Forwarded from Bunogroup | Coffee
زندگی به سبک باریستا
.
اگر بدنبال استخدام باریستا می باشید و یا بدنبال ارتقای سطح کیفی کار خود در کافه می باشید حتما مقاله ی زیر را مطالعه کنید
@bunogroupacademy
👇👇👇👇👇👇
.
اگر بدنبال استخدام باریستا می باشید و یا بدنبال ارتقای سطح کیفی کار خود در کافه می باشید حتما مقاله ی زیر را مطالعه کنید
@bunogroupacademy
👇👇👇👇👇👇
Forwarded from Bunogroup | Coffee
👆👆👆👆👆👆
به فردی که در کافی شاپ کار میکند و بوسیله دستگاه به شما قهوه میدهد، کافی من (Coffee man) و یا همان قهوه چی میگویند اما لزوما هر کافی من یک باریستا (Barista) نیست.
یک باریستا خوب ٫ یک تکنسین ماهر است . کسی که علم قهوه را درک می کند ٫ می داند که چگونه از دستگاه ها و ماشین آلات مختلف استفاده کند و از دانش قهوه خود برای ارائه ی توصیه های دقیق به مشتریان بهره می برد.
اما چه مهارتهایی برای یک باریستا واقعا لازم است؟
برای دانستن این مهارتها حتما مقاله ی زیر را مطلعه کنید
http://www.bunogroup.com/?p=903
.
@bunogroupacademy
به فردی که در کافی شاپ کار میکند و بوسیله دستگاه به شما قهوه میدهد، کافی من (Coffee man) و یا همان قهوه چی میگویند اما لزوما هر کافی من یک باریستا (Barista) نیست.
یک باریستا خوب ٫ یک تکنسین ماهر است . کسی که علم قهوه را درک می کند ٫ می داند که چگونه از دستگاه ها و ماشین آلات مختلف استفاده کند و از دانش قهوه خود برای ارائه ی توصیه های دقیق به مشتریان بهره می برد.
اما چه مهارتهایی برای یک باریستا واقعا لازم است؟
برای دانستن این مهارتها حتما مقاله ی زیر را مطلعه کنید
http://www.bunogroup.com/?p=903
.
@bunogroupacademy
Bunogroup | Coffee
👆👆👆👆👆👆 به فردی که در کافی شاپ کار میکند و بوسیله دستگاه به شما قهوه میدهد، کافی من (Coffee man) و یا همان قهوه چی میگویند اما لزوما هر کافی من یک باریستا (Barista) نیست. یک باریستا خوب ٫ یک تکنسین ماهر است . کسی که علم قهوه را درک می کند ٫ می داند که چگونه…
این مطلب به ترجمه من در سایت اکادمی بونو قرار گرفته. لطفا مطالعه کنید
@ofcoffee
@ofcoffee
تفاوت اسپرسو و قهوه فیلتری در چیست؟
اسپرسو و قهوه فیلتری یک مفهوم مشابه دارند. اصول اولیه آنها یکسان است٬ عبور آب گرم از قهوه و نوعی از فیلتر و ریختن در ظرف.
ولی تفاوتهایی دارند که در مطلب زیر بررسی کرده ایم.
لطفا ادامه مطلب رو در لینک زیر مطالعه کنید.
http://www.bunogroup.com/?p=970
.
@ofcoffee
اسپرسو و قهوه فیلتری یک مفهوم مشابه دارند. اصول اولیه آنها یکسان است٬ عبور آب گرم از قهوه و نوعی از فیلتر و ریختن در ظرف.
ولی تفاوتهایی دارند که در مطلب زیر بررسی کرده ایم.
لطفا ادامه مطلب رو در لینک زیر مطالعه کنید.
http://www.bunogroup.com/?p=970
.
@ofcoffee
در حالی که فیلتر پارچه ای از مدت ها پیش استفاده می شده؛ فیلتر های کاغذی از قرن بیستم مورد استفاده قرار گرفته است. ملیتا بنتز (melitta bentz) یک خانم علاقمند به قهوه در آلمان که از فیلتر پارچه ای و وجود ذرات قهوه در فنجان ناراضی بود٬ کاغذ جاذب آب را برای عصاره گیری قهوه امتحان می کند و متوجه می شود که ذرات قهوه اصلا وارد فنجان نمی شوند و سپس این اختراع را در سال ۱۹۰۸ به ثبت می رساند.
