В Сити, сообщают, открывается ресторан, хм, русско-византийской кухни Monomakh.
Что им мешает писаться кириллицей, бог весть.

Проект «посвящен истокам Русской Империи — времени, когда Великие князья объединяли первозданную силу Севера и интеллектуальную роскошь Юга».
Как хочешь, так и понимай.

В меню такая исконно русско-византийская еда, как северная рыба, одуванчики, тульский корпусный пряник и тирамису из гречки.

Кажется, крепче шняги сейчас уже и не придумать.

Хотя — подождите!
С таким-то названием — замандюрить бы им первый в мире ресторан, который работает по ГОСТу на традиционную русскую кухню!

Классное, кстати, придумали в комментариях название для ресторана с ГОСТом на русскую кухню.
Круче «Мономаха» — «По ГОСТ».

И ещё, подумал, Москве срочно необходима третьеримская пицца.

Полезное: все московские фирменные магазины российских виноделен в одном посте.

Как увеличить прибыль ресторана через меню

В очень большом количестве заведений именно меню становится источником скрытых потерь:
— Позиции с низкой маржой остаются в продаже несмотря ни на что.
— Апсейлы не встроены в процессы и работают плохо.
— Ценообразование статично и не учитывает динамику рынка.

16 апреля в 13:00 ребята из «Бизнеса на тарелке» проводят вебинар: «Как найти упущенные дивиденды в меню».

Будут разбирать 3 практических инструмента:
— Как выявлять и убирать позиции съедающие прибыль.
— Как выстроить системные персональные допродажи и повысить средний чек.
— Какие есть методы корректировки цен для роста чистой прибыли.

Для собственников это хорошая возможность увидеть меню как управленческий инструмент, а не как список блюд и достать свои недополученные дивиденды.

Зарегистрироваться можно тут.

Реклама, ООО "ИННО", ИНН: 7736356834, Erid: CQH36pWzJqMv3RUf9hHeXuKPMVgoRWpDAPYK74Epw4z222.

Узнал что в пельменном доме «Решпель» при гостевом доме «Решемка» в селе Решма Ивановской области делают пельмени с арбузом.
А подают их в фужерчике, заливая коньяком.

В чате сообщают, что на «Новослободской» появился ещё один итальянский уголок.
На прежнем, до переезда, месте «Ла Мортаццы» открылась бутербродная «Сичильямос».

Добротно так. Размер потрясает, вспоминается первое столкновение с тазом фо-бо или сэндвичем «Доджи» (тут раза в полтора больше). Если им кто-то подскажет еще 1/3 мякиша из чиабатты убирать, то вообще классно будет, потому что начинки хорошие. А так сэндвич надо минут двадцать есть.

Узнал, значит, что «оладьи» — слово греческого происхождения; от «ἐλάδιον», масляные то есть.

И это не так удивительно; это даже ожидаемо.
Но вот что «латкес» с этим словом связано, мне бы в голову не пришло, хотя, казалось бы, вообще всё очевидно.

Цитата из «Энциклопедии еврейской еды» Джила Маркса.

Пицца небольшая, но цены интересные.

В ресторане Ruski, сообщают, появился суп из черемши со сморчками.

Может, Саша Волков-Медведев поделится рецептом: красиво же.

Вот, держите рецепт.
С грибным маслом и запечённым картофелем, думаю, нетрудно разобраться.

::::::::::

Суп из черемши
Картофель — 250 г; очищенный
Лук-шалот — 35 г
Черемша — 100 г; перебрать: отдельно стебли, отдельно листья
Сливочное масло — 10 мл
Оливковое масло — 10 мл
Куриный бульон — 250 мл
Сливки 33%-ные — 150 г
Лимонный сок — 10 мл
Соль — 7 г

1. Картофель и лук нарезать произвольно и вместе со стеблями черемши, обжарить на смеси масел до начала золотистости картофеля.

2. Добавить сливки и бульон и проварить до полной готовности картофеля и лука.

3. Добавить нарезанные листья черемши и кипятить 30 секунд, после чего пробить высокоскоростным блендером.

4. Довести до готовности солью и лимонным соком и сразу охладить через воду и лёд.

5. Подавать суп с обжаренными на сливочном масле сморчками, ломтиками беби-картофеля, запечёнными в масле, и пашотом из перепелиного яйца. Перед подачей сбрызнуть грибным маслом.

Сообщают о том, что в рамках выставки «Кофе Чай Какао & ХОРЕКА Экспо» гастроакадемия Stanfood откроет отличную образовательную кухню-студию.

