С шеф-кондитером пекарни La Poste Евгенией Порхачевой о специфике кондитерской витрины в пекарне.

2:35 есть какая-то специфика в том, чтобы быть кондитером в пекарне

04:05 от чего отталкивается Евгения, формируя кондитерскую витрину в пекарне?

05:30 как можно охарактеризовать стилистику витрины в La Poste?

06:45 на что настроены гости, приходящие в La Poste?

09:00 как находятся сложные формы и необыкновенные сочетания вкусов?

10:20 какие шефы вдохновляют?

11:30 La Poste всегда идет в авангарде - что бы Евгения отметила, как привнесенный тренд?

13:45 легко ли было вливаться в сложившийся коллектив?

14:35 от идеи до реализации в La Poste проходит очень мало времени - это хорошо для запуска новинок?

15:54 как часто разумно вводить новинки и обновлять ассортимент?

16:20 о предложении La Poste к 1 сентября

17:30 как сотрудники La Poste находят общий язык внутри цехов?

19:19 что ждать почитателям пекарни от кондитерской части La Poste?

21:40 на что обратить внимание кондитерам, которые работают в пекарнях, при разработке ассортимента?

23:55 удается ли взаимодействовать с кем-то из коллег-кондитеров?

#прямойэфир_zealandiabutter #кондитер #пекарня #кондитерскаявитрина

🧈 Вкусная ароматная альтернатива сливочному маслу

Если покупаете готовое масло гхи, выбирайте качественный продукт.

ESORO рекомендует Zealandia Butter и их канал с множеством полезных и вкусных рецептов.

🔅 Преимущества топлёного сливочного масла

🔅 Рецепт голландского соуса «олландез» на основе топлёного масла

@esororu

Льняной хлеб на сливочном масле печём вместе с Виталием Луниным.

Эту рецептуру нам подарил известный пекарь Джеффри Хамельман. Мы решили добавить в нее сливочное масло, чтобы придать пикантную нотку. Рецептура актуальна для тех пекарей, которые ведут собственную натуральную ржаную закваску. Если ее нет, то можно часть муки сбродить в виде опары. Но на закваске хлеб получается интереснее.
 
Сделаем замес на 1 кг муки (3 хлеба)
 
Для начала готовим замочку (ее теоретически можно обозвать заваркой, но скорее это замочка, чем заварка).

Замочка (в граммах):
Семена подсолнечника (рекомендую поджарить) - 120
Семена льна - 120
Солод ржаной ферментированный - 10
Мука пшеничная в/с - 70
Вода (100С) - 480

1. Перемешать все сухое.
2. Нагреть воду до 100 С. Заварить кипящей водой.
3. Остудить 1-3 часа.

Итого (без учета потерь): 800 г
 
Тесто (в граммах):

Замочка - 800
Закваска ржаная - 140 
Мука пшеничная - 850
Вода (16-18 С) - 270
Соль - 20
Сахар или патока или мед - 50
Дрожжи прессованные - 10
Масло сливочное - 30
Клейковина - 20
Итого: 2190

1. Замес (см. видео). До развития развития клейковинного окна.
2. Брожение - 60 минут.
3. Деление: на 4 части (около 510 г).
4. Округление. Отдых. Закатка.
5. Окончательная расстойка. Есть два варианта: 32 С, 75%, около 80-100 минут или после формования убрать в холодильник (+ 5 С) и всю ночь держать там. После этого утром достать. Поддержать около часа в условиях цеха и в печь.
6. Выпечка: 230/230 на камне, с паром. Время: около 30 минут.
 
Приятного аппетита!!
 

Не все кабачки съедены? Испеките быстрый хлеб с кабачками и сыром как прекрасное дополнение к супу или основу для бутербродов.
Напомним, что быстрым хлебом называют мучные изделия с добавлением химического разрыхлителя – соды и/или пекарского порошка. Жира в нем меньше, чем в кексовом тесте, но больше, чем в хлебном.