امروزه ابزارهای مختلف دم آوری قهوه به روش چکه ای (pour over) وجود دارند که در همه آنها از انواع فیلتر استفاده می شود. در حالی که برخی از افراد از فیلتر پارچه ای یا فلزی استفاده می کنند؛ اکثر ما از فیلتر های کاغذی برای عصاره گیری قهوه استفاده می کنیم.
فیلتر های کاغذی به دو نوع سفید و کاهی وجود دارند اما نکته مهم این است که کدامیک از فیلترهای کاغذی سفید یا کاهی برای استفاده مناسب تر هستند؟
تفاوت اصلی بین این دو این است که فیلتر های کاهی کاملا طبیعی هستند ولی فیلتر های سفید توسط موادی سفید شده اند.
فیلتر های کاغذی به دو روش سفید می شوند؛ کلرین و اکسیژن. در بین این دو روش٬ روش اکسیژن طبیعی تر و ایمن تر است ولی روش کلرین باعث آلودگی های زیست محیطی می شود.
فیلتر های کاهی برای محیط زیست مضر نیستند چون روی آنها فرآوری صورت نگرفته است.
تاثیر این دو نوع فیلتر در طعم قهوه چیست؟
فیلتر کاهی را اگر قبل از شروع دم آوری شستشو ندهیم به احتمال زیاد طعم کاغذ را به قهوه منتقل خواهد کرد ولی فیلتر های سفید به دلیل فرآوری صورت گرفته روی آنها معمولا طعمی به قهوه اضافه نمی کنند .
توصیه ما این است که از هر نوع فیلتر کاغذی که استفاده می کنید؛ قبل از دم آوری آن را شستشو دهید. منظور از شستشو دادن این است که فیلتر را در دستگاه دمی خود قرار دهید٬ آن را با آب گرم خیس کنید و سپس آب درون ظرف را خالی کنید.
این کار علاوه بر حذف طعم کاغذ٬ باعث می شود که ابزار دمی و ظرف شما نیز گرم شود. معمولا بعد از یک بار شستشو طعم کاغذ از بین می رود اما ممکن است به شستشو دوم نیز نیاز داشته باشید؛ مخصوصا اگر حس چشایی شما حساس باشد. اگر بعد از بار دوم نیز طعم کاغذ را حس کردید حتما برند فیلتر خود را تغییردهید.
کیفیت و ضخامت فیلتر
کیفیت فیلتر در عصاره تمیز قهوه و چگونگی جریان آب بسیار مهم است و کوچکترین تفاوت تاثیر زیادی روی نوشیدنی شما خواهد داشت.
اول مطمئن شوید که سایز فیلتر شما برای ابزار دمی که استفاده می کنید مناسب باشد.بعد به ضخامت آن توجه کنید؛ فیلتر های نازک به سرعت جریان آب را از خود عبور می دهند و فیلترهای ضخیم تر چربی بیشتری را به خود جذب می کنند.
اگر می خواهید فیلتر سفید خریداری کنید٬ آن هایی که دارای علامت TCF هستند را انتخاب کنید. این علامت به این معنی است که این کاغذ کاملا بدون مواد کلرین سفید شده است و معمولا به عنوان نشانه ی فیلتر با کیفیت بالاتر در نظر گرفته می شود.
به یاد داشته باشید که کیفیت بسیار تاثیر گذار است؛ یک فیلتر سفید با کیفیت پایین می تواند مزه کاغذی بیشتری نسبت به فیلتر کاهی به قهوه شما وارد کند.
کدام نوع فیلتر را انتخاب کنیم؟
این کاملا به ترجیح شما بستگی دارد٬ مزه یا محیط زیست؟
اگر می خواهید نسبت به محیط زیست سازگارتر باشید از فیلتر کاهی باکیفیت استفاده کنید و قبل از دم آوری آن را خوب شستشو دهید ولی اگر نگران طعم کاغذ حتی بعد از دوبار شستشو فیلتر هستید٬ از فیلتر سفید که به روش اکسیژن سفید شده است٬ استفاده کنید.
