Королевские вешенки со вкусом Азии

Из эринги или степного белого гриба получается отличное жаркое.

Чистого времени — 20 минут.
Подо что готовить — Yin Yin
Подо что кушать — Omar Sosa

Грибы — 500 г.
Чеснок — 6 зубчиков
Сладкий перец — 1 шт.
Имбирь — 2-3 см.
Соевый соус — 2 ст.л.
Паста мисо — 1 ст.л. (Или устричный соус)
Сахар — 1 ч.л.
Чили / любой острый перец — по вкусу
Растительное масло.

Вообще эти грибы для меня находка. Выглядят как белые, на вкус как белые. Мясистые, плотные — одно удовольствие в общем. На Кипре продаются в Alion’е

Итак.

Грибы порезать вдоль пополам. Потом аккуратно ножом сделать «сеточку», прорезая неглубоко вдоль и поперек. Чтобы потом туда соус попал в эти надрезы.

Затем порезать ствол на кусочки около 3-4 см в длину, шляпки — напополам.

Чеснок очистить и порезать мелко.

Имбирь натереть.

Перец порезать тонкими полукольцами.

Соевый соус, мисо (или устричный), сахар и острый перец смешать в мисочке.

Хорошо разогреть сковородку, добавить 3-4 ст.л. растительного масла, отправить половину грибов , чтобы они были одним слоем.

Обжаривать пару минут до румяной корочки, перевернуть и жарить еще 2 минуты. Грибы станут мягкими. Выложить на тарелку и обжарить вторую порцию. И тоже отправить на тарелку.

В ту же сковородку выложить чеснок, быстро — 30 сек — обжарить, добавить имбирь, помешать, добавить сладкий перец и соус из миски.

Прогреть 1 минуту, помешивая. Вернуть на сковородку грибы, перемешать, прогреть минуту и можно подавать.

Можно с жареной картошкой или морской рыбкой. Будет прекрасное сочетание

Пока я в разъездах и готовить не особо есть время, решил спросить Char GPT:

— На основании всех известных тебе наших диалогов скажи, с каким кулинарным блюдом я у тебя ассоциируюсь.

— Вот это интересный поворот! Опираясь на наши разговоры — где ты явно ценишь вдумчивость, уважаешь науку, не боишься копнуть глубоко (будь то хлебопечка или философия беседы с ИИ), — у меня сразу рождается такая ассоциация:

Ты — как идеальный боуф бургиньон (boeuf bourguignon).

Разверну:
 • Требует времени и внимания. Это блюдо не для спешки: как и твой подход к диалогам — вдумчивый, обстоятельный, без суеты.
 • Сочетание науки и искусства. Там и химия маринада, и точная термообработка, и кулинарная поэзия вкуса — всё, как ты любишь: чтобы было и красиво, и обоснованно.
 • Глубина вкуса. Слоистость, сложность, умами — так же, как в твоих темах: от инвестиций до медицины и психологии.
 • Уютная интеллектуальность. Это не пафосная молекулярка, но и не яичница. Это уютный, тёплый, умный ужин в кругу тех, кто понимает вкус.

А если бы ты был напитком — точно был бы выдержанным красным вином с нотками дуба и немного философского послевкусия.

Как десерт… ты у меня ассоциируешься с пастой из черного кунжута с мёдом и каплей юдзу, сервированной в небольшой керамической чаше.

Почему так:
 • Нестандартный выбор. Это не привычный торт или тирамису. Как и твой стиль общения — он выделяется, но не кричит о себе.
 • Глубокий, насыщенный вкус. Черный кунжут даёт землистую, слегка дымную ноту — как твой интерес к серьёзным темам с научной основой.
 • Умное сочетание простого и сложного. Там всего три-четыре компонента, но они работают на грани вкусов: горечь, сладость, кислотность. Как в хорошем диалоге — без суеты, но с послевкусием.
 • Керамика — не случайно. Уют, тактильность, ручная работа. Приземлённость, несмотря на интеллектуальность.

Если бы я был шеф-поваром и хотел приготовить “тебя” — это было бы маленькое дегустационное блюдо, за которым скрывается философия. Такое, которое не забудешь.

Умеет, конечно, она в комплименты. Картинка тоже от нее.

Весенний салат из редиски

Хоть и холодно, но сезон редиски грех не отметить.

Чистого времени — 10 минут.
Подо что готовить — King of Convenience
Подо что кушать — Nouvelle Vague

Редиска — 1 пучок, примерно 10 штук.
Лук зеленый — 1 пучок
Яйцо куриное — 3 шт.
Укроп — 5 веточек
Греческий йогурт/сметана
Соль.