Быстрый хлеб с кабачками и сыром

На 1 форму объемом 2 л или 2 по 900 мл
420 г пшеничной муки 6 г разрыхлителя 5 г соли 2 г питьевой соды 150 г кабачков, натертых на крупной терке 75 г зрелого сыра 3-5 перьев зеленого лука 5-7 веточек петрушки 2 яйца С0 250 мл  сливок жирностью 10-20% 60 г сливочного масла или растительного масла
 
Муку смешайте с разрыхлителем, содой и солью. Добавьте сыр, кабачки, мелко нарезанную зеленую часть лука и листья петрушки. Перемешайте, чтобы все ингредиенты были покрыты мукой.
В другой миске смешайте до однородности яйца, сливки и растопленного теплого сливочного масла.
Добавьте смесь из жидких ингредиентов в смесь из муки и перемешайте несколькими легкими движениями. Сухие ингредиенты должны увлажниться. Не вымешивайте тесто до гладкости.

Выложите тесто в форму, разровняйте и выпекайте при температуре 180С минут 55-60 или до тех пор, пока зубочистка, вставленная в середину хлеба, не будет выходить из него сухой.

Остудите хлеб в форме на решетке в течение 10 минут, затем переложите на решетку и полностью охладите.
 
#кабачкирецепт #хлебрецепт #сливочноемасло #видеорецепт_zealandiabutter

Супу всегда найдется достойное  место и в ресторанной, и тем более в домашней кухне. Особенно если это суп, в основе которого такие хорошо знакомые продукты, как картофель и лук порей.

А поскольку этот суп – французский, и называется он красиво «потажпармантье» (potage parmantier), то без сливочного масла не обойтись.
 
Суп-крем из картофеля и лука порея / 4-6 порций

50 г сливочного масла
8 стеблей порея, только белая часть
3 средних клубня картофеля, желательно рассыпчатого («для запекания»)
2-3 зубчика чеснока
1-2 лавровых листа
1250-1500 мл куриного или овощного бульона или воды
соль по вкусу
молотый белый перец по вкусу

Для подачи:
1-2 пера зеленого лука (только зеленая часть)
зелень укропа или фенхеля

Лук порей разрежьте вдоль пополам, тщательно промойте и нарежьте полукольцами. Очищенный картофель нарежьте кусочками произвольной формы.

В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло и, часто перемешивая, пассеруйте порей на умеренном огне 3-4 минуты.

Добавьте картофель, чеснок и лавровый лист, влейте половину бульона (можно холодный),и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 20-30 минут, до готовности картофеля.

Снимите кастрюлю с плиты, удалите лавровый лист. Сделайте пюре любым удобным для вас способом (например, при помощи толкушки или мельницы для овощей или обработайте блендером на низкой скорости).

Разбавьте оставшимся бульоном до нужной густоты, приправьте солью и белым перцем по вкусу.

Разлейте по тарелкам, гарнируйте мелко нарезанным зеленым луком и/или зеленью укропа или фенхеля.

Если добавить 125-150 мл сливок, получится суп «Виши», который принято подавать охлажденным.

#рецептсупа #супрецепт #французскаякухня #сливочноемасло #сезонноеменю

В сентябре 1983 года газета The New York Times опубликовала рецепт пирога со сливами. Он оказался настолько популярным, что публикацию повторяли каждый сентябрь на протяжении шести лет.

А мы перевыкладываем для вас этот рецепт в нашем аккаунте каждый сентябрь уже третий год - он продолжает пользоваться успехом. В прошлом году легендарный пирог отметил свое сорокалетие!
 
Пирог со сливами
На форму диаметром от 20 до 24 см

115 г сливочного масла
150-200 г сахара
150 г пшеничной муки в/с
1 ч.л. разрыхлителя
½ ч.л. соли
10 г ванильного сахара или 1 ч.л. ванильной настойки
110 г яйца (2 шт. категории С1)
10-12 слив
лимонный сок
корица по вкусу
сахарная пудра
сливочное масло для подготовки формы

1.  Разогрейте духовку до 170 С. Застелите форму бумагой для выпечки. Если используете разъемную форму, простелите бумагой дно, а бортики смажьте маслом.  

2.  Фрукты разрежьте пополам, удаляя косточку.

3.  Для теста взбейте масло с сахаром и солью. Добавьте яйца и ваниль, затем муку и разрыхлитель.