#قهوه_دمی
@ofcoffee
امروزه ابزارهای مختلف دم آوری قهوه به روش چکه ای (pour over) وجود دارند که در همه آنها از انواع فیلتر استفاده می شود. در حالی که برخی از افراد از فیلتر پارچه ای یا فلزی استفاده می کنند؛ اکثر ما از فیلتر های کاغذی برای عصاره گیری قهوه استفاده می کنیم.
فیلتر های کاغذی به دو نوع سفید و کاهی وجود دارند اما نکته مهم این است که کدامیک از فیلترهای کاغذی سفید یا کاهی برای استفاده مناسب تر هستند؟
تفاوت اصلی بین این دو این است که فیلتر های کاهی کاملا طبیعی هستند ولی فیلتر های سفید توسط موادی سفید شده اند.
فیلتر های کاغذی به دو روش سفید می شوند؛ کلرین و اکسیژن. در بین این دو روش٬ روش اکسیژن طبیعی تر و ایمن تر است ولی روش کلرین باعث آلودگی های زیست محیطی می شود.
فیلتر های کاهی برای محیط زیست مضر نیستند چون روی آنها فرآوری صورت نگرفته است.
تاثیر این دو نوع فیلتر در طعم قهوه چیست؟
فیلتر کاهی را اگر قبل از شروع دم آوری شستشو ندهیم به احتمال زیاد طعم کاغذ را به قهوه منتقل خواهد کرد ولی فیلتر های سفید به دلیل فرآوری صورت گرفته روی آنها معمولا طعمی به قهوه اضافه نمی کنند .
توصیه ما این است که از هر نوع فیلتر کاغذی که استفاده می کنید؛ قبل از دم آوری آن را شستشو دهید. منظور از شستشو دادن این است که فیلتر را در دستگاه دمی خود قرار دهید٬ آن را با آب گرم خیس کنید و سپس آب درون ظرف را خالی کنید.
این کار علاوه بر حذف طعم کاغذ٬ باعث می شود که ابزار دمی و ظرف شما نیز گرم شود. معمولا بعد از یک بار شستشو طعم کاغذ از بین می رود اما ممکن است به شستشو دوم نیز نیاز داشته باشید؛ مخصوصا اگر حس چشایی شما حساس باشد. اگر بعد از بار دوم نیز طعم کاغذ را حس کردید حتما برند فیلتر خود را تغییردهید.
کیفیت و ضخامت فیلتر
کیفیت فیلتر در عصاره تمیز قهوه و چگونگی جریان آب بسیار مهم است و کوچکترین تفاوت تاثیر زیادی روی نوشیدنی شما خواهد داشت.
اول مطمئن شوید که سایز فیلتر شما برای ابزار دمی که استفاده می کنید مناسب باشد.بعد به ضخامت آن توجه کنید؛ فیلتر های نازک به سرعت جریان آب را از خود عبور می دهند و فیلترهای ضخیم تر چربی بیشتری را به خود جذب می کنند.
اگر می خواهید فیلتر سفید خریداری کنید٬ آن هایی که دارای علامت TCF هستند را انتخاب کنید. این علامت به این معنی است که این کاغذ کاملا بدون مواد کلرین سفید شده است و معمولا به عنوان نشانه ی فیلتر با کیفیت بالاتر در نظر گرفته می شود.
به یاد داشته باشید که کیفیت بسیار تاثیر گذار است؛ یک فیلتر سفید با کیفیت پایین می تواند مزه کاغذی بیشتری نسبت به فیلتر کاهی به قهوه شما وارد کند.
کدام نوع فیلتر را انتخاب کنیم؟
این کاملا به ترجیح شما بستگی دارد٬ مزه یا محیط زیست؟
اگر می خواهید نسبت به محیط زیست سازگارتر باشید از فیلتر کاهی باکیفیت استفاده کنید و قبل از دم آوری آن را خوب شستشو دهید ولی اگر نگران طعم کاغذ حتی بعد از دوبار شستشو فیلتر هستید٬ از فیلتر سفید که به روش اکسیژن سفید شده است٬ استفاده کنید.