Отварить яйца вкрутую. Очистить и покрошить мелко.

Редиску очистить от зеленой части, срезать хвостик и носик. Натереть на терке-мандолине как на корейскую морковку.

Лук порезать мелко. У укропа отрезать стволы и тоже мелко порезать.

Все смешать, посолить и заправить йогуртом.

Единственный недостаток салата — целоваться после него не очень. В остальном — очень весенний вкус.

Омлет-рулет с тортильей


Или нескучная яичница

Чистого времени — 5 минут.
Подо что готовить — Kishi Bashi
Подо что кушать — Redbone


Яйца — 2 шт.
Йогурт греческий — 2 ст.л.
Колбаса вареная — 3 ломтика
Сыр — 2 ломтика
Тортилья — 1 шт.
Овощная намазка/вяленые помидоры/песто/ и т.д.
Масло, соль, специи.

Рецепт из серии «каша из топора». Весь фокус в том, что омлет прилипает к тортилье и поэтому их удобно складывать в рулет.

Колбасу и сыр тонко нарезать.

Яйца смешать с йогуртом и слегка взбить вилкой до однородной массы.

В разогретую сковородку выложить тонкие ломтики колбасы, слегка обжарить, перевернуть.

Залить яично-йогуртовой смесью и сверху накрыть тортильей. Слегка прижать её руками, чтобы она легла на омлет полностью.

Уменьшить огонь, подождать пару минут, пока омлет «схватится».

Накрыть сковородку тарелкой, перевернуть, чтобы омлет оказался на тарелке.

Выложить ломтики сыра по центру. Добавить овощной икры или намазки. У меня была артишоковая паста и я еще добавил чайную ложку не острой зернистой горчицы.

Свернуть рулетом и нарезать.

Эноки со вкусом Китая

Острота и хруст. Ничего больше.

Чистого времени — 10 минут.
Подо что готовить — Chungking
Подо что кушать — Wu Fei & Abigail Washburn

Грибы эноки — 200 гр.
Чеснок — 4 зубчика
Соевый соус — 1 ст.л.
Зеленый лук — 2 стрелки.
Устричный соус — 1 ст.л.
Сахар — 1/2 ч.л.
Растительное масло — 3 ст.л.
Хлопья чили — по вкусу.

Эноки, или зимний опёнок, тонкие, как лапша грибочки с махонькой шляпкой.

Поскольку в этом году на Кипре с дождями швах, то и грибов нормальных не было.

Пришлось отрываться на азиатских.

У блюда два достоинства: готовится очень быстро. Причем можно сделать заготовку заранее, и потом буквально за 3 минуты его приготовить и подать к столу.

Итак.
У грибов отрезать и выкинуть нижнюю часть и разделить их на небольшие пучки.

Зеленый лук порезать.

Чеснок очистить и измельчить.

Положить чеснок в жаропрочную миску. Добавить щепотку чили (рекомендую).

Растительное масло (у меня кунжутное) разогреть до дыма и вылить в миску с чесноком.

Добавить туда соевый и устричный соус и сахар. Перемешать.

Эту смесь можно сделать заранее.

Само приготовление грибов еще проще.

В холодную сковородку положить грибы и лук.

Полить соусом, включить огонь на максимум, как закипит, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 2 минуты.

Все готово!

Колбаса и помидоры - 2.

Или как одним движением руки улучшить вкус помидоров.

Чистого времени — 10 минут.
Подо что готовить — Feist
Подо что кушать — Gilberto Gil

Тут уже был рецепт салата, я его немного улучшил.

Помидоры черри — 200 г.
Колбаса вареная /сосиски/сарделька — 200 г.
Лук репчатый— 1/2 шт.
Уксус — 1 ч.л.
Сахар — щепотка
Соль — щепотка
Растительное масло, специи

Лук тонко нарезать и добавить уксус (у меня бальзамический). Оставить мариноваться минут на 10. Это первое улучшение.

Помидоры черри порезать напополам, слегка посолить и посыпать сверху щепоткой сахара. Доброй щепотки хватит. Оставить минут на 10, чтобы кристаллики растворились.

Это второе улучшение и оно сильно меняет вкус. Щепотка сахара превращает безвкусные помидоры во вкусные. Ну, не узбекские, конечно.

Но можете взять одну помидоринку, разрезать и посыпать одну часть и потом съесть сначала первую, а потом вторую.

Чувствуете нюанс?

Колбасу / сосиску / сардельку порезать на кружочки и обжарить на масле до яркой корочки.

Дать остыть и нарезать на кусочки размером с половинки черри.

