Из чата.
На коробке, в которой продаётся плойка.

Не представляю Лёшу Когая пишущим слово «поведать».

(Лишним мягким знаком как раз грешат многие.)

Константин Коровин, «Ловля трески на Мурманском море».
Это где-то рядом с Териберкой, судя по всему.

Показано, как рыбаки вытаскивают ярус, снасть с крючками, на которые нацепляют мойву в качестве наживки.

А вот как сейчас ловят ярусами — тоже треску.
Судно называется ярусолов.

Недавно писал про то, что делает Роман Палкин в Ladurée à la Russe и про то, как хороши там пельмени.
А скоро на «Пире» у него будет мастер-класс как раз про это: «Зачем и для чего мы должны готовить традиционную кухню».
6 октября, 15.30, зал «Шеф.Россия».
Купить билет можно здесь.

Завтра в 19.00 начнут праздновать 7-й день рождения «Молон Лаве»: греческая еда, греческое вино, танцы со столами, битьё тарелок и прочее обычное дикое веселье.
Жаль, не смогу присоединиться.

Внимание, вопрос: ищем хорошие интересные кафе и рестораны, открывшиеся за последний месяц не в Москве!
Если знаете такие, напишите, пожалуйста, в комментариях. Или на мою рабочую почту: loshmanov@restoved.ru.

Вот таким будет первый номер «Ресторанных ведомостей», который мы сделали с Женей Голомуз.
Его можно будет увидеть на «Пире» — и далее везде.

На обложке работы Евгения Тонконогого — Мария Дмитриева, Анатолий Казаков и Дмитрий Журкин.
Внутри:
— как Kebab Masters стали Food Rec. и переместились из офлайна в онлайн,
— эволюция стиля Анатолий Казакова,
— психологический портрет ресторанного Красноярска,
— три критики на ресторан Harvest: Анна Коварская, Юлия Тарнавская и Алена Мельникова,
— тартар из Touché, который продан тиражом 25000 экземпляров, и его себестоимость,
— практические советы Алексея Бурова (Dreamteam) и Дмитрия Кирилина (рязанские «Графин» и «Старый мельник»),
— сравнительное описание новых пароконвектоматов,
— самые заметные ресторанные трансферы,
— и разное другое интересное, которое мы совсем не планируем дублировать в сети.

В Wine & Crab теперь будет неаполитанская пицца.

Про стойкую пену, святой ГОСТ и хорошее пиво

Посвящается слепо верящим в то, что качественное пиво просто обязано иметь плотную пенную шапку, которая непременно способна удерживать монету сколько-то там минут.

Я не знаю наверняка, откуда взялось это убеждение, но есть мнение, что выросло оно на благодатной почве отечественного пивного ГОСТа, который даже сегодня воспринимается многими обывателями чуть ли не как святое писание. Что интересно, поначалу соответствующий советский стандарт вообще игнорировал такое явление как пивная пена. Первое упоминание появилось лишь в 1938 году и сводилось к лишенному каких-либо подробностей пассажу о том, что пиво температурой 10-12°C при наливе должно образовывать «компактную (густую) устойчивую пену». Эта формулировка прожила без значительных изменений двадцать с лишним лет, пока в 60-х годах документация не дополнилась небольшим разделом, где впервые стали фигурировать такие характеристики как пенообразование и пеностойкость. Там-то и дебютировало требование к пенной шапке иметь высоту от 15 до 30 мм и способность держаться от 1,5 до 4 минут, в зависимости от качества пива и используемой тары (бочковое или бутылочное). Имели ли эти требования под собой какие-то основания? Да, но довольно условные и актуальные для очень ограниченного ассортимента сортов. Тем не менее, каждый последующий стандарт, включая и первый постсоветский, практически под копирку заимствовал у предшественника содержание пунктов про пену, лишь немного меняя значения в миллиметрах и минутах.

Что же изменилось с тех пор? С точки зрения государственных стандартов — ничего. Действующий ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» продолжает слепо требовать, чтобы у всех был один размер ноги у любого пива пенная шапка имела высоту не менее 40 мм и не опадала раньше, чем через 3 минуты. В ГОСТе на «Пивные напитки» аналогично, но с небольшой поблажкой: минимальная высота пенной шапки там составляет 30 мм (не спрашивайте почему так). И все бы ничего, но есть важный момент: пиво бывает разным, а пенообразование — штука несколько сложнее резинки от трусов. И если для советских стандартов — ввиду молодости, неуклюжести и неопытности индустрии — игнорирование этих фактов было простительно, то дремучесть современных ГОСТов оправдать нечем.