#قهوه_دمی
@ofcoffee
طعم و ظاهر
فیلتر فلزی
فیلترهای فلزی اجازه می دهند که چربی ها و ذرات بسیار ریز قهوه عبور کرده و وارد فنجان شود و گفته شده که می تواند LDL (نوع مضر کلسترول) را در قهوه افزایش دهد. وارد شدن این چربی ها به طعم قهوه کمک می کند اما نکته مهم این است که آن ها به راحتی اکسید می شوند؛ به این معنی که در طول زمان نوشیدن، طعم آن ها می تواند تغییر کند.
ذرات کوچک وارد شده به فنجان نیز باعث شدت و غنی شدن طعم عصاره و گاهی تلخی می شود و همچنین ظاهر قهوه را کدر می کند.
فیلتر کاغذی
استفاده از فیلتر های کاغذی باعث می شود که اکثر چربی ها جذب شوند و هیچ ذراتی وارد قهوه نشود در نتیجه ظاهری شفاف دارند و طعم آنها اغلب شیرین تر و میوه ای تر و با وضوح بیشتری است هرچند که به دلیل نبود چربی ها ممکن است بسیاری از طعم ها حس نشود.
تمیز کردن
فیلتر فلزی
برای تمیز کردن فیلترهای فلزی اول باید تفاله قهوه را بیرون بریزید و خوب آب کشی کنید تا منافذ فیلتر از قهوه پاک شود. در طول زمان ممکن است که قهوه انباشته شود و منافذ فیلتر را مسدود کند.
فیلتر کاغذی
فیلترهای کاغذی یک بار مصرف هستند و نیاز به شستشو ندارند و مستقیما دور ریخته می شوند.
بعضی از افراد از قهوه مصرفی خود به عنوان کود استفاده می کنند چون دارای مواد مغذی بسیاری است و از طرفی فیلتر کاغذی نیز تجزیه پذیر است.
هزینه
در طول زمان هزینه استفاده از فیلتر کاغذی نسبت به فیلتر فلزی تفاوت قابل توجهی دارد. فیلترهای فلزی قابل استفاده مجدد هستند (تا هفت سال یا بیشتر). قیمت آن ها بین ۵ تا ۶۰ دلار است؛ مثلا یک فیلتر ۶۰ دلاری برای کمکس که هفت سال هم استفاده شود، هزینه هرسال می شود حدود ۸ دلار و ۵۷ سنت، در حالی که هردانه فیلتر کاغذی بین ۱ تا ۱۰ سنت است که اگر شما روزی یک بار قهوه دم کنید؛ در سال می شود بین ۱۸ تا ۳۶ دلار. که این مقدار با تعداد دم آوری بیشتر در روز، چندین برابر می شود.
وضوح طعمی یا بادی کامل، کدامیک را بیشتر دوست دارید؟
اگر قهوه با وضوح طعمی و بادی سبک دوست دارید فیلتر کاغذی را انتخاب کنید ولی اگر قهوه با طعم غنی و بادی کامل را می پسندید، فیلتر فلزی را انتخاب کنید
اگر نگران سلامتی و سطح کلسترول خود هستید از فیلتر های کاغذی کاهی استفاده کنید که هم چربی قهوه را جذب می کنند و هم توسط مواد شیمیایی مضر، سفید نشده اند.
#قهوه_دمی #فیلتر
@ofcoffee
فیلتر فلزی
فیلترهای فلزی اجازه می دهند که چربی ها و ذرات بسیار ریز قهوه عبور کرده و وارد فنجان شود و گفته شده که می تواند LDL (نوع مضر کلسترول) را در قهوه افزایش دهد. وارد شدن این چربی ها به طعم قهوه کمک می کند اما نکته مهم این است که آن ها به راحتی اکسید می شوند؛ به این معنی که در طول زمان نوشیدن، طعم آن ها می تواند تغییر کند.
ذرات کوچک وارد شده به فنجان نیز باعث شدت و غنی شدن طعم عصاره و گاهی تلخی می شود و همچنین ظاهر قهوه را کدر می کند.
فیلتر کاغذی
استفاده از فیلتر های کاغذی باعث می شود که اکثر چربی ها جذب شوند و هیچ ذراتی وارد قهوه نشود در نتیجه ظاهری شفاف دارند و طعم آنها اغلب شیرین تر و میوه ای تر و با وضوح بیشتری است هرچند که به دلیل نبود چربی ها ممکن است بسیاری از طعم ها حس نشود.