Лук отжать от уксуса, все смешать и посыпать сверху орегано или базиликом.

Несмотря на простоту, это чрезвычайно вкусно.

Баранина в пиве

Они сошлись — баран и нежность.

Чистого времени — 15 минут.

Подо что готовить: Massive Attack. Медленно, обволакивающе, с лёгкой горчинкой — как раз к луку и специям.

Подо что кушать: Tinariwen. Пустынный блюз из Мали. Гипнотизирующие ритмы, идеально под томленое мясо.


Баранина — 1 кг.
Лук — 3 шт.
Морковь — 3 шт.
Пиво — 1 л.
Соль, специи, растительное масло.

Понял, что никогда не задавался вопросом зачем в мясо добавляют алкоголь: какие процессы идут там на уровне химии.

Поресечил, в общем, кому интересно, могу подробно рассказать.

Но краткий вывод: алкоголь может добавить свой вкус, может выступать в роли проводника вкуса от других вкусовых добавок — то есть в нем приправы растворяются лучше, чем в воде.

Но по большому счету никак не влияет на размягчение. А в больших количествах даже делает его более жестким.

Итак. Мясо порезать на куски, чтобы было приятно накалывать на вилку и кушать.

Можно с костями, можно мякоть, я предпочитаю последний вариант, с задних ног, левой или правой без разницы.

Лук порезать произвольно на небольшие кусочки.

Морковку нарезать на терке-мандолине как на корейскую морковку.

Разогреть казан (или толстостенную кастрюлю), добавить растительное масло, еще немного подождать пока прогреется и отправить туда лук.

Жарить помешивая 3 минуты, пока не позолотится. Добавить морковку и жарить еще 5 минут.

Добавить специи. У меня — бадьян, зира и гвоздика. Добавить мясо, залить пивом, чтобы все мясо было покрыто жидкостью.

Закрыть крышкой, уменьшить огонь до самого маленького и томить час.

Потом открыть крышку и томить, пока не выпарится жидкость. Это где-то от 30 минут до часа.

Все готово!

Как принято говорить, такую баранину можно есть губами.

Картофельный рулет

Простое, но эффектное блюдо

Чистого времени — 20 минут.

Подо что готовить: Nick Drake. Спокойно, гитарно, тепло — идеальный фон, чтобы разровнять картофельный корж.

Подо что кушать: Sting. Если блюдо запечено, вино налито, и хочется чуть замедлиться.

Картофель — 4 шт.
Фарш — 350 г.
Сыр тертый — 100 г.
Яйцо — 2 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Морковка — 1 шт.
Перец сладкий — 2 шт.
Бульон — 1 стакан
Томатная паста — 2 ст.л.
Соль, специи

Включить духовку на 180С

Картошку почистить и натереть мелко. Я делаю на кухонном комбайне. Массу откинуть на сито, чтобы жидкость стекла полностью.

Смешать картошку, яйца, сыр. Добавить щепотку соли и специй, типа сушеных укропа или петрушки.

Выложить равномерно на силиконовую форму или противень, застеленный пекарской бумагой и разровнять, чтобы получился прямоугольник примерно с лист бумаги А4.

Выпекать 15…20 минут до готовности.

Пока печется, сделать начинку.

Лук мелко нарезать. Перец очистить от семян и тоже мелко нарезать. Морковку натереть на крупной терке.

Разогреть сковородку, налить 2 ст.л. растительного масла и выложить туда лук. Обжаривать пару минут.

Добавить фарш (лучше брать не очень жирный. Куриный вполне подойдет). Жарить 5 минут, постоянно разбивая комочки.

Добавить перец и морковку. Жарить еще 3 минуты.

Влить бульон (у меня из кубика). Добавить молотый чеснок и черный перец (опционально). Все перемешать.

Достать картофель из духовки. Дать немного остыть и выложить поверх коржа мясную начинку.

Свернуть в рулет и отправить обратно в духовку на 15 минут. Можно сверху еще посыпать сыром для красоты.

Достать, нарезать и наслаждаться.

Осьминог сувид

Делаем сложное простым и гарантированно вкусным.

Чистого времени — 5 минут.

Подо что готовить: Nils Fram. Электронная нега и пространственная глубина, как течение в океане.

Подо что кушать: Buena Vista Social Club. Кубинская классика, но с теми же нотками моря, как на веранде в Лиссабоне.

Осьминог, щупальца — 8 шт.
Соль, оливковое масло.

Я долго не мог подступиться к готовке осьминогов. Как почитаешь рецепт, так сразу «да ну нафиг».

