С дичью и другими продуктами, которые принято называть северными (хотя по отношению к Москве они скорее восточные), в ресторанах можно работать по-разному.

Можно, как в «Экспедиции», воспроизвести походные условия и вкусы.
Можно, как в новосибирском PuppenHaus, сделать совершенно обратное: подавать строганину и медвежатину в фантастическом кукольном доме, где и себя чувствуешь марионеткой.
Можно, как в красноярской «Тунгуске», делать их частью повседневной современной еды в постшаманской обстановке.

У «Аляски» тоже свой и тоже интересный подход. Был там недавно и задумался об этом и о предыдущем.

В меню много редкостей вроде сала нерпы или мозговых костей оленя или лося, в другом месте ставших бы частью сложного сета и аттракционом. Но тут они и диковина — и нет: часть обычного меню, и обращаются с ними, как с любыми продуктами — без придыхания. Ищут способы обработки и дополнения, чтобы подчеркнуть их вкус, текстуру и так далее. И всё это в обстановке причудливой, но при этом опять же обычной, с ностальгией по Магадану.

Из лося тут и колбаски с фенхелем, не только солонина. Его же подают на манер китайского блюда куай: сырым и в сладко-кислом соусе, и это неожиданно и вкусно.
Мозговые кости (они могут быть и оленьими, и лосиными) дополняют апельсиново-ананасовым мисо-соусом, а сам мозг как горячий холодец — интересное ощущение.

Из кальмара делают сало и пастрами — «сало» и «пастрами», конечно же: сохраняют в продукте его красивую вязкость и подчёркивают солью и специями.

И — по контрасту, а на самом деле нет, — классная солёная и копчёная магаданская селёдка. По контрасту — потому что самая обычная вещь, а нет — потому что обычность свойство не продукта, но нашего к нему отношения.

Или вот как поступают в «Аляске» с трубачом.

Есть трубач с морским виноградом, сметаной и соевым соусом: звучит как экзотика, но только потому, что в Москве это не самые доступные продукты. Мне это показалось отличной закуской под водку, а потом мне сказали, что во Владивостоке это и есть закуска под водку в рюмочных — например, в «Икра и водки».

Есть неплохие пельмени с трубачом и страчателлой: опять же — где трубач, а где страчателла, как будто бы сочетание из экспериментальных. Но тут оно снова повседневность.

И есть трубач, ради которого в «Аляску» некоторые ходят специально: на гриле. Его сначала отбивают слегка, потом приправляют разным и жарят — он плотен, но не дубов, золотая середина; и очень вкусен.

(Гораздо интереснее, кстати сказать, омуля, который есть на той же фотографии.)

Написал и вспомнил о бутылке «Лаврова» в запасах.

И немедленно выпил.

Отличная бодрящая штука.
И московский, кстати, гастросувенир, который можно дарить друзьям и знакомым.

Мираторговская говядина вагю сейчас появляется во многих ресторанах. В траттории «+39» даже сделали с ней специальное меню, которое будет действовать как минимум до конца ноября, а возможно, и в декабре.

По татаки, которое сделано на манер вителло тоннато, то есть с тунцовым соусом, видно, что жира в ломтиках мяса не экстремальное количество. Но это и правда очень вкусная и нежная в текстуре говядина. К тому же, будь это японское вагю, ломтиков этих было бы куда меньше.

Есть в этом меню и пельмени — то есть равиоли. И это как раз более подходящий способ обращения с такого рода мясом, чем фабричная лепка.
Говядина для них, судя по вкусу, сначала потушена в насыщенном соусе, а тесто практически идеальное. Они вводят в задумчивость, эти равиоли: ешь такой свёрточек и думаешь — до чего же хорошо.