تمیز کردن
فیلتر فلزی
برای تمیز کردن فیلترهای فلزی اول باید تفاله قهوه را بیرون بریزید و خوب آب کشی کنید تا منافذ فیلتر از قهوه پاک شود. در طول زمان ممکن است که قهوه انباشته شود و منافذ فیلتر را مسدود کند.
فیلتر کاغذی
فیلترهای کاغذی یک بار مصرف هستند و نیاز به شستشو ندارند و مستقیما دور ریخته می شوند.
بعضی از افراد از قهوه مصرفی خود به عنوان کود استفاده می کنند چون دارای مواد مغذی بسیاری است و از طرفی فیلتر کاغذی نیز تجزیه پذیر است.
هزینه
در طول زمان هزینه استفاده از فیلتر کاغذی نسبت به فیلتر فلزی تفاوت قابل توجهی دارد. فیلترهای فلزی قابل استفاده مجدد هستند (تا هفت سال یا بیشتر). قیمت آن ها بین ۵ تا ۶۰ دلار است؛ مثلا یک فیلتر ۶۰ دلاری برای کمکس که هفت سال هم استفاده شود، هزینه هرسال می شود حدود ۸ دلار و ۵۷ سنت، در حالی که هردانه فیلتر کاغذی بین ۱ تا ۱۰ سنت است که اگر شما روزی یک بار قهوه دم کنید؛ در سال می شود بین ۱۸ تا ۳۶ دلار. که این مقدار با تعداد دم آوری بیشتر در روز، چندین برابر می شود.
وضوح طعمی یا بادی کامل، کدامیک را بیشتر دوست دارید؟
اگر قهوه با وضوح طعمی و بادی سبک دوست دارید فیلتر کاغذی را انتخاب کنید ولی اگر قهوه با طعم غنی و بادی کامل را می پسندید، فیلتر فلزی را انتخاب کنید
اگر نگران سلامتی و سطح کلسترول خود هستید از فیلتر های کاغذی کاهی استفاده کنید که هم چربی قهوه را جذب می کنند و هم توسط مواد شیمیایی مضر، سفید نشده اند.
#قهوه_دمی #فیلتر
@ofcoffee
تاریخچه
روش دم آوری قهوه ترک٫ یکی از قدیمیترین روش های تهیه قهوه است. در سال ۱۵۱۷ یکی از فرماندهان عثمانی در یمن به نوشیدنی برخورد کرد که از دانه های قهوه درست شده بود و تصمیم گرفت که این نوشیدنی را به سلطان سلیمان معرفی کند ٫ این نوشیدنی سلطان را به شدت تحت تاثیر قرار داد و نشان سلطنتی دریافت کرد.
پس از معرفی قهوه در ترکیه ٫ آشپز سلطان قهوه را به روش جدیدی آماده کرد که در این روش دانه های قهوه را در هاون کوبید وبا آب در ظرف مخصوصی که نام <چزوه > شناخته می شود٫ مخلوط کرد. قهوه در ظرف جدید خود در کاخ ظاهر شد و بسیار مورد توجه قرار گرفت به طوری که تمام مقامات افرادی را برای درست کردن قهوه و پذیرایی آن در مهمانی ها استخدام کردند که با آنها اوستا قهوه چی « kahveci usta» می گفتند.
در سال ۱۵۵۴ دو مرد به نام حاکم از حلب و شمس از دمشق ٫ قهوه را به استامبول آوردند و مغازه های قهوه فروشی به سبک یمن احداث کردند . پس از آن قهوه به سرعت در ترکیه به یک شغل تبدیل شد و قهوه خانه های بسیاری مشغول به کار کردند.