То его надо как Иванушку из сказки в кипятке и потом в ледяную воду. То надо его избить. И столько алхимии, что я уже отчаялся.

А тут, давеча подумал, что скорее всего можно приготовить в сувиде.

И оказалось, что да, можно получить близкого к идеальному осьминога без магических обрядов и ритуалов.

Делай раз: положите щупальца в миску, слегка посолите, буквально щепоткой соли и добавьте столовую ложку оливкового масла. Ну можно не оливкового. Перемешайте.

Делай два: вакуумируем и отправляем в сувид на 77С и 6 часов. За это время он станет мягким, но сохранит упругость. Прямо идеальная степень готовности.

Делай три: достать из пакета, обсушить и поджарить на сковородке по 30 секунд с каждой стороны.

Все. Никакого геморроя. Просто, быстро и невероятно вкусно.

P.S. А выделившийся сок из пакета отлично идет как основа для рыбного супа.

Чаудер

Сливочно-рыбный суп для ценителей.

Чистого времени — 20 минут.

Подо что готовить — Jack Johnson. Спокойствие, пар от кастрюли и лёгкий голос.
Подо что кушать — Billie Holiday. Тёплый джаз, идеален под ложку за ложкой.


Рыба белая, филе — 500 г.
Лук репчатый — 1 шт.
Кукуруза консервированная — 150 г.
Картофель — 3 шт.
Сливки 33% — 200 мл.
Мука пшеничная — 2 ст.л.
Бекон — 50 г.
Соль, перец
Вода или рыбный бульон — 1 л.

Впервые попробовал его в Калифорнии и с тех пор люблю очень этот незамысловатый, но густой и вкусный суп.

А тут как раз от осьминогов в сувиде остался бульон.

В общем.

Лук мелко нарезать.

Рыбу нарезать на небольшие кусочки (чтобы в ложку легко помещалось).

Картошку почистить и порезать небольшим кубиком (или как на фри).

Бекон обжарить основательно на сухой сковородке.

Убрать бекон и добавить лук. Обжаривать минуты 3. До золотистого цвета.

Переложить в кастрюлю, залить водой или бульоном, довести до кипения, забросить картошку. Варить 7 минут.

На горячую сковородку положить муку и поджарить её до появления легкого орехового аромата. Иначе мука будет давать вкус «сырой» муки. Но если вам это ок, можно опустить этот шаг.

Добавить сливки и тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

Переложить муку со сливками в кастрюлю. Перемешать. Варить 3 минуты

Добавить рыбу и кукурузу. Варить 2 минуты.

Порезать бекон на мелкие кусочки.

Разлить суп по тарелкам и посыпать беконом. Наслаждаться.

Рыба с гречкой в горшочке.

В горшочке почему-то всё немного вкуснее.

Чистого времени — 15 минут.
Подо что готовить: Максим Леонидов. Отлично ложится на ритм готовки.
Подо что кушать: Борис Гребенщиков. Традиция, сила, тёплый голос. Отлично с ложкой гречки.

На два горшочка.
Белая рыба — 600 г.
Гречка — 1 стакан на 250 мл.
Вода — 500 мл.
Лук репчатый — 1 шт
Грибы (свежие/сушеные) — 200/40 г.
Сметана — 100 г.
Кефир — 100 г.
Мука, масло, соль, специи.

Самое сложное в этом рецепте достать горшочки, потому что мало у кого они под рукой. Вечно их засунут куда подальше.

А так все просто.

Грибы если сухие замочить в кипятке (не входит в список ингредиентов) на полчаса. Если свежие — порезать на небольшие кусочки.

Рыбу нарезать кусочками на укус, с фалангу большого пальца. Посолить и поперчить.

Лук нарезать тонкими полукольцами.

Вскипятить воду, добавить в кастрюлю гречку и залить кипятком. Варить на самом слабом огне 12 минут под крышкой.

Выключить огонь и потомить потом еще 12 минут тоже под крышкой.

Разогреть духовку на 180С.

Разогреть сковородку. Налить немного масла.

Обвалять рыбу в муке и выложить небольшую порцию в один слой.

Обжарить на высоком огне по 1 минуте с каждой стороны.

Отложить рыбу, добавить на сковородку лук, жарить 3 минуты помешивая. Отжать грибы, если сушеные и добавить их к луку. Жарить еще 5 минут.

Смешать сметану и кефир. Если они очень кислые, добавьте 1/2 ч.л. сахара.

В каждый горшочек положить половину лука с грибами. Сверху половину гречки. Сверху половину рыбы. Залить половиной кефирной смеси и отправить в духовку на 30 минут.