4.  Переложите тесто в форму, разровняйте. Плотно выложите фрукты кожурой вверх. Сбрызните лимонным соком и посыпьте корицей.

5.  Выпекайте пирог 50-60 минут, в зависимости от толщины теста. Готовность теста под начинкой можно проверить деревянной палочкой: она должна оставаться сухой и чистой.

6.  Переложите пирог на решетку, остудите до комнатной температуры. Достаньте из формы и посыпьте сахарной пудрой с корицей.

#пирогсосливами #сливовыйпирог #пирогрецепт #сезонноеменю #видеорецепт_zealandiabutter

Кальмары прекрасны не только высоким содержанием белка, но и тем, что на их приготовление нужны считанные минуты.

Попробуйте приготовить их в сливочном масле, которое вместе с соком кальмаров, чесноком и лимоном образует восхитительный соус. Полейте им поленту, пасту или просто вымокайте белым хлебом. Это очень вкусно!

Кольца кальмаров с чесноком и лимоном
2-3 порции

75 г сливочного масла
4-6 крупных зубчика чеснока
250-300 г колец кальмара
1 лимон, сок и цедра
3-5 веточек петрушки
соль по вкусу
черный молотый перец по вкусу

Чеснок нарежьте пластинками. Кольца кальмара выложите на поднос, выстеленный бумажными полотенцами, и уберите в холодильник.

В просторную сковороду выложите нарезанное кусочками сливочное масло и чеснок. Готовьте на медленном огне, пока не почувствуется запах чеснока.

Выложите в сковороду кальмары и увеличьте огонь до сильного. Готовьте, перемешивая, до тех пор, пока кальмары не станут матовыми по всей толщине колец, 3-4 минуты.

Снимите сковороду с плиты, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, лимонный сок и цедру. Приправьте солью и перцем по вкусу и сразу же подавайте.

#кальмарырецепт #кальмары #морепродукты #сливочноемасло

Вместе с Виталием Луниным печем сдобный хлеб с корицей.

- Этот хлеб может стать отличной альтернативой сладким булочкам. Ломтики хлеба можно использовать как основу для приготовления сладких сендвичей. Корица придает утонченный аромат этому продукту. Давайте сделаем его вместе.

Общий замес на 500 г муки (в граммах)
Мука - 500
Дрожжи - 12,5 (2,5%)
Молоко (25 С) - 260 (52%)
Масло сливочное Zealandia - 45 (9%)
Сахар - 45 (9%)
Яйцо - 45 (9%)
Соль - 11 (2,2%)
Изюм - 100 (20%)
Корица молотая - 6 (1,2%)

Итого: 1012

1. Все сырье, кроме корицы и изюма смешать на первой скорости 4-6 минут и на второй 1-2 минуты. В самом конце, на первой скорости, добавить корицу перемешанную с изюмом (изюм предварительно промыть и замочить в теплой воде).

2. Брожение: 45-60 минут, до увеличения объёма в 2 раза.

3. Деление: 2 штуки по 500 г или одну большую (как в нашем случае).

4. Отдых: 20 минут.

5. Раскатать в прямоугольники размером 20 на 30 см. Смазать яйцом и посыпать смесью сахар+корица. 30 грамм на одну заготовку (230 г сахара смешать с 30 г корицы) или 60 г на большую. Скрутить в рулет. Положить швом вниз в форму.

6. Расстойка: 60-80 минут. Перед расстойкой смазать яйцом.

7. Смазка яйцом еще раз. Посыпка сахаром. Надрезка вдоль продольной оси. Выпечка при 200 С с падением до 170, 36-40 минут.

8. Приятного аппетита!!!

#хлебрецепт #пекарь #пекарня #хлебтостовый #хлебсоспециями #сливочноемасло #видеорецепт_zealandiabutter

Виноград прекрасен в вазе или на фруктовой тарелке, но почему бы не использовать его как начинку для пирога?

Особенно хорош в пироге темный виноград среднего размера, желательно без косточек, но сорту «Изабелла» можно их простить за яркий аромат. Тесто желательно взять несладкое, форму – глубиной 3,5-4 см со скошенными бортами. А в остальном – все как обычно.