قهوه خانه ها تاثیر زیادی در تاریخ ترکیه داشتند ٫ آنها مکانی بودند برای جمع شدن مردم و صحبت در مورد اخبار و حوادث و سیاست و همچنین مکان محبوبی برای برگزاری جلسات کاری . با گسترش این روند و دورهمی مردم در قهوه خانه ها ٫ مقامات ترکیه قهوه خانه هارا یک تهدید جدی برای امپرطوری دیدند و بنابراین در سال ۱۶۵۶ نوشیدن قهوه را غیرقانونی اعلام کردند و مجازات سرپیچی از این قانون را شلاق و غرق شدن گذاشتند. این قانون شک بسیار بزرگی برای جامعه و مردم بود به همین دلیل با شورش های بسیار واکنش نشان دادند و مقامات مجبور به لغو این قانون شدند ولی مالیات های سنگین برای قهوه خانه ها در نظر گرفتند.
روش تهیه
قهوه ترکیه به طور سنتی در شن وماسه تهیه می شود ٫ برای کنترل و انتقال حرارت بهتر. اما چون این روش قابل استفاده در همه جا نیست ٫ روش های دیگری مثل تهیه روی گاز و دستگاه قهوه ترک جایگزین آن شد . دستگاه قهوه ترک با دمای مناسب و براساس تمام استانداردهای مهم تهیه آن طراحی شده است.
قهوه های با اسیدیته بالا یرای این روش مناسب نیستند٫ قهوه های افریقایی برای قهوه ترک مناسب تر هستند چون عطر و طعم های بیشتری دارند که با رست روشن قهوه حفظ می شوند و به فنجان منتقل می شود. به طور کلی از رست دارچینی تا full city برای قهوه ترک مناسب است .
آسیاب مناسب قهوه ترک بسیار ریز است ٫ چیزی شبیه پودر کاکائو. این درجه آسیاب باعث عصاره گیری سریع قهوه و به وجود آمدن بادی بالا می شود. مزه این قهوه بسیار قوی strong است چون دارای مواد جامد محلول بیشترو چربی بالاتری است اما میزان کافئین آن با دیگر روشها متفاوت نیست.
بهترین قهوه ترک در دمای پایین درست می شود ٫ چیزی در حدود ۷۰ درجه سانتیگراد زیرا فوم قهوه در دمای بالا از بین می رود در حالی که همین فوم در عطر و طعم قهوه بسیار موثر است و زمان سرو ٫ قهوه ترک حتما باید دارای فوم باشد . از طرف دیگر هر چه قهوه بیشتر جوشانده شود ٫ تلخ تر خواهد شد.
در روش سنتی قهوه ترک با کمی شکر تهیه می شود ولی چون طبع افراد٫ مختلف است ٫میزان شکر باید توسط مشتری تعیین شود . قهوه ترک دارای اصطلاحاتی است که میزان شکر را مشخص می کند.
بدون شکر = sade
شکر خیلی کم = az seker
۱ الی ۲ قاشق چای خوری = orta
۳ تا ۴ قاشق چای خوری = sekerli
برای طعم بهتر قهوه بهتر است از آب فیلتر شده ٫ سرد و تازه استفاده کنید. به طور معمول برای تهیه قهوه ترک ٬ برای هر نفر ۷ گرم قهوه و یک فنجان آب ( فنجان مخصوص قهوه ترک ) در نظر گرفته می شود . بهتر است ابتدا شکر را در آب حل کنید وبعد چزوه را روی شعله کم بگذارید تا آب به دمای ۷۰ درجه برسد و سپس قهوه را اضافه کنید و کمی هم بزنید . منتظر بمانید تا فوم تیره رنگ روی قهوه تشکیل شود و بالا بیاید . در این زمان قهوه شما آماده است .
بهتر است فرآیند حرارت دهی را چند بار تکرار نکنید زیرا این کار باعث ازبین رفتن فوم قهوه و تلخ شدن آن می شود.
بعضی ها از وجود ذرات قهوه در نوشیدنی قهوه ترک ناراضی هستند ولی اگر ۳۰ ثانیه به آن زمان دهید تمام ذرات ته نشین شده و لایه ای را در ته فنجان تشکیل می هند که به آسانی آشفته نمی شود. فقط به یاد داشته باشید که آخرین جرعه را نخورید.
تفاوت قهوه ترک ٬ یونانی و عربی در چیست؟
قهوه ترک و یونانی باهم تفاوتی ندارند٬ قهوه ترک پس از ورود به اروپا به قهوه یونانی شهرت یافت.
تفاوت قهوه عربی دراین است که در تهیه آن از هل ٬ میخک٬ زعفران و گلاب استفاده می شود و در ظرفی به نام دله تهیه می شود.
