно 1 кг (кожу надрезаю в нескольких местах, чтобы до мяса добрался маринад). За эти 2 часа раза четыре перевернул полутушки. Запекал в этой же смеси, добавив к ней немного растительного масла, а также приправы.
Каждый сам может экспериментировать с маринадами на основе белого и красного сухого. Например, пару раз добавлял к нему яблочный сок, когда тушил гуся. Иногда разводил в стакане красного для говядины чайную ложку горчицы. В общем, авторских вариантов тут море.
Думаю, и у России есть потенциал на такие вина. Виноградник Кубани, юга Ростовской области. С глобальным потеплением те же рислинги потянутся и севернее, вплоть до Воронежской-Липецкой областей.
Вино как маринад тоже всё чаще используется нашими кулинарами. Говядина, тушёная в красном вине, становится обыденным блюдом. Я в кисловатом сухом (рислинг и ркацетели тут идеальны) мариную курицу и рыбу. Недавно вот такой маринад делал для курицы. Взял полстакана белого сухого, две столовые ложки соевого соуса и чайную ложку лимонного сока. В этой смеси на пару часов замариновал две половины цыплёнка весом примерно 1 кг (кожу надрезаю в нескольких местах, чтобы до мяса добрался маринад). За эти 2 часа раза четыре перевернул полутушки. Запекал в этой же смеси, добавив к ней немного растительного масла, а также приправы.
Каждый сам может экспериментировать с маринадами на основе белого и красного сухого. Например, пару раз добавлял к нему яблочный сок, когда тушил гуся. Иногда разводил в стакане красного для говядины чайную ложку горчицы. В общем, авторских вариантов тут море.
Наконец-то пошли грунтовые баклажаны, а не гидропонно-тепличные, которые растекаются в кашу при готовке. А эти – плотные, мало-водянистые, с горчинкой.
Несмотря на значительное проникновение в России кавказской и средиземноморской кухни, баклажаны не стали у нас популярным овощем. Даже икру у нас предпочитают кабачковую, а не баклажанную. Жалко.
На даче готовлю часто баклажаны на решётке на углях, вместе с шашлыком. Блюдо на скорую руку, полевая кухня. Нарезаю вдоль на тонкие пластины – и на решётку. Как коричневеют с обеих сторон – готовы. Иногда готовлю к ним простой соус: йогурт, соль и размятый чеснок (можно взять и сметану). Смазать этим соусом готовые пластины баклажана с обеих сторон и дать немного настояться, минут 10-15, чтобы они им пропитались.
Можно сделать на их основе и простой салат: порубленные на куски пластины баклажана, грунтовые же помидоры и кинза. И сдобрить всё пахучим подсолнечным или оливковым маслом.
И еще не менее простое блюдо – баклажаны, нарезанные полукольцами, адыгейский сыр и чеснок. Писал уже об этом блюде.
И, конечно, баклажаны отлично идут в овощном рагу. Где-то до ноября баклажаны у меня одна из основ кухни, наряду с другими грунтовыми овощами, особенно помидорами и перцем. И, конечно, уже дождался своей, с грядки зелени - салата, шпината, рукколы, листовой горчицы и т.д.
Несмотря на значительное проникновение в России кавказской и средиземноморской кухни, баклажаны не стали у нас популярным овощем. Даже икру у нас предпочитают кабачковую, а не баклажанную. Жалко.
На даче готовлю часто баклажаны на решётке на углях, вместе с шашлыком. Блюдо на скорую руку, полевая кухня. Нарезаю вдоль на тонкие пластины – и на решётку. Как коричневеют с обеих сторон – готовы. Иногда готовлю к ним простой соус: йогурт, соль и размятый чеснок (можно взять и сметану). Смазать этим соусом готовые пластины баклажана с обеих сторон и дать немного настояться, минут 10-15, чтобы они им пропитались.
Можно сделать на их основе и простой салат: порубленные на куски пластины баклажана, грунтовые же помидоры и кинза. И сдобрить всё пахучим подсолнечным или оливковым маслом.
И еще не менее простое блюдо – баклажаны, нарезанные полукольцами, адыгейский сыр и чеснок. Писал уже об этом блюде.
