Закваска домашняя на винограде 1.0

Уже несколько месяцев готовлю всякое на закваске: пицца, хлеб, булочки. Получается очень круто и вкусно 😋. Выведение закваски не так уж и сложно, правда потом придётся заботиться и крошка-микробах. Но это стоит того. Сразу отмечу, что выпечку придётся подготавливать заранее: тесто нужно замешивать за сутки, чтобы тесто постояло ночь в холодильнике

Понадобится
🍇 Гроздь винограда — 1 шт. | 168г
🌾 Мука пшеничная — 50г + 100г + 100г
💧 Вода — 100мл + 75мл +

Как выводил

--- День 1ый ---
(1) На празднике жатвы в Арэни я купил виноград сорта Арэни 😁. Это тот самый, который Ной вырастил. Виноград имеет приятный аромат и узнаваемый вкус. Так как закваска будет иметь штаммы дроҗҗей и молочнокислых бактерий с используемого плода, я охотился именно за эндемическим сортом винограда;
(2) Гроздь винограда весила ~ 168 граммов. Я запихнул её в плоскодонную баночку и долил водою 100мл. Оставляем в тёплом тёмном месте;

--- День 2ой ---
(3) Проверяем, как поживают микроорганизмы. Встряхиваем баночку;

--- День 3ий ---
(4) Делаем первый замес. Я смешивал 75мл фруктовой воды + 50г муки. Сейчас муки добаваляем меньше воды, чтобы дроҗҗи и бактерии начали переключаться с сахаров винограда, на крахмал пшеницы и глютен. Баночку с замесом ставим в тёплое место. В баночку с виноградом доливаем 75мл воды. Ставим туда же, куда и баночку с замесом. Фруктовая вода ещё понадобится;

--- День 4ый ---
(5) Размешиваем 100мл фруктовой воды + 50г закваски. Затем добавляем 100г муки. Для удобства можно отметить уровень закваски резинкою либо маркёром на баночке. Ставим в тёплое место;

--- День 5ый и 6ой --
(6) Смотрим, что получилось. Скорее всего закваска выросла не сильно (х1,5), хотя это зависит от штаммов, живущих на плоде. Сейчас делаем замес вода:закваска:мука=1:1:1, на следующий день закваска должна подняться х2 и более. Всё, получили рабочую закваску 😄.

Заметки
‣ Важно выбрать хороший плод для выращивания закваски. Яблоко вполне заменяет виноград. Желательно использовать домашнее яблоко. С покупным могут быть проблемы. Во-первых, с магазинного яблока нужно смыть парафин тёплою водою. Главное не горячею, чтобы не убить ценных микробов в кожуре;
‣ Полученную закваску храним в холодильнике. Хотя бы раз в 4 дня нужно обновлять закваску. Да, придётся регулярно (хотя бы раз в неделю) готовить вкусную выпечку 😉;
‣ Закваска — симбиоз лактобактерий и дроҗҗей. Бактерии перерабатывают крахмал, синтезируют сложные эфиры и молочную кислоту. Дроҗҗи лучше растут в подкисленной среде, синтезируют витамины группы В, продуцируют CO₂. Однако, лактобактерии могут перекислить среду и задавить дроҗҗи. Тогда закваска будет пузыриться, но не удваивать свой объём. В таком случае придётся отмывать среду от кислоты и использовать мёд или сахар с солью, чтобы сместить баланс в сторону дроҗҗей;
‣ При замесе теста можно добавлять живые или сухие дроҗҗи, если закваска ослабла. Но в поддерживаемую закваску в банке лучше не подмешивать абы какие дроҗҗи 😁;

Улитки с яблоком 12 шт 1.1

Ну что, пора выложить рецепты выпечки на закваске 😉? За основу я взял тесто для булочек с корицею (что-то вроде синнабонов), но подогнал пропорции под армянские продукты, а также сделал менее сахарными. На готовку меня вдохновили ящики домашних яблок во дворе дома по цене 0,45$ за кг!

Понадобится
🥛 Молока тёплое 130г
🫙 Пшеничная закваска 120г
🥃 Ванилин на глаз
🥚 Яйца 2шт | 140г
🧈 Режан 180г
🌾 Мука пшеничная 12% 500г
🍭 Сахар 4 ст.л | 50г
🧂 Соль 1 ч.л | 6г

🍏 Яблоки кислые 4шт | 540г
🥄 Крахмал 20г
🥄 Корица 2ч.л. | 4г
🥄 Мускатный орех ½ч.л. | 1г
🥄 Гроздика ¼ч.л.