نحوه سرو
کنار قهوه ترک باید یک فنجان آب سرو شود . بیشتر عموم مردم فکر می کنند که این کار برای تمیز کردن کام قبل از نوشیدن قهوه است درحالیکه علت اصلی آن برای سلامتی است! قوی و غلیظ بودن قهوه ترک باعث می شود که آب بدن کم شود
روش دم آوری قهوه ترک٫ یکی از قدیمیترین روش های تهیه قهوه است. در سال ۱۵۱۷ یکی از فرماندهان عثمانی در یمن به نوشیدنی برخورد کرد که از دانه های قهوه درست شده بود و تصمیم گرفت که این نوشیدنی را به سلطان سلیمان معرفی کند ٫ این نوشیدنی سلطان را به شدت تحت تاثیر قرار داد و نشان سلطنتی دریافت کرد.
پس از معرفی قهوه در ترکیه ٫ آشپز سلطان قهوه را به روش جدیدی آماده کرد که در این روش دانه های قهوه را در هاون کوبید وبا آب در ظرف مخصوصی که نام <چزوه > شناخته می شود٫ مخلوط کرد. قهوه در ظرف جدید خود در کاخ ظاهر شد و بسیار مورد توجه قرار گرفت به طوری که تمام مقامات افرادی را برای درست کردن قهوه و پذیرایی آن در مهمانی ها استخدام کردند که با آنها اوستا قهوه چی « kahveci usta» می گفتند.
در سال ۱۵۵۴ دو مرد به نام حاکم از حلب و شمس از دمشق ٫ قهوه را به استامبول آوردند و مغازه های قهوه فروشی به سبک یمن احداث کردند . پس از آن قهوه به سرعت در ترکیه به یک شغل تبدیل شد و قهوه خانه های بسیاری مشغول به کار کردند.
قهوه خانه ها تاثیر زیادی در تاریخ ترکیه داشتند ٫ آنها مکانی بودند برای جمع شدن مردم و صحبت در مورد اخبار و حوادث و سیاست و همچنین مکان محبوبی برای برگزاری جلسات کاری . با گسترش این روند و دورهمی مردم در قهوه خانه ها ٫ مقامات ترکیه قهوه خانه هارا یک تهدید جدی برای امپرطوری دیدند و بنابراین در سال ۱۶۵۶ نوشیدن قهوه را غیرقانونی اعلام کردند و مجازات سرپیچی از این قانون را شلاق و غرق شدن گذاشتند. این قانون شک بسیار بزرگی برای جامعه و مردم بود به همین دلیل با شورش های بسیار واکنش نشان دادند و مقامات مجبور به لغو این قانون شدند ولی مالیات های سنگین برای قهوه خانه ها در نظر گرفتند.
روش تهیه
قهوه ترکیه به طور سنتی در شن وماسه تهیه می شود ٫ برای کنترل و انتقال حرارت بهتر. اما چون این روش قابل استفاده در همه جا نیست ٫ روش های دیگری مثل تهیه روی گاز و دستگاه قهوه ترک جایگزین آن شد . دستگاه قهوه ترک با دمای مناسب و براساس تمام استانداردهای مهم تهیه آن طراحی شده است.
قهوه های با اسیدیته بالا یرای این روش مناسب نیستند٫ قهوه های افریقایی برای قهوه ترک مناسب تر هستند چون عطر و طعم های بیشتری دارند که با رست روشن قهوه حفظ می شوند و به فنجان منتقل می شود. به طور کلی از رست دارچینی تا full city برای قهوه ترک مناسب است .
آسیاب مناسب قهوه ترک بسیار ریز است ٫ چیزی شبیه پودر کاکائو. این درجه آسیاب باعث عصاره گیری سریع قهوه و به وجود آمدن بادی بالا می شود. مزه این قهوه بسیار قوی strong است چون دارای مواد جامد محلول بیشترو چربی بالاتری است اما میزان کافئین آن با دیگر روشها متفاوت نیست.