Пирог с виноградом / на форму диаметром 22-24 см

Для теста:
300 г пшеничной муки высшего сорта
5 г мелкой соли
15 г сухого молока (желательно)
225 г сливочного масла
55-110 г ледяной воды

Для начинки:
1000-1200 г винограда
150 г сахара
30 г кукурузного крахмала
3 г соли
30 г сливочного масла
ваниль или ванильный экстракт по вкусу

Дополнительно:
молоко для смазывания поверхности
сахар для посыпания поверхности

Масло для теста нарежьте кубиками со стороной 1 см и храните в холодильнике до использования.
Соедините муку с сухим молоком и солью.

Добавьте холодное масло и перерубите до образования более или менее однородной крошки. Постепенно влейте столько воды, чтобы тесто собралось в комок.

Разделите тесто пополам, раскатайте на подпыленной мукой рабочей поверхности до толщины 0,7 см, оберните пленкой и уберите в холодильник на 30-45 минут.

Для приготовления начинки поместите виноград в сотейник, слегка подавите толкушкой и проварите на умеренном огне до выделения сока.

Добавьте сахар и продолжайте готовить, перемешивая, пока сахар не растворится. Снимите сотейник с плиты, посыпьте виноград крахмалом и тщательно перемешайте.
Остудите начинку.

Раскатайте половину теста до толщины 2,5-3 мм и выстелите форму. Края не обрезайте. Уберите форму в холодильник.

Раскатайте до такой же толщины вторую часть теста, уберите в холодильник.

Разогрейте духовку до 200С.

Выложите начинку в форму, накройте второй частью теста, плотно соедините края, срежьте излишки теста.

Смажьте поверхность пирога водой, молоком или яйцом, посыпьте сахаром. Прорежьте тесто в нескольких местах для выхода пара.

Выпекайте пирог 45-50 минут, снизив температуру до 170С примерно в середине выпечки. Начинка должна закипеть, а тесто стать золотистым.

Остудите пирог в форме на решетке. Переложите на блюдо или подавайте прямо в форме.

Поговорили с кондитером и многодетной мамой Юлией Диановой о поиске баланса в питании детей.

01:00 почему мы решили поговорить о детском питании в аккаунте масла

02:02 каким образом можно регулировать соотношение любви к сладкому, кондитерским изделиям и правильного, здорового детского питания, как найти баланс?

04:54 в какой момент мы начинаем выстраивать границы? В каком возрасте?

06:33 дети знают, что мама кондитер и готовит из хороших продуктов. Им интересно есть то, что готовит Юлия? И есть ли у них тяга к сладкому?

07:40 как привить ребенку понимание, что это достойно его вкуса, а мимо другого продукта лучше пройти?

09:53 с какого возраста Юлия начала говорить детям про продукты «это хорошо - это плохо» и объяснять почему это хорошо, а это плохо.

10:25 рекомендации для мам «как выстроить правильные отношения между детьми и едой»

12:10 питание детей и подростков это реальная проблема. Как говорят эндокринологи, «дети стали меньше ростом - больше весом» и это серьезная проблема, потому что они едят не то, что должны есть дети, у них сбиваются настройки и в итоге взрослое поколение потом вырастает нездоровым. Есть ли в рамках консалтинга, которым занимается Юлия, какие рекомендации целенаправленно для детских десертов? Что можно предложить, чтобы и кондитеру было выгодно, и родители были бы довольны, и дети счастливы?

17:35 как бы Юлия посоветовала кондитеру выстроить заказ именно на детский праздник?

18:10 о том, как воспитывать себя

19:00 что сделать, чтобы детям было интересно пробовать новую еду?

19:55 о завтраках

21:14 о формировании отношения детей к еде на личном Юлианом опыте

22:28 стоит ли заставлять детей есть?

22:58 что брать маме в качестве перекуса ребенку на детскую площадку

23:13 еда - это ценность!

24:34 стоит ли переживать, если ребенок не ест?

25:01 что делать, если все, что хочет есть ребенок, это печенье и шоколадки?

27:43 насколько высока проблема детского питания в России?

#прямойэфир_zealandiabutter #кондитер