Наслаждаться таким лучше под салат из зелени.

Жареный рис с овощами

Юго-восточный вариант «каши из топора».

Чистого времени — 15 минут.

Подо что готовить: Yosi Horikawa. Игра с кухонными звуками, вода, пузырьки, все живое. Идеально для варки риса.

Подо что кушать: Ginger Root
Фанковый инди-ретро, будто сидишь в закусочной на колесах.

Рис — 1 стакан
Вода — 1,2 стакана
Чеснок — 1 зубчик
Лук — 1/2 шт
Морковь — 1 шт.
Перец сладкий — 1 шт.
Горошек — 100 г.
Кукуруза консервированная — 100 г.
Яйцо — 2 шт.
Соевый соус — 2 ст.л.
Устричный соус — 2 ст.л.
Растительное масло, соль.

Почему «каша из топора»: потому что собирается из почти любого набора овощей. Сложнее сказать, что туда НЕ подходит: картошка, например. Ну баклажаны. А так можно брать готовую замороженную смесь и будет отлично.

И вторая причина — это хороший способ дать новую жизнь вчерашнему рису.

Итак, начнем как раз с него.

Вскипятить воды. Поставить кастрюльку с плотно закрывающейся крышкой на огонь. Налить 2 ст.л. растительного масла.

Очистить и измельчить зубчик чеснока. Отправить в кастрюлю на 20 секунд.

Отмерить стакан риса. Отправить к чесноку, перемешать. Посолить.

Отмерить 1,2 стакана кипятка. Пропорции важны, но без фанатизма до уровня миллиметра.

Залить рис, уменьшить огонь до минимального, закрыть крышкой и засечь 12 минут. По окончании этого времени убрать с огня. Засечь еще 12 минут, не открывая крышку.

Овощи лук-морковку-перец нарезать мелким кубиком. Горошек может быть свежий, замороженный или консервированный.

Разогреть сковородку с 2 ст.л. растительного масла. Отправить туда сначала лук на 2 минуты, потом к нему морковку на 2 минуты, потом остальные овощи.

Добавить соевый и устричный соусы, перемешать и потушить минут 5.

Вбить к овощам яйца, перемешать, подождать пока они «схватятся» и добавить на сковородку рис. Перемешать и подавать немедленно.

Как я уже сказал в начале, тут могут быть вариации с овощами любые. Что есть в запасе, то и хорошо. При желании можно добавить остроты «шрирачей».

У меня как-то были только пара стрелок зеленого лука и консервированный ананас кусочками. И тоже отлично зашло.

Курица карааге

Простая японская еда. Сочное нутро и хрустящая корочка.

Чистого времени — 10 минут.

Подо что готовить — Shugo Tokumaru. Спокойный, атмосферный, мягкий. Как утренний Токио.
Подо что кушать — Taeko Ohnuki. Японский сити-поп с вайбом уличной еды под мостом над Сумида-рекой.

Куриные бедра филе — 500 г.
Соевый соус — 2 ст.л.
Мёд — 1 ст.л.
Кулинарное саке/мирин/белое вино — 2 ст.л.
Соль, растительное масло, крахмал.

В идеале жарить во фритюре, потому что так проще и быстрее. Но можно и на сковородке.

Куриные бедра без костей и кожи нарезать на 2-3 части. Смешать мед, кулинарный алкоголь, соевый соус и добрую щепотку соли. Залить в курицу, перемешать, массируя, чтобы впитался маринад.

Отправить в холодильник на 1 час (можно до суток).

Обсыпать обильно крахмалом, чтобы не было сырых и непокрытых мест.

Разогреть фритюр до 160С. Или на палец толщиной налить масло на сковородку и тоже разогреть до такой же температуры.

Обжаривать половину кусочков курицы 3 минуты во фритюре или по 2 минуты на сковородке с каждой стороны.

Достать на тарелку, чтобы немного остыло. Забросить вторую порцию курицы.

Увеличить температуру масла до 175С. Отправить первую партию курицы на 1 минуту в масло. Достать, откинуть на решетку, чтобы остатки масла стекли. Сделать то же самое со второй порцией.

Готово! Идеально подходит под овощной салатик.

Если не хочется заморачиваться, можно обжаривать на сковородке по 3 минуты с каждой стороны.

Но двойное обжаривание делает корочку… мммм…. Невероятно прекрасной.

Яичный блинчик с лососем.

Низкоуглеводный завтрак с уточненным вкусом.

Чистого времени — 5 минут.
Подо что готовить — Lena Raine. Современный ambient-поп, словно блинчик заворачивается сам.
Подо что кушать — Yiruma. Легкое фортепиано, которое делает даже разбитое яйцо чуть поэтичнее.

