В первый раз в Екатеринбурге я оказался в феврале 2017 года. Было очень холодно, а главное впечатление от города было таким: как будто идёшь по заводу с гигантскими станками. Ещё подумал: вообще неудивительно, что тут возник свердловский рок. Ещё почувствовал тогда, насколько это сильный город.

В этот раз я оказался с «Медиаразведкой Туту», и программа у нас была супернасыщенная — я даже почти не успевал, как обычно делаю, постить короткие заметки о городе.
И теперь я этот город очень полюбил. Он не просто сильный, он весь собранный (особенно в значении «сосредоточенный»). Растёт не вширь, а ввысь, и так ещё больше сосредотачивается.

Впечатлений множество, и рассказов будет немало.

Пока вот — канонические виды города со смотровой площадки башни «Высоцкий».

И вот ещё впечатление.

В «Ельцин-центре» я был недолго, надо будет при случае изучить его подробнее.
Там много разных магазинов и кафе — и мне показалось весьма логичным торжество капитализма в месте, посвящённом человеку, бросившему Россию в пучину этого самого капитализма.

Там, в частности, работает хорошее кафе «Слойка», посвящённая в первую очередь свердловской слойки, — и это отличная работа с советским гастрономическим наследием, с которым пока ещё мало кто придумывает интересные вещи.

Свердловская слойка появилась в Свердловске где-то в 1965-68 годах. Первоначально — в пекарне ​​в на улице 8 Марта, 27, потом — на хлебозаводе №6; параллельно она расходилась по стране. (Вот здесь можно почитать про её историю.)
В «Слойке» её готовят по первоначальному рецепту, на сливочном масле, а не на маргарине.

И она прелестна, эта пышная сладкая булочка. В кафе её подают со сливочным маслом и земляничным вареньем: сочетание, которое вы, попробовав, никогда не забудете.

Ещё — круассаны, рогалики, булки, творожное печенье по рецепту Наины Ельциной и конфеты. Например, «Рыжик», который более нежен и ярок, чем фабричный «Уральский рыжик»: морковные цукаты с орехами там не в плотном грильяже, а, так сказать, в полусвободном плавании.

Книжные стеллажи — это не библиотека, а буккроссинг.

(Пользуясь случаем, напомню, что свердловская слойка — необходимый ингредиент форшмака Лары Кацовой.)

#екатеринбург

С дичью и другими продуктами, которые принято называть северными (хотя по отношению к Москве они скорее восточные), в ресторанах можно работать по-разному.

Можно, как в «Экспедиции», воспроизвести походные условия и вкусы.
Можно, как в новосибирском PuppenHaus, сделать совершенно обратное: подавать строганину и медвежатину в фантастическом кукольном доме, где и себя чувствуешь марионеткой.
Можно, как в красноярской «Тунгуске», делать их частью повседневной современной еды в постшаманской обстановке.

У «Аляски» тоже свой и тоже интересный подход. Был там недавно и задумался об этом и о предыдущем.

В меню много редкостей вроде сала нерпы или мозговых костей оленя или лося, в другом месте ставших бы частью сложного сета и аттракционом. Но тут они и диковина — и нет: часть обычного меню, и обращаются с ними, как с любыми продуктами — без придыхания. Ищут способы обработки и дополнения, чтобы подчеркнуть их вкус, текстуру и так далее. И всё это в обстановке причудливой, но при этом опять же обычной, с ностальгией по Магадану.

Из лося тут и колбаски с фенхелем, не только солонина. Его же подают на манер китайского блюда куай: сырым и в сладко-кислом соусе, и это неожиданно и вкусно.
Мозговые кости (они могут быть и оленьими, и лосиными) дополняют апельсиново-ананасовым мисо-соусом, а сам мозг как горячий холодец — интересное ощущение.

Из кальмара делают сало и пастрами — «сало» и «пастрами», конечно же: сохраняют в продукте его красивую вязкость и подчёркивают солью и специями.

И — по контрасту, а на самом деле нет, — классная солёная и копчёная магаданская селёдка. По контрасту — потому что самая обычная вещь, а нет — потому что обычность свойство не продукта, но нашего к нему отношения.

Или вот как поступают в «Аляске» с трубачом.

Есть трубач с морским виноградом, сметаной и соевым соусом: звучит как экзотика, но только потому, что в Москве это не самые доступные продукты. Мне это показалось отличной закуской под водку, а потом мне сказали, что во Владивостоке это и есть закуска под водку в рюмочных — например, в «Икра и водки».

Есть неплохие пельмени с трубачом и страчателлой: опять же — где трубач, а где страчателла, как будто бы сочетание из экспериментальных. Но тут оно снова повседневность.

И есть трубач, ради которого в «Аляску» некоторые ходят специально: на гриле. Его сначала отбивают слегка, потом приправляют разным и жарят — он плотен, но не дубов, золотая середина; и очень вкусен.

(Гораздо интереснее, кстати сказать, омуля, который есть на той же фотографии.)