Дело в том, что на образование и стойкость пивной пены влияет множество факторов: от специфики сырья и производственных режимов до уровня содержания в готовом пиве спирта и хмеля. Скажем, качественное пшеничное пиво будет иметь более густую и долгоиграющую пену, потому что в нем обычно больше белка, чем в не менее качественном пиве, но уже из ячменного солода. В то же время, обеспечить обычному лагеру стойкую пену тоже не составит труда, особенно если как следует его охмелить: горькие вещества отлично повышают способность пены держаться долго. Крепкие сорта, напротив, пенятся хуже, причем вне зависимости от качества, потому что этанол разрушает пену и чем его содержание выше, тем хилее будет пенная шапка (попробуйте добиться стойкой пены от крепкого стаута, барливайна или хотя бы той же «девятки»). Так что никто не мешает сварить откровенный шмурдяк и обеспечить ему великолепное пенообразование и пеностойкость. Или выпустить роскошный по всем параметрам сорт, от которого пены не дождешься, как ни проси.

Замерять стойкость и высоту пивной пены — это примерно как постукивать по арбузу или искать у винной бутылки углубление в донышке: в отрыве от разных факторов и без учета других методов этот способ определения качества — не более чем бессмысленный ритуал. Пена и ее характеристики — это один из важных показателей качества пива. Однако этим показателем все-таки нужно уметь пользоваться и помнить о том, что каждому пивному стилю соответствуют свои характеристики пены. Жаль только, что ГОСТы, а вместе с ними и многие поклонники пива (включая некоторых чекинаторов и инстаграммных обзорщиков-«сомелье»), все эти нюансы во внимание не принимают, подтверждая актуальность поговорки про научившегося молиться дурака.

Мне кажется, что правильное название моего любимейшего овоща — «помидоры», а «томаты» — что-то манерное.
В рецептах поваров всегда исправляю «томаты» на «помидоры».
Но ведь куда вернее не французское «золотое яблоко», а именно индейское «томаты».
Буду, видимо, иначе теперь говорить и писать.

(Это я пишу отзыв на одну бомбическую книгу, которая скоро выйдет в свет и о которой я попозже напишу отдельно.)

Разбираю фотографии с выставки World Food.

Не на шутку, а на переход на личности разгорелся огненный спор Владимира Мухина и Виталия Истомина в инстаграмных сториз: чьи эклеры с маком.

Спор о том, кто первый придумал мем.

Про слово «утилизотто», которое родилось в «Еде» и разошлось потом шире, я долгое время был стопроцентно уверен, что оно придумано мной.
Но однажды Ваня Пиганов (фотограф, оператор и монтажёр, с которым мы наснимали уйму всего) сказал: «Как же ты его придумал, когда я его придумал. Я даже помню, когда».
Я сказал: «Чёси. Как же ты, когда я». Но Ваня был уверен не менее стопроцентно.

Придумано оно было совершенно точно на съёмке одного из фокусов для последней страницы «Афиши-Еды». На кухне, где мы попутно по традиции готовили из того, что нашлось в редакционных холодильниках.
А работали мы с Ваней настолько сообща всегда (за монтажным столом он просто без слов понимает, где я хотел бы сделать склейку, потому что ровно там же хотел бы её сделать сам), что я подумал: может, и действительно — Ваня придумал, я забыл. Он ведь помнит.

А может, просто совместное слово. Тоже мем: заражает мгновенно.

Узнал, что в рязанском гастробаре «Есть» подают свой вариант моего любимого местного десерта — калинника.

Шеф Максим Титов делает то же тесто из смеси ржаной, пшеничной и черемуховой муки, но потом превращает его в крошку. «Из калины, — рассказывает, — приготовили гель. Добавили свежее слегка подмаринованное яблоко. Сделали мороженое из соленой карамели. А из капусты — сладкие чипсы».

То есть даже капуста есть, в которой запекают традиционный калинник.
Хочу очень попробовать этот рязанский крамбл.

Написал про «Мит Пойнт» так, как они того заслуживают.

На «Пире» будет две площадки «Шеф.Россия». И на одной из них будут мастер-классы, посвящённые взаимодействию шефов и рестораторов.
Вести их будет Катя Шаповалова из «Гастрономической карты России»: она отобрала несколько интересных тандемов, в которых участие ресторатора в разработке меню не меньшее, чем шефа.

Вот один из мастер-классов: Михаил Любетко и Илья Вегера из мурманского «7 неба». Я познакомился с ними в Териберке на одноимённом фестивале: писал про их гениальные пельмени с копчёной зубаткой.
До 5 октября билет на него стоит 1200 р., а на самой выставке пустят уже за 2000 р.