Лосось слабосоленый — 120 г.
Творожный сыр — 60 г.
Огурец небольшой — 1 шт.
Яйцо — 2 шт.
Молоко — 50 мл.
Соль, сливочное масло.

Лосось порезать на ломтики. (Я солю сам).

Огурец настругать на терке-мандолине как на корейскую морковку.

Яйца взбить с молоком и щепоткой соли до однородной смеси. Вылить на разогретую и смазанную сливочным маслом сковородку.

Поджарить яичный блинчик на небольшом огне, пока не схватится с верхней стороны.

Переложить на тарелку. Смазать одну треть блина творожным сыром, сверху выложить лосось и огурец. И свернуть в рулет.

При всей незамысловатости, это очень вкусное сочетание.

Мои блины — мои правила.

Я люблю тонкие и эластичные.

Чистого времени — 45 минут.

Подо что готовить: Bonobo. Микрогрув, который смешивается, как кефир и кипяток в идеальном моменте.

Подо что кушать: Mild High Club. Эластичность звука, как у идеального блинчика.

Мука — 300 г.
Кефир — 500 г.
Кипяток — 500 г.
Яйцо — 4 шт.
Сода —1 ч.л без горки
Растительное масло —4 ст.л.
Соль — 1 ч.л. без горки
Сахар — 1 ст.л. с горкой.

Чем глубже я погружаюсь в тему теста, тем больше у меня открытий на ровном месте.

Я тут через день пеку или фокаччо или чиабатту, попутно много читая про физику и химию внутри этих процессов.

Так вот, теперь мне стали понятными многие простые слова из рецептов. Например, про температуру.

Оказывается, что способность муки впитывать воду сильно зависит от температуры.

Поэтому, если рецепт написан не горе-копирайтером или нейросетью, то имеет смысл прислушаться к рекомендациям, что должно быть холодным, а что теплым.

Или, например, паузы типа «оставьте тесто на час». Потому что химические процессы, происходящие с мукой идут даже если их внешне не видно.

В общем, прорубаясь через теорию я немного пересмотрел свой привычный подход к блинному тесту и пришел к гораздо более вкусным результатам.

Это когда блинчики тонкие и эластичные, но не резиновые и рвущиеся.

Итак.

Кефир комнатной температуры, яйца, соль и сахар смешать венчиком до растворения крупинок.

Добавить соду, перемешать.

Добавить крутой кипяток, перемешать.

Понемногу добавляю муку, перемешиваю. Тут ключевая задача — добиться отсутствия комочков.

Для пущего перфекционизма можно потом пропустить через ситечко.

Оставить под крышкой или пленкой на час для развития глютена (то, что дает эластичность).

Влить растительное масло и еще раз все тщательно перемешать.

Выпекать на невысоком огне, у меня это примерно 1 минута на каждую сторону, но ориентируйтесь на цвет.

С чем есть блины — предмет глубоких религиозных споров, поэтому рекомендаций не будет. Но будут знаки.

Маринованные жареные баклажаны

Точнее, наоборот. Сначала обжаренные, а потом быстренько подмаринованные.

Чистого времени — 15 минут.

Подо что готовить: Kruder & Dorfmeister. Даунтемпо-вибрации. Мягкая текстура, приглушённая страсть.

Подо что кушать: Sade. Потому что баклажаны холодные, а ты — теплый.

Баклажан — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Перец сладкий — 1 шт.
Лук репчатый — 1/2 шт.
Укроп и/или петрушка — 5 веточек
Сахар — 2 ст.л.
Соль — 1 ч.л. без горки
Уксус — 4 ст.л.
Вода — 50 м.л.
Растительное масло.

Баклажаны нарезать на пятаки примерно 1 см в толщину.

Здесь, на Кипре, они не горчат, поэтому никаких манипуляций я с ними не делаю. Если в ваших краях такое случается, то щедро посыпьте солью, отложите минут на 10, промойте и обсушите.

Морковку и перец натереть на терке-мандолине как на корейскую.

Лук тонко нарезать полукольцами.

Разогреть сковородку и порционно обжарить баклажаны в небольшом количестве растительного масла.

Они впитывают его как не в себя, ограничивайте их в этом желании.

Отложите баклажаны и слегка, именно слегка обжарьте овощи.

Они должны оставаться хрустящими.

Соль, уксус, сахар и воду смешать до растворения крупинок.

Переложить овощи в широкую миску или пластиковый контейнер, залить маринадом и отправить на ночь в холодильник.