Более 30 поваров на одной площадке. Каждый час — новая тема: шефы сменяют друг друга у рабочих станций, готовят, рассказывают о своем подходе к делу и отвечают на вопросы, актуальные для тех, кто работает у плиты и управляет кухней.
Специально для поваров, кондитеров и управляющих. Специально для тех, кто ищет новые техники и инструменты, работающие решения и варианты блюд для внедрения в свою концепцию.

В числе спикеров — Джузеппе Дави, Александр Волков-Медведев, Александр Ермаков, Тарас Кириенко, Станислав Песоцкий, Леонид Конобрицкий, Дмитрий Голенин, Ольга Морозенко, Алексей Волков, Андрей Титов, Владислав Алексеев и другие мастера.

Программа построена вокруг важных тем профессиональной кухни:
— Итальянская кухня от аутентики до современных интерпретаций.
— Французские техники.
— Завтраки как драйвер утренней прибыли.
— Шефские десерты.
— Системы заготовок.
— Работа с мясом, рыбой и овощами.
— Искусство подачи.

«Тимирязев Центр», Москва, Верхняя аллея, 6, стр. 1, с 15 по 17 апреля.
Если не сможете приехать, можно следить за трансляцией мастер-классов в телеграм-канале Stanfood.

А полную программу от гастроакадемии Stanfood можно посмотреть здесь.

А у кого из российских шеф-поваров еда так же сильно погружена в местный контекст, как у Андрея Аникиева из архангельского Roomi?

Один очень хороший шеф рассказал мне недавно, что у них на кухне некоторые блюда называют санитарами леса.
Вещь известная, но такое отличное определение услышал впервые.

Нужно сделать, допустим, красивое филе. Остаются обрезки — отличного качества мясо или рыба, но мелкие кусочки. Не выбрасывать же, когда можно из них сделать, например, суперкотлету; или пустить в суп.
Уважаю такой подход.

Но есть другая вещь: когда продавая блюдо из обрезков, начинают заправлять Петра Кирилыча.

Было в старой Москве такое выражение, увековеченное Гиляровским.
В честь одного полового, сиречь официанта, который ловко обманывал равно и доверчивых, и недоверчивых трактирных гостей.

В московских, например, ресторанах (да, наверное, и не только в них) щучьи котлеты очень часто сделаны из обрезков разных рыб. Иногда в них — рассказывают — нет даже ни малейшего кусочка щуки.
То есть по факту такие котлеты нужно называть не щучьими, а рыбными.
Но «Рыбная котлета» продаётся, конечно, не так хорошо, как «Щучья котлета».

Аргументы у ресторана, если сказать им о том, что они обманывают, ожидаемые.
Котлета вкусная? — Вкусная. — Продаётся хорошо? — Хорошо. — В чём тогда проблема?

Действительно, в чём проблема, если правило, что обманывать плохо, не считается правилом?
Наверное, в том, что это рано или поздно скажется в будущем. И не на одном ресторане, а на ресторанном бизнесе в целом: ему будут меньше доверять.
А он, такая штука, как раз на доверии во многом и строится.

Интереснейшая книга вышла в Екатеринбурге: словарь «Традиционная пища Среднего Урала».

Вот что пишет «Грамота»:

Для обозначения пищи в целом жители Среднего Урала используют такие слова, как выть, едо‌ба, едо‌вое, пропита‌л, пропи‌ток, по‌есть. Словом рукоделье здесь называют не вещь ручной работы и не процесс вязания и шитья, как в литературном русском языке, а пищу домашнего приготовления.

Запасы пищи, собранные в дорогу, уральцы зовут доро‌жниками (что напоминает слово подорожник) или ужи‌нкой.

Если кто-то ест пищу вне дома и не запивает ее, то по-уральски это называется есть сухояшкой — носители стандартного русского языка сказали бы всухомятку.

Съедобная и питательная пища обозначается прилагательными вы‌тной, е‌дкий (не ‘разъедающий’ и не ‘вызывающий раздражение’, как в общенародном языке), едо‌бный (сравним со съедобный), едо‌мый, ото‌йчивый и даже пищеводный: Там лежат все пищеводные продукты. Последнее слово звучит довольно «анатомично» и похоже на пищевод — ‘отдел пищеварительного тракта, соединяющий глотку с желудком’. Отойчивая пища — не только питательная, но и полезная: Ты его щем накорми, ето отойчивое.

Хочется верить, что слова еда‌, пельме‌ни, щи, ка‌ша, пироги‌ там тоже есть.

Посещение кафе в здании мэрии Москвы — не особо ошеломительный опыт, кроме интересной экономической модели. Чай и кофе здесь стоят ощутимо дешевле любых соседних заведений на Тверской, но и это позволяет сотруднику кофейни элегантно демонстрировать на видном месте свой чехол Louis Vuitton.

Подписаться на «Москвоеда».