И, конечно, баклажаны отлично идут в овощном рагу. Где-то до ноября баклажаны у меня одна из основ кухни, наряду с другими грунтовыми овощами, особенно помидорами и перцем. И, конечно, уже дождался своей, с грядки зелени - салата, шпината, рукколы, листовой горчицы и т.д.
Как самоизоляция повлияла на кулинарные привычки, читаю в исследовании Prognosis:
«Ушло офисное потребление, проявился «домашний» тип потребления. Также на замену ЗОЖ пришёл тренд на «домашнее потребление», которое продолжает оставаться одним из наиболее заметных изменений, вызванных пандемией. Продажи муки, дрожжей, яиц, томатной пасты и многих других ингредиентов более сложных блюд, требующих появившегося в самоизоляции времени на приготовление, продолжают расти высокими темпами».
И это хорошо, что люди начинают готовить дома.
«Ушло офисное потребление, проявился «домашний» тип потребления. Также на замену ЗОЖ пришёл тренд на «домашнее потребление», которое продолжает оставаться одним из наиболее заметных изменений, вызванных пандемией. Продажи муки, дрожжей, яиц, томатной пасты и многих других ингредиентов более сложных блюд, требующих появившегося в самоизоляции времени на приготовление, продолжают расти высокими темпами».
И это хорошо, что люди начинают готовить дома.
Прочитал, что за последние пять потребление рыбы в России сократилось у мужчин с 24 кг в год до 19, а у женщин с 17 до 14 кг. Людей понять можно – в основном у нас продаётся мороженая рыба, и качество её не высокое, и выбор не разнообразный. Беда ещё в том, что такая рыба глазируется водой, и мелкие льдинки разрывают ткань рыбы. Т.е. и качество её не ахти.
Мороженую рыбу я всё же покупаю – на рыбный суп. А из охлаждённой чаще всего беру форель, треску и летом карпа. Писал об их приготовлении.
Потребление же морепродуктов в России совсем минимальное. Креветки – то, что россияне распробовали, и почти всё.
Сейчас на Кухне-ТВ смотрел, как итальянский повар готовил кальмара. Кальмар, конечно, был охлаждённый. Но в заморозке кальмар как раз не так страдает в качестве, как рыба – у него плотнее мякоть. Да и по цене кальмар вполне конкурентен.
На даче кальмара я готовлю на гриле. Разморозил, минут пятнадцать подержал в маринаде из сухого белого вина и лимонного сока – и на решётку, до стадии коричневения следов решётки с обеих сторон.
Кальмар вообще отличная и плотная закуска. Приготовили его, съели с лёгким, холодным, белым вином или пивом – и можно на этих же углях приступать к жарке шашлыка.
А на Кухне-ТВ его тушили, причём в томате. Кальмар хорошо сочетается с томатом, а вот рыба – не вся. Причём кальмар был ещё и фаршированный – вымоченным в молоке белым хлебом с разными приправами (тут каждый сам решает, чем сдобрить «фарш»; в итальянском варианте были каперсы, анчоусы и базилик).
Нафаршированные тушки бросают в глубокую сковородку, туда же добавляют томатную пасту (или свежие нарезанные помидоры), четверть стакана сухого белого вина, растительное масло. И тушат, перевернув пару раз, минут десять. Можно добавить лука-шалота и базилика. Этим же соусом можно приправить кальмары на тарелке, можно добавить в гарнир (идеально – рис).
В общем, кальмар – это блюдо для ленивых и не кулинарных эстетов, привыкших долго колдовать над блюдом. Раз-раз, десять минут – и готово. Для летних закусок, пикников, когда не хочется жирной пищи, да ещё и долгого её приготовления – идеально.
Мороженую рыбу я всё же покупаю – на рыбный суп. А из охлаждённой чаще всего беру форель, треску и летом карпа. Писал об их приготовлении.
Потребление же морепродуктов в России совсем минимальное. Креветки – то, что россияне распробовали, и почти всё.
Сейчас на Кухне-ТВ смотрел, как итальянский повар готовил кальмара. Кальмар, конечно, был охлаждённый. Но в заморозке кальмар как раз не так страдает в качестве, как рыба – у него плотнее мякоть. Да и по цене кальмар вполне конкурентен.