Перед подачей слить жидкость, выложить баклажаны, сверху нашинкованные овощи и сверху мелко нарезанную зелень.

Поедать холодным. В середине лета — самое то.

Пирожки с луком и яйцами

Нестареющая летняя классика

Чистого времени — 1,5 часа.

Подо что готовить — Kings of Convenience. Музыка как шелк. Вдохновляет на тонкую раскатку и неспешную сборку.

Подо что кушать — Sting. Классика, которая обволакивает как тесто начинку.

Тесто:
Мука — 340 г.
Молоко — 150 г.
Сахар — 30 г.
Соль — 5 г.
Дрожжи сухие — 2 г.
Яйцо — 1 шт (60 г)
Сливочное масло — 25 г.
Растительное масло — 10 г.

Начинка:
Яйца - 8 шт.
Лук — 1 пучок
Сливочное масло — 50 г.
Соль

Продолжаю свои эксперименты с тестом. На этот раз — простое сдобное. Сдобное отлично подходит для пирожков. А простое … ну оно и правда простое.

Молоко подогреть до комнатной температуры, 24С. Сливочное масло размягчить.

Молоко, яйцо, муку, соль и сахар смешать, замесить тесто, вымешивать минут 10 в планетарном миксере или руками. Добавить дрожжи и оба масла, еще вымесить и положить на подъем при температуре 25…28.

Тут два варианта. Можно оставить на час и потом убрать на сутки в холодильник для холодной ферментации. Плюс: сильно богаче вкус теста. Минус: надо только выучиться ждать.

Второй вариант — оставить на два часа в тепле и делать пирожки сразу после этого. Время в два часа — ориентир, смотреть надо на удвоение объема.

Если планируете делать сразу, то сейчас самое время отварить яйца вкрутую и оставить остывать.

Если поставите в холодильник, то на следующий день за часик до начала достаньте тесто, чтобы нагрелось до комнатной температуры.

Для начинки растопите слегка сливочное масло, мелко нарежьте лук и яйца, посолите и смешайте.

Тесто разделить по 30 грамм (получается 20 штук). Начинки и теста 1:1, то есть тоже по 30 грамм.

Раскатывать тонко, ну примерно как на пельмени. И — очень важно — дайте пирожкам перед жаркой 30 минут полежать спокойно. Это называется расстойка. И тесто будет вкуснее и начинка не будет отслаиваться и швы не будут так расходиться.

Дальше опять два варианта: духовка или в масле обжаривать. Если духовка, то можно смазать сверху кисточкой смесь желтка и 1 ст.л. молока (не входят в рецепт). И на 210С на 10 минут примерно.

Если сковородка, то не жалеем масла и жарим на среднем огне по 1 минуте с каждой стороны.

Ну и со сметанкой, самое то.

Жюльеновая начинка для блинов

И это не про нарезку, а про популярное советское блюдо.

Чистого времени — 15 минут.

Подо что готовить: Melody Gardot. Мягко стелется, как пар от сливок.

Подо что кушать: Alela Diane. Легкость, эластичность, идеально под тонкое сочетание вкусов.

На дюжину блинов

Куриное бедро, филе — 400 г.
Шампиньоны — 200 г.
Сливки 33% — 250 г.
Лук — 1 шт.
Сыр — 100 г.
Соль
Сливочное масло.

Да, во всем мире жюльен — это вид нарезки, но в СССР это было самостоятельной горячей закуской.

Собственно, ее мы и делаем как начинку к блинам.

Куриное филе нарезать на тонкие полоски (в идеале поперек волокон). Не толще 1 см.

Лук мелко нарезать.

Грибы нарезать на небольшие кусочки.

Сыр натереть.

Мой опыт с шампиньонами в России говорит, что они там почему-то напитаны водой. У меня есть пара идей почему, но это не относится к рецепту. На Кипре я с таким не сталкивался.

Поэтому, если в грибах есть высокое содержание влаги, то начать надо с грибов. На антипригарную сковородку без масла выложить грибы, включить огонь и нагревать, пока не начнет выделяться вода. Уменьшить огонь и продолжать нагревать, пока грибы не станут сухими и начнут слегка приставать к поверхности.

Дальше основная часть рецепта.

Разогреть 1 ст.л. сливочного масла, добавить лук и обжаривать до мягкости.

Добавить курицу и обжаривать примерно 1 минуту постоянно помешивая, пока все мясо не побелеет.

Добавить грибы, перемешать и залить сливками. Добавить сыр и посолить.

Прогреть буквально еще 1 минуту и можно снимать с огня.