بهترین قهوه ترک در دمای پایین درست می شود ٫ چیزی در حدود ۷۰ درجه سانتیگراد زیرا فوم قهوه در دمای بالا از بین می رود در حالی که همین فوم در عطر و طعم قهوه بسیار موثر است و زمان سرو ٫ قهوه ترک حتما باید دارای فوم باشد . از طرف دیگر هر چه قهوه بیشتر جوشانده شود ٫ تلخ تر خواهد شد.
در روش سنتی قهوه ترک با کمی شکر تهیه می شود ولی چون طبع افراد٫ مختلف است ٫میزان شکر باید توسط مشتری تعیین شود . قهوه ترک دارای اصطلاحاتی است که میزان شکر را مشخص می کند.
بدون شکر = sade
شکر خیلی کم = az seker
۱ الی ۲ قاشق چای خوری = orta
۳ تا ۴ قاشق چای خوری = sekerli
برای طعم بهتر قهوه بهتر است از آب فیلتر شده ٫ سرد و تازه استفاده کنید. به طور معمول برای تهیه قهوه ترک ٬ برای هر نفر ۷ گرم قهوه و یک فنجان آب ( فنجان مخصوص قهوه ترک ) در نظر گرفته می شود . بهتر است ابتدا شکر را در آب حل کنید وبعد چزوه را روی شعله کم بگذارید تا آب به دمای ۷۰ درجه برسد و سپس قهوه را اضافه کنید و کمی هم بزنید . منتظر بمانید تا فوم تیره رنگ روی قهوه تشکیل شود و بالا بیاید . در این زمان قهوه شما آماده است .
بهتر است فرآیند حرارت دهی را چند بار تکرار نکنید زیرا این کار باعث ازبین رفتن فوم قهوه و تلخ شدن آن می شود.
بعضی ها از وجود ذرات قهوه در نوشیدنی قهوه ترک ناراضی هستند ولی اگر ۳۰ ثانیه به آن زمان دهید تمام ذرات ته نشین شده و لایه ای را در ته فنجان تشکیل می هند که به آسانی آشفته نمی شود. فقط به یاد داشته باشید که آخرین جرعه را نخورید.
تفاوت قهوه ترک ٬ یونانی و عربی در چیست؟
قهوه ترک و یونانی باهم تفاوتی ندارند٬ قهوه ترک پس از ورود به اروپا به قهوه یونانی شهرت یافت.
تفاوت قهوه عربی دراین است که در تهیه آن از هل ٬ میخک٬ زعفران و گلاب استفاده می شود و در ظرفی به نام دله تهیه می شود.
نحوه سرو
کنار قهوه ترک باید یک فنجان آب سرو شود . بیشتر عموم مردم فکر می کنند که این کار برای تمیز کردن کام قبل از نوشیدن قهوه است درحالیکه علت اصلی آن برای سلامتی است! قوی و غلیظ بودن قهوه ترک باعث می شود که آب بدن کم شود
Forwarded from BBCPersian
☕️⚠️حکم دادگاه کالیفرنیا: قهوهفروشیها باید درباره خطر سرطان هشدار دهند
🔺قاضی دادکاهی در لسآنجلس گفته است استارباکس و حدود ۹۰ قهوهفروشی دیگر در هشداردادن به خریداران درباره آکریلآمید که در روند برشتهکردن قهوه تولید میشود، کوتاهی کردهاند.
☕️❓اما آکریلآمید چقدر خطرناک است؟
https://bbc.in/2J8GeOP
@bbcpersian
🔺قاضی دادکاهی در لسآنجلس گفته است استارباکس و حدود ۹۰ قهوهفروشی دیگر در هشداردادن به خریداران درباره آکریلآمید که در روند برشتهکردن قهوه تولید میشود، کوتاهی کردهاند.
☕️❓اما آکریلآمید چقدر خطرناک است؟
https://bbc.in/2J8GeOP
@bbcpersian
BBC News فارسی
حکم دادگاه کالیفرنیا: قهوهفروشیها باید درباره خطر سرطان هشدار دهند
یک دادگاه ایالت کالیفرنیا حکم داده است فروشندگان قهوه باید به خریداران هشدار دهند که وجود یک ماده شیمیایی در قهوه میتواند سرطانزا باشد.
The account of the user that owns this channel has been inactive for the last 5 months. If it remains inactive in the next 27 days, that account will self-destruct and this channel will no longer have an owner.