На даче кальмара я готовлю на гриле. Разморозил, минут пятнадцать подержал в маринаде из сухого белого вина и лимонного сока – и на решётку, до стадии коричневения следов решётки с обеих сторон.
Кальмар вообще отличная и плотная закуска. Приготовили его, съели с лёгким, холодным, белым вином или пивом – и можно на этих же углях приступать к жарке шашлыка.
А на Кухне-ТВ его тушили, причём в томате. Кальмар хорошо сочетается с томатом, а вот рыба – не вся. Причём кальмар был ещё и фаршированный – вымоченным в молоке белым хлебом с разными приправами (тут каждый сам решает, чем сдобрить «фарш»; в итальянском варианте были каперсы, анчоусы и базилик).
Нафаршированные тушки бросают в глубокую сковородку, туда же добавляют томатную пасту (или свежие нарезанные помидоры), четверть стакана сухого белого вина, растительное масло. И тушат, перевернув пару раз, минут десять. Можно добавить лука-шалота и базилика. Этим же соусом можно приправить кальмары на тарелке, можно добавить в гарнир (идеально – рис).
В общем, кальмар – это блюдо для ленивых и не кулинарных эстетов, привыкших долго колдовать над блюдом. Раз-раз, десять минут – и готово. Для летних закусок, пикников, когда не хочется жирной пищи, да ещё и долгого её приготовления – идеально.
Интересный канал о кофе @coffee_as_it_is. В том числе его создатели ходят по кофейням и оценивают, какой кофе там варят. Насколько понимаю, хорошего кофе в Москве очень мало.
Я в последние годы стандартно пью кофе утром, один раз в день. Изредка бывает два раза. В кофе я консерватор. Остановился на двух эфиопских сортах – Мокко Сидамо и Мокко Иргачиф. Покупаю в зёрнах, перемалываю, варю в турке.
Я больше любитель чая. В том числе и потому, что он позволяет хорошо комбинировать добавки. Так, в последние месяцы полюбил смесь, которую готовлю сам: крупнолистовой индийский чай (покупаю развесной), сушёная корка шиповника и гибискус. Получается чай со сладковатыми нотами и кисловатым вкусом.
Также для добавок в чёрный чай собираю на даче и в полях и сушу мяту, душицу, липовый цвет (как раз сейчас разгар цветения липы), молодой лист чёрной смородины и т.д.
Летом также люблю оолонг и зелёные чаи.
Чай это же не просто напиток, но и наш традиционный ритуал вокруг него (вот тут точно можно говорить о традициях, причём им уже лет триста в России). К чаю люблю варенье и мёд (некоторые виды варенья варю сам, скоро как раз крыжовник на даче поспеет). Яблочная пастила, какая-то выпечка. Это долгие беседы за чаем на веранде в лучах уходящего солнца. Чай собирает вокруг себя родных и близких друзей.
Я в последние годы стандартно пью кофе утром, один раз в день. Изредка бывает два раза. В кофе я консерватор. Остановился на двух эфиопских сортах – Мокко Сидамо и Мокко Иргачиф. Покупаю в зёрнах, перемалываю, варю в турке.
Я больше любитель чая. В том числе и потому, что он позволяет хорошо комбинировать добавки. Так, в последние месяцы полюбил смесь, которую готовлю сам: крупнолистовой индийский чай (покупаю развесной), сушёная корка шиповника и гибискус. Получается чай со сладковатыми нотами и кисловатым вкусом.
Также для добавок в чёрный чай собираю на даче и в полях и сушу мяту, душицу, липовый цвет (как раз сейчас разгар цветения липы), молодой лист чёрной смородины и т.д.
Летом также люблю оолонг и зелёные чаи.
Чай это же не просто напиток, но и наш традиционный ритуал вокруг него (вот тут точно можно говорить о традициях, причём им уже лет триста в России). К чаю люблю варенье и мёд (некоторые виды варенья варю сам, скоро как раз крыжовник на даче поспеет). Яблочная пастила, какая-то выпечка. Это долгие беседы за чаем на веранде в лучах уходящего солнца. Чай собирает вокруг себя родных и близких друзей.