Я обычно готовлю начинку, пока блинное тесто стоит часик перед жаркой. Как раз успевает остыть.

Фотка не получилась, пришлось сгенерировать.

Созрел потихоньку оживлять канал. И начну с заметки про марокканскую кухню.

Марокканские заметки. Часть вторая. Кухня.

Местная еда — отличный пример того, как понятное превращается в необычное.

На первый взгляд она кажется максимально знакомой. Тушёное мясо в таджине, кускус, хлеб, характерные специи. Ничего радикально нового.

Пока ты не попробуешь пастиллу. Это такой мясной пирог из курицы (иногда из голубя). Только… сладкий.

Точнее так: представьте хруст тонкого слоёного теста, солоновато-пряную начинку куриного фарша, корицу и сахарную пудру сверху с посыпкой из миндаля.

Не представите. Наш мозг не умеет конструировать ощущения, которых нет в опыте.

Но, в общем, это блюдо удивляет — так удивляет.

Уверен, что большинство сейчас морщит нос и говорит, что сладкое мясо — это фу. Потому что непривычно, ага.

Теперь перейдём к таджинам. Да, на поверхности всё просто. Это такая сковородка с конусообразной крышкой для томления/тушения на очень слабом огне.

Но стоит копнуть — и знакомая еда перестанет быть такой.

Ну вот, например, таджин с курицей, оливками и — внимание — квашеным лимоном. Оливки дают соль. Лимон — нет, не кислоту, её нет, а горчинку и яркий аромат цедры. Приправы дают яркость вкуса.

Но главное в таджине — это соус. То, куда надо макать хлеб. Любителей псевдо-ЗОЖа «жирное и мучное вредно» в этом месте прошу закрыть глаза и страницу. Дальше будет хуже. :-))

Таджин вообще сделан под то, чтобы кушать руками и хлебом. Крупные куски мяса и овощей и много подливки. Она, кажется, отличает туристический вариант от местного. У приезжих соуса мало.

А ещё он про то, чтобы приготовить сразу много еды на всех, не сильно отвлекаясь от домашних дел.

При этом конструкция самого горшка интересна тем, что пар, достигая вершины конуса, конденсируется, стекает по стенкам и образует водный барьер для выхода пара из горшка.

Ещё про сочетания продуктов. Таджины из говядины очень часто идут с черносливом. Ещё есть вариация местных евреев — шаббатное блюдо. Там концентрация фруктов и сладости зашкаливает за все мои предельно допустимые концентрации.

Необычно. Стоит только замедлиться — и поверхностное «тушёная еда, всё понятно» превращается в набор чертовски удивительных артефактов.

Да, квашеный лимон тоже трудно представить, если не пробовал. Рецепт ферментации лимонов я подрезал: повезло, что один из гидов в прошлой жизни был поваром в ресторанах и смог рассказать системно, как их можно готовить дома.

Сделаю — расскажу.

Пастилла — раз. Таджины — два. Теперь три — кускус. Что может быть проще, чем сварить крупу? Но реальность, как всегда, менее очевидная, чем кажется вначале.

Правильно его сделать весьма трудоёмко. Кускус варится на пару от бульона, и местные несколько раз достают крупу и разминают её руками, чтобы не было комочков.

Минимум три раза. Это даст и рассыпчатость, и предотвратит сухость. Блюдо считается семейным и готовится по пятницам, по крайней мере, все местные так говорят поголовно.

Четыре — тушёнка. Хли (khlii). Опять же, дело на первый взгляд привычное: у меня в СССР это был самый доступный способ поесть мясное, когда карточки на еду кончились.

Но ничего привычного во вкусе нет. Это консервы из вяленого мяса. Поэтому оно очень жевабельное (понимаю, что калька с английского, не знаю, как сказать иначе). Самое популярное блюдо — хли с яйцами на завтрак он же фесский таджин.

Омлет с тушёнкой — не звучит аппетитно, правда? Это пока не попробуешь. Я большой любитель разнообразия в еде, но тут, в Марокко, я везде искал хли с яйцами и мсемен.

Опять же, трудно представить себе вяленую тушёнку с яичницей. Но, воля ваша, если бы меня приговорили к поеданию одного и того же завтрака, я бы выбрал это сочетание.

Потому что пятое блюдо — мсемен — это мой личный криптонит. Была бы душа — душу бы за них продал.

Слоёные лепёшки, жареные на сковородке. Ближайший аналог — среднеазиатская катлама. Непередаваемо вкусно. Даю слово научиться их готовить дома.

Вообще в местной кухне видов хлеба не меньше, чем во французской.

Продолжение ⏬