Готовим
(1, 2) Молоко либо заранее достаём из холодильника, либо подогреваем в микроволновке до 30-37°С. В миску с молоком добавляем два яйца, активную закваску, соль, сахар, ваниль. Я использую кристаллический ванилин, но при наличии ванильного экстракта лучше использовать его. Пузырьки пойдут сразу. Если закваска ослабла или её нету вообще, то добавляем дрожжи;
(3) Добавляем в тесто режан/масло и муку. Замешиваем лопаткою или вилкою липковатое тесто. Оставляем на пару часов подниматься в тёплом месте, накрыв плёнкою. Если на кухне прохладно, то ставим миску в таз с тёплою водой или в тёплую духовку;
(4) Я использую режан вместо масла. Режан — переходный молочный продукт между жирными сливками и маслом (50-60%). Я использую режан, потому что он менее жирный, уже мягок в отличие от масла и на вкус интереснее армянского сливочного масла. Если нет режана, то можно заменить на сливочное масло, но тогда нужно заранее достать масло из холодильника (~ за час);
(5) Через пару часов тесто хорошенько так поднимется. Для удобства раскатки теста лучше убрать его в холодильник на полчаса. Можно также оставить тесто в холодильнике на ночь или даже до следующего вечера. В этом есть преимущество, так как можно замесить тесто заранее, а булочки испечь по-быстрому на ужин;
(6) Раскатываем тесто в большой прямоугольник толщиною ≥ 4мм. Тесто довольно нежное, так что тоньше лучше не раскатывать;
(7) Подготавливаем яблоки. Так как яблоки фермерские, то нет нужды смывать парафин или чистить кожуру. Я просто мою яблоки водою и нарезаю яблоки брусочками с помощью овощерезки. Можно также натереть или порезать ножом, всё на ваше усмотрение. В ёмкость с порезанными яблоками насыпаем крахмал, пряности и руками тщательно перемешиваем;
(8) Яблочки насыпаем на раскатанное тесто и распределяем. Закатываем в рулет и защипываем. Тесто очень нежное, так что закатываем осторожно, чтобы не порвать, В прочем, есть порвётся — не беда. При запекании тесто вырастет и склеится;
(9) Острым ножом рассекаем рулет на шайбы. Скорее всего тесто придётся придётся подзащипывать, чтобы улитка не разваливалась. Кладём на противень. Даже если немного яблок выпало из улитки — просто кладём сверху. Выпекаем в духовке 200°С 25 минут;
(10) Получаются вот такие пышки. На фотке самая тощая, потому что остальные уже съедены 😁

Заметки
‣ Закваска должна быть активною. Если она на уснула, то можно подмешать дрожжи или вообще заменить на дрожжи, но вкус конечно будет другим;
‣ Яблоки. Я покупаю яблоки в овощной лавке во дворе дома. Плоды яблок максимально страшные и некрасивые — короче говоря вкусные) Слегка сладковатые, кисловатые и твёрдые. Не знаю, что за сорт, но похожи на антоновку. Если дачных яблок нет, то можно взять магазинные, но с выбром подходящего сорта придётся попотеть;
‣ Сахар. Яблоки можно также смешать с сахаром-песком, если хочется послаще. Но мне и так вкусно)
‣ Каждая улитка получается довольно крупною, так что хватит даже на компанию до шестерых. На пример, посидеть, поиграть, попить чай
‣ Изюм. На 9ой фотке видно, что я добавил к яблокам также изюм. Тут на ваше усмотрение. Можно добавить сухофруктов, орехов, мёда. С начинкою можно поиграться. Если яблок нет — можно от безысходности смешать корицу, сахар и масло, сделать классические улитки с корицею. Но как по мне с яблоками вкуснее, полезнее и интересней

Всем привет, мои дорогие!

Скучали? Я всю весну экспериментировал, размышлял и изучал продукты, их историю и распространение, техники и рецептуры. Ох, сколько всего интересного узнал 🤓

Перед тем как перейти к рецептуре, расскажу чуть-чуть китайской мудрости и о своём наблюдении.

В древнекитайской философии есть понятие 五行 (у син). Так сказать, теория о пяти стихиях природы: огонь (火), вода (水), дерево (木), металл (金) и земля (土). Это мировоззрение влияло на всё, в том числе и на кулинарию. Идеальным здоровым блюдом можно считать то, что сочетает в себе равновесие из пяти вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький и острый. Интересно, что китайцы не додумались до вкуса умами почему-то. А ещё не выделяли жиры как вкус и связующий элемент. Видимо, во всём виновато число пять 🤭 — сами себя загнали в рамки! Очень похоже на гуморальную теорию Гиппократа, кстати.

И вот что я отметил: все ключевые блюда народов мира, известные на весь свет, несут в себе гармонию всех шести вкусов! Что борщ, что пицца — кайф для всех вкусовых сосочков до единого! Безусловно, можно приготовить еду невкусно, но самые лучшие варианты блюда получаются при соблюдении гармонии всех вкусовых нот 🎵

А начнём с хлеба и борща 😋